Ауру және сау малдың етін анықтау

Презентация қосу

«Ауру және сау малдың етін
анықтау»
Жоспар
1.Ауру малдың етін анықтау
1.1. Органолептикалық зерттеулер
1.2. Бактериологялық зерттеу.
1.3. Қышқылдық ортаны анықтау (рН).
1.4. Пероксидазаны анықтау.
1.5. Формалин реакциясы.
2. Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-
санитарлық шаралар
3. Сою алдындағы және сойғаннан кейін бақылау
4. Малдың ішкі ағзаларын және кілегейлі түйіндерін
қараудың маңызы
Ауру малдың етін анықтау
Етті ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде етте жүретін биохимиялық
процестердің өзгеруіне байланысты, малдың сояр алдындағы жағдайын, союға себеп
болған жағдайда, не болмаса сақтау кезінде бұзылған технологиялық процестерді
анықтау жүргізілуі мүмкін. Етті зерттеу әсіресе, өлгелі жатқан малдың, ауру малдың
анықтауда үлкен маңызы бар. Ал мұндай еттер адам өміріне өте қауіпті. Сау малдың
еті алғашқы еті бұзылғанының алғашқы сатысы да, өте көптеген улы аминдер пайда
болады(нейрин, мускарин, гистамин, коллидин, мидатоксин). Осы екі жағдайда да етті
тағамға пайдалануға болмайды. Сондықтан ауру малдың еті екенін және еттің жас
екенін анықтау ветеринариялық санитариялық сараптаушының басты мақсаттарының
бірі.
Аурулығына байланысты сойылған мал тәжирбие жүзінде еріксіз, не амалсыз
сойылған мал болып есептелінеді. әртүрлі індетті, инвазиялық немесе жарақаттанып,
уланып қалған малдардың өміріне қауіп төніп, одан ары емдеу ешқандай нәтиже сау
малдан алынғанын білу үшін органолептикалық және зертханалық зерттеу әдістері
қолданылады.
1.Органолептикалық зерттеулер

Ол үшін малдың бауыздауына ( бауыздау сызығы)
дәрежесіне, гипостазға және лимфа түйініндегі
өзгерістерге көңіл аударады.

а.Сау малды сойған кезде, оның бауыздау сызығы
тегіс емес, бұдыр болады және қан онда көбірек
жиналады, ал ауырып немесе арам өлген малдың
бауыздауы керісінше тегіс болып келеді. Түсі
мүшелермен бірдей, бірақ бауыздалған жерді тегіс
етіп шауып, тазалап қойған жағдайда, тек қана осы
көрсеткіш бойынша анықтау мүмкін емес.

б.Ұшаның қансыздану дәрежесін анықтау. Бұл көптеген
факторларға байланысты болады (сою әдісі, қан тамырларының
дұрыс кесуі т.б). Асып қойып сойған малдың қаны жатқызып
қайғаннан көрі жақсы ағады. Қаннан жақсылап тазарған ұшаның
бұлшық еттерінде, қан тамырларында қан болмайды. Бұл еттің сау
малдан алынғандығын білдіреді. Арам немесе ауырып өлген
малдың ұшасы қаннан өте нашар тазарады. Ұсақ және ірі қан
тамырлары қарайған қанға толып кетеді. Бұлшық етті тілген кезде
қара қошқыл қан шығын тұрады.

в.Гипостоз қанның әр жерде іркіліп қалуы көбінесе өлген немесе
жанталасып өлген, көп жатқан малдарда кездеседі.

г.Лимфа түйіндегі өзгерістер. Сау және уақытында сойылған
малдың ұшасының лимфа түйіндері ақшыл сұрғылт немесе
сарғыш, ал ауырып немесе арам өлген малдың лимфа түйіндерін
кескен кезлде көкшіл қызғылт болып тұрады.
2.Бактериологялық зерттеу.
Амалсыз сойылған малдың етіне міндетті түрде, қандай
жағдайда сойылғанына қарамастан, бактериологиялық зерттеу
жүргізеді. Ол үшін лабораторияға жазылдырғыш және
бүгілдіргіш бұлшық еттерінің бір бөлігін, немесе басқа бұлшық
еттің бір бөлігін (6х6х8см) лимфа түйіндерін (мойын, жауырын,
тізе лимфа түйіндері), ал шошқадан алқым безін, өкпенің, көк
бауырдың бір бөлшегін бауырды безімен қоса) (без жоқ болса,
еті алынады) және жілік жібермейді.
Бактериоскопия. Кейбір жұқпалы аурулардың
қоздырғыштарын табу үшін (топалаң, қарасан)
бұлшық еттің ішкі қабатынан, ішкі
органдарынан және лимфа түйіндерінен жұғын
таңба жасалады. Препараттарды ауада кептіреді,
жалынға ұстап бекітеді. Содан соң оларды Грамм
әдісі бойынша бояп, дайын болғаннан кейін
микроскоп арқылы қарайды. Сау малдан алынған
етте микробтар болмайды. Ауру немесе өлген
малдан алынған еттен әртүрлі жұқпалы ауру
тудыратын қоздырғыштар және т.б. микробтар
табылуы мүмкін.
3.Қышқылдық ортаны анықтау (рН).
рН -тың шамасы малды сояр кезіндегі бұлшық еттегі
гликогеннің мөлшеріне сонымен қатар ондағы ферменттердің
белсенділігіне байланысты болады. Сау малдың еті жетілуі процесі
кезінде гликоген ферменттердің әсерінен сүт қышқылына дейін
ыдырайды. Соның себебінен сутегі иондарының концентрациясы
көбейеді, ал рН- тың шамасы 7,1-7,2 ден 5,6-5,8 –ге дейін азаяды.
Ауырған немесе қалжыраған малдың етінде гликогеннің мөлшері
және ферменттердің белсенділігі азаюына байланысты рН-тың
шамасында көп айырмашылық болмайды.
рН-ты анықтау үшін еттің сөлін дайындау керек. (1:4). Ол үшін
20гр етті ұсақтап турап, езгілеп, оған 80 мл су құйып, жақсылап
араластырады да біраздан соң (15 мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің
сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек. Дайын болған еттің сөлін рН
пен пероксидазаны анықтауға қолданылады. рН Михаэльс
компораторы арқылы анықтайды.
№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1мл
индикатор паранитрофенол құйып жақсылап
араластырады.
№2 пробиркаға 3мл еттің сөлін құйылады,
басқа ештеңе қосылмайды. №1 пробирканы
компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы
қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысқа
стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.
№2 пробирканы екінші қатарға стандартты
ерітіндінің артына қояды. Олардың түрін
салыстыру арқылы рН –тың шамасын анықтайды.
Сау малдың етінің рН шамасы 5,6 -6,2 болуы
керек, ауру малдың еті 6,3 және одан да жоғары
болады.
4. Пероксидазаны анықтау.
Пероксидаза–ферменті. Сау малдың етінде пероксидазаның
белсенділгі жоғары болады, ал ауру малдың етінде оның
қабілеті едәуір төмендеп кетеді. Реакцияның мәні:
Пероксидазаның әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап,
оттегі пайда болады да, ол бензидинді тотықтырып оның түсін
көкшіл-жасыл түстен қоңыр түске дейін өзгертеді.
Пероксидазаны анықтау үшін пробиркаға 2мл. еттің сөлін
(1:4) 5 тамшы 0,2 проценттік бензидин етріндісін және
2тамшы 1проценттік сутегінің асқын тотығын құяды.
Сау малдың етінің сөлінің түсі көкшіл-жасыл түске енеді де
біртіндеп қоңыр түске айналады.
Ауру, шаршап шалдығып, немесе жанталасын өлген мал
етінің сөлінің түсі өзгермейді, бірақ кейбір жағдайда көкшіл-
жасыл түс көп кешігіп барып пайда болады да, тез қоңыр
түске айналып кетеді.
5. Формалин реакциясы.
Аганольді жағдайында немесе ауыр патологиялық
процесстер кезінде сойылған мал етінде белоктар,
пептондар, полинентидтерге ыдырап тағы басқа заттар
түзіледі. Реакция формальдегидтің осы заттарды тұнбаға
түсіру қасиетіне негізделген. Бұл реакция үшін арнайы еттің
сөлін жасайды.10 гр етті ұсақтап турап фарфор келісіне
салады оған 10 мл физиологиялық ерітінді және 10 тамшы
0,1 Н-ді натрий сілтісін құяды. Етті үккішпен езгілегеннен
кейін, колбаға ауыстырып құйып қайнағанша су ваннасында
қыздырады. Колбаны суытқаннан кейін, оған 5тамшы
(5проценттік ерітінді) қосып, қағаз сүзгіш арқылы
пробиркаға сүзіп алады. Алынған еттің сөлі тұнық болуы
керек. Пробиркаға 2мл еттің сөлін құйып, оған 1мл
формалин қосады. Қатты ауырып немесе агональді жағдайда
сойған мал етінің сөлі тығыз қойылып, ұйып қалады.
Ауру мал етінің сөлінде
үлпектер, қауыздар пайда
болады. Сау мал етінің сөлі
сұйық, тұнық қалпын
сақтайды, немесе сәл
лайлануы мүмкін.
Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-
санитарлық шаралар

Союға дайындалған малдар
үшін ветеринарлық-санитарлық
шаралар, малды
шаруашылықта дайындаудан,
тасымалдаудан, қабыл- даудан
және өткізуден басталып,
дайын өнім шығарумен
аяқталынады.
Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-санитарлық
шаралар

Бұлжұмысты жүргізуге, ет өңдеу өндірісінде бірнеше бөлімше,
яғни бактериялық және зертханалық бар, әдейіленген
өндірістік-ветеринарлық бақылау бөлімі ашылған.
Малдәрігерлері өз жұмыстарын «Правилами ветеринарно-
санитарный экспертизы мяса и мясопродуктов» және де басқа
нормативтік – техникалық құжаттарды нұсқау ретінде
пайдаланып жүргізеді.
Бұл ережелер бойынша, топалаң (сибирская язва), қарасан
(эмфизематозный корбункул), оба (чума), құтырық
(бешенство), сіреспе (столбняк), зілді домбығу
(злокачественный отек), секіртпе (брадзот), қой
энтеротоксемиясы, пулеремия, ботулизм, маңқа (сап), сап-
індетті лимфангит (эпизоотический лимфонгит африканский),
оба (чума), жалған оба (псевдочума), құс орнитоз-пситтакоз
ауруларымен ауырған малдарды союға тыйым салынады.
Сою алдындағы және сойғаннан кейін бақылау
Ветеринарлық-санитарлық бақылау жұмысын ет өңдеу өндірісінде сою
алдындағы және сойғаннан кейін бақылау деп бөледі. Өдетте, союға тек
қана дені сау малдар жіберіледі. Егерде нұсқауда көрсетілген болса, союға
жұқпалы аурулы және ауруға күмәнді малдар да жіберілуі мүмкін.
Дегенменде мұндай малдар әдейілеп бөлінген күнде және дені сау малдарды
сойып болғаннан кейін жұмыс күнінің соңында, ия болмаса санитарлық
қасапқанада сойылады. Мұнда, ветеринарлық-санитарлық ережені және ет
өңдеу өндірістер жұмыскерлері жеке бас тазалығын қатты сақтауы керек.
Сояр алдындағы бақылауда барлық ірі қара мал және жылқы басының
қызуын өлшейді, ал шошқа және қойлардан – таңдау жолымен. Егерде
бақылау барысында ауру мал табылса, оларды оқшауландырады, диагнозы
белгілі болғаннан соң союға жіберіледі, ия болмаса қажетті ветеринарлық
шаралар жүргізіледі.
Союдан соң бақылау қатал міндетті болып есептелінеді, өйткені бірқатар
аурулар түрі тек қана малды алғаш өңдеу барысында байқалады. Бақылау
ұшадан айырған бастан басталады, мұнда ерніне, кілегейлі қабығына, тіліне
аса көңіл бөліп қарайды. Бұдан басқа, топалаң ауруын жібермеу мақсатпен,
шошқаның жақ астындағы сөл түйіндерін (подчелюстные лимфотические
узлы) жарады, ірі қара мал және шошқаның финноз болмауын қадағалап
шайнау бұлшық етін тіледі, жылқы басын шапқылап, маңқамен ауырғанда
көбінесе зақымданатын мұрын бөліктерін қарайды.
Малдың ішкі ағзаларын және кілегейлі
түйіндерін қараудың маңызы
Малдың ішкі ағзаларын және кілегейлі түйіндерін қараудың маңызы өте зор. Әрбір ағза
қаралады, ұстап қарайды, керек болған жағдайда еттің тауарлық түсін бүлдірмейтін етіп кескілейді.
Мөлшерін, түсін, консистенциясын, патологиялық өзгерістер, гельминиттер және т.б. барлығын
анықтайды.
Сонан соң ұшаны қарайды, түсін, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясын, қансырату
дәрежесін, ұшаның төменгі бөлігінде қанның капилляр жүйесінде іркілуі (гипостаз) және
патологиялық өзгерістер барлығы анықталынады.
Сонымен қатар сөл түйіндерін жарады, өйткені олар малдың денсаулығының, ауру
қоздырғыштардың өзгерушілігін байқайтын өзгеше көрсеткіш болып есептелінеді. Сөл түйіндері,
сөлдің биологиялық сүзгіші ретінде қызмет жасайды, әдетте олар анау-мынау жағдайда, кейде
нақтылы ауруға тән әртүрлі патологиялықүдерістерге қатыстырылады. Патогендік микрофлоларды,
немесе ағзаға залалды заттарды ұстап қалғанда, сөл түйіндерінің мөлшері үлкейіп, оларда өлі еттену
(некроз), ұлпада, дене мүшесінде қанның көбеюі (гиперемия), домбығу (отек), әртүрлі қабыну
(воспаление) және т.б. пайда болуы мүмкін. Мал сойылып болғаннан соң мұқтаждап қарағанда, тірі
уақытында білінбеген, құрт аурулар жиіліп байқалады. Шошқа ұшасын трихинеллез ауруына
зерттейді.
Байқалған патологиялық өзгерістерді талдап, аурудың диагнозын қояды, ет және ет өнімдеріне
ветеринарлық-санитарлық баға беріледі. Дені сау малдардан алынған ұшаларды және ағзаларды
таңбалайды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
2. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
3.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров.
«МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
4. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
5. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Санкт-Петербург, 2000.
6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:
«Колос», 2000. – 367 с.
7. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и
сырья. Астана, 2006.
8. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
9. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
10. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. –
Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005).

Ұқсас жұмыстар

Жаңа сойылған және ауру малдың етін анықтау

Шошқа тілмесі. Тілме (Erysipelas Suum)

«Гиподерматоз кезінде сойыс өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау және санитарлық бағалау.»

Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар Антибиотикті қолдану ережесінде көрсетілген уақыт өткенше

Жылқының инфекциялық анемиясы, тұмауы, індетті лимфангоиты, обасы

Малды сою технологиясы. Малды лажсыз сойғанда етті ВСС және санитарлық мәні бар өзгерістер

Жаңа сойылған және ауру малдың етін тексеру

Ет және ет өнімдерін соттық ветеринарлық-санитарлық сараптау

Ауру белгілері

ІНДЕТТІ АУРУЛАРДА ҰША

Пәндер