Майдың сортын және сапалығын сараптау

Алипова С. Б

Май сапасына қойылатын талаптар

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыг татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май -жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.

Физикохимиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.

Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.

Сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткіште белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі - 10; консистенциясы мен сыртқы түрі - 5; түсі 2; орамасы мен маркілеу - 3. Балл қосындысы 13-20балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6балл болса жоғары сортқа жатқызады, 6-12балл, дәмі мен иісі - 2балл болса 1-ші сортқа жатқызады.

Май сапасына қойылатын талаптар

Сапасын сараптау, сынау тәсілдері

Микробиологиялық көрсеткіштерін МЕМ СТ 9225-84 бойынша анықтайды. Егер микробиологиялық зерттеудің нәтижесінде қанағатсыз деген баға алынса, екінші рет көлемі алғашқы үлгіден екі есе көп мөлшерде үлгі алынып сынақ жүргізіледі, алынған нәтиже өнімнің барлық партиясына тарайды.

Майдың мөлшерін МЕМ СТ 5867-90, ылғалдығын МЕМ СТ 3626-73, плазманың титрлік қышқылдығын МЕМ СТ 3624-92 немесе МЕМ СТ 2681-85, тұзды МЕМ СТ 3627-81талаптары бойынша анықтайды.

Органолептикалық көрсеткіштерін

120С анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен иісін 360С балқытылған түрінде анықтайды. Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады.

Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның біліну деңгейін және ақауларын еске алады.

Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май бағанасыы білінбей тұрғанда анықтайды, ол біркелкі болуға тиіс. Егер біркелкі болмаса, кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.

Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол тығыз, кескен жерінде аздап жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер, үлгіде жарықша көрінсе майдың консистенциясы омырылғыш болғаны. Беттің тегіс болмауымайдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді, нағыз дұрыс

анықтау үшін майдың беткі қабатын пышақпен кеседі.

Тұздың сапасын анықтау

үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген тұз крситалдарының болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда кескен жердің ақшыл-сары түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ, ноқаттар, жолақтар яғни «мәрмәрлік» белгілер болады.

Сары майды орау және сақтау

Сары және қорытылған май өлшенетін және оралған түрде өндіріледі. Сары майды 24кг дейін ағаш жәшікке; 20кг дейін картон қораптарға салады. жәшіктерге салар алдында оған пергамент немесе фольга төселеді. қорытылған майды 40кг-нан және 80кг-нан бөшкелерге салады.

Бөлшек сауда үшін майды майды брикет түрінде пергаментке немесе каширленген фольгаға 100, 200, 250г-нан орайды; қорытылған майды шыны ыдысқа 450, 600г-нан, қаңылтыр банкіге 350 және 2700г-нан салады.

Тұтынушылық ыдыстағы әрбір өнім бірлігінде келесідей мәлімет болу керек: кәсіпорын аты, тауарлық белгі немесе кәсіпорын нөмірі, нетто массасы, май түрі мен сорты, 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы, орау күні, өткізу мерзімі, стандарт нөмірі.

Сарымайды өнеркәсіптен шығарғанда сақтау температурасы - 2-60 С, сауда тоңазытқыштарында 60 С, кәсіпорыннан шығарғанда - 60 С жоғары болмауы керек.

Вологод майының сақтау мерзімі шыққан күнінен 30 тәуліктен аспауы керек, осы мерзімнен асса сортына сәйкес тұздалмаған тәтті сарымай ретінде сатылады.

Сауда орнында сарымай 60 С ылғалдығы 80% жоғары емес жағдайда сақталуы керек.

Сауда орнына келіп түскеннен кейін сақтау мерзімі:

• Түскен жәшіктегі - 10 тәулік;

• Ерітілген сарымай үшін - 15 тәулік.

Тұтынатын ыдыстарға майдың оралған температурасы 30 С жоғары емес, салыстырмалы ылғалдығы - 80% жоғары емес болса: пергаментпен оралған болса 10тәулік, фольгаға оралған майды - 20 тәулік сақтауға болады.

Сары май ақаулары

Сапалы емес шикізатты қолдану, дұрыс өңдемеу және сақтаудың қолайсыз жағдайлары майда ақаулар тудырады.

Ащы дәм сиырлар кейбір шөпті (жусан, жабайы пияз, люцерн) жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және белокты заттары ыдырғанда түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау магнийдің хлорлы тұздары жоғары тұзбен тұздағанда пайда болады.

Жем татымды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар өзіндік дәмдік және ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады.

Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымды) құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы әсерінен өзгеруінен пайда болады. Ол ауа және жарық қатысында сары майды сақтағанда пайда болуы мүмкін.

Ашыған дәм майдың ферменттер және ауа оттегісі әсерінен тотығу нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май қышқылдары түзіледі де, майға ашыған дәм береді.

Шіріген дәм - сапасыз шикізатты қолданғаннан май белогының ыдырауы нәтижесінде түзіледі.

Балық дәмі - майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда, рационында балық ұны жемге берілген малдан алынған майда пайда болады.

Көгерген дәм - май бетінде және тығыз оралмаған өнімде зең дамуы нәтижесінде түзіледі.

Металл дәм - дұрыс емес қалайыланбаған ыдыстар мен аппаратураны қолданған кезде май плазмасында темір мен мыс тұздарның еруі нәтижесінде түзіледі.

Штафф немесе майдың беттік тотығуы анаэробты микрофлора дамуы мен тотығу процесі нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік қабаты қою сары түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады.

Май бетінің сарғаюы май бетінің ауа және микроорганизмдер әсерінен түрінің өзгеруі кезінде түзілетін ақау. Майдың беткі қабаты жағымсыз дәмге ие болады және түсі қоюланады.

Үгілмелі консистенция майды аса суытылған кілегейден өндіргенде пайда болады. Сонымен қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар бар немесе белок пен көмірсу көп, ал майы аз азықтармен азықтандырған малдан алынған сүтті қолданудан пайда болу мүмкін.

Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден алынған майда майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі.

Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды бір тексіз тұздағанда түзіледі.

Ұқсас жұмыстар

Май

Майлау жүйесінің ақаулары және оларға техникалық қызмет көрсету

Май деңгейін майды ауыстыру

Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Құс шаруашылығы өнімдерін ветсансараптау

Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау

Ет шикізат және мал өнім түрлерін ПТР арқылы анықтау

Сары майдың органолептикалық көрсеткіштері

САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР