Макарон өнімдерінің ассортименті

Макарон өнімдері

Орындаған:

Тобы:

Пәні:

Қабылдаған:

10. 02. 2025

Жоспары:

Макарон өнімдері

Макарон өнімдерінің ассортименті

Макарон өнімдерін сараптау

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

10. 02. 2025

1. Макарон өнімдері -

түтікше, жіп, таспа және тағы басқа пішінде келтірілген өнім. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады.

10. 02. 2025

Макарон өнімінің құрамына (% есебімен) :

сіңімді көмірсулар - 70-79%,

ақуыздар 9-13%,

майлар 1, 0%,

минералды заттар 0, 5-0, 9%,

жасұнық 0, 1-0, 6%,

ылғал 13% дейін бар.

Тағамдық құндылығы ұн сұрыпы мен байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, дәрумендер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады. Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес ағзаға толық сіңу үшін ақуыз пен көмірсу қатынасы 25% құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12% ақуыз бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде ақуыз қосылу мүмкін.

10. 02. 2025

2. Макарон өнімдерінің ассортименті

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сұрыпына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2 класқа бөлінеді.

А - қатты бидайдан,

Б - шынылы жұмсақ бидайдан,

В - наубайханалық бидай ұнынан,

1 класс - жоғары сұрып,

2 класс - І сұрып дегенді білдіреді.

10. 02. 2025

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі:

10. 02. 2025

1. Түтікше тәрізді

2. Жіп тәрізіді

3. Таспа тәрізді

4. Әр түрлі пішінді.

Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.

Түтікше өнімдер формасы бойынша типшелерге (макарон, қысқа-түтікше, қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.

10. 02. 2025

Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1, 5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. Ұзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: түтікше (4 мм аспайды), ерекше (4, 1-ден 5, 5 мм дейін) дейін және кәдімгі (5, 6-дан 7 мм дейін) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.

Қысқа түтікшелер - сыртқы пішіні 1, 5-тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т. б.

Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.

Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1, 5 см-ден аспайды) және ұзын (20 см аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: өрмекші (0, 8 мм), жіңішке (1, 2 мм), кәдімгі (1, 5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды) .

10. 02. 2025

Таспа тәрізді өнімдерге кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20 см кем емес), қысқа (2 см кем емес) . Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.

10. 02. 2025

Түтікше-макаронды, вермишельді және кеспені оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді. Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш және т. б. Пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1, 5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.

10. 02. 2025

3. Макарон өнімдерін сараптау

Макарон өнімдерін органолептикалық (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физико-химиялық (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) және қауіпсіздік көрсеткіштер бойынша бағалайды.

10. 02. 2025

Макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалағанда түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физика-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.

10. 02. 2025

Макарон өнімдерінің түсі біртекті ұн сұрыпына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Өнімдер сынуында шынылы болу керек. Өнім пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек.

Дәмі мен иісі макарон өнімдеріне тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде пішінін жоғалтпау, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.

10. 02. 2025

Макарон өнімдерінің ылғалдылығы 11-13%, қышқылдығы 4 аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4° аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7° аспау керек. Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің диаметрін мен сұрыпына байланысты 70-80° аралығында нормаланады.