СҮТ ҚҰРАМЫ

№ 1 Лабораториялық сабақ

Тақырыбы: Сүт құрамындағы ақуызын, қышқылдығын, бактериялық тұқымдануын, тазалық тобын анықтау әдістері.

Сабақтың мақсаты

Сүт құрамындағы ақуызын, қышқылдығын, бактериялық тұқымдануын, тазалық тобын анықтау әдістерімен танысу

Зертханадағы қауіпсіздік ережелері

Ешкі сүті туралы не білесіз?

Қой сүті туралы не айта аласыз?

Сиыр сүтінің айырмашылығы неде?

Бие сүті туралы айтыңыз?

Түйе сүті

1 тапсырма. Әртүрлі мал сүттерінің химиялық құрамымен танысу

№

Сүттің түрі

ақуызы

майлылығы

қышқылдығы

Құрғақ заты

минералдар

Лактоза

Қорытынды Жалпы сүт туралы не білеміз

Сүт құрамындағы ақуызын, қышқылдығын, бактериялық тұқымдануын, тазалық тобын анықтау әдістері.

Видео-сабақ

2 СҮТ ҚҰРАМЫ. СҮТТЕН ОРТАША СЫНАМА АЛУ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ

Дайындалатын сүтке НД талабы. Шаруашылыққа келіп түскен сүт пен шикі сүттің, термиялық өңдеу алдында «Сиыр сүті. Дайындау талаптар» НД талаптарына сәйкестендіре отырып қабылдайды.

Шикі сиыр сүті шаруашылықтарда дені сау, инфекциялық ауруларға жайлы төтеп беретін малдардан, ветеринарлық заңнама ережелеріне сәйкес және сапасы бойынша келесі талаптарға сай келуі керек:

Шаруашылықтарда сүт сауылғаннан кейін сүзілу мен салқындатылу қажет және ол екі сағаттан кеш болмау керек. Шикі сүтті өндірісте тапсыру-қабылдау 10°С температурадан, ал шаруашылыққа тапсыру-қабылдау кезінде- 6°С аспау қажет. Сүт табиғи, ақ не болмаса әлсіз ақ түсте болуы керек, ешбір тұнбасыз кездеспеу керек.

Шикі сүттің 3 түрлі сұрыптары бар-жоғары, бірінші және екінші сұрып түрлері 4-кестеде келтірілген.

Дайындалатын сүттің нормалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Жоғарғы сұрып

Бірінші сұрып

Екінші сұрып

Иісі және дәмі

Сүтке тән, бөтен иістің және дәмінің болмауы

Көктем-қыс айларындағы әлсіз сезілетін азықтық иіс пен дәмі жіберіледі

Қышқылдылығы, °Т

16-18

16-20

Эталон бойынша тазалық дәрежесі

ІІ

Бактериальдық тұқымданушылығы, мың. /см3

300-ге дейін

300-ден 500-ге дейін

500-ден 4000-ға дейін

Соматикалық жасушалардың болуы, мың. /см3, кем емес

500

1000

Сүтті қатты мұздатуға болмайды. Сүтте ингибирлеуші, консервілеуші және бейтараптаушы заттар, ауыр металлдардың тұздары болмау керек, сонымен қатар тығыздығы 1027кг/м3 кем болмауға тиіс. Сүттің тығыздығы 1026кг/м3, ал қышқылдылығы 15°Т болғанда бақылауға негіздей отырып қабылдауға жіберіледі: оның бірінші немесе екінші сұрып екендігі, егерде ол органолептикалық көрсеткіштер болса, тазалығы, бактериальдық тұқымданушылығы және соматикалық клеткалардың ГОСТ талаптарына сәйкес келуі шарт. Анализдық бақылау сынамасының мерзімі 1 айдан аспау қажет.

Шикі сүт екіншілік сұрыпқа сай емес, сонымен қатар қолайлы емес шаруашылықтардағы инфекциялық ауруларға бейім, ГОСТ талаптарына жауап бере алмайтын сүт-сұрыпсыз деп табылады. Бұндай сүт тағамды мақсаттарда қолданылмайды. Сүт саласы кәсіпорындарында шаруашылықтардан сүтті шаруашылық анықтама органдарының ветеринарлық қадағалау, ветеринарлық-санитарлық фермалды-тасымалдаушы өнімдерден қабылдауға тиым салынады.

2. 2 Сүттің орташа сынамасын алу тәжірибесі

Көбіне сүттің химиялық құрамы құбылмалы болады, сондықтанда сүттің орташа сынамасың дұрыс алу қажет. Химиялық және бактерия-лық тәжірибелер үшін орташа сынама алу әртүрлі тәсілдері бар (Мемлекеттік талап - және -) . Мал сүтінің құрамын жеке-жеке зерттегенде, сынаманы қыстың қорада немесе жазғы жайлауда алады. Табындағы барлық малдың сүтін мінездеу үшін сынаманы сауын болғаннан кейін, мал ауласында ия болмаса сүт қоймасында алады. Ал мемлекетке тапсыратын сүттің сапасын тексеру үшін сынаманы сүт қабылдау пунктінде, сүтті өлшеуден өткізгенге дейін, алады.

Анықтау барысы:

 Таза, құрғақ белгіленген шыны құтылар және тығындар қажет.

 Сүттің тығыздығын, тазалығын, құрамындағы ақуыз бен қантты анықтау үшін сынаманың мөлшері - мл болуы керек. Ал майлылығы мен қышқылдығын анықтау үшін  мл сүт жеткілікті.

 Орташа сынаманы сүттің әрбір партиясынан алғанда, әртүрлі ыдыстағы (фляга, ванна, цистерна) сүттің мөлшеріне қарай біркелкі етіп алады.

 Сынаманы бір сиырдан, түгелдей табыннан ия болмаса бір топ-тан алса, бір тәуліктегі сауылған сүттен (таңертеңгі, түскі, кешкі) біркел-кі етіп алу өте дұрыс.

 Сынаманы алмас бұрын бір немесе барлық табындағы сауын сиырдан қанша сүт сауылатынын біліп,  л сүттен қандай мөлшерде сынама алу керектігін анықтап, күн тәртібімен танысып сынама алғанда шыны ыыдыстарды сақтайтын жер әзірлеу керек. Егер күн тәртібі, мал-ды азықтандыру уақыты бұзылса, сынама алуды қоя тұру керек. Сынама алатын күні мал ауласында ешқандай шу болмай, жай күндердегідей болуы керек. Сиырды негізгі сауыншылар саууы керек. Орташа сынама алуды кай сауыннан бастасада бәрі-бір. Ең бастысы, тек орташа сына-маға алған сүтте бір тәуліктегі сауынның үлесі түгелдей болуы керек. Егер сынаманы алғасын , - сағаттан кейін зерттейтін болса, онда сынаманы күндізгі сауыннан бастаған ыңғайлы, өйткені ертеңіне таңер-теңгі сауыннан кейін талдау өткізуге болады.

 Сүттің майы, көбіне бетіне жиналады, сондықтан сынама алудан бұрын араластырғышпен жақсылап араластыру керек. Темір жол және мәшина бөшкелерінде сүтті ұзын ұстайтыны бар араластырғышпен ара-ластырады. Мәшина бөшкесінде механикалық араластырғыш болса - минут, темір жол бөшкесінде - минут араластырады.

 Орташа сынаманы темірден, немесе пластмассадан жасалған диаметрі  мл түтікшемен алады. Түтікшемен сүтті біркелкі пішінді ыдыстан алады (сүт өлшегіш, цилиндр тәрізді шелек) . Түтікшені сүтпен шайып алып, сүтті жақсылап араластырғаннан кейін, түтікшені жаймен ыдыстың түбіне құямыз, ыдыстағы сүтпен түтікшедегі сүттің денгейі бірдей мөлшерде болуы керек. Үстінгі тесігін үлкен бармақпен жауып, түтікшені тығыннан ұстап, сынаманы таза, құрғақ, тығыны бар шыны ыдысқа құямыз. Сынаманы әртүрлі сүттен алғанда, түтікшені сол талдауға алынатын сүтпен шайып отырамыз.

 Сынаманы сүт өлшегіштен, немесе шелектен алғанда жанында үш жолды шүмегі болғаны жақсы. Шүмекті бірінші бұрағанда, түтікше-ге сүт құйылады, қайталап бұрағанда ыдысты түтікшемен байланысты-рып тұрған тесік жабылады да, түтікшеден шыны ыдысқа қүйылатын тесік ашылады. Мұндай әдіспен жақсы араласқан, ыдыстағы сүттің мөл-шеріне сай сүт алынады.

 Егер түтікше жоқ болса, орташа ожаумен өлшеу арқылы, ия болмаса белгіленген цилиндрмен алады. Қанша сүт алу керектігін білу үшін, алдын-ала бақылау сауынына байланысты есеп жасайды. Бөшке-ден сынамаға сүт алу үшін ұзын ұстайтыны бар ,  литр ожау қолдана-ды. Орташа сынама алу үшін қолданылатын темір түтікшелер, ожау ара-ластырғыштар тотығуға қарсы ертіндімен өңделген болуы керек. Тотық-қан, түзу емес және ластанған жабдықтарды жұмысқа қолдануға болмай-ды.