АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Презентация қосу

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ФАКУЛЬТЕТ « ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ»
КАФЕДРА « ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ»

ПӘН: «ТАМАҚ ӨНІМДЕРІінің жалпы технологиясы»

СӨЖ ТАҚЫРЫБЫ: « Ұн шикізатының жіктелуі мен
ассортиментері , тағамдық құндылығы , сапа
көрсеткіштері. Бидай ұнын өндірудегі негізгі
техналогиялық сұлбалар»
ОРЫНДАҒАНДАР: Камалбекова А. Сқали А.

ТЕКСЕРГЕН: Сыздыкова Л.С

АЛМАТЫ 2023ж
Жоспары:

1. Ұн туралы жалпы мағлұмат.
2. Ұн шикізатының жіктелуі.
3. Ұнға койылатын сапа көрсеткіштері.
4. Бидай ұнын өндірудегі негізгі техналогиялық сұлбалары.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы
алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен
бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы,
бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн:
нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б.
дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның
химиялық құрамы, тағамдық және
технологиялық сапасы дәннің түріне,
ұнтақталу дәрежесіне, т.б.
байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген
ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері
болады.
Ұн түрі технологиялық
ерекшелігіне және
тағайындалуына
байланысты

3. Аспаздық 1. Наубайханалық

2. Макарондық

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өңдіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн шығарылады. Наубайханалық ұн –
15°/, қарапайым ұн – 15,5°/ жоғары емес.
Ұн ассортименті.Негізгі ұн түрлері:бидай немесе қарабидай болып табылады. Арпа,
жугері, сояң бидай және тағы басқа. Бірінші сорты ұн сұр реңді, жоғары ұннан
қарағанда крахмалы аз. Екінші сорты ұн ақ және сарғыш болады.Іріктеу келеді
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар
астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын
дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын
дайындайды: жоғарғы – 30 % жарма шығымы және 1 - ші – жартылай жарма
72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы
қажет және түсі сары – кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі
кезінде, қарайып кетуге қабілетті.

Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған
бидай ұны – 96 %, жоғарғы сорт –30 %, 1 - ші сорт –72 % және 2 - ші сорт – 85
% шығымы бар.

Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара
бидай ұны – 95 %, ерекше тартылған ұн – 87 % және еленген – 65 %. Қара
бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды
жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай – ақ
олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне
ие.
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

Түс – ұн сортының негізгікөрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу
ірілігіне, нығыздаудәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне
байланыстыболады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап
қоңыр реңді;бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған
ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен
иістер болмау керек.
Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау
керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс
тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау
керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып
есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның
ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды
Бидай ұнын өндірудегі негізгі техналогиялық сұлбасы

Бидайды көп сортты ұн алуға дайындаудың технологиялық схемасы:
1 – тазаланбаған дәннің қораптары; 2 – мөлшерлегіш; 3 – араластырғыш;
4 – дәнді жылытқыш; 5 – скальператор; 6 – ауа сепаратор Р3-БАБ; 7 – АІ-ЗСШ-20
сепараторлары; 8 – тас бөлгіш; 9 – қара сұлыны бөлгіш машина; 10 – қарашықты
бөлгіш машина; 11 – жуғыш машина; 12 – ылғалдағыш машиналар; 13 – ТУ-БУВ-10
машиналары; 14 – бірінші ылғалданған дәннің қораптары; 15 – екінші ылғалданған
дәннің қораптары; 16 – обойкалық машина ЗНН-10; 17 – ауа сепараторы БПС-10;
18 – щеткалық машина БШП-10; 19 – жармалау жүйесінің алдыңғы қорабы
Дәнді жармалау кезінде оның қабыршақтары аз уатылуы үшін,
бірінші жармалау жүйесінің алдында оны 0,3-0,5%-ке дейін ылғалдап,
15-20 минут арнаулы қорапқа салып қояды.
Дайындаудың соңғы үшінші бөлімінде дәннің сыртын құрғақтай
обойкалы және шеткалы машиналармен, ал қалып қойған қосындылармен шаңды АІ-БСШ
және БПС сеператорлармен тазалайды.
Дәнді тазалағанда ол бірнеше рет магниттен өтеді. Магнитті аппараттар жуғыштың, қырмалау
жабдығының (обойканың), щет-94 калы машиналардың және астықты тазалап болған соң
ұнтақтауғажіберудің алдарында орналасады. Ең соңында дәнді қораптардан
кейін мөлшерлегіш арқылы өлшеп жібереді. Схеманың басында дәнді
ауа райы суық кезде арнайы жылытқышты қолданып, 15-20°C-қа дейін
жылытады. Ұн тартуға жіберілетін астықтың мөлшерін анықтау үшін технологиялық схеманың
басында және дайындаудың аяғында автоматты
таразылар қойылады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1. Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы [Текст] : оқу құралы / Л. М. Сарлыбаева [и др.]. -
Алматы : Эверо, 2016. - 216 б. - ISBN 978-601-310-809-4
2. Сергеев А.Г.., Латышев М.В. «Сертификация». – М., «Логос», 2000 г.
3. Швандар В.А. «Стандартизация и управление качеством продукции»
– М., «ЮНИТИ» 1999 г.
4. Ізтаев Ә., Жиенбаева С. Т. , Байысбаева М. П. Өңдеу өндірістерінің технологиясы. – Алматы: Дәуір,
2012. – 632 б.
5. Ізтаев Ә. Астық өндірістерінің технологиясы. – А.: СаГа, 2006. –
223 б.
6. Мынбаева А. Б. Жарма концентраттары технологиясы. Тараз
университеті баспасы, 2010. – 134 б.
7. Гинзбург М. Е. Технология крупяного производства – М.: Колос,
1981. – 207 с.
8. Правила организации и ведения технологических процессов на крупяных предприятиях. – М.:
ЦНИИ ТЭИ Минзага СССР. – 1990, ч.1,2.
9. Гуляев В. Н. Технология крупяных концентратов. – М.: ВО Агропромиздат, 1989. – 198 с.
10. Гуляев В. Н. Технология пищевых концентратов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. –
207с.
11. Фурс И. Н. Товароведение зерномучных товаров – Минск: Ураджай, 2001. – 540 с.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Масса алмасу

Органикалық тағамдық заттарға сипаттама

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ НАН ӨНІМІНІҢ ДАМУЫ

ФАКУЛЬТЕТ Дизайн, тестиль және киім технологиялары

Ұсақтау процесі

Биотехнологиядағы процесстермен танысу

Әлем елдеріндегі жел электр станциялары

ЗАҢГЕР - ҚАНДАЙ МАМАНДЫҚ

Шуыл мен дірілден қорғану

Пәндер