Қалпына келтірілген сүт технологиясы

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Қалпына келтірілген сүт технологиясы

Орындаған: Меделтай М.
Тексерген: Қозықан С.
Кіріспе
• Сүт өнімдері және оның өсіп келе жатқан ағзаға пайдасы бәріне
ерте жастан белгілі. Сонымен қатар, алғашқы қосымша тамақтану
сәтіне дейін бұл тек адамның ғана емес, көптеген жануарлардың
диетасының негізі болып табылады. Сонымен қатар, егер белгілі
бір себептермен емшек сүтімен емізу мүмкін болмаса, бүгінде
көптеген өндірушілер бірдей пайдалы аналогтарды ұсынуға дайын.
Қалай болғанда да, ашытылған сүт өнімдерінің тағамдық
құндылығы жоғары және құрамында ақуыздар, майлар мен
көмірсулар туралы айтпағанда, көптеген дәрумендер мен пайдалы
компоненттер бар. Дүкендердегі ашытылған сүт өнімдерінің
заманауи алуан түрлілігімен таңдау туралы шешім қабылдау қиын
болуы мүмкін. Нағыз дәмді және пайдалы өнімдерді таңдау үшін
Сіз қалпына келтірілген және қалыпқа келтірілген сүттің не екенін,
олардың қалай ерекшеленетінін, сондай-ақ өндіріс процесінің
ерекшеліктерін егжей-тегжейлі түсінуіңіз керек.
НЕГІЗГІ АЙРЫҚША
СИПАТТАМАЛАРЫ
• Ең алдымен, бұл дайындық пен тазалаудың бірнеше міндетті
кезеңдерінен өткен консервіленген өнім екенін атап өткен жөн.
Ол ұнтақ түрінде сатылымда болуы мүмкін. Ол толығымен
сусыздандырылған, яғни ГОСТ ұсыныстары бойынша құрғақ
заттардың нормативтеріне қол жеткізу үшін ылғал
мүмкіндігінше алынып тасталды. Мазмұны ақ немесе кремді
реңкке ие. Ыңғайлы қаптама ұзақ мерзімді тасымалдауға
жарамды, әдеттегі табиғи нұсқамен салыстырғанда салмағы аз,
сонымен қатар жарамдылық мерзімі ұзартылған. Сіз оны 1
жылға дейін сақтай аласыз. Осындай ерекшеліктерге
байланысты ол дағдарыс жағдайында азық-түліктің резервтік
қорын қалыптастыру үшін белсенді қолданылады.Дайындалған
сусын туралы айтатын болсақ, олар суда сұйылтылған, адам
тұтынуға толығымен дайын қоспаны білдіреді. Сондай-ақ,
оның жарамдылық мерзімі ұзартылған, ал сөрелерде оны көбіне
бәріне ұнайтын таныс аналогпен шатастыруға болады.
КЛАССИФИКАЦИЯ

• Бүгінгі таңда құрғақ қоспалардың ассортименті аз:
• тұтас (майдың пайызы 20-25% аралығында өзгереді). Бұл
түр адамның күнделікті тамақтануына арналған;
• майсыз қалпына келтірілген сүт негізінен кондитерлік
өнімдерде немесе жануарлардың рационына қосымша
ретінде қолданылады.
• Бүйректі емдеу үшін медицинада да кең таралған. Ол
диуретик ретінде әрекет етеді және ағзадағы витамин-
минералды тепе-теңдікті тез қалпына келтіруге көмектеседі;
• лезде тамақ дайындауда да кең таралды;
• балалар тағамын өндіру үшін.
ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ
КАЛОРИЯ МӨЛШЕРІ

• 100 граммға энергетикалық құндылықты есептеу 469,2 Ккал
көрсетті, оған мыналар кіреді:
• ақуыздар-24,2 гр;
• көмірсулар-39,3 гр;
• майлар-25 гр.
• Көрсеткіштер орташа мәнге ие және кіші түрлерге байланысты
өзгеруге бейім.
• Өндіруші өзін-өзі сынау және өлшеу негізінде белгілі бір
өнімнің нақты мазмұнын көрсетеді.Макро/микроэлементтер,
витаминдер мен май қышқылдарының көбеюі жоғары пайда
әкеледі.
ҚАЛПЫНА КЕЛТІРІЛГЕН СҮТ
ҚАЛАЙ ЖАСАЛАДЫ
• Заманауи өндіріс технологиясы бірнеше міндетті кезеңдерді қамтиды:
• Шикізатты қабылдау-үздіксіз жұмыс істеу үшін фермалардан тұрақты жеткізілім қажет;
• әрі қарай, ол 35-40 градус температураға дейін қызады, содан кейін толтырылған контейнер
сүтті тазартқышқа сұйықтықтан, атап айтқанда шөптен, құмнан және т. б. бөгде заттарды сүзу
және жою үшін жіберіледі.;
• келесі қадамда май ұстау, тығыздық және т. б. сияқты Органолептикалық көрсеткіштерді
анықтау және оңайлатылған араластыру үшін қайтадан қыздыру жүргізіледі.;
• майдың белгілі бір пайызын анықтау үшін қалыпқа келтіру қажет — бұл үшін толық сүт кремді
бөлу үшін сепараторға жіберіледі;
• қалыпқа келтірілген және майсыз сұйықтық мамандандырылған пастерлеу қондырғысына
жіберіледі, таңдалған бағдарламаға байланысты (ұзақ, қысқа, лезде) белгіленген температура
мен уақытқа дейін қызады, бұл сусынды толығымен дезинфекциялауға мүмкіндік береді;
• салқындағаннан кейін мазмұны сақтау резервуарына тасымалданады, содан кейін
буландырғышқа дозаланады, онда құрғақ заттың массасы бойынша 40% көрсеткішіне жеткенге
дейін қоюлану жүреді;
• келесі қадам-гомогенизация, яғни біртектілікке араластыру;кептіру камерасына бағыт;
• елеу және орау.
• Соңғы қадам-суда өсіру, бірақ әрбір зауыт бұл процесті міндетті қадамға енгізе бермейді.
Орау
• Сүт өндірілгеннен кейін мүмкіндігінше тез
оралуы керек. Жоғары температуралы
өңдеуден (UHT-өңдеу) өткен сүт картон
пакеттерге немесе қаңылтыр ыдыстарға
орау үшін орау машинасына асептикалық
сызық бойынша берілуі тиіс. Пастерленген
сүтті қағаз немесе полиэтилен пакеттерге
және шыны бөтелкелерге құюға болады.
Қолданылатын бөтелкелер
органолептиктерді қорғайтын қара
шыныдан жасалуы керек жарықтың
әсерінен сүттің өзгеру қасиеттері.Сүт
компоненттерінің тотығуын болдырмау
үшін қаптама әрқашан ауа өткізбейтін
болуы керек. Ол сондай-ақ жәшіктерге
немесе қораптарға салу үшін жеткілікті
берік болуы керек.
Сақтау
• Қалпына келтірілген сүт 2 °С-тан 6 ºС-қа дейінгі температурада сақталады.
• Қалпына келтірілген сүттің (4±2) °С температурада ұсынылатын жарамдылық мерзімі:
• - көліктік қаптамада-48 сағаттан артық емес;
• - тұтыну қаптамасында-10 тәуліктен артық емес;
• - асептикалық құюы бар тұтыну қаптамасында-20 тәуліктен артық емес;
• Қаптаманы ашқаннан кейін өнімді (4±2) °С аспайтын температурада сақтау ұсынылады.
• Өндіруші кәсіпорын өнімнің сақталуына, сапасы мен қауіпсіздігіне кепілдік беретін өзге де жарамдылық
мерзімдері мен сақтау шарттарын уәкілетті органдармен келісім бойынша өндіріс шарттарына,
қолданылатын шикізат пен материалдарға, сондай-ақ өнімнің жарамдылық мерзіміне әсер ететін басқа
да факторларға сәйкес белгіленген тәртіппен белгілей алады.
ҚАНДАЙ МАҚСАТТАРДА
ПАЙДАЛАНУҒА
БОЛАДЫ
• Консервіленген сүт өнімдері кондитерлік
өнеркәсіпте кеңінен қолданылады. Ұнтақ қолдануға
ыңғайлы және технологиялық процестерді
айтарлықтай жеңілдетеді. Сонымен қатар, мұндай
өнімді пайдалану өндіріс шығындарын азайтуға
мүмкіндік береді, сәйкесінше шығындар азаяды.
Мұндай экономикалық пайда көптеген зауыттарға
бәсекеге қабілетті позицияларға көтерілуге және
артық пайда табуға мүмкіндік береді.Сонымен
қатар, қалпына келтірілген сүт мал шаруашылығы
орталықтарынан алыс орналасқан аймақтарды
қамтамасыз ету үшін қажет екенін атап өткен жөн.
Жеткізу-бұл өте қымбат оқиға. Осылайша, ұнтақ
қоспасын жеткізу халықты сүйікті сусынмен
қамтамасыз етуге мүмкіндік береді, мұнда
тұрғындар жай жылы суда өсіріп, күнделікті өмірде
қолдана алады.
ПАЙДАЛЫ
ҚАСИЕТТЕРІ
• Пайдасын бағаламау өте қиын. Бұл, ең алдымен, балалар тағамын өндіруде
белсенді қолданылатындығына байланысты. Бұл қосымша тағамдарды
енгізгенге дейін 4 айға дейінгі сәбилер үшін негіз болып табылады
• .Сондай-ақ, өнім ересектер арасында кеңінен тұтынылады. Сүт ұнтағы
тұтас сусыннан жасалатынын айта отырып, оның құрамында ақуыздар,
барлық дерлік дәрумендер мен минералдар сақталатынын атап өткен жөн.
Сонымен қатар, оны қолданар алдында қайнатудың қажеті жоқ, өйткені
өндірісте дегидратация процесіне дейін ол температурамен өңделіп,
пастерленген.
• Бірегей композицияның арқасында ол, тістерді, шашты және тырнақтарды
берік етеді;
• Д витаминін жақсы сіңіру;
• жүйке жүйесі мен қан айналымының қызметін қалыпқа келтіреді;
• құнарлылықты арттыру.
• Сондай-ақ, созылмалы кезеңде асқазан-ішек жолдарының ауруларын
емдеуде пайдасы бағаланды. Алайда, өршу кезінде сүт өнімдерін
пайдалануды шектеу ұсынылады.Косметологияда сақтау мерзімінің
ұлғаюына және арзан бағаға байланысты ол тері мен шашқа қолданылады
зияны
• Ұнтақтың өзі зиянсыз, бірақ ересек адамға оны
тұтынуды шектеу ұсынылады.
• Жасы ұлғайған сайын лактозаның сіңуі қиынырақ
болады. Қарсы көрсеткіштердің арасында
мыналарды атауға болады:
• жоғары холестерин;
• уролития ауруы;
• атеросклероз.
• Аптасына 2-3 стакан шектеулер асқазан
қышқылдығы төмен науқастарға қатысты. Барлық
басқа жағдайларда бұл тек пайдалы болады.
ҚОЛДАНУ АЯСЫ

• Негізгі қолдану салаларының ішінде кондитерлік
өндіріс, нан-тоқаш өнімдерін пісіруге арналған,
сонымен қатар ет жартылай фабрикаттарына
мамандандырылған зауыттарда құнды ингредиент
болып табылады шұжық, шұжық және т.б.).
• Жылдам қоспалар десерттер, сусындар, соның ішінде
кофе өндірісінде кеңінен қолданылады.
• Тамақ өнеркәсібінен басқа, құрғақ сүт косметологияда
табиғи ингредиент ретінде ванналар, маскалар,
бальзамдар дайындауда қолданылады.
Қалпына келтірілген сүт өнімдеріне
арналған суға қойылатын талаптар.

• Біріктіру кезінде өте маңызды көрсеткіш-судың сапасы,
атап айтқанда оның қаттылығы. Минералды заттардың
шамадан тыс мөлшері бар суды пайдалануға жол
берілмейді — құрғақ сүт компоненттері баяу ериді.
Алайда, құрамында минералды заттар жеткіліксіз су да
жарамсыз. Мұнда "алтын орта"қажет.
• Мыс пен темірдің мөлшері жоғары су бөгде дәмдерді
тудыруы мүмкін (олар майды тотықтырады). Рұқсат
етілген мазмұн келесідей:
• мыс-0,05 мг / л;
• темір-0,1 мг / л.
• Суда кальций карбонатының қажетті мөлшері болуы
керек.
ҚАЛЫПТЫ, ТҰТАС ЖӘНЕ
ҚАЛПЫНА КЕЛТІРІЛГЕН СҮТТІҢ
АЙЫРМАШЫЛЫҒЫ НЕДЕ
• Бүгінгі таңда сатылымда әртүрлі түрлер бар. Кейбіреулер үшін олар дәмдік
сипаттамалары бойынша бірдей болуы мүмкін, бірақ басқалары бірінші
жұтымнан айырмашылықтарды сезінеді:
• құрамы өзгеріске ұшырамаған тұтас. Оның майлылығы толығымен табиғи,
сүттен алынған және шамамен 3,3-5% құрайды. Өндіруші шығаратын жалғыз
дайындық-термиялық өңдеу, содан кейін пакеттерге немесе бөтелкелерге
орау. Кіші түрлердің ішінде сіз сиыр, ешкі сүтін таба аласыз;
• Нормаланған.Май мөлшері МЕМСТ бойынша көрсетілген нормативтерге
дейін жеткізілді. Ол үшін шикізат кері араласады, бірақ сонымен бірге
барлық пайдалы компоненттер толығымен сақталады;лактозасыз
аллергиямен ауыратындар немесе асқазан-ішек жолдарының бұзылуымен
ауыратын науқастар үшін тамаша нұсқа болады. Бұл түр шартты түрде
қалыпқа келтірілген, өйткені оны жасау кезінде сүзу қажет;
• қалпына келтірілген - сүт ұнтағы қоспасынан және қарапайым судан
жасалған. Олар оны құлықсыз сатып алады: оның пайдасы аз деп саналады
және дәмі әртүрлі. Осындай себептерге байланысты ол кондитерлік
өнімдерде немесе кондитерлік өнімдерде кең таралған.
Қорытынды
• Тіпті талғампаз тұтынушы сүттің ең пайдалы түрлері тұтас
және пастерленген сүт екендігі туралы ешқашан ойламаған.
Сүттің екі түрі бір-бірінен қалай ерекшеленеді? Шынында да,
гипермаркеттердің сөрелерінде әр түрлі сапада болатын сүт
өндіретін кем дегенде он фирма бір-бірімен бәсекелеседі, бірақ
оның бағасы мүлдем өзгеше емес.Көптеген жосықсыз
сатушылар өз өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін
өз өнімдерін бұрмалайды.Біздің көпшілігіміз сүт өнімдерін
көзге, яғни сыртқы түріне қарай таңдаймыз.Және бұл дұрыс
емес. Шынында да, зертханалық жағдайда да қалпына
келтірілген шикізаттан алынған сүтті анықтау мүмкін
емес.Дегенмен, толық сүттің қалыпқа келтірілген сүттен қалай
ерекшеленетінін анықтауға болатын бірнеше белгілер бар.

Ұқсас жұмыстар

Сүт консервілерінің технологиясы

Табиғи және құрғақ сүт

Сүт консервілері

Сүтті пастерлеу

АЙРАНДЫ ӨНДІРУ ҮШІН МЫНАДАЙ ШИКІЗАТТАР

Қазақстан Республикасының Қызыл кiтабы

Құрғақ сүт өнімдерін өндіру технологиясы және технологиялық сұлбасы

Қантты заттар

Ірімшік және сүзбе өндіретін цех ашу

Сүт және сүт өнімдері

Пәндер