Тауық жұмыртқасы

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
«Технология және биоресурстар» факультеті

Жұмыртқа және
жұмыртқа өнімдерінің
сапа көрсеткіштері

Дайындаған: Бердібек Бақнұр
ТПРП-20-10к
Қабылдаған: Тимурбекова Айгуль
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Жұмыртқа өніміне сипаттамасы
2.2. Жұмыртқа өнімінің ассортименттері
2.3. Жұмыртқа өнімінің органолептикалық
көрсеткіштері
2.4. Жұмыртқа өнімінің физика-химиялық
көрсеткіштері
2.5. Жұмыртқа өнімінің қауіпсіздік көрсеткіштері
2.6. Жұмыртқа өнімінің ақаулары
2.7. Жұмыртқа өнімінің қаптамасына қойылатын
талаптар
2.8. Жұмыртқа өнімінің сақталуына қойылатын
талаптар,сақтау мерзімі
3. Қызықты деректер
4. Қорытынды
Кіріспе
Жұмыртқа өніміне сипаттама

-жұмыртқа - құс етінен алынған қабықтағы өнім,
- жұмыртқа өнімдері - жұмыртқаның кем дегенде 50% немесе жай сарысы,
жұмыртқа ақтығы немесе жұмыртқаның сарысы мен ақуыз қоспасы бар
өнімдер. Тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар
жыныстық жасушасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының құрамы:
73,5% судан, 12,8% ақуыздан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсудан,
минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқа адам ағзасына қажетті, тіршілік
үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа
емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157ккал.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы
құстың түріне, жасына байланысты әр
түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының
массалары 45-76 г, үйректікі – 75-100 г,
күрке тауықтікі – 80-100 г, қаздікі – 160-
200г болады.
Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және
жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда
қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп
болады.Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады,
микроағзалар кіреді және ауа алмасу үдерісі өтеді. Қатты қабық
астында жұмсақ үлдір қабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқы
ылғал буланады да ақуыз бен жұмсақ үлдір арасында қуыс пайда
болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан тұрады.
Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа
ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі – сары уыз.
Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сары уыз майлар мен
ақуыздарға, көсірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен
бірге дәрумендерге (А,В,Д,Е т.б) де бай. Сары уыз жеңіл сіңеді. Шикі
жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі
артады. Жұмыртқалар көптеген тағам құрамына енеді.
Жұмыртқа өнімінің ассортименттері

Жұмыртқа түрлері
•Тауық жұмыртқасы
•Бөдене жұмыртқасы
•Үйрек жұмыртқасы
•Қазы жұмыртқасы
•Түйеқұс жұмыртқасы
•Күркетауық жұмыртқасы
Тауық Тжұмыртқасы
а
и
у
то з
Тауық жұмыртқасы
ы
аң – тауық өнімі; құрамында толыққанды ақуыздар, майлар,
в
қес заттар, А, Д, К, В, дәрумендері бар массасы – 45-75г.
минералды
азе
ж
м
х
Жұмыртқаның
ы сыртқы қабығы – 12%, ақуыз - 56%, ал саруызы - 32%.
ж с
аұ
д
тқ
ат
м
н
ы ә
ң
ш е
ы
ма
ліа
р-
ді
л
нт
ы
кт
ы г
қ
еқ
а
н
с
ы
Тағамдық жұмыртқа

Диеталық жұмыртқа
Асханалық жұмыртқа

Жаңа, сапасы жоғары, суық
Жұмыртқа белогы тығыз температурада ұсталмаған,
немесе тығыз немесе тұтынушыға 7 күннен
тығыздау, ашық , мөлдір, артық сақталмай
сары уызы әлсіз жеткізіледі. Құрамында
байқалатын, шала 26% құрғақ заттек, 12-13%
қозғалатын, ортадан протеин, 12% липид, 1%
шамалы ауытқитын болуы көмірсу және 1% минерал
мүмкін. заттектер
Жұмыртқа өнімі

Мұздатылған

Жұмыртқа
ұнтағы Жұмыртқа
белогы
Жұмыртқа
меланжы
Бөдене жұмыртқасы

Бөдене жұмыртқалары-жеке қосалқы үй шаруашылықтарында, құс фермаларында
және қырғауыл тұқымдасына жататын қолға үйретілген құстардан алынатын
диеталық азық-түлік өнімі. Кәдімгі тауық жұмыртқаларынан айырмашылығы,
бөдене жұмыртқалары кішкентай - шамамен 3-4 см, салмағы 9-дан 18 грамға
дейін. Қабық жұқа және сынғыш[1]. Қабықша қалыңдатылған, тығыз және берік.
Сыртта қабық түрлі-түсті және көлемдегі көптеген қоңыр жыртылған дақтармен,
нүктелермен және дақтармен ашық кілегейлі қоңыр реңктермен боялған.
Қабықтың ішкі жағы ашық жасыл түсті.
Үйрек жұмыртқасы

Үйрек жұмыртқалары-суда жүзетін құстардың ең жоғары калориялы
жұмыртқалары, оларда майлар көп, сонымен бірге олар ерекше иіс
пен дәмге ие. Орташа үйрек жұмыртқасының салмағы 90 г құрайды,
бұл тауықтан 1,5-2 есе көп. Жұмыртқалардың қабығы тығыз және
оның түсі белого көкшіл-жасылға дейін өзгеруі мүмкін.
Қаз жұмыртқасы

Қаз жұмыртқасының қабығы әрқашан ақ түсті болып келеді.
Жұмыртқаларының салмағы әдетте 130 -180 грамға дейін .Бір қаз
жұмыртқасы екі үйрек жұмыртқасына немесе үш тауық жұмыртқасына
тең. Жұмыртқада 266 калория, ал орташа тауық жұмыртқасында 72
калория бар. Қаз жұмыртқасында 19 грамм май және 20 грамм ақуыз
кездеседі. Қаз жұмыртқасында 1200 мг холестерин бар, бірақ пайдалы!
Қаз жұмыртқасының қабығы жалпы салмақтың 12% құрайды,
жұмыртқаның ақтығы 57%, ал сарысы 31% құрайды.
Күркетауық жұмыртқасы

Күркетауық жұмыртқалары-тұтынушылық қасиеттері бойынша
тауық жұмыртқасына ең жақын жұмыртқалар. Күркетауықтың
орташа жұмыртқасының салмағы 70-75 г құрайды. қабық өте тығыз,
әдетте ақ түсті, кремді реңктері бар және сәл ашық дақтары бар.
Жұмыртқалардың мөлшері мен түсі құстың жасына тікелей
байланысты, ол неғұрлым жас болса, жұмыртқа кішірек және
қабығы ашық болады.

ақуыз
көмірсу
май
күл
су
Жұмыртқа өнімінің органолептикалық көрсеткіштері

Ашық сары түстен-ашық
Түсі жасыл түске дейін

Жақсы білінеді, жағымды
Дәмі

Жағымды, өзіне тән
Иісі
Жұмыртқа өнімінің физика-химиялық көрсеткіштері

Жұмыртқаның химиялық құрамы %

Жұмыртқа Құрамы % Жұмыртқа
-лар түрі Минералды з Су 100г
Азоттық з Майлар Көмірсу
мас.кол
Тауықтың
12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663

Үйректің 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772

Қаздың 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756

Күрке
13,10 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693
тауықтың
Жұмыртқаның ақзатының, сарыуызының және қабығының
химиялық құрамы.

Компонеттері Құрамы %
ақзатта сарыуызда қабығында

Көмірсу 0,6-0,9 0,6-1,0 -

Протеин 10,3-11,5 16,0- 16,6 3,3

Су 85,0-88,0 47,0-49,0 1,6

Ұшқыш заттар 12,0-15,0 51,0-53,0 -
Липидтер 0,03-0,04 32,0-33,0 -

Минералдық 0,5-0,6 1,0-1,1 95,1
заттар
Витаминдер құрамы

Витаминдер Белок Сарыуыз Түгел жұмыртқа

А,мг 0 1,26 0,45

В6,мг 0,01 0,37 0,14

Е,мг 0 3,0 1,2

D,мг 0 5,0 2,0
Физико-химиялық көрсеткіштері

Тәжірибелік сорттар
Көрсеткіштер
1 2 3

Тығыздығы 1,032 1,035 1,034

Рh саны 4,3 4,5 4,5

Диальдегид 1,62 2 1,96

Метоболит 3,70 2,86 2,93
Жұмыртқа өнімінің қауіпсіздік көрсеткіштері

Улы заттар Жұмыртқа және жұмыртқа Жұмыртқа ұнтағы
өнімдері

сынап
0,02 0,1

қорғасын 0,3 3,0

мышьяк 0,1 0,5

кадмий 0,01 0,1

гексахлорциклогексан 0,1 -
Жұмыртқа өнімінің ақаулары

Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы тесіктерінен ауамен бірге
микробтар еніп оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы – 2 градустан
төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас
болса, сақталған орны ылғал тартса, температура жоғары болса) жұмыртқа
өңезденіп шіриді. 21 градус және одан жоғары температурада ұрық жетіле
бастайды да сары уыздың бетінде сақина тәріздес дөңгеленген қан тамырлары
пайда болады.
Жұмыртқаның ақау
түрлері

Үлкен дақ
Сынық

Шірік
Кепкен (тумак)
(жабысқан)

Иістенген
Қызыл дақ
(красюк)
Жұмыртқа өнімінің қаптамасына қойылатын талаптар

Жұмыртқалар гофрленген картон немесе полимердің
қорапшаларында, түйіршіктелген жәшіктермен 360
бөлікке оралады. Іске асыру кезінде 6 - 12 данаға
арналған картон қораптарына немесе полимерге
оралған жұмыртқалар келуі мүмкін. Диеталық және
үстел жұмыртқалары санаттар бойынша бөлек
жиналады.
Жұмыртқа өнімінің сақталуына қойылатын талаптар,сақтау мерзімі

Қоймалық үй-жайлар жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сақтауға арналған
мұздатқыш жабдықтармен жабдықталуы тиіс.
Мұздатқыш жабдықта, төбелерінде, қабырғаларында, еденінде,
есіктерінде, өнімі бар орамдарда қардың және мұздың түзілуіне жол
берілмейді.
- Жұмыртқаны, дайын жұмыртқа өнімдерін өткір иісті заттармен және
материалдармен бірге сақтауға рұқсат етілмейді.
-Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін сақтау өнімнің қауіпсіздік және
сапа көрсеткіштерін сақтауды қамтамасыз ететін температуралық-
ылғалдылық режимдерде жүзеге асырылады.
0оС -тан 20оС-қа дейінгі температурада және ауаның 85 % - 88%
салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақтау:
диеталық жұмыртқа - 7 тәуліктен аспайды;
асханалық жұмыртқа - 8 тәуліктен 25 тәулікке дейін;
жуылған жұмыртқа - 12 тәуліктен аспайды.
Қызықты деректер

-Ең көп жұмыртқа Қытайда өндіріледі. Олар бір жылда 160
миллиард жұмыртқаны сатылымға шығарса, америкалықтар
жылына 65 миллиард жұмыртқа өндіреді екен

-Түйеқұстың жұмыртқасын пісіру үшін толық 2 сағат кетеді.
Оны жару өте қиын.

-Ең бағалы жұмыртқа - Фаберже жұмыртқасы. Олаукционда
18500 фунт стерлингкесатылды. Оны белгісізресейлік
коллекция жиюшыалды.

-Ең үлкен омлетті мексикалық аспаз дайындаған. Ол 500
саруыздан жасалған және 600 килограмды құраған. Аспаз
көмекшілері жұмыртқаны тез тазалаудан рекорд қойған. Олар
8 сағаттың ішінде 12600 жұмыртқа аршыған.
Қорытынды

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің көрсеткіштерімен таныстым.
Жұмыртқа тек нәрлі әрі жеңіл тағам ғана емес, барлық емнің көзі деп айтқым
келеді. Олай деуге бірнеше негіз бар. Емдік қасиеті айқындалған бұл
жұмыртқа :
- Пайдалы элементтер мен дәрумендердің көзі;
- Асқазанға ең сіңімді, қуатты тағамдардың бірі;
- Жұмыртқа қабығы оңай қортылатын, ағзамызға пайдалы — таптырмас
кальций көзі;
- Жұмыртқада калорий аз. Бір жұмыртқаның құрамында орта есеппен 76
калорий ғана бар;
- Косметикалық таптырмас құрал, яғни шаш күтіміне, бет күтіміне өте
пайдалы;
- Сүйек сынған кезде оны қатайтушы құрал ретінде де пайдаланады;
- Жұмыртқа ағзадағы холестерин мөлшерін төмендетіп, жүрек, жүйке
және онкологиялық аурулардың пайда болуына жол бермейді;
- Жұмыртқа ағзаны түрлі инфекциялардан қорғап, иммунитетті
күшейтеді.

Ұқсас жұмыстар

Тауықтан алынған жұмыртқасына статистикалық есептеу

Құс етінің классификациясы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу және тасымалдау

Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Бөдене мен бөдене жұмыртқасының пайдасы

Жұмыртқа және жұмыртқа тағамдары

Құс шаруашылығына жалпы сипаттама

Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу және тасымалдау

Құстар жайлы жалпы сипаттама

Құс шаруашылығы. Құс өсірудің әдісі

ҚҰС ТҰҚЫМДАРЫ

Пәндер