Тамақ өнімдеріндегі судың активті көрсеткіштері

Презентация қосу

Тамақ өнімдеріндегі
судың активті
көрсеткіштері
ОРЫНДАҒАН:МУРАТ АРМАНАЙ
ӘЛІБЕКҚЫЗЫ ЕРКЕ
МЫРЗАЛЫ ДИАС
НУРЛАНОВА ЛИМА
БИГАЛИЕВА ДИЛЬНАЗ
СЕРІК ЛАУЛА
ТЕКСЕРГЕН:БАЙТУКЕНОВА САУЛЕ БАЙДИЛЬДАЕВНА
Азық-түлік өнімдерінің құрамындағы судың бірнеше көрсеткіштері
бар. Тамақ өнімдеріндегі судың кейбір белсенді көрсеткіштеріне
мыналар жатады:Ылғалдылық
Ылғалдылық тағам өнімдеріндегі судың ең тікелей және кеңінен
қолданылатын көрсеткіші болып табылады. Ылғалдылық тағам
үлгісіндегі судың мөлшерін пеште кептіру, Карл Фишер титрлеу
немесе рефрактометрия сияқты әртүрлі әдістер арқылы өлшеу
арқылы анықталады.
Су белсенділігі : Судың белсенділігі микроорганизмдердің өсуін
қолдау үшін қолжетімді тағам өніміндегі бос судың өлшемі болып
табылады. Ол судың белсенділігін өлшегіш арқылы өлшейді және
ол микробтардың бұзылуы мен химиялық реакциялардың
ықтималдығын көрсетеді.

Текстура: Судың мөлшері тағам
өнімдерінің құрылымына әсер
етуі мүмкін. Мысалы, нанның
құрамындағы судың жоғары
болуы жұмсақ және ылғалды
құрылымға, ал аз мөлшерде су
қатты және құрғақ құрылымға
әкелуі мүмкін.
Қыздыру кезінде салмақ жоғалту:
қыздыру кезінде тағамдық
өнімнің салмағын жоғалту
тағамдағы судың мөлшерін
көрсете алады.
Салмақ жоғалту қыздыру кезінде
судың булануымен байланысты.

• рН: Азық-түлік өнімдерінің рН
деңгейі судың құрамының
көрсеткіші болуы мүмкін.
Құрамында суы жоғары өнімнің рН
мәні 7-ге жақын болады, ал
құрамында суы аз өнімдер олардың
қышқылдығына немесе сілтілігіне
байланысты жоғары немесе төмен
рН болады,

• Өткізгіштік: Азық-түлік
өнімдерінің электр
өткізгіштігі судың болуын да
көрсете алады. Су электр
тогын жақсы өткізеді,
сондықтан жоғары
өткізгіштік мәні судың
жоғары болуын
білдіреді.Тұтастай алғанда,
бұл көрсеткіштер азық-түлік
қауіпсіздігін қамтамасыз ету
және тамақ өнімдерін өндіру
және сақтау кезінде сапаны
бақылау үшін маңызды.

Азық-түлік өнімдерінде судың
болуын анықтау үшін
қолдануға болатын бірнеше
түрлі көрсеткіштер бар:

• Ылғалдылық: Азық-түлік өнімінің
ылғалдылығы оның құрамындағы
су мөлшерінің тікелей өлшемі
болып табылады. Ылғалдылық
әдетте тағам өнімінің үлгісін
тұрақты салмаққа дейін кептіру,
содан кейін жоғалған үлгі
салмағының пайызын есептеу
• Ылғалдылық: Ылғалдылық тағам арқылы анықталады
өніміндегі судың ең тікелей
көрсеткіші болып табылады.
Ылғалдылық әдетте пеште
белгілі бір температурада белгілі
бір уақыт ішінде
қыздырылғаннан кейін үлгінің
салмағын жоғалтуды өлшеу
арқылы анықталады. Салмақ
жоғалту үлгідегі судың
мөлшеріне сәйкес келеді.

• Судың белсенділігі: Судың
белсенділігі микробтардың
көбеюі мен химиялық
реакциялар үшін тағам
өніміндегі судың болуын
көрсететін көрсеткіш. Ол үлгінің
үстіндегі жоғарғы кеңістіктегі су • Судың белсенділігі тағам
буының қысымының мөлшерін өніміндегі су молекулаларының
өлшеу арқылы анықталады. болуының өлшемі болып
Азық-түлік өнімдерінің су табылады. Ол азық-түлік өнімінің
белсенділігіне тағамдағы еріген тепе-теңдік салыстырмалы
заттардың түрі мен мөлшері әсер ылғалдылығын өлшеу арқылы
етуі мүмкін. анықталады. Судың белсенділігі
маңызды, себебі ол
микроорганизмдердің көбеюіне
және тамақ өнімдерінің
жарамдылық мерзіміне әсер
етеді.

Сыртқы түрі: Ақырында, тағамдық өнімнің
сыртқы түрі оның құрамындағы су туралы да
анықтама бере алады. Құрамында суы жоғары
тағамдар жылтыр немесе дымқыл болып көрінуі
мүмкін, ал суы аз тағамдар құрғақ немесе ұнтақ
тәрізді болып көрінуі мүмкін. Құрамында суы
жоғары тағамдар жұмсақ құрылымға ие болады,
ал құрамында суы аз тағамдар қаттырақ болады.

• Электр өткізгіштік: тамақ өніміндегі
судың мөлшерін анықтау үшін электр
өткізгіштігін пайдалануға болады. Су
электр тогын жақсы өткізеді, сондықтан
тағам өнімінің құрамында су неғұрлым
көп болса, оның электр өткізгіштігі
соғұрлым жоғары болады.

• Инфрақызыл спектроскопия өнімдегі су
молекулаларымен жақын Инфрақызыл
сәуленің жұтылуын өлшеу арқылы тағам
өнімдерінің ылғалдылығын анықтау үшін
пайдаланылуы мүмкін.

• Микротолқынды пеште ылғалдылықты
анықтау: Микротолқынды пеште
ылғалдылықты анықтау тағам
өнімдерінің ылғалдылығын өлшеуге
арналған бұзылмайтын әдіс болып
табылады. Ол судың болуы әсер ететін
өнімнің диэлектрлік қасиеттерін өлшеу
арқылы жұмыс істейді.

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!

12

Ұқсас жұмыстар

Тауар сапасы және тауар сапасын анықтау

ГОСТ және ОСТ, cу, ауа, топырақ, мал өнімдерінің микробиологиялық және бактериологиялық қажеттілігі. Дезинфекцияның тиімділігі

Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау

Ауыз су. Өндірістік су

РЕФРАКТОМЕТРИЯ ӘДІСТЕРІН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНДЕГІ ЕРІТІНДІ ТҮРІНДЕГІ ЗАТТАРДЫҢ ҮЛЕСІН АНЫҚТАУ ҮШІН ҚОЛДАНУ

Нормалық кему

Бидай және қара бидай қоспасынан жасалынған нан пісірудің технологиялық режимдерінің өнімдерінің және рецептурасының сипаттамасы

Тағам өнімдеріндегі макро және микроэлементтер

ВИТАМИНДЕР. Дәрумендердің топтары мен түрлері

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Пәндер