Шағын және орта тамақ кәсіпорындарында ХАССП жүйесін енгізу: жұмыс тобын құру, тексеру және қайта қарау

Жоспар:

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

II. 1. ХАССП тобын құру

II. 2. Тексеру және қайта қарау жұмыстарын ұйымдастыру

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

I. Кіріспе

HACCP принциптері тамақ және сусындар өнеркәсібіндегі шағын және орта бизнесті қоса алғанда, барлық бизнеске қолданылады. Дегенмен, ХАССП енгізу кезінде шағын және орта кәсіпорындарға тән проблемалар туындауы мүмкін. Оларға мыналар жатады: ХАССП жүйесін жеткіліксіз білу; техникалық құзіреттіліктің жеткіліксіздігі - микробиология, тамақ химиясы және орау технологиясы саласындағы мамандардың жетіспеушілігі және т. б. ; техникалық жабдықтың жеткіліксіздігі; жұмыс тобын құрудағы және ХАССП жүйесін әзірлеудегі қиындықтар (жұмыс тобында бірнеше мамандықтар бойынша кәсіби мамандардың болмауы) . ХАССП жүйесіне арналған бағдарламаны әзірлеуге дейін кәсіпорын басшылығы оның ниеті туралы бүкіл инженерлік-техникалық персоналға хабарлауы керек. Жалпы кәсіпорын және осы жұмысқа қатысатын персонал HACCP бағдарламасын жүзеге асыру идеясын толығымен бөлісуі керек.

ХАССП тобын құру

Өндірістің құрылымдық схемасын тексеру

HACCP жүйесін тексеру

Аудит нәтижесінде HACCP бағдарламасын түзету қажеттілігі туындауы мүмкін:

Қайта қарау

ХАССП бағдарламасын қайта қараудың мақсаты оның сәйкестігін анықтау болып табылады. Бағдарламаға шолу өзгерістер болған жағдайда (мысалы, нарықта немесе өндіріс процесінде), сондай-ақ аудит нәтижелері бойынша немесе алдын ала белгіленген мерзімдерге сәйкес жүргізілуі керек.

Келесі кезекте озық шетелдік тәжірибені ескере отырып, тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында ХАССП сапа жүйесін практикалық енгізу бойынша деректерге талдау жүргізілетін болады.

Айта кету керек, біздің елде сапа жүйелерін енгізу және сертификаттау тәжірибесі аз, бұл жалпы әдістемелік сипаттағы қиындықтармен де, қажетті тәжірибенің жоқтығымен де, қолданылатын технологиялардың ерекшеліктерімен де, өндірілетін өнімнің сипаттамаларымен де байланысты. , және т. б. Сонымен қатар, ХАССП ерікті сертификаттау жүйесінде жүйені сертификаттау, инспекциялық бақылау, сертификаттарды тіркеу бойынша жұмыс істеуге міндетті төлем. Басқа шығындар да қарастырылған.

Қауіпті және алдын алу шараларының тізімдерін құрастыру

Алдын алу шаралары - қауіпті жоюға немесе олардың пайда болу мүмкіндігін қолайлы деңгейге дейін төмендетуге бағытталған әрекеттер.

Кейбір жағдайларда белгілі бір қауіпті (мысалы, Clostridium botulinum) жою үшін бірқатар алдын алу шаралары (қышқылдығы жоғары консервілер үшін рН және температураны реттеу) қажет. Басқа жағдайларда бірнеше қауіпті (микробтық ластану) бір профилактикалық әрекетпен (бұл жағдайда термиялық өңдеу) жоюға болады.

Процесс пен әрекеттердің барлық кезеңдерінде қауіптің әрбір түрі үшін алдын алу шараларының тізбесі құрылып, кестеде көрсетілуі керек.

Түзету әрекетінің жоспарын әзірлеу.

Егер ауытқу болса, яғни критикалық шектен асып кетсе, түзету шаралары қарастырылады.

Түзету шаралары мыналарды қамтуы керек:

• әрбір сыни нүктенің критикалық шектен шықпауын қамтамасыз ететін шаралар;

• Түзету шараларын қабылдауға рұқсат алу;

• ақауы бар өнімдермен жұмыс істеу процедуралары.

Түзету шараларына жабдықты реттеу,

өлшем құралдарын тексеру, сапасыз өнімді оқшаулау немесе өңдеу.

Түзету шаралары қабылданғаннан кейін және маңызды нүктелер бақыланғаннан кейін, сыни шектен қайталанатын ауытқуларды болдырмау үшін жүйені қайта қарауды қарастыру керек.