Сүттің маңызды бөлігі - ақуыздар

Әдеби шолу

Сүт қышқылы бактериялары Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus және Streptococcus тұқымдасына жататын микроорганизмдердің кең тобын қамтиды. Кейбір тағамдарда табиғи түрде кездесетін ашытқылар ашыту процестеріне қатысады және өнімнің түсін жақсарту, пісу уақытын қысқарту, дәм және текстурасын айтарлықтау өзгерту үшін, сенсорлық қасиеттерін жақсарту үшін ашытқы ретінде де пайдаланылады. Сонымен қатар, зертханалық ашыту тағамның сіңімділігін жақсартады және бүліну мен патогендік бактерияларды басу арқылы өнімнің қауіпсіздігін жақсартады. Осы маңызды физика-химиялық функциялардан басқа, кейбір зертханалық штамдар асқазан-ішек жолдары мен адам денсаулығына пайдалы әсеріне байланысты пробиотиктер болып саналады. Бұл маңызды салдарлар сүт қышқылы бактериялары функционалдығын түсінуді өнеркәсіп пен тамақтану тұрғысынан өзекті тақырыпқа айналдырады. Ашытылған тағамдардың биохимиясы күрделі және көптеген ферментативті реакцияларды қамтиды. Азық-түлікті ашыту кезінде болатын өзгерістердің қатарына сүт қышқылы, сутегі асқын тотығы, диацетил, ацетальдегид, реутерин және пептидтер сияқты метаболиттердің түзілуіне байланысты рН-ның төмендеуі және басқа микроорганизмдердің тежелуі жатады. Сонымен қатар, ашыту бактерияға қарсы қосылыстардың және липолитикалық және протеолитикалық ферменттер сияқты метаболизмнен алынған басқа молекулалардың пайда болуына әкеледі.

Ғылыми-тәжірибелік жұмыс

Колбаға бір миллилитр қымыз үлгісі қосылып, 99 мл стерильді тазартылған сумен араластырылды. 10-1-ден 10-7-ге дейін тиісті сұйылту стерильді суда жүргізілді. Лактобактерия штамдары Deman, Rogosa және Sharpe (MRS) агар ортасында, ал ашытқы (YPD) пептондекстрозасы бар ашытқы сығындысының ортасында оқшауланған. Планшеттер лактобактерияларды анықтау үшін 37°C және ашытқы скринингі үшін 28°C температурада инкубацияланды. Лактобактериялардың басым, морфологиялық тұрғыдан айқын және жақсы оқшауланған колониялары одан әрі байыту үшін Mrs агар шыныаяқтарына, ал ашытқылар YPD агар шыныаяқтарына ауыстырылды. Барлық оқшауланған қымыз штамдары жасуша морфологиясы мен грам бояуы арқылы морфологиялық сипатталған және шикізатты дайындамас бұрын каталаза мен оксидазаны сынау үшін биохимиялық сипатталған. Тазартылған лактобактерия штамдары MRS сорпасында, ал ашытқы 20% глицерин қосылған YPD ортасында жетіліп, -40°C температурада сақталды.

Ғылыми-тәжірибелік жұмыс

Эксперименттік зерттеулер көрсеткендей, барлық зерттелген штамдар майсыз сүт қосылған агаризацияланған ортада казеинді пептизациялаудың мөлдір галосын құрайды, бұл штамдардың сүт ақуызын гидролиздейтін протеолитикалық ферменттер түзу қабілетін көрсетеді.

Сүт қышқылы бактерияларының штаммдарындағы сүт ақуызының пептизациясын көрсететін ағарту аймақтарының диаметрі 10, 5-тен 25, 3 мм - ге дейін. максималды ағарту аймағы L. acidophilum штаммынан, ең кішісі L. fermentum штаммынан тұрады. Қалған штаммдардың казеин пептонизациясының гало диаметрі шамамен бірдей шектерде - 18-20мм.

1-сурет.

1-2-L. acidophilum

3-4-L. casei

5-6- L. fermentum

7-8-. L. brevis

Қорытынды

Бастапқы бие сүті 5, 27 % лактоза деңгейімен сипатталды. Қымыз құрамында дисахарид мөлшері 4, 25 %, 19, 4% төмен. Бұл қымыз жетілу процесінде қымыз микроорганизмдерінің әсерінен лактозаның ыдырауына байланысты сүт қантының деңгейі күрт төмендейтіндігімен түсіндіріледі. Сүттің маңызды бөлігі-ақуыздар. Сусынның пісуі кезінде протеолитикалық микроорганизмдердің әсерінен олардың гидролизі жүреді. Бастапқы сүтте 2, 45% ақуыз болды. Қымыз оның 2, 27 % - было құрады, яғни оның азаю үрдісі ғана байқалады. Сүтті қантты ашыту және ыдырату нәтижесінде этил спирті түзіледі, оның массалық үлесі 1, 2 % құрайды.

Протеолиз көптеген ашытылған тағамдарды өндірумен байланысты маңызды биохимиялық процестердің бірі болып табылады, осыған байланысты ашытқы дақылдарын таңдау кезінде жоғары сапалы өнім алу үшін жеке штаммдардың және олардың комбинацияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуге ерекше назар аудару керек. Осы зерттеуде ұсынылған лактобактериялардың криорезистентті штамдары жасушадан тыс протеазалардың өндірушілері болып табылады және әртүрлі тағамдық субстраттарда белсенділік көрсетеді, протеолитикалық белсенділіктің ең жоғары мәндері бейтарап және сілтілі ортада тіркелген.

Ұқсас жұмыстар

Сүт ақуыздары

Тамақ өндірісіндегі биотехнология

Ақуыздың қызметі және қасиеті Ақуыз фолдингі Нуклейн қышқылдарының қызметі және қасиеті ДНҚ пішіні және РНҚ түрлері

Ақуыздардың жіктелуі

Сүт экспертизасы

Ақуыздың құрылысы және қызметі. Ақуыз фолдингі. Шаперондар, жасушадағы қызметі

Ана сүтінің маңызы

Сүттің құрамы, оның адам ағзасына пайдасы

Қалпына келтірілген сүт технологиясы

Сүттің кұрамы мен қасиеттері

Пәндер