ІРІМШІКТЕРДІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Презентация қосу

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
https://atu.kz/
«ТАҒАМ ӨНДІРІСТЕРІ» ФАКУЛЬТЕТІ

ЖҰМСАҚ ЖӘНЕ ҚАТТЫ
ІРІМШІКТЕРДІҢ
МИКРОФЛОРАСЫ.САПАҒА
ҚОЙЫЛАТЫН САНИТАРИЯЛЫҚ
ТАЛАПТАР
Орындаған: Зәрубек Зарина
Тобы: ТХ 20-12

АЛМАТЫ 2022
ЖОСПАРЫ:

1.Ірімшік деген не?
2.Нәрлілік құндылығы
3.Түрлері
4.Сапаға қойылатын талаптар
ІРІМШІК

Ірімшік — сүтті арнайы
өңдеуден өткізу арқылы
алынатын жоғары калориялы
неғұрлым сіңімді тағамдық
өнімдерінің бірі . Әзірлеу және
пісіру кезінде ол
микробиологиялық,
ферментативтік тағы басқа
процестерден өтеді, соның
нәтижесінде, дайын өнім
сүтпен салыстырғанда дәмі
және нәрлілігі жағынан едәуір
құнды қасиеттерге ие болады.
Ірімшік сиырдың, қойдың және
НӘРЛІЛІК ҚҰНДЫЛЫҒЫ

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке
дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса
бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А
витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және
фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік
барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы
нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді.
Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты
ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар
толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
ТҮРЛЕРІ
Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта
келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке
ие.
• Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық
үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан
аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ
(61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
• Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың
массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан
жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45),
майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-
дан кем).
• Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол
бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен
ҚАТТЫ ІРІМШІК
• Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр
үшін 20— 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын
жоғарылату — ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды
фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8—
25°С-қа жоғарылатады. Жүмсақ сырларды ірімшік дәндерін
температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол
үшін ірімшік дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға
салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою
үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді.
Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Ас тұзы сырдың жетілуі
кезінде микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді,
дәмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, ірімшік консистенциясына,
формасына және шығымына әсер етеді. Тұздаудың бірнеше әдісін
қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс.
Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады.
• Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) пен салыстырмалы
қатты консистенция тән. Қатты ірімшіктерге швейцар, голланд,
латыш, россия ірімшіктері жатады.
ЖҰМСАҚ ІРІМШІКТЕР

• Бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын
сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет
қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48
—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік
жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен
қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады.
Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ
қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге
қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-
жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және
бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге
жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және
рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар —
фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру
кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз
коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі
үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады,
САПАҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Стантарттармен ірімшіктердің ылғалдылығы, май мөлшері
және тұз мөлшері бекітіледі.Қатты мәйекті ірімшіктер
органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және I
сұрыпқа бөлінеді.Жұмсақ ірімшіктер сұрыпқа
бөлінбейді.Ірімшік сұрпын 100 баллдық жүйе бойынша
анықтайды.Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25
балл,суретіне 10 балл, қамыр түріне 5 балл, сыртқы түріне 10
балл, орамасы мен маркілеуіне 5 балл беріледі.Әр көрсеткіш
бойынша алынған балл қосындысын табады да,сұрпын
белгілейді. 87-100 балл, соның ішінде дәмі мен иісі 37%
артық болса жоғары сұрыпқа,75-86 балл болса I сұрыпқа
жатқызылады.Жалпы 75 балл болса немесе дәмі мен иісіне
34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы
бар,балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен
зақымданған ірімшіктерді тағам ретінде және аспаздық
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлоралары. Олардың маңыздылығы.Дисбактериоз

Микробиология негіздері

Тыныс алу жолдарының микрофлорасы

Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлоралары.Дисбактериоз

Пәндер