ФУНКЦИОНАЛДЫ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ

Функционалды тамақ өнімдері

Дайындаған: Сайбек Бұлғұн Ардаққызы

Тексерген: Солтыбаева Бекзада Еркінбековна

Тобы: В21-ТПП

М. Х. Дулати атындағы Тараз өңірлік университеті

Жоспары

КІРІСПЕ

Функционалдық тамақтану шығу тарихы

Функционлды тамақтанудың артықшылықтары

Функционалды тамақтанудың кемшіліктері

Функционалды өнімдердің құрамы мен түрлері

Функционалды ет өнімдерінің технологиясы

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

«Функционалды тамақтану» ұғымы оның құрамында иммунитетке, аурудың алдын алуға және жалпы физикалық және эмоционалды фонды нығайтуға оң әсер ететін құнды және сирек элементтердің болуын білдіреді. Бұл жүйеде басты назар өнімдердің құрамы мен тағамдық құндылығына емес, олардың біздің организм үшін биологиялық құндылығына аударылады.

Нақты мәселе - біздің рационымыздағы қазіргі азық -түлік өнімдері пайдалы қоректік заттарға бай емес: алмастырғыштардың, бояғыштардың және басқа да экономикалық және технологиялық қоспалардың массасы өнімнің едәуір бөлігін құрайды. Оларды тұтыну көлемі тұрақты өсуде.

КІРІСПЕ

1 Функционалды тамақтану шығу тарихы

Функционалды өнімдер Жапонияда пайда болды. 1955 жылы жапондықтар lactobacilli негізінде әзірленген алғашқы сүт өнімдерін ашытып сүт өнімдерін жасап шығарды, ал Жапонияның медицинада нормадағы ішек микрофлорасын сақтамай, сау организм мүмкін емес екенін түсінді. 29 жыл өткеннен кейін Жапонияда ұлттық жоба іске қосылды, оған сәйкес функционалдық тамақтану жүйесін құру басталды. 1989 жылы бұл ғылыми бағыт ресми түрде танылды және «функционалды тамақтану» термині ғылыми әдебиетте қолданыла бастады. Екі жылдан кейін функционалдық тамақтану жүйесі мемлекеттік деңгейде қалыптасты. Шамамен бір уақытта, өз денсаулығын сақтау үшін тұтынылатын өнімдердің концепциясы пайда болды.

2 Функционалды тамақтанудың артықшылықтары

Функционалды тамақтанудың көптеген өнімдері қан қысымын қалыпқа келтіреді, ағзадан токсиндердің шығарылуына ықпал етеді, бұл процестердің тиімдірек жүруіне және біздің денемізді жасартуға мүмкіндік береді. Айта кету керек, Жапониядағы тамақ өнімдерінің жартысынан көбі функционалды тағамдар.

Ұмытпаңыз, біздің картоп-ұн диетасынан айырмашылығы, олардың тағамдары әр түрлі көкөністер мен жемістерге бай. Жапонияда орташа өмір сүру ұзақтығы әлемде бірінші орынға ие және 84 жастан асқанын сенімді деп санауға болады, ал Ресейде орташа өмір сүру ұзақтығы орташа 70 жастан асты. Бұл Жапонияда болып жатқан экологиялық апаттарды ескереді.

Соңғы жылдары жапондықтардың орташа өмір сүру ұзақтығы 20 жылдан асқандығы маңызды дәлел болады.

3 Функционалды тамақтанудың кемшіліктері

Ең алдымен, функционалды тағам өнімдері биологиялық белсенді компоненттердің жоғары мөлшеріне қаныққанын, яғни олардың өндіру кезінде өнімнің қасиеттері өзгеретінін, олардың организмнің әр түрлі функцияларына болжамды әсер етуін көздейтінін атап өткен жөн.

Мұндай тағамдар қаныққан, , диеталық талшықтар, пайдалы бактериялармен витаминдер, ақуыздың, қанықпаған майлардың, күрделі көмірсулардың және т. б. Дегенмен, қажетті элементтердің кез келген коктейлі ағзаға жарамайды, олардың барлығы табиғи органикалық қосылыстарда болуы керек. Қазіргі уақытта азық -түлік өнімдері осы элементтердің мазмұны туралы, азық -түлік құрамындағы маңызды элементтерді жоғалтпауға мүмкіндік беретін соңғы технологиялар туралы фразаларға толы.

4 Функционалдық өнімдердің түрлері мен құрамы

Функционалды тамақтанумен байланысты өнімдер құрамында белсенді биологиялық компоненттердің үлкен дозалары бар. Олар түрлі микроэлементтер, витаминдер, биофлавоноидтер, антиоксиданттар, пробиотиктер, сүт қышқылды бактериялар, амин қышқылдары, диеталық талшықтар, ақуыздар, полиқанықпаған май қышқылдары, пептидтер, гликозидтер және т. б. қамтуы мүмкін.

Көбінесе жиі қолданылатын өнімдер нарығында сорпалар, жарма, коктейльдер мен сусындар, нан өнімдері және спорттық тамақтану түрінде ұсынылады.

Мамандар функционалдық тамақтану өнімдері адамның диетасының кемінде 30% -ын құрайтынын ұсынады.

5 Функционалды ет өнімдерінің технологиясы

Ет - малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1, 7-2% экстракты азотты заттар, 0, 9-1, 2% экстракты азотсыз заттар, 0, 8-1, 0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т. б витаминдер болады.

Еттің сапасы тагамдык және биологиялық құндылықпен, санитарлы гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды - технологиялык касиеттермен сипатталады Еттің тағамдық құндылығы химиялық кұраммен: ақуыздардың, майлардын, экстрактивті заттардың, B топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердін кұрамымен; энергетикалык кұндылыкпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.

Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай-ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.

Суықпен өндеуде ет касиеттерінің өзгеруі.

Ет комбинаттарының өнеркәсіптік тәжірибесіне суықпен өндеудің келесі әдістерін қолданды:

- криоскопиялықтан жоғары, бірақ оларға жақын температураларды ет пен ет өнімдерін салқындату және оларды сактау;

- криаскопиялықтан мәнді төмен температураларда ет пен ет өнімдерін мұздату және сактау;

- регламенттелген шарттарда 10С ден төмен емес жартылай бүтін еттің сан еттегі калынында температураның жоғарылауымен етті жібіту.

Салқындату жануар жылуын алудың жылу физикалық үдерісі, - микроағзаларда қол жетімді формада, яғни, су сұйық күйде болатын шектерде төмен шекараға дейін ет температурасының төмендеуі. Сан ет қалыңындағы температура 0-4 oC ге дейін.

Салқындатудың мақсаты еттің температурасын төмендету есебінен микроағзалардың дамуын тежеу және бетте микробтардың дамуын және олардың ет қалыңына енуін қиындататын кеберсу қыртысын жасау.

Салқындатылған етті 0-4 оС температурада 12- 16 тәуліктен артық емес сақтайды. Мұздау - криоскопиялықтан төмен температурада жылуды әкетуін нәтижесінде еттегі ылғалды мұзға айналдырудың жылу физикалық удерістері. Сан ет бөлігінің қалыңында -8 оС тан жоғары емес температурадагы ет мұздатылған деп саналады.

Мұздату мақсаты етті микробиалді бұзылудың алдын алу және оны ұзақ уакыт төмен температурада сақтауға дайындау. Мұздату шарттарын анықтауда микроағзалар көбеюінің алдын алу ғана емес, сондай-ак физикалық, физико химиялык, биохимиялық үдерістердін салдарынан өнімдер қасиеттерінде мәнді өзгерістердің алдын - алу да қарастырылады. Мұздатылған етті сақтау мерзімдері оның түріне және сақтау шарттарына байланысты болады

Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан тыс артық жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек адамдарға күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Етті көп жеу ағзада экстрактивті заттарды, атап айтқанда, несеп қышқылын құрайтын пурин негіздерін, сондай-ақ, азотты метаболизмнің түпкі өнімдерін көбейтіп, ауыртпалық түсіреді. Жалпы, еттің тағамдық құндылығы өте жоғары және адамға қажетті өнімнің бірі болып табылады. Әсіресе, оның ішектері дәрумендерге бай. В тобындағы дәрумендер, никотин қышқылы, молин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, биотин, париаминобензой қышқылы, фолий қышқылы, фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар. Сонымен қатар, мыс, кобальт, мырыш, йод секілді біршама микроэлементтер қатарымен толысады. Әсіресе, бауырда дәрумендер өте көп болады. Мысалы үшін А, В дәрумені, тиамин, никотин, аскорбин қышқылы. Ал, бүйректе А және В дәрумені мол.

Функционалды еттің пайдасы.