Тауық жұмыртқасы

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«Технология және биоресурстар» факультеті

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің сапа көрсеткіштері

Дайындаған: Бердібек Бақнұр

ТПРП-20-10к

Қабылдаған: Тимурбекова Айгуль

Кіріспе

Негізгі бөлім

2. 1. Жұмыртқа өніміне сипаттамасы

2. 2. Жұмыртқа өнімінің ассортименттері

2. 3. Жұмыртқа өнімінің органолептикалық көрсеткіштері

2. 4. Жұмыртқа өнімінің физика-химиялық көрсеткіштері

2. 5. Жұмыртқа өнімінің қауіпсіздік көрсеткіштері

2. 6. Жұмыртқа өнімінің ақаулары

2. 7. Жұмыртқа өнімінің қаптамасына қойылатын талаптар

2. 8. Жұмыртқа өнімінің сақталуына қойылатын талаптар, сақтау мерзімі

3. Қызықты деректер

4. Қорытынды

Жоспар

-жұмыртқа - құс етінен алынған қабықтағы өнім,

- жұмыртқа өнімдері - жұмыртқаның кем дегенде 50% немесе жай сарысы, жұмыртқа ақтығы немесе жұмыртқаның сарысы мен ақуыз қоспасы бар өнімдер. Тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық жасушасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының құрамы: 73, 5% судан, 12, 8% ақуыздан, 11, 5% майлардан, 0, 7% көмірсудан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқа адам ағзасына қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157ккал.

Кіріспе

Жұмыртқа өніміне сипаттама

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі - 75-100 г, күрке тауықтікі - 80-100 г, қаздікі - 160-200г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу үдерісі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқы ылғал буланады да ақуыз бен жұмсақ үлдір арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сары уыз. Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сары уыз майлар мен ақуыздарға, көсірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т. б) де бай. Сары уыз жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағам құрамына енеді.

Жұмыртқа өнімінің ассортименттері

Тауық жұмыртқасы

Бөдене жұмыртқасы

Үйрек жұмыртқасы

Қазы жұмыртқасы

Түйеқұс жұмыртқасы

Күркетауық жұмыртқасы

Жұмыртқа түрлері

Тауық жұмыртқасы

Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі; құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В, дәрумендері бар массасы - 45-75г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы - 12%, ақуыз - 56%, ал саруызы - 32%.

Тағамдық жұмыртқа

Диеталық жұмыртқа

Асханалық жұмыртқа

Жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізіледі. Құрамында 26% құрғақ заттек, 12-13% протеин, 12% липид, 1% көмірсу және 1% минерал заттектер

Жұмыртқа белогы тығыз немесе тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болуы мүмкін.

Жұмыртқа өнімі

Мұздатылған

Жұмыртқа ұнтағы

Жұмыртқа меланжы

Жұмыртқа белогы

Бөдене жұмыртқасы

Бөдене жұмыртқалары-жеке қосалқы үй шаруашылықтарында, құс фермаларында және қырғауыл тұқымдасына жататын қолға үйретілген құстардан алынатын диеталық азық-түлік өнімі. Кәдімгі тауық жұмыртқаларынан айырмашылығы, бөдене жұмыртқалары кішкентай - шамамен 3-4 см, салмағы 9-дан 18 грамға дейін. Қабық жұқа және сынғыш[1] . Қабықша қалыңдатылған, тығыз және берік. Сыртта қабық түрлі-түсті және көлемдегі көптеген қоңыр жыртылған дақтармен, нүктелермен және дақтармен ашық кілегейлі қоңыр реңктермен боялған. Қабықтың ішкі жағы ашық жасыл түсті.

Үйрек жұмыртқасы

Үйрек жұмыртқалары-суда жүзетін құстардың ең жоғары калориялы жұмыртқалары, оларда майлар көп, сонымен бірге олар ерекше иіс пен дәмге ие. Орташа үйрек жұмыртқасының салмағы 90 г құрайды, бұл тауықтан 1, 5-2 есе көп. Жұмыртқалардың қабығы тығыз және оның түсі белого көкшіл-жасылға дейін өзгеруі мүмкін.

Қаз жұмыртқасы

Қаз жұмыртқасының қабығы әрқашан ақ түсті болып келеді. Жұмыртқаларының салмағы әдетте 130 -180 грамға дейін . Бір қаз жұмыртқасы екі үйрек жұмыртқасына немесе үш тауық жұмыртқасына тең. Жұмыртқада 266 калория, ал орташа тауық жұмыртқасында 72 калория бар. Қаз жұмыртқасында 19 грамм май және 20 грамм ақуыз кездеседі. Қаз жұмыртқасында 1200 мг холестерин бар, бірақ пайдалы! Қаз жұмыртқасының қабығы жалпы салмақтың 12% құрайды, жұмыртқаның ақтығы 57%, ал сарысы 31% құрайды.

Күркетауық жұмыртқасы

Күркетауық жұмыртқалары-тұтынушылық қасиеттері бойынша тауық жұмыртқасына ең жақын жұмыртқалар. Күркетауықтың орташа жұмыртқасының салмағы 70-75 г құрайды. қабық өте тығыз, әдетте ақ түсті, кремді реңктері бар және сәл ашық дақтары бар. Жұмыртқалардың мөлшері мен түсі құстың жасына тікелей байланысты, ол неғұрлым жас болса, жұмыртқа кішірек және қабығы ашық болады.

Жұмыртқа өнімінің органолептикалық көрсеткіштері

Түсі

Дәмі

Иісі

Ашық сары түстен-ашық жасыл түске дейін

Жақсы білінеді, жағымды

Жағымды, өзіне тән

Жұмыртқа өнімінің физика-химиялық көрсеткіштері

Жұмыртқаның химиялық құрамы %

Жұмыртқа-лар түрі

Құрамы %

Азоттық з

Майлар

Көмірсу

Минералды з

Су

Жұмыртқа 100г мас. кол

Үйректің

Тауықтың

Қаздың

Күрке тауықтың

12, 57 12, 02 0, 67 1, 07 73, 67 158/663

12, 77 15, 04 0, 30 1, 08 70, 81 184/772

13, 90 13, 30 1, 30 1, 10 70, 40 180/756

13, 10 11, 80 1, 20 0, 80 73, 1 165/693

Жұмыртқаның ақзатының, сарыуызының және қабығының химиялық құрамы.

Компонеттері Құрамы %

ақзатта сарыуызда қабығында

Көмірсу 0, 6-0, 9 0, 6-1, 0 -

Протеин 10, 3-11, 5 16, 0- 16, 6 3, 3

Су 85, 0-88, 0 47, 0-49, 0 1, 6

Ұшқыш заттар 12, 0-15, 0 51, 0-53, 0 -

Липидтер 0, 03-0, 04 32, 0-33, 0 -

Минералдық 0, 5-0, 6 1, 0-1, 1 95, 1

заттар

Витаминдер құрамы

Витаминдер Белок Сарыуыз Түгел жұмыртқа

А, мг 0 1, 26 0, 45

В6, мг 0, 01 0, 37 0, 14

Е, мг 0 3, 0 1, 2

D, мг 0 5, 0 2, 0

Физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер

Тығыздығы

Рh саны

Диальдегид

Метоболит

1 2 3

Тәжірибелік сорттар

1, 032 1, 035 1, 034

4, 3 4, 5 4, 5

1, 62 2 1, 96

3, 70 2, 86 2, 93

Жұмыртқа өнімінің қауіпсіздік көрсеткіштері

Улы заттар

сынап

қорғасын

мышьяк

кадмий

гексахлорциклогексан

Жұмыртқа және жұмыртқа Жұмыртқа ұнтағы

өнімдері

0, 02 0, 1

0, 3 3, 0

0, 1 0, 5

0, 01 0, 1

0, 1 -

Жұмыртқа өнімінің ақаулары

Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы тесіктерінен ауамен бірге микробтар еніп оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы - 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталған орны ылғал тартса, температура жоғары болса) жұмыртқа өңезденіп шіриді. 21 градус және одан жоғары температурада ұрық жетіле бастайды да сары уыздың бетінде сақина тәріздес дөңгеленген қан тамырлары пайда болады.

Жұмыртқаның ақау түрлері

Сынық

Кепкен (жабысқан)

Қызыл дақ (красюк)

Үлкен дақ

Иістенген

Шірік (тумак)

Жұмыртқа өнімінің қаптамасына қойылатын талаптар

Жұмыртқалар гофрленген картон немесе полимердің қорапшаларында, түйіршіктелген жәшіктермен 360 бөлікке оралады. Іске асыру кезінде 6 - 12 данаға арналған картон қораптарына немесе полимерге оралған жұмыртқалар келуі мүмкін. Диеталық және үстел жұмыртқалары санаттар бойынша бөлек жиналады.