Органикалық тағамдық заттарға сипаттама

Презентация қосу

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
https://atu.kz/
ФАКУЛЬТЕТ «Тағам технологиялары»
КАФЕДРА «Тағам өнімдерінің
технологиясы»
ПӘН: «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері»
ДӘРІС № 1. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам
тамақтануындағы ролі. Негізгі тағамдық заттар: сипаттамасы,
қасиеттері, тамақтанудағы маңызы, қажеттілігі және тұтынушы
ағзасымен сіңірілу ерекшелігі. (Ақуыздар. Майлар. Көмірсулар).
ДӘРІС ЖОСПАРЫ:

1. Органикалық тағамдық заттарға сипаттама
2. Бейорганикалық тағамдық заттар сипаттама
Тағамдық
органикалық бейорганикалық
заттар

ақуыз, су, минералды
көмірсулар, тұздар, бояғыш
майлар, заттар
ферменттер,
витаминдер Оларға: ет, балық, сүт,
жұмыртқа, жеміс-
көкөністер жатады.
Адам күнделікті Адам өзін жақсы сезіну
өзінің қызмет үшін күнделікті 80г
ету барысында
ақуыз, 80-100г май, 400-
белгілі бір
дәрежеде Сол энергияны ол 500г көмірсу және
энергия әртүрлі тағамдық витаминдер мен
жұмсайды. заттарды тұтыну минералды заттарды
арқылы толықтырады. қабылдау керек.
Ақуыздар олар ағзада тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі.
аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты, жоғары молекулалы
полимерлер
тамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие;
адамға тәулігіне 80-100 г ақуыз қажет
олар ағзадағы ұлпаларды қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы
тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы

Толыққұнды
ақуыздар жануар
текті шикізаттарда
кездеседі
Көмірсулар олар ағзада тотығып 15,7кДж/г жылу бөледі

көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс-жидектерде кездеседі
ересек адамның ағзасына тәулігіне 400-500 г көмірсу қажет.
ағзада энергетикалық роль атқарады Көмірсулар –
көбінесе
моносахаридтер өсімдік текті
(глюкоза,
шикізатта
фруктоза)
кездеседі
бірінші ретті
Крахмал
полисахаридтер
көбінесе картоп,
(сахароза, лактоза, жүгері, бидай
мальтоза) нанында, жасыл
бұршақта
екінші ретті кездеседі.
полисахаридтер
Адам ағзасына түсетін көмірсулардың шамамен 52 - 66% дәнді
(крахмал,
дақылдардан, 14 - 26% — қант және қантты өнімдерден, 8 - 10% — тамыр
целлюлоза, және түбіржемісті көкөністерден, ал 5 - 7% — басқа да жеміс – көкөністерден
пектинді заттар) алынады.
Майлар ағзадағы энергия көзі олар ағзада тотығып 37,7 кДж/г жылу бөледі
құрылымдық- иілімділік функциясын атқарады. жануарлар мен өсімдіктердің
тіндерінің құрамына кіреді
адам ағзасына майлардың тәуліктік қажеттілігі 80-100 г
А, Д, Е, К витаминдерін ерітетін зат болып табылады және олардың сіңірілуіне
жағдай жасайды
Тағамдық өнімдердің құрамындағы май мөлшері бойынша жіктелуі

Майлылығы Майлылығы
орташа жоғары
Майлылығы төмен • Авокадо
• Зәйтүн
• Барлық жемістер (зәйтүн мен • Қуырылған көкөністер
• Сүтті ботқалар,
авокадодан басқасы • Торт, пирожные
бөлішке, печенье
• Барлық көкөністер, көкөніс • жаңғақ, күнбағыс
• Соя бұршағы
шырындары • Барлық майлар
• Майонез, қаймақты
• Нан, макарондар, жүгері, • Халва, вафли, шоколад
тұздықтар
күріш және т.б. ұлпалар
• Үрмебұршақ, бұршақ,
жасымық
• тосап, джем, зефир, пастила
• Кетчуп, сірке қышқылы, қыша
Органикалық қышқылдар микробтың тіршілігін тежейді

олар ағзадағы зат алмасуға әсер етеді

өнеркәсіптегі технологиялық үдерістерге қатысады

көкөністерде олар аз мөлшерде, ал жемістерде 1-2 % мөлшерде кездеседі

рН мәні төмен болған сайын, өнім қышқыл болып саналады

жемістерде рН мәні 3-4, ал көкөністерде 4,5-6 аралығында болады

Ферменттер тірі ағзада жүретін химиялық реакцияның катализаторы

Әрбір фермент жеке химиялық реакцияны ғана катализдейді

Ферменттер қышқыл ортаға, температураға өте сезімтал

Олар 40 0С температурада өте белсенді

Температураны 400С-тан жоғарылатқанда олар белсенділігін жоғалтады немесе мүлдем
жойылады.
Пектинді заттар
ағзада тікелей сіңірілмейтін, бірақ тамақтану физиологиясында
және технологиясында маңызды орын алатын полисахарид.
біріншіден олар ауыр металдар мен кешенді байланыс түзіп,
ағзадан шығарылып тасталады

екіншіден, технологиялық жағынан пектинді заттар қант пен
қышқыл қатысында тоңба түзеді

Полифенолдар
органикалық заттардың бұл тобы жемістерге түс, кейбіріне
тұтқырлық дәм береді

бірқатар полифенолдар витаминдердің қызметін атқарады

кейде технологиялық процестерді күрделендіреді. Мысалы,
кесілген жеміс-көкөністердің қараюы
Витаминдер - адамның еңбек ету қабілетін жақсартуға көмектеседі

ағзаның микробтарға қарсы иммунитетін жоғарылатады

тағамдық заттарды – көмірсу, май, ақуызды ағзаның сіңіруіне ықпал етеді

оның жетіспеуінен адам әртүрлі ауруларға шалдығады. Оны авитаминоз деп атайды.

Олар өсімдік және жануар текті шикізаттың ең аз бөлігінде де кездеседі

Витаминдер латын әріптерімен белгіленеді және химиялық құрамына қарай
аталадыМысалы, С витамині – аскорбин қышқылы, В1 витамині - тиамин.

суда еритін, оларға В
тобының витаминдері, С
және Р витамині жатады
Витаминдер ерігіштігіне
қарай 2 топқа бөлінеді
майда еритін, оларға А, D, Е,
К витаминдері жатады
Адамның витаминге деген қажеттілігі
№ Витамин Қажеттілік, мг
белгіленуі аталуы
1 C Аскорбин қышқылы 50-70
2 P Рутин 25
3 B1 Тиамин 1,5-2
4 B2 Рибофлавин 2-2,5
5 PP Никотин қышқылы 15-25
6 B6 Пиридоксин 2-3
7 B12 Кобаламин 0,002-0,005
8 H Биотин 0,15-0,3
9 A Ретинол, Каротин 1,5-2,5
10 D 100-400
11 E Токоферол 10-30
12 K 0,2-3,0
13 F Линоль қышқылы 2000-4000
14 Холин 500-1000
15 Инозит 500-1000
Су – барлық шикізатта 1-95%-ға дейін болады
адам ағзадағы көптеген биохимиялық реакциялар жүретін орта және
зат алмасудың соңғы өнімдерінің бірі
100 г май тотыққан кезде 110 мл су бөлінеді
100г көмірсу ыдырағанда 55 мл су бөлінеді
100 г ақуыз ыдыраған кезде 41 мл су бөлінеді
суға тәуліктік қажеттілік: 1700-2500г

Судың пайдасы:
Тағамдық заттар суда Ас қорытуды қалыпқа келтіреді және ағзаға тамақты жақсы сіңіруге
ерігіштігіне қарай 2-ге көмектеседі.
бөлінеді Жылуды сақтай отырып, дененің қалыпты темпертурасын ұстап тұруға
жәрдемдеседі.
Қанның қоюлығын төмендетіп, еркін қан айналымын қамтамасыз етеді.
Ағзадағы барлық орган мен жүйені нәрлі заттармен және оттегімен
қанықтыруға көмектеседі.
гидрофильді гидрофобты Мидың жұмысын жақсартады.
суда жақсы суда Организмнен токсиндер мен тұзды шығарады.
еритіндер ерімейтіндер Буындардың қозғалғыштығын жақсартады.
Тұрақты салмақ пен белсенді зат алмасуын ұстап тұруға септігін тигізеді.
Терінің жастығы мен саулығын ұзағырақ сақтауға көмектеседі.
Минералды заттар – шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі

барлық ұлпалардың құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді

организмдегі көптеген физикалық және бирхимиялық реакцияларға қатысады және
әрбір элемент өзінің функциясын атқарады
күрделі органикалық қосылыстардың құрамына кіреді.

иондар күйінде жүйке импульстарын өткізуге қатысады, қанның ұюын қамтамасыз етеді
әр түрлі ауырулардың алдын алу үшін үлкен рол атқарады. Мысалы: зоб, кариес,
рахит т.б. ауырулар

Минералды заттар

макрооэлементтер микроэлементтер

Ағзада болатын ал өте аз мөлшерде
макроэлементтерге кальций, болатын микроэлемент-
калий, натрий, магний, темір, терге мыс, мырыш, йод,
күкірт, фосфор, хлор(Са, К, Nа, фтор(Сu, Zn, І, F) және
Мg, Fе, S, Р, Сl) т.б. жатады т.б.жатады.
Бояғыш заттар
Жеміс-жидек, көкөністердің түсі олардың құрамындағы бояғыш заттар
– пигменттердің түріне байланысты болады

Хлорофилдер Каротиноидтар Антоциандар

өсімдіктерге жасыл жеміс-көкөністерге сары шикізатқа қызыл түстен
түс береді. Бұл түстен бастап қызыл түске күлгін түске дейін
піспеген жеміс- дейін береді: беретін пигменттер.
көкөністің, жапырақтың каротин – қызғыш сары Оларға шие, қараөрік,
және тағы түс (сәбіз, шабдалының қарақат, баклажан,
басқаларының түсі. түсі); қызылшаның түстері
ксантофилл –сары түс жатады.
(сары түсті алмалар, өрік,
алша);
ликопин –қызыл түс (алма,
қызанақтың түсі).
ӘДЕБИЕТТЕР:

Негізгі әдебиеттер
1. Джетписбаева, Б.Ш. Тағам технологиясының теориялық негіздері [Tекст/Электронный ресурс] : оқу құралы. -
Алматы : АТУ, 2014. - 135 б. - ISBN 978-601-263-248-4
2. Таева, A.M. Основы технологии производства продуктов питания [Tекст/Электронный ресурс]: Учебное пособие. -
Алматы: АТУ, 2015. - 135 с. - ППС АТУ. - ISBN 978-601-263-246-0: 800-00.
3. Щеколдина, Т.В. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья [Текст]:
учебное пособие / Т. В. Щеколдина, Е. А. Ольховатов. - СПб.: Лань, 2017. - 208 с. - ISBN 978-5-8114-2697-3
4. Шильман, Л.З. Технологические процессы предприятий питания [текст]: учебное пособие. - 5-е изд.,стер. - М:
Академия, 2014. - 192 с. - (Индустрия питания). - ISBN 978-5-4468-1372-8
5. Введение в технологии продуктов питания [Текст/Электронный ресурс] / Под ред.: А.П.Нечаева. - М: ДеЛи плюс,
2013. - 720с. - ISBN 978-5-905170-31-7
6. Shewfelt, R.L. Introducing food science [Текст/Электронный ресурс]: учебное пособие / R. L. Shewfelt, A. Orta-
Ramirez, A. D. Clarke. - USA: Taylor & Francis Group, 2016. - 437 p. - ISBN 978-1-4822-0974-7
Қосымша әдебиттер:
1. Введение в технологию продуктов питания. Практикум [Текст: учебное пособие для вузов. - 2-е изд., испр. и
доп. - М: Юрайт, 2020. - 141 с. - (Высшее образование). - ISBN 978-5-534-12009-7
2. Технология переработки продукции растениеводства [Текст/Электронный ресурс]: учебник / В. И. Манжесов ;
под общ.ред. В.И.Манжесова. - СПб: ГИОРД, 2016. - 816с.ил. - ISBN 978-5-98879-185-0
Пищевая промышленность : FOOD PROCESSING INDUSTRY. - М : Пищевая промышленность, 2017//№1,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,11,2018//№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12, 2019// №1,2,3,4,5, 6,7,8,9,10,11,12,2020//№1.-80с.-Поступает.-ISSN0235-2486
:22818-08. http://library.atu.kz/flgl/pr/187.pdf
4. Компьютерные технологии и цифровизация проектирования продуктов питания заданного качества
[Текст/Электронный ресурс] : учебное пособие / О. Н.
5. Пищевая промышленность : FOOD PROCESSING INDUSTRY. - М : Пищевая промышленность,
2017//№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,, 2018//№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12, 2019//№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12, 2020//№1. - 80с. -
Поступает. - ISSN 0235-2486 : 22818-08. http://library.atu.kz/flgl/pr/187.pdf
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Биологиялық белсенді заттар

Өсімдіктердегі ферменттердің рөлі ерекше - олар көптеген химиялық реакциялардың катализаторлары

Органикалық ауыл шаруашылығ ының әдістері

Биологиялық белсенді қоспаларды тағам өнеркәсібінде қолдану

Дипломалды тәжірибе есебі

Бактериалды ашытқыларды қолдану технологиясы

Тағамдық заттардың қызметі

Микроорганизм клеткасының органикалық заттары

Саңырауқұлақтар және қыналардың фармациядағы маңызы

БАҚ ТАҒАМ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ҚОЛДАНУ

Пәндер