Балықты еріту

Балық консервілері мен технологиясы дайындалуына қойылатын талаптар

Орындаған: Вет. Мед 20-03 тобының 3 курс студенті Окасова Айымжан Асхатовна

Қабылдаған: Айткожина Ботагоз Жанбыршевна

Балық еті -дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Балықтар класқа, подкласқа, отрядқа, тұқымдастарға, түрлерге бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар, сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска, камбала, скумбирия тұқымдастары т. б деп бөлінеді. Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар. Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады. Өндірістік балықтарды сүйекті, сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі. Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз, мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп, ал размеріне байланысты ірі, орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат.

Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организімінде осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Сондай-ақ балықта 0, 1-54 %май, 0, 9-2 % витаминдер мен минералдық заттар болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін:су-46, 1-ден 92, 9 % дейін; азотты заттар-5, 4-тен 26, 8 % дейін. Минералды құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған . Минаралды заттар зат алмасуды қалыптастырады. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д витаминдері бар, ал суда еритін витаминдердің ішінде В тобы витаминдері, никотин қышқылы кездеседі.

Балықтағы автолиттік өзгерістер

Балықтың өлгеннен кейінгі автолиттік процестер мынандай стадияларға бөледі:

Шырыштың бөлінуі.

2) өлгеннен кейінгі сіресу күйі.

3) автолиз процесі немесе жетілуі.

4) бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұзылуы.

Жаңа ауланған балықтардың денесінің бетінде жұқа, мөлдір шырышты қабат болады. Шырыштың құрамында көп мөлшерде ақуызды заттар болады. Микроағзалар шырышты қабаттан біртіндеп теріге одан әрі балық етіне өтеді. Мөлдір шырыш микроағзадер әсерінен алғашқыда майланып жағымсыз қышқыл соңынан шіріген иіс береді, бұл балықтың бұзылғанының белгісі емес, өйткені шырыш жуу кезінде кетеді. Балықтағы сіресу күйі автолиз процесі және шіріп, бұзылу процестері етте жүретін процестерге ұқсас, бірақ тез жүреді. Автолиздің ерекшелігі бұлшық ет тканіндегі ферменттердің гидролизденуі активті жүреді.

Жоғарғы температурада бактериалды ыдырау процесі автолизден бұрын жүреді, 00С шамасындағы төменгі температурада микроағзалардың дамуы тежеліп автолиз үдерісі айқын білінеді. Балық құрамындағы ақуыздардың бактериалды ыдырауының соңғы өнімі ұшқыш азотты негіздер, яғни аммиак және қарапайым аминдер, ұшқыш күкіртті қосылыстар, яғни күкірт сутек және ұшқыш майлы қышқылдар. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған болуы керек. Қабыршағы теріге тығыз орналасқан қабыршақсыз балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек

Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған бөгделісіз болуы керек. Қабыршағы теріге тығын орналасқан қабыршақсыз балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек. Балық тез бұзылатын шикізат түріне жатады. Аз уақытқа балықты сақтау үшін, оны 00С шамасында салқындатылады. Ал ұзақ сақтау үшін мұздатады.

Балықты суықпен өңдеудің мынандай әдістері бар:

Ұсақталған мұзда.

Қарлы мұзда.

Теңіз суымен мұз қоспасында.

Салқын суда

Суық немесе салқын ауада.

Өңдеуге дейін балықты сақтау.

Салқын күйінде балықты сақтаудың шектеулі мерзімі, өнім түріне және семіздігіне байланысты 15 тәулікке созылады. Ұсақталған мұз балықты салқындату процесін тездетеді, мұны салқын күйінде сақтаған кезде автолиз процесі жүріп балық етінде ұшқыш азотты негіздер түзіледі (аммиак, металл, амин) . Олардың түзілуі еттердің элластикалық, араматтық және дәмдік қасиеттерін өзгертеді. Мұздату балық шикізатын консервілеуге дейін ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Балықтардың түрлеріне байланысты олар криаскопиялық нүктеден бастап -1; -2 0С температурадан бастап -35 0С температураға дейін мұздатады, ал -600С температуда мұз кристалдарымен бір мезгілде клетка шырынында кристалданып біртекті қоспа түрінде қатып қалады, мұны эфтектикалық нүкте деп аталады. Іс жүзінде мұзтаду процесін эфтектикалық нүктеге жеткізбейді, өйткені ол ткань құрылысын бұзады және суықты көп қажет етеді. Мұздатылған балықтың ет ткані мұздату жылдамдығына байланысты, яғни мұздату жылдамдығы төмен болған сайын тканьде ірі мұз кристалдары түзіліп олар бір тегіс орналаспайды, өнім криаскопиялық нүктелерге жақын температураға жеткенде балық етінде түзілетін мұз кристалы ұсақ және бүкіл қалыңдығына біртегіс таралады. Сондықтан балықты мұздатқанда тез мұздату әдісін қолданылады.

Балықты консервілеуге дайындау.

Консервілеу алдында балықты барлық консерві түріне ортақ механикалық өңдеуден өткізеді. Оған: жуу, қабыршағынан тазалау, ішкі құрылысынан тазалау немесе бөлу консерві банкасына сәйкес кесектерге кесу операциялары жатады. Кейде балықты бөлгеннен кейін тұздайды. Натуралдан басқа балық консервілерінің барлық түрінде тоңазытылған немесе мұздатылған балықты алдын-ала ерітеді. Әр - түрлі балық консервілерінің түріне қарай дайын кесектерді булайды, қуырады, қақтайды немесе кептіреді.

Балықты еріту. Консервілеу өндірісінде балықты 10-140С температурада ағынды суда ерітеді. Еріту үдерісі мұз кристалымен бірге тоңазыту кезінде жүретін балық етіндегі ақуызды заттардың денатурациясын тудыратын күрделі физика-химиялық үдеріс. Еріту үдерісіне балықтың мұздатуға дейінгі сапасы айтарлықтай әсер етеді. Сондықтан балықтарды сіресу стадиясына дейін тез тоңазыту қажет. Сонымен бірге балықты жоғарғы жиіліктегі тоқпен еріту әдісінде қолданылады. Мұздатылған балық жартылай өткізгіш болғандықтан, бұл әдісте тоқ балықтардың бүкіл көлеміне біркелкі таралып, оны тез ерітеді.

Тоңазытылған балық шикізатын еріту әдістері.

Консерві өндірісінде балықты ерітудің мынандай әдістері қолданылады:

Ірі бөлікті балықтарды сиымдылығы 1м3 -қа дейінгі арнайы дефростациялық ванналарда ағынды суда ерітеді, бұл процесті тездету үшін 35-400 С-қа дейін қыздырылған 4%-тік ас тұзы ерітіндісін қолданады.

2) Сардина балықтары 12-140 С температурасындағы ағынды суда ерітеді, балық пен судың қатынасы 1/3 ке қатынасындай 10 0С дан төмен температураны қолданса балықты еріту ұзақтығы көпке созылады, ал 15 0С-тан жоғары температурадағы суды пайдаланғанда балық консистенциясы жұмсақ тез езілгіш болады.

3) Ұсақ балықтарды арнайы дефростациялық қондырғыда 12-14 0С суда ерітеді. Еріту кезіндегі тоңазытылған балық шығыны: ірі балықтар 1-2 %, ұсақ балықтар үшін 2-5 %.

Балғын және тоңазытылған балық шикізатын сақтау, жағдайы және мерзімі. Жаңа ауланған балық шикізатын бастапқы сапасы өзгермей тұрып бірден консерві жасау өндірісіне жібереді немесе 0; -2 0С температурада салқындатады немесе -25; -300С температурада тоңазытылады. Балықты салқындату әдістері:

) Ұсақ мұз бөліктерімен салқындатып, арнайы бункерде немесе жәшікте сақтайды.

2) Қарлы мұзбен немесе қабыршақты мұзбен қабаттап салқындатады. 3) Ұсақ мұзы бар теңіз суында салқындатады және жәшіктерге салып 0- 3 0С температурада салқындатылған бөлмеде сақтайды

Балық пен мұз қабатының биіктігі 20-80см аралығында болуы керек. Балықтарды салқындатылған суда көп сақтамайды, өйткені балық құрамындағы экстрактивті заттар шығындалады және балық бұлшық еті ісінеді. Салқындатылған балықты сақтау мерзімі 1-2 тәулікке созылады. Консервілеу өндірісіне жарамды тоңазытылған балықты -18; -280С температурада сақтайды, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95% болуы керек.