Салқындатылған балықтар

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті "Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Орындаған: Меделтай Мадина

Тобы: ТПП- 412

Қабылдаған: Әметова Меруерт

Балық және балық өнімдерін сақтау

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім Өнімнің ассортименттері, физикалық, химиялық құрамы. Өнімнің өңдеу технологиясы. Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы. Өнімнің сақталуы. Қорытынды.

Кіріспе

Балық және балық өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын, дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б. ) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.

Химиялық құрамы

Балықтар- теңізде тіршілік етеді де, уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады. Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі. Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды, өйткені тұз оның дәміне әсер етіп, құндылығын төмендетеді. Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы, бағалы белоктар мен витаминдер көп, өте құнды тағам болып табылады. Калориясы жағынан ол ет, сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді. Мысалы, түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді. Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория, 100 г сүт 70 калория береді. Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары. Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады. Өте бағалы балықтарға - албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары - курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.

Өнімнің өңдеу технологиясы

Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т. б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т. б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас. Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын, кеспелейтін, т. б. машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар, арасы, икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру - сауын, сапалы - сапасызын қарау қажет.

Ыстау - тұздалған балықты 40 ͦ С - тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.

Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.

Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.

Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.

Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі. Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады. Семіз балықтың арқасы етті келеді, жұмырлана қырланып тұрады.

Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ, қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады, қабыршағы бүтін, ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс. Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді. Қозғалысы нашар, бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып, су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді. Егер балықтың денесі тығыз, сыртқы шылымы мөлдір, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы.

Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады. Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды. Мысалы, тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі, бұзылғандық белгісі сезілмейді. Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін, жабық ыдыста қайнап жатқан суға, оның бір тілімін салып, пісіріп қарап біледі. Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады. Егер пышақта иіс болса, онда балық бұзылған.

Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да, бұрап-бұрап суырып алады. Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз, еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл, көзі шығыңқы, мөлдір, жылтыр, қабыршағы тегіс, терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады. Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды. Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды, қалпына тез келеді. Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық - тез бұзылатын өнім. Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды, салқын сумен әбден жуып, жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.

Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады. Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.

Өнімнің сақталуы.

Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз - қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы - 1 - 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 - 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда - 18 - 40 ͦ С температурада мұз етін қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10-15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп - өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады.

Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi. Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады.

Тірі балықтар

Тірі түрінде Тұщы су тоғанындағы балықтар (айна тұқы, тұқы, тұқы, амур, күміс тұқы және т. б. ) және тұщы суда өмір сүре алатын табиғи су қоймаларынан балық (бекіре, севрюга, стерлет, сазан, сом, қарақұйрық, шортан және т. б. ) жиналады. Тірі балықтың сапасына қойылатын талаптар. Балық өмірдің барлық белгілерін көрсетуі керек: желбезек қақпақтарының қалыпты қозғалысы (жеңіл), арқасын жоғары қаратып жүзу. Әлсіз, іші жоғары немесе су бетіне жақын жерде жүзетін балықтар аквариумнан алынып тасталады және дереу қолданылады. Балықтың беті таза, балықтың осы түріне тән табиғи түс. Қабыршақты балықтарда қабыршақтар жылтыр, денеге жақын болуы керек, механикалық зақымданбауы керек, ауру белгілері болмауы керек. Желбезектер қызыл, көздері ашық, дөңес, зақымдалмаған. Иісі-тірі балыққа тән, бөгде иіссіз. Балықта адам денсаулығына қауіпті тірі құрттар мен олардың личинкалары болмауы керек.

Тірі балықты сақтау және тасымалдау

Тасымалдау арнайы немесе тірі балыққа бейімделген автомобиль немесе теміржол көлігімен жүзеге асырылады. Таза мөлдір суда, зиянды қоспаларсыз және улы заттарсыз, аэрацияны қолдана отырып тасымалданады. Тамақтану орындарында тірі балық аквариумдарда сақталады 1 . . . 2 күн су температурасында 100С. су таза, ағынды, хлорланбаған болуы керек. Балықты бүлінуден қорғау және сақтау мерзімін ұзарту үшін оны әртүрлі өңдеуден өткізеді: салқындату, мұздату, кептіру және т. б.

Салқындатылған балықтар

Салқындатылған-бұлшықет тінінің қалыңдығында температурасы -1-ден +5 °C-қа дейін болатын балық. Сою түрлеріне сәйкес салқындатылған балықтар бөлінбеуі мүмкін (тұқы балықтары, алабұға, орташа сом, салака, шортан, қарақұйрық, навага), басымен (үлкен сом, табан), басы кесілген (треска, теңіз басы, мысық) . Балықтар - Маринка, балық, мұртты-іштің пленкасын мұқият алып тастауды ұмытпаңыз, өйткені бұл балықтардың пленкасы мен ішкі мүшелері улы. Балықты мұзбен, салқындатылған сумен немесе тұз ерітіндісімен салқындатыңыз.

Балықтардың көпшілігі салқындатылған кезде 7-ге дейін сақталуы мүмкін . . . 0-ден -2 °С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 12 күн 95 . . . 98 %. Тоған балығы мұзсыз оралады, 6 °C температурада 2 күнге дейін сақталады. Салқындатылған балықтың сақтау мерзімін ұзарту үшін антисептиктер мен антибиотиктер қолданылады - микроорганизмдерге депрессиялық әсер ететін заттар.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, с ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7 . . . 12 сут при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95 . . . 98 %. Прудовая рыба упаковывается безо льда, хранится при температуре 6 °С до 2 сут.

Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Мұздатылған балық

Мұздатылған балықты бұлшықет қалыңдығында -8 температурасы бар Балық деп атайды . . . -10 °С. Коммерциялық балықтардың барлық түрлері бөлінбеген; басы бар және басы жоқ ішектер; артқы жағы, бөлігі; шашыраңқы немесе блоктар; түрлері мен мөлшері бойынша сұрыпталған. Балықты төмен температурада тез мұздатыңыз (-20 . . . -30°C), түзілген ұсақ мұз кристалдары тіндердің құрылымын бұзбайды. Балықты мұздату әдістері келесідей: табиғи суықпен (-15 °C-тан төмен температурада) ; жасанды суықпен (тоңазытқыш мұздатқыштарда -25 температурада құрғақ мұздату . . . -30 °С) ; мұз тұзымен жанасу және жанаспайтын тәсілдермен; -195 °С температурада бүрку арқылы балықты сұйық азотпен мұздату. Балмұздақ балықтары жылтыратылған немесе жылтыратылмаған түрде жасалады. Глазурь-мұздатылған балықтың бетіне мұздың қорғаныш қабатын жағу процесі. Балмұздақ балықты жылтыратудың орнына вакуум астында пленка материалдарының пакеттеріне салуға болады.

Мұздатылған балықты сақтау және орау

Мұздатылған балықтары ағаш, картон, бумалар, себеттерге салынады; балмұздақ балық филесі - гофрленген картоннан жасалған қораптарға, картоннан жасалған пакеттерге, пленкалы пакеттерге салынады. Құрғақ жасанды және табиғи мұздатылған балықты -18 °С жоғары емес температурада балықтың түріне байланысты 4-тен 8 айға дейін сақтаңыз. Блоктарда жылтыратылған балмұздақ филесін сақтау мерзімі балықтың түріне және дайындалған күніне байланысты бірдей температурада 4-тен 6 айға дейін.