ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі

Орындаған:Сәмет Т.

Тексерген: Калдарова А. С.

Жоспар

Кіріспе

1. Қоғамдық тамақтану өнімдері

2. Тағам ассортименті

3. Мәзір

4. Біріншілік және екіншілік тағамдардың дайындалу рецептурасы

Қорытынды

Қоғамдық тамақтану адам өмірінде үлкен роль атқарады. Адамдардың тамақтану қажеттілігін ол көбірек қанағаттандырады. Тамақтандыру өндірістері арнайы ұйымдастырылған орындарда халықты кулинарлық өнімдермен қамтамасыз етуді және ұйымдастырумен қатар, оларды өндіру функциясын да атқарады. Тамақтандыру өндірісі жекеменшік шаруашылық ретінде қаралатын болғандықтан, оның басқа шаруашылық өндірісінен айырмашылығы жоқ. Халықты тамақтандыру негізінен кішкене жеке өндірістер арқасында жүзеге асырылады. Ауруханаларға, демалыс орындарына, санаторияларға, балалар және басқа да өндірістерге жеткізілетін тамақтар мемлекет тарапынан жүзеге асырылады.

Елдің басым бөлігінің және оқушылардың, қызметкерлердің, жұмысшылардың көп бөлігінің өміріндегі ең керекті қажеттілік болып табылады.

Қызмет көрсету түріне байланысты қоғамдық тамақтандыру орындары келесі топтарға бөлінеді:

Тамақтандыру өндірісі - бұл өндіріс орындарының негізгі қызметіне халықтарды тамақпен қамтамасыз ету. Оларға асхана, дәмхана, шайхана, тойхана, ресторан, т. б.

Демалу және көңіл көтеру орындарында кафе, бар, жастар кафесі, түңгі клубтар, кондитерлік кафелер және т. б. жатады.

Кондитерлік тәтті тағамдар мен алькогольсіз сусындардарды өндірістерін іске асыру үшін кондитерлік павилиондар және буфет пайдаланылады.

Халықтарды сусынмен қамтамасыз ететін орындар - сыра барлары мен ішімдік барлары жатады.

1. Қоғамдық тамақтану өнімдері

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көптеген өнімдер, шикізаттар, жартылай шикізаттар дайындалады немесе басқа тамақ өнеркәсібі салаларынан жартылай фабрикаттар әкелінеді.

Шикізат дегеніміз - өндіріске әкелінген және аспаздық өңдеуден өтуге тиісті азық - түліктер (көкөністер, еттер, балықтар, жармалар және ұндар т. б. ) .

Жартылай фабрикаттар дегеніміз - аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес өнімдер. Олар әлі аспаздық өңдеудің толық сатыларынан өткен бірақ дайын тағам болу үшін шамалы энергия шығының қажет ететін жартылай фабрикат

Аспаздық өнім - аспаздық өңдеуден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі.

Дайын аспаздық өнімдер - аспаздық сауда орындарында сатылатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар.

Аспаздық жартылай фабрикаттар - аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әртүрлі азық - түлік өнімдері жартылай фабрикаттар әр алуан, олард басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау аспаз жұмысын жеңілдетеді.

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар - аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық - түлік өнімдері (көкөністер, еттер, балықтар, жармалар т. б. ) . Ең көп тарағандары - порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар. Порциялы жартылай фабрикаттар - бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер - формасы біркелкі пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде сатылады.

Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар - азу, бефстроганов, гулящ, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті жартылай фабрикаттарды (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған

Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар ромштекстер, шницельбер, туралған котлеттер - формасы мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады, олар пісіруге дайын күйінде сатылады.

Туралған жартылай фабрикаттар - тартылған бифштекстер, москва котлеті, ұйде әзірленетін киев котлеттері - ет фаршынан жасалған бірқалыпты және ұнға аунатылған тағамдар күйінде сатылады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз және жібітілген ақ нан қосады.

Тағам ассортименті

Мәзір - бұл тағамдар және сусындар түрлерінен тұрып, олардың мөлшерлік құрамы мен оның бағасы көрсетілетін жарнама қағазы. Мәзір директордың немесе басқарушы қолымен қол қойылып, оның құрамындағы тағамдарының сәйкестігінің дұрыстығына жауап беруі керек. Мәзір әр даяршыда болу керек және ол оны жатқа білуі керек.

Мәзірге қойылатын негізгі талаптар:

тағамдар мен сусындар бір топқа топтастырылып, белгі тәртіппен берілу керек. Әр топта ұсынылатын сусын мен тағамнын суреті көрсетіледі.

тағамдар мен сусындар және олар туралы қосымша анықтама анық және түсінікті жазылу керек. Айтылған, әсіресе, шетел ас үйіне жатады.

Мәзірге ас үйде бар тағамдар мен сусындарды енгізу қажет.

Мәзірдің шетел тілінде аудармасы болу қажет.

Мәзір

Бірінші тағамдар:

Майонез қосылған тұшпара . . . 250тг

Тұшпара сорпасымен . . . 240тг

Лагман . . . 240тг

Қол лапшасы . . . 240тг

Борщ . . . 200тг

Екінші тағамдары:

Қуырдақ . . . 700тг

Гарнир қосылған гуляш . . . 350тг

Гарнирмен котлет . . . 250тг

Гарнирмен тауық еті . . . 240тг

Гарнирмен шұжық . . . 200тг

Палау . . . 240тг

Гарнирлер:

Гречка, рожки, спагетти, картоп пюресі . . . 200тг

Балғын қияр мен қызанақтан жасалған салат . . . 250тг

Балғын орамжапырақ салаты . . . 200тг

корейше сәбіз салаты . . . 200тг

Оливье салаты . . . 230тг

Беляши . . . 80тг

Картоп қосылған пирожки . . . 70тг

Нан . . . 10тг

Сусындар:

Сүт қосылған шай . . . 50тг

Лимон қосылған шай . . . 50тг

Қара шай . . . 40тг

Көк шай . . . 40тг

Сүт қосылған кофе . . . 50тг

Қара кофе . . . 40тг

Торт . . . 50тг

Кекс . . . 50тг

Бірінші тағамдардың дайындалу рецептурасы

Борщ (30 адамға) - орыс аспаздығында кең таралған ұлттық украин тағамы. Борщтағы негізгі өнім қызылша болып табылады. Оны борщқа піскен, шала, қуырылған немесе бұқтырылған түрде қосады. Қызылшадан басқа борщтарға қырыққабат, картоп, сәбіз, басты пияз және томат қосады. Борщ дәмді қышқыл - тәтті, түсі ашық қызылша түсті болады.

Борщ

Сиыр еті . . . 3кг

Картоп . . . 4кг

Сәбіз . . . 2кг

Қырыққабат . . . 4кг

Қызылша . . . 4кг

Пияз . . . 1, 5кг

Қызанақ пастасы . . . 250г

Сары май . . . 200г

Қант . . . 1 ст

Тұз

Бұрыш

Укроп

Лавр жапырағы

Етті 1 сағат бойы қайнатады, қайнап жатқан сорпаға қырыққабатты, 5 мин кейін картоп, тағы да 5 . . . 10 мин кейін сәбіз салады, тағы да 20 . . . 25 мин кейін сары майға қуырылған қызылша, пияз, қызанақ пастасын қосады. Содан соң борщқа пісіру сонына 5 мин қалғанда қант, тұз, бұрыш. лавр жапырған дәміне қарай салады. Ұсынар алдында укроппен безендіреді.

Екінші тағамдардың дайындалу рецептурасы

Қуырдақ

Республикамызда малдың субөнімдерінен көптеген тағам түрлері дайындалады. Солардың көп таралған түрлері ішек- қарын, өкпе -бауырдан дайындалатын тағамдар. Қуырдақты соғым қуырдағы, май қуырдақ, бауыр қуырдағы, қарын қуырдағы, соғым кіні малдың қарын - қажағың қан сөлімен қуырып дайындаййтын «қызыл қуырдақ», қаймаққа қуырылған «бал

қуырдақ», уыз қосқан «уыз қуырдақ», мұзда тұрған еттен жоңқалалап дайындалған «жоңқа қуырдақ», ал сір еттен «сұр қуырдақ» деген түрлері бар. Қойды сойысымен өкпесін, бауырын, ішек - қарының, қиқым еттерін шажырқай, шарбы, май үзінділерінен қосып турап әзірлейді.