Сүттің маңызды бөлігі - ақуыздар

Презентация қосу

Әдеби шолу
Сүт қышқылы бактериялары Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus және Streptococcus тұқымдасына жататын
микроорганизмдердің кең тобын қамтиды. Кейбір тағамдарда табиғи түрде
кездесетін ашытқылар ашыту процестеріне қатысады және өнімнің түсін жақсарту,
пісу уақытын қысқарту, дәм және текстурасын айтарлықтау өзгерту үшін,
сенсорлық қасиеттерін жақсарту үшін ашытқы ретінде де пайдаланылады. Сонымен
қатар, зертханалық ашыту тағамның сіңімділігін жақсартады және бүліну мен
патогендік бактерияларды басу арқылы өнімнің қауіпсіздігін жақсартады. Осы
маңызды физика-химиялық функциялардан басқа, кейбір зертханалық штамдар
асқазан-ішек жолдары мен адам денсаулығына пайдалы әсеріне байланысты
пробиотиктер болып саналады. Бұл маңызды салдарлар сүт қышқылы бактериялары
функционалдығын түсінуді өнеркәсіп пен тамақтану тұрғысынан өзекті тақырыпқа
айналдырады.Ашытылған тағамдардың биохимиясы күрделі және көптеген
ферментативті реакцияларды қамтиды. Азық-түлікті ашыту кезінде болатын
өзгерістердің қатарына сүт қышқылы, сутегі асқын тотығы, диацетил, ацетальдегид,
реутерин және пептидтер сияқты метаболиттердің түзілуіне байланысты рН-ның
төмендеуі және басқа микроорганизмдердің тежелуі жатады. Сонымен қатар, ашыту
бактерияға қарсы қосылыстардың және липолитикалық және протеолитикалық
ферменттер сияқты метаболизмнен алынған басқа молекулалардың пайда болуына
әкеледі.
Ғылыми-тәжірибелік жұмыс
Сүт қышқылы бактерияларының
негізгі көрсеткіштерінің бірі-
лактозаның ашытуын сипаттайтын
қышқыл түзуші белсенділік.
Зерттелетін штаммдардағы бұл
көрсеткіш культураның 5%
инокулум дозасы кезінде 4 сағат
өсіруден және тромб түзілу
уақытынан кейін титрленетін
қышқылдығы бойынша бағаланды.
Зерттелген штамдардың көпшілігі
қышқыл түзетін белсенділікке ие
болды. Өсірудің 4 сағатынан кейін
17 штамм 44-61Т қышқылдығын
көрсетті, ал 8 штамм 33-42Т
көрсетті. Барлық штамдар (25) 6-8
сағат ішінде сгусток (тромб) түзді
және 71-100Т ішінде титрленетін
қышқылдыққа ие болды.
Ғылыми-тәжірибелік жұмыс
Колбаға бір миллилитр қымыз үлгісі қосылып, 99 мл стерильді тазартылған сумен
араластырылды. 10-1-ден 10-7-ге дейін тиісті сұйылту стерильді суда жүргізілді.
Лактобактерия штамдары Deman, Rogosa және Sharpe (MRS) агар ортасында, ал
ашытқы (YPD) пептондекстрозасы бар ашытқы сығындысының ортасында
оқшауланған. Планшеттер лактобактерияларды анықтау үшін 37°C және ашытқы
скринингі үшін 28°C температурада инкубацияланды. Лактобактериялардың басым,
морфологиялық тұрғыдан айқын және жақсы оқшауланған колониялары одан әрі
байыту үшін Mrs агар шыныаяқтарына, ал ашытқылар YPD агар шыныаяқтарына
ауыстырылды.Барлық оқшауланған қымыз штамдары жасуша морфологиясы мен
грам бояуы арқылы морфологиялық сипатталған және шикізатты дайындамас
бұрын каталаза мен оксидазаны сынау үшін биохимиялық сипатталған. Тазартылған
лактобактерия штамдары MRS сорпасында, ал ашытқы 20% глицерин қосылған
YPD ортасында жетіліп, -40°C температурада сақталды.
Ғылыми-тәжірибелік жұмыс
Зерттеу нысандары бұрын өсімдіктер мен жануарлардан алынатын түрлі тамақ
көздерінен оқшауланған Lactobacillus сүт қышқылы бактериялары болды, олар төмен
температуралық әсерге (-30 ºС температурада жасушалардың өмір сүруі кемінде 80%)
төзімді және жоғары биотехнологиялық әлеуетке ие-Бактерияға қарсы әсердің кең
спектрі, антибиотиктерге төзімділік және қоршаған ортаның қолайсыз факторлары
(NaCl жоғары концентрациясы, өт, фенол) . Бұл штамдар температураның кең
диапазонында жақсы көбейеді –15-тен 45 ºС-қа дейін, температура оптимумы 30-37 ºС,
оңтайлы рН мәні 5,5-тен 6,2-ге дейін. Казеиназаның белсенділігін анықтау үшін
Эйкманның сүт агары қолданылды, онда майсыз сүт субстрат ретінде қолданылды.
Протеолитикалық ферменттердің түзілу қабілеті бактериялардың өсу аймағының
айналасындағы мөлдір гало арқылы анықталды, бұл казеиннің пептонизациясын
тудырады.

Сүт қышқылы бактерияларының саркоплазмалық және миофибриллярлық ақуыздарды
гидролиздеу қабілеті 1 мг/мл мөлшерінде экстракция әдісімен алынған саркоплазмалық
немесе миофибриллярлық ақуыздардың стерильді сығындыларымен байытылған тығыз
қоректік ортадағы мөлдір аймақтың диаметрі бойынша бағаланды.
Ғылыми-тәжірибелік жұмыс

Микробтық протеазалардың әсер ету дәрежесі ақуыз субстраттары
(казеин, альбумин) жұмыста берілген ұсыныстарға сәйкес
спектофотометриялық әдістермен ақуыздардың, пептидтердің және бос
аминқышқылдарының құрамының өзгеруі бойынша бағалануы тиіс.

Ақуыз гидролизінің дәрежесі амин азотының жалпыға қатынасы ретінде
анықталды, ерітіндідегі амин азотының мөлшері формолды титрлеу әдісімен
белгіленді. Протеаза белсенділігі Ансонның модификацияланған әдісімен
бағаланды, протеолитикалық белсенділік Mrs сұйық қоректік ортада 12 және
24 сағат өсіру арқылы лактобактериялармен культуралық сұйықтыққа
бөлінетін протеазалардың әсерінен субстратта 1 сағат ішінде жиналатын
босатылған тирозин мөлшеріне қарай бағаланды. Субстрат ретінде сүт
қышқылы бактерияларының аздап қышқыл, бейтарап және сілтілі
протеазаларының протеолитикалық белсенділігін анықтау үшін рН 5,0, 6,5
және 8,0 мәндері бар әмбебап буферде (0,1 моль/дм3 концентрациясы тең
арақатынаста сірке, ортофосфор және Бор қышқылдары) 2% гемоглобин
ерітіндісі пайдаланылды.
2 Эксперименттік зерттеулер көрсеткендей,
1 барлық зерттелген штамдар майсыз сүт
қосылған агаризацияланған ортада казеинді
пептизациялаудың мөлдір галосын құрайды,
бұл штамдардың сүт ақуызын гидролиздейтін
протеолитикалық ферменттер түзу қабілетін
көрсетеді.
3 Сүт қышқылы бактерияларының
4 штаммдарындағы сүт ақуызының
пептизациясын көрсететін ағарту
аймақтарының диаметрі 10,5-тен 25,3 мм – ге
дейін.максималды ағарту аймағы L.
6 acidophilum штаммынан, ең кішісі L.
5 fermentum штаммынан тұрады. Қалған
штаммдардың казеин пептонизациясының гало
диаметрі шамамен бірдей шектерде – 18-20мм.
1-сурет.
1-2-L. acidophilum
3-4-L. casei
7 8 5-6- L. fermentum
7-8-. L. brevis
Қорытынды
Бастапқы бие сүті 5,27 % лактоза деңгейімен сипатталды. Қымыз құрамында
дисахарид мөлшері 4,25 %, 19,4% төмен. Бұл қымыз жетілу процесінде қымыз
микроорганизмдерінің әсерінен лактозаның ыдырауына байланысты сүт қантының
деңгейі күрт төмендейтіндігімен түсіндіріледі.Сүттің маңызды бөлігі-ақуыздар.
Сусынның пісуі кезінде протеолитикалық микроорганизмдердің әсерінен олардың
гидролизі жүреді. Бастапқы сүтте 2,45% ақуыз болды. Қымыз оның 2,27 % - было
құрады, яғни оның азаю үрдісі ғана байқалады.Сүтті қантты ашыту және ыдырату
нәтижесінде этил спирті түзіледі, оның массалық үлесі 1,2 % құрайды.
Протеолиз көптеген ашытылған тағамдарды өндірумен байланысты маңызды
биохимиялық процестердің бірі болып табылады, осыған байланысты ашытқы
дақылдарын таңдау кезінде жоғары сапалы өнім алу үшін жеке штаммдардың және
олардың комбинацияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуге ерекше назар
аудару керек. Осы зерттеуде ұсынылған лактобактериялардың криорезистентті
штамдары жасушадан тыс протеазалардың өндірушілері болып табылады және әртүрлі
тағамдық субстраттарда белсенділік көрсетеді, протеолитикалық белсенділіктің ең
жоғары мәндері бейтарап және сілтілі ортада тіркелген.

Ұқсас жұмыстар

Сүт ақуыздары

Тамақ өндірісіндегі биотехнология

Ақуыздың қызметі және қасиеті Ақуыз фолдингі Нуклейн қышқылдарының қызметі және қасиеті ДНҚ пішіні және РНҚ түрлері

Ақуыздардың жіктелуі

Сүт экспертизасы

Ақуыздың құрылысы және қызметі. Ақуыз фолдингі. Шаперондар, жасушадағы қызметі

Ана сүтінің маңызы

Сүттің құрамы, оның адам ағзасына пайдасы

Қалпына келтірілген сүт технологиясы

Сүттің кұрамы мен қасиеттері

Пәндер