Бидай ұнынан дайындалған нан

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім Министрлігі
Алматы технологиялық университеті

TК NOT 3308 – Нан өндірісінің технологиясы пәнінен
дәріс №1

Оқытушы: т.ғ.к., профессор Байысбаева М.П.

Алматы, 2023 ж
Тақырыбы: Халықтың тамақтануындағы
нанның алатын орны. Нан және нан
өнімдерінің негізгі түрлері.

Жоспар: Кіріспе

Халықтың
Нан және нан
Нан өндірісінің тамақтануындағы
өнімдерінің
даму тарихы нанның алатын
ассортименттері.
орны
КІРІСПЕ

Нан – қара бидай және бидай ұнынан, олардың
қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі
әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды
бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам
өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және
шеберлігімен дайындалатын жер бетіндегі ең қажетті
өндірістердің бірі.
Әрбір үйдің дастарханын тамақтанудың барлық кезінде
нансыз елестету мүмкін емес. Себебі, тек нанмен ғана басқа
тағамдардың тартымы асқазан сөлінің бөлінуіне
байланысты аса жақсы жұғымдылықта болады.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан
және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ
айтқанда, біздің елімізде күніне 330 грамдай нан өнімі
пайдаланылады.
НАННЫҢ ДАМУ ТАРИХЫ

Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын
жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп
пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан
ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып
ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату
үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс
арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын
түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей
бастаған.
Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сұлы және
т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың
жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып,
қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген.
Осы кездері Қазақстан
нанды Республикасын
дайындаумен Қазіргі кездегі да кіші
қатар, ұн тарту нан зауыттары наубайханалард
әдісі де өзгере жоғары ан бастап
бастады. Тас Осылайша біз нан механизациялан қуаттылығы 150
диірмендерде деп атап жүрген ған тонна
дәнді ұнтақтап, тамаша өнім өнеркәсіптердің құрайтын,
оның пайда болған. біріне жатады. ассортимент
эндосперм деп Шикізаттарды түрі 150
аталатын қабылдаудан атаумен
ортаңғы бөлігін бастап нанды шығарылатын
ұсақ ұнға автокөліктерге автоматты-
айналғанша тиеуге дейінгі механизациялан
тартатын өндірістік ған желілері бар
болды. Кебегін процестердің нан зауыттары
қолмен електер барлығы халықтың
арқылы механизациялан қажеттілігін
ажырататын ған. қамтамасыз
болған. етуде.
1-сурет. Қазақстан Республикасындағы нан өндірісі
3. Халықтың тамақтануындағы нанның алатын орны

Нанның ағзаны энергиямен қамтамасыз етуге
негізделген
тағамдық
құндылығы
қазіргі таңдағы ағзаны пластикалық заттармен, оның
тамақтану ішінде ең алдымен. ақуыз, сондай-ақ май
және көмірсулармен қамтамасыз ету
теориясына
сәйкес,
ағзаның өмір тіршілігін реттеуге
тамақтанудың қажетті биологиялық белсенді
үш функциянан заттармен – фермент және
гармондармен қамтамасыз ету
тұрады.

Соңғы кездері тамақтанудың төртінші қызметі анықталған,
яғни иммунитет өндіру ол тамақтағы толыққұнды ақуыздар
мен дәрумендердің құрамына байланысты.
Барлық азық түліктер сияқты Бұл ұғым өз кезегінде негізгі
нанның да тағамдық тағамдық заттармен және
құндылығы - нанның дерлік энергиямен адамның
маңызды қасиеттерін физиологиялық қажеттілігіне
интегралды сипаттайтын берілген өніммен қамтамасыз
ұғым. ету деңгейін сипаттайды.
оның сондықтан да
энергетикалық нанның химиялық
құндылығымен құрамы, нандағы нанның
анықталады: • ақуыздар
• майлар
тағамдық
Нанның • дәрумендер
•минералды
• Көмірсулар құндылығының
• В тобының дәрумендері
сипаттамасына
тағамдық компоненттер
•ауыстырылмайтын
• минералды заттар
айтарлықтай
құндылығы аминқышқылдары
•қанықпаған май әсер етеді
қышқылдары

Тағам рационының жеткілікті және толыққұндылығын
бағалау үшін тағамдық заттар мен энергияға деген адамның
нормативті тәуліктік қажеттілігін білу қажет.
Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның
химиялық құрамының ерекшелігіне және оның
құрамындағы заттардың болуына байланысты.
Қара бидай және
Нан ақуызы Адам нанды жей қарапайым
көбінесе Көптеген елдерде отырып, өзінің ұндарынан
денатурацияланғ адамның көмірсуға деген дайындалған
ан, крахмалы қажеттілігінің тең
энергияға деген жартысын, нандар тағамдық
клейстеризациял
қажеттілігінің ақуыздың үштен талшықтарға
анған, липидтері бір бөлігін, В
адсорбцияланған 40-50%-ы астық деген
витамин тобының
немесе ақуыз өнімдері арқылы жартысынан
қажеттілікті
және көмірсумен толықтырылады. көбісін, сондай-ақ толықтай
кешен құрған фосфор мен темірді қамтамасыз
күйінде болады. өз бойына сіңіреді. етеді.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін
қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі
көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге
тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының
ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады.
Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның
қажеттілігін қанағаттандырады.
Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа
да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады.
Көмірсуға адамның қажеттілігін:
І сұрып бидай ұны нанында 50%,
қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді.
Витамидері:
бүтін дән нанында В -0,27%, В2 -0,13%, РР – 4,20%;
ал жоғары сорт нанында В-0,11 мг%, В2-0,06 мг%, РР-0,92 мг
%.
Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және І сұрып бидай
ұны нанына 0,4 мг В1 және В2, 2 мг РР витаминін қосады. А және
С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.
4. НАН ЖӘНЕ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТТЕРІ.

Наубайхана кәсіпорындары өнімдерінің ассортименттеріне
әртүрлі нанның сорттары, бөлішкелер, сдобалар, тоқаштар,
кептірілген нан, ұлттық және диеталық нан өнімдері жатады.
Осы аталған нан өнімдерінің топтары 100-ге жуық атаулар
мен түрлерден тұрады.
Нан өнімдерінің әр түрлерін өндіру арнайы әдебиет пен
анықтамаларда көрсетілген рецептура мен технологиялық
нұсқалар бойынша жүргізіледі.
Отандық нан өнеркәсібі жеткілікті деңгейдегі нанның және
нан өнімдерінің көптеген түрлерін шығарады. Нан өнімдерін
ұнның сұрыбына қарай, рецептурасына, пішініне, пісіру әдісіне,
тұтынушылардың қолдану әдісіне қарай топтастырады.
НАН ЖӘНЕ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТТЕРІ.

• нан және нан өнімдері қара бидай, бидай және қара
Ұнның бидай мен бидайдың қоспасынан құралған ұннан
сұрыбына жасалуы мүмкін.
қарай:

• ұннан, судан, тұздан және ашытқылардан пісірілетін қарапайым нан
өнімдерін және осы айтылғандармен қоса әртүрлі дәмдік қоспалар,
Рецептурасына қант, май, жұмыртқа және сүт тағамдары қосылатын жақсартылған
қарай: түрін бөліп қарастыруға болады.

• табада және қалыпта пісірілген нан.
Пісіру түріне
қарай:

•нан даналап және таразыға тартылатын деп бөледі.
Тұтынушылар
дың қолдану
әдісіне қарай:
Қара бидай және қара бидай мен бидай қоспасы ұнынан дайындалған нан;

Бидай ұнынан дайындалған нан;

Бөлішке өнімдері;

Сдобалы өнімдер (рецептурасына 14% қант пен май қосылатын);
Нан
шығаратын
кәсіпорынд Ылғалдылығы төмендетілген нан өнімдері (кептірілген нандар, кептіріліп
арда қуырылған нандар, нан таяқшалары);
өндірілетін
нан
өнімдерінің Диеталық және профилактикалық нан өнімдері;
бағытталға
н тізімі Нан өнімдерінің ұлттық түрлері;
шартты
түрде:
Ұзақ сақтауға арналған нан өнімдері (сақтау мерзімі бір айдан артық);

Квас, құймақтарға арналған ұн, нан өнімдеріне арналған ұнтақ тәріздес жартылай
фабрикаттар;

Кептірілген нандар;

Ашытқы қосылған немесе қосылмаған, тоңазытылған және тоңазытылмаған
қаттама өнімдері сияқты топтарға бөлінеді.
Кебексіз және еленген ұннан пісірлетін нандар. Бұл нандарға бидай
ұны қосылып, немесе қосылмай пісіріледі. Тек қара бидай кебегінен арылған
ұннан домалақ және қалыпқа салынып пісірілген жеке-дара немесе кесіліп
өлшеніп сатылатын, майда тартылған еленген /пеклеванная/ ұнынан да
домалақ немесе қалыпқа салып пісірілетін жеке- дара немесе кесіліп
сатылатын нан пісіреді.
Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан: украиналық – домалақ
немесе қалыпқа салып пісіретін жеке немесе өлшеніп сатылатын 20% қара
бидай ұнынан, 80% бидай ұнынан тұратын; украиналық жаңа - 80% 2 сұрып
бидай ұнынан, 20% қара ұннан тұратын нан пісіріледі.
Бұлардан басқа да: минский – домалақ, қалыпқа салып пісіретін (жеке,
кесіліп өлшеніп сатылатын), 90% еленген қара ұннан, 10% 1 сұрып бидай
ұнынан 2% сірне (егер қайнатпа қосылатын болса), 2% ферменттелген ақ қара
бидай уыты; ригалық – домалақ, батон түрінде қалыпқа салып пісірілетін, 85%
еленген қара ұннан 10% 1 сұрып бидай ұнынан, 5% ферменттелген ақ уыт және
0,4% зире қосылған ашымалға иленген; орловтық – қалыпқа салып жеке
пісірілетін, 70% кебексіз қара, 30% 2 сұрып бидай ұндарынан және 6% сірен
қосылған нандары пісіріледі.
Қара бидай+бидай,
бидай+қарапайым қара бидай
ұндарынан пісірілетін нандар.
Қара бидай+бидай нандарын 60%
қара бидай ұны, 40% бидай
ұнынан домалақ нан түрінде
немесе қалыпқа салып пісіреді;
бидай+қара бидай нанын
керісінше 60% бидай, 40%
қарапайым қара бидай ұндарынан
пісіреді. Егер қайнатпалы нан
пісірілетін болса - 5% қызыл қара
бидай уыты қосылады.
Бидай наны. Бидай нанының да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін
түрлері болады. Олар жеке және таразыға тартылып сатылатын болады.
Оларды жоғарғы, 1 және 2 сұрып және қарапайым, бүтін дәннен
тартылған ұннан пісіреді. Завайкалдық нан 50% қарапайым, 50% 2 сұрып
бидай ұнынан пісіріледі.
2 сұрып ұнынан домалақ және қалыпталған; красносельский
домалақ, украиналық домалақ паляница; киевтік арнаут домалақ; тың
өлкелік қалыпталған; сүтті жеке – дара қалыпталған; ловецтік витушка;
шайға арналған (90% 2 сұрып бидай, 10% қара ұн, 2,5% қызыл уыт, 10%
сірне, 0,2 % кориандр) қосылған; карельдік - 85% 2 сұрып бидай ұнынан,
10% еленген қара ұннан, 5% қызыл уыт, қант, сірне, кориандр, жүзім
қосылып пісірілген нан;
1 сұрып ұнынан жай (домалақ, қалыпталған),
қышалы красносельский, домалақ үй наны,
сүтті домалақ, саратов калачы, украина паляницасы,
киев арнауты пісіреді.
Жоғары сұрып ұннан жай домалақ
қалыпталған,
жүзімді, сүтті, саратов калачын
пісіреді.
Бөлішке нан өнімдері. Оларға жоғары, 1
және 2 сұрып бидай ұнынан батон, бөлке,
кішкентай бөлке, хала, тоқыма, витушка, таға,
қалаш т.б салмағы 500 г дейін өнімдер
жатады. Оларды 100 кг ұнға 7%-ке дейін
май, 7 % қант қосып пісіреді.
Кейбір /жай және қалалық батондарды/
май және қант қоспай-ақ пісіреді.
Май қосылған бөлішкелер. Май қосылған бөлішкелер деп 100 кг
ұнға 7%-тен жоғары май және қант қосылып пісірілген нан өнімдерін
айтады. Оларға донец наны, жоғары сұрыпты ұнынан пісірілетін сдоба
наны, хлебецтер (Ленинградтық), кішкентай бөлкелер т.б. Салмағы
50,100 және 200г-ға дейінгі өнімдер жатады. Сдобалар кәдімгі,
сүйкімді, жай және әшекейленген сдобалар деп бөлінеді.
Кәдімгі сдобаны 1 сұрып ұннан, сүйкімді сдобаны жоғары
сұрыпты ұннан пісіреді. Сдобалық дәреже оларға қосылатын май, қант
және жұмыртқаның мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру
үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг мал майын, 220 дана (8,8 кг)
жұмыртқа және 4,2 кг ванилин; жай сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг
мал майын, 12 кг тосап немесе повидло, 5 г ванилин, үстіне себу үшін 1
кг қант ұнтағын; әшекейленген сдобаға 25 кг қант, 2 кг сірен, 10 кг мал
майын, 100 дана (4 кг) жұмыртқа, 5 г ванилин, бетіне себуге 1 кг қант
ұнтағын пайдаланып пісіреді.
Баранкалы өнімдерге жоғары, бірінші сұрып бидай ұндарынан
дайындалатын өлшемі әр түрлі ойық тоқаштар жатады (сушки, баранки,
бублики). Бубликтердің салмағы 0,1 – 0,05 кг, сушкилермен
баранкаларға бір килограмға есептеледі. Ұнның сұрыбы мен өнімнің
түріне байланысты сушканың ылғалдығы 9-13%, баранкалардың 9-19%,
бубликтердің 22-27% аралықта болады.
Сонымен қатар сабан тәрізді, нан таяқшалары, кепкен нандар,
бидай нанынан дайындалған май қосылған кепкен нандар, қытырлақ
нандардың дайындалу тәсіліне байланысты әр түрлері шығарылады.
Ұлттық нан тағамдары.
Жоғарыда жазылған нанның түрлері ТМД-ның барлық
республикаларында пайдаланылады. Ал әр республиканың
өзінде ұлттық нан түрлері шығарылады. Олар әр халықтың
ескіден келе жатқан әдет-ғұрпына байланысты қалыптасқан.
Оларды дайындауда формалары, дәмі, хош иістілігі,
пайдалануында өзіндік ерекшеліктері бар. Оларды жергілікті
стандарттар бойынша шығарады. Солардың ішінде көп
қабатты өнімді де айтуға да болады. Көп қабатты өнімді
дайындау технологиясында қамыр арасына мал және сұйық
май жағу қарастырылған. Қосылатын сұйық майдың
мөлшері ұн массасына шаққанда 45-60%.
ҚОРЫТЫНДЫ:

Нан өндірісі технологиясы барлық тамақ өнімдерінің ішіндегі
ең ауқымды материалды қамтитын, нан дайындау барысында
жүретін әртүрлі процестердің арқасында шикізаттардан
тұтынушыларға тартымды дайын нанға айналатын, зерттеуді,
оқуды терең түрде қажет ететін тамақ өндірісі салаларының
бірі.

Күнтізбелік тақырыптық жоспар бойынша нан
өнімдері өндірісінің технологиясы процестерінің
сатылары жеке-жеке тоқталып қарастырылып
өтіледі.
Бақылау сұрақтары:

1 Наубайхана кәсіпорынында ассортименттер қандай топқа
жатады?
2 Бөлішке өнімдеріне қандай өнімдер жатады?
3 Май қосылатын өнімдерге қандай өнімдер жатады?
4 Баранкалы өнімдерге қандай өнімдер жатады?
5 Сабан тәрізді өнімдер.
6 Бидай нанына қандай өнімдер жатады?
7 Қабатталған нан тоқаш өнімінің дайындалу технологиясында
қандай мөлшерде мал майы немесе маргарин қосылады (ұн
мөлшеріне шаққанда)?
8 Баранканың, сушак және бубликтердің ылғалдығы қанша?
НАЗАР АУДАРҒАНДАРЫҢЫЗҒА
РАҚМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Қара бидай квас уытын дайындау

Нан сапасын бағалау

Астықты тазалау сапасын бақылау

Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

Нан пісіру өндірісінде биотехнологияны қолданудың қазіргі заманғы тенденциялары

Нан сапасы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Пәндер