Бидай ұнынан дайындалған нан

Алматы, 2023 ж

Оқытушы: т. ғ. к., профессор Байысбаева М. П.

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім Министрлігі

Алматы технологиялық университеті

TК NOT 3308 - Нан өндірісінің технологиясы пәнінен дәріс №1

КІРІСПЕ

Нан - қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын жер бетіндегі ең қажетті өндірістердің бірі.

Әрбір үйдің дастарханын тамақтанудың барлық кезінде нансыз елестету мүмкін емес. Себебі, тек нанмен ғана басқа тағамдардың тартымы асқазан сөлінің бөлінуіне байланысты аса жақсы жұғымдылықта болады.

Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 грамдай нан өнімі пайдаланылады.

НАННЫҢ ДАМУ ТАРИХЫ

Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған.

Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сұлы және т. б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген.

1-сурет. Қазақстан Республикасындағы нан өндірісі

3. Халықтың тамақтануындағы нанның алатын орны

Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады.

Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін:

І сұрып бидай ұны нанында 50%,

қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді.

Витамидері:

бүтін дән нанында В -0, 27%, В2 -0, 13%, РР - 4, 20%;

ал жоғары сорт нанында В-0, 11 мг%, В2-0, 06 мг%, РР-0, 92 мг%.

Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және І сұрып бидай ұны нанына 0, 4 мг В1 және В2, 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.

4. НАН ЖӘНЕ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТТЕРІ.

Наубайхана кәсіпорындары өнімдерінің ассортименттеріне әртүрлі нанның сорттары, бөлішкелер, сдобалар, тоқаштар, кептірілген нан, ұлттық және диеталық нан өнімдері жатады.

Осы аталған нан өнімдерінің топтары 100-ге жуық атаулар мен түрлерден тұрады.

Нан өнімдерінің әр түрлерін өндіру арнайы әдебиет пен анықтамаларда көрсетілген рецептура мен технологиялық нұсқалар бойынша жүргізіледі.

Отандық нан өнеркәсібі жеткілікті деңгейдегі нанның және нан өнімдерінің көптеген түрлерін шығарады. Нан өнімдерін ұнның сұрыбына қарай, рецептурасына, пішініне, пісіру әдісіне, тұтынушылардың қолдану әдісіне қарай топтастырады.

НАН ЖӘНЕ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТТЕРІ.

Кебексіз және еленген ұннан пісірлетін нандар. Бұл нандарға бидай ұны қосылып, немесе қосылмай пісіріледі. Тек қара бидай кебегінен арылған ұннан домалақ және қалыпқа салынып пісірілген жеке-дара немесе кесіліп өлшеніп сатылатын, майда тартылған еленген /пеклеванная/ ұнынан да домалақ немесе қалыпқа салып пісірілетін жеке- дара немесе кесіліп сатылатын нан пісіреді.

Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан: украиналық - домалақ немесе қалыпқа салып пісіретін жеке немесе өлшеніп сатылатын 20% қара бидай ұнынан, 80% бидай ұнынан тұратын; украиналық жаңа - 80% 2 сұрып бидай ұнынан, 20% қара ұннан тұратын нан пісіріледі.

Бұлардан басқа да: минский - домалақ, қалыпқа салып пісіретін (жеке, кесіліп өлшеніп сатылатын), 90% еленген қара ұннан, 10% 1 сұрып бидай ұнынан 2% сірне (егер қайнатпа қосылатын болса), 2% ферменттелген ақ қара бидай уыты; ригалық - домалақ, батон түрінде қалыпқа салып пісірілетін, 85% еленген қара ұннан 10% 1 сұрып бидай ұнынан, 5% ферменттелген ақ уыт және 0, 4% зире қосылған ашымалға иленген; орловтық - қалыпқа салып жеке пісірілетін, 70% кебексіз қара, 30% 2 сұрып бидай ұндарынан және 6% сірен қосылған нандары пісіріледі.

Қара бидай+бидай, бидай+қарапайым қара бидай ұндарынан пісірілетін нандар. Қара бидай+бидай нандарын 60% қара бидай ұны, 40% бидай ұнынан домалақ нан түрінде немесе қалыпқа салып пісіреді; бидай+қара бидай нанын керісінше 60% бидай, 40% қарапайым қара бидай ұндарынан пісіреді. Егер қайнатпалы нан пісірілетін болса - 5% қызыл қара бидай уыты қосылады.

Бидай наны. Бидай нанының да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін түрлері болады. Олар жеке және таразыға тартылып сатылатын болады. Оларды жоғарғы, 1 және 2 сұрып және қарапайым, бүтін дәннен тартылған ұннан пісіреді. Завайкалдық нан 50% қарапайым, 50% 2 сұрып бидай ұнынан пісіріледі.

2 сұрып ұнынан домалақ және қалыпталған; красносельский домалақ, украиналық домалақ паляница; киевтік арнаут домалақ; тың өлкелік қалыпталған; сүтті жеке - дара қалыпталған; ловецтік витушка; шайға арналған (90% 2 сұрып бидай, 10% қара ұн, 2, 5% қызыл уыт, 10% сірне, 0, 2 % кориандр) қосылған; карельдік - 85% 2 сұрып бидай ұнынан, 10% еленген қара ұннан, 5% қызыл уыт, қант, сірне, кориандр, жүзім қосылып пісірілген нан;

1 сұрып ұнынан жай (домалақ, қалыпталған),

қышалы красносельский, домалақ үй наны,

сүтті домалақ, саратов калачы, украина паляницасы,

киев арнауты пісіреді.

Жоғары сұрып ұннан жай домалақ

қалыпталған,

жүзімді, сүтті, саратов калачын

пісіреді.

Бөлішке нан өнімдері. Оларға жоғары, 1 және 2 сұрып бидай ұнынан батон, бөлке, кішкентай бөлке, хала, тоқыма, витушка, таға, қалаш т. б салмағы 500 г дейін өнімдер жатады. Оларды 100 кг ұнға 7%-ке дейін май, 7 % қант қосып пісіреді.

Кейбір /жай және қалалық батондарды/ май және қант қоспай-ақ пісіреді.

Май қосылған бөлішкелер. Май қосылған бөлішкелер деп 100 кг ұнға 7%-тен жоғары май және қант қосылып пісірілген нан өнімдерін айтады. Оларға донец наны, жоғары сұрыпты ұнынан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер (Ленинградтық), кішкентай бөлкелер т. б. Салмағы 50, 100 және 200г-ға дейінгі өнімдер жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді, жай және әшекейленген сдобалар деп бөлінеді.

Ұқсас жұмыстар

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Қара бидай квас уытын дайындау

Нан сапасын бағалау

Астықты тазалау сапасын бақылау

Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

Нан пісіру өндірісінде биотехнологияны қолданудың қазіргі заманғы тенденциялары

Нан сапасы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Пәндер