Органикалық тағамдық заттарға сипаттама

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

https://atu. kz/

ФАКУЛЬТЕТ «Тағам технологиялары»

КАФЕДРА «Тағам өнімдерінің технологиясы»

ПӘН: «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері»

ДӘРІС № 1. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі. Негізгі тағамдық заттар: сипаттамасы, қасиеттері, тамақтанудағы маңызы, қажеттілігі және тұтынушы ағзасымен сіңірілу ерекшелігі. (Ақуыздар. Майлар. Көмірсулар) .

ДӘРІС ЖОСПАРЫ:

Органикалық тағамдық заттарға сипаттама

Бейорганикалық тағамдық заттар сипаттама

Тағамдық заттар

органикалық

бейорганикалық

су, минералды тұздар, бояғыш заттар

ақуыз, көмірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер

Оларға: ет, балық, сүт, жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін күнделікті 80г ақуыз, 80-100г май, 400-500г көмірсу және витаминдер мен минералды заттарды қабылдау керек.

Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсайды.

Сол энергияны ол әртүрлі тағамдық заттарды тұтыну арқылы толықтырады.

тамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие;

Ақуыздар

олар ағзада тотығып 16, 7 кДж/г жылу бөледі.

олар ағзадағы ұлпаларды қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы

адамға тәулігіне 80-100 г ақуыз қажет

аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты, жоғары молекулалы полимерлер

Толыққұнды ақуыздар жануар текті шикізаттарда кездеседі

тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы

Көмірсулар

ағзада энергетикалық роль атқарады

олар ағзада тотығып 15, 7кДж/г жылу бөледі

ересек адамның ағзасына тәулігіне 400-500 г көмірсу қажет.

көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс-жидектерде кездеседі

моносахаридтер (глюкоза, фруктоза)

бірінші ретті полисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза)

екінші ретті полисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектинді заттар)

Көмірсулар - көбінесе өсімдік текті шикізатта кездеседі

Адам ағзасына түсетін көмірсулардың шамамен 52 - 66% дәнді дақылдардан, 14 - 26% - қант және қантты өнімдерден, 8 - 10% - тамыр және түбіржемісті көкөністерден, ал 5 - 7% - басқа да жеміс - көкөністерден алынады.

Крахмал көбінесе картоп, жүгері, бидай нанында, жасыл бұршақта кездеседі.

Тағамдық өнімдердің құрамындағы май мөлшері бойынша жіктелуі

Майлар

ағзадағы энергия көзі олар ағзада тотығып 37, 7 кДж/г жылу бөледі

адам ағзасына майлардың тәуліктік қажеттілігі 80-100 г

құрылымдық- иілімділік функциясын атқарады.

Майлылығы төмен

Майлылығы орташа

Майлылығы жоғары

Барлық жемістер (зәйтүн мен авокадодан басқасы

Барлық көкөністер, көкөніс шырындары

Нан, макарондар, жүгері, күріш және т. б. ұлпалар

Үрмебұршақ, бұршақ, жасымық

тосап, джем, зефир, пастила

Кетчуп, сірке қышқылы, қыша

Зәйтүн

Сүтті ботқалар, бөлішке, печенье

Соя бұршағы

Майонез, қаймақты тұздықтар

Авокадо

Қуырылған көкөністер

Торт, пирожные

жаңғақ, күнбағыс

Барлық майлар

Халва, вафли, шоколад

жануарлар мен өсімдіктердің тіндерінің құрамына кіреді

А, Д, Е, К витаминдерін ерітетін зат болып табылады және олардың сіңірілуіне жағдай жасайды

Температураны 400С-тан жоғарылатқанда олар белсенділігін жоғалтады немесе мүлдем жойылады.

Органикалық қышқылдар

олар ағзадағы зат алмасуға әсер етеді

өнеркәсіптегі технологиялық үдерістерге қатысады

микробтың тіршілігін тежейді

көкөністерде олар аз мөлшерде, ал жемістерде 1-2 % мөлшерде кездеседі

рН мәні төмен болған сайын, өнім қышқыл болып саналады

жемістерде рН мәні 3-4, ал көкөністерде 4, 5-6 аралығында болады

Ферменттер

тірі ағзада жүретін химиялық реакцияның катализаторы

Әрбір фермент жеке химиялық реакцияны ғана катализдейді

Ферменттер қышқыл ортаға, температураға өте сезімтал

Олар 40 0С температурада өте белсенді

Пектинді заттар

ағзада тікелей сіңірілмейтін, бірақ тамақтану физиологиясында және технологиясында маңызды орын алатын полисахарид.

біріншіден олар ауыр металдар мен кешенді байланыс түзіп, ағзадан шығарылып тасталады

екіншіден, технологиялық жағынан пектинді заттар қант пен қышқыл қатысында тоңба түзеді

Полифенолдар

органикалық заттардың бұл тобы жемістерге түс, кейбіріне тұтқырлық дәм береді

бірқатар полифенолдар витаминдердің қызметін атқарады

кейде технологиялық процестерді күрделендіреді. Мысалы, кесілген жеміс-көкөністердің қараюы

Витаминдер -

Олар өсімдік және жануар текті шикізаттың ең аз бөлігінде де кездеседі

ағзаның микробтарға қарсы иммунитетін жоғарылатады

тағамдық заттарды - көмірсу, май, ақуызды ағзаның сіңіруіне ықпал етеді

оның жетіспеуінен адам әртүрлі ауруларға шалдығады. Оны авитаминоз деп атайды.

адамның еңбек ету қабілетін жақсартуға көмектеседі

Витаминдер латын әріптерімен белгіленеді және химиялық құрамына қарай аталадыМысалы, С витамині - аскорбин қышқылы, В1 витамині - тиамин.

Витаминдер ерігіштігіне қарай 2 топқа бөлінеді

суда еритін, оларға В тобының витаминдері, С және Р витамині жатады

майда еритін, оларға А, D, Е, К витаминдері жатады

№

Витамин

Қажеттілік, мг

белгіленуі

аталуы

Аскорбин қышқылы

50-70

Рутин

Тиамин

1, 5-2

Рибофлавин

2-2, 5

Никотин қышқылы

15-25

Пиридоксин

2-3

B12

Кобаламин

0, 002-0, 005

Биотин

0, 15-0, 3

Ретинол, Каротин

1, 5-2, 5

100-400

Токоферол

10-30

0, 2-3, 0

Линоль қышқылы

2000-4000

Холин

500-1000

Инозит

500-1000

Адамның витаминге деген қажеттілігі

Су -

барлық шикізатта 1-95%-ға дейін болады

адам ағзадағы көптеген биохимиялық реакциялар жүретін орта және зат алмасудың соңғы өнімдерінің бірі

суға тәуліктік қажеттілік: 1700-2500г

100 г май тотыққан кезде 110 мл су бөлінеді

100г көмірсу ыдырағанда 55 мл су бөлінеді

100 г ақуыз ыдыраған кезде 41 мл су бөлінеді

Тағамдық заттар суда ерігіштігіне қарай 2-ге бөлінеді

гидрофильдісуда жақсы еритіндер

гидрофобтысуда ерімейтіндер

Судың пайдасы:

Ас қорытуды қалыпқа келтіреді және ағзаға тамақты жақсы сіңіруге көмектеседі.

Жылуды сақтай отырып, дененің қалыпты темпертурасын ұстап тұруға жәрдемдеседі.

Қанның қоюлығын төмендетіп, еркін қан айналымын қамтамасыз етеді. Ағзадағы барлық орган мен жүйені нәрлі заттармен және оттегімен қанықтыруға көмектеседі.

Мидың жұмысын жақсартады.

Организмнен токсиндер мен тұзды шығарады.

Буындардың қозғалғыштығын жақсартады.

Тұрақты салмақ пен белсенді зат алмасуын ұстап тұруға септігін тигізеді.

Терінің жастығы мен саулығын ұзағырақ сақтауға көмектеседі.

ал өте аз мөлшерде болатын микроэлемент-терге мыс, мырыш, йод, фтор(Сu, Zn, І, F) және т. б. жатады.

Минералды заттар -

шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі

барлық ұлпалардың құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді

Минералды заттар

макрооэлементтер

микроэлементтер

Ағзада болатын макроэлементтерге кальций, калий, натрий, магний, темір, күкірт, фосфор, хлор(Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сl) т. б. жатады

организмдегі көптеген физикалық және бирхимиялық реакцияларға қатысады және әрбір элемент өзінің функциясын атқарады

күрделі органикалық қосылыстардың құрамына кіреді.

иондар күйінде жүйке импульстарын өткізуге қатысады, қанның ұюын қамтамасыз етеді

әр түрлі ауырулардың алдын алу үшін үлкен рол атқарады. Мысалы: зоб, кариес, рахит т. б. ауырулар

Бояғыш заттар

Жеміс-жидек, көкөністердің түсі олардың құрамындағы бояғыш заттар - пигменттердің түріне байланысты болады

Хлорофилдер

Каротиноидтар

Антоциандар

өсімдіктерге жасыл түс береді. Бұл піспеген жеміс-көкөністің, жапырақтың және тағы басқаларының түсі.

жеміс-көкөністерге сары түстен бастап қызыл түске дейін береді:

каротин - қызғыш сары түс (сәбіз, шабдалының түсі) ;

ксантофилл -сары түс (сары түсті алмалар, өрік, алша) ;

ликопин -қызыл түс (алма, қызанақтың түсі) .

Ұқсас жұмыстар

Биологиялық белсенді заттар

Өсімдіктердегі ферменттердің рөлі ерекше - олар көптеген химиялық реакциялардың катализаторлары

Органикалық ауыл шаруашылығ ының әдістері

Биологиялық белсенді қоспаларды тағам өнеркәсібінде қолдану

Дипломалды тәжірибе есебі

Бактериалды ашытқыларды қолдану технологиясы

Тағамдық заттардың қызметі

Микроорганизм клеткасының органикалық заттары

Саңырауқұлақтар және қыналардың фармациядағы маңызы

БАҚ ТАҒАМ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ҚОЛДАНУ

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz