Орамжапырақты және пияз тұқымдас көкөністер

Сабақтың тақырыбы:

Орамжапырақты және пияз тұқымдастарды өңдеу.

Сабақтың мақсаты:

Орамжапырақты және пияз тұқымдастардың турау формаларын көрсету, үйрету.

Орамжапырақты және пияз тұқымдас көкөністер

Қызыл қауданды

Түсті орамжапырақ

Орамжапырақтар

Савойлық

Брюссель

Кольраби

ОРАМЖАПЫРАҚТАР

Орамжапырақтың химиялық құрамы

Белок

Қант

Минералды заттар

С витамині

Азот

Химиялық құрамы

Аққауданды орамжапырақ тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, дәрумендер, ақуыз т. б. мөлшерімен анықталады.

Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар 4, 8% көп. Азотты заттардың жартысын ақуыздар алады. Орамжапырақ көкөністері В1, В2, В3, РР, Е фоли қышқылы дәрумендердің көзі, ол ағзаға холистериннің мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруныңы алдын алуға ықпал етеді. Асқазан жарасын, гастрит ті емдейтін U дәрумені бар.

Қызыл қауданды орамжапырақ түсі күлгін қызыл түсімен ерекшеленеді. Құрамында қант 4, 7% С дәрумені -60% мг. Бұл орамжапыраұ суыққа төзімді. Және жақсы сақталады.

Савой қатпарлы ашық жасыл түсті жапырақтары борпылдақ қауданымен ерекшеленеді. Бұл орамжапырақта азотты заттар 3, 3% және минералды тұздар 1, 6% көбірек.

Орамжапырақ көкөністердің аурулары. Орамжапырақ көбінесе сұр және ақ шірікпен, тамырлы бактериозбен, нүктелі некрозбен зақымданады. Сонымен қатар өсу кезінде құрт және бітемен зақымданады. Сұр және ақ шірік саңырауқұлақ әсерінен туындайды, нәтижесінде жапырақтар шырыштанып, бетінде сұр немесе ақ мамық пайда болады. Нүктелі некроз кезінде жапырақ бетінде сұр немесе қара майда дақтар пайда болады.

Пияз тұқымдастары

Пиязды көкөністер

Пияз түрлері- басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз лалагүл тұқымдасына жататын біржылдық немесе көпжылдық шөптесін өсімдік туысы. Жапырағы шырынды, іші қуыс.

Пиязшығының құрамында 2, 4-14% қант, 2-13, 9%мг С дәрумені, 12-162% мг эфир майы, жапырағында 25-47, 7% мг С дәрумені және 1, 3-5, 9% мг каротин бар. Құрамында эфир майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып, тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Құрамында фитоцидтер болғандықтан, бакцеридтік қасиетке ие.

Пияз баданасының құрамында (сортына қарай) 2, 4 - 14% қант,

2 - 13, 9 миллиграмм С дәрумені, 18 % құрғақ зат, 2% шамасында белок, эфир майы, жапырағында 25 - 47, 7 миллиграмм С дәрумені және 1, 5, - 5, 9 % А провитамині болады

Орамжапырақты және пияз тұқымдас көкөністерді турау түрлері:

Сабанша

Квадратшалар

Бөлікшелер

Шабым (қиқым)

Сақина

Жартылай сақина

Текшеше

шабым немесе ұсақ текшеше

Сабанша.

Орамжапырақ қауданының жартысын бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап турайды. Бұқтыру үшін, борщ(флоттық, сібірліктен басқа), салат, орамжапырақ котлетін дайындауға пайдаланады

Бөлікшелер.

Орамжапырақтың ұсақ қауданын ұзына бойына екі бөлікке, содан сон радиусы бойынша бірнеше бөлікке кеседі. Оларды пісіруге, бұқтырып бөктіруге, алдын-ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.

Квадратшалар (шаршылар немесе шашки) .

Алдымен орамжапырақты жолақтарға (таспаларға) 2-2, 5 см етіп кесіп, кейін көлденеңінен шаршыларға турайды. Щи, флоттық және сібірлік борщ, турам ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін пайдаланады.

Орамжапырақты алдын-ала сабаншаға ұсақтап турайды да қолмен не куттерде шабады. Оларды тартымдар дайындау үшін пайдаланады.

Шабым немесе ұсақ текшешелер

Гүл шоғын сақтай отырып түсті орамжапырақтың сабағын басының тарамдалуынан төмен 1-1, 5 см жерінен кесіп алады да жасыл жапырақтарынан арылтады. Басының шіріген және қарайған жерлерін үккішпен не пышақпен тазалап, жуады. Түсті орамжапырақтан құрт табылған жағдайда аздап тұздалған сумен жуып алады.

Пияз тұқымдас көкөністер. Пиязды құрамында қант, эфир майлары, фитоцидтердің болуымен бағалайды.

Шалқан басты пиязды сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабыршағын түсіріп, салқын суда жуады. Ірі кәсіпорындарда пиязды тазарту үшін арнайы сору шкафы орнатылады. Ол эфир майларын сорып шығарады. Пиязды термиялық әдіспен де тазартады. Онымен пиязды термоагрегатты 1200-1300 С температурада күйдіреді де, жуғыш-тазартқыш машинамен тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.

Пиязды термиялық өңдеудің алдына тақап турайды. Себебі ол тез солып, эфир майлары тез ұшып кетеді. Пиязды төмендегідей формаларда турайды.

Сақина. Басты пиязды қалыңдығы 1-2 мм етіп көлденең турайды да сақиналарға бөледі. Кәуап дайындауға, майы көп пісіргіде қуыруға пайдаланады.

Жартылай сақина (сабанша) . Пиязды білігі (осі) бойымен екі жартыға не төрт бөлікке кеседі. Кесілген бетін төмен қаратып салып, қалыңдығы 1-2 мм етіп ұсақтап турайды. Көжелер, тұздықтар, винегрет дайындауға қолданады.

Бөлікшелер. Өңдеу кезінде түбіршек бөлігін қалдыра отырып турауға ұсақ пиязшықтары пайдаланады. Бұл жағдайда турау формасын сақтау қолайлы келеді. Пиязшықты ұзынынан екіге кесіп, радиусы бойымен 3-4 бөлікке бөледі. Жас орамжапырақтан жасалған щи, турам ет, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілетін сиыр етін, «орысша» бүйрек дайындайды.

Өте ұсақ (окрошка) текшешелер.

Пиязды ұзына бойына екі бөлікке кеседі. Қалыңдығы 1-3 мм етіп жалпақтап турайды да көлденеңінен текшешелерге кеседі. Жарма көжелер, харчо, тәуліктік көже, турам ет дайындауға пайдаланады.

Көк пияздан тамыршаларын кесіп алып, солған, сарғайған, шіріген қауырсындарын түсіреді. Ақ бөлігін тазартып, салқын суда ұстайды және мол сумен бірнеше рет жуып, ақ бөлігін сумен шаяды.