Балықты еріту

Презентация қосу

БАЛЫҚ КОНСЕРВІЛЕРІ МЕН ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ДАЙЫНДАЛУЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Орындаған: Вет.Мед 20-03 тобының 3 курс студенті Окасова Айымжан Асхатовна

Қабылдаған: Айткожина Ботагоз Жанбыршевна
Балық еті –дәмділігі мен жұғымдылығы
жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан
одан асып түсетін ас.Балықтар класқа,
подкласқа,отрядқа,тұқымдастарға ,түрлерге
бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось
тұқымдастар,сельд тұқымдастар, карп
тұқымдастар, окунь, треска ,камбала ,скумбирия
тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар
балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл
өнімдерден өңделген тауарлар
шығарады.Өндірістік балықтарды
сүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп
бөледі.Мекендеу аймағына байланысты
балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су
балықтары деп ,ал размеріне байланысты
ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте
құнды тағамдық шикізат.
Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен
26% аралығында болғанда ,бағалы болып есептеледі.
Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы
болады,оның 8-і
(лизин,метионин,триптофан,валин,лейцин,
изолейцин,треонин, фенилаланин),адам организмі
үшін өте қажетті зат болып есептеледі.Адам
организімінде осынау амин қышқылының кез келген
біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық
бұзылады.Сондай-ақ балықта 0,1-54 %май, 0,9-2 %
витаминдер мен минералдық заттар болады.Балық
етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте
ауытқуы мүмкін:су-46,1-ден 92,9 % дейін; азотты
заттар-5,4-тен 26,8 % дейін.Минералды құрамы
әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор,
кальций, калий, натрий ,магний, күкірт, хлор
бар.Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец,
мырыш,йод, бром сияқты элементтер
табылған .Минаралды заттар зат алмасуды
қалыптастырады.Теңіз балықтарының көбінде майда
Балықтағы автолиттік өзгерістер
Балықтың өлгеннен кейінгі автолиттік процестер мынандай стадияларға бөледі:

1) Шырыштың бөлінуі.
2) өлгеннен кейінгі сіресу күйі.
3) автолиз процесі немесе жетілуі.
4) бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұзылуы.

Жаңа ауланған балықтардың денесінің бетінде жұқа, мөлдір шырышты қабат болады.
Шырыштың құрамында көп мөлшерде ақуызды заттар болады.Микроағзалар шырышты
қабаттан біртіндеп теріге одан әрі балық етіне өтеді. Мөлдір шырыш микроағзадер
әсерінен алғашқыда майланып жағымсыз қышқыл соңынан шіріген иіс береді, бұл
балықтың бұзылғанының белгісі емес, өйткені шырыш жуу кезінде кетеді. Балықтағы
сіресу күйі автолиз процесі және шіріп, бұзылу процестері етте жүретін процестерге
ұқсас, бірақ тез жүреді. Автолиздің ерекшелігі бұлшық ет тканіндегі ферменттердің
гидролизденуі активті жүреді.
Жоғарғы температурада бактериалды ыдырау процесі
автолизден бұрын жүреді, 00С шамасындағы төменгі
температурада микроағзалардың дамуы тежеліп автолиз
үдерісі айқын білінеді. Балық құрамындағы ақуыздардың
бактериалды ыдырауының соңғы өнімі ұшқыш азотты
негіздер, яғни аммиак және қарапайым аминдер, ұшқыш
күкіртті қосылыстар, яғни күкірт сутек және ұшқыш майлы
қышқылдар. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт
талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және
мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті
таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған болуы керек.
Қабыршағы теріге тығыз орналасқан қабыршақсыз
балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің
консистенциясы тығыз болуы керек
Өңдеуге дейін балықты
сақтау.
Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын,
салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық
денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған бөгделісіз
болуы керек. Қабыршағы теріге тығын орналасқан қабыршақсыз
балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз
болуы керек. Балық тез бұзылатын шикізат түріне жатады. Аз уақытқа
балықты сақтау үшін, оны 00С шамасында салқындатылады. Ал ұзақ
сақтау үшін мұздатады.

Балықты суықпен өңдеудің мынандай әдістері бар:

1) Ұсақталған мұзда.
2) Қарлы мұзда.
3) Теңіз суымен мұз қоспасында.
4) Салқын суда
5) Суық немесе салқын ауада.
Салқын күйінде балықты сақтаудың шектеулі мерзімі, өнім түріне және семіздігіне
байланысты 15 тәулікке созылады. Ұсақталған мұз балықты салқындату процесін
тездетеді, мұны салқын күйінде сақтаған кезде автолиз процесі жүріп балық етінде
ұшқыш азотты негіздер түзіледі (аммиак, металл, амин). Олардың түзілуі еттердің
элластикалық, араматтық және дәмдік қасиеттерін өзгертеді. Мұздату балық
шикізатын консервілеуге дейін ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Балықтардың
түрлеріне байланысты олар криаскопиялық нүктеден бастап -1;-2 0С
температурадан бастап -35 0С температураға дейін мұздатады, ал -600С температуда
мұз кристалдарымен бір мезгілде клетка шырынында кристалданып біртекті қоспа
түрінде қатып қалады, мұны эфтектикалық нүкте деп аталады. Іс жүзінде мұзтаду
процесін эфтектикалық нүктеге жеткізбейді, өйткені ол ткань құрылысын бұзады
және суықты көп қажет етеді. Мұздатылған балықтың ет ткані мұздату
жылдамдығына байланысты, яғни мұздату жылдамдығы төмен болған сайын
тканьде ірі мұз кристалдары түзіліп олар бір тегіс орналаспайды, өнім
криаскопиялық нүктелерге жақын температураға жеткенде балық етінде түзілетін
мұз кристалы ұсақ және бүкіл қалыңдығына біртегіс таралады. Сондықтан
балықты мұздатқанда тез мұздату әдісін қолданылады.
БАЛЫҚТЫ КОНСЕРВІЛЕУГЕ ДАЙЫНДАУ.
Консервілеу алдында балықты барлық консерві түріне ортақ механикалық
өңдеуден өткізеді. Оған: жуу, қабыршағынан тазалау, ішкі құрылысынан
тазалау немесе бөлу консерві банкасына сәйкес кесектерге кесу
операциялары жатады. Кейде балықты бөлгеннен кейін тұздайды.
Натуралдан басқа балық консервілерінің барлық түрінде тоңазытылған
немесе мұздатылған балықты алдын-ала ерітеді. Әр - түрлі балық
консервілерінің түріне қарай дайын кесектерді булайды, қуырады,
қақтайды немесе кептіреді.
Балықты еріту. Консервілеу өндірісінде
балықты 10-140С температурада ағынды суда
ерітеді. Еріту үдерісі мұз кристалымен бірге
тоңазыту кезінде жүретін балық етіндегі
ақуызды заттардың денатурациясын
тудыратын күрделі физика-химиялық үдеріс.
Еріту үдерісіне балықтың мұздатуға дейінгі
сапасы айтарлықтай әсер етеді. Сондықтан
балықтарды сіресу стадиясына дейін тез
тоңазыту қажет. Сонымен бірге балықты
жоғарғы жиіліктегі тоқпен еріту әдісінде
қолданылады. Мұздатылған балық жартылай
өткізгіш болғандықтан, бұл әдісте тоқ
балықтардың бүкіл көлеміне біркелкі таралып,
Тоңазытылған балық шикізатын еріту әдістері.

Консерві өндірісінде балықты ерітудің мынандай
әдістері қолданылады:
1) Ірі бөлікті балықтарды сиымдылығы 1м3 –қа
дейінгі арнайы дефростациялық ванналарда
ағынды суда ерітеді, бұл процесті тездету үшін
35-400 С-қа дейін қыздырылған 4%-тік ас тұзы
ерітіндісін қолданады.

2) Сардина балықтары 12-140 С
температурасындағы ағынды суда ерітеді, балық
пен судың қатынасы 1/3 ке қатынасындай 10 0С дан
төмен температураны қолданса балықты еріту
ұзақтығы көпке созылады, ал 15 0С-тан жоғары
температурадағы суды пайдаланғанда балық
консистенциясы жұмсақ тез езілгіш болады.

3) Ұсақ балықтарды арнайы дефростациялық
қондырғыда 12-14 0С суда ерітеді. Еріту кезіндегі
Балғын және тоңазытылған балық шикізатын сақтау, жағдайы
және мерзімі. Жаңа ауланған балық шикізатын бастапқы
сапасы өзгермей тұрып бірден консерві жасау өндірісіне
жібереді немесе 0; -2 0С температурада салқындатады немесе
-25;-300С температурада тоңазытылады. Балықты салқындату
әдістері:
) Ұсақ мұз бөліктерімен салқындатып, арнайы бункерде немесе
жәшікте сақтайды.
2) Қарлы мұзбен немесе қабыршақты мұзбен қабаттап
салқындатады. 3) Ұсақ мұзы бар теңіз суында салқындатады
және жәшіктерге салып 0- 3 0С температурада
салқындатылған бөлмеде сақтайды
Балық пен мұз қабатының биіктігі 20-80см аралығында болуы
керек. Балықтарды салқындатылған суда көп сақтамайды,
өйткені балық құрамындағы экстрактивті заттар шығындалады
және балық бұлшық еті ісінеді. Салқындатылған балықты
сақтау мерзімі 1-2 тәулікке созылады. Консервілеу өндірісіне
жарамды тоңазытылған балықты -18; -280С температурада
Балық және балық емес өнімдерден жасалған
консервілердің жіктелуі. Балық және балық емес
өнімдерден жасалған консервілердің мынандай
түрлері бар:
1) Өз сөліндегі сорпадағы немесе тоңбадағы
натурал балық консервілері.
2) Томат тұздығындағы қуырылған, буланған,
кептірілген немесе ішкі балық консервілері.
3) Майдағы қақталған, буланған немесе
кептірілген және құыырылған консервілері.
4) Балық көкөніс консервілері құрамында
балықпен бірге қуырылған көкөністер болады.
5) Балық котлеті, паштеті және фаршы, тефтели.
6) Стерилденбеген балық консервілері оларды
пресервілер деп атайды.
7) Балық емес сутекті өнімдерден жасалған
консервілер (шаян, краб,креветка, малюска,
устрица, теңіз қырыққабаты, кальмар).
«Өз сөліндегі натурал балық»
Натурал балық консервілері консервісінің технологиялық сұлбасы:
Натурал балық консервісін жас Қабылдау
салқындатылған кейде Сорттау
тоңазытылған балықтан өз Тазалау
сөлінде немесе тоңбада Қайта тазалау және жуу
дайындайды, мұндай
Кесу
консервілерді дайындау үшін
Банкаға салу
ласось балықтарының барлық
Жабу
түрі сельд балығы,
атлантикалық ставрида, Стерилдеу
скумбрия, сайра, тунец, салака Салқындату
және т.б. балық түрлері Банканы жуу және кептіру
қолданылады. «Өз сөліндегі Тұмшаланғандығын тексеру
натурал балық» консервісінің Жапсырмалау
технологиялық сұлбасы: Жәшіктерге буып-түю
Сақтау
НАТУРАЛ КОНСЕРВІЛЕРГЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР.

Дайын консервілердің дәмі, иісі, түсі әрбір
балық етіне тән, бөгде дәмсіз болуы керек.
Консистенциясы балық еті сулы, езілмеген.
Банкадан алған кезде бүтіндігін сақтау керек.
Сорпасы немесе тоңбасы ашық түсті, аз ғана
мөлдірсіз болуы керек. Консервілердін
құрамында: қабыршағын, сүйектің, басы,
жүзгіші, ішкі органдарының қалдықтарының
қалуы рұқсат етілмейді. Консерві
құрамындағы тұз мөлшері 1,2-2 % болуы керек.
технологиялық сұлбасы:
«ТОМАТ ТҰЗДЫҒЫНДАҒЫ БАЛЫҚ»
Қабылдау Жабу КОНСЕРВІЛЕРІ
Стерилдеу
Қайта тазалау және
кесу Салқындату Томат тұздығындағы балық консервісін
Банканы жуу және қуырылған, буланған және ішкі балықтан
Кесу және шаю кептіру жасайды. Томат тұздығындағы балық
Тұздау Тұмшаланғандығын консервісін өндіру үшін 100- ден астам
Ұнға аунату тексеру өзен, теңіз, мұхит балықтары
Өсімдік майында Жапсырмалау қолданылады. Томат тұздығындағы шикі
қуыру Жәшіктерге буып- балық консервісін жасауда окунь, салака
Салқындату түю және ласось балықтарының түрлері
Стерилдеу қолданылады. Томат тұздығындағы
Банкаға салу
Салқындату буланған балық консервісі үшін салака,
Томат тұздығын құю
сардина, атланттық ұсақ сельд, ірі
Сақтау ставрида балықтары қолданылады.
Қуыруға қажетті және жарамды өсімдік майының
органалептикалық көрсеткіштері дұрыс қышқыл
саны 3-4 тен көп болмауы қажет. Пештегі майды
алмастыру коэффициенті 0,8-0,7 % болуы керек.

Дайын өнімге қойылатын талаптар.

Томат тұздығындағы балық консервілері
қуырылған балыққа тән жағымды дәм және иіске
ие болуы керек. Балық кесектері немесе ұшалары
бүтін немесе тығыз консистенциясы, аздап 126
езілгені рұқсат етіледі. Қуырылған балық
консервісіндегі банкадағы құрам бөліктердің
қатынасы балық 70-90% томат тұздығы 10-30%,
қышқылдығы 0,3- 0,6% (алма қышқылы
бойынша), тұз мөлшері консервідегі 1,2-2,3%. 1 кг
өнімдегі ауыр металл тұздарының мөлшері
қалайы 200 мгр, мыс 8 мгр, қорғасын рұқсат
етілмейді.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Сутегі пероксиді

Шоқ табында ысталған балық

Балық шаруашылығының өнімдері

Балық туралы мәліметтер

Салқындатылған балықтар

«Балықтарды гельминтозооноздарға және басқа да инвазиялық ауруларға тексеріпзерттеу,ВСС және санитариялық сапасын бағалау»

Балық консервілері жоғары құнды өнімдер

УЫЛДЫРЫҚ

Биотехнологиялық консервілеу әдістері

Тауарлы балық

Пәндер