Сүтті пастерлеудің мақсаттары, режімдері және технологиясы

Пастерлеу

Орындаған: Алданазарова Сабина

Тобы: ТММП 20-12

Тексерген: Айдана Мұратбекқызы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Алматы, 2022

Пастерлеу

Пастерлеу -100°С-ға дейінгі температурада (бірақ 63°С-ден төмен болмауы тиіс) қыздыру арқылы азық-түліктегі зиянды микробтарды жою әдістерінің бірі. Ол осы әдісті алғаш рет ұсынған француз микробиологі Л. Пастердің есімімен аталған. Пастерлеу әдісі азық-түлікті (сүт, кілегей, жеміс-жидек шығындары, желе т. б. ) консервілеуде кеңінен қолданылады. Мұндай тағамдарды 100°С-ден жоғары температурада қыздырса, олардың өзіндік қасиеттері әжептәуір өзгеріске ұшырайды.

Сүтті Пастерлеу

Сүтті пастерлеу-микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты - сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микро организмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы-гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.

Бұл үрдіс микрофлораның вегетативті және патогенді формасын жоюға арналған сүттің жылулық өңдеуі. Пастеризация режимі дайын өнімнің жоспарланған қасиетін: дәмін, иісін, тұтқырлығын және қойылтпақтың тығыздығын қамтамасыз етеді.

Пастерлеудің сенімділігінің басты критериесі патогенді микроорганизмдер - туберкулез таяқшасын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу болып табылады.

Осы факторларға байланысты пастеризацияның үш режимін қолданады: ұзақ мерзімді пастерлеу - 60-63 ºС температурада 30 минут ұстауымен; қысқа мерзім - 74-78 ºС температурада 20 с ұстауымен және моменталды - 85-87 ºС немесе 95-98 ºС температурада ұстаусыз.

Пастеризация режимін таңдау өнімнің қасиетімен технологиялық жағдайларымен анықталады. Өнімнің құрамында тұрақтылығы төмен компоненттер болғанда ұзақ мерзім пастерлеу ұсынады. Ұзақ мерзімпастерлеу сүттің физика-химиялық қасиетін аз мөлшерде өзгертіп патогенді микробтарды сенімді жойылуын қамтамасыз етсе де өнімділігі көп емес жабдықтарды пайдалануына байланысты көп шығын талап етеді. Пастерлеудің сенімділігінің басты критериесі патогенді микроорганизмдер - туберкулез таяқшасын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу болып табылады.

Пастерленген сүт, қышқыл сүт және балмұздақ өндірістерінде ең кең пайдалатын пастерлеу режимі - қысқа мерзімді пастерлеу. Моменталды пастерлеуді кілегей және консерві өндірісінде пайдаланады.

Қолайлы санитарлы - ветеринарлы жағдайда алынған шикі сүтті пастерлеудегі ең қолайлы температурасы 72ºС 15-45с ұстауымен. Сүтте өзге микрофлора көп мөлшерде болғанда сүтті пастерлеу режимін 15-35с ұстағанда температурасын 75-77 ºС дейін көтереді.

Өнеркәсіпте сүттің гигиеналық сенімділігін, ондағы патогендік және шартты - патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қорғаныш факторлары мен асылдандыратын 15-20с 75-76°С режімі қабылданған. Сонымен, пастерлеудің барлық әдістері тағам ретінде тұтынатын нақты қауіпсіз, бірақ сақтау мерзімі шектелген өнім алуға мүмкіндік береді.

Пастерленген және қайнатылған сүт алу үшін екінші сорттан төмен емес табиғи сүтті қолданады, УЖТ - өңделген сүт үшін - бірінші сорттан төмен емес, құрамында соматикалық жасуша 500 мың/см3 жоғары емес, термотұрақтылығы алкагольді үлгі бойынша үшінші топтан төмен емес сүтті пайдаланады.

Пастерленген қалпына келтірілген сүтті (кесте 4-те көрсетілген рецептура бойынша) өңдегенде компоненттерді температурасы 38 - 42 °С болатын суда ерітіп, сүзгілеп, 5 - 8 °С температураға дейін салқындатады.

Ақуыздардың ісінуіне және керек тығыздыққа жету мақсатымен қалпына келтірілетін сүтті 3 - 4 сағат бойы суыту температурасында ұстайды.

Қалпына келтірілген сүт пен кілегейді 40 - 45°С - ға дейін қыздырады және орталықтан сыртқа тебуші сүт - тазартқыштарда тазартады. Содан соңсүтті 10 - 15 МПа қысымда және 45 - 55°С температурада гомогендейді ал кілегейді 45 - 85 °С температурада және 10 - 15 МПа қысымда майдың массалық үлесі 8, 10 және 20% болатын кілегей үшін; 5 - 7, 5 МПа майдың массалық үлесі 35% болатын кілегей үшін.

Гомогенизациядан кейін сүтті 76±2°С температурада 20ºС ұстап пастерлейді. Майлылығы 8 - 15 % - дық гомогенделген кілегейді 80± 2°С температурада, ал майлылығы 20 - 35 % - дықты 87± 2°С температурада 15 - 20 с ұстауымен пастерлейді.