САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Презентация қосу

САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР

• Топ: ТПП- 412П
• Қабылдаған:Муратбекова Қ.
ЖОСПАР

Кіріспе
Негізгі бөлім
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе

Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам.
өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да
негізгі тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары
майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі.
Сары май құрамына сүт майы, су, аз молшерде белокты және минералды заттар,
сүт қанты, A,D,E,K,B тобы витаминдер бар.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары
(арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын
қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г
сары май тұтыну керек.
Сүтті қабылдау

Кілегей алу
Сары май алудың
Кілегейді пастерлеу
технологиялық процесінің
Кілегейді шайқау әдісі
жалпы сұлбасы
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі

Кілегейді төменгі температурамен өңдеу

Кілегейді сепарирлеу

Кілегейді шайқау

Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру

Май дәнін механикалық өңдеу

Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу

Термостаттау

Буып - түю
МЕМСТ 32261-2013
САРЫ МАЙ. ТЕХНИКАЛЫҚ ШАРТТАР

Негізгі көрсеткіштер мен сипаттамалар осы стандарт талаптарына сәйкес дайындалады.
Май келесі ассортиментте жасалады:
- тәтті-кремді және қышқыл-кремді, тұздалмаған және тұзды — дәстүрлі;
- тәтті-кремді және қышқыл-кремді, тұздалмаған және тұзды - әуесқойлық;
- тәтті-кілегейлі және қышқыл-кілегейлі, тұздалмаған және тұзды-шаруа.
Сары май сапасына қойылатын талаптар

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен
иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыг
татымды болу керек.
Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде
майда ылғал тамшылары болу керек;
Май түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май
қосылған толтырғыш түсті болу керек.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық
және қорытылған май жоғары және бірінші сортқа бөлінеді.
Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.
Сары май сатуға жіберілмейді, егер:
- дәмі мен иісі-бөтен, ащы, қатты, майлы, тотыққан,
металл, көгерген, химикаттар мен мұнай өнімдері және майға
тән емес басқа да дәмдер мен иістер, жемшөптік, күйген,
қышқыл және тым қышқыл, ерімеген тұзы және тұзды майда
тым тұзды;
- консистенция-майлы, жабысқақ, ұсақталған, гетерогенді,
иілген, борпылдақ, қабаттар, ұнтақты, жұмсақ, ыстыққа
төзімділігі 0,70-тен аз;
- түсі-гетерогенді;
- жеткілікті айқын емес таңбалау, қаптаманың бетіндегі
майысулар, деформацияланған және зақымдалған қаптама.
Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
Микробиологиялық көрсеткіштерін МЕМ СТ 9225-84 бойынша анықтайды. Егер микробиологиялық
зерттеудің нәтижесінде қанағатсыз деген баға алынса, екінші рет көлемі алғашқы үлгіден екі есе көп мөлшерде
үлгі алынып сынақ жүргізіледі, алынған нәтиже өнімнің барлық партиясына тарайды.
Майдың мөлшерін МЕМСТ 5867-90, ылғалдығын МЕМ СТ 3626-73, плазманың титрлік қышқылдығын
МЕМ СТ 3624-92 немесе МЕМ СТ 2681-85, тұзды МЕМ СТ 3627-81талаптары бойынша анықтайды.
Органолептикалық көрсеткіштерін 120С анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық
көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен иісін 360С балқытылған түрінде анықтайды.
Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады.
Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның біліну деңгейін және ақауларын еске
алады.
Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май бағанасыы білінбей тұрғанда анықтайды, ол біркелкі болуға
тиіс. Егер біркелкі болмаса, кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол тығыз, кескен жерінде аздап
жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер, үлгіде жарықша көрінсе майдың консистенциясы
омырылғыш болғаны. Беттің тегіс болмауы, майдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді, нағыз
дұрыс анықтау үшін майдың беткі қабатын пышақпен кеседі.
Тұздың сапасын анықтау үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген тұз крситалдарының
болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда кескен жердің ақшыл-сары түсінің арасында ұсақ, ірі,
ақ, ноқаттар, жолақтар яғни «мәрмәрлік» белгілер болады.
Сарымайының сақтау мерзімі шыққан күнінен 30 тәуліктен аспауы керек, осы мерзімнен асса
кейбір майлар сортына сәйкес тұздалмаған тәтті сарымай ретінде сатылады.
Сауда орнында сарымай 60 С ылғалдығы 80% жоғары емес жағдайда сақталуы керек.
Сауда орнына келіп түскеннен кейін сақтау мерзімі:
• Түскен жәшіктегі – 10 тәулік;
• Ерітілген сарымай үшін – 15 тәулік.
Тұтынатын ыдыстарға майдың оралған температурасы 30 С жоғары емес, салыстырмалы
ылғалдығы – 80% жоғары емес болса: пергаментпен оралған болса 10тәулік, фольгаға оралған
майды – 20 тәулік сақтауға болады

Май түзгіштен шығатын майдың стандарттылығын бақылау
үшін сынама жәшіктерді толтырған кезде, құрғақ ыдысты май
ағысының астына қойып алынады. Өнімнің сынамасын әрбір
4-10 жәшіктер арқылы алады, онда ГОСТ 3626 бойынша
ылғалдың массалық үлесін анықтайды. Әрбір партиядағы
ылғалдың салмақтық үлесі осы партияның барлық
талдауларының деректері бойынша орташа арифметикалық
ретінде анықталады.
Үгілмелі консистенция майды аса суытылған кілегейден өндіргенде пайда болады. Сонымен
қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар бар немесе белок пен көмірсу көп,
ал майы аз азықтармен азықтандырған малдан алынған сүтті қолданудан пайда болу мүмкін.
Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден алынған майда
майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі.
Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды бір тексіз тұздағанда
түзіледі.
Дұрыс емес немесе анық емес маркіленген майды, ішінен зақымданған, бөтен қоспасы бар сары
майды; ашыған, балық немесе көгерген дәмді, сонымен қатар мұнай қнімдері мен химикаттар
татымды қорытылған майды, бөтен дім мен иісті, өнім түріне тән емес, қосылған толтырғыш дәмі
мен иісі білінбейтін толтырғышы бар сары майды саудаға жібермейді.
Майды тиісті түрдегі көлікте қолданылатын
тез бұзылатын жүктерді тасымалдау
ережелеріне сәйкес жабық көлік
құралдарында тасымалдайды.
Майды пакеттелген түрде тасымалдау-сүт
өнімдерін көлік пакеттерімен тасымалдау
жөніндегі талаптарға сәйкес, сондай-ақ
МЕМСТ 21650, МЕМСТ 24597, МЕМСТ
26663 бойынша
Майды сақтаудың ұсынылатын шарттары:
- I режим: ауа температурасы — (3 ± 2) °с,
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы-90%
аспайды %;
- II режим: ауа температурасы-минус (6 ± 3)
°с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы-90-
нан аспайды %;
- III режим: ауа температурасы-минус (16 ± 2)
°с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы-90-
нан аспайды %
Кәсіпорындардан сату кезіндегі майдың температурасы және тасымалдау шарттары талаптарға
жауап беруі керек .
Майды өткір, ерекше тағам өнімдерімен бірге тасымалдау және сақтау, айқын иіспен жүруге жол
берілмейді.
Шеткі аудандарға жөнелтуге арналған майды тасымалдау және сақтау, солтүстіктер және оларға
теңестірілген жерлерге — ГОСТ 15846 сәйкес.
Тасымалдау және тұтыну қаптамасындағы майдың жарамдылық мерзімі Д қосымшасында
келтірілген.
Қосымшада көрсетілгеннен ерекшеленетін майдың жарамдылық мерзімін дайындаушы
қабылданған тәртіпке сәйкес және облыстың нормативтік құқықтық актілерінің талаптарын ескере
отырып белгілейді.
Стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың ресми басылымдарын таратуды тек қана уәкілетті орган немесе
ол уәкілеттік берген ведомстволық қарасты кәсіпорын жүзеге асырады. Кез-келген өнім стандарты және басқа да
стандарттар нормативтік құжаттар арқылы құралады.Осы стандартта келесі стандарттарға сілтемелер пайдалынады:
ҚР СТ 1.9-99 Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Стандарттау, метрология, сертификаттау және тіркеу жөніндегі
халықаралық, аймақтық және ұлттық нормативтік құжаттарды қолдану тәртібі.
ҚР СТ 1010-99 тамақ өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар.
ҚР СТ 1081-2002 Тамақ өнімдеріне технологиялық нұсқаулықтары және рецептураларды әзірлеу тәртібі. Негізгі
ережелер.
МЕМСТ 1341-97 Пергамент. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 2874-82 Ауыз су. Гигиеналық талаптар мен сапаға бақылау.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және сынауға дайындау.
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометриялық әдістері.
МЕМСТ 3628-78 Сүт өнімдері. Қантты анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері.
МЕМСТ 10970-87 Құрғақ майсындырылған сүт. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 13277-79 Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 14192-96 Жүктурді таңбалау.
МЕМСТ 2559-82 Май жасау өнеркәсібі. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМСТ 26781-85 Сүт. РН өлшеу әдістері.
МЕМСТ 26754-85 Сүт және сүт өнімдері. Температураны өлшеу әдістері.
МЕМСТ 26927-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.
МЕМСТ 26929-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Сынамаларды іріктеу. Уытты
элементтердің құрамын анықтауға арналған минералдау.
МЕМСТ 2693-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдістері.
МЕМСТ 29632-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
МЕМСТ 26933-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері.
МЕМСТ 30519-97 Тамақ өнімдері Салмонелла текті бактерияларды табу әдістері.
МЕМСТ ҚР 51453-99 Сүт майы. Сусыз майдағы асқын тотықты анықтау әдісі.
МЕМСТ ҚР 51456-99 Сары май. Белсенді плазма қышқылдығының потенциометриялық
әдісі.
МЕМСТ ҚР 51473-99 Сары май. Белсенді плазма қышқылдығының потенциометриялық
әдісі.
Сары май өңдеу үшін шикізатты қабылдау және дайындау

Зауытқа келіп түсетін кремнің әрбір партиясын кәсіпорынның техникалық бақылау бөлімі ГОСТ Р
52054 "табиғи сиыр-шикізат сүті" талаптарына сәйкес тексеруі тиіс. Егер зауытқа кілегей түссе, онда
дәмді анықтау үшін 50 мл кілегей пастерленіп, 20 °C дейін салқындатылады. Иісті анықтау Т =35 °С
дейін қыздырылған кремде жүзеге асырылады. Әрбір кілегей үлгісінен орташа сынама алынады және
ГОСТ 5867 - 90 "сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері". Қайнатуға және хлоркальцийге
арналған сынамамен ыстыққа төзімділікке арналған кремді зерттеу сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында
технохимиялық бақылау жөніндегі қолданыстағы нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
Кілегейдің температурасы автомобиль цистернасының әр бөлімінде, партиядан 2-3 колбада, ал
күмәнді жағдайларда әр колбада өлшенеді. Су қоспасына арналған кремдерді бақылау төрелік
жағдайларда белгіленген тәртіппен бекітілген әдіс бойынша (тығыздық немесе қату температурасы
бойынша) жүргізіледі. Сынақтардың қанағаттанарлықсыз нәтижелерін көрсеткіштердің кем дегенде
біреуі бойынша алған кезде ол бойынша кремнің сол партиясынан алынған іріктеме көлемінің екі
еселенген көлеміне қайта сынақтар жүргізіледі. Қайта сынау нәтижелері түпкілікті болып табылады
және бүкіл партияға таралады. Органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштерге байланысты кілегей екі сортқа бөлінеді.
Метрологиялық қамсыздау түсінігі негізінен өлшөуге ,сынауға, бақылауга,қатысты
қолданылыды.Метрологиялық қамсыздау бұл талап етілген дәлдікке жету үшін ғылыми және
ұйымдастырушылық негіздерді, ереже мен нормаларды,техникалық құралдарды,орнату және
қолдану.Метрологиялық қамсыздаудың ұйымдастырушылық негізін мемлекеттік
метрологиялык қызмет және өндірістік метрологиялық қызмет құрайды. Өндірісті дайындау
кезінде метрологиялық қамтамасыз етуге кіретін жұмыстар кешені:
•өлшеу құралы түрін бекіту үшін сынау жүргізу;
•өндіріс жағдайына талдау жасау;
•құрылымдық және техникалық құжаттарды метрологиялық сараптау және өңдеу;
•геометриялық дәлдікті, жеке көрсеткіштерді өлшеу әдістемесін құрастыру;
•нақты өндірістер үшін өлшеу жүйелерін құрастыру;
Технологиялық бақылауды ұйымдастыру тәртібі метрологиялық қамтамасыз ету картасымен
анықталады. Метрологиялық қамтамасыз ету картасы – қауіпті факторлардың критикалық
нүктелерін бақылауға және олардың тағам өнімдерін өндіру кезінде пайда болу мүмкіндігін
сипаттауға арналған сұлба болып табылады. Метрологиялық қамтамасыз ету картасында
нормативтік құжаттары және бақыланатын өлшем параметрлері көрсетіледі. Сары май
өндірісін метрологиялық қамтамасыз ету картасы -кестеде көрсетілген.
Қорытынд
ы
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен
өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен
ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып
табылады. Сүт және сүт өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам
өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда сүт және сүт өнімдерінің
сапасы стандарт талаптарына сай болуының маңызы зор.

Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және зиянды заттардың 70% сырттан тағам
арқылы түседі. Бұндай сапасы төмен тағамдар осы тектес ауыз суларымен қосылғанда
эпидемиологиялық жағдайдың нашарлауына әкеліп соқтыруы мүмкін. Тағам өнімдерінің
биологиялық және тағамдық құндылығы өндірілуге баратын ауыл шаруашылық шикізатының
сапасына тікелей байланысты.Қазіргі кезде біздің елеімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл
бөлініп отыр.
Пайдаланылған әдебиеттер

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2006
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. М.:ИНФРА-М., 2017.-стр
357
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2010.-стр 166
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли М.:ИНФРА-М., 2011.-стр 96
5. Продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2018.- стр 368
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М.
А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 2016.-стр11
7. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 2016.-стр965
8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков Ко. 2013.-стр 96
9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 2014.-стр 200
10. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие, том 2 СПб.:
ГИОРД, 2009. – 336 с.6.

Ұқсас жұмыстар

Майдың сортын және сапалығын сараптау

Сүзбе сапасына қойылатын талаптар

Сары майдың органолептикалық көрсеткіштері

Сары май

Сары май түйіршіктерін жуу

Тісбасарлар және оның түрлері

Кулинарлық соустар рецептурасы

Жұмыр кеспе өнімдерін пісіру

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ

Субөнімдердің жіктелуі

Пәндер