Крахмалдың сапа көрсеткіші

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе
1 бөлім. Крахмалды, қантты, балды, және кондитерлік бұйымдарды жіктеу
1.1 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың құрамы,
қасиеттері және түрлері
1.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың сапа
көрсеткіштері
2 бөлім. Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды зерттеу
әдістері
2.1 Орташа сынаманы іріктеп алу және оны анализ үшін дайындау
2.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың
органолептикалық бағасы
2.3 Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды тәжірибелік
зерттеу әдістері
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Нарық қатынастарының даму жағдайларында біз сапа, сенімділік, бәсекеге
төзімділік және өнім қауіпсіздігі сияқты түсініктермен жиі кездесіп, өнім
сертификаты жөнінде айтамыз, тұтынушының құқығын қорғау заңының
қадағалануын талап етеміз. Осының барлығы да, өнім мен қызмет көрсету
сапасына деген, сондай-ақ тұтынушы ретіндегі ғана емес, өндіруші ретіндегі
біздің қатынасымыздың өзгергендігін куәландырады. Мұның өз түсінігі бар:
нарық жағдайларында, егер кәсіпорын өз өнімінің бәсекеге төзімділігін
қамтамасыз ете алмаса, оны ешқандай да инвестициялар сақтап қала алмайды:
негізгі бәсекеге қабілетті болып сапа табылады.
Елдің халықшаруашылығы алдында тұрған маңызды мәселе – азық-түлік
өнімдерінің сапасын, биологиялық құндылықтары мен дәмдік қасиеттерін көтеру
болмақ. Крахмалды, қантты, балды және кондитерлік бұйымдарды зерттеу,
олардың сапасын бағалау үшін керек. Зерттеуге сұраныс, пайдалану
қауіпсіздігіне кепілдік алу мақсатында пайда болды. Экономиканың қайта
құрылуының жаңа кезеңінде және дербес кәсіпорынның кеңеюіне байланысты,
өнім сапасына, ал одан кейін зерттеулер көмегімен оның бағасына талап қою
бірден көтерілді.
Өнімді зерттеу, оның дайындалу сапасының объективті бағасының, сонымен
қатар бұйымның барлық даму айналымында – оны өндіріске жіберу,
сертификаттау, өндірістің сериялық шығарылымы мен жаңаруын тоқтату
кездерінде шешім қабылдаудың негізі болып табылады.
Зерттеумен байланысты барлық қызметтің елеулі беталысы болып, өнім
сапасын объективті түрде бағалауға мүмкіндік беретін аккредиттеу мен
зерттеу әдістерінің үйлесімділігі болмақ. Тұтынушы сұранысын қанағаттандыру
мәселесін шешуде белгілі бір беталыс қалыптасты: аккредиттеу – зерттеу –
сертификация – сапа – бәсекеге төзімділік.
Ішкі және сыртқа нарықта, ұлттық және халықаралық масштабта сенімге
кірген аккредиттелген зерттеу лабораториясымен жүргізілген зерттеулер
негізінде алынған, сапасы белгілі сертификатпен расталған өнімге ерекше
көңіл бөлінеді.
Осы курстық жұмыстың мақсаты, крахмалды, қантты, балды және
кондитерлік бұйымдарды зерттеу әдістерін оқып үйрену болып табылады.

1 бөлім. Крахмалды, қантты, балды, және кондитерлік бұйымдарды жіктеу

1.1 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың құрамы,
қасиеттері және түрлері

Крахмал полисахарид болып табылады, оның жалпы формуласы (С6Н10О5)n;
ол өсімдіктерде пайда болады және олардың резервті көмірсу негізі болып
саналады. Үлкен мөлшерлерде ол өсімдіктердің барлық тұқымында, түйнегінде,
тамырында және басқа да бөліктерінде болады. Оны өндірісте алу үшін өте
жарамды болып картоп түйіні, жүгері, бидай, күріш және қара бидай дәндері
табылады.
Қазіргі кезде картоп және жүгері крахмалын, ал аз мөлшерде бидай және
күріш крахмалдарын шығарады.
Картоп крахмалы. Крахмал өндіру үшін картоптың жоғарғы крахмалды,
жоғарғы өнімді, ауруға төзімді сорттарын пайдаланады. Мұндай сорттарға,
мысалы, Октябренок, Лорх, Вольтман жатады. Картоп крахмалының
өндірісі келесі негізгі процестерден тұрады: картопты жуу, оны ұсату,
ботқадан крахмалды бөліп алу, оны сүттен тұнбалау және басқалар.
Жүгері крахмалы. Жүгері крахмалының өндірісі келесі негізгі
процестерден тұрады: дәндерді бөтен қоспалардан тазарту, дәндерді бұқтыру,
оларды бөлшектеу, өсімінен бөлу, түйіршіктерін ұнтақтау, ботқадан крахмалды
бөліп алу, крахмалды сүттен тұнбалау және оны шаю, крахмалды кептіру.
Жүгері және картоп крахмалдарын өндірудің соңғы сатысы өте ұқсас.
Крахмалдың басқа түрлері. Картоп және жүгері крахмалынан басқа, бидай,
күріш және т.б. крахмалдарды шығарады. Бидай және күріш дәндерінен
крахмалды, негізінде жүгері крахмалын алу схемасы бойынша және сол жабдықта
орындайды. Бидай крахмалын алу кезіндегі бағалы қалдық болып, макарон
өндірісінде пайдаланылатын желімтік табылады. Төменгі сапалы желімтікті
ақуыз өнімдерін – глютамин қышқылын және аяқ киім желімін жасау өндірісінде
пайдаланады.
Крахмалдың негізгі қасиеттері. Бұл қасиеттерге крахмал дәндерінің
құрылымы мен оның физико-химиялық қасиеттерін жатқызуға болады.
Крахмал дәнінің құрылымы. Дәндердің сыртқы түрі мен мөлшері өсімдіктің
ботаникалық түріне байланысты. Картоп крахмалы өте ірі дәндерімен
ерекшеленеді – орташа шамамен 100 мк, күріш крахмалының дәндері өте аз –
шамамен 10 мк, орташа көлемдегі дәндер жүгері (шамамен 30 мк) және бидай
(шамамен 40 мк) крахмалдарында. Крахмал дәндерінің сыртқы түрін,
мөлшерлерін және олардың шығу тегін микроскоптың көмегімен, 300-500 рет
үлкейту арқылы анықтауға болады. Бір түрлі крахмал дәндерінің мөлшерлері
әртүрлі болып келеді. Бидай крахмалы дәндерінің көлемі 2-ден 50 мк дейін
жетуі мүмкін, және де ұсақ дәндер басымдырақ келеді. Ірі дәндер
пластидтерден, ал ұсақтары хондрисомдардан құралады. Ұсақ крахмал
дәндеріндегі фосфордың болуы, әдетте, ірі дәндерден көп. Бұл крахмал
дәндеріндегі жоғарғы қабаттың – қабыршақтың сандық мөлшеріне байланысты
болуы мүмкін: аса ұсақ дәндерде олар көп болады. Крахмал дәндерінде
кристалдар ортасының кристалдық құрылуы бар. Бұл полярланған микроскоптағы
зерттеулер кезіндегі олардың қосарлы сәуле шағылысымен дәлелденеді, және де
рентгеноскопиялық зерттеулер кезінде де анықталады.
Крахмалдың физико-химиялық қасиеттері. Крахмал – табиғи полимер,
табиғатта кең тараған көмірсулардың бірі. Ол глюкозидтік байланыстармен
біріккен глюкозалық бірліктерден тұрады. Бұл – гетерогендік өнім, оның
құрамына екі табиғи бөлшектік топ – амилоздар (сызықты орналасқан
глюкозалық бірліктердег тұратын бөлшектік топ) және амилопектиндер
(тармақты құрылымның бөлшектік тобы) кіреді.
Крахмалдың үлкен мағыналы негізгі физико-химиялық қасиеттеріне,
крахмалдың бөрту және клейстерлену қабілеттері, клейстерленген
ерітінділердің тұтқырлығы (жабысқақтығы) және оның желім беру қасиеттері
жатады.
Крахмалдың бөртуі – бұл оның суық суда ерімей баяу, әрі шектеулі түрде
бөрту қабілеттілігі. Температураның жоғарлауы кезінде крахмалдың бөртуі
күшейе түседі және берілген крахмалдың түрі мен шығу тегі үшін белгіленген
қандай да бір температура кезінде, бөрту арта түседі де, дәннің құрылымының
өзгеруіне әкеледі. Мұндай процесс крахмалдың клейстерленуі деп аталады.
Мейлінше жоғары бөрту кезінде, дән 2500% дейін суды сорып алады.
Крахмалдың бөртуі кезінде, басқа полимерлер сияқты, еруші зат
молекулаларының еріткіштегі ғана емес, еріткіш молекулаларының жоғарғы
молекулярлы заттағы кірігуі (диффузиясы) пайда болады. Полимердің
молекулярлы салмағы және оның тармақталуы неғұрлым көп болса, соғұрлым
бөрту баяу жүреді. Осы орайда, полимердің макромолекула-ларының иімділігі
үлкен рөл атқарады.
Крахмалдың клейстерленуі – оның өзіне тән қасиеттерінің бірі. Ол
крахмалды суда қыздыру кезінде байқалады. Клейстерлену кезінде ылғи да
бөрту пайда болады, алайда бұл құбылысты клейстерленуге жатқызуға болмайды.
Клейстерлену, бөртуге қарағанда, крахмал дәндерінің ішкі құрылымын
бұзу үшін көп жылуды қажет ететін эндотермикалық процесс болып табылады.
Эндотермикалық әсер көлемі, байланыстар құрылымының беріктігі туралы
мәлімет береді.
Температураның жоғарлауына қарай, крахмалдың құрылымдық бөліктерін
ұстап тұрған сутекті байланыстар, клейстерлену кезінде үздіксіз ажырап,
сосын қайта бірігеді. Судың диссоцияланған молекулалары крахмалға еніп,
гидроксильді топтар оларды ұстап бекітеді. Бос су байланысып, клейстер
тұтқырлығы белгілі бір максимумға дейін артады. Температураның кейінгі
жоғарлауы кезінде, келіп түскен энергия сутекті байланыстарды бұза
бастайды, бірақ судың байланысқан молекулалары гидроксильді топтарында
тұрып қалады да, тұтқырлық бірден төмендейді.
Крахмалды клейстерлердің жабысқақтығының аса маңызды тәжірибелік
мағынасы бар, мысалы, кисель, соус және т.б. осыған ұқсас өнімдерді
дайындау кезінде. Ыстық крахмалды клейстерлер тұтқырлығы, крахмал
қасиеттерімен ғана емес, басқа да көптеген факторлармен көрінеді.
Крахмалдан алынатын аспаздық тағамдардың өзіне тән тұтқырлығы болуға
тиіс. Белгілі мөлшердегі крахмалы бар клейстердің тұтқырлығы неғұрлым үлкен
болса, соғұрлым оны қажетті тұтқырлы бар өнімдерді алу кезінде аз жұмсайды.
Жүгері крахмалына қарағанда, картоп крахмалы аса үлкен тұтқырлығы бар
клейстер береді.
Қант (құмшекер және шақпақ қант) таза сахарозадан дерлік тұратын
тағамдық өнім. Қантты қант қызылшасынан алады, ал кейбір елдерде оны қант
қамысынан да алады.
Қант үлкен тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Оның калориялылығы 100г
затқа 410 ккал құрайды. Қант ағзамен жеңіл әрі тез сіңіріледі: асқа
қабылдағаннан кейін жарты сағат өте салысымен қанға қанттың ферментативті
бөлшектену өнімдері – глюкоза және фруктоза түсе бастайды, сондықтан қант –
күшті тез қалпына келтірудің тамаша тәсілі. Қант – тағамдар ішіндегі өте
кең тараған тәтті зат. Оның тәтті дәмі, асқа қантпен бірге қабылданатын
азық-түліктің жақсы сіңуіне қолайлы жағдай жасап, орталық нерв жүйесіне
жақсы әсер етеді. Қантты аспен бірге қабылдағаннан кейін, адамның сезім
мүшелерінің (көру, есту) сезінушілігі артып, зейіні күшейеді.
Бал – гүлдерден жиналған нәрден бал жинаушы араларымен дайындалатын
азық-түлік өнімі; араның бал кеңірдегі тиісті өңделуден өтіп, піскеннен
кейін жас аралардың азығына кәрез арналады. Нәр – гүлде, ал кейде оның тыс
жағында – жапырағында, сабағында орналасқан нәр көздерінің темірлі
ұлпасының бөлінуі.
Бал – азық-түлік өнімдерінің ежелгі, мүмкін асқа қолдануға арналған
алғашқы қантты өнім түрлерінің бірі. Бал мен балауыз ішкі сауда мен Батыс
Еуропаға шығарылатын басты заттардың бірі болған. Сонау Киевтік Ресейде,
балды жартылай жабайы аралардың табиғи немесе жасанды ұяларынан жинау кең
тараған. Сол кездің өзінде, балды үлкен көлемде пайдаланып, тоқаштар
пісіруде, спирттік ішімдіктерді дайындауда қолданған.
Бал түрлері. Шығу тегі (жинау көзі) бойынша араның табиғи балы гүлді
болып табылады. Гүл балын гүл нәрінен алады. Бұл бал монофлорлы, яғни бір
түрлі өсімдіктердің гүлінен басымдырақ алынатын, және полифлорлы - әртүрлі
гүлдерден алынатын аралас түрлеріне бөлінеді.
Микроскопиялық зерттеулер бойынша, бал ұлпаларын бал алынған және нәр
жиналған өсімдік гүлдерінен анықтауға болады.
Монофлорлы балдың бірнеше сорттары мен түрлері белгілі: жөке, донник,
қарақұмық, күнбағыс және тағы басқалары.
Жөке балының өзіне тән күшті, нәзік, жағымды хош иісі және ашық-янтарь
түсі бар.
Қарақұмық балы қызыл реңкі бар қою қоңыр түсті, өзіне тән күшті
жағымды жұпар иісі және өте тәтті дәмі бар.
Саудалық сұрыптау кезінде балдың түсіне ерекше көңіл аударады, сондай-
ақ бал ашық түсті, янтарь түсті және күңгірт түсті болып бөлінеді. Ашық
түсті бал күңгірт түстіге қарағанда жоғары бағаланады.
Алғашқы өңделуі (өндірілуі) бойынша балды, негізінде орталықтан тепкіш
(немесе түсіру) тәсілімен жібереді. Оны басылып шығарылған сотыларға бал
айдауға (бал центрифугасына) салып, ондағы ротордың тік орналасқан ось
сыртымен тез айналуы кезінде алады, яғни үдемелі орталықтан тепкіш күштің
жоғарғы әсерімен бал лақтырылып шығарылады. Ол барабанның қабырғаларымен
түбіне ағып, сол жердегі кран арқылы түсіріледі. Орталықтан тепкіш тәсілмен
алынған бал, сотылардан жақсы бөлінген болады және оның механикалық бөтен
қоспалары жоқ.
Алғашқы өңделуі осы тәсілден ерекшеленетін басқа да – сотылық,
өздігінен жиналатын, балқытылған, ірі бөлікті бал түрлері сауда жүйелеріне
түспейді. Олар келешексіз болып табылады. Сотылық бал саудасы тиімді болып
табылмайды, себебі, бұл жағдайда аса бағалы өнім – аралар соты жасайтын
балауыз өзінің өндірістік пайдаланылуын таппайды.
Балдың химиялық құрамы және тағамдық мәні. Бал құрамында көмірсулар
көп, оның жалпы мөлшері 65 тен 80% дейін ауытқиды. Балдың құрамында әрқашан
су, азоттық, минералдық, хош иісті заттар, аздаған органикалық қышқылдар,
ұлпалар, балауыздар және басқа да компоненттер бар.
Балдың химиялық құрамы оның жасалу жағдайларына, уақытына, жеріне және
басқа да жағдайларға байланысты өзгереді. Алайда, бал құрамының кейбір
ерекшеліктері өзіне тән болып келеді.
Піскен балдың ылғалдылығы, оның ашып кетпеуі және тұрақты болуы үшін,
22%-н аспауы керек.Құрғақ заттар құрамы 80-82% дейін жетуі мүмкін.
Балдың көмірсулы құрамы біршама күрделі. Балдың барлық көмірсулары –
ерігіш болып келеді, моно- және дисахаридтер, негізінде фруктоза мен
глюкоза басымдырақ, олардың үлесіне балдың барлық құрғақ заттарының 80-90%
жуығы жатады. Алайда, көп емес мөлшердегі – пайыз үлесіндегі басқа да
көптеген ерігіш көмірсулары бар.
Көптеген шетелдік және отандық бал үлгілерінің зерттеулері
көрсеткендей, табиғи балдағы мына заттардың мөлшерлері көп:
Фруктоза ... ... ... ... ..27 ден 44% дейін, орташа есеппен 38% шамасында
Глюкоза ... ... ... ... ... ..2 ден 41% дейін, орташа есеппен 31% шамасында
Сахароза ... ... ... ... ... ...7,6 – 8,0% дейін
Ыдыратушы дисахаридтер
(мальтоза типті) ... ... ... ... ...2,7 ден 16% дейін, орташа есеппен 7,3%
Жоғарғы дәрежелі қанттар, олигосахаридтер (дестриндер) ... ... ...8,5% дейін
Балдың декстриндер құрамында трисахаридтер табылды: меле-цитоза
(фруктозаның бір молекуласындағы глюкозаның екі молекуласынан тұратын
трисахарид), кестоза (фруктозилсахароза) және басқалары.
Балдың құрамында аздаған қышқылдар бар, соның ішінде 0,03% фосфорлы
және 0,3% шамасында органикалық. Олар байланған күйде, тұздар түрінде
орналасқан. Балда көптеген органикалық қышқылдар табылды – вино, лимон,
алма, пропион, бензой және т.б. Ең көп табылған глюкон қышқылы және онымен
құрылған лактондар мен полимерлер болды. Бұрын балдың құрамында көп деп
саналған құмырсқа қышқылының үлесіне көп тимеді, небары жалпы бал
қышқылдығының 10% шамасында. Бұл қышқыл балдың құрамында, әдетте, ол бұзыла
бастаған кезде кездеседі. Балдың қышқылдануы кезінде, оның қышқылдығы, ашу
кезіндегі сірке қышқылының жиналуы есебімен артады.
Балдың бояушы заттары негізінде пигменттерден тұрады. Бұл көбінесе
суда еритін антоцианиндер, майда еритін каротиндер, ксантофилл, хлорофилл,
танин және т.б. балдың түсіне, оның аминоқышқылдары мен карбонил
қосындыларының өзара әсерлесуі кезінде пайда болатын меланоидтар әсер
етеді.
Балдың өте күшті немесе жай ғана күшті жұпар иісі бар, гүл нәрінен
пайда болады деп пайымдалатын хош иісті заттары бар. Олар терпендермен, хош
иісті альдегидтермен және эфир майларымен көрінген.
Кондитерлік тауарлар – көп мөлшердегі қантты қосып дайындайтын,
жоғарғы тағамдық құндылығымен, жағымды дәмімен, жұпар иісімен және әдемі
түрімен ерекшеленетін тәтті өнімдер, өндірістік дәмді заттар. Бұл
бұйымдарды кондитерлік өндіріс кәсіпорындарында ғана емес, басқа да нан
пісіретін, консерва жасау, көкөніс-жеміс дайындау, сүт және басқа да
өнеркәсіп салаларының азық-түлік өндірісінде, сондай-ақ қоғамдық тамақтану
кәсіпорындарында шығарады.
Кондитерлік бұйымдардың химиялық құрамы үшін, оның қантының басым
болуы тән. Ақуыз заттары кейде жоқ болады, бірақ жеткілікті мөлшерде,
мысалы печеньеде 14-15% , ал халвада 19% дейін де болуы мүмкін. Майдың
болуы 40% дейін (шоколадта) жетуі мүмкін, алайда кейбір бұйымдарда ол
болмайды. Минералдық заттардың мөлшері де көп емес.
Кондитерлік бұйымдар әртүрлі биологиялық бағалы компоненттердің –
витаминдердің, ақуыз заттарының, биолфикалық ынталандыру заттарының, кейбір
минералдық компоненттердің (йодтың, фосфордың және басқалардың) және т.б.
қосылуымен дайындалуы ықтимал. Кейбір фабрикалар диеталық және емдік
кондитер бұйымдарын шығарады.
Кондитерлік тауарлардың өзіне тән ерекшелігі болып, оның үлкен және
алуан түрлі ассортименті табылады. Бұл әртүрлі шикізаттың қолданылуына және
оның дайындалу әрі өңделу тәсілдерінің көптүлілігіне себепші болады.
Кондитерлік заттарды негізгі шикізатына, олардың жартылай өңделген
өніміне және оларды дайындау технологиясының ерекшеліктеріне қарай
жіктейді. Бұл бұйымдардың негізгі топтары төменде көрсетілген.
Жеміс-жидек бұйымдарын, жемістер мен жидектерге көп мөлшерде қант қосу
жолымен дайындайды.
Шоколад бұйымдарын және какао-ұнтақты, какао дәнін қайта өңдеу кезінде
қант және басқа шикізат қосу арқылы алады (какао-ұнтаққа қант қосылмайды).
Карамель бұйымдары тұтастай немесе оның бір бөлігі қант пен қант
ерітіндісінен алынатын карамельді жартылай өңделген массадан тұрады.
Конфет бұйымдарының құрамында көп мөлшерде қант (әдетте 60%көп) бар
және ол жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Конфет бұйымдарына драже
конфеттері де жатады.
Халва – карамельді және тахинді немесе басқа бір ақуыз массасынан
тұратын бұйым.
Ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарын, негізгі шикізаты ұн мен қанттан
тұратын қамырдан дайындайды. Кондитерлік бұйымдардың кейбір топтарының
өндірістік ассортиментте әртүрлі салмағы бар: бірінші орында, өндірісі
барлық кондитерлік бұйымдарды дайындаудың жартысын алатын карамельдік
бұйымдары тұр, одан кейінгі орынды ұн тағамдары, кәмпит, жеміс-жидек, халва
және шоколад бұйымдары алады. Соңғыларының дайындалуына импорттық шикізат
қажет. Варенье, джем, повидло, цукат сияқты жеміс-жидек бұйымдарын,
көбінесе консерва шығаратын және көкөніс-жемісті зауыттары мен фабрикалары
шығарады.
Кондитерлік бұйымдардың ассортименті алуан түрлі, олардың сортталу
мөлшерлері де өте көп. Өнеркәсіпте жүйеленген ең жақсы деген рецептуралар
іріктеліп, бекітілген болатын. Сонымен қатар, бұйымдар ассортименті, жаңа
рецептуралардың әзірленуі арқасында үздіксіз толықтырылып және жаңарып
тұрады.
Кондитерлік бұйымдардың көпшілігінің кейбір физико-химиялық қасиеттері
ортақ. Осы бұйымдарды дайындау және сақтау кезінде, оларда, жалпы физико-
химиялық заңдылықтарға сәйкес құбылыстар жүреді. Бұл олардың құрамымен –
қанттың маңызды мөлшерімен, майлар мен азотты заттардың болуымен көрінеді.
Аса мағыналы болып мына қасиеттер орын алады: ылғалсіңіргіштік –
бұйымдағы қанттың кристалдануға, майлардың күюге, қыздыру және сақтау
кезіндегі азоттық заттар мен көміртектің өзгеруге қабілеттілігі.
Кондитерлік бұйымдардың осы қасиеттері олардың сапасына, сақтау кезіндегі
өзгеруіне әсер етеді.
Ылғалсіңіргіштік. Бұл қасиет қатты және сұйық денелердің белгілі бір
жағдайларда ауадағы су буларын тартып алу қабілетімен білінеді.
Ылғалсіңіргіштік – бұл белгілі бір дәрежеде суда еритін барлық заттарға,
сондай-ақ коллоидты капиллярлы-кеуекті денелерге тән қасиет.
Ылғалсіңіргіштік құбылысы физико-химиялық заңмен түсіндіріледі.
Ауадағы су буларының және ылғал сіңіруші зат ерітінділеріндегі су буларының
шымырлығы маңызды рөл атқарады.
Қанттардың кристалдануы. Қантқа ауналу процесі көптеген кондитерлік
бұйымдарында байқалады. Суда еритін басқа да кристалданушы заттар сияқты,
қант кристалдарының пайда болуына бірқатар факторлар әсер етеді.
Кристалдану жылдамдығы неғұрлым үлкен болса, соғұрлым оның температурасы
жоғары болады, шектен тыс қанығуы үлкен болса (С-с), ерітіндінің тұтқырлығы
және қанттың кірігу жолы төмен болады. Кристалдану жылдамдығы қоспалар
(қант еместер) мөлшерінің ұлғаюы кезінде төмендейді. Қаныққан қант
ерітіндісіндегі құрғақ заттар мөлшері көп болған сайын, ондағы қоспалар
мөлшері де көп болады, сондықтан мұндай ерітінділердің тұтқырлығы жоғары
келеді.

1.2 Крахмалдың, қанттың, балдың және кондитерлік бұйымдардың сапа
көрсеткіштері

Крахмалдың сапа көрсеткіші. Тауарлық крахмал салыстырмалы түрде
көптеген органикалық және минералдық қоспалардан тұрады. Сондықтан оларды,
бір-бірінен қоспалар санымен ерекшеленетін сорттарға бөледі. Сорты неғұрлым
жоғары болса, соғұрлым крахмал таза болады. Сауда жүйесіне, әдетте картоп
және жүгері крахмалдары түседі. Картоп крахмалының төрт түрлі сорты бар:
экстра, жоғарғы, 1-ші және 2-ші; жүгері крахмалы екі сортты болады: жоғарғы
және 1-ші; 2-ші сортты картоп крахмалы сауда орталықтарына түспей, тек қана
өндірістік қайта өңделу және техникалық пайдалануға жөнелтіледі.
Крахмалдың органолептикалық сапа көрсеткіштері – түсі, сыртқы түрі,
иісі, дәмі. Крахмал дәндерінің түсі – ақ, толық тазаланбаған крахмалдың
түсі, жоғарғы сапалы крахмалға қарағанда күңгірт келеді. Экстра сортты
картоп крахмалы, аса ірі дән көлемінің арқасында кристалды жалтылдаған ақ
түске ие.
Крахмалдың сыртқы түрі бөтен механикалық қоспалардың мөлшерімен
сипатталады. Минералдық заттардың өте ұсақ қоспалары, көп мөлшерде төменгі
сортты крахмалда кездеседі. Дақтарының көлемі мөлшерленеді. Басқа түрлі
крахмал қоспалары жіберілмейді. Крахмалдың иісі әлсіз, құрамында ұшатын
заттары, және картоп крахмалында 0,0001-0,1% мөлшерінде кездесетін эфир
майлары бар. Картоп крахмалының иісі, жүгері крахмалына қарағанда күштірек
сезіледі. Крахмалдың бөтен иісі болмау керек.
Жақсы сапалы крахмал дәмсіз келеді, оның қандай да бір бөтен дәмі
болмауы керек. Бұзылған заттың иісі мен дәмі бар крахмалды сатуға
жібермейді. Тағамдық мақсаттарға арналған крахмал, аспаздық сынау кезінде
(яғни сумен қосып пісіргеннен кейін) тіске салғанда шықырламауы тиіс.
Крахмал сапасының физико-химиялық көрсеткіштері – ылғалдылық, күлінің
болуы, қышқылдылығы және тағы басқалары. Крахмал ылғалдылығы оның ылғал
сіңіргіштігіне байланысты, ол жүгеріне қарағанда картоп крахмалында жоғары.
Крахмалдың сорты төмендеген сайын, оның құрамындағы көміртек мөлшері
де арта түседі. Картоп крахмалына қарағанда, жүгері крахмалында ол төмен.
Төменгі сортты крахмалдың қышқылдылығы жоғары болады оның мөлшерлері,
бөтен қоспалардың қаншалықты жақсы тазаланғанына, яғни түйнек пен дән
клеткаларынан органикалық қышқылдардың алынуына байланысты. Бүліну процесі
басталған крахмалдың құрамында органикалық қышқылдары көп болады. Зиянды
қоспалары бар крахмал тағамдық мақсаттарда қолданылмайды. Күкірт қышқылы,
жүгеріні суға бұқтырып қою кезінде және картоптан крахмал сүтін өңдеу
өндірісінде қолданылғаннан кейін, крахмалдың құрамында аздаған мөлшерде
қалып қоюы мүмкін.
Аталған қоспалардан басқа, тауар крахмалының құрамында кейбір басқа
заттар да болады. Көп емес мөлшердегі протеин, картоп крахмалына қарағанда,
жүгері крахмалында көбірек кездеседі. Майдың мөлшері өте аз: жүгері
крахмалында 0,1% жуық және картоп крахмалында оның іздері ғана білінеді.
Крахмалдың басқа түрлері (бидай, күріш), картоп пен жүгері крахмалдары
сияқты сорттарға бөлінеді, және сапа көрсеткіштері де ұқсас.
Қанттың сапа көрсеткіштері. Құмшекердің құрамында және шақпақ қанттың
құрамында одан да көп, бөтен қоспаларының мөлшері өте аз таза сахароза да
бар. Бұл қоспалар аз болған сайын, қанттың сапасы жоғарылай береді.
Қант сапасының органолептикалық көрсеткіштері, үлкен дәрежеде
сахарозаның құрамындағы қоспалар мөлшеріне байланысты.
Құмшекер кристалдарының көлемдері біркелкі, формалары дұрыс, жылтыр,
қолда шашыраңқы, құрғақ. Құмшекерде ұнтақталмаған қант кесектері болмауы
керек. Олардың құрамында қант емес бөтен қоспалары көбірек кездеседі.
Құмшекердің иісі және бөтен дәмі болмағаны дұрыс. Құмшекердің, шақпақ
қанттың және оның ерітінділерінің дәмі таза, тәтті болады. Олар суда
толықтай ериді және ерітіндісі мөлдір болу керек, ал шақпақ қант
ерітіндісінің жеңіл көгілдір реңкі болуы ықтимал. Шақпақ қант кристалдардан
тұратын, көзге көрінетін қоспасыз және кірсіз ақ кесектерден тұрады. Шақпақ
қант кесектерінің салмағы мөлшерленеді, мысалы уатылып құйылған шақпақ қант
салмағы 5г кем емес және 60г көп емес болуы шарт. Параллелепипед пішінді
кесектердің қалыңдығы да мөлшерленеді.
Рафинадталған құмшекер кристалдарының және рафинадты қант ұнтағының
мөлшерлері үшін нормалар бекітілген. Қарапайым құмшекер, кристалл
мөлшерлері бойынша бөлінбейді. Қант ылғалдылығы өте төмен. Құмшекердің
құрғақ затқа қатысты сахарозасы төмен, ал бөтен қоспалары шақпақ қантпен
салыстырғанда көбірек. Бөтен қоспалар болып, ең бастысы, минералдық заттар
мен инвертті қант табылады.
Қанттық физико-химиялық сапа көрсеткіштері. Қатты дене ретіндегі
шақпақ қанттың сапасы үшін, оның құрылымының көрсеткіштері маңызды болмақ.
Кеуектілік – қант құрылымының көрсеткіштерінің бірі. өндіру
ерекшеліктеріне байланысты, шақпақ қанттың мағыналы мөлшердегі кеуектілігі
бар. Престелген, құйылған рафинадтың престелу әсерінен кристалдары көбірек
тығыздалады: престелген шақпақ қанттың жалпы салмағы, әдетте 1,25-тен көп
емес, ал құйылғандыкі – 1,2.
Престелген шақпақ қанттың беріктілігі, яғни жаншылуға қарсыласуы,
құйылған қантпен салыстырғанда төменірек. Бұл соңғысының дайындалуы
кезінде, пішіндерге құйылған өнімнің сууы кезіндегі қантты қосымша
кристалдауға, қант кристалдарының бірінің соңынан бірінің берік жанасуынан
шығады.
Шақпақ қанттың сапасын анықтау үшін маңызды болып, ұнтақтарының болуы
табылады.
Шақпақ қант бөлігінің толық еруі де оның тұтынушылық қасиеттерін
сипаттайды.
Түстілік – құмшекер сапасының маңызды көрсеткіші. Ол эталонмен –
сарғыш түсті дұрыс әйнекпен салыстыру жолымен шартты бірліктер арқылы
өлшенеді. Дұрыс боялған болып, қабат биіктігі 100мм болу кезінде
10 Штаммерге тең болатын дұрыс әйнектің түсі бар қант
ерітіндісі саналады. Түстілікті қанттың 100г құрғақ затына қайта есептейді.
Ол 0,8-ден көп болмауы керек.
Шақпақ қанттың түсіне норма бекітілмеген, бірақ оның түстілігі
құмшекерге қарағанда недәуір төмен; оның түсінің көгілдір реңкіне рұқсат
етіледі.
Қанттың сапасына оның химиялық құрамы, соның ішінде аздаған мөлшердегі
минералдық заттар құрамы үлкен әсер етеді. Қант емес заттары қант
кристалдарының жоғарғы бетінде шоғырланған, көміртектің 30% жуығы оның
жоғарғы қабатында бар, оның үлесіне барлық қант құрамының 5% тиеді. Қызылша
қанты, қант қамысынан көміртегінің құрамы бойынша ерекшеленеді. Басымдырақ
орынды сілтілік элементтер, ал қант қамысында сілтілік жер элементтері
басымдырақ. Төменгі күл түсу кезінде қант кристалдануға өте бейім келеді,
көп күл бөлінгенде қант төменгі температурада балқиды.
Қанттың буферлі қасиеттері маңызды орын алады. Олар инверсиядан ауытқу
жағдайларында қажет болады. Буферлік қасиеттерге қант ерітінділерінің рН
байланысты. Шақпақ қантқа қарағанда, төменгі тазалығы бар қант үшін
инверсияға көп мөлшерде қышқыл қажет.
Азотты заттар – аминоқышқылдары және басқалар – қызылша қантында
кездеседі, ал қант қамысында оны мүлдем жоқ деуге болады. Олардың болуы,
қыздыру кезінде меланоидтардың пайда болу әсерінен, қант ерітіндісі
бояуының өзгеруіне ықпал етеді.
Толық тазаланбаған қызылша қантында сапонинтәрізді қосындылар болуы
мүмкін. Олар ерітінділердің көпіруіне ықпал жасайды. Олардың болуы тәтті
сусындардағы қауыздың түсуіне әкеледі.
Балдың сапа көрсеткіштері. Балдың органолептикалық және физико-
химиялық сапа көрсеткіштері бар. Органолептикалық көрсеткіштер, балдың
сапасын бақылау кезінде аса маңызды мағына береді.
Балдың иісі мен түсі өзіне тән, бөтен дәмсіз, бүлінген иіссіз және
белгілерсіз болуы керек.
Рұқсат етілмейтін бал кемшіліктері – ашыған өнім дәмі, бөтен дәм мен
иіс, мысалы керосиннің, балықтың және тағы да басқалары жатады.
Балдың түсі біркелкі, шынайы болуға тиіс. Балдың боялуына, табиғи емес
реңінің болуына, бөтен механикалық қоспалары бар кірлердің болуына рұқсат
етілмейді.
Бал кемеліне жетіп піскен, консистенциясы қою болады. Оның
кристалданған күйі ақау болып саналмайды. Құрамындағы бөлшектердің
мөлшеріне қарай бал ірі түйіршікті, ұсақ түйіршікті, кесек түйіршікті болып
келеді.
Балдың кристалдануы – табиғи құбылыс.бал әртүрлі жағдайда
кристалданған глюкозаның қанық ерітіндісі болып табылады. Фруктоза бұл
жағдайда кристалдар маңайында сұйықтық түзгіш ерітінді болып қалады.
Кристалдану кезінде балдың сапасы төмендемейді, тек балда аз мөлшерде
ылғалдылықтың барын көрсетеді.
Физико-химиялық көрсеткіштерге тұтқырлық, аққыштық, ылғалдылық және
т.б. жатады.
Балдың тұтқырлығына оның ылғалдылығы және құрамындағы әртүрлі
компоненттері әсер етеді. Балдың тұтқырлығы тасымалдау және сүзу кезінде
ерекше маңызды. Тұтқырлық қыздыру кезінде төмендейді.
Балдың аққыштығы арту үшін оны қыздыру қажет. Егер балдың ылғалдылығы
19%-дан жоғары болмаса, қажетінше аққыш бал алу үшін оның ең төменгі
температурасы 45оС кем болмауы керек. Егер балдың ылғалдылығы жоғары болса,
ол жеткілікті аққыш болу үшін оны 30-40оС қыздырған жөн.
Аққыштығы бойынша, бал үлгілерінің топтарын шынайы ньютондық
сұйықтықтағы және тиксотропты бал типтеріне бөлуге болады. Балдың үлкен
бөлігін бірінші топқа жатқызуға болады, алайда тиксотропты қасиеттері бар
балдар да кездеседі. Олардың тұтқырлығы оншақты есе өседі, егер балды
жайына қалдыратын болсақ (мысалы, бір тәулікке), ол араластыру кезінде
қайта азаяды. Өзінің тиксотропты қасиеттерінің арқасында, бұл балдың
құрамында көп мөлшерде ақуыз бар. Сонымен қатар, ол жоғарғы тұтқырлығының
әсерінен, жылдар бойы кристалданбай тұра береді.
Балдың химиялық көрсеткіштері бойынша ылғалдылығы 22%-ден аспауы және
белгілі мөлшерде көміртек, сахароза (қант), қышқылдар болуы керек.
Төменгі қасиетті болып, табиғи және толық құнды емес балдар табылады.
Оларға қант балы және шөккен бал жатады.
Қантты бал, араларды қантты шырынмен көп тамақтандырғаннан болады.
Шырын құрамындағы сахароза ара организмінде ыдырап, қантты балға
айналдырады, ол да табиғи бал сияқты фруктоза мен глюкозадан тұрады. Бірақ,
бұл балда гүл шырынынан алынатын ароматты қосылыстар жоқ.
Шөккен бал химиялық құрамы жағынан, гүл балына қарағанда өзгеше,
құрамы күрделі болады. Онда моносахаридтер сахарозаға қарағанда өте аз.
Шөккен балдың құрамында рафиноза, мальтоза, мелецитоза және тағы басқа қант
заттарының бары анықталған. Оның құрамында мелицитоза мен декстриндер өте
жоғары, екі есеге жуық көміртек, 2-3 есе азотты заттар бар.
Ара балының дұрыс сақталуы, оның бастапқы биологиялық құрамының
өзгермеуіне байланысты. Оның биологиялық құндылығы әртүрлі жағдайлардан –
балдың дұрыс емес термикалық өңделуінен, сүзу мен дайындау алдындағы дұрыс
қыздырмау әсерінен біршама төмендейді.
Табиғи балда үнемі биологиялық құнды заттар болады, оның бірі –
фермент. Балда белгілі мөлшерде инвертаза (12-15 бірлік), амилоза (әдетте
50 ден 60,6 бірлікке дейін) ферменттері бар.
Бал бактерицидті және бактериостатикалық болғандықтан, оған түскен
микрофлоралар көбейе алмайды.
Химиялық, биологиялық, органикалық құрамы дұрыс емес балдарды сауда
орындарында сатуға болмайды. Көрінген ақауларына қарай балды балқыту
жолымен термикалық өңделуге жібереді немесе техникалық, мал азығын
дайындауға, ал кейбір жағдайларда тағамдық мақсаттарда қолдануға жөнелтеді.
Кондитерлік бұйымдардың сапа көрсеткіштері. Жеміс-жидек кондитер
заттары – бұл жеміс-жидекке қант немесе басқа да шикізат қосып дайындаған
өнім. Мұнда жемістер мен дәндер бүтін, бөлінген немесе ұсақталған болады.
Оған варенье, джем, цукаттар жатады. Егер жеміс-жидек пюресін алсақ, одан
мармелад, повидло, пастила жасайды.
Жеміс-жидек кондитер тағамдарының органолептикалық көрсеткіштеріне
сыртқы түр, пішіні, бояуы, шырынының қоюлығы, түрі, жемістердің дәмі мен
иісі, қоюлану қабілеті жатады.
Варенье шырынындағы жемістің мөлшері бірдей болады, жемістің болуы
біркелкі, бүлінгені болмау керек. Варенье қайнату үшін жемістер таза жуылып
алынады. Белгілі мөлшерде қант салынып, жеміс жұмсақ, езілмеген болуы шарт.
Тіске салғанда құмның шықыры сезілмеу керек. Дайын варенье, шырында
біркелкі орналасқан түйіндерден тұрады. Жемістер дұрыс іріктеліп,
мөлшерлері, түрлері, сыртқы пішіні бірдей және бөтен қоспаларсыз болуы
қажет. Вареньенің дәмі мен иісі, оны дайындаған жеміс-жидектерге сәйкес
келу керек.
Консиситенциясы бойынша джем – желімденгіш қою масса, жемістері толық
піскен және қанты кристалданып кетпеген болады. Джемнің түсі өзі
дайындалған жемістің түсіне сай болады. Джемнің дәмі мен иісі де сол
жемістің нағыз өзіндей болу керек. Бұл жемістер ашық түсті, бөтен
қоспаларсыз және иіссіз болғаны дұрыс.
Цукаттарда жемістің формасы толық сақталады. Глазурьленген цукаттардың
сүйектері алынып тасталады. Жақсы дайындалған цукаттар жемісі әбден піседі,
қатты болмайды, қанты бөлініп тұрмайды. Бұл тағамдардың сыртынан қарағанда
жабысқақ емес, түсі табиғи, дәмі мен иісі сол жеміске тән. Құрғақ вареньеде
жемістердің сырты қантпен біркелкі себіледі. Консистенциясы бойынша, жақсы
сапалы цукаттар бұзылмаған, қараймаған болады, сонымен қатар бөтен дәмдері
мен иістері жоқ болуға тиіс.
Әртүрлі жеке формадағы мармеладтар түзу қиылады, соғылулар болмайды,
тапталмайды. Жазық мармеладтар созылмаған біркелкі қалыптанған болады.
Мармеладтардың сырты сулы емес, шырыны білінбейді. Формалы мармеладтарда
жемістің қабығы сақталады, және де ол майда кристалды жылтыр, жабысқақ емес
болып келеді. Жоғарғы сапалы себілген мармеладтардың сырты қантпен немесе
қант ұнтағымен себілген, құрғақ болу керек. Мармеладтың түсі біркелкі,
көгілдір емес. Желе тәріздес мармеладтар үзгенде серпімді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.