Сүттің түзілуі және сүт алу технологиясы

Орындаған: Зайнидинова Меруерт

Топ: ТПП21-09

Окытушы: Тәжен Қ. П

Сүттің түзілуі және сүт алу технологиясы

Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті

КІРІСПЕ

Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.

Сүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.

Сүт өнімдерін дайындау технологиясы

Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын

(қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады.

Сүтті қажетті ыдысқа құяды

(стақанға, банкіге, шөлмекке және т. б. ) және ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып

жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған

кезде ертерек термостаттан алу керек;

Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті

қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салады.

одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және

сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С-ден

жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі

керек.

Сүт өңдеу жүйесіндегі технология

Сүт өндіру жүйесінде мынадай технология ұйымдастыру қажет: сүт өнімділігінің

генетикалық потенциалы жоғары голштин, әулиеата, голланд сиырларын және оның будандарын пайдалану;

малды жыл бойы қорада ұстап, сүтті цехтік жүйеде өндіру; сауым маусымында дайындалған бірінші тума сиырларды өзінің берген өнімімен тексеріп, бipiншi тума сиырлар табынын құру,

жыл бойы үздіксіз өнім алу; әртүрлі технологиялық топтарды ұстау, арнайы қоралар дайындау, мүмкіндігінше жануарларды сауым маусымында бip жерде ұстау, шығынды азайту, бөтен қораға суалғанда және төлдегенде ғана шығару.

Сүт өңдеу жүйесіндегі технология

Сүтті цехтың жүйемен өндіру технологиясы мынандай цехтардан тұрады:

қашарларды төлдеуге дайындау және бiрінші тума сиырларды идіре сауу, төлдету,

төл өcipy, ұрықтандыру және сүт сауу цехтары. +

Бұл цехтарда жануарлардың физиологиялық жағдайы ескеріліп, зоогигиеналық-мал

дәрігерлік және технологиялық әдістер ұйымдастырылады да, сүт өнімін көбейтіп,

оның өзіндік құнын арзандатуға жұмсалады.

Технология жүйесін есептегенде айналым қисық сызығын сызу үшін сиырдың қай

цехта қанша уақыт тұратындығы ескеріледі. Сонымен олар қашарды төлдетуге

дайындау және бipiнiшi туманы идіре сауу цехында -360-390; суалу кезеңі цехында

50-60; төлдету цехында-25; идіре сауу, қашыру және сүт өндіру цехында 260-290 күн

тұрады.

Сүт белоктарының түзілуі.

Желінде альфа- және бета-казеин, альфа- және бета-лактоглобулин түзіледі. Белоктарды түзу үшін қан қүрамындағы еркін амин қышқылдар, пептидтер, плазма белоктары пайдаланылады. Сүт күрамындағы белоктардың негізгі бөлігі (76-86%) казеиннен тұрады. Белоктар рибосомаларда, ядрода, митохондрияларда және басқа субторшалық құрылымдарда көптеген ферменттердің қатысуымен синтезделеді.

Сүт белогы құрамында барлық алмастырылмайтын жэне алмастырылатын амин қышқылдары болады. Амин қышқылдарының біраз мөлшері трансаминдеу реакциясы арқылы түзіледі. Торшаның эндоплазмалық тор рибосомдарында (полисомдарында) түзілген белоктар секрет түйіршіктері түрінде Гольджи кешеніне түседі.