Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

№2 дәріс. Тақырыбы: Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Мақсаты: тауық еті және жұмыртқа және басқа да өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптаумен танысу

Ситуациялық сұрақтар: құс сою технологиясын меңгеру

Қарастыралатын сұрақтар:

1 Союға жіберілетін құстар

2 Құс сою технологиясы

3 Құс етiнiң сапасын анықтау

4 Жұмыртқа құрылысы мен химиялық құрамы.

Әдебиеттер: 1 Жумагелдиев А. А., Ромашев К. М., С. Қырықбайұлы «Ветеринариялық санитариялық сараптау» оқулық, Алматы 2018ж. 2 С. Қырықбайұлы, Т. Телеуғали «Ветеринариялық санитариялық сараптау» практикум, Алматы 2017ж. 3 «Ветеринариялық (ветеринариялық-санитариялық) қағидалар». Астана 2015ж. «Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена» кафедрасының профессоры в. ғ. к., А. А. Жумагелдиев

Кұс. Ет өндірісі үшін тауық, үйрек, қаз, түйе тауық пайдаланылады. Құстың тез жетілуі одан аса сапалы етті тез арада өндіруге мүмкіндік береді. Етті тауықтың тірідей салмағы 3, 5-4, 5 кг, ал балапан етінің шығымдылығы ішек-қарынын жартылай ақтарғанда 80%, ал толық ақтарғанда 59-60%, ересек тауықта тиісінше 80 және 62%. Қазіргі кезде, тауықтан ет өндірісінде негізінен бройлер балапандарын өсіру аса пайдалы. Олар 7 апталығында 1, 6-1, 7 кг жетеді және еті дәмді.

Үйректің етті тұқымдарына Пекин, Украин сұры, Москваның ақ және басқалары жатады. Үйректің тірілей массасы 3-3, 5 кг, ал қораздары 3, 5-4 кг. Етінің шығымы ішек-қарынын жартылай өңдегенде 81%, толық ақтарғанда 59-60%.

Қаздың етті тұқымдарына Холмогор, Арзамасс, Үлкен сұр т. б. жатады. Тұқымдарына қарай тірілей массасы 4-5 кг 11-12 кг дейін. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын толық ақтарғанда 60%, жартылай 79%. Түйе тауықтың Солтүстік Кавказ, Москваның ақ, Тихорецкий т. б. тұқымдары өсіріледі. Тірілей массасы 4-15 кг дейін. Орташа есеппен ұрғашысының массасы 6-8, қораздары 12-18 кг. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын жартылай ақтарғанда 86%, ал толық ақтарса 64%. Етке тапсырылатын құс жасына байланысты балапан және ірі құс болып бөлінеді. Балапан құстың (тауық, қаз, үйрек, күрке тауық балапандары) төс сүйегінің қыры сүйектенбеген (шеміршек) кеңірдек сақиналары солқылдақ, иілгіш, оңай қысылады, қанатында бірден артық, ұшы сүйірленген қауырсыны болады, ал бройлер балапандарында қауырсын қанаты бестен кем болмауы керек. Балапан аяқтарының терісі және тері қабыршығы солқылдақ, аяққа жабысып тұрады. Жас қораздар мен күрке тауықтардың тепкісі (щпор) жетілмеген, ұстап байқағанда жұмсақ, қозғалмалы. Қаз және үйрек-қаз балапандарының аяқ терісі жұмсақ, созылмалы, тұмсығы мүйізденбеген. Үлкен құстың төс сүйегінің өсіндісі сүйектенген, қатты, кеңірдек сақиналары қатты, қысылмайды. Аяқ терісі, тері қабығы дөрекі, бұдырлы, Қораздың, күрке тауықтың тепкісі қатты, тұмсығы мүйізденбеген.

Етке тапсырылатын құстың салмағы: тауық балапандары - 600 г, бройлер балапандары - 900 г, күрке тауық балапаны - 2200 г, үйрек балапаны - 1400 г, қаз балапаны - 2300 г. Сонымен қатар, салмағы бұл көрсеткіштерден төмен құсты да тапсыруға болады, бірақ олар белгілі бір көрсеткіштен аспауы қажет. Мәселен, тауық балапандарының салмағы - 500-600 г болатыны жалпы тапсырылатын тауықтың 15%-нан, ал бройлер балапанының 800-900 г дейінгісі 10% аспауы қажет.

Тауық балапандарының қоңдылығын ажырату үшін оның қанаттарының түбінен бір қолмен басып, өзіне қарата ұстайды. Ең бірінші төстегі еттің мөлшеріне назар аударып, екінші қолдың үш caycaғымен шат сүйекті ұстап, қарайды. Семіз тауықтың шат сүйегі қалың майдың астында жатқандықтан, байқалмайды. Сонымен қатар, құрсағының төменгі жағына және санның ішкі жағындағы тері астындағы май анықталады. Құсты сойысқа қабылдағанда оның тірі кезіндегі қоңдылық дәрежесін ажыратпайды.

Мемлекеттік стандарт бойынша құсты етке тапсырудың ерекшеліктері де бар.

Құсты етке тапсырардан 20 тәулік бұрын антибиотик, ал 12 тәулік бұрын құм берілуі тоқтатылады;

Құстың жемсауын тазалау үшін тауық, күрке тауық және олардың балапандарын 6-8 сағат, ал үйрек, қаз 4-6 сағат аш ұстау керек;

Құс қанаттарында құрғақ, жабысқан былғағыш заттар болмауы қажет, ал үйректі түлеу кезінде етке тапсыруға болмайды;

Етке тапсырылатын құста жарақаттар болмағаны дұрыс, бірақ құстың айдары, саусағы, төс сүйегінің аздап қисайғаны, аздаған сызаттары бар құстар етке қабылданады.

Құс қоңдылығын ажырату үшін барлық тапсырылатын құстың 20% (бірақ барлық уақытта жүзден кем емес) сойылады.

Құc сою. Құсты сою барысында оның толық қансыздануын, бауыздықтың былғанбауын және қауырсынның оңай жұлынуына жағдай жасалуы қажет. Құсты қансыздандыру екі түрлі әдіспен жүргізілуі мүмкін. Бірінші тәсіл ауыз қуысы арқылы бауыздау. Ол үшін, сол қолдың бас бармағы және сұқ саусағымен басы төмен қарап, салбырап асулы тұрған құстың құлақ түбінен қысады. Оң қолымен құстың ашық тұмсығы арқылы өткір жіңішке пышақты ауызға енгізіп, таңдайдағы қан тамырларын тіліп жібереді. Сонынен қатар, пышақ ұшымен мишыққа (мозжечок) әсер етсе қауырсынды ұстайтын еттер босайды, яғни кейін қауырсынды жұлу жеңілдейді. Тауық, мысыр тауығы балапандарын қансыздандыру 1, 5-2 мин. ал үйрек, қаз, күрке тауықты қансыздандыру 2, 5-3 мин. созылады. Бұл әдістің тиімділігі жарақат ауыз қуысында болғандықтан, алынған құс ұшасының тауарлық сапасының жоғары болуында. Ал, кемшілігі миға әсер еткендіктен, онда микробтардың еніп, тез көбеюі және ауыз куысында қалған қанды түгел тазалаудың киындығы, яғни бұл жерде микробтардың көбеюіне мүмкіндік туады да, еттің тез бұзылуына әсерін тигізеді. Бауыздаудың екінші әдісі бойынша, сол қолмен құстың басын ұстап, мойынын сәл бұрайды да, су құстарының құлағынан немесе құрғақтағы құстардың сырғалығынан 15-20 мм төменірек жерден теріні тіліп, артериялық және веналық күре тамырларды кесіп жібереді. Бұл әдіспен құсты сою тез және оңай, сондықтан кұс союды механикаландыруға мүмкіндік береді.

Жүнін жұлу. Қауырсын, мамықты жұлу кезінде құс терісінің былғанбауын және жыртылмауын қамтамасыз ету керек. Терінің жыртылуы онда микробтардың жылдам өсіп-өнуіне, еттің тез бұзылуына әкеліп соқтырады. Құйрық, канат қауырсындарын жұлу арнаулы машиналардың көмегімен немесе қолмен қансыздандырудан кейін іле-шала жүргізіледі. Сонан соң, ұшадағы қауырсын, мамықты түгел етті жарақаттамай алу үшін құс үшасы ыстық сумен өңделеді. Ол үшін, құс ұшасы конвейермен арнаулы ыстық сулы астауға жеткізіледі.

Құрғақтағы құсты өңдеуге 51-55°С, ал су құстарын өңдеуге 60-72°С су пайдаланылады. Жидіту құс түріне, жасына байланысты 80-90 сек, кейде 180 сек уақыт алады. Осыдан соң, кұс ұшасы конвейер бойынша орналасқан бірнеше жүн жұлатын машиналардан өткізіледі. Қауырсын түбірінен және басқа да жүн қалдықтарынан тазарту үшін құрғақтағы құс ұшасын үйітеді. Ол температурасы 700°С шамасындағы газ пештерінде жүргізіледі. Сонан соң, теріні күйік қалдықтарынан тазарту үшін салқын сумен жуып, ұшаны тез салқындату үшін мұзды сулы астауға түсіреді,

Су құстарының қауырсын, жүн қалдықтарын тазарту арнаулы балауызды сұйықтықпен өңдеу арқылы жүргізіледі. Балауызбен өңдеу арнаулы астауларда, ұшаны 2-3 рет батыру арқылы орындалады. Әр астаудағы балауызға батыру 3-6 сек, ал бір астаудан екінші астауға жеткізу уақыты 20 сек шамасында болуға тиіс. Балауыз ашық түсті канифол және ақ парафинді балқытып, үстіне 1% әк қосып дайындалады. Балауызбен өңдеу төмендегі әдіспен жүргізіледі. Аяғынан және басынан конвейерде бекітілген құс ұшасы астаудағы ерітілген балауызға (температурасы 62-65°С) 5-6 сек батырылады, ұшаның басы мен аяғынан басқа денесі түгел балауызбен жабылуы тиіс. Сонан соң, ауаны 20 сек салқындатылып, температурасы 52-54°С болатын екінші астауға батырылады. Осылай өңделген құс денесіндегі балауыздың қалыңдығы 1, 0-2, 5 мм жетеді. Ал, ұша бір астауда өңделетін болса, оның температурасы 52-54°С болуы тиіс.

Балауызбен өңдеу цизерин қосылған балауызды қоспамен де жүргізілуі мүмкін. Бұл кезде бірінші астаудағы температура 70-75°С, екіншісінде 70-75°С, ал бір астауда өңдегенде 75-80°С. Осылайша балауыз қоспасымен өңделген құс ұшасы салқын сулы астауда (0-4°С) немесе құбырдағы сумен (12-20°С), (90-120 сек) салқындатылып, балауыздан тазарту машиналарына жіберіледі. Сонан соң, құс ұшасын ішек-қарын тазартуға жіберер алдында 20 мин мұзды суда салқындатылады.

Құстың ішек-қарынын ақтару. Құсты ішкі органдарынан ажырату толық немесе жартылай түрде жүргізілуі мүмкін. Құстың ішкі органдарынан толық тазарту барысында, оның басы екінші мойын омыртқа тұсынан, ал сирақтары толарсақ буынынан, қанаты шынтақ буынынан кесіледі. Ал, ішек-қарынын алу үшін, көк ет арқылы тесіктен (көтеншек) төс сүйектің басына дейін тілінеді. Сонан соң, көтеншекті айналдыра кесіп суырады да, құс ұшасының ішінен ішек-қарын, бауыр етімен, жүрек, көк бауыр бәрі бірге сыртқа шығарылып, ұшада салбыратып қалдырылады. Жемсауын, кеңірдегін, өңешін шығару үшін мойынның төменгі жағының терісін ұзыннан тіліп, суырып алады. Өкпе, бүйрек вакуумды қоңдырғылардың көмегімен алынады немесе ұшада қалдырады. Осылай толық тазалау жүргізгенде малдәрігерлік сараптау жұмысы жеңілдейді және барлық мүшелерді тексеру мүмкіншілігі туады. Құстың ішек-қарынын жартылай ақтару әдісі бойынша өңделгенде, оның тек қана ішегі және көтеншегі алынады. Бұлай өңдеу кезінде малдәрігерінің жұмысы қиындайды, ұшаның санитарлық тазалығы төмен болады. Малдәрігерлік санитариялық сараптау арнаулы ережелерге сәйкес жүргізіледі. Сарапшының жұмыс орны жарық, жұмыс істеуге ыңғайлы болуы керек. Құстың ішек-қарынын ақтару науаның үстінде жүргізіледі. Өкпе-бауыр, қарын, мойын малдәрігерлік тексеруден өткеннен кейін, 10 мин салқын суда (2-4°С) тазартылып, салқындатылып, бөлінгеннен кейін целлофан қалталарға салып, салқындатылған құс ұшасының ішіне салуға жіберіледі немесе бөлек сорпалық жиынтық ретінде шығарылады. Ал, құстың денесі 4°С дейін салқындатылып, сұрыптауға жіберіледі. Салқындатылған ұша қоңдылығына және өндеудің тазалығына қарай бірінші, екінші санатқа бөлінеді. Таңбалау электр таңбалаушы құралдың көмегімен немесе қағаз жарнама жапсыру арқылы жүргізіледі. Таңбалаған ұшаны бүтін қүйінде немесе арнаулы орауыштарға орап, жәшікке салып, мұздатуға жібереді. Мал дәрігерлік тексеруден өткен құс ұшасы өндіріс орындарынан суытылған, салқындатылған немесе мұздатылған түрінде шығарылады.

Үй құстары етiнiң химиялық құрамы және тағамдық маңызы. Құс етiнде мал етiне қарағанда дәнекер ұлпалар әлдеқайда аз, сондықтан ол оңай қорытылады және дәнекер ұлпалары нәзiк, борпылдақ, ұша еттерiнде бiркелкi орналасқан. Құс денесiнде май негiзiнен терi астына жиналған (құрсақта және төсте), ал iш майы iшек-қарын айналасында. Құс майының, басқа мал майымен салыстырғанда, балқу температурасы төмен яғни оңай сiңiрiледi. Құс етiнде 0, 9-1, 2 % экстрактивтi заттар бар, олар етке өзiндiк дәм бередi, ас қорыту сөлдерiнiң бөлiнуiне әсер етедi және еттiң сiңiмдiлiгiн жоғарылатады. Жоғары диеталық қасиеттерiмен тауық және күрке тауық еттерi ерекшеленедi. Ал үйрек, қаз еттерiнде май көп болғандықтан диеталық қасиетi төмен, бiрақ қуаты жоғары.

Тауық және күрке тауық еттерi ақ және қызыл еттерге бөлiнедi. Ақ ет төсте жиналған, онда саркоплазма және май мөлшерi төмен, ал су және белок мөлшерi көп. Қызыл етте тиамин, рибофлабин және пантотен қышқылы мол. Құс етi В1, В2, РР және басқа да дәрумендерге бай. Қораз етi тауық етiне қарағанда қатты және дәмi нашар.

Құс етiнiң тауарлық сапасын анықтау. Құс етi оның жасына және түрiне байланысты шөже, өсiмтал балапан (бройлер), тауық, үйрек, үйрек балапаны, қаз, қаз балапаны, күркетауық, күркетауық балапаны, мысыр тауығының балапаны, мысыр тауығының етi болып бөлiнедi.

Балапан ұшаларында төс сүйектiң қыры шемiршектi (сүйектенбеген), терiсi нәзiк. Сонымен қатар, үйрек, қаз шөжелерiнiң тұмсығы мүйiзденбеген және аяқ терiсi нәзiк, ал тауық, күрке тауық балапандарының аяғындағы қабығы жылтыр, тығыз және тепкiсi дамымаған (төмпешiк түрiнде) .

Тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, мысыр тауығының - төс сүйегiнiң қыры қатты (сүйектенбеген), тұмсығы мүйiзденген, тауық күрке тауықтың аяғында қатты қабыршақ, ал үйрек, қаздың - аяқ терiсi қалың және қораздардың тепкiсi қатты.

Құс ұшасының қоңдылығына және өңдеу сапасына байланысты құс етi  және -санатқа бөлiнедi. Олар төмендегi көрсеткiштер бойынша анықталды (төменгi белгiлер) .

-санатты тауық балапаны - қаңқа еттерi жақсы дамыған, шел майы құрсақта және арқасында жолақ-жолақ түрiнде орналасқан. Төс сүйектiң қыры аздап шығыңқы.

- санатты - қаңқа еттерi қанағаттанарлық жетiлген, төс сүйектiң қыры шығыңқы, төс еттерi сүйiр, бiркелкi. Аздаған шел майы арқасында және қарнында байқалады. Кейде еттiң тәуiр жетiлуiне қарамастан шел майы болмауы мүмкiн.

- санатты тауық етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, кеуде пiшiнi домалақ, төсiнде, қарын, көк етiнде және арқасында шел майы жақсы жиналған.

- санатты тауық етi - қаңқа еттерiнiң дамуы қанағаттанарлық, кеуде пiшiнi сүйiрлеу. Аздаған шел майы арқасында және қарында байқалады. Төс сүйегiнiң қыры шығыңқы. Сауда орындарына шығарылатын iшек-қарыны жартылай тазартылған (сұрыпталған) шөжелердiң массасы мына көрсеткiштерден кем болмауы тиiс: мысыр тауығы - 480 г, өсiмтал тауық балапаны - 640 г, үйрек - 1040 г, қаз - 1580 г, күрке тауық шөжесi - 1620 г. Қоңдылығы және өңдеу сапасы стандартқа сай, бiрақ массасы 400-480 г болатын тауық, мысыр тауығы шөжелерiнiң мөлшерi ет партиясында 15 аспауға тиiс. Қоңдылығы жөнiнен - санаттан төмен барлық құс еттерi стандартқа сәйкес емес деп табылады. Бұл еттер сауда, тамақтану орындарына жiберiлмейдi, ол өндiрiстiк өңдеуге пайдаланылады. Тепкiсiнiң көлемi 15 мм артық болатын қораздар етiн -категорияға жатқызуға болмайды. Сонымен қатар, мысыр тауығы, күрке тауық, күрке тауық балапанынан басқа құс етiнiң түсi қара сұр болса, оны сауда орындарына жiбермейдi, бiрақ көпшiлiк тағамдану орындарында пайдалануға жiберуге болады. Өңдеу сапасына байланысты -санатты құс етiнде бiрлi-жарым қауырсын түбiрi, терiсiнде 1см аспайтын екi жырық (бiрақ кеудесiнде емес), эпидермисi аздап сылынған ұшаларды жiберуге болады.

Құс ұшасында оның санаты көрсетiлген электр таңба басылады немесе этикетка жапсырылады.

Құстың ішкі мүшелері мен ұшасын тексергенде басын (айдары, көзi, тұмсығы) жұтқыншағын, кеңiрдек, өңеш, жемсау қарындары, ішек, бауыр және талағын тексередi. Әсiресе, бауыр мен талақты ұқыпты қарайды. Ұшасын тексергенде құстың қоңдылығына, терiсiнiң көкшiлденуiне, буындарының iсiнуiне және етiнiң тазалығына баса назар аударады.

Жабайы құстарды үй құстарының ұшасындай қарайды. Жабайы құстарды дайындағанда оның жүнiн жұлмай, iшiн жармай қатырып тастайтындығын ескеру керек.

Жұмыртқа құрылысы мен химиялық құрамы. Ауыл шаруашылық құстарының (тауық, күрке тауық, үйрек, қаз, мысыр тауығы және бөдене) жұмыртқасы биологиялық құндылығы жоғары, тез қорытылатын тағамдық өнiм. Жұмыртқа негiзiнен үш бөлiктен тұрады, оның 54-60 ақзат, 28-32 сары уыз және 11-14 астындағы жұқа қабықшасы мен сыртқы қабығы. Қабықтың құрамында 90-дан артық көмiр қышқылды және фосфор қышқылды кальций, сондай-ақ фосфорқышқылды магниі бар әктен құралады да, тек 3-6 ғана коллагенге ұқсас типтес органикалық заттар құрайды. Қабықтың түсi құстың түрi мен тұқымына байланысты. Жұмыртқа тұқымды тауықтардың жұмыртқасы ақ, ал ет тұқымы тауық жұмыртқасы сары түстен қоңырға дейiн, әр түрлi келедi. Үйрек пен қаз жұмыртқалары ақ түстi болса, күрке тауықтарының жұмыртқаларында шашыраған қоңыр дақтар болады. Жұмыртқа қабығында көзге көрiнбейтiн ұсақ саңылаулар (пора) болады, олар арқылы газ алмасады және сұйықтық буға айналып сыртқа шығады, сондай-ақ ол саңылаулар арқылы жұмыртқаның iшiне микробтардың енуi де ықтимал.

Жұмыртқаның жұмыр жағында ауа камерасы (пуга) орналасқан, бұл жерде ұсақ саңылаулар көп болады. Тауық жұмыртқалап, жұмыртқасы суыған соң қабықтағы ұсақ саңылаулары арқылы сұйықтықтың буға айналып, жұмыртқа iшiндегi заттардың азайуына орай лезде ауа камерасы пайда болады. Жұмыртқаны сақтаған кезде ауа камерасы бiрте-бiрте үлкейе бередi, демек бұның өзi жұмыртқа балаусалығының қандай дәрежеде екенiн көрсетедi. Ақзат - жұмыртқаның негiзгi қоректiк бөлiгi. Ол төрт қабаттан тұрады, атап айтқанда: сыртқы - сұйық, ортаңғы - тығыз, iшкi - сұйық және iшкi - градинкiленген. Соңғысында белгiлi бiр мерзiмге дейiн жұмыртқаның сарыуызын орынында (ортада) ұстап тұратын, градинкалар (халаздар) орналасқан. Жұмыртқаны сақтаған мезгiлде ақзаттың тығыз қабаты сұйылып, градинкалармен байланысы босаңсуына орай, сарыуыз орнынан жылжып жұмыртқаның қабығына жанасып кебедi, бұның өзi жұмыртқаның балаусалығы мен сапа көрсеткiштерiнiң бiрi болып саналады. Жаңа алынған жұмыртқа ақзатының рН-7, 2-7, 6 болса, сақтаған кезде ол 8, 2 дейiн көтерiледi, яғни шiрiткiш микробтардың өсiп-өнуiне жақсы жағдай туады.

Сары уыз - пiшiнi шар тәрiздес, жұқа, мөлдiр қабықшаның iшiнде жатқан қою зат болғандықтан ақзатпен араласпайды. Құс азығының құрамындағы каротиндерге байланысты сары уыздың түсi солғын-сары мен күңгiрт-сарының аралығында болады. Сары уыздың ашық және күңгiрт қабаттары кезекпен орналасады. Ортасы ашық-сары затқа толы. Сары уызда ұрық дөңгелегi орналасқан. Ұрықтанған жұмыртқада ақ түстi дөңгелек (3-5 мм) болады, ал ұрықтанбағанда оның көлемi кiшiрек. Балауса жұмыртқаның сары уызында сутек ионының концентрациясы 4, 8-5, 2 болады.

Жұмыртқа нәруызы өте тиiмдi, демек оның құрамында алмаспайтын аминқышқылдарының барлығы бар. Нәруыздық фракциясында бактерицидтiк қасиетi бар лизоцим кiредi.

Жұмырқаның құрамында А, Д, Е, В1, В2, РР дәрумендері, күкiрт, фосфор, натрий, калий, кальций, темiр, мыс т. б. минералды заттар, сондай-ақ белоктық, майлық және амилолитикалық ферменттер бар. Сатуға тек қана тауықтың (кейде мысыр тауығының) жұмыртқасы шығарылады. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларын өндiрiстiк өңдеу үшiн дайындайды, күрке тауықтар аз жұмыртқалайтын болғандықтан, оларды балапан шығаруға пайдаланады. Жұмыртқаның тауарлық жiктелуi 52121-2003 МСР (мемлекеттiк стандарт) талабына сай тауықтың жұмыртқасы сақталған мерзiмi мен сапасына қарай диеталық және асханалық деп ажыратылады. Туғаннан кейiн екiншi күнi жұмыртқаны сорттайды (таңбалайды), осы күннен бастап 7 тәулiк бойы сақталғанын диеталық жұмыртқаға жатқызады. Асханалық жұмыртқаның сақталу мерзiмi 25 тәулiктен, ал тоңазытқышта сақталса 120 тәулiктен аспауы керек. Тоңазытқышта жұмыртқаны (0-20С) суықтықта сақтайды. Сауда орынына диеталық жұмыртқа ретiнде жеткiзiлiп, 7 тәулiк iшiнде сатылып болмағандарын асханалық санатына аударады. Құс фабрикаларында тағамдық тауық жұмыртқаларын туғанынан бiр тәулiк ішінде сұрыптайды. Жеке меншікті шаруашылықтардан дайындалған жұмыртқаларды 10 тәулікте бiр рет сорттау пунктiне жеткiзiп, асханалық деп бағалайды. Пунктке әкелiнген жұмыртқаларды 2 тәулiктен қалдырмай сорттайды (таңбалайды) . Диеталық және асханалық жұмыртқаларды массаларына қарай жоғары, таңдаулы, бiрiншi, екiншi және үшінші деп 5 санатқа ажыратады. Ауа камерасы, сары уыз және ақзаттың жағдайлары бойынша жұмыртқа жоғарыда көрсетiлген талаптарға сай болуы керек. Стандарттың талабына сай диеталық және асханалық жұмыртқалардың қабықтары таза және бүтiн болуы шарт. Дегенмен, диеталық жұмыртқа қабығының үстiне бiрен-саран нүктелер немесе жолақтар, ал асханалық жұмыртқада дақтар мен нүктелер және жолақтардың (жұмыртқаның клетка еденiмен немесе жұмыртқа жинайтын транспортермен жанасқан жерлерiндегi пайда болған iздер) көлемi қабық бетінің 1/8 бөлiгiнен аспауы керек.