АЙРАННЫҢ ТҮРЛЕРІ

Презентация қосу

АЙРАН ӨНІМІНЕ
ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ
САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ
ЖҮРГІЗУ

Орындағандар:Әбдірашид.Б.Ә
Тексерген:Турумбетов.Б
Топ АП-20-8к3

Шымкент.2024-2025ж
АЙРАНҒА СИПАТТАМА
Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы
кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып
дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран
әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса,
сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай
қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң
мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке
шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны
қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып,
суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады.
Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады.
Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде
торсыққа құйып алып жүреді.
АЙРАННЫҢ ТҮРЛЕРІ
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған
тағам түрі.
Айранның ел ішінде қатық айран
Қой-ешкінің қою айраны,
Қілегей айран - сиырдың сұйық айраны,
Қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран,
Шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері
қолданылады.
Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың
тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап,
қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен
айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған
айранды айтады. Айранды да қыста қатырып сақтауға болады.
Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға
сақтайды.
Ресей-
ряженка
Украина-қатық просток воша

СҮТТЕН
ЖАСАЛҒАН
АЙРАН
Армения-
Мацун

Кавказ,Қазақстан,
Татарыстан-
Айран

Болгария,Грекия
Туркия-Йогурт

--------------
АЙРАННЫҢ
ҚОЛДАНЫЛУЫ
Медициналық жағдайда-Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады,
тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік
қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген

Тағам түрлерін жасауда- Айраннан құрт, май,пісілген айран,тәтті нандар йогурттар жасауға болады
Косметикалық жағдайда-бетті ылғалдандыруға,шашты қатайтуға қолданылады
ӨНДІРІЛЕТІН ӨНІМГЕ СИПАТТАМА
ЖӘНЕ ОНЫ ӨНДІРУ ТӘСІЛДЕРІ
Сүт өндірісінде айранды майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2,5 және
1% май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған) түрлерімен
шығарылады.
Өндірілетін өнімге сипаттама және оны өндіру тәсілдері Пастерленген сиыр
сүтінен жасалатын, оны ұйытып ашыту, кефир
саңырауқұлақтарынан әзірленетін, тамаққа тікелей пайдалануға арналған -
айран, бұл диеталық , емдік, сүт қышқылды өнім. Айранның келесідегідей
түрлері жасалады: майлылығы 1% айран; 2,5%, 3,2% - майсыз айран,
майлылығы 1,0 % таллин айраны, майсыз таллин айраны.
Айранның майлылығына байланысты олар майлы және майсыз болып
бөлінеді. Дайындалу уақытына байланысты әлсіз (бір тәулікте жетілген )
орташа (екі тәулікте жетілген ) қою (үш тәулікте жетілген)
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі – сүттен
жасалатын айран.
Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған
кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май
түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін
салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.
АЙРАНДЫ ДАЯРЛАУ ТӘСІЛДЕРІ
Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және
сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis,
Lactobacillus, ашытқылар т.б.
Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай
салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан
даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт
қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып
кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.
Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған
айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37—40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім
ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне,
ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды
асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды.
Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл
адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы
саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт
қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт
қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай
туады. Айран — өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады.
Айранның дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті.
Ол үшін алдымен айранға тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20 -
22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада
айран ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Айран даярлау барысында ондағы белок
заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр
болу уақытына байланысты айранды бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті айран деп бөледі.

Ұқсас жұмыстар

Термостатты тәсіл

АЙРАНДЫ ӨНДІРУ ҮШІН МЫНАДАЙ ШИКІЗАТТАР

Лейкоциттердің түрлері

Ұлттық сүтқышқылды сусындар

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Табиғат құбылыстары

Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШ НЕГІЗІНДЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ

Сүт консервілері

Спорттық жарыстар жүйесі

Пәндер