ЖҰМЫРТҚА ҰНТАҒЫ

Жұмыртқа ұнтағы

Жұмыртқа - құнды тағамдық өнім. Тауық жұмыртқасының (қабығы аршылған) химиялық құрамы 73, 6% судан, 12, 8% белоктан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқа құрамында адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының көп бөлігі бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сары уызы. Ол майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т. б. ) де бай. Сонымен қатар, жұмыртқа емдемдік тағамдар қатарына да жатады. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқаның ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқа өнімдеріне меланж және жұмыртқа ұнтағы жатады. Жұмыртқа ұнтағы-тауық жұмыртқасынан жасалған құрғақ концентрацияланған меланж. Арнайы машиналардың көмегімен жаңа жұмыртқалар қабықтан босатылады, содан кейін сарысы мен ақуыздар жоғары температурада сүзіліп, кептірілетін біртекті массаға (меланжға) араласады.

Жалпы, жұмыртқа ұнтағы жұмыртқаны жақсы алмастырады. Оның химиялық құрамы жаңа жұмыртқалардан кем түспейді. Жұмыртқа ұнтағы кондитерлік өнімдер мен жартылай фабрикаттар өндірісінде белсенді қолданылады. Жұмыртқа ұнтағы бүріккіш немесе жаншып кептіргіштерде кептіре отырып, балғын жұмыртқадан жасалады. Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46, 0 % ақуыз, 37, 3 % май, 4, 5 % көмірсу, 4, 9 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Бүріккіш кептіргіштерде кептірілген жұмыртқа ұнтағы ұсақ дисперсті (шаң тәрізді) ұнтақ болып табылады және Вальц кептіргіштерде кептірілген жұмыртқа ұнтағына қарағанда суда жақсы ериді. Бүріккіш кептіргіш жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85% - дан кем болмауы, ал жаншып кептіргішінің ерігіштігі 80% - дан кем болмауы тиіс. Жұмыртқа ұнтағында 8, 5% су, 44, 0% ақуыз, 42, 2% май, 1, 8% көмірсулар, 3, 5% күл бар.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың денатурациялануы көп емес. Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары, ылғалдылығы - 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %, майлылығы - 35 %, күлділігі - 4 %, қышқылдылығы 10 °Т дейін. Ұнтақты - 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық сыйымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.

Кондитерлік өнеркәсіпте ұнтақты жұмыртқа өнімдерін қолдану үшін көптеген факторлар бар. Құрғақ жұмыртқа өнімдерін пайдалану кезінде негізгі дәлел технологиялық процесті жеңілдету және жеделдету, өз өндірісінің санитарлық деңгейін арттыру, энергия шығынын төмендету, қажетті өндірістік алаңды азайту, дайын кондитерлік өнімдер сапасының тұрақтылығы болып табылады. Бір килограмм жұмыртқа ұнтағын 90 тауық жұмыртқасы алмастырады. 250 гр ұнтақ және 750 гр су =1, 0 кг сұйық жұмыртқаны құрайды, ал 1, 0 кг сұйық жұмыртқа = 20 жұмыртқа. Құрғақ жұмыртқа ақуызы - жоғары шайқалуы сұйық ақуызға арнайы термиялық және механикалық әсерден кейін, содан кейін вакуумдық - бүріккіш кептіру әдісімен алынады. Құрғақ жұмыртқа ұнтағы жоғары көтерілу және көбік тұрақтылығына ие. Көбіктің ұрлануы мен төзімділігінің параметрлері аталық аналық безден асып түседі. Құрғақ жұмыртқа ұнтағы - бұл ұнтақтағы жұмыртқа ақуызының тазартылған түрі, өндіріс процесінде сирек кездесетін қанттан айырылған. Ол көбіктің жоғарылауы мен беріктігін сипаттайды. Қолданылуы: әуе талап ететін мусс, торт, кондитерлік өнімдер.

Құрғақ жұмыртқа сарысы. Құрғақ жұмыртқа сарысын жаңа жұмыртқаларды механикалық бөлгеннен кейін және кейіннен сүзуден, пастерлеуден және тозаңдату әдісімен кептіргеннен кейін алады. Сарысы екі фракциядан тұрады: 38% құрайтын плазма және онда өлшенген түйіршіктер - 12%.

Ұқсас жұмыстар

ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІ

Кондитерлік кафесін ашудың бизнес жоспары

Ашытылған қамырдан өнімдер

Қантты заттар

Тауық жұмыртқасы

Мемлекеттік стандарт талаптарына сай жұмыртқа өнімдерін ВСС

Жұмыртқа және жұмыртқа тағамдары

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

Торт пісіру

Пәндер