Сүт өңдеу технологиясы: құрамы, сапа көрсеткіштері және залалсыздандыру әдістері

Сүт өңдеу өндірісі

Орындаған: Марат А, Құдыкен Д, Мелс Ж, Ершек Е, Жарылғасын М.

Сүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98% - сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т. б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен - май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 - 34°C), сондықтан организмге жеңіл сіңеді.

Сүт және сүт өнімдерінің түрлері. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ т. б. жатады.

Сүт. Сапасы мен дәмі оның майлылығымен анықталады. Майы көп болған сайын, оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.

Қымыз. Бие сүтінен жасалатын қышқыл диеталық сусын. Антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына сеп болады.

Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюырақ және және майлырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік сапасын ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.

Құрт. Сүтті ашытып, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату арқылы жасалады.

Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалану арқылы жасалады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқына қосып, сосын шыны немесе керамикалық ыдысқа құю керек. Әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.

Қаймақ. Зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, 18-20°С температурада 3 сағат бойы ашытылады. Алынған қаймақ 2-6° C температураға бір тәулік қойылады.

Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль (залалсыздандырылған) заттардың болуымен.

Сүттің органолептикалық қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне - бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физико-механикалық - температурасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады.

Сүттің құрамы

Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар - майлар, белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.

Мал түлігі

Құрғақ зат

Майлылығы

Белогы

Лактоза

Күйі

Сиыр сүті

12, 5

3, 8

3, 3

4, 7

0, 7

Бие сүті

10, 3

1, 25

2, 15

6, 5

0, 4

Ешкі сүті

13, 4

4, 4

3, 6

4, 9

0, 8

Қой сүті

18, 2

6, 7

6, 3

4, 3

0, 9

Түйе сүті

13, 6

4, 5

3, 6

5, 10

0, 7

Мал сүтінің құрамы

Ішуге жарамды сүттің технологиясы

Шығарылған сүт ассортименті химиялық құрамымен, жылуымн өндеу тәсілдер бойынша, толтырғыштардың (қосып немесе қоспай) бары бойынша бөлінеді.

Пастерлен және заласыздандырылған сүттің негізгі шикізаты майдың массалық үлесі 3, 2%, кем емес тұтас сүт болып табылады, сонымен қатар 4, 0; 6, 0; 3, 5; 2, 5; 1, 0 % -тік майлығы жоғары немесе төмен сүт шығарылады.

Заласыздандырылған сүтті өңдеуге арналған шикізатқа қойылатын талаптар өте жоғары, себебі сүт суытылмай тасымалдауға және ұзақ сақталуға жарамды болуы тиіс. Залаласыздандыруға сапасына байланысты таңдалған жаңа сауылған қышқылдығы 16-18 °T, тығыздығы 1027 кг/дм³ жоғары сұрыпты сүт жіберіледі.

Зарарсыздандыру

Сүтті залаласыздандыру мақсаты - ол вегетативтік ғана емес сонымен қатар спорлы микрофлораны жою. Залаласыздандырылған сүтті өңдеуді бір- және екі тәртіппен жүргізеді.

Бір тәртіпті схема бойынша сүтті (кілегей) бір рет залаласыздандырады (буып-түюдың алдында немесе болғаннан кейін) . Екі тәртіпті залаласыздандыру тәсілі сүтті күн бүрынан ағымда залаласыздандырады және буып- түйілген өнімді қайта залаласыздандырады.

Гомогенделген өнімді 135-140 °C дейін қыздырып 20 сек устайды. Содан сон сүтті (кілегей) епттеп 20-25 °С дейін суытып буып-түюге жіберіледі. Буып- түйілген өнімді 90 °С дейін жылытып, 116-118°C 12-15 мин аралығында залаласыздандырады, содан сон 45°С суытады.