Бақылау парақтары

Презентация қосу

«Беккер и К» ЖШС-нің негізгі қызметі – ет өңдеу өнеркәсібі. Күн сайын
шошқа, жылқы, сиыр, қой, құс етінен 10 тонна ет өнімі өндіріледі.
Өндірілген өнім ассортименті 130-дан астам атауды қамтиды.
2005 жылдың қаңтар айынан бастап компания ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 және
ISO 22000:2005 стандарттарына сәйкес интеграцияланған менеджмент жүйесін
(МБЖ) әзірлеуді және енгізуді бастады.
2007 жылдың наурыз-сәуір айларында BSI Management Systems (Британдық
Стандарттар Институты) халықаралық мойындалған сертификаттау органының
аудиторлары MS ISO 9001:2000 және MS ISO 14001:2004 талаптарына сәйкестігіне
IMS алдын ала және сертификаттау аудитін жүргізді. Аудиттердің соңында БМЖ
жұмыс істеп тұрғаны және стандарттардың барлық талаптарына сәйкестігі туралы
қорытынды ұсынылды.
2008 жылдың қаңтарында BSI Management Systems аудиторлары сертификаттау аудиті
барысында Becker & K компаниясының HACCP қағидаттарына негізделген тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі менеджменті жүйесінің MS ISO 22000:2005 талаптарына
сәйкестігін растады.
2010 жылдың наурыз айында компания ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, ISO
22000:2005 халықаралық стандарттар талаптарына сәйкестігіне компанияның
біріктірілген менеджмент жүйесінің қайта сертификаттауынан сәтті өтті.
2011 жылдың ақпан айында компанияның топ-менеджменті компанияны қайта
құрылымдау аяқталғанға дейін процестер құрылымындағы елеулі өзгерістерге
байланысты біріктірілген менеджмент жүйесін тіркеуді тоқтату туралы шешім
қабылдады.
Компанияның топ-менеджменті «Стратегиялық менеджмент
1 жүйесі туралы ережені» әзірлеп, бекітті, оған сәйкес «Беккер и
К» ЖШС стратегиялық менеджменті жүзеге асырылады.

Бағалау және қарау үдерісін барлық жоғары басшылықты
2 қамтитын Үйлестіру кеңесі жүзеге асырады. Үйлестіру кеңесінің
қызметі құжатталған «Басқаруды қарау» рәсімімен реттеледі.

Компанияның стратегиясын іске асыру нәтижелерін бағалау
3 және талдау нәтижелері бойынша жоғары басшылық тиісті
шешімдер қабылдайды.

2004 жылдан бастап бас директор басқаратын компания
4 басшылығы EFQM Excellence Model критерийлері бойынша
өзін-өзі бағалауды жүргізеді.

Біріктірілген менеджмент жүйесі шеңберінде кәсіпорын
5 қызметінің экологиялық тиімділігін бағалау үшін MC ISO
14001:2004 талаптарына сәйкестігіне ішкі аудиттер жүргізіледі.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Құжаттарды әзірлеуді және іске асыруды
ұйымдастыру үш кезеңде жүзеге асырылады:

Екінші кезең –
шолуларды
Бірінші кезең -
өңдеу, құжаттың
құжаттың
түпкілікті
жобасын
нұсқасын
(бірінші
әзірлеу, оны Үшінші кезең –
редакциясын)
мүдделі тіркеу
әзірлеу және
бөлімшелермен
оны тиісті
келісу және
бөлімдерге
уәкілетті
қарауға жіберу
лауазымды
тұлғаның бекітуі
ХАССП ішкі аудитінің нәтижелері бойынша аудит туралы акт
құрылады. Сондай-ақ, осы процедура кезінде жасалған құжаттар
тізіміне мыналар кіреді:
Кестелер жүргізілетін шаралар бойынша;
Жоспар
Тексеру хаттамалары;
Сәйкессіздік актілері;
Бақылау парақтары;
Түзету әрекеттерінің тізімі бар жоспар.

Ішкі аудит кешенді түрде жүзеге асырылады және көрсеткіштер жиынтығын
талдауды қамтиды.
1. Қажетті материалдық-техникалық базаның болуы – кәсіпорын қызметінің
ерекшелігіне қарай бағаланады, санитарлық-гигиеналық нормаларға сәйкес келетін
үй-жайлардың, техникалық жағдайы қанағаттанарлықтай жабдықтың, техникалық
құрылғылардың болуын білдіреді.
2. Басқару сыни нүктелеріндегі стандарттар.
3. Өндірістік процестердің белгіленген талаптар тізіміне сәйкестігі.
4. Іс қағаздарын жүргізу, соның ішінде есеп беру.
5. Ұйым қызметкерлерін басқарудың тиімділігі.
6. Санитарлық-эпидемиологиялық және гигиеналық ережелерді сақтау және т.б.
Компанияның аумақтары су қорғау белдіктері мен су қорғау аймақтарынан тыс
орналасқан. Табиғи су қоймалары өндіріс орындарынан едәуір қашықтықта орналасқан.
Сондықтан жер үсті және жер асты суларын тікелей ластайтын көздер жоқ. Қалыпты
заттармен, майлармен, сілті ерітінділерімен, формалинмен және жуғыш заттармен
ластанған су кәсіпорынның кәріз жүйесіне жіберіледі. Ет комбинатының ағынды сулары
тазартылады (май ұстау, тұндыру), бақылау ұңғымасына айдалады және қалалық
канализацияға жіберіледі. Басқа учаскелердің сарқынды сулары жеке кәріз құдығына
және одан әрі қалалық канализацияға жіберіледі. Ағынды сулардың сапасын «Таспа су»
МКҚК зертханалары бақылайды. «2ТП-водхоз» нысанындағы есеп және су үшін төлем
су есептегішінің көрсеткіштері бойынша жүргізіледі.
Жуғыш заттар нарығы тоқсан сайын бақыланады және талданады, оның нәтижелері
бойынша пайдаланылған жуғыш заттарды ауыстырудың орындылығы туралы шешім
қабылданады. Жуғыш, тазартқыш, дезинфекциялық құралдар сәйкестік сертификаты
бар жеткізушілерден сатып алынады (құрамында фосфаттардың ең аз мөлшері бар).
Жалпы төгудегі сарқынды сулардың бақылау үлгілерін іріктеу және нәтижелерін
талдау тоқсан сайын жүргізіледі. Талдау хаттамаларының қорытындыларына сәйкес
сарқынды сулардың құрамы белгіленген нормативтік талаптарға сәйкес келеді.
Санитарлық деректерді тіркеу бойынша ХАССП
жүйесінің құжаттамасы
Тексеру барысында анықталған бұзушылық фактісі хаттамамен
ресімделуге тиіс. Оны құрастыруға кәсіпорынның немесе кәсіпкердің
санитарлық заңнаманы бұзуы, сондай-ақ тексеруші-лауазымды
тұлғалардың қаулыларын, үкімдерін, нұсқауларын, қорытындыларын
орындамауы негіз болып табылады.

Тексеру кезіндегі бұзушылық фактілері басқа құжаттарда (мысалы,
санитарлық-гигиеналық сараптаманың қорытындыларында,
жадынамаларда, арыздар мен шағымдарда) қамтылған болса, олар да
хаттамаға қоса тіркеледі.

Хаттама үш данада жасалады: оның біреуі 3 күн ішінде істі қарауға
өкілетті лауазымды тұлғаға, екіншісі тәртіп бұзушыға беріледі,
үшіншісі оны жасаған лауазымды тұлғада қалады.
Өндірістің санитарлық жағдайын визуалды
бақылау журналы

№ Күні Объектінің (бөлімшенің, Түзету Қабылданған Жауапты тұлға
өндірістік учаскенің) шаралары шаралар
санитариялық жай-күйін туралы белгі
көзбен шолып бағалау
Обьектінің Санитарлық ФИО Қолы
атауы жағдайды
бағалау
Өндіріс орнында бірқатар көрсеткіштер талдауға
жатады:
Технологиялық процестердің белгіленген
стандарттарға сәйкестігі – шикізатты қабылдаудан
бастап және азық-түлік өнімдерін сату (немесе сақтау)
орнына тасымалдауға дейін.
Кәсіпорын қызметкерлерінің санитарлық-гигиеналық
талаптарды сақтауы.
CНБ (сыни нүктелерді басқару).
Журналдық есеп беру – технологиялық
процедураларды уақытылы толтыру және көрсету
дәлдігі.
Сондай-ақ тексерілді:
қажетті жабдықтың болуы және оның техникалық
жағдайы;
персоналды басқарудың тиімділігі;
технологиялық процестердің белгіленген талаптарға
сәйкестігі;
түзету әрекеттерін жүзеге асыру және т.б.
Өткізілген іс-шаралардың нәтижелері бойынша
анықталған кемшіліктерді көрсететін тексеру парағы
жасалады. Осыдан кейін бар кемшіліктерді жою тәртібін
анықтайтын жоспар жасалуы керек.
MS ISO 9001:2008 және MS ISO 22000:2005
талаптарына сәйкес компания міндетті алдын ала
шаралар бағдарламасын әзірледі, оған сәйкес өнімнің
өмірлік циклінің барлық кезеңдерінде өнімдер мен
өндірістік процестерді бақылау және өлшеу жүзеге
асырылады. орындалған. Сонымен қатар, шикізат пен
өнімдерді зертханалық бақылау бойынша жұмыс
бағдарламасы жыл сайын әзірленіп, қалалық
санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау бөлімінің
Бостандық бөлімшесімен келісіледі. Дайын өнімнің
тұтынушылық қасиеттерін сипаттайтын сапа
көрсеткіштерін бақылау дегустациялар жүргізу
арқылы жүзеге асырылады. Шикізат пен өнімдер
қауіпсіздігінің физикалық-химиялық,
микробиологиялық, токсикологиялық және басқа да
көрсеткіштерін бақылау аккредиттелген
зертханалармен, «НаЦЭкС» АҚ, «Республикалық
ветеринариялық зертхана» АҚФ мемлекеттік
кәсіпорнымен, «Нутритест» ЖШС,
«Қазэкспоаудит» ЖШС-мен жасалған шарттар
бойынша жүзеге асырылады..
Өлшемдерді басқару жүйесін әзірлеу кезінде метрологиялық қызметтің
өніміне қатысты ISO 9001 стандартына сәйкес сапа менеджменті жүйесінің
барлық процестерін түсіндіру қажет. Метрологиялық қамтамасыз ету
процесінің өнімі ретінде мыналар түсініледі:
- ерекше дәл өлшеулердің нәтижелері;
- өлшеу және бақылау құралдарын тексеру және калибрлеу нәтижелері, оның
ішінде ішкі және сыртқы тұтынушыларды жөндеуден кейін;
- сынау және басқа жабдықтарды метрологиялық аттестаттау нәтижелері;
- өлшемдер мен өлшеу жүйелерін талдау нәтижелері;
- техникалық құжаттаманың метрологиялық сараптамасының нәтижелері;
- сертификатталған өлшеу әдістері;
- сынақ жабдықтарын сертификаттаудың сертификатталған әдістері;
- өлшемдерді талдау туралы ақпарат;
- метрологиялық қадағалау бойынша есептер және т.б.
Енжар күйіндегі жануарлар ауруы анықталған
жануарлар мен құстардың партиясы, амалсыз
өлтірілгендер немесе өліктер, сондай-ақ ветеринарлық
құжатта көрсетілген мал басының нақты санына сәйкес
келмеген жағдайда диагнозы немесе сәйкес келмеуінің
себептері белгіленгенге дейін тез арада карантиндік
бөлімшеге орналастырылады.
Мыналарға жол берілмейді:
1) сою алдында ветеринарлық тексеруден өтпеген
жануарлар мен құстарды союға;
2) жылқыларды, есектерді, түйелерді, қашарларды
маңқа ауруына зерттемей союға;
3) ауру, ауруына күдікті, майыптық зақымдары бар
жануарлар мен құстарды, сондай-ақ оларды қабылдау
кезінде анықталған өліктерді иелеріне қайтаруға;
4) союға қабылданған жануарлар мен құстарды
объект аумағынан шығаруға (әкетуге);
5) өлген жануарлар мен құстардың өліктерін,
ветеринариялық конфискаттарды қатты тұрмыстық
қалдықтар полигонына жөнелтуге.
Тамақ өнімдерін өндіру, орау, сақтау, тасымалдау және өткізу процесіндегі
объектілерде және бақылау, зертханалық және аспаптық зерттеулер (сынақтар)
жүргізіледі:
1) өнімнің түріне қарай тамақ (тамақ) шикізатының, жартылай
фабрикаттардың, қосалқы материалдардың, дайын тамақ өнімдерінің,
судың радиациялық, химиялық, микробиологиялық,
токсикологиялық, паразитологиялық қауіпсіздігі бойынша сапасы
мен қауіпсіздігі;

2) тамақ өнімдерін өндіру процесінің технологиялық
операцияларының санитарлық-эпидемиологиялық жай-күйі және
өндірістік үй-жайларды, жабдықтарды дезинфекциялау сапасы
(санитариялық индикативті микрофлораның – ішек таяқшасы
тобындағы бактериялардың болуына микробиологиялық
жағындыларды зерттеу; патогендік микрофлора – балық өңдеу, ет
өңдеу, құс етін өңдеу және сүт өңдеу кәсіпорындарында, кондитерлік
кілегей өнімдерін, ұннан жасалған жартылай фабрикаттарды өндіру
объектілерінде);

3) санитарлық-гигиеналық өндірістік режимдерді, жұмысшылардың
еңбек жағдайларын (микроклимат, жарықтандыру, жұмыс аймағының
ауасы, шу, діріл, электромагниттік және сәулеленудің басқа түрлері)
сақтау.
Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ
ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі
біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар,
сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик
бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті
немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-
ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін
сарғыш шпиктер) болады.
Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда
өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі
қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің
белгілерінің болмауы тиіс.Ет өнімдіру саласында негізгі
нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72
болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен,
көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында
дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.
Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде
(сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер
және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал
екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын
дәнекер және май тіндері бар) қолданылады
Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды
органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция,
тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі
мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық
көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл
фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай
талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және
шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.
Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003
анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз,
қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып
тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет
біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар,
қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында -
сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс.
Химиялық құрамын анықтау шикізат және жасалатын өнімнің сапасы жайлы білуге
мүмкіндік береді. Бұл көрсеткіштер ылғалдың, ақуыздың, майдың және минералды
заттардың сандық қатынасына байланысты.
• Ылғалдың массалық үлесі 103-105○С температурада тұрақты массаға дейін
кептіру әдісі (МЕМСТ 17671-82-77) анықталды;
• майдың массалық үлесі МЕМСТ 23042-85 бойынша анықталды;
• ақуыздың массалық үлесін Кьельдаль әдісі – МЕМСТ 25011-81 бойынша
анықталды;
• минералды заттардың массалық үлесін күлдендіру әдісі бойынша анықталды.
МЕМСТ 51.705.1 - 2001 бойынша ХАССП жұмыс парағының үлгісі
Өнім атауы ____________________________
Технологиялық процестің атауы____________________________________

Операциян Қауіпті Сыни бақылау Бақыланатын Монитор Бақылау Тіркеу-
ың атауы фактор нүктесінің параметр және инг рәсімі әрекеттері есепке алу
нөмірі оның шекті құжаты
мәндері
1 2 3 4 5 6 7
Егер жеткізушіден тауарларды қабылдау тәртібін қарастыратын болсақ, онда бұл жерде
мониторинг жүргізуге мүмкіндік беретін процедураға тез бұзылатын өнімнің жақсы
сапасына кіріс бақылау журналын жүргізу қажет.

Азық-түлік Тамақ Алынған Тамақ Түскен Азық-түлік Азық-түлік
шикізаты өнімдерінің азық-түлік өнімдерінің шикізат пен шикізаты өнімдерін
мен азық- атауы шикізаты қауіпсіздігін тамақ мен азық- нақты
түлік мен азық- растайтын өнімдерін түлік өткізу күні
өнімдерін түлік құжаттың органолепт өнімдерін
қабылдау өнімдерін нөмірі икалық өткізу
күні мен ің көлемі бағалау мерзімі
сағаты (кг, л, нәтижелері
дана)
ХАССП бағдарламасының құжаттамасы мыналарды қамтуы
тиіс: түзету іс-әрекеттерін жүргізу рәсімдері

Өндіріс Қауіпті Қауіпті Ескерту Ауырлық Іске асыру
процесінің фактордың фактордың әрекеттері салдары ықтималдығы
кезеңі сипаттамасы түрі
1 2 3 4 5 6

Сыни бақылау нүктелері үшін мыналарды орнату керек:
– сәйкестендіру критерийлері-қауіпті факторлар үшін;
– жол берілетін (жол берілмейтін) тәуекел критерийлері-тәуекел белгілерін
бақылау үшін;
– рұқсат етілген шектеулер-қолданылатын ескерту әсерлері үшін.Сыни және
рұқсат етілген шектер барлық қателіктерді, соның ішінде өлшемдерді ескере
отырып белгіленуі керек.
Тіркеу және есепке алу құжаттамасы тізімінің
нысаны
Нөмірі (коды) Құжаттың атауы Жауапты тұлға, Толтыру
сақтау орны бойынша сақтау
мерзімі
1 2 3 4

Егер кәсіпорында жалпы рәсім (процедура) болмаса, ХАССП
жүйесінің құжаттарын бекіту, жариялау және басқа тұлғалар
мен ұйымдарға беру, қайта қарау, тіркеу және кодтау рәсімі
жасалуы керек
Сондай-ақ аудиторлардың компанияға келіп
түскен шағымдар мен шағымдарды талдауы
міндетті болып табылады. Бұл ретте
өндірілген тауарлардың олардың сапа
сипаттамаларына немесе қауіпсіздігіне
қолданылатын белгіленген талаптарға сәйкес
келмеуі туралы шағымдар қаралады.
Егер кешенді ішкі аудит нәтижелері бойынша
кәсіпорында қолданылатын сапа
менеджменті жүйесі белгіленген талаптарға
сәйкес келетіні анықталса, онда бұл жағдайда
сертификаттау процедурасынан сәтті өтуге
барлық мүмкіндік бар. ХАССП сертификаты
ерікті негізде – тамақ өнімдерін өндірушінің
немесе қоғамдық тамақтандыру мекемесінің
иесінің бастамасы бойынша беріледі.

Ұқсас жұмыстар

Бақылау парағында

Квадрат теңсіздіктер

Тізбектелген сабақтар топтамасының орта мерзімдік жоспары

Оқу тәжірибенің негізгі мақсаты

Діннің бастаулары

Әлеуметтанулық зерттеудің әдіснамасы

Әлеуметтанулық зерттеу танымдық қызметтің түрі ретінде

Microsoft Еxcel. Excelдің маңызы

МАТЕРИАЛДАР ЖИНАУ

Дайындалған дәрілік препараттарға дәріханаішілік бақылау жүргізу қағидалары

Пәндер