Сүт және сүт өнімдері

Презентация қосу

Сүт және сүт
өнімдері
Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әртүрлі
тағамдар. Сүттен әртүрлі тағамдық өнімдер
дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін
ұзарту және оның құрамындағы пайдалы
заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау
мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен
қатар сүт консервілерін, ашытылған сүт
өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің
| майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші
болады. Әртүрлі мал сүттерінің майлылығы (%
есебімен) мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі —
4,3, қой — 7,2, шошқа — 5,9, түйе — 5,0
• Қышқылсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары
ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген,
стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан
қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер
өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант,
жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың
қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту
барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда
тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек,
қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін
қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі
биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген
ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа
қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда
болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және
сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде
шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ,
простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин
және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен
лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза
сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар
арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық
ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске
алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек
Сүтті дайындау технологиясы
• Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік
оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын
(қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту
болып табылады.
• Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша
жүзеге асады: сүтті қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін
суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті
қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және
ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен
көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу
керек; одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және
сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін
тоңазытқыш камерада 6±2° С-ден жоғары болмайтын температурада
сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі
керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа
тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.
• Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері
арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның
кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар),
ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.).
Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден
көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4
және 6%-тік болады.
Барлық қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі
бір түрінің ұйытқысымен ашыту (ұйыту) арқылы алады. Алынған ұйындыны
• Ашу, ашыту — органикалық заттардың ферментті тотығу-тотықсыздану
процесі. Оның нәтижесінде организмдер өмір суруге қажет энергия
алады. Ашу организмдер дамуының ерте сатысына тән және ол энергия
алудың тиімсіз түрі болып есептеледі. Ашу процесі жануарларда,
өсімдіктерде және көптеген микроорганизмдерде жүріп жатады. Кейбір
бактериялар, саңырауқұлақтар, қарапайымдылар тек Ашудан алынатын
энергия арқылы өсіп-өнеді. спирттер, органик. қышқылдар,
аминқышқылдар, пуриндер, әсіресе, көмірсулар Ашуы мүмкін.
• Ашитын заттың құрамына және оның метаболизміне байланысты ашыту
нәтижесінде спирттер (этанол т.б.), органик. қышқылдар (сүт, май т.б.),
ацетон, кейбір органик. заттар, көмір қышқыл газы, ал кейде сутек те
түзіледі. Осы процестен түзілетін заттарға байланысты Ашу спиртті, сүт
қышқылды, ацетонды т.б. болып бөлінеді. Ашу процесінің ашытқылардың
қатысымен жүретінін 1837 жылы Каньяр Дела Тур, ал Ашу. табиғатын
1857 жылы Л. Пастер сынды француз зерттеушілері дәлелдеген, 1897
жылы неміс химигі Э. Бухнер қанттың Ашуы ашытқы клеткаларынан
алынған сөлдердің әсерімен де жүретінін көрсеткен. Бұл көптеген
ферменттерді бөліп алуға мүмкіндік берді. Ашу табиғаттағы зат алмасу
процесінде (әсіресе целлюлозаның ыдырауында) маңызды орын алады.
Ашудың көптеген түрлері өнеркәсіпте: спиртті Ашу — шарап және сыра
өндіруде және сүт қышқылын өндіруде, жем сүрлеуде; пропион
қышқылды Ашу — сыр өндірісінде, ацетон-бутилді Ашу — еріткіштер
алуда кеңінен қолданылады.
Сүт тағамдары
• Қазақтың ұлттық сүт
тағамдары - сүт, уыз, сары май,
айран, қаймақ, қатық,
қойыртпақ, қорықтық
(тасқорықтық), құрт, ірімшік,
сүзбе, іркіт, қымыз, шұбат,
шалап. Сиыр, қой, ешкі, бие,
түйе малдарының жаңа
сауылған, пісірілген және шикі
сүттерін пайдалана отырып,
қолма-қол жеп-ішуге, белгілі бір
мерзімге дейін және ұзақ уақыт
сақтауға болатын түрлері
жасалынады. Сүт тағамдары
қазақ халқының ерте кезден
дайындауында өзіндік тәсілі бар,
дәмді де бағалы, ұрпақтан
ұрпаққа жалғасып келе жатқан
құнды тағамдарының бірі.
• Сүт - төрт түлік малдың
аттарына қарай бие сүті,
түйе сүті, қой-ешкі сүті,
сиыр сүті деп бөлінеді.
Сиры, қой-ешкі сүттерін
пісіріп ішуге, айран,
қатық ұйытып ішуге де
болады. Ал жылқы
сүтінен қымыз ашытса,
түйе сүтінен шұбат
жасайды. Сүттен құрт,
ірімшік, сүзбе, қаймақ
сияқты әр алуан тағам
жасалынады.
• Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен
алынады. Сары май ірі қараның не серкенің
терісінен тігілген саба, торсықта не болмаса
ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен
ұйытатын айранды, қатықты, кейде іріген сүт
пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып,
жинап, әбден толған кезде піседі. Іркіттің пісуі
жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады.
Бірден екі-үш қабат мәрліге салып, бүктейді
де қолмен сығымдап майды сүзеді.
Бұрындары майды қыл - қыбырдан тазарту
үшін пышақпен "қылшықтаған". Сүзгіден
тазарып шыққан майды суық суға салып,
іркіттен арылтып, тозаңдатады. Сонан кейін
жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып,
алақанмен шапалақтап суын шығарады. Суын
шығарған соң тұздап, ыдысқа салады.
Ертеректе сары майды қойдың, ешкінің
қарнына, бүйенге салып сақтаған.
Қарынға салынған майлардың да әр түрлі
атауы болды.
• атан қарын май - атан қой мен атан серкенің
қарнына салынған май.
• қозы қарын май - қозының не лақтың
қарнына салынған май.
• Кефир - ұйытылған сүт. Оны
қаймағы алынған сүттен де,
алынбаған сүттен де
дайындауға болады. Ол үшін
сүтті 5 - 10 минут қайнатады,
қанжылым қалыпқа түскенше
суытады. Содан соң ұйытқы (
ашытқы) қосып араластырады
да, ыдысты жақсылап бүркеп
тастайды. Ол 1 - 2 сағат
аралығында ұйып болады.
Ұйыған айран ашып кетпеуі
үшін бетін ашып салқын
жерге қояды. Айранды сусын
ретінде де, тағам ретінде де
пайдалануға болады.
• Кефир – бірегей (уникальный) өнім, оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары
ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза микроағзалардың ашытқысы
қолданылады. Кефирдің түрлері: майсыз, 1; 2,5; 3,2 және 6%-дық майдың массалық
үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және 11%-дық, сондай-ақ жеміс қосылған,
витаминделген және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық
және термостаттық әдіспен алады. Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл
сүттің дәмімен, ақ түсті, аздап қоңырлау болады.
Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады:
шикізатты қабылдау және дайындау, пастер-леу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ұйыту,
араластыру, салқындату, пісіп-жетілдіру, ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау.
Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен
өндіреді. Құрғақ, жай және майсыз сүтті арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес
қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына
келтірілген сүт қосуға болады. Даярланған сүтті сепаратор-сүттазалағышпен
тазалайды.
Тазаланған, нормаланған сүтті 85±2оС-та температурада 5-10 минут ұстап немесе
90±2оС-та 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа қыысмда
өткізумен сүтті гомогендеу қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш
қондырғының рекуперациялау секциясында 55-60оС-қа немесе пастерлеу
температурасына дейін қыздырады. Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-25оС
ашыту температурасына дейін салқындатады және осы температурада қышқылсүт
өнімдері резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 25оС-та
ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге – дәмі және иісі
жағынан ие. Ұйытқыны резервуарға сүтпен бірге енгізеді.
Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері орташа сүттің 5-10% мөлшерін құрайды.
Ашытқы сүт араластырғыш жұмыс істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқыысның бар
көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 минут өткеннен соң,
араластырғышты тоқтатады. Ұйыту барысында ұйытқының микрофлорасы көбейіп,
сүттің қышқылдығы өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды пайда болады.
Ұйыутдың аяқталғандығын тығыз ұйынды пайда болағнына және қышқылдықтың 85-
100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа
дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды.
• Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40
минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-
30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында
110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші
араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне
қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң,
араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа
қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу
бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта
пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем
болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып,
ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес
температурада ұстайды.
Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық процесі келесі
операцияларды құрайды: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті
ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын жабу, ұйыту, салқындату, пісіп-
жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу,
гомогендеу жоғарыда айтылғандай атқарылады. Гомогенделмеген сүттен
кефир даярлауға жол берілмейді.
Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті
резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды.
Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут
араластырып ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен
термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық
камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң
кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны салқындатқышқа,
камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан
кем ұстамайды. Даяр кефирді 8оС температурада 24 сағат сақтайды.
• Құрт - сүттен дайындалып, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті біртіндеп жинап,
сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айналып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек
алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға құйып, суы сарқылғанша қайнатады. Құрт
қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт
қайнап, әбден қоюланған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын
ағызады. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты
қаптан алып, ұсақтап бөліп, шиге, тақтайға қолмен әр түрлі формаға келтіре сықпалап өреге
жайып кептіреді. Оның негізгі түрлері:
• күлше
• жарма
• сықпа
• шүйірмек
• Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан кейін оң
қолдың бас бармағымен төрт саусақтың арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек формаға
келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшені бүйірін тесіп, моншақ
сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кетіреді. Оны көп кептіру керек,
әйтпесе іші көгеріп кетеді.
Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып, төрт саусақтың бүгуіне салып сығып
жасайды.
Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі
саусақтың бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез
кебеді. Құрттың қай түрі болса да өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін,
ал сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды.
Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады:
• ақ құрт - көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майын әбден алған іркіттен қайнатылады. Кейде
аздап тұз қосын кептіреді. Ол көбінесе жазда, күзде желінеді.
• қара құрт - ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай
қайнатады. Құрттың осы түрін қыста езіп, дәмді "құрт көже" даярлайды. Езілгеннен қалған
қиыршық құрт "малта" деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен
(азу тістерімен) үгуге болады. Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде
ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам.
Қаймақ
• Қаймақ – пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен
даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі.
Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей
пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту
алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен.
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай
қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және
«Любительская» түрлері даярланады.
Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу
технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді
қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау,
пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту,
ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-
жетілдіру, сатудан бұрын сақтау (2.8-сурет).
Сүтті 40-45оС сепаратордан өткізіп майлылығы 32%-дан кем емес кілегей
алады; 5% ашытқы енгізген соң майлылығы 30% даяр өнім алу үшін
кілегейді 31,6%-ға дейін нормалдайды, ал 36%-дық қаймақ алу үшін
кілегейді 37,9%-ға дейін нормалдайды. Кілегейді ұйыту алдында пісіп-
жетілуді қолдану арқылы қаймақ алудың технологиялық сұлбасы: 1- таразы;
2- қабылдаушы ыдыс; 3,10- сораптар; 4- кілегейді нормалдау ыдысы; 5,8-
пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- құбырлы пастерлеуіш;
7- кілегейді пісіп-жетілдіретін аппарат; 9- аралық ыдыс; 11-
ыдысқа қалыптау автоматы; 12- ашытқыш қондырғы.
Йогурт
• Йогурт – пастерленген май және құрғақ заттары массалық үлестері
нормалданған сүттен қант, жеміс-жидек толтырғыштар, ароматизатор-
лар, С витамині, тұрақтандырғыштар, өсімдік белогі қосылған немесе
қосылмаған, термофилдік тұқымдас сүтқышқыл стрептокок және бол-гар
таяқшаларының денелерінен даярланған ұйытқымен ұйытылған
қышқылсүт сусыны. Құрамына қосылған толтырғыштарына қарай
йогурттың мына түрлері шығарылады: йогурт, тәтті йогурт, жеміс-
жидекпен, С витамині бар жеміс-жидекпен және диабеттік жеміс-
жидекпен.
Йогуртты резервуарлық және термостаттық (жеміс-жидекпен тек қана
термостаттық) әдіспен әртүрлі оригинал атаулармен шығарады. Сыртқы
көрінісі және қоюлығы жағынан йогурт қаймақ тәріздес ұйытындысы
бұзылған (резервуарлық әдіспен) немесе бұзылмаған (термостаттық
әдіспен), ал жеміс-жидектік йогуртқа жеміс және жидектердің түйірлері
қосылған. Йогурттың түрі – ақ-сұрғылт, не қосылған жеміс-жидек
сиропына сәйкес түстес.
Жоғарыда аталған өнімдер сияқты сусындардың бірі – протокваша. Оның
ассортименті алуан түрлі (мечниковская, ацидофильная, варенец,
ряженка, т.б.). Олардың негізінен жылумен өңдеу режимі және
ұйытқысының бактерилдық құрамы жағынан айырмашылығы бар.
Технологиясыеың кефир өндіруден аздап қана өзгерістері бар.
• Ірімшік – белокті қышқылсүт өнімі, оның негізгі бөлігін барлық ауыспайтын
аминқышқылдары бар казеин құрайды. Майлы ірімшікте тең мөлшерде
(18%-данн) белоктар мен амй, сондай-ақ сүт витаминдері болады. Ірімшік
кальций, фосфор, магний және басқа да минералдық заттарға бай. Сүт
қантын ашыту өнімдерінен, ірімшікте оған айрықша қышықлдау дәм және
қышқыл сүт иісін беретін сүт қышқылы және қош иісті заттар бар. Етте
қанша белок болса, ірімшікте сонша бар, ал оның өзіндік құны көп төмен.
Ірімшікті тікелей пайдаланудан басқа, оны әртүрлі тағамдар даярлауға,
кулинарлық өнімдер және ірімшік өнімдерінің үлкен ассортиментін
даярлайды. Қант қосу ірімшік өнім-дерінің және олардың дәмін
жақсартады.
Ірімшік және ірімшік өнімдері пастерленген сүттен ашытқы ретінде
мезофильдік сүтқышқыл бактерияларды қолдану арқылы алынады. Оның
таза, ұяң қышқылсүт дәмі және иісі, ұяң қоюлығы болуы тиіс. Ірімшіктің
қоюлығы өндіру технологиясына тәуелді, оның қабат-қабат құрылымы
немесе біртекті гомогенді масса болуы мүмкін. Майлы ірімшікте 18%-тен
кем емес, жартылай майлыда - 9%-тен кем емес; майлының ылғалдылығы -
65%-тен көп емес, жартылай майлынікі - 73%, майсыздікі - 80%. Жоғары
сорт майлы ірімшіктің қышқылдығы - 210, I-ші сорттінікі – 240оТ; майсыз
жоғары сорттікі – 220оТ және I – сорттікі – 270оТ.Майлы және жартылай
майлы ірімшік алудың екі әдісі бар: дәстүрлі – нормалданған сүттен және
бөлектік – көксүттен (майсыздандырылған), соңырақ майсыз ірімшікті
кілегеймен байыту арқылы. Төменде аталған екі жолмен ірімшік өндірудің
технологиялық сұлбасы берілген
• Ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы: а-
дәстүрлі әдіспен; б- бөлектік әдіспен: 1- сүт ыдысы;
2,7- ыдыстар; 3,8- сораптар; 4- сепаратор-
сүттазартқыш; 5- пластиналы пастерлеуіш-
салқындатқыш қондырғы; 6- сепаратор-кілегей
айырғыш; 9- кілегей салқындатқыш; 10-
престелеуіш ванна; 12- өздігінен престелетін ванна;
13- ірімшік салқындатқыш; 14- май айырғыш сайман;
15- араластырғы.
• Ірімшік өнімдері. Ірімшікке қант, тұз, дәмдәк және
ароматтық заттар (какао, кофе, кепкен жемістер,
жүзім, т.б.) қосып ақ ірімшік, тортттар, кремдер,
сондай-ақ ұн, жұмыртқа, крахмал, т.б. қосылған
жартылай фабрикаттар – варениктер, сырниктер,
сырник қамырлары, т.б. жасалады.
• Ірімшік екі түрлі болады:
• ақ ірімшік
• қызыл ірімшік
• Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі
сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан
соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің
сары суы бөлінген кезде оны сүзеді. Жаңа қайнаған
ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы
тағамдарды қосса, дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ
ірімшікті сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге
жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге
түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа
айналады. Мұны тары орнына шайға салып, майға,
қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады.
Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған
жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың
ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып,
сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағаттан
кейін сүт ұйып дірілдейді. Содан кейін мәйекті
сүттен алып, қазан астына от жағып, қайнатады.
Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған
сүтті "қылыш" деп аталатын арнаулы ағашпен
шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара
береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы
қоюланған кезде қазанды оттан түсіріп
салқындатады да, одан соң шыптаға сап сүзеді.
Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-
жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге
жайып кептіреді. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп
үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де,
майға, қаймаққа, кілегейге араластырып та жеуге
болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не
кілегей қосып келіге жанышқан қызыл ірімшік
дастарқан мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып
есептеледі. Сүтті мәйекке емес айран, іркітке
ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара қошқыл тартып,
жеуге жайсыздау болады.
• Қымыз - бие сүтінен дайындалатын сусын.Қымыз жылқы терісінен тігіліп, әбден - тобылғы түтіннің
ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы "қор" деп аталады.
Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды
(биенің жаңадан сауылған сүті) құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға
тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жана қор жасалынады. Жаңа қордың үстіне
салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтіктеніп кетеді) саумалды құйып, әр жолы самал құйылған сайын
піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр
құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі
жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде
қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы
сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан
кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса
береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс.
Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған
орай оның аталуы да алуан түрлі:
• уыз қымыз - биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны "бие бау" деп атайды;
• бал қымыз - әбден пісілген бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай
қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады;
• бесті қымыз - төрт күн асып, ашуы мейілінше жеткен қымыз;
• дөнен қымыз - үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейілінше ашуы жеткен қымыз;
• жуас қымыз - үстіне саумал (биенің жаңа сауылған сүті) қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса
ашып кеткенде ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді;
• құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті
болады;
• қысырақ қымыз - бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті
жылда саулып жүрген сары қарын биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ
қымызды әдетте "ту қымыз" деп те атайды;
• қысырдың қымызы - бие ағытылып кеткеннен кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр биелерді
іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды "қысырдың қымызы" дейді;
• сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қоюланған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға
қарағанда қою әрі өңі сары болады;
• сірге жияр қымыз - бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде
бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады;
• түнеме қымыз - ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі түні (тағы бір түн асқаннан кейін)

Ұқсас жұмыстар

Балаларға арналған ақуызды сүт өнімдері

Қазіргі нарықтағы сүт өнімдері

ICE сүт өнімдері

САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Балық өндірісі

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Сүттің және сүт өнімдерінің пайдасы

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Пәндер