Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Презентация қосу

№2 дәріс. Тақырыбы: Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық
санитариялық сараптау
Мақсаты: тауық еті және жұмыртқа және басқа да өнімдерін
ветеринариялық санитариялық сараптаумен танысу
Ситуациялық сұрақтар: құс сою технологиясын меңгеру
Қарастыралатын сұрақтар:
1 Союға жіберілетін құстар
2 Құс сою технологиясы
3 Құс етiнiң сапасын анықтау
4 Жұмыртқа құрылысы мен химиялық құрамы.
Әдебиеттер:
1 Жумагелдиев А.А., Ромашев К.М., С.Қырықбайұлы «Ветеринариялық санитариялық сараптау»
оқулық, Алматы 2018ж.
2 С.Қырықбайұлы, Т.Телеуғали «Ветеринариялық санитариялық сараптау» практикум, Алматы
2017ж.
3 «Ветеринариялық (ветеринариялық-санитариялық) қағидалар». Астана 2015ж.
«Ветеринариялық санитариялық сараптау
және гигиена» кафедрасының профессоры
в.ғ.к., А.А.Жумагелдиев
Кұс. Ет өндірісі үшін тауық, үйрек, қаз, түйе тауық пайдаланылады. Құстың тез жетілуі одан
аса сапалы етті тез арада өндіруге мүмкіндік береді. Етті тауықтың тірідей салмағы 3,5-4,5 кг,
ал балапан етінің шығымдылығы ішек-қарынын жартылай ақтарғанда 80%, ал толық
ақтарғанда 59-60%, ересек тауықта тиісінше 80 және 62%. Қазіргі кезде, тауықтан ет
өндірісінде негізінен бройлер балапандарын өсіру аса пайдалы. Олар 7 апталығында 1,6-1,7
кг жетеді және еті дәмді.
Үйректің етті тұқымдарына Пекин, Украин сұры, Москваның ақ және басқалары жатады.
Үйректің тірілей массасы 3-3,5 кг, ал қораздары 3,5-4 кг. Етінің шығымы ішек-қарынын
жартылай өңдегенде 81%, толық ақтарғанда 59-60%.
Қаздың етті тұқымдарына Холмогор, Арзамасс, Үлкен сұр т.б. жатады. Тұқымдарына қарай
тірілей массасы 4-5 кг 11-12 кг дейін. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын толық ақтарғанда
60%, жартылай 79%. Түйе тауықтың Солтүстік Кавказ, Москваның ақ, Тихорецкий т.б.
тұқымдары өсіріледі. Тірілей массасы 4-15 кг дейін. Орташа есеппен ұрғашысының массасы
6-8, қораздары 12-18 кг. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын жартылай ақтарғанда 86%, ал
толық ақтарса 64%. Етке тапсырылатын құс жасына байланысты балапан және ірі құс болып
бөлінеді. Балапан құстың (тауық, қаз, үйрек, күрке тауық балапандары) төс сүйегінің қыры
сүйектенбеген (шеміршек) кеңірдек сақиналары солқылдақ, иілгіш, оңай қысылады,
қанатында бірден артық, ұшы сүйірленген қауырсыны болады, ал бройлер балапандарында
қауырсын қанаты бестен кем болмауы керек. Балапан аяқтарының терісі және тері
қабыршығы солқылдақ, аяққа жабысып тұрады. Жас қораздар мен күрке тауықтардың тепкісі
(щпор) жетілмеген, ұстап байқағанда жұмсақ, қозғалмалы. Қаз және үйрек-қаз
балапандарының аяқ терісі жұмсақ, созылмалы, тұмсығы мүйізденбеген. Үлкен құстың төс
сүйегінің өсіндісі сүйектенген, қатты, кеңірдек сақиналары қатты, қысылмайды. Аяқ терісі,
тері қабығы дөрекі, бұдырлы, Қораздың, күрке тауықтың тепкісі қатты, тұмсығы
Етке тапсырылатын құстың салмағы: тауық балапандары - 600 г, бройлер балапандары - 900
г, күрке тауық балапаны - 2200 г, үйрек балапаны - 1400 г, қаз балапаны - 2300 г. Сонымен
қатар, салмағы бұл көрсеткіштерден төмен құсты да тапсыруға болады, бірақ олар белгілі бір
көрсеткіштен аспауы қажет. Мәселен, тауық балапандарының салмағы - 500-600 г болатыны
жалпы тапсырылатын тауықтың 15%-нан, ал бройлер балапанының 800-900 г дейінгісі 10%
аспауы қажет.
Тауық балапандарының қоңдылығын ажырату үшін оның қанаттарының түбінен бір
қолмен басып, өзіне қарата ұстайды. Ең бірінші төстегі еттің мөлшеріне назар аударып,
екінші қолдың үш caycaғымен шат сүйекті ұстап, қарайды. Семіз тауықтың шат сүйегі қалың
майдың астында жатқандықтан, байқалмайды. Сонымен қатар, құрсағының төменгі жағына
және санның ішкі жағындағы тері астындағы май анықталады. Құсты сойысқа қабылдағанда
оның тірі кезіндегі қоңдылық дәрежесін ажыратпайды.
Мемлекеттік стандарт бойынша құсты етке тапсырудың ерекшеліктері де бар.
Құсты етке тапсырардан 20 тәулік бұрын антибиотик, ал 12 тәулік
бұрын құм берілуі тоқтатылады;
Құстың жемсауын тазалау үшін тауық, күрке тауық және олардың балапандарын 6-8 сағат, ал
үйрек, қаз 4-6 сағат аш ұстау керек;
Құс қанаттарында құрғақ, жабысқан былғағыш заттар болмауы
қажет, ал үйректі түлеу кезінде етке тапсыруға болмайды;
Етке тапсырылатын құста жарақаттар болмағаны дұрыс, бірақ
құстың айдары, саусағы, төс сүйегінің аздап қисайғаны, аздаған сызаттары бар құстар етке
қабылданады.
Құс қоңдылығын ажырату үшін барлық тапсырылатын құстың 20% (бірақ барлық уақытта
жүзден кем емес) сойылады.
Құc сою. Құсты сою барысында оның толық қансыздануын, бауыздықтың былғанбауын
және қауырсынның оңай жұлынуына жағдай жасалуы қажет. Құсты қансыздандыру екі түрлі
әдіспен жүргізілуі мүмкін. Бірінші тәсіл ауыз қуысы арқылы бауыздау. Ол үшін, сол қолдың
бас бармағы және сұқ саусағымен басы төмен қарап, салбырап асулы тұрған құстың құлақ
түбінен қысады. Оң қолымен құстың ашық тұмсығы арқылы өткір жіңішке пышақты
ауызға енгізіп, таңдайдағы қан тамырларын тіліп жібереді. Сонынен қатар, пышақ ұшымен
мишыққа (мозжечок) әсер етсе қауырсынды ұстайтын еттер босайды, яғни кейін
қауырсынды жұлу жеңілдейді. Тауық, мысыр тауығы балапандарын қансыздандыру 1,5-2
мин. ал үйрек, қаз, күрке тауықты қансыздандыру 2,5-3 мин. созылады. Бұл әдістің тиімділігі
жарақат ауыз қуысында болғандықтан, алынған құс ұшасының тауарлық сапасының жоғары
болуында. Ал, кемшілігі миға әсер еткендіктен, онда микробтардың еніп, тез көбеюі және
ауыз куысында қалған қанды түгел тазалаудың киындығы, яғни бұл жерде микробтардың
көбеюіне мүмкіндік туады да, еттің тез бұзылуына әсерін тигізеді. Бауыздаудың екінші әдісі
бойынша, сол қолмен құстың басын ұстап, мойынын сәл бұрайды да, су құстарының
құлағынан немесе құрғақтағы құстардың сырғалығынан 15-20 мм төменірек жерден теріні
тіліп, артериялық және веналық күре тамырларды кесіп жібереді. Бұл әдіспен құсты сою тез
және оңай, сондықтан кұс союды механикаландыруға мүмкіндік береді.
Жүнін жұлу. Қауырсын, мамықты жұлу кезінде құс терісінің былғанбауын және
жыртылмауын қамтамасыз ету керек. Терінің жыртылуы онда микробтардың жылдам өсіп-
өнуіне, еттің тез бұзылуына әкеліп соқтырады. Құйрық, канат қауырсындарын жұлу арнаулы
машиналардың көмегімен немесе қолмен қансыздандырудан кейін іле-шала жүргізіледі.
Сонан соң, ұшадағы қауырсын, мамықты түгел етті жарақаттамай алу үшін құс үшасы ыстық
сумен өңделеді. Ол үшін, құс ұшасы конвейермен арнаулы ыстық сулы астауға жеткізіледі.
Құрғақтағы құсты өңдеуге 51-55°С, ал су құстарын өңдеуге 60-72°С су пайдаланылады.
Жидіту құс түріне, жасына байланысты 80-90 сек, кейде 180 сек уақыт алады. Осыдан соң,
кұс ұшасы конвейер бойынша орналасқан бірнеше жүн жұлатын машиналардан өткізіледі.
Қауырсын түбірінен және басқа да жүн қалдықтарынан тазарту үшін құрғақтағы құс
ұшасын үйітеді. Ол температурасы 700°С шамасындағы газ пештерінде жүргізіледі. Сонан
соң, теріні күйік қалдықтарынан тазарту үшін салқын сумен жуып, ұшаны тез салқындату
үшін мұзды сулы астауға түсіреді,
Су құстарының қауырсын, жүн қалдықтарын тазарту арнаулы балауызды сұйықтықпен
өңдеу арқылы жүргізіледі. Балауызбен өңдеу арнаулы астауларда, ұшаны 2-3 рет батыру
арқылы орындалады. Әр астаудағы балауызға батыру 3-6 сек, ал бір астаудан екінші
астауға жеткізу уақыты 20 сек шамасында болуға тиіс. Балауыз ашық түсті канифол және
ақ парафинді балқытып, үстіне 1% әк қосып дайындалады. Балауызбен өңдеу төмендегі
әдіспен жүргізіледі. Аяғынан және басынан конвейерде бекітілген құс ұшасы астаудағы
ерітілген балауызға (температурасы 62-65°С) 5-6 сек батырылады, ұшаның басы мен
аяғынан басқа денесі түгел балауызбен жабылуы тиіс. Сонан соң, ауаны 20 сек
салқындатылып, температурасы 52-54°С болатын екінші астауға батырылады. Осылай
өңделген құс денесіндегі балауыздың қалыңдығы 1,0-2,5 мм жетеді. Ал, ұша бір астауда
өңделетін болса, оның температурасы 52-54°С болуы тиіс.
Балауызбен өңдеу цизерин қосылған балауызды қоспамен де жүргізілуі мүмкін. Бұл кезде
бірінші астаудағы температура 70-75°С, екіншісінде 70-75°С, ал бір астауда өңдегенде 75-
80°С. Осылайша балауыз қоспасымен өңделген құс ұшасы салқын сулы астауда (0-4°С)
немесе құбырдағы сумен (12-20°С), (90-120 сек) салқындатылып, балауыздан тазарту
машиналарына жіберіледі. Сонан соң, құс ұшасын ішек-қарын тазартуға жіберер алдында
20 мин мұзды суда салқындатылады.
ұстың ішек-қарынын ақтару. Құсты ішкі органдарынан ажырату толық немесе жартылай
рде жүргізілуі мүмкін. Құстың ішкі органдарынан толық тазарту барысында, оның басы
інші мойын омыртқа тұсынан, ал сирақтары толарсақ буынынан, қанаты шынтақ буынынан
сіледі. Ал, ішек-қарынын алу үшін, көк ет арқылы тесіктен (көтеншек) төс сүйектің басына
йін тілінеді. Сонан соң, көтеншекті айналдыра кесіп суырады да, құс ұшасының ішінен
ек-қарын, бауыр етімен, жүрек, көк бауыр бәрі бірге сыртқа шығарылып, ұшада
лбыратып қалдырылады. Жемсауын, кеңірдегін, өңешін шығару үшін мойынның төменгі
ағының терісін ұзыннан тіліп, суырып алады. Өкпе, бүйрек вакуумды қоңдырғылардың
мегімен алынады немесе ұшада қалдырады. Осылай толық тазалау жүргізгенде
лдәрігерлік сараптау жұмысы жеңілдейді және барлық мүшелерді тексеру мүмкіншілігі
ады. Құстың ішек-қарынын жартылай ақтару әдісі бойынша өңделгенде, оның тек қана
егі және көтеншегі алынады. Бұлай өңдеу кезінде малдәрігерінің жұмысы қиындайды,
шаның санитарлық тазалығы төмен болады. Малдәрігерлік санитариялық сараптау арнаулы
ежелерге сәйкес жүргізіледі. Сарапшының жұмыс орны жарық, жұмыс істеуге ыңғайлы
луы керек. Құстың ішек-қарынын ақтару науаның үстінде жүргізіледі. Өкпе-бауыр, қарын,
ойын малдәрігерлік тексеруден өткеннен кейін, 10 мин салқын суда (2-4°С) тазартылып,
лқындатылып, бөлінгеннен кейін целлофан қалталарға салып, салқындатылған құс
шасының ішіне салуға жіберіледі немесе бөлек сорпалық жиынтық ретінде шығарылады.
л, құстың денесі 4°С дейін салқындатылып, сұрыптауға жіберіледі. Салқындатылған ұша
ңдылығына және өндеудің тазалығына қарай бірінші, екінші санатқа бөлінеді. Таңбалау
ектр таңбалаушы құралдың көмегімен немесе қағаз жарнама жапсыру арқылы жүргізіледі.
ңбалаған ұшаны бүтін қүйінде немесе арнаулы орауыштарға орап, жәшікке салып,
ұздатуға жібереді. Мал дәрігерлік тексеруден өткен құс ұшасы өндіріс орындарынан
ытылған, салқындатылған немесе мұздатылған түрінде шығарылады.
Үй құстары етiнiң химиялық құрамы және тағамдық маңызы. Құс етiнде мал етiне
арағанда дәнекер ұлпалар әлдеқайда аз, сондықтан ол оңай қорытылады және дәнекер
лпалары нәзiк, борпылдақ, ұша еттерiнде бiркелкi орналасқан. Құс денесiнде май негiзiнен
ерi астына жиналған (құрсақта және төсте), ал iш майы iшек-қарын айналасында. Құс
айының, басқа мал майымен салыстырғанда, балқу температурасы төмен яғни оңай
iңiрiледi. Құс етiнде 0,9-1,2 % экстрактивтi заттар бар, олар етке өзiндiк дәм бередi, ас қорыту
өлдерiнiң бөлiнуiне әсер етедi және еттiң сiңiмдiлiгiн жоғарылатады. Жоғары диеталық
асиеттерiмен тауық және күрке тауық еттерi ерекшеленедi. Ал үйрек, қаз еттерiнде май көп
олғандықтан диеталық қасиетi төмен, бiрақ қуаты жоғары.
ауық және күрке тауық еттерi ақ және қызыл еттерге бөлiнедi. Ақ ет төсте жиналған, онда
аркоплазма және май мөлшерi төмен, ал су және белок мөлшерi көп. Қызыл етте тиамин,
ибофлабин және пантотен қышқылы мол. Құс етi В 1, В2, РР және басқа да дәрумендерге бай.
Қораз етi тауық етiне қарағанда қатты және дәмi нашар.
Құс етiнiң тауарлық сапасын анықтау. Құс етi оның жасына және түрiне байланысты шөже,
сiмтал балапан (бройлер), тауық, үйрек, үйрек балапаны, қаз, қаз балапаны, күркетауық,
үркетауық балапаны, мысыр тауығының балапаны, мысыр тауығының етi болып бөлiнедi.
алапан ұшаларында төс сүйектiң қыры шемiршектi (сүйектенбеген), терiсi нәзiк. Сонымен
атар, үйрек, қаз шөжелерiнiң тұмсығы мүйiзденбеген және аяқ терiсi нәзiк, ал тауық, күрке
ауық балапандарының аяғындағы қабығы жылтыр, тығыз және тепкiсi дамымаған (төмпешiк
үрiнде).
ауық, үйрек, қаз, күрке тауық, мысыр тауығының - төс сүйегiнiң қыры қатты
сүйектенбеген), тұмсығы мүйiзденген, тауық күрке тауықтың аяғында қатты қабыршақ, ал
йрек, қаздың - аяқ терiсi қалың және қораздардың тепкiсi қатты.
с ұшасының қоңдылығына және өңдеу сапасына байланысты құс етi және -санатқ
лiнедi. Олар төмендегi көрсеткiштер бойынша анықталды (төменгi белгiлер).
анатты тауық балапаны - қаңқа еттерi жақсы дамыған, шел майы құрсақта және арқасынд
лақ-жолақ түрiнде орналасқан. Төс сүйектiң қыры аздап шығыңқы.
санатты - қаңқа еттерi қанағаттанарлық жетiлген, төс сүйектiң қыры шығыңқы, төс еттер
йiр, бiркелкi. Аздаған шел майы арқасында және қарнында байқалады. Кейде еттiң тәуi
тiлуiне қарамастан шел майы болмауы мүмкiн.
санатты тауық етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, кеуде пiшiнi домалақ, төсiнде, қарын, кө
нде және арқасында шел майы жақсы жиналған.
санатты тауық етi - қаңқа еттерiнiң дамуы қанағаттанарлық, кеуде пiшiнi сүйiрлеу. Аздаған
л майы арқасында және қарында байқалады. Төс сүйегiнiң қыры шығыңқы. Сауда орындарын
ғарылатын iшек-қарыны жартылай тазартылған (сұрыпталған) шөжелердiң массасы мын
рсеткiштерден кем болмауы тиiс: мысыр тауығы – 480 г, өсiмтал тауық балапаны – 640 г, үйре
040 г, қаз – 1580 г, күрке тауық шөжесi – 1620 г. Қоңдылығы және өңдеу сапасы стандартқ
, бiрақ массасы 400-480 г болатын тауық, мысыр тауығы шөжелерiнiң мөлшерi е
ртиясында 15 аспауға тиiс. Қоңдылығы жөнiнен - санаттан төмен барлық құс еттер
ндартқа сәйкес емес деп табылады. Бұл еттер сауда, тамақтану орындарына жiберiлмейдi, о
дiрiстiк өңдеуге пайдаланылады. Тепкiсiнiң көлемi 15 мм артық болатын қораздар етiн
егорияға жатқызуға болмайды. Сонымен қатар, мысыр тауығы, күрке тауық, күрке тауы
лапанынан басқа құс етiнiң түсi қара сұр болса, оны сауда орындарына жiбермейдi, бiра
пшiлiк тағамдану орындарында пайдалануға жiберуге болады. Өңдеу сапасына байланысты
атты құс етiнде бiрлi-жарым қауырсын түбiрi, терiсiнде 1см аспайтын екi жырық (бiра
десiнде емес), эпидермисi аздап сылынған ұшаларды жiберуге болады.
с ұшасында оның санаты көрсетiлген электр таңба басылады немесе этикетк
псырылады.
стың ішкі мүшелері мен ұшасын тексергенде басын (айдары, көзi, тұмсығы
тқыншағын, кеңiрдек, өңеш, жемсау қарындары, ішек, бауыр және талағын тексередi
iресе, бауыр мен талақты ұқыпты қарайды. Ұшасын тексергенде құстың қоңдылығына
рiсiнiң көкшiлденуiне, буындарының iсiнуiне және етiнiң тазалығына баса назар
арады.
абайы құстарды үй құстарының ұшасындай қарайды. Жабайы құстарды дайындағанд
ың жүнiн жұлмай, iшiн жармай қатырып тастайтындығын ескеру керек.
ұмыртқа құрылысы мен химиялық құрамы. Ауыл шаруашылық құстарының (тауық
рке тауық, үйрек, қаз, мысыр тауығы және бөдене) жұмыртқасы биологиялық
ндылығы жоғары, тез қорытылатын тағамдық өнiм. Жұмыртқа негiзiнен үш бөлiктен
рады, оның 54-60 ақзат, 28-32 сары уыз және 11-14 астындағы жұқа қабықшасы
н сыртқы қабығы. Қабықтың құрамында 90 -дан артық көмiр қышқылды және фосфор
шқылды кальций, сондай-ақ фосфорқышқылды магниі бар әктен құралады да, тек 3-6
на коллагенге ұқсас типтес органикалық заттар құрайды. Қабықтың түсi құстың түрi мен
қымына байланысты. Жұмыртқа тұқымды тауықтардың жұмыртқасы ақ, ал ет тұқымы
уық жұмыртқасы сары түстен қоңырға дейiн, әр түрлi келедi. Үйрек пен қа
мыртқалары ақ түстi болса, күрке тауықтарының жұмыртқаларында шашыраған қоңыр
қтар болады. Жұмыртқа қабығында көзге көрiнбейтiн ұсақ саңылаулар (пора) болады
ар арқылы газ алмасады және сұйықтық буға айналып сыртқа шығады, сондай-ақ ол
ңылаулар арқылы жұмыртқаның iшiне микробтардың енуi де ықтимал.
• Жұмыртқаның жұмыр жағында ауа камерасы (пуга) орналасқан, бұл жерде ұсақ
саңылаулар көп болады. Тауық жұмыртқалап, жұмыртқасы суыған соң қабықтағы ұсақ
саңылаулары арқылы сұйықтықтың буға айналып, жұмыртқа iшiндегi заттардың азайуына
орай лезде ауа камерасы пайда болады. Жұмыртқаны сақтаған кезде ауа камерасы бiрте-
бiрте үлкейе бередi, демек бұның өзi жұмыртқа балаусалығының қандай дәрежеде екенiн
көрсетедi. Ақзат – жұмыртқаның негiзгi қоректiк бөлiгi. Ол төрт қабаттан тұрады, атап
айтқанда: сыртқы - сұйық, ортаңғы - тығыз, iшкi - сұйық және iшкi - градинкiленген.
Соңғысында белгiлi бiр мерзiмге дейiн жұмыртқаның сарыуызын орынында (ортада) ұстап
тұратын, градинкалар (халаздар) орналасқан. Жұмыртқаны сақтаған мезгiлде ақзаттың
тығыз қабаты сұйылып, градинкалармен байланысы босаңсуына орай, сарыуыз орнынан
жылжып жұмыртқаның қабығына жанасып кебедi, бұның өзi жұмыртқаның балаусалығы
мен сапа көрсеткiштерiнiң бiрi болып саналады. Жаңа алынған жұмыртқа ақзатының рН-
7,2-7,6 болса, сақтаған кезде ол 8,2 дейiн көтерiледi, яғни шiрiткiш микробтардың өсiп-
өнуiне жақсы жағдай туады.
• Сары уыз - пiшiнi шар тәрiздес, жұқа, мөлдiр қабықшаның iшiнде жатқан қою зат
болғандықтан ақзатпен араласпайды. Құс азығының құрамындағы каротиндерге
байланысты сары уыздың түсi солғын-сары мен күңгiрт-сарының аралығында болады.
Сары уыздың ашық және күңгiрт қабаттары кезекпен орналасады. Ортасы ашық-сары затқа
толы. Сары уызда ұрық дөңгелегi орналасқан. Ұрықтанған жұмыртқада ақ түстi дөңгелек
(3-5 мм) болады, ал ұрықтанбағанда оның көлемi кiшiрек. Балауса жұмыртқаның сары
уызында сутек ионының концентрациясы 4,8-5,2 болады.
• Жұмыртқа нәруызы өте тиiмдi, демек оның құрамында алмаспайтын
аминқышқылдарының барлығы бар. Нәруыздық фракциясында бактерицидтiк қасиетi бар
лизоцим кiредi.
Жұмырқаның құрамында А, Д, Е, В1, В2, РР дәрумендері, күкiрт, фосфор, натрий, калий,
альций, темiр, мыс т.б. минералды заттар, сондай-ақ белоктық, майлық және амилолитикалық
ерменттер бар. Сатуға тек қана тауықтың (кейде мысыр тауығының) жұмыртқасы
шығарылады. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларын өндiрiстiк өңдеу үшiн дайындайды,
үрке тауықтар аз жұмыртқалайтын болғандықтан, оларды балапан шығаруға пайдаланады.
Жұмыртқаның тауарлық жiктелуi 52121-2003 МСР (мемлекеттiк стандарт) талабына сай
ауықтың жұмыртқасы сақталған мерзiмi мен сапасына қарай диеталық және асханалық деп
жыратылады. Туғаннан кейiн екiншi күнi жұмыртқаны сорттайды (таңбалайды), осы күннен
астап 7 тәулiк бойы сақталғанын диеталық жұмыртқаға жатқызады. Асханалық жұмыртқаның
ақталу мерзiмi 25 тәулiктен, ал тоңазытқышта сақталса 120 тәулiктен аспауы керек.
оңазытқышта жұмыртқаны (0-20С) суықтықта сақтайды. Сауда орынына диеталық жұмыртқа
етiнде жеткiзiлiп, 7 тәулiк iшiнде сатылып болмағандарын асханалық санатына аударады. Құс
абрикаларында тағамдық тауық жұмыртқаларын туғанынан бiр тәулiк ішінде сұрыптайды.
Жеке меншікті шаруашылықтардан дайындалған жұмыртқаларды 10 тәулікте бiр рет сорттау
унктiне жеткiзiп, асханалық деп бағалайды. Пунктке әкелiнген жұмыртқаларды 2 тәулiктен
алдырмай сорттайды (таңбалайды). Диеталық және асханалық жұмыртқаларды массаларына
арай жоғары, таңдаулы, бiрiншi, екiншi және үшінші деп 5 санатқа ажыратады. Ауа камерасы,
ары уыз және ақзаттың жағдайлары бойынша жұмыртқа жоғарыда көрсетiлген талаптарға сай
олуы керек. Стандарттың талабына сай диеталық және асханалық жұмыртқалардың
абықтары таза және бүтiн болуы шарт. Дегенмен, диеталық жұмыртқа қабығының үстiне
iрен-саран нүктелер немесе жолақтар, ал асханалық жұмыртқада дақтар мен нүктелер және
олақтардың (жұмыртқаның клетка еденiмен немесе жұмыртқа жинайтын транспортермен
анасқан жерлерiндегi пайда болған iздер) көлемi қабық бетінің 1/8 бөлiгiнен аспауы керек.
Бiрақ, қабық үстiнде қан мен қидың дақтары болмауы тиiс. Сауда орнына түсетiн
тауықтың тағамдық жұмыртқалары осы айтылған талаптарды қанағаттандыруы
қажет. Қабығы былғанған жұмыртқаларды белгіленген тәртіппен рұқсат етілген
жуғыш заттармен өңдеуге болады. Бірақ, ұзақ сақталатын жұмыртқалар
жуылмайды. Жұмыртқада бөгде иіс болмауы тиіс. Әрбір жұмыртқа тағамдық
өнімдерді таңбалауға рұқсат етілген заттармен және таңба жақсы көрінетін
әдістермен (штамп, бүрку) таңбаланады. Жұмыртқа түрін, санатын, сортталған
күні көрсетіліп, әріптер мен сандар биіктігі 3 мм кем болмауы тиіс. Сонымен
қатар, өндіріс орынының атауы, тауарлық белгісі тәрізді қосымша мәліметтерді
көрсетуге болады. Диетикалық жұмыртқаға, жұмыртқа түрі, категориясы және
сортталған күні, айы, ал асханалық жұмыртқаларға түрі мен санаты ғана
көрсетіледі. Жұмыртқа түрін таңбалағанда диетикалық - Д, ал асханалық - А (С-
столовая) әрпінен, санаты Ж-жоғары (В-высшая), таңдамалы - Т (О-отборрная)
әріптерімен, бірінші - 1, екінші - 2, үшінші - 3 сандарымен белгіленеді.
Жұмыртқа - мал мен адамның жұқпалы ауруларының мүмкiн көзi.
Жұмыртқа әр түрлi жұқпалы ауруларда жұқтырушы және таратушы болуы мүмкiн.
Тауықтың жұмыртқасы арқылы сальмонеллез, туберкулез, стрептококкоз,
пуллороз, пастереллез, колибактериоз, iндеттi ларинготрахеит, микоплазмоз,
орнитоз, ньюкасл ауруы, тұмау т.б. аурулардың қоздырушылары тарайды.
Жұқпалы аурулар қоздырушыларын жұмыртқа қабығының бетінен және жұмыртқа
iшiнен де табады. Атап айтқанда, жұқпалы ларинготрахеиттың қоздырушысы қабықтың
сыртында болады. Яғни, жұмыртқа ауру немесе ауру тасушы құстың несебi немесе
қиымен ластанғанын көрсетедi.
Ньюкасл, тұмау және басқа да вирустiк ауруларынан жазылғаннан кейін 15-20 күн,
тiптi 2-3 ай толған тауықтардың жұмыртқаларында осы аурулардың қоздырушыларын
табуға болады.
Туберкулезге көбiнесе тауықтар шалдығады. Ауру құстардың қиы және
жұмыртқасымен ауру қоздырушысы жан-жаққа тарайды.
Пастерелла жұмыртқаның қабығында 48 сағат, ал өлi эмбрионда 30 тәулікке дейiн
тiршiлiк қабiлетiн сақтайды. Респираторлы микоплазманың қоздырушысы жыныс
жолының шырышты қабықтарында ұзақ уақыт сақталады. Жұмыртқа тұқым жолымен
өткенде микоплазмалармен залалданады. Жұмыртқа қабығында микоплазмалар 5
тәулiкке дейiн тiршiлiгiн сақтайды. Осылай залалданған жұмыртқалар инкубаторға
түскен жағдайда, микоплазмозбен ауыру балапандар шығады.
Орнитозбен ауырып жазылған құс ұзақ уақыт ауру жұқтырады. Жұмыртқа ауру құстың
зәрi мен қиы арқылы залалданады.
Пуллороз қоздырушысы әдетте жұмыртқаның сары уызында немесе қатты қабығының
бетінде тiршiлiк етедi. Ақзат көпшiлiк жағдайда микробтан таза болады. Үйрек пен қаз
негiзiнен сальмонелла болып табылады. Демек, суда жүзетiн құстардың жұмыртқалары
адамдар арасында тағамдық аурулар туғызуда үлкен эпидемиологиялық ролі бар.
ұмыртқа мен жұмыртқа өнiмдерiн ветеринариялық санитариялық сараптау
ұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау. Ішкі сауда объектілеріне, сондай-а
йындау пунктiне, өңдеу кәсiпорындарына түскен және сақтау орындарындағы жұмыртқала
теринариялық санитариялық сараптаудан өткiзiледi. Әкелiнген жұмыртқаның әр тобына
ұмыртқа дайындаған шаруашылыққа құстың жұқпалы ауруларынан таза екенi көрсетiлге
әлiк немесе сапалық паспорт және ветеринариялық анықтама берiледi. Бұндай куәлiк немес
лiметтер болмаса, жұмыртқаларды 1000С 13 минут қайнатады. Сараптау барысынд
ұмыртқаның түсiн, тазалығын және қабығының бүтiндiгiн анықтайды. Овоскоптың көмегiме
а камерасының биiктiгiн, ақзаты мен сары уыздың жағдайын байқайды. Жақсы жабдықталға
кі сауда объектілерінде бұндай овоскопты жұмыртқа сататын жерлерге де орналастырады
андарттың талабын қанағаттандыратын тауықтың тағамдық жұмыртқаларын сатуғ
ығарады. Үй құстары жұмыртқаларын ветеринариялық-санитариялық сараптау Ережелерiн
й келетiн тауық, күркетауық, бөдене және мысыр тауығының жұмыртқаларын базарда сатуғ
қсат етiледi. Массасы 45г кем жұмыртқаларды сапалылығына қарамастан, мемлеке
үйесiнде немесе тұтынушылар кооперациясы мекемелерiнде сатуға шығаруға болмайды
ларды, ұсақ жұмыртқа ретiнде қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндiрiстiк өңдеуг
бередi.Төмендегiдей ақаулары бар жұмыртқаларды тағамдық сапасы төмен топқа жатқызады
бығы жарақаттанған (жарылған, жаншылған) бiрақ та iшiндегi уызы ақпаған; ағу - қатты
бығы мен оның астындағы жұқа қабаты жарақаттанса, жұмыртқаның iшiндегi уызы азда
ртқа ағады; жұмыртқаның сары уызы ақзатпен аздап араласады (араласу); жұмыртқ
лемiнiң 1/8 дейін сыртқы қабықтың астында бiр немесе әлденеше қозғалмайтын қара дағы ба
шi дақ); сары уыз ығысып барып, қабыққа жабысып, кеуiп қалған (кебу); ауа камерасы үлкен
ұндай ақаулы жұмыртқаларды қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндiрiстiк өңдеуг
бередi. Оларды да ластанған жұмыртқалар сияқты тез таратады.
Шiрiген (сасық), ақзаты мен сары уызы араласып, қызыл сарғыш түстi затқа айналған
красюк), сары уыздың үстiнде немесе ақзатында, овоскоппен қарағанда қан iзi байқалған (қан
дағы), жұмыртқа аумағының 1/8 артығын қамтыған үлкен дақ, ақзаты көгерiп, жағымсыз иiс
шықса (көк шiрiк), бұндай жұмыртқаларды тағамға пайдаланбайды, техникалық өңдеуге
жiбередi. Сондай-ақ, жағымсыз иiсi бар және инкубатордан ұрықтанбай шыққан
жұмыртқаларды да техникалық өңдеуге жiбередi. Құстардың жұқпалы аурулары шыққан
шаруашылықтарда, олардан алынған жұмыртқаларды төмендегi тәртiппен пайдаланады:
ботулизммен ауру тауық жұмыртқасын – жояды; тұмау, пастереллез, листериоз, лейкоз, марек
ауруы, тулеремия, лептоспирозбен ауырған құс жұмыртқаларын пiсiргеннен соң, сол
шаруашылық ішінде пайдаланады; туберкулез, жалған туберкулез, сальмонеллез,
колибактериоз, стрептококкоз, стафилакоккоз, тілме септицемиясында жұмыртқаларды өнімді
дайындауда, 980С артық температурада, қамырдан майда нан өнімдерін (сдобалар, булочкилар,
баранка, печенье, кептірілген нан) дайындау кәсіпорындарына жібереді, не болмаса, сол
шаруашылықтың өзінде қайнатып, заласыздандырады.
Шешек пен орнитоз ауруларында жұмыртқаны 3 белсенді хлоры бар әк ерiтiндiсiнде 30
минут ұстап, залалсыздандырған соң сатуға шығарады. Респираторлық микоплазмоз және
жұқпалы ларинготрахеитпен ауырған құстардың жұмыртқаларын шектеусiз шығара бередi.
Жұмыртқаны пiсiру қажет болғанда, оны кем дегенде 13 минут қайнатады. Үйрек пен қаз
жұмыртқаларын базарда, мемлекеттiк және кооперативтiк сауда жүйелерiнде сатуға рұқсат
етiлмейдi. Бұл жұмыртқалар оқшау сақталады, оларды жеке ыдысқа (жәшiк) салып, сыртынан
«үйрек жұмыртқасы», «қаз жұмыртқасы» деген сөздермен бiрге жiберiлетiн жерлерiн жазады,
мысалы «нан пiсiру өндiрiсiне». Үйрек пен қаз жұмыртқаларын тек қана майда нан (булочка,
баранка, печенье, кептірілген нан - сухари) пiсiретiн және кондитерлiк кәсiпорындарында
пайдаланады.
Меланж және жұмыртқа ұнтағын сараптау. Бұл өнiмдердi сезімдік, физикалық
және химиялық, санитариялық-бактериологиялық тексерулерден өткiзедi. Меланж
– табиғи қатынасы сақталған тауықтың ақзаты мен сары уызының қоспасы.
Мұздатылған сапалы меланж күңгiрт-сары түстi, консистенциясы тығыз, тұз
татитын (тұз қосса) немесе тәттi (қант қосып дайындаса) бөгде иiссiз және дәмсiз
болады. Техникалық шартқа байланысты меланжда тұз 0,8 , ал қант 5 артпауы
керек. Ылғалы 75 артпауы, майлылығы мен ақзаттары 10 кем болмауы шарт,
қышқылдылығы 150Т дейін. Меланжда жұмыртқа қабығының сынықтары мен
бөгде қоспалар болмауы керек.Жұмыртқа ұнтағы ашық-сары түстi, ұнтақ тәрiздi,
өзiне тән иiсi мен дәмi бар тағамдық өнiм. Ылғалы 9 артпайды, ақзаттары
(құрғақ затқа аударғанда) 45 , майы 35 кем болмауы керек, минералды заттар
4 аспайды. Ерiгiштiгi 85 кем емес, қышқылдылығы 100Т аспайды.
Бактериологиялық тексерулермен iшек бактериясының титрiн, шiрiткiш
микробтар (Proteus vulgaris Salmonella) топтарына жататын бактерияларды
анықтайды. Сезімдік зерттеулер көрсеткiштерi дұрыс болған жағдайда меланждың
әр партиясынан, ал банкiден 1 -ғана бактериялогиялық тексеруден өткiзiледi.
Iшек бактериялар тобына жататын микроорганизмдердi анықтайды (Несслер,
Эндо қоректi орталарына сеуiп термостатқа қояды, Грамм әдiсiмен бояйды,
желатинге себедi, Эрлих әдiсi бойынша индолды анықтайды).
Коли титр деп ішек таяқшасы тобы табылған ең жоғары ерітінді (яғни тексерілген
жұмыртқа массасының ең аз мөлшері) алынады. Осылай жұмыртқа ұнтағының да
колититрін анықтайды.
• Коли титрi 0,1 болған меланж бен жұмыртқа ұнтағын мiндеттi түрде жоғарғы
температурада (пастеризация) қыздырып, дайындалатын тағам өнiмдерiне
пайдаланады. Зардапты микроорганизмдер табылған меланж бен жұмыртқа
ұнтағын тағамға пайдаланбайды. Тауық жұмыртқасынан дайындалған меланж
бен жұмыртқа ұнтағын 90 тәулiкке дейiн сақтауға болады.
• Көңіл бөліп тыңдағандарыңызға рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Құс шаруашылығы өнімдерін инфекциялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау. Құс шаруашылығы өнімдерін инвазиялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау

Құс шаруашылығы өнімдерін инфекциялық және инвазиялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау

Құс шаруашылығы

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

Қоян шаруашылығы өнімдерін жұқпалы аурулар кезінде ветеринариялық-санитариялық сараптау. Қоян сойыс өнімдерін жұқпалы емес аурулар мен жалпы және жергілікті патологиялық үрдістер болғанындағы ветеринариялық-санитариялық сарапталуы

Тағамдық жұмыртқаны жұқпалы, инвазиялық және жұқпалы емес ауруларда ветеринариялық санитариялық сараптау

Қоян шаруашылығы өнімдерін жұқпалы аурулар кезінде сарапталуы. ветеринариялық-санитариялық сараптау. Қоян сойыс өнімдерін жұқпалы емес аурулар мен жалпы және жергілікті патологиялық үрдістер болғанындағы ветеринариялық-санитариялық

Қояншаруашылығы өнімдерін жұқпалы ауру кезінде ветеринариялық-санитариялық сараптаулар

Тауық жұмыртқасының құрылысы

Пәндер