Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар Антибиотикті қолдану ережесінде көрсетілген уақыт өткенше

Дәріс тақырыбы:

АМАЛСЫЗДАН СОЙЫЛҒАН ЖАНУАРЛАР ЕТIН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ. ЕТТIҢ БАЛАУСАЛЫҒЫН АНЫҚТАУ ЖӘНЕ ЕТ ӨНIМДЕРIН ЗАЛАЛСЫЗДАНДЫРУ ӘДIСТЕРI

Қарастырылатын сұрақтар:

1 Амалсыздан сойылған жануарлар етiн ветеринариялық-санитариялық сараптау

2 Лажсыздан сойылған жануарлар етiн санитариялық бағалау және етiн пайдалану жолдары

3 Санитариялық маңызы бар өзгерiстерде еттi ветеринарлық-санитарлық сараптау.

Профессор А. Жумагелдиев

Дәрістің мақсаты:

Амалсыздан сойылған жануарлар етiн пайдалану ретін анықтау. Ет өнiмдерiн залалсыздандыру әдiстерiмен танысу

проблемалық сұрақтар: Амалсыздан сойылған жануарлар етiн пайдалану жолдарын қарастыру

Пайдаланылған әдебиеттер:

1 Жумагелдиев А. А., Ромашев Қ. М., С. Қырықбайұлы “Ветеринариялық санитариялық сараптау “ 2018ж.

2 Шуклин Н. Ф. “Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и сертификация” 2016г.

3 С. Қырықбайұлы, Т. Телеуғали. Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы. 2017ж.

Сойыс өнiмдерiн сараптауда, әсiресе амалсыздан сойылған жануарлар өнiмдерiн тиянақты сараптау жүргiзудiң маңызы зор. Тағамнан туындайтын аурулардың негiзi ауру жануарлардан алынған өнiмдерге тiкелей байланысты. Сондықтан лажсыздан сойылған жануарлар етiн ажырата бiлу ветеринарлардың жауапты мiндетi.

Амалсыздан сойылған жануарлар етiн ветеринариялық-санитариялық сараптау

Жануарларды лажсыздан сою мәселесiн шешерде ветеринарлар қандай жағдайларда малды союға тиым салынатынын анық бiлуi керек.

Малды төмендегi жағдайларда етке союға тиым салынады:

1) жануарлардың бiрнеше түрiне ортақ аурулар - мелиоидоз, құтыру, топалаң, аусыл, туляремия; 2) ірi қара малдың аурулары - нодулярлық дерматит (экзотикалық ауру), iрi қара малдың обасы, қарасан, қатерлi iсiк, кемiктәрiздес энцефалопатия; 3) жылқы аурулары - маңқа, эпизоотиялық лимфангит, бiр тұяқтылардың африка обасы; 4) қой және ешкі аурулары - созылмалы инфекциялар (скрепи, маэди-висна, аденомотоз, күл, күйiс қайыратын ұсақ малдардың обасы) ; 5) түйe аурулары - түйе обасы; 6) шошқа аурулары - шошқаның африка обасы; 7) құс аурулары - құс обасы, құс орнитозы, құстардың жоғары патогендi тұмауы; 8) ит және мысық аурулары - ит және мысық токсоплазмозы, мысық микроспориясы; 9) терiсi бағалы аңдар мен үй қояндарының аурулары - үй қояндарының миксоматозы.

2. Қандай себеппен болмасын жанталасып жатқан жануарларды бұл жағдайда жүректiң жұмысы нашарлайды, сырттан болған әсерге жануарлар елеңдемейдi және көздiң сыртқы мөлдiр қабығы қарауытады. Жанталасты тек ветеринар немесе фельдшер анықтайды.

3. 14 тәулікке толмаған жануарлар төлiн (бұзау, торай, қозы, лақ т. б. )

4. Топалаңға қарсы вакцина егiлген немесе топалаң, сарысуымен емделгенiне 14 тәулік және аусыл бар облыстардағы жануарларды осы ауруға қарсы вакцинамен еккеннен соң 21 тәулік өткенше. Кейбір жағдайда ветеринардың рұқсатымен жануарларды бұл мерзімнен бұрын союға болады. (температурасы қалыпты және егуге реакция байқалмаса) . Бірақ ұша бактериологиялық, физикалық, химиялық тексеруден өтуге тиіс.

5. Балық және балық ұнымен азықтандырылған жануарлар, соңғы азықтандыру мерзімінен 30 тәулік, ал құс 10 тәулік өткенше.

6. Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар «Антибиотикті қолдану» ережесінде көрсетілген уақыт өткенше.

7. Пестицидтермен өңделген жануарларды, оны қолдану тәртібінде көрсетілген уақыт өткенше.

8. Ет өңдеу кәсіпорындарына не жануарларды сою пунктiне немесе жануарларды сою алаңына тақ тұяқтыларға сояр алдында (жылқы, қашыр, есек, түйе) маллеинизация жасалмаса. Ал жануарлар сойылғаннан кейiн, маллеинизация жасалмағаны анықталса, барлық сойыс өнiмдерi қайта өңдеуге жiберiледi.

Жоғарыда көрсетілгеннен басқа індетті, инвазиялық, жұқпайтын аурулдарда, улануда, күйікте, жарақатта, т. б. да жануарлар өміріне қауіпті жағдайларда немесе емдеу экономикалық тиімсіз ұзақ уақытты қажет ететін болса жануарларды лажсыздан союға болады.

Сойыс өнiмдерiнiң санитариялық бағалау дұрыс анықтау үшiн, жанталасып жатқан және ауруы өте қатты жануарлар сойылмайды.

Лажсыз сойылған жануарлар етiн сезiмдiк, микробиологиялық көрсеткiштерiнiң негiзiнде анықтайды, керек болған жағдайда физикалық, химиялық тексерулер жүргiзедi. Сезiмдiк зерттеумен жанталас кезiндегi немесе қауырт патологиялық жағдайда сойылған жануарлардың ұшасынан мына белгiлердi көруге болады: мүшелері қанға толы және ұшасы нашар қансызданғандықтан етi күрең-қызыл түстi, реңi көкшiл келедi, плевра астынан көрiнетiн және құрсақ көк етiнiң қан тамырларынан қалдық қан табылады, майдың түсi қызғылт, бауыздаған жерi тегiс және аз қанталаған, жаңа тiлiнген еттен шыпшып қан тамшысы шығады, шелiнде және ұшаның әр жерiндегi бұлшық етiнен ұйыған қан көрiнедi, әсiресе ол малдың жатқан (төменгi) жағында жиi кездеседi, лимфа түйiндерi қан толып қызарған, омыртқаларын шапқанда жалпылама қызғылт-сары түске боялғаны байқалады. Сезiмдiк зерттеуде етке тән емес бөгде иiстi анықтау үшiн оны мiндеттi түрде қайнатады.

Микробиологиялық зерттеу бойынша топалаң және ет пен мүшелердің адамда тағамдық токсикоинфекция мен токсикоз туғызатын микробтармен ластануын анықтау үшiн жұргiзiледi. Зерттеу үшiн еттiң мүшелері мен лимфа түйiндерiнiң үлгiсiн жалпыға мәлiм әдiс бойынша алады.

Физикалық, химиялық зерттеулерде еттiң рН, пероксидазаны анықтайды, ал iрi қараның етi оған қоса бейтарап формалин реакциясымен тексерiледi.

Денi сау суыған жануарлар етiнiң сiрiндiсi (1:4) 1 тәуліктен кейін рН- 6, 2 артпайды: ауру жануарлар оның iшiнде созылмалы аурулардан сойылған жануарлар етiнiң рН 6, 3-6, 5 тең, ауыр патологиялық жағдайда және жұқпалы ауру жағдайында сойылған жануарлар етiнiң рН-6, 6 және онан жоғары. Жанталасқан кезде сойылған жануарлар етiнiң рН-6, 5 тен жоғары. Жеңiл ауруларда еттiң жетiлуi әдеттегiдей болады да, оның рН-қалыпты. Тез жазылатын аурумен ауырған мал етiнiң рН, денi сау жануарлармен бiрдей. Сондықтан да рН-ның көрсеткiшiн басқа көрсеткiштермен бірге қарау керек.

Жанталас жағдайда немесе ауруы қауырт жағдайларда сатылған жануарлар етiнен дайындалған сiрiндi пероксидазаға терiс реакция бередi, ал формалин сынамасына оң реакция бередi, яғни айтқанда сiрiндi Ұйыиды, үлпекті түйіршіктер пайда болады: денi сау малдың етiнен дайындалған сiрне мөлдiр немесе бұлыңғыр келедi.

Лажсыздан сойылған жануарлар етiн санитариялық бағалау және етiн пайдалану жолдары.

Тұяқ серпер күйінде, ауру немесе сау жануар етінің шығу тегін сезімдік және зертханалық зерттеулер әдістерімен анықтауға болады. Ветеринариялық санитариялық сараптаманың, бактериологиялық және физикалық, химиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша тағамға пайдалануға жарамды деп танылса, амалсыздан сойылған жануарлар етi мен басқа да өнімдері пiсiруге немесе еттен жасалған азық немесе консервi (гуляш, ет паштеті) дайындауға жіберіледі. Еттi және сойылғаннан кейінгі алынған басқа өнiмдерді алдын-ала залалсыздандырмайынша, қоғамдық тамақтандыру орындарына (мейрамхана, асхана және басқалары) шикi күйінде жiберуге жол берілмейді.

Сезімдік әдiс. Өлген, ауру немесе тұяқ серпер күйінде сойылған жануарлар етiн анықтауда мынадай сыртқы белгілерін ескеріледі:

1) бауыздалған жердiң жағдайы. Қалыпты физиологиялық күйде сойылған жануарлардың бауыздалған жері тегiс емес, ұшаның басқа жерлеріне қарағанда қан көп мөлшерде сiңген болады, ал тұяқ серпер күйде сойылған немесе арам өлгеннен кейін сойылған жануарлардың бауыздалу жері тегiс, қан мөлшерi басқа бұлшықеттердегідей дәрежеде сіңеді. Егер, бауыздалған жері жақсылап тазартылып немесе шауып тасталса, бұл белгiлер бiлiнбей қалу салдарынан ескерiлмейдi;

2) ұшаның қансыздану дәрежесi. Қансыздану дәрежесiн әртүрлi тәсілмен анықтайды:

1-тәсіл - жай көзбен сiрi қабықтың астындағы үлкен және кiшi қан тамырларында және бұлшықеттерде қанның бар - жоғын анықтайды;

2- тәсіл - тіліп, кесілген орынды микроскоппен қарайды;

3- тәсіл - гемоглобиндi-пероксидазалық сынамасы реакциясы қойылады.

Төрт түрлi қансыздану сатылары болады:

1 жақсы,

2 қанағаттанарлық,

3 нашар

4 өте нашар.

Жақсы қансыздандырылғанда бұлшықеттерде және қан тамырларында қан болмайды, iшкi қабықтардағы қан тамырлары көрiнбейдi, бұл еттің сау жануарлардан алынғандығын куәландырады.

Қанағаттанарлық қансыздандырылуда қан тамырларында аз ғана ұйыған қан, бұлшықеттерде қан жоқ немесе сәл басқанда қан шығуы мүмкiн. Iшкi қабықтарда қан тамырлары нашар көрiнiп тұрады.

Нашар қансыздандырылуда бұлшықеттердi кескен кезде көлемдi қан ұйындылары кездеседі. Қан тамырларында қалған қан кездесуі ықтимал, кілегейлі қабықтарда кiшкене қан тамырлары көрiнедi, бұлшықеттi кескен жерді басып қарағанда қара қан түйiршiктерi көрiнедi. Әдетте, ауру жануарлардың ұшасы нашар қансызданады.

Өте нашар қансызданған кезде iрi және ұсақ қан тамырлары қанға толы болады, iшкi қабықтарда қан көрiнедi, iшкi қабықтардың түсi қызыл-көк; бұлшықеттердің тіліктерінде қою қызыл жерлері көп болады, қан тамшылары шығып тұрады. Тұяқ серпер күйде немесе ауыр патологиялық жағдайда сойылған жануарлардың ұшасы әрдайым нашар қансыздандырылады.

3) гипостаздардың болуы. Ауру жануарлардың қаны алдымен қан тамырларында тұнып, кейiн қан тамырларының жұқаруы салдарынан етке өтiп, қоршаған ұлпалар қызыл-көк түске боялады. Гипостаз өлекседе, ауру жануардың ұшаларында және тұяқ серпер күйәнде сойылған жануарларда кездеседi. Гипостаз жануардың жатқан жағында орналасады. Сол себептi ұшаны аударыстырып қарау керек.

4) лимфа түйіндерiндегі өзгерiстер. Адал сойылған не дер кезiнде мүшеленген жануарлардың лимфа түйіндерiнiң кесiндiсi ашық сұр немесе күлгiн сары болып көрiнедi. Сойылған жануарлар ауру немесе тұяқ серпер күйде сойылса лимфа түйіндері күңгiрт-қызыл болып көрiнедi. Бұның себебi, лимфа түйіндерiнiң ұсақ қан тамырларында ұйыған қан болуы, олар қан тамыры қабырғалары арқылы синустарға енiп, оны қызыл түске бояйды. Ауру мал органдарында қышқылдану үдерістерінің нашар жүруiне байланысты көмiр қышқылы пайда болып, ол мүшелерін көгiлдiр түске бояйды.

Аурудың түрлерiне байланысты лимфа түйіндерiнде әртүрлi сипаттағы патологиялық өзгерiстер байқалады (атрофия, гипертрофия, қан құйылу, iсiну, гиперемия және т. б. ) .

Ет ауру және тұяқ серпер күйінде сойылған жануарлардан алынған деген күдiк болса, бактериологиялық талдаудан басқа, физикалық, химиялық зерттеу жүргiзіледі, рН анықталады, пероксидазға реакция қояды, ал iрi қараның етiне формалин сынамасы (бейтарап формалинмен реакция) да қойылады.

Амалсыздан союдың себебiн көрсетiп шаруашылықта акт жасалады, оған ветеринар қол қояды. Ұшаны ет өңдеу кәсіпорындарына әкелгенде ветеринариялық анықтамасына қоса осы актыны және ұшаны микробиологиялық зерттеулерден өткiзген ветеринарлық зертхананың қорытындысы әкелiнедi. Жануарлар пестицидтер немесе басқа улы заттармен улануына күдiк болса, жануарлар зертхананың еттi улы химикатқа тексерген қортындысы болуы керек.

Жанталасып жатқанда немесе өте ауыр патологиялық үдерістерде (ұшаның нашар қансыздануы, бауыздықта өзгерiстердің көп болмауы, лимфа түйiндерiнiң өзгеруi, ұша мен мүшелерінен микробтар табылса және т. б) сойылғаны анықталса сойыс өнiмдерiнiң барлығын техникалық өңдеуге (кәдеге жаратуға) жiбередi. Егер де, сараптың бактериологиялық және биохимиялық зерттеулерi қорытындысында ет тағамға жарамды деп табылса, ондай еттi сапасына қарамай пiсiргеннен кейiн ғана шығарады немесе оны ет өңдеу кәсіпорындарында ет нанын, ет консервiлерiн, (гуляш және ет паштетi) дайындауға пайдаланады.

Амалсыздан сойылған жануарлар етiн ішкі сауда объектілерінде сатуға рұқсат етiлмейдi. Бұндай еттi, басқа сойыс өнiмдерiн шикi түрiнде, қоғамдық тамақ жүйесiне (асхана т. б) өткізіп, термиялық өңдеуден кейін тағамға пайдаланады.

Денi сау, бiрақ оңалмайтын, өспейтiн және табиғаттың стихиялық құбылысына (қысқы жайылымда қалың қар түскенде және т. б) байланысты малдәрiгерiнiң бақылауымен сойылған мал амалсыздан сойылғанға жатпайды. Найзағай түскен, үсiген, суға батқан, өртенген және т. б. кездейсоқ себептермен өлген жануарлар етi қайта өңдеуге жiберіледi.

Денi сау, бiрақ оңалмайтын, өспейтiн және табиғаттың стихиялық құбылысына (қысқы жайылымда қалың қар түскенде т. б) байланысты ветеринардың бақылауымен сойылған жануарлар лажсыздан сойылғанға жатпайды. Найзағай түскен, үсiген, суға батқан, өртенген т. б кездейсоқ себептермен өлген мал етi утильге жiбередi.

САНИТАРИЯЛЫҚ МАҢЫЗЫ БАР ӨЗГЕРIСТЕРДЕ ЕТТI ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ САРАПТАУ.

Еттiң қалыптан ауытқуы және ондағы санитариялық маңызы бар өзгерiстердiң жас етте немесе сақтаған кезде болуы мүмкiн. Жаңа сойылған жануарлар етiнiң түсi, дәмi мен иiсiнде өзгерiстер болуы ықтимал. Еттi сақтаған кезде де ұнамсыз өзгерiстер пайда болады. Оның бiрi (тұсiнiң өзгеруi, еттiң қызып кетуi) физикалық, химиялық фактормен байланысты болса, екiншiсi (шырыштану, көгеру, бұзылу немесе шiру) түрлiше микробтардың әсерiнен болады. Әр түрлi өзгерiстердiң болу себептерiн жақсы игергенде ғана, олардың әр қайсысына жеке-жеке ғылыми негiзiнде санитариялық бағалауға болады.

Еттiң иiсi мен дәмiнiң өзгеруi. Бұндай өзгерiстер жануарларды сояр алдында көгерiп кеткен және қызып кеткен тамыр жемiстiлерiмен (қызылша, тарна, шалқан т. б) майлы күнжара немесе өткiр иiстi өсiмдiктермен (жусан, арам шытыр т. б) азықтандырудан болуы ықтимал. Бұндай жағдайда жағымсыз иiс және дәмiмен қатар шошқаның майы тым жұмсарады және түсi сарғаяды, қоңырланады немесе сұрғылт тартады.

Пiштiрiлмеген және кеш пiшiлген еркек жануар етiнiң де жағымсыз иiстерi болады, мәселен текеде тер иiсi, бұқада сарымсақ иiсi. Еркек малдың етiндегi бұндай иiстер пiшкен соң 2-3 апта өткесiн кетедi, бiрақ та майында 2-2. 5 айға дейiн сақталады.

Бөлме iшiндегi жағымсыз иiстер: (жаңа бояудың, қара қағаз, дезинфекциялық заттардың т. б иiстерi) . Сояр алдында малға егiлген иiсi кұштi дәрәлер немесе дезинфекциялық заттар әкелiнген вагонға сойыс жануарлары тиелсе, оның етi мен майында бөгде иiстер болады.

Санитариялық бағалау. Жағымсыз иiсi бар, басқа өзгерiстерi жоқ, еттi 48 сағат бойы желдетедi. Сонан соң қайнату үлгiсiмен тексередi. Кейбiр жағымсыз иiстер (әсiресе жыныстық) ет салқындағанда бiлiнбейдi, пiсiргенде қайтадан шығады. Сондықтан қайнату сынамасы қажет. Қоңдылығы жоғары жануарлардың, әсiресе шошқаның ет ұлгiсiн майымен бiрге алады, демек майдағы иiс анық бiлiнедi. Еттегi бөгде және оған тән емес иiстер мен дәмдер толық кетсе, Ұшаны сатуға шығарады. Етке тән емес иiстер кетпесе (олардың кұштiлiгiне қарай) ұшаны өндiрiстiк өңдеуге немесе техникалық қайта өңдеуге жiбередi.

Майдың сары бояуы (липохроматоз) . Кәрi жануарлар (iрi қара) ұшасында байқалады және шөп қоректiлердi жүгерi, сәбiз, зығыр күнжарасымен азықтандырғанда да болуы ықтимал, майдың тұсiнiң өзгеруi, оның көк өсiмдiктер мен жоғарыдағы айтылған азықтар құрамында лютин, майда еритiн пигменттiң, бiрiншi кезекте, каротинойдтар сияқты бояушы заттардың майға жиналуымен байланысты. Бұл жағдайда сары түске тек қана май ұлпасы боялады, ет талшықтарының арасындағы май болар-болмас сарғайса, шелмай, шарбы, шажырқай және бүйрек майы күштi сарғаяды. Басқа қалған ұлпалар (ет, шемiршек, сүйек т. б) сары түске боялмайды. Ұшаға санитариялық бағалаудың дұрыс болуы үшiн майының физиологиялық сарғайғанын патологиялық сары аурудан ажырату керек.

Санитариялық бағалау. Азықтан пайда болған липохроматозда, басқа өзгерiстер болмаса, ондай ұшаны шектеусiз шығарады.

Пигменттену (Меланоз) . Бұл меланин пигментiнiң ұша ұлпасында аса көп жиналуымен байланысты. Негiзiнен iрi қара мал мен қой- ешкi, жылқыда және сиректеу шошқада кездеседi. Меланин бауырда жиi жиналғанмен, кейде өкпе, шелiде, ал жайылып кеткен үдерісте плевра, құрсақ көк етi, шандыр, шемiршек пен сүйекте жиналады. Бауыр және басқа мүшелері меланозбен болар-болмас зақымданса қара дақ және жолақ пайда болады. Ал жайылып кеткен үдерістерде

ұшаның барлық ұлпасынан қара-қоңыр, тiптi қоңыр немесе қара тұстi және ошақтық пигментацияны көруге болады.

Санитариялық бағалау. Жайылып кеткен меланозда (мүшелері, бұлшықетi және сүйектерi пигменттелге) ұшасын, мүшелерімен бiрге техникалық кәдеге жаратылуға жiбередi. Өзгерiс тек қана мүшелерінде болса, олар кәдеге жаратылады да, ұшасын тоқтаусыз шығарады.

Екi жұмаға толмаған төл етi. Бұл санатқа жануарлардың iштегi төлi, сондай-ақ 2 аптаға дейiнгi жас төл (бұзау, торай, қозы, лақ т. б) ұшалары жатады. Өлi туған төл және буаздығының соңғы 1-2 айлығында жатырдан алынған төлдiң кіндiгi жақсы жетiлген, қаны бар, тұяқтары дөңгелек және өкпесiнiң кей жерiнде ателектаз кездеседi, демек оның кесiндiсi суға салса батады, етi қызыл-сұр түстi, болбыр және ылғалды келедi. Эмбрионның аузында 1-2 жұп, ал өлi туған бұзауларда 3 жұп күрек тiстерi болады.

Жетiлмеген жануарлар етi қызыл-сұр түстi, болбыр және нашар болады (әсiресе сауыр және сан еттерi) . Бүйректерi кiшкентай, кесiп қарағанда күлгiн түстi, бүйрек майы іркілдек, қошқыл-сұр түстi. Желiн майы да кiлкiлдек, қошқыл-қызыл түстi. Кiндiгi сақталады немесе қабыршақталған (әдетте ол 3-5 тәулігiнде кебедi де екiншi аптаның аяғында түсiп қалады) .

Санитариялық бағалау. Бұзау, торай, лақ және қозыны (терiсi ұшiн сойылатын қаракөл қозысынан басқасы) 14 тәулік толғанша етке союға рұқсат етiлмейдi. Жетiлмеген төл етi және тумаған төлдi тағамға пайдаланбайды, демек техникалық кәдеге жаратуға жiбередi.

Сақтаған еттiң түсiнiң өзгеруi. Бұл өзгерiстер сиректеу кездесiп, әр түрлi микробтардың әсерiнен болады. Рseudomonas, Рuocyanea, B. cyanogenes колониялары өскен ұшаның үстiнде жасыл көк түстi дақтар пайда болады, көгередi. Choromobacterium prodigiosum /«әсем таяқша»/ өскенде ұшаның үстiнде және ет кесектерiнде қызғылт-қызыл түстер пайда болады.

Фотобактериялар өскенде ет сәуленедi. Бұл көрсетiлген пигмет түзетiн бактериялар адам үшiн улы емес және олардың протелитикалық қасиеттерi болмағандықтан еттiң бет жағында өсiп, оның тауарлық түрiн кемiте алмайды.

Санитариялық бағалау. Пигмент түзетiн микробтардын пайда болған дақты жерлерiн тазалайды да еттi өндiрiстiк өнiмдер дайындауға жiбередi немесе шектеусiз шығарады. Ұзақ сақтаған уақытта еттiң түсi қараяды. Гемоглобиннiң ыдырауына байланысты бауыздау жердiң түсi бiрiншi кезекте өзгередi. Жарықта ультракүлгiн сәулелерден ет түссiзденедi. Гемоглобин мен миоглобиннiң тотығуын тудыратын ферменттердiң пәрмендiлiгiне байланысты, еттiң түсi ашық-қызғылт тартады. Бұндай өзгерiсi бар еттi өндiрiстiк өңдеуге жiбередi.

Еттiң қызуы. Бұл мал сойғаннан кейiн, алғашқы тәулiкте кездесетiн еттiң бұзылуының ерекше түрi. Ол жаңа сойылған жануарлар етiн дұрыс салқындатпағанда, ұшаларды нығыздап жинап немесе жылылығы 15-20 градус С бөлмеде бiр-бiрiне тақастырып iлгенде, ауа қозғалысының жеткiлiксiздiгiне байланысты болады. Көбiне шошқа ұшасы мен суда жүзетiн (қаз, үйрек және т. б) құстардың семiз iстектерi қызады. Шiру үдерісінен еттiң қызуының айырмашылығы бұнда еттiң реакциясы өте қышқыл (рН 5, 0-5, 4) болады. Бұндай ет жұмсарады, түсi өзгередi (үдерістің күштiлiгiне қарай қоңыр-қызыл, жездi-қызыл, сары немесе сұр- қызыл келедi) және еттен ащы жағымсыз иiс шығады.

Санитариялық бағалау. Қызған еттi бөлшектейдi де 24 сағат бойы iлiп қойып желдетедi. Егер де желдеткен кезде жағымсыз иiсi мен өзгерген түсi кетсе еттi тағамға пайдаланады. Ал ол өзгерiстерi кетпесе ұшаны техникалық қайта өңдеуге жiбередi.

Еттiң шырыштануы ұшаның беткi жағында шырыш түзетiн микробтардың (сүт қышқылды микробтар, ашытқы және микрококтар) өсiп-өнуi және олардың iшiнара өлуiмен байланысты. Ұшаны жеткiлiксiз салқындату, сонан соң жылы (18-23С) өте ылғалды бөлмеде ұстау оның шырыштануының бiрден-бiр себебi, шырыштандырғыш микроорганизмдердiң кейбiрi тiптi суық жерде де өсе бередi. Бұндай микроорганизмдер еттiң терең қабатына жете алмайды, сондықтан еттiң беткi қабаты ғана шырыштанады. Еттiң беткi жағы жабысқақ келедi, көк-сұр тұстi, жағымсыз ащы шiрiген иiстi. Еттiң беткi қабатының рН-ы өте қышқыл (5. 2-5. 3) . Сүт қышқылды бактериялар және ашытқыдан болған шырыштануды, шiрудiң бастапқы сатысындағы еттiң бет жағында өсетiн кокктар мен таяқшалардың ет, дәнекер және май ұлпаларын шiрiтуiне, ыдыратуына қарап ажыратуға болады. Шiрiгенде еттiң бет жағы шырыштанады, шiрiк иiстi немесе сасық келедi, рН 6, 4-6, 6 және жоғары.

Ұқсас жұмыстар

Құрсақішілік инфекциялар

Пастереллез. Өтуі мен симптомдары

АНТИБИОТЕКТЕР

Зоонозды инфекция

Антибиотиктердің қосымша әсерлері

Топалаңды балау және індетке қарсы шараларды ұйымдастыру

Лептоспироз

Тасымалдау кезіндегі жануарлардың жұқпалы емес аурулары

ШҚО денсаулық сақтау басқармасының Семей қаласының Дүйсенбі Қалматаев Атындағы Мемлекеттік жоғарғы медицина колледжі ШЖҚ КМК

Лептоспироз ауруы

Пәндер