Сұйық май түрлері

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

Сұйық май түрлері
және алу технологиясы
Орындаған: Утешбаева Жансая
Тобы: ТПП-210П
Тексерген:Аметова Меруерт
Жоспа
р:
• Кіріспе
• Негізгі бөлім
Сұйық майларға жалпы сипаттама
Сұйық май түрлері
Сұйық май алу технологиясы
• Қорытынды
• Қолданылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Адам ағзасына келіп түсетін тағамдық майлар және көмірсулар
ағзаның энергия қажеттілігінің 80-90% қамтамасыз етеді. Өсімдік
май мен қатты майлар – адамдарға ең қажетті, құнарлы
заттардың бірі. Олар өнімнің қай түрінде де концентрленген
энергияның 9 калл/г құнарлығын ұстануда, ағзаны
алмастырылмайтын майлы қышқылдармен қамтамасыз етеді,
майда еритін витаминдерді таситын тасмалдағыш ролін
атқарады, тағамның дәмін жақсартады және тамақтанудан соң
тойымдылық сезімін күшейтеді.
Өсімдік май мен қатты майлар адам өмірінде тек
алмастырылмайтын фактор ғана емес, сонымен қатар энергия
көзі және мембраналық жасуша құрамына кіретін пластикалық
материал. Адам ағзасындағы липидтер күрделі ауыспалы
процестерге қатысады және оның дұрыс жүруін қамтамасыз
етеді.
Сұйық майларға жалпы сипаттама
• Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ,
қыша, зәйтүн, күнжіт сияқты өсімдік майлары қолданылады.
• Өсімдік майы– түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи
өнім.Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған
бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 – 98%)
түзіледі. Одан басқа өсімдік майы құрамында илік
заттар, фосфатидтер, фитостериндер, пигменттер және Е витамині, т.б.
кездеседі. Өсімдік майының құрамы майдың түсі мен дәміне әсер
етеді. Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта,т.б.
майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында сімдік майының
мөлшері 2 – 3-тен – 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері
ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына
байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы
заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды.
СҰЙЫҚ МАЙ ТҮРЛЕРІ
• Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне
байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған
және рафинадталмаған майды жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа
бөлінбейді.
• Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады.
Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және
дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-120С температурада мақта майы
лайланады, ал 00С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8 0С
температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп
аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
• Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне
байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.
• Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын
май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған
және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.
• Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне
тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00С температурада қатады да, қыздырғанда еріп
мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып
келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және
консервілер дайындағанда қолданылады.
• Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз
болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль
қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай – ақ қолдануға болады. Оны ұзақ
сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май
қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі
күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.
• Жержаңғақ майы алдын-ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау және
экстрактілеу арқылы адады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
• Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы
алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және І сұрыпты май қолданылады. Сары түсті, дәмі
мен иісі қыша майының өзіне тән болады.
• Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық
мақсатта рафинадталған, сонымен қатар І және ІІ сұрыпты рафинадталмаған май
қолданылады.
СҰЙЫҚ МАЙ АЛУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Сұйық өсімдік майларын алу технологиясы келесі деңгейлерден
тұрады:
• шикізат алу және сақтау;
• дәндерді тазалау және кондиционерлеу;
• дәндерді кесу
• дәндерді майдалау;
• ылғалды-жылулық өңдеу;
• май алу (сығымдау процессі);
• майды тазарту (рафинация процессі);
• қораптау және сақтау.
Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялау тәсілдері кеңінен
қолданылады.
• Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды
дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау.
Суық сығымдау кезінде дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады. Майдың
түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісі сақталады. Ыстық
сығымдау тәсілінде май шығымын ұлғайту үшін, майдаланған дәндерді 100-110°С
температурада ылғалдандыра отырып қуырады. Нәтижесінде май тұтқырлығы
азая түседі де, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшейе түседі, ал
түсі қоюланады.
• Экстракциялау –май алудың тиімді әдісі болып табылады. Бұл әдіс майды
дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.Бұл
тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан)
құйылып, майдаланған дәндерден май ажыратылып алынады. Майға араласқан
еріткіштерді майдан бөліп алу үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған
қалдықтарға арласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыш
пайдаланылады. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады.
•Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май
қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері
қолданылады.
•Механикалық тазалау– майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан
тазартады. Механикалық тазартудан өткен майды рафинадталмаған деп атайды.
•Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°С температураға
дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты,
шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып
тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазарту мен гидратациядан
өткен майды гидратталған деп атайды.
•Нейтралдау –майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісін қосады,
ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майды сумен жуып
кептіреді.
•Ағарту– майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі
ағартқыш заттар, активті көмір қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май
мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған,
ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май деп аталады.
•Дезодорация– майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажырату
процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін
қыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың
толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.
ҚОРЫТЫН
Өсімдік майлары
ДЫ
(күнделікті тұрмыста оларды май деп
атайды) өсімдіктердің тазартылып, ұнтақталған майлы дәндері
мен жемістерінен еріткіштердің көмегімен немесе престеу жолымен
алынады. Өсімдік майларын тазартылған және тазартпай шығарады.
Тазартылмаған майда әртүрлі ілеспе заттар мен қоспалар болады, олар
өсімдіктердің дәндері жетіліп, пісу, сондай-ақ майып алу кезінде біртіндеп
жиналады. Ал кейбір тазартылмаған майларда
(мысалы, холестерин алмасуын жақсартатын фосфатидтер)
физиологиялық пайдалы заттар болады. Тағамға қоспалардан
ажыратылған тазартылған майды пайдаланған жөн. Кейде тағамдық
тазартылған өсімдік майларын су буы мен қосымша өңдейді. Мұндай
өңдеуде хош иісті заттар бөлініп шығады да, ол өзіндік иісін жоғалтады.
Мұндай майды иісі кетірілген май деп атайды. Үй жағдайында өсімдік
майын салқын жерде сақтау керек (сақтау мерзімі 6 айға дейін).
ҚОЛДАНЫЛҒАН
ӘДЕБИЕТТЕР
• Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н. Кушнерова
Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения/
Масложировая промышленность – 2003, №2.- с.32-33
• Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин С.В., Стародубцева Л.Н., Растительные
масла «Калитва» - функциональные продукты питания/Масложировая
промышленность – 2005, №3.- с.18-19.
• Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные
растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для
здорового питания/Масложировая промышленность – 2002, №2.- с.26-27.
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А Растительные масла функционального назначения/
Масложировая промышленность – 2005, №3.- с.20-21.
• Калашева Н.А., Азнаурьян Е.Б. Дезодорация растительных масел на установке
фирмы «Крихфельд»/Масложировая промышленность – 2000, №1.- с.10-11.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАҚМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

ӨСІМДІК МАЙЛАРЫ МЕН ЖАЛПЫ МАЙЛАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Өсімдік майларына қойылатын талаптар

Сүтті маргаринінің құрамы

Қамыр дайындау тәсіліне қарай

Маргарин өндіруде қолданылатын май шикізат сапасы мен анализдері,трансмай

МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

ДӘРІЛІК ҮЛГІЛЕРДІҢ МЕДИЦИНАДА

Жанармайдың түрлері және қасиеттері

Іштен жанатын қозғалтқыштары

Омега қышқылдары

Пәндер