Жылумен өңдеудің әдістері

Орындаған: Амантайқызы Фариза

Оқу тобы: Тпп 19/1

Қабылдаған: Жақсыбаева Эльмира

Пән: Жалпы бағыттағы қоғамдық тағам өндірі технологиясы

Өнімдерді жылулық өңдеу әдістері

Қызылорда 2022

Жоспар:

Кіріспе:

Жылумен аспаздық өңдеу әдістері

Негізгі бөлім:

Негізгі әдістері(пісіру, қуыру)

Жылумен өңдеудің әдістері

Жылумен өңдеудің қосымша әдістері

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Жылумен аспаздық өндеудің әдістері

Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі жылумен өңдеу әдістеріне үшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам ағзасының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер Ұнамды иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді. Нәтижесінде астың сіңірілуін жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп, жоғары температурада микроорганизмдерді жояды. Олардың арасында болатын ауру тарататын микроорганизмдерді (сирек кездесетін болуы тиіс) өлтіреді. Жылумен өңдеу кезінде жүретін өзгерістер көптеген өнімдердің аспаздық дайындығын қамтамасыз етуге пайдалы болып келеді. Десек те кейбір өзгерістер (мы-салы, өнім массасы мөлшерінің азаюы, олардың шырын-дылығынық төмендеуі, қоректік бағалылығының ке-муі, т. б. ) қолайсыз эсер етеді. Бұлардан басқа жылумен, аспаздық өңдеудің дүрыс жүргізілмеуінен өнімдердің жағымсыз дәм, иіс алуына онда пайда болған кейбір зат-тар әсерін тигізеді. Олар асты ағзаның нашар сіңіруіне әкеліп соқтырады. Тіпті күтпеген түс алуына, витамин-дер мен хош иіс беретін заттардың бүзылуына, ерігіш заттардың жойылып кетуіне (қоректік маңызы бар) әкеліп соктыруы мүмкін.

Негізгі әдістер

Пісіру. Бұл - азық-түлік өнімін қайнап тұрған сұйық-та (суда, сүтте, шіреде, сорпада, піспе суында) немесе су буы атмосферасында жылумен өңдеу. Жылу таратқыш көмегімен жылу азық-түлік өніміне беріледі. Мұнда жылу таратушы ретіндегі басты рөлді су мен бу атқара-ы. Пісіру ұзақтығы температура ортасы мен өнім сортына төуелді. Пісіру кезіндегі температура неғүрлым жоғары болса, өнімнің аспаздық дайындығы солғүрлым шапшаң болады. Азық-түлікті көп мөлшердегі сұйықта (негізгі әдіс) пісіруге болады. Бұл жоғары қысымда, төменгі темпе-ратурада буда, аздаған сұйықта (көбейту арқылы) жүргізеді.

Негізгі әдістер

ҚУЫРУ- Бұл - жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың тұзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде онімді тікелей маймен араластыру арқылы не майсыз жылумен оңдеу. Қуыру кезінде онім бойындағы ылғалдың біраз белігін жоғалтады. Ол негізінен бу тү-рінде үшып кетеді. Сондыңтан қуырылған тағамдарда пісірілген тағамдарға карағанда қоректік заттардың ең жоғары қоюлығы (концентрациясы) сақталады. Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол енімді күйіп ке-туден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қам-тамасыз етеді. Тағамның дәмділігін арттырып, калори-ясын көтереді.

Бұқтыру, ыстықта қактау (қақтыру) және пісіру, кейін қуырылған әдістер жатады.

Бұқтыру. Өнімге алдын ала әзірленген дәмдіктер ңосып көпшілік жағдайда қуырылған бүйымдарды көбейтеді. Сүйықтық есебінде сорпа не тұздықтар пайдаланылады. Өнімді бұктыру жабық ыдыста өтеді.

Ыстықта қақтау не қақтыру. Бұл - тағамды толық дайындыққа және қуырма қабық пайда болуға жеткізу маңсатында өнімді жылумен өңдеу. Шикі өнімдерді (сүзбе, жүмыртқа, балық, мал еті), сондай-ақ алдынала жылумен өңдеуден өткізілген өнімдерді (ботқа, жұмыр кеспе, ет және т. б. ) ыстықта қақтайды. Ыстықта қақтауды тұздық, жүмыртқа, сүт қосу арқылы жүргізеді. Ыстықта қақталған тағамды дастарқанға қактаған ыдысымен бірге береді (сыбаға табамен, металл табақпен) .

Жылумен өңдеудің әдістері

Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері

Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдеріне үгіту ыстың суда ұстау не булау, шала қуыру және термостатирлеу астың (азықтың) берілген температурасын ұстау жатады.

Үйітуді өңделетін өнімнің бетіндегі жҰнді, түкті (ірі қараның басы, аяғы, қүс денесі, т. б. ) күйдіру үшін жүргізеді. Бұл үшін газ қыздырғышы (газогрелка) қолданады. Ыстық суда ұстау не булау. Қайнап тұрған судың не будың өнімге аз уақытқа (1-ден 5 мин. дейін) алдын ала әсері. Өнімді қайнаған суда немесе ыссы буда үстап соңы-нан мүздай сумен жеңілдеп жуады. Бұл тәсіл өнімдердің (мыс. бекіре түқымдас балықтарды бөлшектеу алдында аздап пысытады) механикалық өңдеуін жеңілдету үшін жүргізіледі. Бұл тәсілмен ферменттік процестер тежеледі, яғни картой, алма, т. б. тазартылған беттерінде қараюды болдырмау үшін, ашқылтым дәмді жою үшін (ақ-басқауданды орамжапырақ, жарма, т. б. ) өнімдердің бір-біріне жабысып қалмауы және сорпаның мөлдірлігін қамтамасыз ету үшін (үй кеспесі, т. б. ) қолданады.