Құс шаруашылығы өнімдерін ветсансараптау

Ветеринария факультеті Ветсансарапау және гигиена кафедрасы

«ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ» пәні

№ 3 зертханалық сабақ

«Құс шаруашылығы өнімдерін ветсансараптау. Құс, тауық, үйрек, қаз, күрке тауық етінің сапасын анықтау»

Алматы-2021 ж

Сабақтың мақсаты:

Құс шаруашылығы өнімдерін санитариялық бағалау және сараптау.

Зертханалық жұмыс жүргізу тәртібі:

1. Балықтан сынама алу тәртібімен танысу

2. Орташа сынама алу тәртібімен танысу

3. Балықтың балаусалығын сезімдік әдістермен тексеру жүргізу

4. Ысталған, тұздалған, қақталған балық өнімдерінің сапасын анықтау

5. Жүргізілген жұмыстар бойынша санитариялық баға беру

6. Жүргізілген зерттеулер бойынша қортындылау.

Қолданылатын әдебиеттер тізімі

1. Қырықбайұлы С., Телеуғали Т. М. т. б. дайындаған Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы, Алматы, 2017ж.

2. Жұмагелдиев А. А., Ромашов К. М., Қырықбайұлы С. Қ. Ветеринариялық санитариялық сараптау. Алматы 2018ж.

3. Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст] : учебник / И. С. Витол, А. В. Коваленок, А. П. Нечаева. - М. : ДеЛи принт, 2013. - 352 с.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Текст] : учебник / А. А. Кунаков. Б. В. Уша, О. И. Кальницкая и др. ; Под ред. А. А. Кунакова. - М. : ИНФРА-М, 2015. - 234с.

5. Нұрғалиев, Б. Е. Мал және құс өнімдерін ветеринарлық-санитарлық сараптау [Мәтін] : оқу құралы / Б. Е. Нұрғалиев; Қазақстан Республикасының білім және Ғылым Министрлігі. - Алматы: Нұр-Принт, 2011. - 165 б.

ж.

Жұмыс тәртібі:

1. Үлгі алу тәртібімен танысу.

2. Құс етін сезімдік зерттеу.

3. Құс етіне микроскопиялық анализ жүргізу.

4. Құс етіне химиялық анализ жүргізу.

5. Тексеру нәтижелері бойынша құс етінің балаусалығына анықтау.

Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің тағамдық құндылығы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі заманғы идеялар бойынша, «тағамдық құндылы» ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылығы, энергетикалық құндылығы және т. б. жатқызылады. Өнімнің тағамдық құндылығы оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жағдайлары, тара түрі және т. б. байланысты.

Ақуыздар - жануарлардың бұлшық етінің құрамына кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың ақуызына ұқсас, оптималды дәрежеде барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар бар

Егер ет және ет өнімдерін жеткіліксіз тұтыну ақуыз тапшылығына әкелуі мүмкін, соның салдарынан липидтер мен дәрумендер алмасуы, иммунитет төмендеуі, балалардың бойының өспеуі мен психикалық дамуына әсер етеді. Ересек адамның рационындағы жануар ақуызының үлесі орта есеппен 55 % құрауы керек. Жеке қолданғаннан гөрі жануар және өсімдік ақуызының қосындысы үлкен биологиялық белсенділікке ие. Әр түрлі ақуыздарды бірлесіп тұтыну олардың сіңімділігін де жоғарылатады. Күніне ақуызды қолданудың оптимальды мөлшері 12 % құрайды, яғни шамамен 85 г.

Құс етінің балаусалығын анықтау, ол сезімдік, химиялық, микроскопиялық анализдер жүргізу үшін бір партиямен келген құс етінің, таңдалған жәшіктерінен үш құс ұшасы алынады. Алынған үлгі пергамент қағазына оралып, сүргі басылып жолдама хатпен бірге зертханаға жіберіледі. Негізінен, құс етінің балаусалығы сезімдік зерттеу әдісімен анықталады. Егер ет ескірген деген күдік туса химиялық микроскопиялық анализдер жүргізіледі. Сезімдік зерттеудің нәтижесі химиялық және микроскопиялық анализдердің нәтижесімен сәйкес келмесе, кайтадан химиялық анализ жүргізу үшін бес құс ұшасы алынады. Осы анализдің қортындысы осы партиядағы барлық құс етіне бірдей деп есептелінеді.

Сезімдік зерттеу әдісімен құс етінің сыртқы түрі, тұмсығының түрі және төс, ауыз қуысының кілегейлі қабығының, көз алмасының түрі мен түсі және тері асты, ішкі майлардың көрінісі, көкірек-құрсақ қуысының сірі қабығының күйі анықталады. Сонымен қатар ет тілігінің жағдайы, оның консистенциясы және иісі, сорпаның мөлдірлігі мен хош иісі анықталады.

Құс етінің балаусалығын анықтауда жүргізілетін химиялық анализ бойынша аммиак және аммоний тұздары, пероксидаза ферментінің белсенділігі (суда жүзетін құстардан және шөжелерден басқа), ұшпа май қышқылдарының мөлшері, майдағы асқын тотықтың саны және қышқылдылығы анықталады.

Құстың ішек-қарынын ақтару. Құсты ішкі ағзаларынан ажырату толық немесе жартылай түрде жүргізілуі мүмкін. Құстың ішкі ағзаларынан толық тазарту барысында оның басы екінші мойын омыртқа тұсынан, ал сирақтары толарсақ буынынан, қанаты шынтақ буынынан кесіледі. Ал ішек-қарынын алу үшін көк ет артқылы тесіктен (көтеншек) төс сүйектің басына дейін тілінеді. Сонан соң көтеншекті айналдыра кесіп суырады да, құс ұшасының ішінен ішек-қарын, бауыр, етімен жүрек, көк бауыр бәрі бірге сыртқа шығарылып, ұшада салбыратып қалдырады. Жемсауын, кеңірдегін, өңешін шығару үшін мойынның төменгі жағының терісін ұзынан тіліп, суырып алады. Өкпе, бүйрек вакуумды қоңдырғылардың көмегімен алынады немесе ұшада қалдырады. Осылай толық тазалау жүргізгенде мал дәрігерлік сараптау жұмысы жеңілдейді және барлық мүшелерді тексеру мүмкіншілігі туады. Құстың ішек-қарынын жартылай аудару әдісі бойынша өңделгенде, оның тек қана ішегі және көтеншегі алынады. Бұлай өңдеу кезінде малдәрігерінің жұмысы қиындайды, ұшаның санитарлық тазалығы төмен болады.

Малдәрігерлік-санитариялық сараптау арнаулы ережелерге сәйкес жүргізіледі. Сарапшының жұмыс орны жарық, жұмыс істеуге ыңғайлы болуы керек. Құстың ішек-қарынын ақтару науаның үстінде жүргізіледі. Өкпе-бауыр, қарын, мойын малдәрігерлік тексеруден өткеннен кейін, 10 мин салқын суда (2-4°С) тазартылып, салқындатылып бөлінгеннен кейін целлофан қалталарға салып, салқындатылған құс ұшасының ішіне салуға жіберіледі немесе бөлек сорпалық жиынтық ретінде шығарылады. Ал құстың денесі 4°С дейін салқындатылып, сорттауға жіберіледі. Салқындатылған ұша қоңдылығына және өндеудің тазалығына қарай бірінші, екінші категорияға бөлінеді. Таңбалау электр таңбалаушы құралдың көмегімен немесе қағаз жарнама жапсыру арқылы жүргізіледі. Таңбалаған ұшаны бүтін қүйінде немесе арнаулы орауыштарға орап, жәшікке салып, мұздатуға жібереді. Мал дәрігерлік тексеруден өткен құс ұшасы өндіріс орындарынан суытылған, салқындатылған немесе мұздатылған түрінде шығарылады.

Құстың ағзалары мен ұшасын тексергенде басын (айдары, көзi, тұмсығы) жұтқыншағын, кеңiрдек, өңеш, жемсау қарындары, ішек, бауыр және талағын тексередi. Әсiресе, бауыр мен талақты ұқыпты қарайды. Ұшасын тексергенде құстың қоңдылығына, терiсiнiң көкшiлденуiне, буындарының iсiнуiне және етiнiң тазалығына баса назар аударады.

Жабайы құстарды ұй құстарының ұшасындай қарайды. Жабайы қҰстарды дайындағанда оның жұнiн жҰлмай, iшiн жармай қатырып тастайтындығын ескеру керек.

Етiн тағамға пайдаланатын жабайы хайуандар (бөкен, жабайы шошқа, қарақұйрық, марал, саз құндыз т. б. ) мен жабайы құстардың (саңырау құр, құр, кекiлiк, қаз, ұйрек, қырғауыл т. б) еттерiн малдәрiгерлiк-санитариялық сараптан өткiзудiң кейбiр ерекшелiктерi бар. Сояр алдында олар тексерiлмейдi, кешiктiрiлiп сойылады (оқтың қҰрсақ қуысындағы ағзаларды жарақаттауы ықтимал), iшкi ағзалары кешеуiлдеп алынғандықтан Ұша мен ағзаларына микробтар көп енедi, көп қуғанның салдарынан етi жанығып кетедi, хайуандардың мекендеу аймағының (мекен) iндеттiк жағдайы беймәлiм немесе мәлiметтер жоқтың қасы. Ветсансараптауды жұргiзгенде осыларды есте Ұстау керек.

Жабайы жануарлар мен қҰстардың сойыс өнiмдерiн тексергенде нашар қансызданғаны, етiнiң қарайғаны, дымқылдығы балауса еттерiнде де бола бередi.

Бактериоскоптау. Етті бактериоскопиялық тексеру химиялық, биохимиялық тексеруден бұрын жүргізіледі. Оның кейбір індеттерді (топалаң, қарасан, шошқа тілмесі мен пастереллез, дипло және стрептококкты індеттер) анықтауда үлкен маңызы бар. Сонымен қатар еттің және ағзалардың жалпы бактериялық залалданудын анықтайды.

Бактериоскопиялық тексеру үшін еттің, ағзалардың ішкі қабатынан жұғынды дайындалады. Ол үшін ағзаның беткі қабаты ыстық қалақшамен немесе басқа да металл құралмен күйдіріліп ішкі жағынан бір бөлігі кесіліп алынады да төсеніш шыныда 2-10 жұғыңды дайындалады. Жұғынды ауада кептіріліп спирт шамының жалынында бекітіліп, Грамм әдісімен боялады. Микроскоптау иммерсиялық жүйемен жүргізіледі.

Сау малдан алынған етте негізінен микробтар байқалмайды, ал ауру малдан алынған етте шар тәріздес немесе әр түрлі таяқша микробтар кездеседі.

10 мл сығындыдағы аминді-аммиакты азоттың мөлшерін мг есебімен анықтау әдісі (Сафонов А. М. бойынша)

Колбаға 10 мл сығындының 1:4 есебімен дайындалған сүзіндісі алынып оған 40 мл дистилденген су және 3 тамшы фенолфталеиннің 1%-ды спирттегі ерітіңдісі қосылады. Қоспа 0, 1н күйдіргіш натр ерітіндісімен қызғылт түске ауысқанша бейтараптандырылады да, үстінен 10 мл фенолфталеин бойынша бейтараптандырылған формалин қосылады. Сонан соң коспа екінші рет 0, 1 н күйдіргіш натр ерітіндісімен тағы да кызғылт түске енгенше титрлейді. Аминді-аммиакты азоттың 10 мл сығындысындағы мөлшері (х, мг) төмендегі формула бойынша анықталады.

Мұндағы Y-сүзіндіні екінші рет титрлеуге кеткен сілтінің мөлшері. Жас еттегі аминді-аммиакты азоттың мөлшері 1, 26 мг-ға дейін (қоян етінде 0, 48-1, 82 мг) балаусалығы күдікті етте 1, 27-1, 68 мг (қоян етінде 1, 90-2, 5 мг), бұзылған етте 1, 68 мг-нан көп (қоян етінде 2, 5 мг-нан жоғары) .

Пероксидазаны анықтау реакциясы. Етте пероксидаза ферменті болса, сутегінің асқын тотығын бензидинді тотықтырады. Реакция нәтижесінде пайда болған паранхинондимид, толық тотықпаған бензидинмен көкшіл-жасыл кейіннен коңыр түсті қоспа түзейді. Бұл реакция пероксидаза ферментінің белсенділігіне байланысты. Сау малдан алынған етте фермент аса белсенді, ауру немесе жанталасып жатқан малды союдан алынған еттегі ферменттің белсенділігі төмен.

Пероксидаза ферментінің белсенділігі басқа ферменттер секілді ортаның рН-да байланысты, дегенмен толык сәйкестілік байқалмайды. Сығындының (1:4) рН 6-дан төмен болған жағдайда көбіне бензидин реакциясы оң, рН 6, 1-6, 2 күмәнді, рН 6, 2-ден жоғары болған жағдайда теріс нәтиже көрсетеді.

Жұмысты жүргізу тәртібі. Пробиркаға 2 мл сығынды құйылып (1:4) оған 5 тамшы 0, 2%-ті бензидиннің спирттегі ерітіндісі, пробирканы шайқап 2 тамшы 1%-ті сутектің асқын тотығының ерітіндісі қосылады. Сау малдан алынған еттің сығындысы көкшіл-жасыл түске боялып, бірнеше минуттан соң қоңыр түске енеді (оң реакция) . Күмәнді немесе бұзылған еттен алынған ет сығындысы көкшіл-жасыл түске енбей, бірден коңыр түске боялады (теріс реакция) .

рН анықтау

Етгегі сутек иондарының концентрациясы малды сою кезіндегі көмірсутегінің (углеводтар) шамасына және ет ферменттерінің белсенділігіне байланысты. Тірі малдың етінің реакциясы сілтілеу. Сау мал сойылғаннан кейін, еттегі ферментациялық құбылыстардың нәтижесінде сутек иондарының көлемі қышқыл жағына ауысады. Бір тәуліктен соң рН 5, 6-5, 8 ге дейін түседі. Ауру немесе жанталасып жатқан малдан алынған етте рН төмендеуі жай жүреді. Шаршаған, ауру маддан алынған етте рН-тың мөлшері 6, 3-6, 5, ал сау малдан алынған етте 5, 7-6, 2. рН потонциометрлік әдіспен анықталады.

Патонциометрлік тәсіл. Патонциометрлер сутек иондарының шоғырлануын (концентрациясын) (рН) электрометриялық әдіспен анықтауға арналған құралдар рН метр - 340, ионометр ЭВ - 74 т. б. (12-сурет) . РН-ты анықтау әр құралға берілетін нұсқаулар бойынша 1:10 есебіне дайындалған еттің судағы сығындысымен жүргізіледі. 1:10 есебіндегі сығындыны дайындау үшін 10 гр. таза етті майдалап турап, фарфор келішесінде мыжғылайды. Жалпы көлемі 100 мл болатын тазартылған судан келішеге аздап құйып жақсылап араластырылады. Ет мылжасын колбаға салып, фарфор келішесі, келсапты қалған сумен жақсылап жуып, колбаға құйылады. Колбаны тығындап етті су 3 мин шайқалады да 2 минут тұндырылады. Сонан соң тағы да 2 мин шайқап үш қабат дәкеден, артынша сүзгі қағаздан өткізіледі.

Аммиакты және аммоний тұздарын анықтау. Аммиактың және аммоний тұздарының Несслер реактивімен (йодты сынап және йодты калидің, калий гидроксидіндегі ерітіндісі) коңыр сарғыш түсті зат - иодты меркураммоний түзеуіне негізделген. Аммиак ет бұзылғанда пайда болады. Тексерілген сығындыдағы аммиактың мөлшеріне қарай түзілген заттың - йодты меркураммониі түсінің қоюлығы, тұнбаның көлемі өзгеріп отырады.

Несслер реактивін дайындау. 10г иодты калий, 10 мл ыстық дистилденген суда ерітілген соң, үстіне ыстық қанықкан хлорлы сынап ерітіндісі шайқағанда жоғалмайтын қызыл тұнба түскенше қосылады. Қоспа сүзіліп, 80 мл дистилденген суда ерітілген 30г калий су тотығы және 1-5 мл ыстық қаныққан хлорлы сынап ерітіндісі қосылады. Ерітіндіні салқындаған сон дистилденген сумен жалпы келемі 200 мл жеткізеді.

Ерітінді түссіз болуы қажет. Несслер реактиві тоңазытқышта тығыз тығынды күңгірт шыны ыдыста сақталады.

Жұмысты орындау тәртібі:

әр үлгіден жеке сығынды дайындалады. 5 г ет мылжасын (дәддігі 0, 001 г артық емес) ішінде 20 мл екі рет қайнатылған суы бар конус тәріздес колбаға салып 15 мин ішінде үш рет шайқап, тұндырады. Сығынды сүзгі қағаздан өткізіледі. Пробиркаға 1 мл сығынды құйып үстінен 10 тамшы Несслер реактиві қосылады. Пробирканы шайқап, сұйықтың мөлдірлігі және түсінің өзгеруін қадағалайды.

Несслер реактиві қосылғаннан кейін сығынды тұнық немесе аздап бұлыңғырланса, жасыл-сары түсте болса ет жас болғаны. Балаусалығы күмәнді ет сығындысы қою сары түске боялып, бұлыңғырланады, ал мұздатылған ет сығындысында тұнба шөгеді. Бұзылған ет сығындысы қызғыш сары немесе қызғылт сары түске боялып пайда болған үлпекшелер тез тұнады.