Сүт өңдеу өндірісі

Презентация қосу

Сүт өңдеу
өндірісі
Орындаған: Марат А, Құдыкен Д, Мелс Ж, Ершек Е, Жарылғасын М.

• Сүт - күрделі құрамды биологиялық,
организмге 95 - 98% - сіңетін, крем реңді
ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды
дәмді сұйықтық.
• Сүт адам тамақтануында маңызды орын
алады, себебі оның құрамында амин
қышқылдары, макро және
микроэлементтер, витаминдер,
ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар
адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар
ерекше құнды, себебі олар биологиялық
толық құнды. Сүттің құрамында майда
диаметрлері 4-5 мкм түйіршіктері бар. Сүт
майы — глицерин мен - май
қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт
майларының балқу температурасы төмен
(27 — 34°C), сондықтан организмге жеңіл
сіңеді.

Сүт және сүт өнімдерінің түрлері. Сүт және
қышқыл сүт өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат,
құрт, айран және қаймақ т.б. жатады.
• Сүт. Сапасы мен дәмі оның
майлылығымен анықталады. Майы көп
болған сайын, оның дәмі де жақсы болып,
құнарлылығы да артады.
• Қымыз. Бие сүтінен жасалатын қышқыл
диеталық сусын. Антибиотикалық
(туберкулезге қарсы) заттың
қалыптасуына сеп болады.
• Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол
қымызға қарағанда қоюырақ және және
майлырақ болады, жақсы сақталады,
өзінің емдік сапасын ұзақ уақыт бойы
жоғалтпайды.
• Құрт. Сүтті ашытып, сосын ұзақ уақыт
араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай
бөлігі қайнап суалғанша қайнату арқылы
жасалады.

• Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде қатық,
айран немесе қаймақты пайдалану арқылы
жасалады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме
температурасына дейін салқындату қажет,
дайындалған ашытқына қосып, сосын шыны
немесе керамикалық ыдысқа құю керек.
Әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.
• Қаймақ. Зарарсыздандырылған кілегейден
алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза
дақылдарынан ашытылып, 18-20°С
температурада 3 сағат бойы ашытылады.
Алынған қаймақ 2-6° C температураға бір
тәулік қойылады.

• Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны
ретінде мынадай негізгі
көрсеткіштермен сипатталады:
құрамы, тазалық дәрежесі,
органолептикалық, биохимиялық,
физико-механикалық қасиеттеріне,
сонымен қатар ішінде улағыш және
нейтраль (залалсыздандырылған)
заттардың болуымен.
• Сүттің органолептикалық
қасиеттеріне — сыртқы көрінісі, дәмі,
иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне –
бактерцидтік активтігі (белсенділігі)
және қышқылдылығы; физико-
механикалық – температурасы, жылу
өткізгіштігі, осматкалық қысымы,
электр өткізгіштігі және тағы
басқалары жатады.

Мал сүтінің құрамы

Сүттің МАЛ
ТҮЛІГІ
ҚҰРҒА
Қ ЗАТ
МАЙЛЫЛЫҒ
Ы
БЕЛОГЫ ЛАКТОЗА КҮЙІ

құрамы Сиыр 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
сүті
• Сүт судан және оның
Бие 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
құрамында қоректік сүті
заттар - майлар,
белоктар, көміртекті Ешкі 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
сулар, ферменттер, сүті
витаминдер, минерал Қой 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
заттар, газдар бар. Осы сүті
заттар су мен газды Түйе 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7
шығарған соң, сүттің сүті
құрғақ қалдығы (СҚҚ)
деп аталады.

Ішуге жарамды
сүттің
технологиясы

• Шығарылған сүт ассортименті
химиялық құрамымен, жылуымн
өндеу тәсілдер бойынша,
толтырғыштардың (қосып немесе
қоспай) бары бойынша бөлінеді.
• Пастерлен және
заласыздандырылған сүттің негізгі
шикізаты майдың массалық үлесі
3,2%, кем емес тұтас сүт болып
табылады, сонымен қатар 4,0; 6,0;
3,5; 2,5; 1,0 % -тік майлығы жоғары
немесе төмен сүт шығарылады.
• Заласыздандырылған сүтті өңдеуге
арналған шикізатқа қойылатын
талаптар өте жоғары, себебі сүт
суытылмай тасымалдауға және ұзақ
сақталуға жарамды болуы тиіс.
Залаласыздандыруға сапасына 7
байланысты таңдалған жаңа
Зарарсыздандыру
• Сүтті залаласыздандыру мақсаты - ол вегетативтік ғана емес сонымен
қатар спорлы микрофлораны жою. Залаласыздандырылған сүтті
өңдеуді бір- және екі тәртіппен жүргізеді.
• Бір тәртіпті схема бойынша сүтті (кілегей) бір рет
залаласыздандырады (буып-түюдың алдында немесе болғаннан
кейін). Екі тәртіпті залаласыздандыру тәсілі сүтті күн бүрынан ағымда
залаласыздандырады және буып- түйілген өнімді қайта
залаласыздандырады.
• Гомогенделген өнімді 135-140 °C дейін қыздырып
залаласыздандырылғышта 20 сек устайды. Содан сон сүтті (кілегей)
епттеп 20-25 °С дейін суытып буып-түюге жіберіледі. Буып- түйілген
өнімді залаласыздандырылғышта 90 °С дейін жылытып, 116-118°C 12-
15 мин аралығында залаласыздандырады, содан сон 45°С суытады.
Буып-түю
• Сүттің буып-түюі
автоматикалық линияларда
асептикалық жағдайда
жүргізіледі. Ыдысты арнайы
белгілеп таңбалайды.
• Дайын өнімді технологиялық
және микробиологиялық
бақылауға алады. Стандартқа
сәйкес пастерленген сүт жаңа
сауылған сүтке тәң бөгде дәм
мен иіссіз болуы тиіс, түсі ақ
сәл сарғыштау,
консистенциясы біркелкі,
тұңбасыз.
• Пастерленген кілегейдің аздап
тәттілеу дәмі болуы керек,
консистенциясы біркелкі,
тығыздығы аздап
жоғарытылған, түсі ақ сәл
қоңырлау. Presentation title 9
Залаласыздандырылған
Қорытынды

• Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ
тез бұзылатын өнім. Оның түсі - ақ немесе
аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында су, май,
белок, сүт қанты, минералдық заттар,
витаминдер, ферменттер, гормондар бар.
Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік
заттарының 98-99%-ін пайдаланады.Сүт
технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде
мынадай негізгі көрсеткіштермен
сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі,
органо- лептикалық, биохимиялық, физико-
механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар
ішінде улағыш және нейтраль
( залалсыздандырылған) заттардың
болуымен. Сүттің органолептикалық
қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі;
биохимиялық қасиеттеріне - бактерцидтік
активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы;
физико-механикалық – темпера- турасы, жылу
өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр Presentation title 10
өткізгіштігі және тағы басқалары жатады.
Назарларыңызға рахмет !

Ұқсас жұмыстар

Тағам биотехнологиясы

Тамақ және жеңіл өнеркәсібі

Тағамдық биотехнология

Сүт өндірісі

Бактериалды ашытқыларды қолдану технологиясы

Пәндер