Тағам микробиологиясы пәні

Презентация қосу

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
https://atu.kz/

«Тағам өндірісі» факультеті
«Тағам микробиологиясы» пәні

Тақырыбы: СРСП-1. "Тамақ микробиологиясы" пәнін оқытудың
мақсаты, міндеттері.

Тексерген: Ахмет Жанар Талғатқызы
Орындаған: Азимхан Диана Талғатқызы
Тобы: ТХ 20-11
Жоспар:
• 1. Микробиология дегеніміз не?
• 2. Тағамдық микробиология.
• 3. Санитарлы микробиология зерттеу
жұмыстары.
• 4. Негізгі тамақ өнімдерінің микробиологиясы
• 5. Тағам микробиологиясы
• 6. Пайдаланылған әдебиеттер.

Микробиология
дегеніміз не?
• «Микробиология» сөзі үш грек сөзінен шығады: mikros–
кіші, bios–өмір және logos–білім. Микробиология –
микроорганизмдерді, олардың морфологиясы,
жүйленуі, генетикасы, физиологиясы, табиғатта
таралуын зерттейтін ғылым.Микроорганизмдер, немесе
микробтар–біздің айналамызда ауада, суда, топыраққа,
тағамдарда және т.б. микроорганизмдерің майдалығы
соншалықты, оларды микроскоппен ғана көруге
болады.Микроорганизмдерге бактериялар, ашытқылар,
микроскопиялық мицелиалды саңырауқұлақтары,
вирустар және т.б. жатады. Олар әр түрлі жағдайда
тіршілік ете алады.Микроорганизмдердің негізгі бөлігі –
бірклеткалы, бірақ көп клеткалылары да бар.
Микробиологиялық зертхана

Тағамдық
микробиология.

• Тағамдық микробиология – адам денсаулығына
жағымсыз әсер ететін қоршаған ортадағы
микроорганизмдерді зерттейтін биологиялық
және медициналық микробиологияның бөлімі.
Қоршаған орта объектілерінде патогенді, шартты
патогенді, санитарлы көрсеткіш
микроорганизмдерді анықтайды.

Санитарлы микробиология зерттеу
жұмыстары
• Бұл ғылымның дамуы француз дәрігері Е.Массе 1888жылы ішек
таяқшасының ластанған суды зерттегеннен басталды.
• Қазіргі таңда арнайы ғылыми зерттеу орындары мен санитарлы
гигиеналық белсенді жұмыс атқаруда.
• Тағамдық және санитарлық микробиологияның қызметті мен
мақсаты әр түрлі қоршаған орта факторларының адам ағзасына
әсерін зерттеуге бағытталған.
• Қазіргі таңда республикамызда 2000-нан астам гигиеналық
нормалар бар. Онда биологиялық, химиялық және физикалық
факторлардың адам денсаулығына жағымсыз әсер етуі
регламенттеледі.
•

Санитарлы микробиология зерттеу
жұмыстары

• Тағамдық және санитарлық микробиология
дербес ғылым ретінде 1930 жылы дами
бастады.Алғашқыда санитарлы
микробиологияға ғалымдар мән бере қоймады,
және оның тұжырымдамаларын жалпы
гигиеналық норма ретінде қарастырған
болатын. Бастапқы даму барысында ол
медициналық микробиологияның бір саласы
ретінде қарастырылды.
Негізгі тамақ өнімдерінің
микробиологиясы

• Азық-түлік микрофлорасының сипатын және
олардағы микробиологиялық процестерді білу
жалпы тамақтандырушы қызметкерлеріне
шикізатты дұрыс сақтауды, өңдеуді, тамақ
дайындауды және дайын тағамды сатуды
ұйымдастыру үшін қажет.
Тағам микробиологиясы

• Сүт-бұл микроорганизмдердің дамуы үшін тамаша орта, оған
жануарлардың желінінен және жүнінен, сауыншылардың
қолынан, мал ауласының қоқысынан, құрал-саймандардан
және т.б. микроорганизмдер түсіп отырады. 1 мл сүтте
бірнеше жүз мың микробтар кездеседі. Жаңа сүтте сүт
қышқылы мен антибиотиктер жиналады, бұл барлық
микроорганизмдер мен сүт қышқылы бактерияларының
жойылуына әкеледі. Сүт қышқылданған яғи ашыған уақытта
көгертуші саңырауқұлақтардың дамуына қолайлы жағдайлар
жасалады. Нәтижесінде сүттің бұзылуы п.б.
• Сау малдың бұлшық еттері мен қанында микробтар
болмайды. Микробтардың дамуы жоғары температура мен
қоршаған ауаның ылғалдылығына ықпал етеді.
Микробтардың әсерін және олардың дамуын баяулатады
• қаңқаның төмен температурасы;
• жануардың майы;
• майдың көп мөлшері
• қаңқаның бетінде кептіру
• қабығының болуы

• Балық-тез бұзылатын өнім. Балықта
микрококкалар, сарциндер, шіріткіш таяқшалы
бактериялар, ботулинус кездеседі. Осы уланудың
алдын алу үшін ауланған ірі балық (бекіре) тез
арада пайдаланылады және мұздатылады, бұл
арқылы адам өміріне қауіпті ботулинус токсинінің
(уының) бөлінуіне жол бермейді.

• Белгіленген режимді (уақытты, температураны) сақтай
отырып, залалсыздандыруға бағытталған
көкөністерден, жемістерден, еттен, балықтан жасалған
жабылған консервілерді дұрыс сақтау кезінде
микробтар болмайды. Консервілері стерилизация
режиміне жоғары төзімділік көрсете алатын споралы
бактериялар болуы мүмкін: картоп таяқшасының
споралары, май қышқылы бактериялары және
ботулинус споралары. Бұл микробтар өз тіршілігін
сақтай отырып, микроорганизмдер даму нәтижесінде
көмірқышқыл газын, сутекті, күкіртсутекті шығарады.
Бұл құбылыс биологиялық бомбалау деп аталады.
• Жаңа піскен көкөністерде, жемістерде топырақтан, судан және
ауадан түсетін микроорганизмдер көп болады. Көкөністер мен
жемістердің бүлінуі ұзақ сақтау кезінде және олардың
жамылғысының тұтастығын бұзу нәтижесінде пайда болады.
Микробтар целлюлозаға еніп, алдымен жемістердің көгеруіне,
содан кейін шіріп кетуіне әкеледі. Барлық көкөністер мен
жемістердің бетінде дизентерия, іш сүзегі, тырысқақ тудыратын
патогендік (патогендік) бактериялар болуы мүмкін

Жармада, ұнда негізінен бактериялар, көгеру
саңырауқұлақтары, ашытқылар болады. Топырақтан,
шаңнан, саңырауқұлақ спораларынан алынған жарма
мен ұнның ылғалдылығы төмен болса да (15% дейін),
өнімнің сапасына әсер етпестен жақсы сақталады.
Астық өнімдерін ылғалдандыру кезінде зең споралары
өніп, дамып, көмірсулар, ақуыздар, жарма мен ұн
майлары жойылады, жағымсыз дәм, иіс және осы
өнімдердің кесектері пайда болады. Сүт қышқылы
бактериялары ұнның қышқылдығын арттырады.
• Құрамында көп мөлшерде су, ақуыз, көмірсулары
бар май құрамында жүздеген мың шіріту және сүт
қышқылы бактериялары болады, сонымен қатар
сүт қышқылды май өнімдерінің құрамында
аромат түзуші кокктар бар. Ылғалы аз майлар
(0,3% дейін), микробтардың әсеріне төзімді,
сондықтан жақсы сақталатын жануарлар мен
өсімдік майлары.

• Жұмыртқа салу кезінде микроорганизмдер саны
көбейеді. Сау құс жұмыртқасының құрамында
табиғи иммундық заты - лизоцимге байланысты
ұзақ уақыт микробсыз болады. Сақтау кезінде
жұмыртқалардың қорғаныс қызметі әлсірейді.
Микробтар (ішек таяқшасы, протей,
стафилококтар, көгертетін саңырауқұлақтар)
жұмыртқа саңылаулары арқылы еніп
жұмыртқаның бұзылуына алып келеді.
Пайдаланылған
әдебиеттер:
• 1. Slonczewski, Joan L.Microbiology an evolving science
[Текст/Электронный ресурс] / Slonczewski Joan L., Foster
John W. 2017
• 2.Лесова Ж.Т.Микробиологические основы пищевых и
биотехнологических производств: Ж. Т. Лесова. -
Алматы: Әрекет-Принт, 2012
• 3.Госманов Р.Г.Санитарная микробиология пищевых
продуктов [Текст/Электронный ресурс]: 2015.
http://library.atu.kz/files/40486.pdf
• 4. Food and Sanitary Microbiology [Текст/Электронный
ресурс]. - 2.89 мб., - PDF. - Almaty : Lantar Trade, 2019. -
122 с. - ISBN http://library.atu.kz/files/4825.pdf

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Микробиологияның негіздері

Микробиология аймақтары

Мал азығының микробиологиясы

Тұзды балық

Жүн және тері,ішіктік заттардың микрофлорасы.ет және тері-ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. 2.Қи микрофлорасының сандық құрамы.Қидағы микробиологиялық үрдістер.Қиды биотермиялық өңдеу

Қиды залалсыздандыру

Құрама азық негізі

Малшаруашылығында қолданылатын биотехнологиялық әдістер туралы

Азықты кептіру және сүрлем микробиологиясы

БАЛАЛАРДЫ ТАМАҚТАНДЫРУ

Пәндер