ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ

Презентация қосу

ҚОҒАМДЫҚ
ТАМАҚТАНДЫРУ
ӨНІМДЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ

Орындаған:Сәмет Т.
Тексерген: Калдарова А.С.
Жоспар
Кіріспе
1. Қоғамдық тамақтану өнімдері
2. Тағам ассортименті
3. Мәзір
4. Біріншілік және екіншілік тағамдардың
дайындалу рецептурасы
Қорытынды
Қоғамдық тамақтану адам өмірінде үлкен роль атқарады.
Адамдардың тамақтану қажеттілігін ол көбірек
қанағаттандырады. Тамақтандыру өндірістері арнайы
ұйымдастырылған орындарда халықты кулинарлық өнімдермен
қамтамасыз етуді және ұйымдастырумен қатар, оларды өндіру
функциясын да атқарады. Тамақтандыру өндірісі жекеменшік
шаруашылық ретінде қаралатын болғандықтан, оның басқа
шаруашылық өндірісінен айырмашылығы жоқ. Халықты
тамақтандыру негізінен кішкене жеке өндірістер арқасында
жүзеге асырылады. Ауруханаларға, демалыс орындарына,
санаторияларға, балалар және басқа да өндірістерге
жеткізілетін тамақтар мемлекет тарапынан жүзеге асырылады.
Елдің басым бөлігінің және оқушылардың, қызметкерлердің,
жұмысшылардың көп бөлігінің өміріндегі ең керекті қажеттілік
болып табылады.
Қызмет көрсету түріне байланысты
қоғамдық тамақтандыру орындары
келесі топтарға бөлінеді:
Тамақтандыру өндірісі – бұл өндіріс
орындарының негізгі қызметіне халықтарды
тамақпен қамтамасыз ету. Оларға асхана,
дәмхана, шайхана, тойхана, ресторан, т.б.
Демалу және көңіл көтеру орындарында кафе, бар, жастар
Демалу
кафесі, және
түңгі көңіл көтеру
клубтар, орындарында
кондитерлік кафе,
кафелер жәнебар,
т.б.жастар
жатады.
кафесі, түңгі клубтар, кондитерлік кафелер және т.б. жатады.

Кондитерлік тәтті тағамдар мен алькогольсіз
сусындардарды өндірістерін іске асыру үшін кондитерлік
павилиондар және буфет пайдаланылады.
Халықтарды сусынмен қамтамасыз ететін
орындар – сыра барлары мен ішімдік
барлары жатады.
1.Қоғамдық тамақтану өнімдері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
көптеген өнімдер, шикізаттар, жартылай шикізаттар
дайындалады немесе басқа тамақ өнеркәсібі
салаларынан жартылай фабрикаттар әкелінеді.

Шикізат Жартылай
дегеніміз - фабрикаттар
өндіріске дегеніміз –
әкелінген және аспаздық
аспаздық өңдеудің бір
өңдеуден өтуге немесе бірнеше
тиісті азық – сатысынан
түліктер өткен, бірақ
(көкөністер, дайын тағам
еттер, балықтар, емес өнімдер.
жармалар және Олар әлі
ұндар т.б.). аспаздық
өңдеудің толық
сатыларынан
өткен бірақ
дайын тағам
болу үшін
шамалы
энергия
шығының қажет
Аспаздық өнім – аспаздық Дайын аспаздық өнімдер -
өңдеуден толық өткен, бірақ аспаздық сауда орындарында
бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру сатылатын аспаздық және
операцияларын қажет ететін кондитерлік бұйымдар.
тамақ өнімі.

Еттен жасалған жартылай
фабрикаттар – аспаздық өңдеуді
Аспаздық жартылай қажет ететін дайындалған
фабрикаттар – аспаздық күйінде сауда орындарына
өңдеуді қажет ететін түсетін әр түрлі азық – түлік
дайындалған күйінде сауда өнімдері (көкөністер, еттер,
балықтар, жармалар т.б.). Ең көп
орындарына түсетін әртүрлі
тарағандары – порциялы, ұсақтап
азық – түлік өнімдері туралған, ұнға аунатылған және
жартылай фабрикаттар әр туралған жартылай фабрикаттар.
алуан, олард басқа тағамдар Порциялы жартылай
рецептурасында фабрикаттар – бифштекс пен
көрсетілгендей дайындайды. антрекоттар, эскалоп пен
лангеттер, еттен жасалған
Жартылай фабрикаттарды
котлеттер – формасы біркелкі
дайындау аспаз жұмысын пісіруге ыңғайлы кесек ет
жеңілдетеді. түрінде сатылады.
Ұсақтап туралған Ұнға аунатылған
жартылай жартылай фабрикаттар
фабрикаттар – азу, ромштекстер,
бефстроганов, гулящ, шницельбер, туралған
кәуәп, қуырдақ котлеттер – формасы
жасауға, ал сүйекті мен көлемі бірдей
жартылай туралған ет. Оларды
фабрикаттарды жұмыртқа уызына
(сорпалық ет) сорпа батырып алып содан
және рагу жасауға кейін кепкен нанның
арналған ұнына аунатады, олар
пісіруге дайын күйінде
сатылады.

Туралған жартылай
фабрикаттар – тартылған
бифштекстер, москва котлеті,
ұйде әзірленетін киев
котлеттері – ет фаршынан
жасалған бірқалыпты және
ұнға аунатылған тағамдар
күйінде сатылады, оған
жұмыртқа, тұз, қара бұрыш,
пияз және жібітілген ақ нан
қосады.
Тағам ассортименті

Мәзір - бұл тағамдар және сусындар түрлерінен тұрып,
олардың мөлшерлік құрамы мен оның бағасы көрсетілетін
жарнама қағазы. Мәзір директордың немесе басқарушы қолымен
қол қойылып, оның құрамындағы тағамдарының сәйкестігінің
дұрыстығына жауап беруі керек. Мәзір әр даяршыда болу керек
және ол оны жатқа білуі керек.
Мәзірге қойылатын негізгі
талаптар:
• тағамдар мен сусындар бір топқа топтастырылып,
белгі тәртіппен берілу керек.Әр топта ұсынылатын
сусын мен тағамнын суреті көрсетіледі.

• тағамдар мен сусындар және олар туралы қосымша
анықтама анық және түсінікті жазылу
керек.Айтылған, әсіресе, шетел ас үйіне жатады.

• Мәзірге ас үйде бар тағамдар мен сусындарды
енгізу қажет.

• Мәзірдің шетел тілінде аудармасы болу қажет.
Мәзір
Бірінші тағамдар:

Майонез қосылған
тұшпара...........................................................250тг
Тұшпара
сорпасымен......................................................................24
0тг
Лагман..................................................................................
............240тг
Қол
лапшасы................................................................................
....240тг
Борщ.....................................................................................
.............200тг

Екінші тағамдары:

Қуырдақ................................................................................
.........700тг
Гарнир қосылған
Гарнирлер:

Гречка, рожки, спагетти, картоп
пюресі.......................................200тг
Балғын қияр мен қызанақтан жасалған
салат..............................250тг
Балғын орамжапырақ
салаты.........................................................200тг
корейше сәбіз
салаты......................................................................200тг
Оливье
салаты.................................................................................230тг
Беляши..............................................................................................80
тг
Картоп қосылған
пирожки..............................................................70тг
Нан.....................................................................................................10
тг

Сусындар:

Сүт қосылған
шай..............................................................................50тг
Лимон қосылған
шай.........................................................................50тг
Бірінші тағамдардың
дайындалу рецептурасы
Борщ (30 адамға)– орыс
аспаздығында кең
таралған ұлттық украин
тағамы. Борщтағы негізгі
өнім қызылша болып
табылады. Оны борщқа
піскен, шала, қуырылған
немесе бұқтырылған түрде
қосады. Қызылшадан басқа
борщтарға қырыққабат,
картоп, сәбіз, басты пияз
және томат қосады. Борщ
дәмді қышқыл – тәтті, түсі
ашық қызылша түсті
болады.
Борщ
Сиыр еті .....................................................................................3кг
Картоп.........................................................................................4кг
Сәбіз............................................................................................2кг
Қырыққабат................................................................................4кг
Қызылша ....................................................................................4кг
Пияз...........................................................................................1,5кг
Қызанақ пастасы.......................................................................250г
Сары май...................................................................................200г
Қант............................................................................................1 ст
Тұз
Бұрыш
Укроп
Лавр жапырағы
Етті 1 сағат бойы қайнатады, қайнап жатқан сорпаға
қырыққабатты, 5 мин кейін картоп, тағы да 5...10 мин кейін сәбіз
салады, тағы да 20...25 мин кейін сары майға қуырылған қызылша,
пияз, қызанақ пастасын қосады.Содан соң борщқа пісіру сонына 5
мин қалғанда қант, тұз,бұрыш.лавр жапырған дәміне қарай
салады.Ұсынар алдында укроппен безендіреді.
Екінші тағамдардың дайындалу
рецептурасы
Қуырдақ
Республикамызда малдың
субөнімдерінен көптеген тағам
түрлері дайындалады. Солардың
көп таралған түрлері ішек- қарын,
өкпе –бауырдан дайындалатын
тағамдар. Қуырдақты соғым
қуырдағы, май қуырдақ, бауыр
қуырдағы, қарын қуырдағы, соғым
кіні малдың қарын – қажағың қан
сөлімен қуырып дайындаййтын
«қызыл қуырдақ»,
қуырдақ», қаймаққа
уыз қосқан «уыз қуырдақ», мұзда тұрған еттен
қуырылған
жоңқалалап«бал
дайындалған «жоңқа қуырдақ», ал сір еттен
«сұр қуырдақ» деген түрлері бар.Қойды сойысымен
өкпесін, бауырын, ішек – қарының, қиқым еттерін
шажырқай, шарбы, май үзінділерінен қосып турап
әзірлейді.
Өкпе...............................................................................................6,375 г
Бауыр..............................................................................................4,125 г
Жүрек.............................................................................................2,250 г
Құйрық май.....................................................................................3,375г
Семіз қой еті...................................................................................1,125
г
Пияз .................................................................................................2,500
г
Бұрыш .................................................................................................75 г
Сорпа................................................................................................3000г
Тұз (татымына қарай)

Дайындау әдісі:
Өкпе май қуырылады, құйрық май және семіз қой еті туралады
да, қыздырылған қазанға салынады. Шыжғырылған соң шыжығы
сүзіп алынады да еріген май қазанда қалады. Сол майға туралған
жүрек, 15 минуттан кейін бауыр, ұсақталып кесілген пияз
қосылады, тұздалып, бұрышталады да жақсылап қуырылады, содан
соң үстіне аздап сорпа құйылып піскенше одан әрі қуырыла береді.
Піскен қуырдақты дастарханға шұңғылдау ыдысқа салынады да,
бетіне көк себіліп алып келеді.
Қорытынды

Аспаздық- тағам даярлау өнері – көптеген мыңжылдықтар
бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.
Содан бері аспаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта
өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа
тәсілдерін ойлап тауып отырған. Біздің эрамыздың төртінші- үшінші
мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық
тағамдары, ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш
өсімдіктерді пайдаланады.
Тағам даярлау құпиялары ауызша атадан балаға беріліп
отырды. Жазба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай
өнімдерден жасауға болатындығын, қанша өнім қажеттілігін жазып
отырды. Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды. XVIII
ғ.Еуропа елдерінде көптеген аспаздық рецептуралар мен тағам
даярлау тәсілдері сипатталған кітаптар жарияланды.
Қазіргі кезде тағам тану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады. Олардың ішінде медицина қызметкерлері, физиологтар,
экономистер, диетологтар және ас шеберлері бар. Әр бір тағамның
калориялылығы , оның құрамындағы белок, крахмал, май,
витаминдері есепке алынған.
Назарларыңызғ
а рақмет!

Ұқсас жұмыстар

Бәсеке - нарық ортасының бөлінбейтін құрамдас бөлігі

СҮЛЕЙМЕНОВА НАЗГҮЛ МЕЙРАМХАНА МЕЙМАНХАНА

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫНЫҢ ҰЙЫМДЫҚ ҚҰРЫЛЫМЫ

Психология және кәсіптік қызметтік этикасы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны жұмысшыларының санитарлық сауаттылығы мен негізгі міндеттері

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ

Борттық тамақтануға қойылатын гигиеналық талаптар

Мейманхана және мейрамхана кәсіпорындарын басқару функциялары

БАЛЫҚ ТАЗАРТҚЫШ

Аспазшының жеке қорғаныс құралдары

Пәндер