Субөнімдердің түрлері, жіктелуі және олардың қасиеттері

Субөнімдердің түрлері,

жіктелуі және олардың қасиеттері

Орындаған: Садуакасов Еламан,

Мухамеджанов Қалмұрат

Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі.

1 категория

I категорияға - барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады.

2 категория

II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.

субөнім

1 категориялы

I категориялы субөнімдерде -бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы - сиырда -20-14%; шошқада -18-14%; жылқыда -16-10%. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық паштет, консерві т. б. тағамдарға қосады. І категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдері сүйек-етті (тілі және миы жоқ сиыр бастары, қой және сиырдың құйрығы), етті(бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафграма және т. б. ), жүнді (шошқа және қой бастары, құлағы, ерні, шошқа сирағы және т. б. ) бөлікке бөлінеді.

субөнім

2 категориялы

II категориялы субөнімдерде белок - коллаген көп ( онда триптофан жоқ ) . Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің ( глюкоза, желатоза) болуы асқазанның сөлін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.

ІІ категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар, терін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.

Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техниалық деп бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр. өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:

-ет- сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), ( қой, сиыр), құйрық, сирақ;

-жұмсақ ливер ( бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т. б.

-шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі) ;

- жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқаның құлақтары) .

Animal Name

Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу, оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т. б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.