Макарон өнімдерінің ассортименті

Презентация қосу

Макарон өнімдері

Орындаған:
Тобы:
Пәні:
Қабылдаған:
11.02.2025 1
Жоспары:
1. Макарон өнімдері
2. Макарон өнімдерінің ассортименті
3. Макарон өнімдерін сараптау
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

11.02.2025 2
1. Макарон өнімдері –
түтікше, жіп, таспа және тағы басқа пішінде
келтірілген өнім. Макарон өнімдері жоғары
құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан
тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен
сипатталады.

11.02.2025 3
Макарон өнімінің құрамына (% есебімен):
• сіңімді көмірсулар – 70–79%,
• ақуыздар 9–13%,
• майлар 1,0%,
• минералды заттар 0,5–0,9%,
• жасұнық 0,1–0,6%,
• ылғал 13% дейін бар.

11.02.2025 4
Тағамдық құндылығы ұн сұрыпы мен байытқыш қоспаларға
байланысты.Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин
қышқылы, дәрумендер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер
құру болып табылады. Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес ағзаға
толық сіңу үшін ақуыз пен көмірсу қатынасы 25% құру қажет. Сондықтан
құрамында шамамен 12% ақуыз бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде
ақуыз қосылу мүмкін.

11.02.2025 5
2. Макарон өнімдерінің ассортименті
• Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн
сапасы мен сұрыпына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2
класқа бөлінеді.
А – қатты бидайдан,
Б – шынылы жұмсақ бидайдан,
В – наубайханалық бидай ұнынан,
1 класс – жоғары сұрып,
2 класс – І сұрып дегенді білдіреді.

11.02.2025 6
Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне
байланысты 4 типке бөледі:
1. Түтікше 4. Әр түрлі
тәрізді пішінді.

2. Жіп тәрізіді 3. Таспа
тәрізді

Сонымен бірге әрбір типтегі
бұйымдарды ұзындығы, ені немесе
диаметрі және басқа көрсеткіштері
бойынша көптеген түрлерге
жіктейді.

11.02.2025 7
Түтікше өнімдер формасы бойынша типшелерге (макарон, қысқа-
түтікше,қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.

• Макарон – қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм
аспайтын тура кесілген түтікшелер. Ұзындығы
бойынша олар қысқа (15–20 см) және ұзын (20 см
жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша:
түтікше (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм
дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 мм дейін) және
әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.
• Қысқа түтікшелер – сыртқы пішіні 1,5-тен 4 см
дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер.
Олардың келесідей түрлері бар: түтікше,
ерекше,жиырылған ерекше, көп қырлы жай және
т.б.
• Қанатшалар – көлденең қималы түтікшелер,
олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.

11.02.2025 8
• Жіп тәрізді бұйымдарға
вермишель жатады. Олар
қысқа (ұзындығы 1,5 см-ден
аспайды) және ұзын (20 см аз)
болады. Диаметрі бойынша
вермишельдің келесі түрлері
болады: өрмекші (0,8 мм),
жіңішке (1,2 мм),кәдімгі (1,5
мм) және әуесқойлық (3 мм
аспайды).

11.02.2025 9
• Таспа тәрізді өнімдерге кеспелер
жатады. Өлшемі мен пішініне
байланысты олар әр түрлі
болады: тегіс немесе бұдырлы,
шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді.
Ұзындығы бойынша кеспе ұзын
(20 см кем емес), қысқа (2 см кем
емес). Кеспенің ені 3 мм аз
болмайды, қалыңдығы 2 мм
аспайды.

11.02.2025 10
• Түтікше-макаронды, вермишельді
және кеспені оралған түрде және
орамаланған түрінде шығарады.
Олардың массасы мен өлшемі
шектелмейді. Пішінді өнімдерге
матрицаның ерекше қималы
тесіктерден престеу арқылы немесе
алфавит, жұлдызша, сақина,
ұшбұрыш және т.б. Пішінділерді
баспалау арқылы алады. Олардың
өлшемі нормаланбайды, бірақ
максималды қалыңдығы
баспаланған үшін 1,5 мм аспау
керек; престелген үшін 3 мм.

11.02.2025 11
3. Макарон өнімдерін сараптау

• Макарон өнімдерін
органолептикалық (сыртқы түрі,
жұмсағының күйі, дәмді және иісі)
және физико-химиялық
(ылғалдылығы, қышқылдылығы,
шұрықтылығы) және қауіпсіздік
көрсеткіштер бойынша бағалайды.

11.02.2025 12
Макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалағанда түсін,бетінің күйін, пішінін, дәмі
мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физика-химиялық көрсеткіштердің
ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым
мөлшерін нормалайды.

Макарон өнімдерінің түсі
біртекті ұн сұрыпына Дәмі мен иісі макарон
сәйкес ашық өнімдеріне тән болу
қоңыр,немесе сарғыш керек. Көгерген иіс
реңді немесе қосылған және бөтен иістер мен
қоспаға байланысты
дәм болмау керек.
басқа реңді болу керек.
Беті тегіс болу керек, сәл Дайын болғанша
бұдырлық рұқсат етіледі. пісірген кезде пішінін
Өнімдер сынуында жоғалтпау, жабысып,
шынылы болу керек. түйіршіктеніп қалмау
Өнім пішіні дұрыс, әрбір керек.
түріне сәйкес болу керек.

11.02.2025 13
Макарон өнімдерінің
ылғалдылығы 11–13%,
қышқылдығы 4 аспауы
керек,ал томат өнімдері
қосылған бұйымдарда 10%
болуы керек. Қышқылдылығы
4° аспау керек, ал томат
қосылған өнімдерде 7° аспау
керек.Макаронның сынуға
беріктілігі өнімнің диаметрін
мен сұрыпына байланысты
70–80° аралығында
нормаланады.
11.02.2025 14
Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының
массалық үлесі макарон бұйымдарының қаптамасына
байланысты типі бойынша анықталады.

Сынған, ұнтақ және деформацияланған өнімдер сыртқы
түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын
төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты
типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген
класс үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне
жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар
деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа
ұзындығы 5 см макарон сынығы, 5 см дейін вермишель,
кеспе және мүйізше, 1-2 см дейін әуесқойлық мүйізше
сынықтары жатады. Деформацияланған өнімдерге
пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан
жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес,
бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.
11.02.2025 15
• Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18 °С аспайтын температурада
(температура ауытқуы болмауы керек), 60–70% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1
жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және
жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.
• Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардың тотығу нәтижесінде
жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр иіске ие болады. Сұр реңдерді жоғарылататын
меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және жұмыртқа ақуыздармен
байытылған өнімдерде ақырын жүреді.
• Макарон өнімдерінің ашуы – сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде
айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын
жүреді.
• Макарон өнімдерінің беріктілігінің өзгеруі желімтек ақуыздарының ескіру
нәтижесінде жүреді. Оларда микрожырықтар пайда болып, сынық және ұнтақ
өнімдер түзіледі. Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, қышқылдығының
жоғарылауы мүмкін.

11.02.2025 16
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
• https://stud.kz/referat/show/46700
• https://ppt-online.org/510728

11.02.2025 17
Назарларыңызға
рахмет!!!

11.02.2025 18

Ұқсас жұмыстар

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Макарон өнімдері

Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

Макарон өнімдерін сақтау технологиясы

Макарон қамырын дайындауға арналған араластырғыш қондырғылар

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Макарон қамырын дайындау

МАКАРОН ӨНІМДЕРІ ТУРАЛЫ

Макаронды кептіру процесі

Пәндер