ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

Презентация қосу

Ветеринария факультеті
Ветсансарапау және гигиена кафедрасы

«ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ» пәні
№ 4 зертханалық сабақ

«Жұмыртқа сапасын анықтау»

Алматы-2022 ж
Сабақтың мақсаты:

Құс шаруашылығы өнімдерін
санитариялық бағалау және сараптау.
Зертханалық жұмыс жүргізу тәртібі:

1.Балықтан сынама алу тәртібімен танысу
2.Орташа сынама алу тәртібімен танысу
3.Балықтың балаусалығын сезімдік әдістермен тексеру
жүргізу
4. Ысталған, тұздалған, қақталған балық өнімдерінің
сапасын анықтау
5.Жүргізілген жұмыстар бойынша санитариялық баға беру
6.Жүргізілген зерттеулер бойынша қортындылау.
Қолданылатын әдебиеттер тізімі
1.Қырықбайұлы С., Телеуғали Т.М. т.б. дайындаған Ветеринариялық
санитариялық сараптау практикумы, Алматы, 2017ж.
2.Жұмагелдиев А.А., Ромашов К.М., Қырықбайұлы С.Қ.
Ветеринариялық санитариялық сараптау. Алматы 2018ж.
3. Витол, И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания [Текст]: учебник / И.С. Витол, А.В. Коваленок, А.П. Нечаева.- М.:
ДеЛи принт, 2013.- 352 с.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Текст]: учебник / А.А. Кунаков.
Б.В.Уша, О.И. Кальницкая и др.; Под ред. А.А. Кунакова.- М.: ИНФРА-М,
2015.- 234с.
5. Нұрғалиев, Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринарлық-санитарлық
сараптау [Мәтін]: оқу құралы / Б.Е. Нұрғалиев; Қазақстан Республикасының
білім және Ғылым Министрлігі.- Алматы: Нұр-Принт, 2011.- 165 б.

ж.
Жұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау.
Базарға, сондай-ақ дайындау пунктiне, өңдеу
кәсiпорындарына түскен және сақтау орындарындағы
жұмыртқалар мал дәрiгерлiк-санитариялық сараптаудан
өткiзiледi. Әкелiнген жұмыртқаның әр тобына, жұмыртқа
дайындаған шаруашылыққа құстың жұқпалы ауруларынан
таза екенi көрсетiлген куәлiк немесе сапалық паспорт және
мал дәрiгерлiк куәлiк берiледi. Бұндай куәлiк немесе
мәлiмет болмаса, жұмыртқаларды 1000С 13 минут
қайнатады. Сараптау барысында жұмыртқаның түсiн,
тазалығын және қабығының бүтiндiгiн анықтайды.
Овоскоптың көмегiмен ауа камерасының биiктiгiн, ақзаты
мен сары уыздың жағдайын байқайды. Жақсы жабдықталған
базарларда бұндай овоскопты жұмыртқа сататын жерлерге
де орналастырады.
Стандарттың талабын қанағаттандыратын тауықтың тағамдық
жұмыртқаларын сатуға шығарады. Үй құстары жұмыртқаларын
ветеринариялық-санитариялық сараптау Ережелерiне сай келетiн тауық,
күркетауық, бөдене және мысыр тауығының жұмыртқаларын базарда
сатуға рұқсат етiледi. Массасы 45г кем жұмыртқаларды сапалылығына
қарамастан, мемлекет жүйесiнде немесе тұтынушылар кооперациясы
мекемелерiнде сатуға шығаруға болмайды. Оларды ұсақ жұмыртқа
ретiнде қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндiрiстiк өңдеуге
жiбередi.
Төмендегiдей ақаулары бар жұмыртқаларды тағамдық сапасы төмен топқа
жатқызады: қабығы жарақаттанған (жарылған, жаншылған) бiрақ та
iшiндегi уызы ақпаған; ағу- қатты қабығы мен оның астындағы жұқа
қабаты жарақаттанса жұмыртқаның iшiндегi уызы аздап сыртқа ағады;
жұмыртқаның сары уызы ақзатпен аздап араласады (араласу); жұмыртқа
көлемiнiң 1/8 дейін сыртқы қабықтың астында бiр немесе әлденше
қозғалмайтын қара дағы бар (кiшi дақ); сары уыз ығысып барып қабыққа
жабысып кеуiп қалған (кебу); ауа камерасы үлкен. Мұндай ақаулы
жұмыртқаларды қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндiрiстiк
өңдеуге жiбередi. Оларды да ластанған жұмыртқалар сияқты тез таратады.
Шiрiген (сасық), ақ заты мен сары уызы араласып қызыл сарғыш түстi
затқа айналған (красюк), сары уыздың үстiнде немесе ақзатында,
овоскоппен қарағанда қан iзi байқалған (қан дағы), жұмыртқа
аумағының 1/8 артығын қамтыған үлкен дақ, ақ заты көгерiп,
жағымсыз иiс шықса (көк шiрiк), бұндай жұмыртқаларды тағамға
пайдаланбайды, техникалық өңдеуге жiбередi. Сондай-ақ жағымсыз
иiсi бар және инкубатордан ұрықтанбай шыққан жұмыртқаларды да
техникалық өңдеуге жiбередi. Құстардың жұқпалы аурулары шыққан
шаруашылықтарда, олардан алынған жұмыртқаларды төмендегi
тәртiппен пайдаланады; ботулизммен ауру тауық жұмыртқасын-
жояды; тҰмау, пастереллез, листериоз, лейкоз, марек ауруы,
тулеремия, лептоспирозбен ауырған құс жұмыртқаларын пiсiрген соң
сол шаруашылық ішінде пайдаланады; туберкулез, жалған туберкулез,
сальмонеллез, колибактериоз, стрептококкоз, стафилакоккоз, тілме
септицемиясында жұмыртқаларды өнімді дайындауда, 980С артық
температурада қамырдан пайда нан өнімдерін (сдобалар, булочкилар,
баранка, печенье, кептіурілген нан) дайындау кәсіпорындарына
жібереді, не болмаса, сол шаруашылықтың өзінде қайнатып,
заласыздандырады.
Шешек пен орнитоз ауруларында жұмыртқаны 3 белсенді хлоры
бар әк ерiтiндiсiнде 30 минут ұстап залалсыздандырған соң сатуға
шығарады. Респираторлық микоплазмоз және жұқпалы
ларинготрахеитпен ауырған құстардың жұмыртқаларын шектеусiз
шығара бередi. Жұмыртқаны пiсiру қажет болғанда, оны кем дегенде
13 минут қайнатады. Үйрек пен қаз жұмыртқаларын базарда,
мемлекеттiк және кооперативтiк сауда жүйелерiнде сатуға рұқсат
етiлмейдi. Бұл жұмыртқалар оқшау сақталады, оларды жеке ыдысқа
(жәшiк) салып, сыртынан үйрек жұмыртқасы , қаз жұмыртқасы
деген сөздермен бiрге жiберiлетiн жерлерiн жазады, мысалы нан
пiсiру өндiрiсiне . Үйрек пен қаз жұмыртқаларын тек қана майда нан
(булочка, баранка, печенье, кептңірілген нан-сухари) пiсiретiн және
кондитерлiк кәсiпорындарында пайдаланады.
Меланж және жұмыртқа ұнтағын сараптау. Бұл өнiмдердi сезімдік,
физикалық-химиялық, санитариялық-бактериологиялық
тексерулерден өткiзедi. Меланж-табиғи қатынасы сақталған тауықтың
ақ заты мен сары уызының қоспасы. Мұздатылған сапалы меланж
күңгiрт-сары түстi, консистенциясы тығыз, тұз татитын (тұз қосса)
немесе тәттi (қант қосып дайындаса) бөгде иiссiз және дәмсiз болады.
Техникалық шартқа байланысты меланжда тұз 0,8 , ал қант 5
артпауы керек. Ылғалы 75 артпауы, майлылығы мен ақ заттары 10
кем болмауы шарт, қышқылдылығы 150Т дейін. Меланжда жұмыртқа
қабығының сынықтары мен бөгде қоспалар болмауы керек.
Жұмыртқа ұнтағы-ашық-сары түстi, ұнтақ тәрiздi, өзiне тән иiсi мен
дәмi бар тағамдық өнiм. Ылғалы 9 артпайды, ақ заттары (құрғақ
затқа аударғанда) 45 , майы 35 кем болмауы керек, минералды
заттар 4 аспайды. Ерiгiштiгi 85 кем емес, қышқылдылығы 100Т
аспайды.
Бактериологиялық тексерулермен iшек бактериясының титрiн, шiрiткiш
микробтар (Proteus vulgaris Salmonella) топтарына жататын бактерияларды
анықтайды. Органолептикалық көрсеткiштерi дұрыс болған жағдайда
меланждың әр партиясынан, ал банкiдағыларының 1 -ғана
бактериялогиялық тексеруден өткiзiледi. Iшек бактериялар тобына жататын
микроорганизмдердi анықтайды (Кесслер, Эндо қоректi орталарына сеуiп
термостатқа қояды, Грамм әдiсiмен бояйды, желатинге себедi, Эрлих әдiсi
бойынша индолды анықтайды).
Коли титр деп ішек таяқшасы тобы табылған ең жоғары ерітінді (яғни
тексерілген жұмыртқа массасының ең аз мөлшері) алынады. Осылай
жұмыртқа ұнтағының да колититрін анықтайды.
Коли титрi 0,1 болған меланж бен жұмыртқа ұнтағын мiндеттi түрде
жоғарғы температурада (пастеризация) қыздырып дайындалатын тағам
өнiмдерiне пайдаланады. Зардапты микроорганизмдер табылған меланж бен
жұмыртқа ұнтағын тағамға пайдаланбайды. Тауық жұмыртқасынан
дайындалған меланж бен жұмыртқа ұнтағын 90 тәулiкке дейiн сақтауға
болады.
Бақылау сұрақтары?
1.Жұмыртқаның химиялық құрамы және
тағамдық маңызы қандай?
2.Жұмыртқаға МС бойынша қандай талаптар
қойылады?
3.Жұмыртқа арқылы қандай аурулар таралуы
мүмкiн?
4.Жұмыртқаны тексеру тәртiбi?
5.Қандай ақауларда жұмыртқаны тағамға
пайдаланбайды?
6.Меланж бен жұмыртқаны сараптау тәртiбi?

Ұқсас жұмыстар

Тағамдық жұмыртқаны жұқпалы, инвазиялық және жұқпалы емес ауруларда ветеринариялық санитариялық сараптау

Саз құндыздың жұқпайтын ауруларындағы ветеринариялық санитариялық сараптау

Қоян шаруашылығы өнімдерін жұқпалы аурулар кезінде ветеринариялық-санитариялық сараптау. Қоян сойыс өнімдерін жұқпалы емес аурулар мен жалпы және жергілікті патологиялық үрдістер болғанындағы ветеринариялық-санитариялық сарапталуы

Қоян шаруашылығы өнімдерін жұқпалы аурулар кезінде сарапталуы. ветеринариялық-санитариялық сараптау. Қоян сойыс өнімдерін жұқпалы емес аурулар мен жалпы және жергілікті патологиялық үрдістер болғанындағы ветеринариялық-санитариялық

Қояншаруашылығы өнімдерін жұқпалы ауру кезінде ветеринариялық-санитариялық сараптаулар

Құс шаруашылығы өнімдерін инфекциялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау. Құс шаруашылығы өнімдерін инвазиялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау

Малды өңдейтін кәсіпорындар мен оларға қойылатын ветеринарлықсанитарлық талаптар

Әртүрлі топтың өкілдері

Құс шаруашылығы

Пәндер