Сүттің құрамы мен қасиеті

Презентация қосу

ТЕКСЕРГЕН: АСЫЛХАН Д.С
ОРЫНДАҒАН: ЕСЕНГЕЛДІ А.
ҚАЙРАТҚЫЗЫ Г

Сүттің құрамы мен
қасиеті.
Сүт ферменттері.
Сүттің қасиеті
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар.
Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі
азық-түлікпен керемет үндесіп,
адам тағамының биологиялық
құндылығын көтереді.
Адам ағзасы оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99%-ін
пайдаланады
Сүт ферменттері

Ферменттерді биокатализатор деп
те атайды. Олар белоктардың,
майдың, углеводтардың үлкен
бөлшектерін кішкентай
бөлшектерге дейін ыдыратуға
қатысады. Кей кездерде энергия
да бөліп шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау
процестеріндегі маңызы да зор.
Кейбір ферменттердің мөлшері
арқылы сүттің тазалығын да
білуге болады.
Сүт
ферменттері
• тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент.Сүтті 80 градусқа
Пероксидазак дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл
қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.
• сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына
Каталаза дейін ыдырататын фермент.
• Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды.
• сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады.
Липаза • Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақыңдаған мал
сүтінде болады.
• белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент.
Протеаза • Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек
болады.
• жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады.
Фосфотаза • Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін
ыдыратады.

• сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады.
Редуктаза • Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүттің құрамы
4.70%
3.80%
Сүттің құрамы
12.50%

Су
Құрғақ
заттар

87.50%
СҮТТЕГІ ВИТАМИНДЕР — ОРГАНИЗМНІҢ ДҮРЫС ҚАЛЫПТАСЫП, ОДАН АРҒЫ ҚАЛЫПТЫ
ТІРШІЛІГІ ҮШІН ӨТЕ ҚАЖЕТТІ ЗАТТАРДЫҢ БІРІ. ОРГАНИЗМГЕ ӨТЕ АЗ МӨЛШЕРДЕ ҚАЖЕТ
БОЛҒАНМЕН, ӘРБІР ВИТАМИН ӨЗІНЕ ТӘН РЕАКЦИЯЛАРҒА ҚАТЫНАСАДЫ.
ВИТАМИНДЕРДІҢ ОРГАНИЗМДЕГІ АЗДЫҒЫНАН ЖАС БАЛАЛАР ӨТЕ СЕЗІМТАЛ КЕЛЕДІ. ОЛАР
ВИТАМИН ЖЕТІСПЕСЕ, ТЕЗ ШАРШАП, ЖИІ АШУЛАНАДЫ, ТӘБЕТІ ДЕ НАШАРЛАП КЕТЕДІ.

СҮТТЕГІ МИНЕРАЛДЫ ЗАТТАР
СҮТТЕ АДАМ ОРГАНИЗМІНЕ ЖЕТЕТІН БАРЛЫҚ МИНЕРАЛДЫ ЗАТТАР БАР.
МИНЕРАЛДЫ ЗАТТАР ОРГАНИЗМДЕ ФЕРМЕНТТЕРДІҢ ЖҰМЫСЫН РЕТТЕУГЕ, КЛЕТКАЛАРҒА
КЕРЕКТІ ЗАТТАРДЫҢ АЛМАСУЫНА КӨМЕКТЕСЕДІ.
СҮТТІҢ ҚҰРАМЫНДАҒЫ КАЛЬЦИЙ МЕН ФОСФОР ЖАС НӘРЕСТЕ МЕН ЖАС ТӨЛДЕР
СҮЙЕКТЕРІНІҢ ӨСУІНЕ, ОЛАРДЫҢ ТІСТЕРІНІҢ ҚАТАЮЫНА МҮМКІНДІК БЕРЕДІ. ЖАС
НӘРЕСТЕЛЕР МЕН ЖАС ТӨЛДЕР 75% КАЛЬЦИЙ МЕН 50% ФОСФОРДЫ АНАСЫНЫЦ СҮТІНЕН
ҚАБЫЛДАЙДЫ.
Сүт өнімдерінің
түрлері
ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ: СҮТ, ҚЫМЫЗ, ШҰБАТ, ҚҰРТ Т.Б. ЖАТАДЫ

Қымыз. Бие сүтінен жасалатын Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол Құрт. Сүтті ашытып, сосын
қышқыл диеталық сусын. қымызға қарағанда қоюырақ және және ұзақ уақыт араластырып,
Антибиотикалық майлырақ болады, жақсы сақталады, сұйықтықтың айтарлықтай
(туберкулезге қарсы) заттың өзінің емдік сапасын ұзақ уақыт бойы бөлігі қайнап суалғанша
қалыптасуына сеп болады. жоғалтпайды қайнату арқылы жасалады.
Сүт өнімдерін тұтыну

Сүт және сүт өнімдерін тұтыну
денсаулықты нығайтып, өмірді
ұзартады. Қышқыл сүт өнімдерінде –
жүрек-қан тамырлары, нерв жүйесі
ауруларына қажетті ақуыз бен кальций
бар және бифидобактериялық ауру
тудыратын, иістенгіш, ағзаны улайтын
микроағзаларды өлтіреді.
Сүт өнімдерін сақтау
Сүт өнімдерін 80° С жоғары болмайтын
температурада сақтау қажет. Аса жоғары
температурада сақтау олардың
қышқылдығының артуына, іркіттің
бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және
бұзылуына әкеп соғады. Міндетті түрде
жабық ыдыста сақтау қажет.
Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға
жәрдемдеседі.
Екіншіден, жабық ыдыстағы өнім
тоңазытқыштағы басқа да заттардың
түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады
Пайдаланылған әдебиеттер:
I. «Қазақстан»: ұлттық энцклопедия / бас редактор Ә. Нысанбаев – алматы «қазақ
энциклопедиясы» бас редакциясы, 1998 ISBN 5-89800-123-9, VIII том
II. Баракбаев. Сүт және сүт тағамдары.// Алматы, «қайнар», 1989 ж, 42-51 б.
III. Г.КАТКЕНОВА, алматы облысы бойынша салауатты тамақтану орталығының
жетекшісі, Ж.МӘТІБЕК, ғылыми қызметкер
IV. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы
питания – 2001. -№ 6. – С.11-13.
V. Брусиловский л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в
молочной промышленности. Справочник. М.:Агропромиздат, -1990. – 288с
VI. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д., Тихомирова Г.П., Шепелева Е.А.
Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для измерения состава и
качества молока и молочных продуктов //вопросы питания.- 1996. -№ 4.–С.42-47
Назарларыңызға рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Сүттің кұрамы мен қасиеттері

Сүтті пастеризациялау

Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

Сүт өңдеу өндірісі

Сүт ферменттері

Пәндер