АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ПАСТЕРЛЕУ

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ПАСТЕРЛЕУ

Орындаған: Алданазарова Сабина
Тобы: ТММП 20-12
Тексерген: Айдана Мұратбекқызы

Алматы,2022
ПАСТЕРЛЕУ

Пастерлеу —100°С-ға дейінгі
температурада (бірақ 63°С-ден төмен
болмауы тиіс) қыздыру арқылы азық-
түліктегі зиянды микробтарды жою
әдістерінің бірі. Ол осы әдісті алғаш
рет ұсынған француз микробиологі Л.
Пастердің есімімен аталған.
Пастерлеу әдісі азық-түлікті (сүт,
кілегей, жеміс-жидек шығындары,
желе т.б.) консервілеуде кеңінен
қолданылады. Мұндай тағамдарды
100°С-ден жоғары температурада
қыздырса, олардың өзіндік қасиеттері
әжептәуір өзгеріске ұшырайды.
СҮТТІ ПАСТЕРЛЕУ

Сүтті пастерлеу– Пастерлеу мақсаты – сүтте
микрофлораның болатын және оның бұзылуын
вегетативті түрлерін, тудыратын микро
соның ішінде патогенді организмдердің жалпы
түрлерін жою мақсатында мөлшерін күрт азайту және
сүтті өңдеу. Пастерлеу ауру тудырғыш
тәртібі дайын өнімнің бактерияларды жою.
қажетті қасиеттерін, Пастерлеу нәтижесінде
соның ішінде кәсіпорындар халықтың кең
органолептикалық массасына тамақтану
көрсеткіштерін мақсатында сапалы және
алатындай қамтамасыз санитарлы-гигиеналық
етілуі тиіс. қатыста қауіпсіз өнім шығара
алады.
Бұл үрдіс микрофлораның
вегетативті және патогенді
формасын жоюға арналған
сүттің жылулық өңдеуі.
Пастеризация режимі дайын
өнімнің жоспарланған
қасиетін: дәмін, иісін,
тұтқырлығын және
қойылтпақтың тығыздығын Пастерлеу мақсаты – сүтте
қамтамасыз етеді. болатын және оның бұзылуын
тудыратын микро
организмдердің жалпы
мөлшерін күрт азайту және
ауру тудырғыш бактерияларды
жою. Пастерлеу нәтижесінде
кәсіпорындар халықтың кең
массасына тамақтану
мақсатында сапалы және
ПАСТЕРЛЕУДІҢ СЕНІМДІЛІГІНІҢ БАСТЫ КРИТЕРИЕСІ ПАТОГЕНДІ МИКРООРГАНИЗМДЕР –
ТУБЕРКУЛЕЗ ТАЯҚШАСЫН ЖОЮДЫ ҚАМТАМАСЫЗ ЕТЕТІН ТЕРМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ БОЛЫП
ТАБЫЛАДЫ.

ОСЫ ФАКТОРЛАРҒА БАЙЛАНЫСТЫ ПАСТЕРИЗАЦИЯНЫҢ ҮШ РЕЖИМІН ҚОЛДАНАДЫ: ҰЗАҚ
МЕРЗІМДІ ПАСТЕРЛЕУ – 60-63 ºС ТЕМПЕРАТУРАДА 30 МИНУТ ҰСТАУЫМЕН; ҚЫСҚА
МЕРЗІМ – 74-78 ºС ТЕМПЕРАТУРАДА 20 С ҰСТАУЫМЕН ЖӘНЕ МОМЕНТАЛДЫ – 85-87 ºС
НЕМЕСЕ 95-98 ºС ТЕМПЕРАТУРАДА ҰСТАУСЫЗ.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ РЕЖИМІН ТАҢДАУ ӨНІМНІҢ ҚАСИЕТІМЕН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
ЖАҒДАЙЛАРЫМЕН АНЫҚТАЛАДЫ. ӨНІМНІҢ ҚҰРАМЫНДА ТҰРАҚТЫЛЫҒЫ ТӨМЕН
КОМПОНЕНТТЕР БОЛҒАНДА ҰЗАҚ МЕРЗІМ ПАСТЕРЛЕУ ҰСЫНАДЫ. ҰЗАҚ
МЕРЗІМПАСТЕРЛЕУ СҮТТІҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТІН АЗ МӨЛШЕРДЕ ӨЗГЕРТІП
ПАТОГЕНДІ МИКРОБТАРДЫ СЕНІМДІ ЖОЙЫЛУЫН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТСЕ ДЕ ӨНІМДІЛІГІ
КӨП ЕМЕС ЖАБДЫҚТАРДЫ ПАЙДАЛАНУЫНА БАЙЛАНЫСТЫ КӨП ШЫҒЫН ТАЛАП
ЕТЕДІ.ПАСТЕРЛЕУДІҢ СЕНІМДІЛІГІНІҢ БАСТЫ КРИТЕРИЕСІ ПАТОГЕНДІ
МИКРООРГАНИЗМДЕР – ТУБЕРКУЛЕЗ ТАЯҚШАСЫН ЖОЮДЫ ҚАМТАМАСЫЗ ЕТЕТІН
ТЕРМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ БОЛЫП ТАБЫЛАДЫ.

ОСЫ ФАКТОРЛАРҒА БАЙЛАНЫСТЫ ПАСТЕРИЗАЦИЯНЫҢ ҮШ РЕЖИМІН ҚОЛДАНАДЫ: ҰЗАҚ
МЕРЗІМДІ ПАСТЕРЛЕУ – 60-63 ºС ТЕМПЕРАТУРАДА 30 МИНУТ ҰСТАУЫМЕН; ҚЫСҚА
МЕРЗІМ – 74-78 ºС ТЕМПЕРАТУРАДА 20 С ҰСТАУЫМЕН ЖӘНЕ МОМЕНТАЛДЫ – 85-87 ºС
НЕМЕСЕ 95-98 ºС ТЕМПЕРАТУРАДА ҰСТАУСЫЗ.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ РЕЖИМІН ТАҢДАУ ӨНІМНІҢ ҚАСИЕТІМЕН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
ЖАҒДАЙЛАРЫМЕН АНЫҚТАЛАДЫ. ӨНІМНІҢ ҚҰРАМЫНДА ТҰРАҚТЫЛЫҒЫ ТӨМЕН
КОМПОНЕНТТЕР БОЛҒАНДА ҰЗАҚ МЕРЗІМ ПАСТЕРЛЕУ ҰСЫНАДЫ. ҰЗАҚ
МЕРЗІМПАСТЕРЛЕУ СҮТТІҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТІН АЗ МӨЛШЕРДЕ ӨЗГЕРТІП
ПАТОГЕНДІ МИКРОБТАРДЫ СЕНІМДІ ЖОЙЫЛУЫН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТСЕ ДЕ ӨНІМДІЛІГІ
КӨП ЕМЕС ЖАБДЫҚТАРДЫ ПАЙДАЛАНУЫНА БАЙЛАНЫСТЫ КӨП ШЫҒЫН ТАЛАП ЕТЕДІ.
ПАСТЕРЛЕНГЕН СҮТ, ҚЫШҚЫЛ СҮТ ЖӘНЕ
БАЛМҰЗДАҚ ӨНДІРІСТЕРІНДЕ ЕҢ КЕҢ
ПАЙДАЛАТЫН ПАСТЕРЛЕУ РЕЖИМІ – ҚЫСҚА
МЕРЗІМДІ ПАСТЕРЛЕУ. МОМЕНТАЛДЫ ПАСТЕРЛЕУДІ
КІЛЕГЕЙ ЖӘНЕ КОНСЕРВІ ӨНДІРІСІНДЕ
ПАЙДАЛАНАДЫ.

ҚОЛАЙЛЫ САНИТАРЛЫ – ВЕТЕРИНАРЛЫ ЖАҒДАЙДА
АЛЫНҒАН ШИКІ СҮТТІ ПАСТЕРЛЕУДЕГІ ЕҢ
ҚОЛАЙЛЫ ТЕМПЕРАТУРАСЫ 72ºС 15-45С
ҰСТАУЫМЕН. СҮТТЕ ӨЗГЕ МИКРОФЛОРА КӨП
МӨЛШЕРДЕ БОЛҒАНДА СҮТТІ ПАСТЕРЛЕУ РЕЖИМІН
15-35С ҰСТАҒАНДА ТЕМПЕРАТУРАСЫН 75-77 ºС
ДЕЙІН КӨТЕРЕДІ.

ӨНЕРКӘСІПТЕ СҮТТІҢ ГИГИЕНАЛЫҚ СЕНІМДІЛІГІН,
ОНДАҒЫ ПАТОГЕНДІК ЖӘНЕ ШАРТТЫ –
ПАТОГЕНДІК МИКРООРГАНЗМДЕРДІҢ ЖОЙЫЛУЫН,
ҚОРҒАНЫШ ФАКТОРЛАРЫ МЕН АСЫЛДАНДЫРАТЫН
15-20С 75-76°С РЕЖІМІ ҚАБЫЛДАНҒАН. СОНЫМЕН,
ПАСТЕРЛЕУДІҢ БАРЛЫҚ ӘДІСТЕРІ ТАҒАМ РЕТІНДЕ
ТҰТЫНАТЫН НАҚТЫ ҚАУІПСІЗ, БІРАҚ САҚТАУ
МЕРЗІМІ ШЕКТЕЛГЕН ӨНІМ АЛУҒА МҮМКІНДІК
БЕРЕДІ.
П А С Т Е Р Л Е Н Г Е Н Ж Ә Н Е Қ А Й Н А Т ЫЛ Ғ АН С ҮТ
А Л У Ү Ш ІН Е К ІН Ш І С ОР ТТ А Н ТӨ МЕ Н Е М Е С
Т А Б И Ғ И С Ү ТТ І Қ ОЛ ДА Н АД Ы, У Ж Т –
Ө Ң ДЕ Л ГЕ Н С Ү Т Ү Ш І Н – Б І Р І Н Ш І С ОР Т Т А Н
Т ӨМ Е Н Е М Е С , Қ Ұ Р А М ЫН ДА С ОМ А Т И К А Л Ы Қ
Ж А С У ША 50 0 М ЫҢ /С М3 Ж ОҒ А Р Ы Е МЕ С ,
Т Е Р М ОТҰ Р АҚ Т ЫЛ Ы Ғ Ы А Л К А Г ОЛ Ь ДІ Ү Л Г І
Б ОЙ Ы Н Ш А ҮШ ІН Ш І ТО П Т АН Т ӨМ Е Н Е М Е С
С Ү ТТ І П АЙ ДАЛ АН А ДЫ .

П А С Т Е Р Л Е Н Г Е Н Қ А Л П ЫН А К Е Л Т ІР І Л Г Е Н
С Ү ТТ І (К Е С Т Е 4-Т Е К ӨР С Е Т І Л Г Е Н
Р Е Ц Е П Т УР А Б ОЙ Ы Н Ш А ) Ө Ң ДЕ Г Е Н ДЕ
К О М П ОН Е Н Т ТЕ Р ДІ ТЕ М П Е Р А Т У Р А С Ы 38 –
4 2 ° С Б О Л АТЫ Н С У ДА Е Р І Т І П , С Ү ЗГ ІЛ Е П , 5
– 8 ° С Т Е М П Е Р АТ У Р А Ғ А ДЕ Й І Н
С А Л Қ Ы Н ДАТ АДЫ.

А Қ У ЫЗ ДАР ДЫ Ң ІС І Н У І Н Е Ж ӘН Е К Е Р Е К
Т Ы Ғ Ы ЗДЫ Қ Қ А Ж Е ТУ М А Қ С А ТЫ М Е Н
Қ А Л П ЫН А К Е Л Т ІР І Л Е Т І Н С Ү Т ТІ 3 – 4 С А Ғ А Т
Б ОЙ Ы С УЫ ТУ ТЕ М П Е Р А Т У Р А С Ы Н ДА
Қ А Л П Ы Н А К Е Л Т ІР І Л Г Е Н С ҮТ П Е Н
К І Л Е Г Е Й ДІ 40 – 45 ° С – Ғ А ДЕ Й І Н
Қ ЫЗ ДЫР АДЫ Ж ӘН Е ОР ТА Л Ы Қ ТА Н С ЫР ТҚ А
ТЕ Б У Ш І С Ү Т – ТАЗ А Р ТҚ Ы Ш ТА Р ДА
ТА З А Р ТАД Ы. С ОД АН С ОҢ С Ү ТТ І 10 – 1 5
М П А Қ ЫС ЫМ ДА Ж ӘН Е 45 – 55° С
ТЕ М П Е Р АТ УР АДА Г ОМ О Г Е Н ДЕ Й Д І А Л
К І Л Е Г Е Й ДІ 45 – 85 ° С ТЕ МП Е Р А Т У Р А ДА
Ж ӘН Е 10 – 15 М П А Қ ЫС ЫМ ДА М А Й ДЫ Ң
М А С С АЛ ЫҚ Ү Л Е С І 8 , 10 Ж ӘН Е 20%
Б ОЛ АТ Ы Н КІЛ Е ГЕ Й ҮШ І Н ; 5 – 7, 5 М П А
М А Й ДЫҢ МАС С АЛ ЫҚ ҮЛ Е С І 3 5% Б ОЛ А Т ЫН
К І Л Е Г Е Й ҮШ ІН .

Г О М ОГЕ Н И З АЦ И Я ДА Н К Е Й І Н С Ү ТТ І
76± 2° С Т Е М П Е Р А ТУ Р А ДА 20º С ҰС ТА П
П А С Т Е Р Л Е Й ДІ. М А Й Л Ы Л Ы Ғ Ы 8 – 1 5 % -
ДЫ Қ Г ОМ ОГ Е Н Д Е Л Г Е Н К І Л Е Г Е Й ДІ 8 0± 2° С
ТЕ М П Е Р АТ УР АДА, А Л М А Й Л ЫЛ Ы Ғ Ы 20 – 35
% - ДЫ Қ ТЫ 87± 2° С ТЕ МП Е Р А Т У Р А ДА 1 5 –
20 С ҰС ТАУЫ М Е Н П АС ТЕ Р Л Е Й ДІ .
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Сүтті пастерлеу

Қаймақ - сүзбе технологиясы

Ірімшікке арналған қаптамалардың

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сұйықтардың қасиеттері

Химиялық процестер

Температураға байланысты саңырауқұлақтардың өсу коэффициенттері

Сүт газдары

Абиоз принципі

Жүгеріні сақтау ерекшеліктері

Пәндер