Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар Антибиотикті қолдану ережесінде көрсетілген уақыт өткенше

Презентация қосу

Дәріс тақырыбы:
АМАЛСЫЗДАН СОЙЫЛҒАН ЖАНУАРЛАР ЕТIН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-
САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ. ЕТТIҢ БАЛАУСАЛЫҒЫН АНЫҚТАУ ЖӘНЕ ЕТ
ӨНIМДЕРIН ЗАЛАЛСЫЗДАНДЫРУ ӘДIСТЕРI

Қарастырылатын сұрақтар:
1 Амалсыздан сойылған жануарлар етiн ветеринариялық-санитариялық сараптау
2 Лажсыздан сойылған жануарлар етiн санитариялық бағалау және етiн пайдалану жолдары
3 Санитариялық маңызы бар өзгерiстерде еттi ветеринарлық-санитарлық сараптау.

Профессор А.Жумагелдиев
Дәрістің мақсаты:
Амалсыздан сойылған жануарлар етiн пайдалану ретін анықтау. Ет
өнiмдерiн залалсыздандыру әдiстерiмен танысу
проблемалық сұрақтар: Амалсыздан сойылған жануарлар етiн пайдалану
жолдарын қарастыру

Пайдаланылған әдебиеттер:
1 Жумагелдиев А.А., Ромашев Қ.М., С.Қырықбайұлы “Ветеринариялық санитариялық
сараптау “ 2018ж.
2 Шуклин Н.Ф. “Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности
продуктов. Их стандартизация и сертификация” 2016г.
3 С.Қырықбайұлы, Т.Телеуғали. Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы.
2017ж.
Сойыс өнiмдерiн сараптауда, әсiресе амалсыздан сойылған жануарлар өнiмдерiн тиянақты сараптау
жүргiзудiң маңызы зор. Тағамнан туындайтын аурулардың негiзi ауру жануарлардан алынған өнiмдерге
тiкелей байланысты. Сондықтан лажсыздан сойылған жануарлар етiн ажырата бiлу ветеринарлардың
жауапты мiндетi.
Амалсыздан сойылған жануарлар етiн ветеринариялық-санитариялық сараптау
Жануарларды лажсыздан сою мәселесiн шешерде ветеринарлар қандай жағдайларда малды союға тиым
салынатынын анық бiлуi керек.
Малды төмендегi жағдайларда етке союға тиым салынады:
1) жануарлардың бiрнеше түрiне ортақ аурулар - мелиоидоз, құтыру, топалаң, аусыл, туляремия;
2) ірi қара малдың аурулары – нодулярлық дерматит (экзотикалық ауру), iрi қара малдың обасы, қарасан,
қатерлi iсiк, кемiктәрiздес энцефалопатия;
3) жылқы аурулары – маңқа, эпизоотиялық лимфангит, бiр тұяқтылардың африка обасы;
4) қой және ешкі аурулары - созылмалы инфекциялар (скрепи, маэди-висна, аденомотоз, күл, күйiс
қайыратын ұсақ малдардың обасы);
5) түйe аурулары - түйе обасы;
6) шошқа аурулары - шошқаның африка обасы;
7) құс аурулары - құс обасы, құс орнитозы, құстардың жоғары патогендi тұмауы;
8) ит және мысық аурулары - ит және мысық токсоплазмозы, мысық микроспориясы;
9) терiсi бағалы аңдар мен үй қояндарының аурулары - үй қояндарының миксоматозы.
2.Қандай себеппен болмасын жанталасып жатқан жануарларды бұл жағдайда жүректiң жұмысы
нашарлайды, сырттан болған әсерге жануарлар елеңдемейдi және көздiң сыртқы мөлдiр қабығы
қарауытады. Жанталасты тек ветеринар немесе фельдшер анықтайды.
3. 14 тәулікке толмаған жануарлар төлiн (бұзау, торай, қозы, лақ т.б.)
4. Топалаңға қарсы вакцина егiлген немесе топалаң, сарысуымен емделгенiне 14 тәулік және аусыл
бар облыстардағы жануарларды осы ауруға қарсы вакцинамен еккеннен соң 21 тәулік өткенше. Кейбір
жағдайда ветеринардың рұқсатымен жануарларды бұл мерзімнен бұрын союға болады. (температурасы
қалыпты және егуге реакция байқалмаса). Бірақ ұша бактериологиялық, физикалық, химиялық
тексеруден өтуге тиіс.
5. Балық және балық ұнымен азықтандырылған жануарлар, соңғы азықтандыру мерзімінен 30 тәулік,
ал құс 10 тәулік өткенше.
6. Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар «Антибиотикті
қолдану» ережесінде көрсетілген уақыт өткенше.
7. Пестицидтермен өңделген жануарларды, оны қолдану тәртібінде көрсетілген уақыт өткенше.
8. Ет өңдеу кәсіпорындарына не жануарларды сою пунктiне немесе жануарларды сою алаңына тақ
тұяқтыларға сояр алдында (жылқы, қашыр, есек, түйе) маллеинизация жасалмаса. Ал жануарлар
сойылғаннан кейiн, маллеинизация жасалмағаны анықталса, барлық сойыс өнiмдерi қайта өңдеуге
жiберiледi.
Жоғарыда көрсетілгеннен басқа індетті, инвазиялық, жұқпайтын аурулдарда, улануда, күйікте,
жарақатта, т.б. да жануарлар өміріне қауіпті жағдайларда немесе емдеу экономикалық тиімсіз ұзақ
уақытты қажет ететін болса жануарларды лажсыздан союға болады.
Лажсыз сойылған жануарлар етiн сезiмдiк, микробиологиялық көрсеткiштерiнiң негiзiнде
анықтайды, керек болған жағдайда физикалық, химиялық тексерулер жүргiзедi. Сезiмдiк зерттеумен
жанталас кезiндегi немесе қауырт патологиялық жағдайда сойылған жануарлардың ұшасынан мына
белгiлердi көруге болады: мүшелері қанға толы және ұшасы нашар қансызданғандықтан етi күрең-қызыл
түстi, реңi көкшiл келедi, плевра астынан көрiнетiн және құрсақ көк етiнiң қан тамырларынан қалдық
қан табылады, майдың түсi қызғылт, бауыздаған жерi тегiс және аз қанталаған, жаңа тiлiнген еттен
шыпшып қан тамшысы шығады, шелiнде және ұшаның әр жерiндегi бұлшық етiнен ұйыған қан
көрiнедi, әсiресе ол малдың жатқан (төменгi) жағында жиi кездеседi, лимфа түйiндерi қан толып
қызарған, омыртқаларын шапқанда жалпылама қызғылт-сары түске боялғаны байқалады. Сезiмдiк
зерттеуде етке тән емес бөгде иiстi анықтау үшiн оны мiндеттi түрде қайнатады.
Микробиологиялық зерттеу бойынша топалаң және ет пен мүшелердің адамда тағамдық
токсикоинфекция мен токсикоз туғызатын микробтармен ластануын анықтау үшiн жұргiзiледi. Зерттеу
үшiн еттiң мүшелері мен лимфа түйiндерiнiң үлгiсiн жалпыға мәлiм әдiс бойынша алады.
Физикалық, химиялық зерттеулерде еттiң рН, пероксидазаны анықтайды, ал iрi қараның етi оған қоса
бейтарап формалин реакциясымен тексерiледi.
Денi сау суыған жануарлар етiнiң сiрiндiсi (1:4) 1 тәуліктен кейін рН- 6,2 артпайды: ауру жануарлар
оның iшiнде созылмалы аурулардан сойылған жануарлар етiнiң рН 6,3-6,5 тең, ауыр патологиялық
жағдайда және жұқпалы ауру жағдайында сойылған жануарлар етiнiң рН-6,6 және онан жоғары.
Жанталасқан кезде сойылған жануарлар етiнiң рН-6,5 тен жоғары. Жеңiл ауруларда еттiң жетiлуi
әдеттегiдей болады да, оның рН-қалыпты. Тез жазылатын аурумен ауырған мал етiнiң рН, денi сау
жануарлармен бiрдей. Сондықтан да рН-ның көрсеткiшiн басқа көрсеткiштермен бірге қарау керек.
Жанталас жағдайда немесе ауруы қауырт жағдайларда сатылған жануарлар етiнен дайындалған сiрiндi
пероксидазаға терiс реакция бередi, ал формалин сынамасына оң реакция бередi, яғни айтқанда сiрiндi
Ұйыиды, үлпекті түйіршіктер пайда болады: денi сау малдың етiнен дайындалған сiрне мөлдiр немесе
бұлыңғыр келедi.
Лажсыздан сойылған жануарлар етiн санитариялық бағалау және етiн пайдалану жолдары.
Тұяқ серпер күйінде, ауру немесе сау жануар етінің шығу тегін сезімдік және зертханалық зерттеулер
әдістерімен анықтауға болады. Ветеринариялық санитариялық сараптаманың, бактериологиялық және
физикалық, химиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша тағамға пайдалануға жарамды деп танылса,
амалсыздан сойылған жануарлар етi мен басқа да өнімдері пiсiруге немесе еттен жасалған азық немесе
консервi (гуляш, ет паштеті) дайындауға жіберіледі. Еттi және сойылғаннан кейінгі алынған басқа
өнiмдерді алдын-ала залалсыздандырмайынша, қоғамдық тамақтандыру орындарына (мейрамхана,
асхана және басқалары) шикi күйінде жiберуге жол берілмейді.
Сезімдік әдiс. Өлген, ауру немесе тұяқ серпер күйінде сойылған жануарлар етiн анықтауда мынадай
сыртқы белгілерін ескеріледі:
1) бауыздалған жердiң жағдайы. Қалыпты физиологиялық күйде сойылған жануарлардың бауыздалған
жері тегiс емес, ұшаның басқа жерлеріне қарағанда қан көп мөлшерде сiңген болады, ал тұяқ серпер
күйде сойылған немесе арам өлгеннен кейін сойылған жануарлардың бауыздалу жері тегiс, қан мөлшерi
басқа бұлшықеттердегідей дәрежеде сіңеді.Егер, бауыздалған жері жақсылап тазартылып немесе шауып
тасталса, бұл белгiлер бiлiнбей қалу салдарынан ескерiлмейдi;
2) ұшаның қансыздану дәрежесi. Қансыздану дәрежесiн әртүрлi тәсілмен анықтайды:
1-тәсіл - жай көзбен сiрi қабықтың астындағы үлкен және кiшi қан тамырларында және бұлшықеттерде
қанның бар - жоғын анықтайды;
2- тәсіл – тіліп, кесілген орынды микроскоппен қарайды;
3- тәсіл - гемоглобиндi-пероксидазалық сынамасы реакциясы қойылады.
Төрт түрлi қансыздану сатылары болады:
1 жақсы,
2 қанағаттанарлық,
3 нашар
4 өте нашар.
Жақсы қансыздандырылғанда бұлшықеттерде және қан тамырларында қан болмайды, iшкi қабықтардағы қан
тамырлары көрiнбейдi, бұл еттің сау жануарлардан алынғандығын куәландырады.
Қанағаттанарлық қансыздандырылуда қан тамырларында аз ғана ұйыған қан, бұлшықеттерде қан жоқ немесе
сәл басқанда қан шығуы мүмкiн. Iшкi қабықтарда қан тамырлары нашар көрiнiп тұрады.
Нашар қансыздандырылуда бұлшықеттердi кескен кезде көлемдi қан ұйындылары кездеседі. Қан
тамырларында қалған қан кездесуі ықтимал, кілегейлі қабықтарда кiшкене қан тамырлары көрiнедi,
бұлшықеттi кескен жерді басып қарағанда қара қан түйiршiктерi көрiнедi. Әдетте, ауру жануарлардың ұшасы
нашар қансызданады.
Өте нашар қансызданған кезде iрi және ұсақ қан тамырлары қанға толы болады, iшкi қабықтарда қан көрiнедi,
iшкi қабықтардың түсi қызыл-көк; бұлшықеттердің тіліктерінде қою қызыл жерлері көп болады, қан
тамшылары шығып тұрады. Тұяқ серпер күйде немесе ауыр патологиялық жағдайда сойылған жануарлардың
ұшасы әрдайым нашар қансыздандырылады.
3) гипостаздардың болуы. Ауру жануарлардың қаны алдымен қан тамырларында тұнып, кейiн қан
тамырларының жұқаруы салдарынан етке өтiп, қоршаған ұлпалар қызыл-көк түске боялады. Гипостаз
өлекседе, ауру жануардың ұшаларында және тұяқ серпер күйәнде сойылған жануарларда кездеседi. Гипостаз
жануардың жатқан жағында орналасады. Сол себептi ұшаны аударыстырып қарау керек.
4) лимфа түйіндерiндегі өзгерiстер. Адал сойылған не дер кезiнде мүшеленген жануарлардың лимфа
түйіндерiнiң кесiндiсi ашық сұр немесе күлгiн сары болып көрiнедi. Сойылған жануарлар ауру немесе тұяқ
серпер күйде сойылса лимфа түйіндері күңгiрт-қызыл болып көрiнедi. Бұның себебi, лимфа түйіндерiнiң ұсақ
қан тамырларында ұйыған қан болуы, олар қан тамыры қабырғалары арқылы синустарға енiп, оны қызыл
түске бояйды. Ауру мал органдарында қышқылдану үдерістерінің нашар жүруiне байланысты көмiр
қышқылы пайда болып, ол мүшелерін көгiлдiр түске бояйды.
Аурудың түрлерiне байланысты лимфа түйіндерiнде әртүрлi сипаттағы патологиялық өзгерiстер байқалады
(атрофия, гипертрофия, қан құйылу, iсiну, гиперемия және т.б.).
Ет ауру және тұяқ серпер күйінде сойылған жануарлардан алынған деген күдiк болса, бактериологиялық
талдаудан басқа, физикалық, химиялық зерттеу жүргiзіледі, рН анықталады, пероксидазға реакция қояды, ал
iрi қараның етiне формалин сынамасы (бейтарап формалинмен реакция) да қойылады.
Амалсыздан союдың себебiн көрсетiп шаруашылықта акт жасалады, оған ветеринар қол қояды. Ұшаны ет
өңдеу кәсіпорындарына әкелгенде ветеринариялық анықтамасына қоса осы актыны және ұшаны
микробиологиялық зерттеулерден өткiзген ветеринарлық зертхананың қорытындысы әкелiнедi. Жануарлар
пестицидтер немесе басқа улы заттармен улануына күдiк болса, жануарлар зертхананың еттi улы химикатқа
тексерген қортындысы болуы керек.
Жанталасып жатқанда немесе өте ауыр патологиялық үдерістерде (ұшаның нашар қансыздануы, бауыздықта
өзгерiстердің көп болмауы, лимфа түйiндерiнiң өзгеруi, ұша мен мүшелерінен микробтар табылса және т.б)
сойылғаны анықталса сойыс өнiмдерiнiң барлығын техникалық өңдеуге (кәдеге жаратуға) жiбередi. Егер де,
сараптың бактериологиялық және биохимиялық зерттеулерi қорытындысында ет тағамға жарамды деп
табылса, ондай еттi сапасына қарамай пiсiргеннен кейiн ғана шығарады немесе оны ет өңдеу
кәсіпорындарында ет нанын, ет консервiлерiн, (гуляш және ет паштетi) дайындауға пайдаланады.
Амалсыздан сойылған жануарлар етiн ішкі сауда объектілерінде сатуға рұқсат етiлмейдi. Бұндай еттi, басқа
сойыс өнiмдерiн шикi түрiнде, қоғамдық тамақ жүйесiне (асхана т.б) өткізіп, термиялық өңдеуден кейін
тағамға пайдаланады.
Денi сау, бiрақ оңалмайтын, өспейтiн және табиғаттың стихиялық құбылысына (қысқы жайылымда қалың қар
түскенде және т.б) байланысты малдәрiгерiнiң бақылауымен сойылған мал амалсыздан сойылғанға жатпайды.
Найзағай түскен, үсiген, суға батқан, өртенген және т.б. кездейсоқ себептермен өлген жануарлар етi қайта
өңдеуге жiберіледi.
Денi сау, бiрақ оңалмайтын, өспейтiн және табиғаттың стихиялық құбылысына (қысқы жайылымда
қалың қар түскенде т.б) байланысты ветеринардың бақылауымен сойылған жануарлар лажсыздан
сойылғанға жатпайды. Найзағай түскен, үсiген, суға батқан, өртенген т.б кездейсоқ себептермен өлген
мал етi утильге жiбередi.
САНИТАРИЯЛЫҚ МАҢЫЗЫ БАР ӨЗГЕРIСТЕРДЕ ЕТТI ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ
САРАПТАУ.
Еттiң қалыптан ауытқуы және ондағы санитариялық маңызы бар өзгерiстердiң жас етте немесе
сақтаған кезде болуы мүмкiн. Жаңа сойылған жануарлар етiнiң түсi, дәмi мен иiсiнде өзгерiстер болуы
ықтимал. Еттi сақтаған кезде де ұнамсыз өзгерiстер пайда болады. Оның бiрi (тұсiнiң өзгеруi, еттiң қызып
кетуi) физикалық, химиялық фактормен байланысты болса, екiншiсi (шырыштану, көгеру, бұзылу немесе
шiру) түрлiше микробтардың әсерiнен болады. Әр түрлi өзгерiстердiң болу себептерiн жақсы игергенде
ғана, олардың әр қайсысына жеке-жеке ғылыми негiзiнде санитариялық бағалауға болады.
Еттiң иiсi мен дәмiнiң өзгеруi. Бұндай өзгерiстер жануарларды сояр алдында көгерiп кеткен және
қызып кеткен тамыр жемiстiлерiмен (қызылша, тарна, шалқан т.б) майлы күнжара немесе өткiр иiстi
өсiмдiктермен (жусан, арам шытыр т.б) азықтандырудан болуы ықтимал. Бұндай жағдайда жағымсыз иiс
және дәмiмен қатар шошқаның майы тым жұмсарады және түсi сарғаяды, қоңырланады немесе сұрғылт
тартады.
Пiштiрiлмеген және кеш пiшiлген еркек жануар етiнiң де жағымсыз иiстерi болады, мәселен текеде
тер иiсi, бұқада сарымсақ иiсi. Еркек малдың етiндегi бұндай иiстер пiшкен соң 2-3 апта өткесiн кетедi,
бiрақ та майында 2-2.5 айға дейiн сақталады.
Бөлме iшiндегi жағымсыз иiстер: (жаңа бояудың, қара қағаз, дезинфекциялық заттардың т.б иiстерi).
Сояр алдында малға егiлген иiсi кұштi дәрәлер немесе дезинфекциялық заттар әкелiнген вагонға сойыс
Санитариялық бағалау. Жағымсыз иiсi бар, басқа өзгерiстерi жоқ, еттi 48 сағат бойы желдетедi.
Сонан соң қайнату үлгiсiмен тексередi. Кейбiр жағымсыз иiстер (әсiресе жыныстық) ет салқындағанда
бiлiнбейдi, пiсiргенде қайтадан шығады. Сондықтан қайнату сынамасы қажет. Қоңдылығы жоғары
жануарлардың, әсiресе шошқаның ет ұлгiсiн майымен бiрге алады, демек майдағы иiс анық бiлiнедi.
Еттегi бөгде және оған тән емес иiстер мен дәмдер толық кетсе, Ұшаны сатуға шығарады. Етке тән емес
иiстер кетпесе (олардың кұштiлiгiне қарай) ұшаны өндiрiстiк өңдеуге немесе техникалық қайта өңдеуге
жiбередi.
Майдың сары бояуы (липохроматоз). Кәрi жануарлар (iрi қара) ұшасында байқалады және шөп
қоректiлердi жүгерi, сәбiз, зығыр күнжарасымен азықтандырғанда да болуы ықтимал, майдың тұсiнiң
өзгеруi, оның көк өсiмдiктер мен жоғарыдағы айтылған азықтар құрамында лютин, майда еритiн
пигменттiң, бiрiншi кезекте, каротинойдтар сияқты бояушы заттардың майға жиналуымен байланысты.
Бұл жағдайда сары түске тек қана май ұлпасы боялады, ет талшықтарының арасындағы май болар-болмас
сарғайса, шелмай, шарбы, шажырқай және бүйрек майы күштi сарғаяды. Басқа қалған ұлпалар (ет,
шемiршек, сүйек т.б) сары түске боялмайды. Ұшаға санитариялық бағалаудың дұрыс болуы үшiн
майының физиологиялық сарғайғанын патологиялық сары аурудан ажырату керек.
Санитариялық бағалау. Азықтан пайда болған липохроматозда, басқа өзгерiстер болмаса, ондай
ұшаны шектеусiз шығарады.
Пигменттену (Меланоз). Бұл меланин пигментiнiң ұша ұлпасында аса көп жиналуымен байланысты.
Негiзiнен iрi қара мал мен қой- ешкi, жылқыда және сиректеу шошқада кездеседi. Меланин бауырда жиi
жиналғанмен, кейде өкпе, шелiде, ал жайылып кеткен үдерісте плевра, құрсақ көк етi, шандыр, шемiршек
пен сүйекте жиналады. Бауыр және басқа мүшелері меланозбен болар-болмас зақымданса қара дақ және
ұшаның барлық ұлпасынан қара-қоңыр, тiптi қоңыр немесе қара тұстi және ошақтық пигментацияны
көруге болады.
Санитариялық бағалау. Жайылып кеткен меланозда (мүшелері, бұлшықетi және сүйектерi
пигменттелге) ұшасын, мүшелерімен бiрге техникалық кәдеге жаратылуға жiбередi. Өзгерiс тек қана
мүшелерінде болса, олар кәдеге жаратылады да, ұшасын тоқтаусыз шығарады.
Екi жұмаға толмаған төл етi. Бұл санатқа жануарлардың iштегi төлi, сондай-ақ 2 аптаға дейiнгi жас
төл (бұзау, торай, қозы, лақ т.б) ұшалары жатады. Өлi туған төл және буаздығының соңғы 1-2 айлығында
жатырдан алынған төлдiң кіндiгi жақсы жетiлген, қаны бар, тұяқтары дөңгелек және өкпесiнiң кей
жерiнде ателектаз кездеседi, демек оның кесiндiсi суға салса батады, етi қызыл-сұр түстi, болбыр және
ылғалды келедi. Эмбрионның аузында 1-2 жұп, ал өлi туған бұзауларда 3 жұп күрек тiстерi болады.
Жетiлмеген жануарлар етi қызыл-сұр түстi, болбыр және нашар болады (әсiресе сауыр және сан
еттерi). Бүйректерi кiшкентай, кесiп қарағанда күлгiн түстi, бүйрек майы іркілдек, қошқыл-сұр түстi.
Желiн майы да кiлкiлдек, қошқыл-қызыл түстi. Кiндiгi сақталады немесе қабыршақталған (әдетте ол 3-5
тәулігiнде кебедi де екiншi аптаның аяғында түсiп қалады).
Санитариялық бағалау. Бұзау, торай, лақ және қозыны (терiсi ұшiн сойылатын қаракөл қозысынан
басқасы) 14 тәулік толғанша етке союға рұқсат етiлмейдi. Жетiлмеген төл етi және тумаған төлдi тағамға
пайдаланбайды, демек техникалық кәдеге жаратуға жiбередi.
Сақтаған еттiң түсiнiң өзгеруi. Бұл өзгерiстер сиректеу кездесiп, әр түрлi микробтардың әсерiнен
болады. Рseudomonas, Рuocyanea, B.cyanogenes колониялары өскен ұшаның үстiнде жасыл көк түстi
дақтар пайда болады, көгередi. Choromobacterium prodigiosum /«әсем таяқша»/ өскенде ұшаның үстiнде
және ет кесектерiнде қызғылт-қызыл түстер пайда болады.
Фотобактериялар өскенде ет сәуленедi. Бұл көрсетiлген пигмет түзетiн бактериялар адам үшiн улы
емес және олардың протелитикалық қасиеттерi болмағандықтан еттiң бет жағында өсiп, оның тауарлық
түрiн кемiте алмайды.
Санитариялық бағалау. Пигмент түзетiн микробтардын пайда болған дақты жерлерiн тазалайды да
еттi өндiрiстiк өнiмдер дайындауға жiбередi немесе шектеусiз шығарады. Ұзақ сақтаған уақытта еттiң
түсi қараяды. Гемоглобиннiң ыдырауына байланысты бауыздау жердiң түсi бiрiншi кезекте өзгередi.
Жарықта ультракүлгiн сәулелерден ет түссiзденедi. Гемоглобин мен миоглобиннiң тотығуын тудыратын
ферменттердiң пәрмендiлiгiне байланысты, еттiң түсi ашық-қызғылт тартады. Бұндай өзгерiсi бар еттi
өндiрiстiк өңдеуге жiбередi.
Еттiң қызуы. Бұл мал сойғаннан кейiн, алғашқы тәулiкте кездесетiн еттiң бұзылуының ерекше түрi.
Ол жаңа сойылған жануарлар етiн дұрыс салқындатпағанда, ұшаларды нығыздап жинап немесе
жылылығы 15-20 градус С бөлмеде бiр-бiрiне тақастырып iлгенде, ауа қозғалысының жеткiлiксiздiгiне
байланысты болады. Көбiне шошқа ұшасы мен суда жүзетiн (қаз, үйрек және т.б) құстардың семiз
iстектерi қызады. Шiру үдерісінен еттiң қызуының айырмашылығы бұнда еттiң реакциясы өте қышқыл
(рН 5,0-5,4) болады. Бұндай ет жұмсарады, түсi өзгередi (үдерістің күштiлiгiне қарай қоңыр-қызыл,
жездi-қызыл, сары немесе сұр- қызыл келедi) және еттен ащы жағымсыз иiс шығады.
Санитариялық бағалау. Қызған еттi бөлшектейдi де 24 сағат бойы iлiп қойып желдетедi. Егер де
желдеткен кезде жағымсыз иiсi мен өзгерген түсi кетсе еттi тағамға пайдаланады. Ал ол өзгерiстерi
кетпесе ұшаны техникалық қайта өңдеуге жiбередi.
Еттiң шырыштануы ұшаның беткi жағында шырыш түзетiн микробтардың (сүт қышқылды
микробтар, ашытқы және микрококтар) өсiп-өнуi және олардың iшiнара өлуiмен байланысты. Ұшаны
жеткiлiксiз салқындату, сонан соң жылы (18-23 С) өте ылғалды бөлмеде ұстау оның шырыштануының
бiрден-бiр себебi, шырыштандырғыш микроорганизмдердiң кейбiрi тiптi суық жерде де өсе бередi.
Бұндай микроорганизмдер еттiң терең қабатына жете алмайды, сондықтан еттiң беткi қабаты ғана
шырыштанады. Еттiң беткi жағы жабысқақ келедi, көк-сұр тұстi, жағымсыз ащы шiрiген иiстi. Еттiң
беткi қабатының рН-ы өте қышқыл (5.2-5.3). Сүт қышқылды бактериялар және ашытқыдан болған
шырыштануды, шiрудiң бастапқы сатысындағы еттiң бет жағында өсетiн кокктар мен таяқшалардың ет,
дәнекер және май ұлпаларын шiрiтуiне, ыдыратуына қарап ажыратуға болады. Шiрiгенде еттiң бет жағы
шырыштанады, шiрiк иiстi немесе сасық келедi, рН 6,4-6,6 және жоғары.
Санитариялық бағалау. Сүтқышқылды бактериялар мен ашытқыдан болған шырыштануда еттiң
беткi қабатын тазалайды да қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндiрiстiк өңдеуге жiбередi. Егер де
шырыштану шiрумен байланысты болса, етке бағаны сезiмдiк және бактериологиялық зерттеудiң
қорытындыларына қарап бередi.
Еттiң көгеруi (зеңденуi). Бұл үдеріс еттiң бет жағында зеңнiң өсуiмен байланысты. Шiрiткiш
микроорганизмдерден зеңнiң айырмашылығы, ол қышқыл ортада (рН 5,0-6,0) ауаның төмен
ылғалдылығында (75 ) және төменгi температурада өсе бередi. Зеңнiң кейбiр тұрлерi 1-2 С, ал басқа
бiреулерi -8 С, тiптi одан төмен температурада дами бередi.
Зеңдер өте баяу өсiп-өнедi, яғни ет ұзақ салқындататын немесе мұздататын камераларда сақтағанда
да зеңденедi. Бұндай еттiң рН-ы сiлтi жағына ауытқиды, еттiң сыртқы тұрi өзгередi және сасық немесе
зеңденуге тән жағымсыз иiс шығады. Бұл уақытта ет iшiнде шiрiткiш микробтардың өсiп-өнуiне
қолайлы жағдай туады.
Еттi мұздатқышта сақтағанда зеңнiң негiзiнен 4 түрi кездеседi:
1. Дөңгелек ақ, барқыт сияқты, үлкендiгi түйреуiштiң iлгiшiнен бастап жасымыққа дейiн (мукор т.б.)
еттiң беткi қабатында өседi және оңай кетiрiледi.
2. Қара-сұр қоңыр немесе жасыл-көк түстi колониялар (пенциллиум т.б) еттiң iшiне 4 мм дейiн енедi.
3. Жасыл-көк немесе қара зең Aspergillus glaucus, Asp. niger
4. Iрi қара дақты колония Chadosprium herbarum еттiң қабатына 1 см дейiн енедi.
Бұлардың арасынан адам мен жануарлар денсаулығына қауiптi микотоксин түзетiн ұсақ
саңырауқұлақтар да кездеседi. Aspergillus және Penicillium тұқымына жататын саңырауқұлақтар улы
заттар (афлатоксин, охратоксин, микотоксин-пенциллин қышқылы т.б.) түзедi, Cladosporium herbarum
зеңiнiнде уыттылығы өте күштi.
Санитариялық бағалау. Зеңнiң түрi және еттiң сезiмдiк көрсеткiштерiмен байланысты. Егер де, ет
оның бет жағында өсетiн зеңдермен (аспергилдер, мукор т.б) зақымданса, сол жерлерiн күштi тұздық
немесе 5 сiрке қышқылымен ылғалданған шүберекпен сүртiп тез пайдалануға шығарады. Етке енетiн
зеңдер (пенцилла, кладоспориум т.б.) өссе еттiң бет жағын 1-1,5 см тереңдiкке дейiн кесiп алады. Ұшаны
осылай тазалап өндiрiсiтiк өңдеуге жiбередi. Желдеткенде иiсi кетпеген және пiсiрген кезде жағымсыз
иiсi бiлiнген еттi техникалық өңдеуге жаратылады.
Еттiң шiруi. Шiру микрофлорасының ферменттерi ет iшiндегi нәруызды затты және басқа азоттық
заттарды ыдырату нәтижесінде жағымсыз иiстi, әр тұрлi зиянды заттар, оның iшiнде улы заттар да пайда
болып ет шiридi. Ет шiрiгенде, ондағы май, липоидтар мен көмiрсулар ыдырайды және олардың
өзгерiстерi бiр-бiрiмен тығыз байланысты болады. Еттiң микробтармен ластануы жануарларды сояр
алдында және сойғаннан кейiн болуы ықтимал. Ауру және шаршаған жануарлар етi малдың тiрi кезiнде
ақ бактериялармен зақымдануы мүмкiн. Ондай ластану тышқақ, геморрагиялық қабыну және iшектiң
уытты жарасы, септикопиемия, жұқпалы және басқа ауруларда болуы ықтимал. Шаршаған және ауру мал
етi шiрiткiш микробтардың әрекетiне төзе алмайды, ондай еттiң рН-6,3- және одан жоғары, демек оның
бактерицидтiк қасиетi төмен. Сойған уақыттағы және онан кейiнгi кездегi еттiң микробтарымен ластануы
ұшаны алғашқысында дұрыс өңдемегендiктен болса (ұшаның iшек-қарынының iшiндегiлерiмен
ластануы, дұрыс жуылмауы) кейiннен оларды сақтағанда, тасымалдағанда және ет жартылай
фабрикаттарын дайындап аспаздық өңдеуде санитарлық ережелердi бұзумен байланысты. 20-37 С
температура, жоғары ылғалдылық пен ауадағы оттегiнiң молшылығы, ұшаның нашар қансызданғаны ет
iшiнде шiрiткiш микробтардың өсiп-өнуiне нағыз қолайлы жағдай. Бiрақ ет анаэробтық (ауасыз)
жағдайда да шiридi. Сойғаннан кейiнгi ластануда сыртқы ортадағы шiрiткiш микробтар алғашқысында
еттiң беткi жағына түседi, сонан соң олар қалың қабаттарына жылжып дәнекер ұлпалы талшықтың
бойымен сүйекке дейiн жетедi. Дәнекер ұлпаның әлсiз сiлтi реакциясы шiрiткiш микробтардың өсiп-
өнуiне өте қолайлы, осыған байланысты сыртынан шандырмен жабылған еттен сүйек жанындағы ет
бұрын бұзылады. Еттi сойғанға дейiн ластанған ауру малдың етiнiң бет жағы мен тереңгi қабаттары бiр
мезгiлде шiридi.
Шiрудiң өзi көп сатылы үдеріс. Нәруыздың шiрiп ыдырауынан бастамасында пептондар (пептидтердiң
қоспасы) пайда болады, оны денеге еккенде улайды. Пептондар гидролизденiп бос амин қышқылдары
пайда болады, сонан соң дезаминденедi, тотығады немесе қалпына келiп декарбоксиланады. Амин
қышқылдары дезаминденгенде май ұшпа қышқылдары (капрон, изокапрон т.б.) декарбоксилденгенде
түрлiше аминдер (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиетамин және т.б). Ет
нәруызының шiруiнен пайда болған органиалық негiздi птоманиндер деп атайды. Адамға ас қорыту
жүйесi арқылы түседі де олар өте улы келедi. Құрамында күкiртi бар аминқышқылдарынан
метилмеркаптан, күкiрттi сутегi және басқа қосындылар пайда болады. Нәруызға әсер ететiн аэробтық-
В.руосуаgеum, B.mesentericus, B.subtilis, стрептокок және стафилококтардың анаэробтар: Cl.putrificus,
Cl.histolyticus, Cl.perfringens, Cl.sporogenes белсенділігі өте күштi. Пептидтер B.proteus және анаэробтар
B.bifidus, B.acidofilus, B.butricus әсерiнен ыдырайды. Аэробтар B.faecalis, B.alcaligenes, B.lactis
B.aerogenes, B.aminoliticus, E.coli т.б. аминқышқылдарын бөлшектейдi. Шiру үдерісінде зең
саңырауқұлақтары да қатыса алады. Аэробтық жағдайда нәруыздың ыдырау үдерісінен тереңдеп, шiрудiң
көптеген аралық және соңғы заттары, тiптi су мен газға дейiн пайда болады. Анаэробтық жағдайда
шiрiген өнiмдер аз пайда болғанымен, олар жануарлар ағзасына өте улы. Ет шiруiнiң бастапқы сатысы
адам денсаулығы үшiн өте қауiптi, демек бұл кезде нәруыздың ыдырауынан аралық зиянды заттар
жиналады. Ал күштi шiрiген кезде соңғы улылығы аз немесе усыз заттар пайда болады.
Ет шiрiгенде оның талшықтарының құрамында бiркелкi өзгерiстер болады: ет талшықтарының
көлденең жолақтары жойылады, ядросы алғашқысында нашар байқалады, кейiннен бүлiнедi, ет
талшықтарының ара байланысы нашарлайды. Осыған байланысты шiрiген ет тым жұмсақ келедi.
Бұзылуының күшеюiне қарай еттiң иiсi өткiр, ащы және сасық болады.
Санитариялық бағалау. Сезiмдiк, бактериологиялық және физикалық, химиялық көрсеткiштерiне
қарай еттi қайнатылғаннан кейiн мал азығына пайдаланады (терiсi бағалы аңдар азығына т.б.) немесе
техникалық өңдеуге жіберіледі. Еттiң балаусалық дәрежесiн анықтау. Еттiң балаусалығын анықтауда
оның сезiмдiк көрсеткiштерiне үлкен мән берiледi. Сиыр, қой, шошқа еттерiн және басқа сойыс
жануарларының етiн сезiмдiк зерттегенде ұшаның сыртқы көрiнiсiн, еттiң түсiн, пышақпен тiлгендегi
жағдайын, консистенциясын, иiсiн, майы мен дәнекер ұлпасының жағдайын, сондай-ақ пiскен еттiң
сорпасының сапасын анықтайды.
Еттi табиғи жарықта тексерген дұрыс. Ал жасанды жарықпен пайдаланғанда, еттiң табиғи тұсiн
өзгертпейтiн жарық шамды алады.
Қоян етiн сезiмдiк зерттеудi, ал құс етiн арнайы МС бойынша жүргiзедi. Арбитражда және сойыс
жануарларының етiнiң балаусалық дәрежесiн сезiмдiк зерттеумен анықтауға мүмкiн болмаса, химиялық
және микроскопиялық әдiстер де қолданылады. Сиыр, шошқа және қой еттерi МС бойынша тексерiлiп,
сорпадағы нәруыздың алғашқы ыдыраған өнiмдерiн және ұшпалы май қышқылын анықтайды және
жағынды (мазокты) микроскоп арқылы тексередi.
Қоян етiн тексеруге аммиак, пероксидазаны сапа реакциясымен анықтайды және жұғындыны
микроскоппен тексередi.
Құс етi аммиакқа және аммоний тұзына тексерiледi, май ұшпалы қышқылының саны арқылы
анықталады, сондай-ақ жұғындыны микроскоппен тексередi. Бұдан басқа құрғақтағы ересек құстардың
(тауық, мысыр тауығы, күрке тауық) еттерiн пероксидазаға тексередi. Сойыс жануарлар етiнiң балаусалық
дәрежесiне сай сезiмдiк көрсеткiшi химиялық және микроскоптық талдауы бойынша бағалау тәртiбi
кестелерде көрсетiлген.
Гистологиялық әдiспен сойыс жануарларының етiн тексеру, бұзылған
еттiң талшықтарында болатын микроструктуралық өзгерiстердi
анықтауға негiзделген. Балауса еттiң ет талшықтарында ядроның
құрылымы жақсы байқалады, еттiң көлденең және ұзынша жолақтары
сақталған. Күмәндi балауса, демек ұзақ сақтауға келмейтiн еттiң ет
талшықтарындағы ядросы ыдыраған немесе ерiп кеткен. Бұзылған етте
ядромен бiрге көлденең жолақтары да жоғалады. Гистологиялық әдiспен
сойыс жануарларының барлық түрiнiң етiнiң балаусалық дәрежесiн
анықтап қоймай, оның жетiлу дәрежесiн және тасымалдауға немесе
сақтауға жарамдығын анықтайды. Еттiң балаусалық дәрежесiне қарай,
оның микроструктурасының өзгеруi
Ет және ет өнiмдерiн залалсыздандыру әдiстерi.
Көпшiлiк жұқпалы аурумен (туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, листериоз, сальмонеллез т.б.)
инвазиялық және жұқпайтын аурулармен ауырған, уланған, сондай-ақ лажсыздан сойылған т.б.
Жануарлардың ұшасы мен басқа сойыс өнiмдерiн залалсыздандырады. Ет пен ет өнiмдерiн
залалсыздандыру жұқпалы және инвазиялық аурулардың жануарлар арасында таралуына жол бермейдi
және бұндай бағалы өнiмдердi адам денсаулығына нұқсан келтiрмей, тағамға пайдалануға болады. Бұл
мақсатта жоғары температураны (пiсiру, ет консервлерін пiсiрген және пiсiрiп ыстаған шұжықтар, ет
нанын төстiк және доңыздың тұздаған сан етiн дайындау) төменгi температураны (мұздату) және
тұздауды қолданады.
Жоғары температурада залалсыздандыру. Еттi жоғары температурада залалсыздандыру әдiстерiнiң ең
оңайы пiсiру болып табылады. Оны ашық қазанның iшiнде қайнатады. Ет өңдеу кәсiпорындары мен ішкі
сауда объектісінің ветеринариялық санитариялық сараптау зертханасында автоклав iшiнде
залалсыздандырады.
Еттi пiсiру үшiн алдымен оның салмағы 2 киләдан аспайтын етiп, қалыңдығын 8 см етiп шабады. Оны
ашық қазанда 3 сағат бойы, ал жабық қазанда (автоклав) буының қысымы 1,5 атм-2,5 сағат пiсiредi.
Кесіктiң iшiндегi температура 80 С жеткенде ет залалсызданады деп саналады, шошқаның етiнiң түсi
тiлiп қарағанда ақ-сұр тұстi, ал басқа жануарларда сұр, пiскен еттiң тiлген жерiнен аққан шырыш түссiз.
Құс және қоян ұшаларын ұзыннан шауып 100 С температурада 1 сағат пiсiредi, ал сальмонеллезде құс
етiн 1,5 сағат бойы пiсiредi. Құстың пастереллезiнде ұшаны пiскенше қайнатады, бiрақ 30 мин кем
болмауы тиіс.
Пастереллезбен ауырған тауық және үйрек ұшаларын 100 С және одан жоғары температурадағы
майдың iшiнде дайын болғанша қуыруға болады, бiрақ уақыты 30 мин кем болмауы керек. Қаз және түйе
тауық ұшаларын температурасы 180 С духовка пештiң iшiнде қуырып дайындауға болады, (90 мин, ал
үйрек етi 60 мин кем қуырылмайды). Стафилококкозде құс ұшасын қайнаған суда (100 С), (тауық пен
үйрек ұшаларын 60 мин, қаз бен түйетауық ұшаларын 90 мин кем емес) пiсiредi. Стафилококкозбен
ауырған құстың ұшасын қуырып залалсыздандыруға да рұқсат етедi, ол үшiн ашық қаңылтыр табада
температурасы 120 С майда тауық ұшасын 40 минуттан, үйректiкiн 60 мин, түйетауық пен қаздiкiн 80
мин кем емес уақыт қуырады. Қуырып залалсыздандырғанда 150-180 С температурадағы духовка-пештiң
iшiнде тауық пен үйректiң ұшаларын 90 мин қуырады. Құстың төс етiнiң қалың қабатындағы
температура 90 С жеткенде құс ұшасы залалсызданады деп санайды.
Шұжық және ет консервiлерiн дайындап залалсыздандыруды шұжық және ет консервi дайындайтын
цехтары бар ет өңдеу кәсіпорындарында рұқсат етедi. Бұнда ұшаны мүшелеу, мылжа дайындау, қалбырды
етке толтыру жеке столда, жеке ыдыста, оқшау бөлмеде (цех) немесе жеке кезекте кәсiпорыны
ветеринардың және санитариялық дәрiгердiң бақылауымен жұргiзiледi. Ұшаны мүшелеген кезде тағамға
аспайтын қалдықтарды 3 сағат бойы пiсiрген соң ғана кәсiпорыннан шығаруға рұқсат етедi немесе құрғақ
мал азығын дайындауға жiбередi. Шұжықты 88-90 С температурада, оның жуан ортасының қызуы 75 С
(шұжықтың жуандығы 5 см дейiн болса) 1 сағат пiсiредi. Ал «ет нанын» дайындағанда оның массасы 2,5
килодан аспауы керек. Оны 120 С, 2-2,5 сағат пiсiргенде қалың ортасындағы қызу, пiскенде 85 С кем
болмауы керек.
Пiсiрiп-ыстаған төстiк және сан етiн дайындағанда 89-90 С төстiктiкi 1 сағат 35 мин
кем емес, ал сан еттi 50 мин пiсiредi, өнiмдердiң қалың ортасының қызуы 80 С жетуi
керек.
Еттi мұздатып залалсыздандыру. Бұл әдiс цистицеркоз (финноз) ауруында
қолданылады. Цистицеркозы бар шошқа етiн, оның қалың қабатының температурасын-
10 С жеткiзiп, температурасы-12 С камераның iшiнде 10 тәулiк немесе ет арасының
температурасы-13 С камерада 4 тәулiк мұздатады. Температурасын ұршық буынның
қалың етiнiң арасынан 7-10 см тереңдiкте өлшейдi. Iрi қараның етiн, оның қалың
қабатындағы температурасын-12 С жеткiзiп, сонснсоң ұстамайды немесе еттiң қалың
қабатының температурасын -6 С жеткiзiп, сонсоң -9 С температуралы камерада 24 сағат
кем ұстайды. Цистицеркозы бар қой және бұғы ұшаларында осы әдiспен
залалсыздандырады. Мұздатып залалсыздандырған еттi шұжық өнiмдерi мылжа немесе
ет консервiлерiн дайындауға жiбередi.
Еттi тұздап залалсыздандыру. Бұл цистицеркозде қолданылады. Еттiң кесегiн 2,5
килодан асырмай шабады, боршаланған еттi құрғақ тұзбен ысқылайды және себедi,
тұзды еттiң салмағына 10 есебiмен алады, сонан соң тұзының концентрациясы 24
(күштi тұздау) тұз ерiтiндiсiн құяды да 20 тәулік ұстайды.
Майды залалсыздандыру. Залалсыздануға тиiстi iш майын әдеттегi
ереже бойынша шыжғырады, ол шыжыған майдың температурасын 100 С
жеткiзiп, 20 минут ұстайды.
Лажсыздан сойылған мал етi, онда әр тұрлi микроорганизмдердiң
жылдам көбеюiне байланысты адам тамаққа пайдаланғанда қауiптi
жануарлар етiнде, жануарлар сойылғаннан кейiнгi жүретiн биохимиялық
үдерістер де бұзылады. Яғни, мұндай ет тез бұзылады, сақтауға келмейдi.
Сондықтан ішкі сауда объектісі жағдайында ауру мал етiн сау мал етiнен
ажырата бiлудiң маңызы зор.
Еттi дұрыс сақтамау барысында да әр түрлi ақаулар пайда болады. Ауру
жануардан алынған сойыс өнiмдерiн залалсыздандыру экономикалық
шығынды айтарлықтай кемiтедi. Залалсыздандыру әдiстерi ауру
қоздырушысының тұрақтылығына байланысты.
Сиыр, шошқа, қой және басқа сойыс жануарлары етiнің балаусалық дәрежесiнiң сезiмдiк,
биохимиялық және микроскоптық көрсеткiштерi.
Көрсеткiштер, Балауса Балаусалығы күмәндi Бұзылған
атаулары
1 2 3 4
Ұшаның Бозғылт-қызғылт немесе Кейбiр жерлерi Қатты кепкен қоңыр
сыртқы көрiнiсi бозғылт-қызыл түстi кепкен ылғалды, аздап қолға сұр шырыш қаптаған
және беткейі қабыршағы бар, жiбiткен жабысады, қарайған. немесе зеңденген.
ұшаның түсi қызыл, майы
жұмсақ, аздап ашық-қызыл
түске боялған.
Ет тiлiгi Аздап ылғалды, сүзгi Ылғалды, сүзгi Ылғалды, сүзгi
қағаздың үстiнде ылғалды дақ қағаздың үстiнде қағаздың үстiнде ылғалды
қалдырмайды, түсi еттiң түрiне ылғалды дақ қалдырады, дақ қалдырады, жабысқақ,
сай, сиыр етiнде - ашық аздап қолға жабысады, қоңыр-ызыл түстi.
қызылдан күңгiрт - қызылға қызыл-қара түстi. Жiбiтiлген еттiң кесiлген
дейiн, шошқада ашық- Жiбiткен еттiң тiлiнген жерiнен бұлыңғыр ет сөлi
қызғылттан қызылға дейiн, қой жерiне аздап бұлыңғыр ет ағады.
етiнде қызылдан күрең қызылға сөлi ағады
дейiн.
Консистен Еттiң кесiлген жерi тығыз Еттiң кесiлген жерi Еттiң кесiлген жерi
Циясы серпiмдi, бармақпен басқаннан тығыз емес және серпiмдi болбыр, бармақпен
пайда болған шұңқыр тез емес, бармақпен басқанда басқаннан пайда болған
тегiстеледi. пайда болған шұңқыр шұңқыр тегiстелмейдi,
тегiстелмейдi (1мин бойы) майы жұмсақ, ал
майы жұмсақ, ал жiбiткенде жұмсарған,
жiбiтілген етте аздап шөккен.
жұмсарған.
Иiсi Балауса еттiң әр тұрiне сай Аздап ащылау немесе Ащы немесе жағымсыз,
жағымсыз аздап шiрiген иiстi.
Майдың Сиырда - ақ, сарғыштау Бұлыңғыр-сұр түстi, Бұлыңғыр-сұр түстi
жағдайы немесе сары түстi, бармаққа аздап жабысады, қысқанда қолды майлайды.
консистенциясы қатты, қысқан жеңiл-желпi жағымсыз иiсi Шошқа майы аздап
кезде үгiледi, шошқада - ақ бар. зеңденедi. Иiсi сасық.
немесе бозғылт-қызыл, жұмсақ,
серпiмдi, қойда - ақ түстi,
консистенциясы тығыз. Майдың
жағымсыз иiсi болмауы керек.
Сiңiрдiң Сiңiрi серпiмдi, Сiңiрi аса тығыз емес, Сiңiрi жұмсарған, сұр
жағдайы тығыз, буындарының бет бұлыңғыр ақ түстi. Буындарының түстi. Буындарының бет
жағы тегiс, жылтыр. бет жағы аздап шырыштанған. жағы шырышпен
Жiбiтiлген етте олар жабылған.
жұмсақ, болбыр, ашық-
қызыл тұстi.
Сорпа Мөлдiр, хош иiстi Мөлдiр немесе бұлыңғыр иiсi Бұлыңғыр, үлпегi көп,
мөлдiрлiгi және балауса сорпаға ұқсамайды. өткiр, жағымсыз иiсi бар.
хош иiсi.
Жұғындыны Бiрен-саран кокктар 20-30 дейiн микробтар бiр Бiр қарау аумағында 30
микроскоптау. және таяқшалар қарау аумағынан көрiнедi. Ет артық микробтар көрiнедi.
көрiнедi. Ет ұлпасының ұлпасының ыдыраған iзi бар. Ет ұлпасы едәуiр
ыдырау iзi жоқ ыдыраған.
Сорпадағы Сорпа мөлдiр Сорпа бұлыңғыр, ал Қоюланған желе
нәруыздың мұздатылған еттiң сорпасы едәуiр тәрiздес, жылытылған ет
алғашқы бұлыңғыр, үлпегi бар. сорпасында iрi үлпектер
ыдырау өнiмiне бар.
реакция
Балаусалығы әр-түрлi қоян етiнiң (ұшасы) сезiмдiк, химиялық және микроскоптық көрсеткiштерi.
Көрсеткiш атаулары Балауса Балаусалығы күмәндi Бұзылған
Сыртқы көрiнiсi және Бозғылт-қызғылт түстi, Кей жерi ылғалданған, Қоңыр-сұр түстi,
ұшаның бет жағының тұсi кебу қабыршығы бар. аздап жабысады, шырышпен жабылған.
қарауытқан
Терi асты және iш майы Ақ-сары түстi Ақ-сары түстi, Ақ-сұр тұстi, жiбiтiлген
жiбiтiлген ұшада қызғылт ұшада қоңыр
Құрсақ қуысының сiрi Ылғалды – жылтыр Жылтыр емес, Жылтылдамайды,
қабықтары жабысқақ, аздап шырыш, шырыш пен зең қаптаған.
зеңнiң болуы ықтимал.
Ет тiлiгi Аздап ылғалды, сүзгi Ылғалды, сүзгi қағаздың Ылғалды, сүзгi қағаздың
қағаздың үстiне ылғалды үстiне ылғалды дақ үстiне ылғалды дақ
дақ қалдырмайды қалдырады, аздап қалдырады, жабысқақ
жабысады, күңгiрт-қызыл қоңыр-қызыл түстi.
тұстi.
Консистенциясы Етi тығыз, серпiмдi, Етi босаңдау және Етi босап кеткен,
бармақпен басқанда пайда серпiмдi емес, бармақпен бармақпен басылғанда
болған шұңқыр тез басқанда пайда болған пайда болған шұңқыр
тегiстеледi. Майы тығыз. шұңқыр тез тегiстелмейдi тегiстелмейдi, майы
(1мин iшiнде), майы жұмсақ, ал жiбiтiлген ұша
жұмсақ, ал жiбiткен ұшада жағымсыз иiстi.
аздап қопсыған.
Иiсi Қоянның жас балауса Борсыған, әсiресе Шiрiген, әсiресе
етiне тән құрсақ қуысында күштi құрсақ қуысында күштi
бiлiнедi. бiлiнедi.
Сорпаның мөлдiрлiгi Мөлдiр, хош иiстi. Мөлдiр немесе Бұлыңғыр, үлпегi көп,
және хош иiсi. бұлыңғыр аздап өткiр жағымсыз иiсi бар.
жағымсыз иiсi бар.
Аммиак және Сiрiндi жасыл көқ- Сiрiндi сары түстi, Сiрiндi сары қызыл
аммоний тұзына Несслер сары тұстi,мөлдiр немесе едәуiр бұлыңғыр, ал немсе сары-қызыл түстi,
реактивiмен реакция. аздап бұлыңғыр. мұздатқан еттен тұнба үлпектерi iрi тұнба
тұнады. тұнады.
Сорпа iшiндегi Сорпа мөлдiр Бұлыңғыр, Қою желе тәрiздес
нәруыздың алғашқы мұздатылған ет едәуір тұнба,ал мұздатылған
ыдырау өнiмiне реакция бұлыңғыр, үлпегi бар. етте iрi үлпектер бар.
Ұшпалы май Салқындатылған етте Салқындатылған етте Салқындатылған етте
қышқылы (КОН,мг) 2,25 дейiн, 2,25-9,0 мұздатылғанда 9,0 жоғары. Мұздатыл-
мұздатылғанда 4,5 дейiн. 4,5-13,5 ған етте 13,5 жоғары.
Жұғындыны Бағалау басқа сойыс жануарлардың (сиыр, қой, шошқа)
микроскопиялау етiндегiдей.
Балаусалығы әр-түрлi құс етiнiң ұшасы (сезiмдiк, химиялық және микроскоптық көрсеткiшетерi).
Көрсеткiш атаулары Балауса Балаусалығы кұмәндi Балауса емес
1 2 3 4
Сыртқы көрiнiсi Жылтырайды Жылтырамайды Жылтырамайды
Тұмсық, ауыз Жылтыр, бозғылт- Жылтыр емес, қызыл- Жылтырамайды,сҰр
қуысының шырышты қызыл түстi, аздап сұр түстi, аздап тұстi,шырыш және
қабықтары суланған шырышпен жабылған. зеңмен жабылған.
Зеңденуi мүмкiн.
Көз алмасы Шығыңқы, қасаң Шықпаған, дөңестi Көзi ұңiрейiп тұсiп
қабығы жылтыр емес, қасаң қабығы кеткен,қасаң қабығы
күңгiрт. кұңгiрт.
Ұшаның беткі жағы. Құрғақ, ақ-сары түстi, Кейбiр жерлерi Шырышпен
қызғылттау, ал ылғалды, қанатының жабылған, әсiресе қанат
қоңдылығы төмен асты қолға жабысады. асты, шабының терi
ұшаның түсi сары-сұр, Шабы және терi қыртысы қыртыстары сары тұстi,
қызыл. ақ-сары түстi, сұр. сұр кей жерлерiнде қара
түстi немесе жасыл
дақтар бар.
Терi асты және iш Сары-боз немесе сары Сары-боз немесе сары Сары боз түстi, ал
майы түстi. түстi. iшкi майы ақ-сары тұстi,
сұр.
Сiрi қабықтары Ылғалды, жылтыр, Жылтырамайды, Шырышпен
шырышсыз және зеңсiз жабысқақ, аздап шырыш жабылған, зеңнiң болуы
және зеңнiң болуы мүмкiн.
ықтимал.
Ет тiлiгi Аздап ылғалды, сүзгi Ылғалды, сүзгi Ылғалды, сүзгi
қағаздың үстiне ылғалды қағаздың үстiне дақ қағаздың үстiне дақ
дақ қалдырмайды, қалдырады, аздап қалдырады, жабысқақ,
тауықтың еттерi бозғылт- жабысады, балауса балауса ұшамен
қызғылт, үйрек пен ұшамен салыстырғанда салыстырғанда мықтап
қаздiкi қызыл түстi. қарайған. қарайған.
Консистенция Етi тығыз, серпiмдi, Етi онша тығыз емес Етi болбыр,
бармақпен басқанда және онша серпiмдi емес, бармақпен басқанда
пайда болған шұңқыр тез бармақпен басқанда пайда болған шұңқыр
тегiстеледi. пайда болған шұңқыр тегiстелмейдi.
жай тегiстеледi (1 мин
бойы).
Иiсi Балауса етке тән Көкiрек-құрсақ Етi сасық иiстi,
қуысында борсыған әсiресе көкiрек-құрсақ
қуысында
Сорпаның мөлдiрлiгi Мөлдiр, хош иiстi. Мөлдiр немесе Бұлыңғыр, үлпектерi
және хош иiсi бұлыңғыр, аздап көп және өткiр жағымсыз
жағымсыз иiсi иiсi бар.
Аммиак және Сiрiндi жасыл-сары Сiрiндi сары түстi, Сiрiндi қызыл-сары
аммоний тұзына Несслер түстi, мөлдiр немесе кейде қызғылт-сары, тұстi,iрi ұлпектер тез
реактивiмен реакция бұлыңғыр. едәуiр бұлыңғыр, тұзiледi,тҰнба пайда
тұндыруға қойғанда 10- болады.
20 мин, кейiн жеңiл тұнба
пайда болады.
Пероксидазаға Сiрiндi тез жасыл Жасыл-көк тұс 1-2 Жасыл-көк тұс
реакция (суда жүзетiн көктенедi 1-2 мин iшiнде мин кешiгiп шығады. болмай, бiрден қоңыр тұс
құстар мен балапандар қоңыр түске айналады. шығады.
етiмен жасалмайды)
Май ұшпалы
қышқылы (КОН, мг) 4,5 4,5-9,0 9,0 жоғары
тексерудi қоңдылығы
орташа құс етiмен
жүргiзедi.
Майдың қышқыл Салқындатылған және Салқындатылған Салқындатылған
саны (К сутегi тотығы, мұздатылған құстың ұшада: тауық майы 1-1,5, ұшада: тауықта 2,5
мг) барлық түрiнiң ұшасында қазда 1-2, үйрек пен артық, қазда 2 артық,
1 дейiн. түйетауықта 1-3. үйрек пен түйетауықтiкi
Мұздатылған ұшада 3 артық. Мұздатылған
(құстың барлық түрi) 1,1- ұшада (құстың барлық
1,6. түрi) 1,6 артық.
Асқын тотық саны Салқындатылған Салқындатылған Салқындатылған
және мұздатылған ұшада тауықта 0,01-0,04, ұшада: тауықта 0,04
құстың барлық түрiнiң қаз, үйрек және артық, қаз, үйрек,
ұшаларының майы 0,01 түйетауықта-0,01-0,1. түйетауықта 0,1 артық.
дейiн Мұздатылған ұшада мұздатылған ұшада
(құстың барлық түрi) (құстардың барлық түрi)
0,01-0,03. 0,03 жоғары.

Жұғындыны Бағалау сойыс жануарлар (сиыр, доңыз) етiндегiдей.
микроскопиялау қой,
Ет балаусалығын анықтаудың гистологиялық әдiсiнiң микроструктуралық сипаттамасы.
Көрсеткiш атаулары Балауса Балаусалығы кұмәндi БҰзылған
1 2 3 4
Қабыршығы Тығыз, яғни дәнекер Кейбiр жерiнде Жоқ, етiнiң бетi
ұлпаның беткi қабаты шырыштанудың әсерiнен жабысқақ.
оның астындағы ет қабыршық босаңсыған
талшықтары және
кесiлген жерлерi тығыз
Ет талшығының ядро Құрымы анық Ыдырау (еру) Толық жоғалады
құрымы сақталған жағдайында
Ет талшықтарының Жолақтары анық және Жолақтары нашар Жолақтары
көлденең және ұзынша айқын көрiнедi көрiнедi. Ет көрiнбейдi, ет
жолақтары талшықтарындағы талшықтарының
өзгерiстер 15 мм шекарасы iсiңкi, бiрақ
тереңдiкте де байқалады эндомизиясы сақталған.
Ет талшықтарындағы
өзгерiстер 30 мм
тереңдiкке жеткен және
одан да асқан.
Ет талшықтары мен Бiркелкi жақсы Ядро нашар боялған Етте нашар, тiптi
ядроның бояу және бояуы тегiс емес. боялмаған. Еттiң
Микробта Еттiң шабылған Еттiң шабылған Еттiң барлық шабылған
р және оның жерiнде және жерiнде және борпылдақ жерiнде және борпылдақ
таралуы. борпылдақ дәнекер дәнекер ұлпалардың ұлпалардың беткi
ұлпаларының беткi беткi шандырында, шандырында, сондай-ақ
шандырында шар сондай-ақ перемизиде, перемизиде, эндомизиде
тәрiздес эндомизиде шар және негiзiнен таяқша тәрiздес
микробтардың таяқша тәрiздес микробтардың ошақтары
ошағы байқалуы микробтардың көптеген байқалады, олар еттiң
мүмкiн. ошақтары байқалады беткi қабатынан 10 мм
және олар еттiң беткi тереңдiкке дейiн тараған.
қабатынан 5мм тереңдiк
ке жеткен.

Ұқсас жұмыстар

Құрсақішілік инфекциялар

Пастереллез. Өтуі мен симптомдары

АНТИБИОТЕКТЕР

Зоонозды инфекция

Антибиотиктердің қосымша әсерлері

Топалаңды балау және індетке қарсы шараларды ұйымдастыру

Лептоспироз

Тасымалдау кезіндегі жануарлардың жұқпалы емес аурулары

ШҚО денсаулық сақтау басқармасының Семей қаласының Дүйсенбі Қалматаев Атындағы Мемлекеттік жоғарғы медицина колледжі ШЖҚ КМК

Лептоспироз ауруы

Пәндер