Құс етін жібіту

Құстың аспаздық қолданылуы оның түрі, жасы мен семіздігіне байланысты. Семіз үй тауықтары мен күрке тауықтың етін сорпа пісіруде жақсы дәм беретіндіктен жиі қолданады. Бройлер балапандарынан жасалатын сорпалар дәмді, ал жасы үлкен тауықтардан жасалатын сорпалар

дәмсіз, әрі тұнбалы болып келеді.

Қаз және үйрек етінен қайнатылған сорпаларда өзгеше иіс болады. Сондықтан оларды қышқылтым көже, ашытылған көже және ашытылған қырыққабаттан жасалған щи сорпасына пайдаланады.

Жас құс немесе балапан етін қуырып пісіретін, қайнатылған, бұқтырылған екінші тағамдарға және түрлі салаттарға қолданған абзал.

Кәрі тауық және қораз етін шауып, бөлшектеп бұқтырылған тағамдарға жиі қолданады.

Қаз және үйрек етін қуырылған және бұқтырылған тағамдарға пайдаланады.

тауық, балапан, күркетауық етін балаларға арналған асханалар жиі пайдаланады.

Құс етін жібіту

Мұздатылған құс етін салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80 . . . 95 %, 8 . . . 10°С температурада жібітеді.

Оларды үстелдер мен стеллаждарға арқасын жоғары қаратып, бір қатарға қояды: қаз және күркетауық етін 8…10 сағат, ал тауқ пен үйрек етін жібіту 5 . . . 6 сағатта жүзеге асады.

Құстың сыртын үйіту - құс ұшасын кептіріп, сыртына кебек немесе ұн жағады. Дайын құсты мұқият отқа үйітеді.

Құстың басын, мойнын, аяқтарын алып тастау

- II және III мойын омыртқасының тұсынан басын кеседі.

Арқа жағынан мойында жара тіліп жасап, теріні ұшаға тартады.

Мойнын босатқан соң, терісін тауықта қалдырып, соңғы мойын

омыртқасы бойымен оны алып тастайды. Аяқтарын табан буындары

байланысқан тұсынан кесіп тастайды (4. 10, а-суретті қараңыз) .

Қанаттарын шынтақ буыны тұсынан кесіп алады (балапандардың қанаттарын қалдырады) .

а - мойын тұсынан бастап арқаға дейін теріні тілу; б - аяқтарын кесу; в - құстың кеудесінен беліне дейін ұзыннан кесіп, ішін ашу; г - ішін тазалау

Құстың ішін тазалау- құстың көкірек тұсынан бастап беліне дейін кесіп, ішкі майын, бауыр, асқазан, кеңірдек, өкпе, жүрек, бүйрек, көкбауыр, тұқымдық және жұмыртқалығын алып тастайды.

Құсты көкірек тұсынан бастап белінен құрсақ қуысына дейін кесіп, арқасындағы керексіз бөлшектерді алып тастайды.

Құсты жуу. Құсты ағып тұрған салқын сумен жуады (15 °С аспауы керек) .

Кептіру. Жуылған құс етін торлы сөреге арқасын жоғары, көкірегін төмен қатарып жатқызып қояды.

Дәмдеуіштермен өңдеу. Құс еті бүтін күйінде жылу арқылы өңдеуден өтеді. Егер құс шағын болса бүтін күйінде, көлемі үлкен болса бөлшектенген пішінде пісіріледі. Құсты бүтін күйінде қалташа пішініне келтіріп, бір немесе екі жерінен тігеді. Қазіргі уақытта бұл әдіс арнайы тор арқылы жүзеге асады.

Құс етін қалта пішініне салып өңдеу. Құс етінің екі жағынан тілік жасайды және бұл тіліктерді аяғына дейін жеткізеді.

Теріні мойнына салады да арқасын жабады мойын тесігі арқылы қанаттары мен арқасы мойынға жалғасып тұрады. Бұл оңайҚұс етін қалта пішініне салып өңдеу.

сурет Құс етін қалта пішініне салып өңдеу.

аяқтары; 2. төс; 3. қанатшалары;

4. сан еті

Арқа жағынан мойында жара тіліп жасап, теріні ұшаға тартады.

Мойнын босатқан соң, терісін тауықта қалдырып, соңғы мойын омыртқасы бойымен оны алып тастайды. Аяқтарын табан буындары байланысқан тұсынан кесіп тастайды

Тауықты аударыңыз. Аяқты артқа тартыңыз, Етті мүмкіндігінше тереңірек кесіңіз. Аяқты бұраңыз. жамбас сүйегін алға шығарып, сүйек пен қаңқа арасын кесу.

Енді төс етіне өтіңіз. Денені сәл бөліп алу үшін кеуде сүйегінің екі жағына кесу жасаңыз. Тауықтың кеудесінің жұқа сүйектерін қайшымен кесіп, кеуде сүйегін алыңыз

Үлкен қайшыны қолданып, екі қанатты және омырауды қаңқадан, тауықтың құйрығынан бастап, мойынның v-мен аяқтаңыз.

Қанатты кеудедің 1/3 бөлігі қалатындай етіп екіге бөліңіз. Ет жоқ жерде қанаттардың ұштарын кесіп тастаңыз (оларды сорпа дайындау үшін пайдаланамыз) .

Тауық аяғын аяғы түбімен түйісетін жерде екіге бөліңіз. Қажет болса, аяқты аударып, артқы жағынан кесіңіз. Аяқтың төменгі бөліктерін (сүйектерін) үлкен пышақпен кесіп тастаңыз

Бір жіпке формалау. Денені арқасынан салып, сол қолмен аяқтарын денеге жабыстыра қысады. Ал оң қолмен сабақты инені екінші бетінің құрсақ көк етінін аяқ астынан шығатындай етіп қадайды. Жіптің бір ұшын инені қадаған орнында қалдырып, екінші ұшын инесімен бірге тартып шығарады. Сосын жіпті аяғына іліп, дененің қарама-қарсы жағынан шығатындай етіп инені сүбе бөлігінің ұшына қадайды. Жіпті екінші аяғына іліп, инені құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатын бағытта қадайды да қисайта тартып қарама-қарсы беттегі саннан шығарады. Сосын денені бүйірінен салып, бір қанатына қадайды. Мойын терісін арқа бұлшық етіне бекітіп, екінші қанатына қадайды да жіпті тартып түйіндеп байлайды.

Бір жіпке құсты қурыу үшін формалайды.