Сүт ақуыздарының құрамы, түрлері және биологиялық құндылығы

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті

“Технология және биоресурстар” факультеті

“Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі” кафедрасы

Сүт ақуыздары

Орындаған: Малтай Ажар

Қабылдаған: Молдалимова Г.

Сүт

Сүт - ұзақ мерзім бойы ағза тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім. Сүт - тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады.

Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2, 8-5, 1% май, 2, 7-3, 8% ақуыз, 4, 4-5, 1% сүт қанты, 0, 6-0, 85% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, құрғақ қалдық мөлшері (май, ақуыз, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін құрайды.

Ақуыздар - сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Ақуыздардың жалпы мөшері 2, 40 - 4, 40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі ақуыз бар: казеин, альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде ақуыздар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық ақуыздары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді, өз құрамында барлық ауыстырылмайтын ақуыздардан тұратын толық құнды ақуыздар тобына жатады.

Казеин - сүттің негізгі ақуызы 12, 7%, жай ақуыздар - фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: α, β, γ. Олар өзара фосфордың проценттік мөлшеріменайырылады (α -казеин 1%-ға дейін, β -казеин -0, 4; γ - казеин -0, 05 %) . Казеиннің алғашқы екі формасымәйекті ферментпен жақсы ұйиды, γ -казеин ұйымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзініңамфортерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдыққасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин-фосфат-кальций кешенін түзіп орналасады. Ферменттер әерінен казеин гидролизденіп, альбумоза, пептондар, полипептид түзеді, олар ары қарай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде қолданылады.

Сүт альбумині жай ақуыздарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ. Альбумин суда, соныменқатар әлсіз қышқылдар мен сілтілерде жақсы ериді. Сүттің құрамында альбумин дисперстілігі, басқаақуыздарға қарағанда жоғары. нүктесі рН-4, 5 орналасқан. Мәйектіфермент пен қышқылдар әсерінен альбумин ұйымайды.

Глобулин де жай ақуыз, тұз ерітінділері минералды қышқылдардаериді. Сиыр сүтінде оның мөлшері өте аз - 0, 1-0, 2%, бірақ уызда - 5-15% болады. Оны қышқыл ортада 75ºС жоғары температураға дейінқыздырғанда, тұнбаға түседі. Мәйекті фермент әсерінен глобулин ұйымайды. Глобулиннің жаңа туылған балалар үшін маңызы зор, себебіол бактерицидтік қасиетке ие.

Сүттің 18 аминқышқылдарының ішінде сегізіауыстырылмайтын аминқышқылына, яғни, бірақ оларсыз ақуыз қышқылдарға жатады. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, валинсияқты ауыстырылмайтын аминқышқылдар сүтақуызында өсімдік текті өнімдер, ет, балықақуыздарына қарағанда көп мөлшерде болады.

Сүт ақуыздарының биологиялық скормен сипатталады