Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1 Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері
... ... ... ... ... ... ...5
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
... ... ... ... ... ...5
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе
... ... ... ... ... ... ... ... 22
2 Сафи мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау ... ... .27
2.1 Сафи мейрамханасының жалпы сипаттамасы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
2.2 Сафи мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау ... ... 31
2.3 Сафи мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау ... ..39
3. Мейрамхана қызметін дамыту жолдары
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .46
3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 51
3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 56
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 62
Қолданылған әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...65
Қосымшалар
КІРІСПЕ
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды.
Себебі Астана қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық
тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың
ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде.
Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын
дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің
жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел
азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға
деген қажеттіліктің болуы.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен
әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған
қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен
инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Мейрамханалық бизнестің даму тенденциясы дипломдық жұмыс тақырыбын
таңдап, зерттеуге негіз болды.
Бұл жұмыстың жаңашылдығы – бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни
мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының
зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы.
Дипломдық жұмыс мақсаты – Сафи мейрамханасының қаржы-шаруашылық
жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын
айқындап көрсету.
Жұмыстың міндеті – мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық
аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау жасау.
Зерттеу объектісі – қызмет көрсету саласы.
Зерттеу пәні – мейрамханалық бизнес.
Зерттеудің ғылыми-методологиялық негізі – Дж.Уокердің, Кристофер
Эгертон-Томастың, М.И. Белошапканың, Л.А.Радченконың және т.б. еңбектері.
Жұмыстың тәжірибелік маңызы – қызмет көрсету саласын тереңдете оқитын
студенттерге, оқытушыларға мейрамханалық бизнесті жүргізу қағидаларын
түсініп білуге көмек көрсету, сонымен қатар осы салада қызмет ететін
кәсіакер-мамандарға өз кәсібін кеңейтуге, жаңашылдық енгізуге негіз болу.
Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді қамтитын негізгі бөлім, қорытынды 9
кесте, 3 сурет және 2 қосымшадан құралады.
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға бару
маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес,
сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады.
Қонақжайлылық индустриясының алғашқы кәсіпорындары – таверналар туралы
ескертпелерді ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын манускриттарда
кездестіруге болады. Мұндай құжаттардың ішінде – вавилондық патша
Хаммурапидің (шамамен б.э.д. 1700 ж) кодексі. Сауданың және онымен
байланысты сапарлардың дамуымен сапар шегушілерге тек тағам ғана емес,
сонымен қатар түнейтін орынды да ұйымдастыру қажеттілігі айқын бола
бастады. Ел бойынша қозғалу өте баяу, ал сапар өте ұзақ әрі қиын
болғандықтан таверналар жеткіліксіз болатын, сондықтан жолаушылардың көбіне
жеке меншікті үйлердің қонақжайлылығына сенім артуға тура келді. Рим
империясы тұсында керуен сарайлар мен таверналар жаппай пайда бола бастады.
Керуен сарайлар, әсіресе басты жолдарда дұрыс салынып сол уақыт үшін
қолайлы болатын. Жолаушылардың көпшілігі киелі жерлерге сапар шеккен
миссионерлер, молдалар және қажылар болған.
Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады.
Тарихтағы алғашқы іскер адам ланчы идеясы римдік трактирші Секвия Локатқа
келген болатын. Ол б.э.д. 40 жылдардың өзінде галералық айлақтағы үйіне
барып тамақтануға қолдары тимейтін маклерлардың өмірін жеңілдететін, ал
император Адрианның билік еткен уақытында (б.э.д.117-138ж.ж.) римдік бас
аспаздар Палатин төбешігінде өздерінің меншікті Аспаздық өнер академиясын
құрған. [1, 350б.]
VIII ғасырда Еуропалық континентте қажыларға арнап Ұлы Карл демалыс
үйлерін құрған. Кейбір әскерилердің басты қызметі болып осы қажыларды киелі
жерлерге сапар шегуі кезінде қорғау және қонақжайлылық көрсету табылған.
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шеге бастайды, сәйкесінше жол бойындағы
керуен сарайлар саны да арта түседі. Қазіргі заманғы стандарттар бойынша
олар қарапайым болып саналған. Керуен сарайлардағы қызмет көрсету сапасы
жоғарылаған сайын сапар шегуші адамдар саны ұлғая түсті. Олардың көбісінің
жағдайы жақсы, комфортта өмір сүріп үйренген адамдар болатын, сондықтан
олар керуен сарайларға жоғары талап қойды, ал бұл қызмет көрсету саласында
прогресстің басталуына себеп болды.
XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала бастайды.
Келесі ғасырда кофейнялар тез қарқынмен барлық Еуропаға жайыла түседі. 1675
жылға қарай бір Венецияның өзінде жүздеген кофейня болды. Бірінші ағылшын
кофейнясы 1652 жылы Лондон қаласындағы Сент-Майкл Аллей көшесінде ашылды.
[1, 351б.]
XVIII ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі қоныс
аудара бастап, орта тап қалыптаса бастайды. Ал орта таптың болуы жұмысы
сәтті жүріп жатқан әрбір ресторатор үшін қажетті. Бірте-бірте сұраныс пен
ұсыныс тепе-теңдігі қазіргі заманғы мейрамханалық бизнестің қалыптасуына
алып келді.
Француз революциясы адамзаттың аспаздық талғамының даму бағытының
өзгеруіне септігін тигізді. Қазіргі заманғы мейрамхана атасы М.Буланже
Баель көшесінде тәулік бойы жұмыс істейтін тавернаға иелік еткен. Ондағы
басты тағам restorantes (күш-қуат беретін, қалыпқа келтіретін) деп аталатын
көже болған. Ресторан дейтін атау содан шыққан. 1782 жылы Ришилье
көшесінде бірінші нағыз мейрамхана Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де
Лондр), ал үш жыл өткен соң тағы біреуі Aux Trois Freres Provencaux (О Труа
Фрер Проване) ашылады. 1794 жылға қарай Парижде бес жүз мейрамхана болды.
[1, 351б.]
Мейрамхананы француз революциясының жемісі деп айтуға болмас, бірақ
оның әрі қарай дамып, мейрамхана идеясының бүкіл әлемге жайылуы осы
революцияның арқасы.
Сонымен, мейрамхана – қонақтарына (клиентураға) тағамдардың,
сусындардың, кондитерлік өнімдердің, оның ішінде фирмалық және қиын әдіспен
дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру
кәсіпорыны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары маманданған
аспаздар, даяшылар, метрдотельдермен қамтамасыз етіліп, демалыс пен
сауықтандыруды ұйымдастырумен үйлеседі.
Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық,
заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен
қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана
клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру
мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық
мақсаты – пайда алу.
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:
Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы
тағамдар түрін ұсынады немесе түскі асты жәненемесе кешкі асты ұсынуда
маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды
клиентураға ие болады.
Келушілер өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамханалар. Мұндай
мейрамханалар түрі тез қызмет көрсетумен және салыстырмалы түрде төмен
бағалармен (даяшылармен қызмет көрсетілмеген соң) байланысты. Олар іскер
орталық аудандарда орналасады және олардың клиенттері – тамақ қабылдауға
уақыттары аз адамдар. Мұндай мейрамханалар ерекше жиһазбен, интерьермен
айрықшаланады. Алғаш рет мұндай мейрамханалар Америкада пайда болған.
Вокзалдық мейрамханалар. Темір жол, автобус вокзалдарында және
әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас мәзірі
қарапайым болады және айтарлықтай тез қызмет көрсетіледі.
Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады.
Негізгі талап – орынның сенімділігі, жұмыс сағаттары шектеулі.
Теплоходтағы мейрамханалар. Пассажирлер сапар шегетін класқа байланысты
әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді. Өздеріне
өздері қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы
келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. Шоссе
маңында немесе ірі автотұрақтарда орналасады. Уақытты үнемдеу мақсатында
клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.
Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны мейрамхана деп айтуға болмас, ұшу
кезіндегі пассажирлер отырған орынға тамақ пен сусынның ұсынылуы. Ас
мәзіріндегі тағамдар ассортименті кең емес.
Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, кафетерий,
диско-барлар, асхана, буфеттер жатады.
Клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортиментіне байланысты
мейрамханаларды екі категорияға бөледі: толық сервисті және маманданған.
Басқа категориялардың ішінен тез қызмет көрсету, түскі асқа маманданған,
ерекше жағдайларға арналған, күнделікті, ұлттық және т.б. мейрамханаларды
атап өтуге болады. Бұлай топтастырғанда кейбір мейрамханаларды бірден екі
категорияға жатқызуға тура келеді. Мысалы, Taco Bell – бұл тез қызмет
көрсетілетін ұлттық мейрамхана, ал Chart House – маманданған мейрамхана,
оның мамандануы – түскі астар. [1, 368б.]
Толық сервисті мейрамхана аталу себебі, онда тағамдардың өте үлкен
ассортименті, әсіресе порционды тағамдар ассортименті кең және де онда
үстелге тартылатынның барлығы дерлік мейрамхана тұсында өсірілген –
шикізаттан бастап көкөністерге дейін. Толық сервисті мейрамханалар ресми
және бейресми болуы мүмкін, оларды баға, атмосфера және ұсынылатын ас
мәзірі бойынша классификациялауға болады. Көптеген толық сервисті
мейрамханалар өзге белгілері бойынша жіктелсе, басқа категорияға жатуы
мүмкін. Мұндай мейрамханаларда әзірленетін тағамдар haute cuisine немесе
жоғары аспаздық дәрежеде болады. Әдетте онда, батыс гурмандарының
пікірінше, әлемдегі ең үздік болып саналатын француз және итальян
аспаздығының дәстүрлері өркендеуде. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет
көрсету деңгейі әдетте өте жоғары: метрдотель қонақтарды қарсы алып, үстел
басына жайғастырады, бас даяшы тағамдар жөнінде кеңес беріп, олардың ерекше
қасиеттерін түсіндіреді, тапсырысқа берілген тағамдарға қандай шарап сәйкес
келетінін де айтып береді. Кейбір фешенебельді толық сервисті
мейрамханаларда тағамдарға арналған қосымша үстел немесе дөңгелекті арба
қолданылады – француз әдісі бойынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты
болып табылады. Толық сервисті мейрамханалардың көркемделуі мейрамхана
қалыптастыруға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес келеді. Керемет тағам,
қызмет көрсету және атмосфера – осының бәрі кешенді түрде ұмытылмас әсер
қалдырады.
Мейрамханалардың мамандануы әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету,
отбасылық, күнделікті мейрамханалар. Сондай-ақ мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі ас, таңертеңгілік ас әзірлеуге және т.б. маманданады.
Жоғарыда айтылғандай, бұл классификация басқа классификациялармен қиылысып,
бір мейрамхана бір уақытта маманданған, әрі толық сервисті бола алады.
Мысалы Olive Garden итальян тағамдарына, Red Lobster теңіз өнімдеріне
маманданады.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-
догтармен, балапандар, әр түрлі балық және ұлттық тағамдармен (мексикан
такосы мен буритосы секілді) шектелген ас мәзірді ұсынады. Ас мәзірдің
мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай қызмет
көрсету түрі қолы бос емес азаматтарға өте тиімді. Тез қызмет көрсету
мейрамханалары, әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:
Гамбургерлер – McDonald’s, Burger King, Wendy’s.
Пицца – Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.
Теңіз өнімдері – Long John Silver’s, Red Lobster.
Балапан – KFC, Church’s.
Жұқа нан (блинчики) – International House of Pancakes, Country Kitchen.
Сэндвичтар – Subway
Мексикан тағамдары – Taco Bell, El Torito, Chi Chi’s.
Қызмет көрсету деңгейі бойынша мейрамханалар мынадай категорияларға
жіктеледі: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі
анықталады. Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады: салондық; ұлттық,
фольклорлы; маманданған; интерьерлік; музыкалды; концерттік; ойын-сауықтық;
аралас; таверна; кафешантан; арт-кафе; мейрамхана-клуб; мини-мейрамхана
(кейтеринг).
Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді:
Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді
тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы
қонақтарды баурап алады.
Ұлттық мейрамхана жеке бір ұлттың тұрмысы, мәдениетіне, ұлттық
тағамдарының ерекшелігіне негізделіп ашылады. Мұның бәрі мейрамхананың
интерьерінен, персоналдың киімінен, ұлттық фольклорға құрылған шоу-
бағдарламасынан көрініп тұрады. Қонақ басқа елдің өзіндік бейнесін
сезінеді.
Маманданған мейрамханалар. Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды
дайындауға немесе сусындардың ассортиментіне негізделген. Мысалы,
вегетариан мейрамханасы, теңіз өнімдері мейрамханасы, сыра мейрамханасы,
т.б.
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше
жерде орналасуымен немесе интерьерінің айрықшалығымен ерекшеленеді. Мұндай
мейрамханалардың клиенттерді тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі
мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-
мейрамхана.
Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы
музыкалды мейрамхана деп атайды. Мейрамхана музыканың жанр, стилін
таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне
тартады. Мұндай мейрамханаларда көбіне шоу-бағдарламалар жүргізіледі.
Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана
күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың
ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта дайындық өтеді.
Ойын-сауықтық мейрамханалар концерттік мейрамхананың бір түрі болып
табылады. Қойылымдардың бағдарламасына музыкалық номерлер және өнердің
басқа жанрлары да кіреді. Мұндай мейрамхананың клиенттері де әр түрлі болып
келеді.
Аралас мейрамханалар – кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі.
Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары орташа, шоу-
бағдарламасы қарапайым, келушілердің контингенті әр түрлі.
Таверна – мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі – тамақтандыру. Олар
категория бойынша бөлінеді. Таверна категориясына қарай тағамдардың
ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз етіледі, интерьері
сәйкестендіріледі.
Кафешантандар. Мейрамхана және дәмхана негізінде Парижде пайда болған.
Оларда эротикалық мағынадағы әндер мен билер орындалады. Осы жерде атақты
канкан биі, буржуаздық қоғамның тәртіпті мораліне қарсылық биі пайда болды
(тәртіпсіз қимылдары үшін эксцентрлік би атанған).
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру
арқылы клиенттерді тартады. Дастархан басында өнер адамдары (әртістер,
жазушылар, суретшілер) кездесіп сұхбаттасады.
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың
негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-
бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, дастарханның
сервировкасын және қосымша сервисті тұрақты клиенттердің талабы мен
талғамына қарай лайықтап жасайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг
дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын кішігірім мейрамхана
жасауға жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада
түнде қыдырыс жасағандарға немесе гала-кешкі асты керемет салтанатты залда
ұйымдастырғанда. Кейтерингтік қызмет көрсетудің түрі мынадай қызметтерді
ұсынады:
- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ дайындау;
- дастарханға сервировка жасау және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен
қамтамасыз ету;
- музыкалық қызметті ұсыну.
Кейтеринг – жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті
бизнес.
Қоғамның жаңаруына байланысты мейрамханалардың көпшілігі тамақты сыртқа
дайындауға маманданады. Клиенттер мейрамханаға келіп тамақты сатып алады
немесе үйіне жеткізу үшін тапсырыс береді. Әдетте мейрамханалар мұндай
қызмет көрсеткенде тұтынушыларына 10%-дық немесе 20%-дық жеңілдік ұсынады.
Мұндай әрекет мейрамханалардың тұтынушыларын ынталандыру шараларының бірі
болып табылады, әрі тұтынушыға қызмет толық көрсетілмегендіктен де жеңілдік
ұсынылады.
Қорыта келгенде, әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына,
мәдениет саласына немесе интерьерге негіздеп ашады. Бұл өте маңызды, себебі
клиенттерді тартудың негізін жарнамада бірінші кезекте бейнелейді.
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы әзірленген
тағаммен салыстыруға болады: басты ингредиент қажет, бірақ басқа
ингредиенттер де қажетті пропорция көлемінде маңызды, әзірлеудің дұрыс
технологиясы мен қызмет көрсетусіз де өнім толық қалыптаспайды.
Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ жарқын
атмосфера, тазалық және күтуші персонал тарапынан көрсетілетін қамқорлық
пен компетенттік. Мейрамхана дайын тағамдар супермаркеті ғана болып қоймауы
қажет. Мейрамхана тек әзірлейтін тағамдары мен ұсынатын сусындарымен ғана
емес, сонымен қатар көрсететін қызметімен, интерьер дизайнымен, шоу-
бағдарламасымен тартымды болуы қажет. Осының барлығын қоса алғанда ғана
мейрамхана өнімі қалыптасады.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез
келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының
ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен
бақылау – жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес.
Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей
факторларға назар аудару қажет: Кредо, мақсаттар мен міндеттер; Нарық;
Тұжырымдама мен профиль; Орналасу орны; Ас мәзірі; Атмосфера; Аренда
соммасы; Басқа шығындар.
Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының
тәжірибелік философиясы жатыр. Тәжірибелік философия – сол компанияға тән
бизнес жүргізудің жалпы жолдары. Сол жолдар арқылы компания ұстанатын
этикалық және моральдық құндылықтар айқындалады. Көптеген компаниялар
өздерінің ресми кредосын, яғни басшылық іске асыруға тырысатын басты
идеялардың формальды мазмұндамасын жариялайды. Басқаша айтқанда, кредо – ол
кәсіпорынның құрылу мақсаты. Және де кәсіпорынды басқа кәсіпорыннан
айрықшалайтын да осы кредо болып табылады.
Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар
қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас бұрын оның болашақ иесі белгілі нарықтық
үлесте қандай да бір өнімге, мысалға итальян кухнясына жеткілікті
сұраныстың бар жоғын анықтау үшін нарық анализін өткізуі қажет. Үлес –
белгілі бір нарықтың ерекше көлемін білдіретін маркетинг термині.
Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде мейрамхана
профилі анықталуы қажет. Мейрамхана профилі оның әлеуетті тұтынушылары
жөнінде ойлай отырып жасалуы қажет. Көп жағдайда керісінше болады: біруеге
қандайда бір профильмен мейрамхана ашу туралы ой келеді, жақын арада ол
жаңа мейрамхананың өмір сүру қабілеттігін қамтамасыз ету үшін келушілер
жеткіліксіз болады. Егер мейрамханалық бизнесте табыс формуласы бар болса,
онда ол келесідей болғаны: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны жүзеге
асыру, және де ол тұжырымдама белгілі бір нарыққа идеалды түрде сәйкес
келмесе де, бәсекелес-мейрамханалар негіздеген тұжырымдамалардан артық
болуы тиіс. Әрбір мейрамхананың профилі оның тұжырымдамасымен анықталады,
ал тұжырымдама оның имиджін анықтайды. Профиль келесідей болуы мүмкін:
күнделікті, ресми, балаларға арналған, тек үлкендерге арналған мейрамхана,
этникалық және т.б. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкес келіп, сол нарыққа
бағытталуы қажет. Сыртқы көркемдеу мен меню ерекшеліктері тұжырымдамаға
сүйенсе, тұжырымдама нарыққа бағытталады. Осылайша, нарық, меню және
көркемдеу өзара үйлеседі. Мысалға, Дастархан жүйесі мейрамханаларының
ішіндегі мейрамхана-мұражай Жерұйық тұжырымдамасы. Мейрамхана профилі –
ұлттық, стильді. Жерұйық концепциясы негізінен Алматыға сапар шегіп
келген, қазақ халқының ерекшеліктерімен танысқысы келетін шет ел
азаматтарына, сондай-ақ ұлттық атмосферада болғысы келетіндерге
бағытталған. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыстың басты компоненті болып
табылады.
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу
орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны
оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар
да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент)
өте маңызды (1-сурет). [1, 353б.]
Сурет 1. Тұжырымдама және нарық
Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:
• демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;
• сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
• сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме;
мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж,
дәретхана жағдайлары қандай;
• ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
• көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;
• автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті
ма. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;
• көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге
мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;
• орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.
Рестораторлардың көзқарасы бойынша келесідей орындар перспективті болып
саналады:
• мейрамхана жалғыз бөлек тұрса;
• мейрамханалардың шоғырлануы немесе мейрамханалық қатар;
• сауда үйінің ішінде;
• қала орталығы;
• қала маңындағы бай аудан.
Мейрамхана қалыптастыратын атмосфера қонақтарына саналы және ой
түкпірлі (подсознательный) деңгейде бірден әсер етеді. Сезілетін эффект
мейрамхананы таңдау процесіне әсер етеді: тым шулы? Үстелдер бір-біріне
жақын орналасқан ба? Зал тым үлкен бе? Әлде зал іші тығыз ба? Ой түкпірлі
эффект сезімтал құралдармен қалыптасады: жарықтандыру, жиһаз түрі және
дастархан бояуы, музыка.
Мейрамханаға келушілер санын арттыру үшін олардың контингентін, мінез-
құлық манераларын, сыртқы түрін қалыптастыратын қажетті атмосфераны құру
өте маңызды. Қалыптасқан атмосфера – мінез-құлық стилін анықтайтын
жазылмаған ереже деуге болады. Кеше ғана салондық мейрамханада элегантты
киініп отырған адамдар келесі күні отбасылық мейрамханаға джинсымен келіп,
өзін жеңіл ұстауы әбден мүмкін. Бұл саладағы мүмкіндіктер шексіз. Атмосфера
болуы мүмкін: салтанатты; мерекелік; іскерлік; лирикалық; әзіл-сықақтық;
анархиялық; эротикалық; үй атмосферасы және т.б.
Мейрамхана қонақтары көп көңілді интерьер дизайнына бөледі. Интерьер
бойынша мамандар соған байланысты тіпті атмосферика дейтін термин ойлап
тапты. 1970 жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал енді
атмосферикасыз бір де бір тұжырымдама жасалмайды. Атмосферика мейрамханаға
келушінің сенсорикасына бірден әсер етеді.
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті атмосфераны
қалыптастырып, қонақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді, сергітеді,
қуаныш, күлкі, естелікті шақырады, бір сөзбен айтқанда белгілі бір көңіл-
күйді қалыптастырады. Көптеген музыкалды және шоу-бағдарламалардың ішінен
келесілерді атап өтуга болады: варьете; мюзик-холл; концерт; тематикалық
кеш; орындаушымен (ансамбльмен) кездесу; шығармашылық есеп; байқау; сән
көрінісі; романс кеші; караоке.
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау, ұйымдастыру
және жүзеге асыру – оңай кәсіп емес. Әдетте оған мейрамхана менеджері мен
бас аспаз жауапты болады. Басты өндірістік бағытқа жауапты бас аспаздың
бұйрықтары қалай орындалатынын менеджер тексереді. Құрал-жабдықтар
мейрамхана ас мәзіріндегі тағамдарды әзірлеу ыңғайлы болатындай ас даярлау
бөлмесі кеңістігінде орналасуы қажет. Мейрамханалардың көпшілігінде ас
бөлменің жобасы мен дизайны ұқсас болады:
• ішкі жұмыс орындары;
• стационарлы мұздатқыштар;
• мұздатқыш камера;
• құрғақ азық-түліктерге арналған қойма;
• дайындаушы цех;
• өндірістік конвейер;
• диспетчер;
• дессертер дайындау орыны;
• тарату бөлімі.
Өндірістік конвейер – ас бөлмедегі негізгі орын. Ол келесі орындарды
қамтиды: ашық отта, табада қуыру, соустарды, салаттарды, пиццаларды
әзірлеу, тарату бөлімі – бұлар жұмыс бөлме секцияларының ең негізгілері. Ас
бөлме мен құрал-жабдықтың көлемі болжанатын өткізу көлеміне сәйке болады.
Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол сірә, ас
мәзірі. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен үйлестірілуі қажет. Ал
тұжырымдама қонақтардың талап-тілектеріне негізделсе, ас мәзірі де олардың
күткен үмітін қанағаттандырып қана қоймай, одан асып түсуі қажет. Ас мәзірі
– бұл сату құралы, аспаздық идеялардың каталогы немесе қонақтарға тағам мен
сусындарды ұсыну тәсілі. Ас мәзірін жоспарлау – мейрамханаға қандай
қонақтар келетінін болжау, ассортимент пен бағаларды анықтау. Ас мәзірінде
мейрамхана жайлы барлық негізгі мәліметтер болуы қажет: аты және логотип,
мекен-жайы, телефон номері, жұмыс істеу уақыты, демалыс күні, қабылданатын
кредиттік карточкаларының түрі, банкеттерді өткізу бойынша арнайы қызмет
көрсету туралы ұсыныстар. Ас мәзірі термині menu дейтін француз сөзінен
туындайды және таңертеңгілік, түскі, кешкі асқа арналған тағамдар мен
сусындардың кестесін білдіреді. Келесідей ас мәзірі түрлерін ажыратады:
1. a la carte ( а ля карт) ас мәзірі - әрбіреуіне жеке бағасы бар
порциондық тағамды көрсетеді. Мұндай ас мәзірін көбіне қымбат
мейрамханаларда кездестіруге болады.
2. table d’ hote (табль дот) ас мәзірі – бір текті кешенді бағасы бар
ас мәзірі. Бағаға салаттан бастап десертке дейінгі тағамдар
кіреді. Мұндай ас мәзірі түрі көбіне қонақ үй мейрамханаларында
және Еуропада қолданылады. Оның артықшылығы – қонақтар оны
экономды деп есептейді.
3. du jour (дю жур) ас мәзірі дежурлық, яғни түскі тағамдар, сонымен
қатар арзан, тез әзірленетін тағамдар көрсетіледі.
4. Туристік ас мәзірі – тағамның арзандығы мен сапасына екпін жасай
отырып, туристің назарын аудару үшін құрастырылады.
5. Циклдық ас мәзірі – қандай да бір кезең аралығынан кейін
қайталанып отырады.
6. Статикалық ас мәзірі – алдын-ала ұзақ уақыт кезеңіне анықталған
ас мәзірі.
Дұрыс құрастырылған ас мәзірі шешетін міндеттер ас мәзірінің мәнін
ашатын келесі бес тезисте анықталуы мүмкін:
- қарым-қатынасты орнатуға, маркетингті жүргізуге және бағаларды
бақылауға арналған тиімді құрал;
- клиенттің талап-тілектер және кез келген тамақтандыру
кәсіпорынның мүмкіндіктер индикаторы;
- табыс деңгейін бақылау және қаржылық мәселелерді шешу құралы;
- еңбек үрдісін ұйымдастыру құралы;
- кәсіпорынның болашақ қаржылық айналымының нақты индикаторы.
Ас мәзірін құрастыру өте қиын іс болып саналады, себебі мейрамханалық
бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
• қонақтардың талғамы мен тілектері;
• аспаздар квалификациясы;
• қолда бар құрал-жабдық пен қуаттылық;
• баға және бағалық стратегия (өзіндік құн мен табыстылық);
• нәрлі құндылық;
• жалпы пайда;
• тұжырым дәлдігі;
• ас мәзірінің сапалы анализі;
• ас мәзірінің сыртқы көркемделуі.
Сонымен, ас мәзірі – мейрамханалық кәсіптің сәттілік элементінің ең
маңыздысы.
Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы
қызмет көрсетуді қалайды. Күнделікті дамып келе жатқан бәсекеге байланысты
нашар қызмет көрсету өткен шақта қалуда. Мейрамханалар сервиске көп көңіл
аударатыны жаңа қызметкерлерді мейрамханалық этикет негіздерін үйретуге
бөлінетін уақытты көбейткенімен айқындалады. Мысалы Splendido (Сан-
Франциско) мейрамханасында бұл уақыт 40 сағаттан 100 сағатқа дейін
көбейген.
Даяшылар тапсырысты қабылдап қана қоймайды, оларды өзінің тауарын толық
білетін, мейрамханалық қызметті сатушы деуге болады. Ас мәзірдің қыр-сырын
білмейтін даяшы өзінің бизнесіне кері әсерін тигізеді.
Күтілетін қонақтардың контингентіне, тамақтандыру кәсіпорынның
категориясы мен жабдықталуына байланысты сервистің әр түрлі түрлері
қолданылады. Кеңінен таралған сервис түрлері:
• француз әдісі бойынша;
• орыс әдісі бойынша;
• американ әдісі бойынша.
Француз әдісі бойынша қызмет көрсету жоғары аспазды мейрамханаларда
кездеседі, бұл қызмет көрсету түрі атмосфераның элеганттығын айқындайды.
Тағам үлкен тәрелкеге салынып қонақтарға көрсетіледі. Бұл әрекеттің мәні
адамға тәбетті шақыратын визуалды қабылдау қабілеті ескеріледі. Сол жақтан
келіп даяшы үлкен тәрелкедегі тағамды қонақтардың жеке тәрелкелеріне
салады. Француз әдісі бойынша қызмет көрсету аса көңілден шығатын әрі ең
қымбат мейрамханалық қызмет көрсету түрі болып табылады. Мұндай сервис
түрі үшін қызмет көрсетуші персоналдың толық бригадасы қажет, құрамында:
- maitre d’hotel – мейрамхана менеджері;
- chef de rang – шамамен төрт үстелге жауапты болатын бас даяшы. Ол
қонақтарды қарсы алып, ас мәзірі бойынша түсіндірмелер беріп,
тапсырыс қабылдайды, қызмет көрсетудің оперативтігін қадағалап,
қонақтардың тәрелкесіне тағамды өзі салып береді, етті турайды,
салаттарды араластырады және т.с.с.;
- demi chef de rang – бас даяшының көмекшісі, сусындарға
тапсырысты қабылдап, тағамдарды тартады;
- commis de rang – суды, нанды, майды, сонымен қатар ол ас бөлмеге
тапсырыстарды беріп, ол жақтан үстінде тағамы бар арбаларды
әкеліп, үстел үстін жинайды.
Орыс әдісі бойынша қызмет көрсеткенде тағам толығымен ас бөлмеде
әзірленеді, ет порцияларға бөлініп үлкен тәрелкеге салынады, басқа
гарнирлер де дәл солай салынады. Мұндай түрде тағам қонақтар отырған
үстелге тартылып, үлкен қасық пен айырдың көмегімен әрбір қонаққа оның жеке
тәрелкесіне ет пен гарнир порциясы салынады. Мұндай сервис түрі банкет
кезінде ыңғайлы. Ол жағдайда даяшылар әдетте ақ қолқап киеді.
Американ әдісімен қызмет көрсету – бұл орыс әдісінің жеңілдетілген
түрі. Тағам тікелей ас бөлмеде әзірленіп жеке тәрелкеге салынады да
қонақтарға тартылады. Бұл қызмет көрсету әдісі өзінің оперативтілігіне
байланысты кеңінен танымал: тапсырыс тез әзірленеді және тағам ыстық
қалпында қонаққа тартылады.
Сонымен жоғарыда айтылғандарды қорытындыласақ, мейрамханалар тек
қонақтарды дәмді тамақтандырып қана қоймай, олардың мейрамханада демалуын
ұйымдастыруға көп көңіл бөлуге тырысады. Қонақтардың көңілін аулау
шараларын ұйымдастыруға ең көп тараған қызметтер мыналар:
- музыка қызметін ұйымдастыру;
- концерттік бағдарламаларды ұйымдастыру;
- газет, журналдарды ұсыну;
- үстел ойындарымен, ойын автоматтарымен, бильярд, боулингпен
қамтамасыз ету.
Сонымен қатар мейрамханалар мынадай ақпараттық-кеңестік қызметтерді
ұсынады:
- аспаздық өнімдерді дайындау, әсемдеу бойынша маманның кеңес
беруі;
- банкетті ұйымдастыру бойынша кеңес беру;
- қонақты күту, сервировка жасау бойынша кеңес беру.
Қызмет көрсететін персоналдың деңгейіне қарай, қызмет көрсетілетін
тұтынушылардың дәрежесіне қарай қызмет көрсету түрлерін кеңейтуге болады.
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе
Ресейдің мейрамханалық бизнесі көлемі мен қатысушылар саны бойынша тең
емес үш түрлі нарықта көрініс тапқан. Ол - fast food, орташа бағалар
деңгейіндегі мейрамханалар және жоғары аспаздық мейрамханалары. Тез
тамақтандыру сегментінде Макдональдстың үлесі жоғары. Көпшілік пікірлер
бойынша Макдональдстың басты бәсекелесі - Росинтер компаниясының
меншігіндегі Ростикс желісі. Ресейде бәсекелес желілер (Sbarro, SubWay
және т.б.) болғанымен, олардың нарықтағы үлестері төмен. [3]
Қымбат авторлық haute cuisine мейрамханалары (жоғары аспаздық),
Ресейде өткен ғасырдың 80-жылдардың соңы – 90-жылдардың басында пайда бола
бастады. Ол мейрамханалар Аркадий Новиковтың, Андрей Деллостың және басқа
да жұлдыздардың есімдерімен байланысты. Бүгінгі күні аса танымал авторлық
мейрамханалар — Новиковтың Пушкин және Сыр, Деллостың Le Duc және
Шинок, Олег Бардеевтың Улей, Антон Табаковтың Обломов на Пресне,
Игорь Бухаровтың Абсент мейрамханасы. [3]
Белгілі ресторатор А.Новиковтың алғашқы және сүйікті жобаларының бірі –
Сирена мейрамханасы. Сирена мейрамханасы Мәскеу үшін ерекше құбылыс.
Қызмет етіп келе жатқан он бір жылдың ішінде мейрамхана тұрақты қонақтары
мен жаңа қонақтарды тартатын өзінің қайталанбас стилі мен атмосферасын
сақтаған. Мейрамхана есігін ашқанда колониалды Англия уақытындағы кеме
интерьері таң қалдырады.
Қабырғалары қоңырқай ағашпен қапталған залдарда шарбақталған креслолар
мен дөңгелек үстелдер сәнді орналасқан. Таңғажайып формасы, түсімен
таңқалдыратын теңіз балықтары бар көптеген аквариумдар теңізді елестетеді.
Ал келесі залына келетін болсақ, едені тұтастай аквариум болып жасалған.
Сирена - Мәскеудің тұңғыш әрі ең үздік балық мейрамханасы. Қонақтарға
керемет тағамдар ұсынылады. Тамаша дәм мен жоғары сапа симбиозын танымал
бас аспаз Антонио Баратто бастаған аспаздардың жоғары біліктілігі
кепілдейді. Сиренаның барлық тағамдары эксклюзивті, наннан бастап
десерттерге дейін мейрамхананың өзінде әзірленеді. Қонақтар тек
мейрамханада әзірленген тағамға ғана тапсырыс беріп қана қоймай, сонымен
қатар 20%-дық жеңілдікпен витринадан кез келген балықты таңдап үйіне алып
кете алады. Сиренаның шарап картасында Франция, Италия, Испания және Жаңа
Әлемнің ақ шараптары кеңінен ұсынылған, сонымен қатар қонақтар қызыл
шарапқа да тапсырыс бере алады. Қонақтарға сусын таңдауға сомелье көмек
көрсетеді. Ең бастысы Сиренада қонақтардың кез келген талап-тілегі
көңілсіз қалмайды.
Мейрамхана авторлық, европалық, итальяндық, орыс, теңіз, балық, аралас,
жерорта теңізі өнімдерінен әзірленген тағамдарды ұсынады. Сирена -
банкеттерді, іскерлік кездесулерді, кешкі асты, романтикалық кездесулерді,
отбасылық демалысты ұйымдастыруға арналған тамаша орын. Мейрамхананың мекен-
жайы: Мәскеу, Үлкен Спасск көшесі, 45 үй. Мейрамхана төрт залдан тұрады: 1
зал - 60 орындық, 2 зал – 30 орындық, 3 зал – 6 орынға арналған кабинет, 4
зал – 40 орындық. Сағат күндізгі 12-ден түнгі 12-ге дейін жұмыс істейді.
Мейрамхана шотының орташа құны 4000 рубльдан бастап, яғни біздің теңгң
бойынша 20 000 теңгеден бастап. American Express, Diners Club, Eurocard,
JSB, Master Card, MasterEurocard, Visa карталарымен қонақтар шоттарын
төлей алады. Жеңілдіктер тұрақты қонақтарына ұсынылған, бірақ белгілі бір
уақыт аралығында 12:00-16:30 - 20%. Мейрамхана ұсыныстары: Гриль, Өзімен
бірге тамақты алып шығу, Шараптар картасы, Мангал, Ет ас мәзірі, Ораза ас
мәзірі, Банкеттер өткізу, Балық ас мәзірі, Сыра. Мейрамхана ерекшеліктері:
VIP-зал, VIP-кабиналар, Жазғы веранда. Мейрамхана музыкасы: Тірі музыка,
Классика, Лаунж, Фондық. Сонымен қатар мейрамханада 30 адамға дейінгі
банкеттер өткізіледі.
Сирена мейрамханасында 10-20 наурыз аралығында арнайы әйелдердің ас
мәзірі ұсынылады. Тунец, барабулька, сардиналар, аличтар, си-басс,
скумбрия, треска, соль-балығы, расскас-балығы түрлі әдіспен әзірленеді.
Осылайша бас аспаз Антонио Баратто балықтың ең маңызды қасиетін – нәзік
құрылымын, сонысына қарай жеңіл қорытылуын ескере отырып адамзаттың сұлу
бөлігіне арнайы ас мәзірін дайындап отырады. [3]
Сирена мейрамханасының кадрлық саясатына келетін болсақ, басшылық
персоналды іріктеу және даярлау мәселесіне өте жауапты қарайды.
Мейрамханада барлық деңгей қызметкерлеріне тренингтер мен семинарлар жиі
өткізіліп отырады. Мейрамхана осы салада тәжірибесі жоқ қызметкерлерді де
жұмысқа қабылдайды. Басшылықтың ойынша тәжірибесі жоқ қызметкерлерді
үйретіп алу әлде қайда жеңіл. Сиренада жаңа қызметкерлерді үйретіп оқыту
базасы жақсы ұйымдастырылған. Жаңа қызметкерлер Қонаққа қызмет көрсету
курсын өтеді. Ол екі бөлімнен тұрады, оның біреуі қызметкерлердің
мамандануына арналады. Мейрамхананың бас менеджерінің айтуынша, жаңадан
қабылданған қызметкерлер екі бағдарлама бойынша даярланады: Қош келдің,
жаңа әріптес! және "Yes, I can! – Уәделердің орындалуы". Бірінші
бағдарлама 8 сағатқа негізделіп, кәсіпорынның ұйымдық құрылымын,
корпоративті мәдениет кодексін, ішкі еңбек тәртібінің ережелерін оқытуға
арналған. "Yes, I can! – Уәделердің орындалуы" бағдарламасы мейрамхананың
басшылығымен құрастырылып, мейрамхана желісінің барлық қызметкерлеріне
міндетті болып табылады. "Yes, I can!" корпоративті пәлсәпасының негізгі
қағидалары мен кәсіби әрекеттердің стандарттарын айқындайды. Сабақ 5
сағатқа арналады – онда бейнефильмды көру және талдау, тәжірибелік
жаттығулар, рольдік ойындар өткізіледі. Нақты жағдайлар қарастырылып, Yes,
I can! қағидалары мен принциптеріне сәйкес оларды шешу жолдары
іздестіріледі. Жаңа қызметкерлерді кәсіби оқыту екі жеті уақытттан артық
созылмайды. Тренингтер аяқталған соң қызметкер емтихан тапсырып, дербес
жұмыс жасай бастайды.
Орта буын менеджерлеріне арнап Мен басқарушы мен ұстазбын. Менің мықты
және әлсіз жақтарым, Менің сыртқы келбетім, мәнерлер мен басқару стилім –
еліктеуге үлгі, Жауапкершілік. Бақылау. Әрекет салдарлары,
Қызметкерлерді мадақтау. Қолдау көрсету, Дисциплинарлық шараларды жүзеге
асыру атты тақырыптар бойынша тренингтердің арнайы курсы ұйымдастырылған.
Әрбір тренинг 60-90 минутқа қарастырылған, тренингтерді жүргізу әдістемесі
интерактивті дискуссияларды, нақты жағдайларды талдауды, рольдік ойындарды
қамтиды.
Кез келген мейрамхана саясатында жоғарғы буын басшыларын оқыту және
біліктілігін жоғарылату ерекше орын алады. Сирена мейрамханасы жоғарғы
буын басшыларын, әсіресе бас даяшыны шет ел мемлекеттерінің
мейрамханаларына тәжірибе алмасуға жіберіп отырады.
Ресейдің басты рестораторы Аркадий Новиковтың алғашқы туындысы Сирена
мейрамханасы 1992 жылы ашылып, өзінің еден-аквариумы мен керемет балық
тағамдарымен таң қалдырды. Сол уақыттан бері көптеген балық мейрамханалары
ашылғанымен Сиренада аншлагтар тоқтаған емес.
Мейрамханалық бизнес өте жақсы дамыған ел – ол міндетті түрде АҚШ. Онда
барсаңыз мейрамханалық концепциялардың түр-түрін кездестіруге болады: тез
қызмет көрсету мейрамханаларынан бастап фешенебельді мейрамханалардың сан
алуан түрі дамыған. АҚШ-та мейрамханалық бизнес 18-ғасырда пайда болып тез
қарқынмен дами бастайды. 1776 жылы АҚШ-тың ірі қалаларында Буллз Хед,
Фронсез Таверн, У мистера Литтла тәрізді мейрамханалар ашылады. Әрине
екі ғасыр уақыт аралығында бұл мейрамханалар түрін өзгертіп әлдеқайда
дамыған, мыңдаған мейрамханалар өмірге келіп, мейрамхана желілері тез
қарқынмен дамуда. Алғашқы тез қызмет көрсету мейрамханалары, көліктен
шықпай тамақтануға болатын, яғни drive-in мейрамханалары осы Америка
құрлығында пайда болған. Сондай drive-in мейрамханасының бірі - “Varsity”.
Атлантаның түпкілікті тұрғындары “Varsity” мейрамханасын CNN,
“Peachtree” іскерлік орталығы, “Braves” спорт командасы сияқты мақтаныш деп
санайды. Бұл мейрамхана қалада Атлантаны танымал еткен Маргарет Митчел
өзінің “Унесенные ветром” романын жазып бітірмей тұрып, Coca-Cola ең үздік
алкогольсыз сусын беделін алмай тұрып пайда болды. “Varsity” - drive-in
түріндегі мейрамхана: клиенттер өз көліктерінен шықпастан тамақтана алатын
орын. Бұл мейрамхананың ашылу сәтінде – 1928 жылы Америка мұндай қызмет
түрін білмейтін. “Varsity”-дың 600 машиналық тұрағы, сонымен қатар 200
адамдық сауда залы бар. Мейрамхана иегерінің бірі, мейрамхананың негізін
қалаушының немересі, қазіргі президент – Нэнси Симздің ұлы 37 жастағы
Гордон Мюирдың айтуынша мейрамхана ас үйінде феноменалды көлемде тағамдар
әзірленеді: бір күнде 6000 шабдалы және алмадан жасалған таба нан және чили
соусының 360 галлоны әзірленеді екен. “Varsity”-дан соң иегерлер
Атлантаның сыртында көлемі кішігірім болатын бес кәсіпорын ашқан. “Atlanta
Business Chronicle”-да жарияланған мәліметтер бойынша 1996 жылы негізгі
кәсіпорынның сату көлемі $9 миллионға таяу болған. Ол уақыттан бері бұл
сомма әлдеқайда өскен. 78 жыл бұрын ашылған мейрамханадан бері басшылық
алтыншы мейрамхананы ашпақшы, бесінші мейрамхана 1999 жылдан бері қызмет
етуде. Осы жылдар аралығында “Varsity” мейрамханасының осылайша дамуы,
тіптімейрамхана желісін құруы – бұл білікті басшылықтың көрінісі. Бұл
жылдар уақытында бизнесті басқару технологиясы, баға мониторингі, қызмет
көрсету жүйесі өзгергенімен, әзірленетін тағамдар, олардың рецептері сол
қалпында қалған. [5]
2 САФИ МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ТАЛДАУ
2.1 Сафи мейрамханасының жалпы сипаттамасы
Сафи компаниясы 1999 жылы ұйымдасқан. Ұйымдастырушылық-құқықтық
формасы – жауапкершілігі шектеулі серіктестік. Деревня Сафи - қазіргі
заманғы тенденциялар мен ғасырлар дәстүрінің жиынтығы. Құрамында
мейрамхана, қонақ үй, дүкен, меншікті наубайхана, тұшпаралық цех бар.
Компания бизнесі Астана қаласының тұрғындарына қызмет көрсетуге
бағытталған: ресторация, кейтеринг, нан өнімдерін өндіру, мұздатылған
жартылай фабрикаттарды әзірлеу, дүкендер желісі арқылы бөлшек сауда (оның
ішінде өзіндік өндіріс тауарларын сату). Қалыптасқан күннен бастап компания
шамасна қарай қала тұрғындары мен мекемелеріне қайырымдылық және демеушілік
көмек көрсетуде: үш жыл ішінде материалды және ақшалай түрде балалар,
инвалидтер үйіне қолдауда. Сафи мейрамханасы 1999 жылдың 1 тамызында
ашылған. Қазіргі күні 5 зал мен көптеген жазғы алаңдар бір уақытта 220
қонақты жазда, 150 қонақты қыста қабылдай алады.
Сафи мейрамханасы – орыс халқы тағамдарының кең ассортиментін, сонымен
қатар шарап-сусын, темекі және кондитерлік өнімдеріді тұтынушыларға
ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Қызмет көрсетудің жоғары деңгейі
тұтынушылардың демалысын ұйымдастырумен үйлеседі. Сафи мейрамханасында
банкеттік қызмет көрсету, отбасылық мерекелерді, тематикалық кештерді
өткізу ұйымдастырылады. Мейрамхана кішігірім бес залдардан тұрады. Сафи
мейрамханасының мекен-жайы: Астана қаласы, Әуезов көшесі, 93.
Мейрамхананың негізгі қонақтары – орыс ұлтының тағамдарын ұнататын қала
тұрғындары, мейрамхана қасында орналасқан кәсіпорындардың қызметкерлері
және шет ел азаматтары.
Мейрамхана бәсекелестеріне келетін болсақ, қала бойынша ол – сол
жағалауда орналасқан Самовар мейрамханасы, ал Сафи мейрамханасы
орналасқан ықшам ауданда оған бәсекелес болатын ешбір мейрамхана жоқ.
Мейрамхананың жұмыс істеу уақыты: 11:00-01:00
Мейрамхана өнімінің ассортименті өте кең. Ас мәзірінде балық, ет,
көкөністен даярланған суық жеңіл тағамдар, ыстық жеңіл тағамдар, түрлі
көжелер, екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және суық сусындар,
кондитерлік өнімдер қамтылған. Мейрамхана қонақтарына даяшылар қызмет
көрсетеді. Қызмет көрсетудің түрі мен сипатына қарай тамақтанатын
үстелдерге түрлі сервировка қолданылады. Сафи мейрамханасында қонақ
тұтынған өнімін даяшы ұсынған шот бойынша қолма-қол ақшамен және кредиттік
карталармен (VISA, Master card, Maestro) төлей алады.
Мейрамхана келесідей қызметтерді ұсынады:
- 35 адамға дейін банкеттер өткізу;
- кейтеринг қызметі;
- мейрамхана өнімдерін үйге 20%-дық жеңілдікпен жеткізу.
Ғимарат құрамында: өндірістік бөлмелер, әкімшілік бөлмелер, персоналға
арналған тұрмыстық бөлмелер, сауда залы және фойе. Өндірістік бөлмелердің
құрамында: ыстық цех, суық цех, көкөніс цехы, ыдыс-аяқты жууға арналған
орын, ыдыс-аяқты сақтау орны. Әкімшілік орындарға директор кабинеті,
бухгалтерия, өндіріс меңгерушісінің кабинеті жатады. Мейрамхана кіре
берісінде фойе орналасқан. Фойе ішінде киім ілгіш, дәретхана бөлмелері,
күзет орны қарастырылған. Сафи мейрамханасының бірінші қабатында үш сауда
залы, екінші қабатында екі сауда залы орналасқан.
Мейрамхананы басқару процесі жұмыс күшінің, материалдық және қаржылық
ресурстардың оптималды қатынасын қамтамасыз етуге бағытталған өзара
байланыс пен әрекеттердің жиынтығы болып табылады. Басқару процесі өндіріс,
өзі өндірген өнім мен сатып алынған тауарларды өткізу, сонымен қатар қызмет
көрсету деңгейі саласында қалыпты жағдайларды құруға бағытталған.
Мейрамхананы басқару құрылымы – белгілі бір функцияларды атқаратын
өзара байланысқан ұйымдасқан бірліктер мен бөлімдердің жиынтығы. Төменде
Сафи мейрамханасының басқару құрылымы көрсетілген.
Компания директоры
Мейрамхана директоры
Өндіріс меңгерушісі Метрдотель
Бас аспаз
Даяшылар
Бас аспаз көмекшісі Бармендер
Аспаздар
Жинастырушылар
Сурет 2. Сафи мейрамханасының басқару құрылымы
Құрылым элементі болып басқару органы, яғни кәсіпорын әкімшілігі
табылады. Әкімшілік – бұл мейрамхана директоры бастаған қызметтік тұлғалар
тобы. Бұл топ өзінің құқықтары мен міндеттеріне сәйкес ұжым қызметінің
басшылығын жүзеге асырады. Басқарушылық аппараттың барлық қызметі
мейрамхана жұмысының үзіліссіз ырғағын қамтамасыз етуге бағытталған.
Кәсіпорын әкімшілігінің құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіптің арнайы
инструкциялары мен ережелерімен анықталады. Мейрамхана директоры
кәсіпорынның барлық сауда-өндірістік қызметін ұйымдастыруға жауапты. Ол
қаржы-шаруашылық қызметті жүзеге асырады, мейрамхананың сауда залында
қонақтарға қызмет көрсету мәдениетін, шығарылатын өнім сапасын, есеп-қисап
жай-күйін, материалдық құндылықтардың сақталуын, кадрларды жинақтау және
орналастыруды, еңбек заңының, жарғы мен инструкциялардың сақталуын
бақылайды. Осыған байланысты директор материалды-ақшалай құралдарды
қалауынша жұмсауға, әр түрлі иеліктер мен инвентарь сатып алуға, келісім
шарттар жасасуға, еңбек заңына сәйкес жұмыскерлерді жұмыстан шығаруға,
көтермелеуге, оларға дисциплинарлық алымдар салуға құқылы. Директор
кәсіпорынның шикізатпен, азық-түлікпен, жартылай фабрикаттармен, материлды-
техникалық жабдықтау құралдарымен қамтылудың нақты орындалуын қамтамасыз
етуге, тауарлық-материалдық құндылықтардың сақталуына жағдай
қалыптастыруға, кәсіпорын қызметкерлерінің жұмысын бақылауға міндетті.
Өндіріс меңгерушісі кәсіпорынның өндірістік қызметіне толық жауапты. Ол
тағамдардың рецептурасының сақталуын, дайындалу технологиясын бақылайды,
дайын өнімді тексереді, жаңа тағамдардың рецептурасын құрады. Өндіріс
меңгерушісі өндірісте санитария мен жеке гигиена ережелерінің, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1 Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері
... ... ... ... ... ... ...5
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
... ... ... ... ... ...5
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе
... ... ... ... ... ... ... ... 22
2 Сафи мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау ... ... .27
2.1 Сафи мейрамханасының жалпы сипаттамасы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
2.2 Сафи мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау ... ... 31
2.3 Сафи мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау ... ..39
3. Мейрамхана қызметін дамыту жолдары
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .46
3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 51
3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 56
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 62
Қолданылған әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...65
Қосымшалар
КІРІСПЕ
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды.
Себебі Астана қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық
тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың
ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде.
Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын
дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің
жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел
азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға
деген қажеттіліктің болуы.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен
әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған
қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен
инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Мейрамханалық бизнестің даму тенденциясы дипломдық жұмыс тақырыбын
таңдап, зерттеуге негіз болды.
Бұл жұмыстың жаңашылдығы – бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни
мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының
зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы.
Дипломдық жұмыс мақсаты – Сафи мейрамханасының қаржы-шаруашылық
жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын
айқындап көрсету.
Жұмыстың міндеті – мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық
аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау жасау.
Зерттеу объектісі – қызмет көрсету саласы.
Зерттеу пәні – мейрамханалық бизнес.
Зерттеудің ғылыми-методологиялық негізі – Дж.Уокердің, Кристофер
Эгертон-Томастың, М.И. Белошапканың, Л.А.Радченконың және т.б. еңбектері.
Жұмыстың тәжірибелік маңызы – қызмет көрсету саласын тереңдете оқитын
студенттерге, оқытушыларға мейрамханалық бизнесті жүргізу қағидаларын
түсініп білуге көмек көрсету, сонымен қатар осы салада қызмет ететін
кәсіакер-мамандарға өз кәсібін кеңейтуге, жаңашылдық енгізуге негіз болу.
Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді қамтитын негізгі бөлім, қорытынды 9
кесте, 3 сурет және 2 қосымшадан құралады.
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға бару
маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес,
сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады.
Қонақжайлылық индустриясының алғашқы кәсіпорындары – таверналар туралы
ескертпелерді ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын манускриттарда
кездестіруге болады. Мұндай құжаттардың ішінде – вавилондық патша
Хаммурапидің (шамамен б.э.д. 1700 ж) кодексі. Сауданың және онымен
байланысты сапарлардың дамуымен сапар шегушілерге тек тағам ғана емес,
сонымен қатар түнейтін орынды да ұйымдастыру қажеттілігі айқын бола
бастады. Ел бойынша қозғалу өте баяу, ал сапар өте ұзақ әрі қиын
болғандықтан таверналар жеткіліксіз болатын, сондықтан жолаушылардың көбіне
жеке меншікті үйлердің қонақжайлылығына сенім артуға тура келді. Рим
империясы тұсында керуен сарайлар мен таверналар жаппай пайда бола бастады.
Керуен сарайлар, әсіресе басты жолдарда дұрыс салынып сол уақыт үшін
қолайлы болатын. Жолаушылардың көпшілігі киелі жерлерге сапар шеккен
миссионерлер, молдалар және қажылар болған.
Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады.
Тарихтағы алғашқы іскер адам ланчы идеясы римдік трактирші Секвия Локатқа
келген болатын. Ол б.э.д. 40 жылдардың өзінде галералық айлақтағы үйіне
барып тамақтануға қолдары тимейтін маклерлардың өмірін жеңілдететін, ал
император Адрианның билік еткен уақытында (б.э.д.117-138ж.ж.) римдік бас
аспаздар Палатин төбешігінде өздерінің меншікті Аспаздық өнер академиясын
құрған. [1, 350б.]
VIII ғасырда Еуропалық континентте қажыларға арнап Ұлы Карл демалыс
үйлерін құрған. Кейбір әскерилердің басты қызметі болып осы қажыларды киелі
жерлерге сапар шегуі кезінде қорғау және қонақжайлылық көрсету табылған.
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шеге бастайды, сәйкесінше жол бойындағы
керуен сарайлар саны да арта түседі. Қазіргі заманғы стандарттар бойынша
олар қарапайым болып саналған. Керуен сарайлардағы қызмет көрсету сапасы
жоғарылаған сайын сапар шегуші адамдар саны ұлғая түсті. Олардың көбісінің
жағдайы жақсы, комфортта өмір сүріп үйренген адамдар болатын, сондықтан
олар керуен сарайларға жоғары талап қойды, ал бұл қызмет көрсету саласында
прогресстің басталуына себеп болды.
XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала бастайды.
Келесі ғасырда кофейнялар тез қарқынмен барлық Еуропаға жайыла түседі. 1675
жылға қарай бір Венецияның өзінде жүздеген кофейня болды. Бірінші ағылшын
кофейнясы 1652 жылы Лондон қаласындағы Сент-Майкл Аллей көшесінде ашылды.
[1, 351б.]
XVIII ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі қоныс
аудара бастап, орта тап қалыптаса бастайды. Ал орта таптың болуы жұмысы
сәтті жүріп жатқан әрбір ресторатор үшін қажетті. Бірте-бірте сұраныс пен
ұсыныс тепе-теңдігі қазіргі заманғы мейрамханалық бизнестің қалыптасуына
алып келді.
Француз революциясы адамзаттың аспаздық талғамының даму бағытының
өзгеруіне септігін тигізді. Қазіргі заманғы мейрамхана атасы М.Буланже
Баель көшесінде тәулік бойы жұмыс істейтін тавернаға иелік еткен. Ондағы
басты тағам restorantes (күш-қуат беретін, қалыпқа келтіретін) деп аталатын
көже болған. Ресторан дейтін атау содан шыққан. 1782 жылы Ришилье
көшесінде бірінші нағыз мейрамхана Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де
Лондр), ал үш жыл өткен соң тағы біреуі Aux Trois Freres Provencaux (О Труа
Фрер Проване) ашылады. 1794 жылға қарай Парижде бес жүз мейрамхана болды.
[1, 351б.]
Мейрамхананы француз революциясының жемісі деп айтуға болмас, бірақ
оның әрі қарай дамып, мейрамхана идеясының бүкіл әлемге жайылуы осы
революцияның арқасы.
Сонымен, мейрамхана – қонақтарына (клиентураға) тағамдардың,
сусындардың, кондитерлік өнімдердің, оның ішінде фирмалық және қиын әдіспен
дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру
кәсіпорыны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары маманданған
аспаздар, даяшылар, метрдотельдермен қамтамасыз етіліп, демалыс пен
сауықтандыруды ұйымдастырумен үйлеседі.
Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық,
заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен
қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана
клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру
мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық
мақсаты – пайда алу.
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:
Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы
тағамдар түрін ұсынады немесе түскі асты жәненемесе кешкі асты ұсынуда
маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды
клиентураға ие болады.
Келушілер өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамханалар. Мұндай
мейрамханалар түрі тез қызмет көрсетумен және салыстырмалы түрде төмен
бағалармен (даяшылармен қызмет көрсетілмеген соң) байланысты. Олар іскер
орталық аудандарда орналасады және олардың клиенттері – тамақ қабылдауға
уақыттары аз адамдар. Мұндай мейрамханалар ерекше жиһазбен, интерьермен
айрықшаланады. Алғаш рет мұндай мейрамханалар Америкада пайда болған.
Вокзалдық мейрамханалар. Темір жол, автобус вокзалдарында және
әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас мәзірі
қарапайым болады және айтарлықтай тез қызмет көрсетіледі.
Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады.
Негізгі талап – орынның сенімділігі, жұмыс сағаттары шектеулі.
Теплоходтағы мейрамханалар. Пассажирлер сапар шегетін класқа байланысты
әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді. Өздеріне
өздері қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы
келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. Шоссе
маңында немесе ірі автотұрақтарда орналасады. Уақытты үнемдеу мақсатында
клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.
Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны мейрамхана деп айтуға болмас, ұшу
кезіндегі пассажирлер отырған орынға тамақ пен сусынның ұсынылуы. Ас
мәзіріндегі тағамдар ассортименті кең емес.
Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, кафетерий,
диско-барлар, асхана, буфеттер жатады.
Клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортиментіне байланысты
мейрамханаларды екі категорияға бөледі: толық сервисті және маманданған.
Басқа категориялардың ішінен тез қызмет көрсету, түскі асқа маманданған,
ерекше жағдайларға арналған, күнделікті, ұлттық және т.б. мейрамханаларды
атап өтуге болады. Бұлай топтастырғанда кейбір мейрамханаларды бірден екі
категорияға жатқызуға тура келеді. Мысалы, Taco Bell – бұл тез қызмет
көрсетілетін ұлттық мейрамхана, ал Chart House – маманданған мейрамхана,
оның мамандануы – түскі астар. [1, 368б.]
Толық сервисті мейрамхана аталу себебі, онда тағамдардың өте үлкен
ассортименті, әсіресе порционды тағамдар ассортименті кең және де онда
үстелге тартылатынның барлығы дерлік мейрамхана тұсында өсірілген –
шикізаттан бастап көкөністерге дейін. Толық сервисті мейрамханалар ресми
және бейресми болуы мүмкін, оларды баға, атмосфера және ұсынылатын ас
мәзірі бойынша классификациялауға болады. Көптеген толық сервисті
мейрамханалар өзге белгілері бойынша жіктелсе, басқа категорияға жатуы
мүмкін. Мұндай мейрамханаларда әзірленетін тағамдар haute cuisine немесе
жоғары аспаздық дәрежеде болады. Әдетте онда, батыс гурмандарының
пікірінше, әлемдегі ең үздік болып саналатын француз және итальян
аспаздығының дәстүрлері өркендеуде. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет
көрсету деңгейі әдетте өте жоғары: метрдотель қонақтарды қарсы алып, үстел
басына жайғастырады, бас даяшы тағамдар жөнінде кеңес беріп, олардың ерекше
қасиеттерін түсіндіреді, тапсырысқа берілген тағамдарға қандай шарап сәйкес
келетінін де айтып береді. Кейбір фешенебельді толық сервисті
мейрамханаларда тағамдарға арналған қосымша үстел немесе дөңгелекті арба
қолданылады – француз әдісі бойынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты
болып табылады. Толық сервисті мейрамханалардың көркемделуі мейрамхана
қалыптастыруға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес келеді. Керемет тағам,
қызмет көрсету және атмосфера – осының бәрі кешенді түрде ұмытылмас әсер
қалдырады.
Мейрамханалардың мамандануы әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету,
отбасылық, күнделікті мейрамханалар. Сондай-ақ мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі ас, таңертеңгілік ас әзірлеуге және т.б. маманданады.
Жоғарыда айтылғандай, бұл классификация басқа классификациялармен қиылысып,
бір мейрамхана бір уақытта маманданған, әрі толық сервисті бола алады.
Мысалы Olive Garden итальян тағамдарына, Red Lobster теңіз өнімдеріне
маманданады.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-
догтармен, балапандар, әр түрлі балық және ұлттық тағамдармен (мексикан
такосы мен буритосы секілді) шектелген ас мәзірді ұсынады. Ас мәзірдің
мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай қызмет
көрсету түрі қолы бос емес азаматтарға өте тиімді. Тез қызмет көрсету
мейрамханалары, әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:
Гамбургерлер – McDonald’s, Burger King, Wendy’s.
Пицца – Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.
Теңіз өнімдері – Long John Silver’s, Red Lobster.
Балапан – KFC, Church’s.
Жұқа нан (блинчики) – International House of Pancakes, Country Kitchen.
Сэндвичтар – Subway
Мексикан тағамдары – Taco Bell, El Torito, Chi Chi’s.
Қызмет көрсету деңгейі бойынша мейрамханалар мынадай категорияларға
жіктеледі: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі
анықталады. Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады: салондық; ұлттық,
фольклорлы; маманданған; интерьерлік; музыкалды; концерттік; ойын-сауықтық;
аралас; таверна; кафешантан; арт-кафе; мейрамхана-клуб; мини-мейрамхана
(кейтеринг).
Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді:
Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді
тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы
қонақтарды баурап алады.
Ұлттық мейрамхана жеке бір ұлттың тұрмысы, мәдениетіне, ұлттық
тағамдарының ерекшелігіне негізделіп ашылады. Мұның бәрі мейрамхананың
интерьерінен, персоналдың киімінен, ұлттық фольклорға құрылған шоу-
бағдарламасынан көрініп тұрады. Қонақ басқа елдің өзіндік бейнесін
сезінеді.
Маманданған мейрамханалар. Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды
дайындауға немесе сусындардың ассортиментіне негізделген. Мысалы,
вегетариан мейрамханасы, теңіз өнімдері мейрамханасы, сыра мейрамханасы,
т.б.
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше
жерде орналасуымен немесе интерьерінің айрықшалығымен ерекшеленеді. Мұндай
мейрамханалардың клиенттерді тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі
мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-
мейрамхана.
Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы
музыкалды мейрамхана деп атайды. Мейрамхана музыканың жанр, стилін
таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне
тартады. Мұндай мейрамханаларда көбіне шоу-бағдарламалар жүргізіледі.
Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана
күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың
ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта дайындық өтеді.
Ойын-сауықтық мейрамханалар концерттік мейрамхананың бір түрі болып
табылады. Қойылымдардың бағдарламасына музыкалық номерлер және өнердің
басқа жанрлары да кіреді. Мұндай мейрамхананың клиенттері де әр түрлі болып
келеді.
Аралас мейрамханалар – кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі.
Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары орташа, шоу-
бағдарламасы қарапайым, келушілердің контингенті әр түрлі.
Таверна – мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі – тамақтандыру. Олар
категория бойынша бөлінеді. Таверна категориясына қарай тағамдардың
ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз етіледі, интерьері
сәйкестендіріледі.
Кафешантандар. Мейрамхана және дәмхана негізінде Парижде пайда болған.
Оларда эротикалық мағынадағы әндер мен билер орындалады. Осы жерде атақты
канкан биі, буржуаздық қоғамның тәртіпті мораліне қарсылық биі пайда болды
(тәртіпсіз қимылдары үшін эксцентрлік би атанған).
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру
арқылы клиенттерді тартады. Дастархан басында өнер адамдары (әртістер,
жазушылар, суретшілер) кездесіп сұхбаттасады.
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың
негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-
бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, дастарханның
сервировкасын және қосымша сервисті тұрақты клиенттердің талабы мен
талғамына қарай лайықтап жасайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг
дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын кішігірім мейрамхана
жасауға жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада
түнде қыдырыс жасағандарға немесе гала-кешкі асты керемет салтанатты залда
ұйымдастырғанда. Кейтерингтік қызмет көрсетудің түрі мынадай қызметтерді
ұсынады:
- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ дайындау;
- дастарханға сервировка жасау және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен
қамтамасыз ету;
- музыкалық қызметті ұсыну.
Кейтеринг – жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті
бизнес.
Қоғамның жаңаруына байланысты мейрамханалардың көпшілігі тамақты сыртқа
дайындауға маманданады. Клиенттер мейрамханаға келіп тамақты сатып алады
немесе үйіне жеткізу үшін тапсырыс береді. Әдетте мейрамханалар мұндай
қызмет көрсеткенде тұтынушыларына 10%-дық немесе 20%-дық жеңілдік ұсынады.
Мұндай әрекет мейрамханалардың тұтынушыларын ынталандыру шараларының бірі
болып табылады, әрі тұтынушыға қызмет толық көрсетілмегендіктен де жеңілдік
ұсынылады.
Қорыта келгенде, әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына,
мәдениет саласына немесе интерьерге негіздеп ашады. Бұл өте маңызды, себебі
клиенттерді тартудың негізін жарнамада бірінші кезекте бейнелейді.
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы әзірленген
тағаммен салыстыруға болады: басты ингредиент қажет, бірақ басқа
ингредиенттер де қажетті пропорция көлемінде маңызды, әзірлеудің дұрыс
технологиясы мен қызмет көрсетусіз де өнім толық қалыптаспайды.
Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ жарқын
атмосфера, тазалық және күтуші персонал тарапынан көрсетілетін қамқорлық
пен компетенттік. Мейрамхана дайын тағамдар супермаркеті ғана болып қоймауы
қажет. Мейрамхана тек әзірлейтін тағамдары мен ұсынатын сусындарымен ғана
емес, сонымен қатар көрсететін қызметімен, интерьер дизайнымен, шоу-
бағдарламасымен тартымды болуы қажет. Осының барлығын қоса алғанда ғана
мейрамхана өнімі қалыптасады.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез
келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының
ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен
бақылау – жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес.
Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей
факторларға назар аудару қажет: Кредо, мақсаттар мен міндеттер; Нарық;
Тұжырымдама мен профиль; Орналасу орны; Ас мәзірі; Атмосфера; Аренда
соммасы; Басқа шығындар.
Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының
тәжірибелік философиясы жатыр. Тәжірибелік философия – сол компанияға тән
бизнес жүргізудің жалпы жолдары. Сол жолдар арқылы компания ұстанатын
этикалық және моральдық құндылықтар айқындалады. Көптеген компаниялар
өздерінің ресми кредосын, яғни басшылық іске асыруға тырысатын басты
идеялардың формальды мазмұндамасын жариялайды. Басқаша айтқанда, кредо – ол
кәсіпорынның құрылу мақсаты. Және де кәсіпорынды басқа кәсіпорыннан
айрықшалайтын да осы кредо болып табылады.
Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар
қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас бұрын оның болашақ иесі белгілі нарықтық
үлесте қандай да бір өнімге, мысалға итальян кухнясына жеткілікті
сұраныстың бар жоғын анықтау үшін нарық анализін өткізуі қажет. Үлес –
белгілі бір нарықтың ерекше көлемін білдіретін маркетинг термині.
Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде мейрамхана
профилі анықталуы қажет. Мейрамхана профилі оның әлеуетті тұтынушылары
жөнінде ойлай отырып жасалуы қажет. Көп жағдайда керісінше болады: біруеге
қандайда бір профильмен мейрамхана ашу туралы ой келеді, жақын арада ол
жаңа мейрамхананың өмір сүру қабілеттігін қамтамасыз ету үшін келушілер
жеткіліксіз болады. Егер мейрамханалық бизнесте табыс формуласы бар болса,
онда ол келесідей болғаны: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны жүзеге
асыру, және де ол тұжырымдама белгілі бір нарыққа идеалды түрде сәйкес
келмесе де, бәсекелес-мейрамханалар негіздеген тұжырымдамалардан артық
болуы тиіс. Әрбір мейрамхананың профилі оның тұжырымдамасымен анықталады,
ал тұжырымдама оның имиджін анықтайды. Профиль келесідей болуы мүмкін:
күнделікті, ресми, балаларға арналған, тек үлкендерге арналған мейрамхана,
этникалық және т.б. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкес келіп, сол нарыққа
бағытталуы қажет. Сыртқы көркемдеу мен меню ерекшеліктері тұжырымдамаға
сүйенсе, тұжырымдама нарыққа бағытталады. Осылайша, нарық, меню және
көркемдеу өзара үйлеседі. Мысалға, Дастархан жүйесі мейрамханаларының
ішіндегі мейрамхана-мұражай Жерұйық тұжырымдамасы. Мейрамхана профилі –
ұлттық, стильді. Жерұйық концепциясы негізінен Алматыға сапар шегіп
келген, қазақ халқының ерекшеліктерімен танысқысы келетін шет ел
азаматтарына, сондай-ақ ұлттық атмосферада болғысы келетіндерге
бағытталған. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыстың басты компоненті болып
табылады.
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу
орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны
оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар
да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент)
өте маңызды (1-сурет). [1, 353б.]
Сурет 1. Тұжырымдама және нарық
Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:
• демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;
• сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
• сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме;
мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж,
дәретхана жағдайлары қандай;
• ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
• көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;
• автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті
ма. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;
• көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге
мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;
• орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.
Рестораторлардың көзқарасы бойынша келесідей орындар перспективті болып
саналады:
• мейрамхана жалғыз бөлек тұрса;
• мейрамханалардың шоғырлануы немесе мейрамханалық қатар;
• сауда үйінің ішінде;
• қала орталығы;
• қала маңындағы бай аудан.
Мейрамхана қалыптастыратын атмосфера қонақтарына саналы және ой
түкпірлі (подсознательный) деңгейде бірден әсер етеді. Сезілетін эффект
мейрамхананы таңдау процесіне әсер етеді: тым шулы? Үстелдер бір-біріне
жақын орналасқан ба? Зал тым үлкен бе? Әлде зал іші тығыз ба? Ой түкпірлі
эффект сезімтал құралдармен қалыптасады: жарықтандыру, жиһаз түрі және
дастархан бояуы, музыка.
Мейрамханаға келушілер санын арттыру үшін олардың контингентін, мінез-
құлық манераларын, сыртқы түрін қалыптастыратын қажетті атмосфераны құру
өте маңызды. Қалыптасқан атмосфера – мінез-құлық стилін анықтайтын
жазылмаған ереже деуге болады. Кеше ғана салондық мейрамханада элегантты
киініп отырған адамдар келесі күні отбасылық мейрамханаға джинсымен келіп,
өзін жеңіл ұстауы әбден мүмкін. Бұл саладағы мүмкіндіктер шексіз. Атмосфера
болуы мүмкін: салтанатты; мерекелік; іскерлік; лирикалық; әзіл-сықақтық;
анархиялық; эротикалық; үй атмосферасы және т.б.
Мейрамхана қонақтары көп көңілді интерьер дизайнына бөледі. Интерьер
бойынша мамандар соған байланысты тіпті атмосферика дейтін термин ойлап
тапты. 1970 жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал енді
атмосферикасыз бір де бір тұжырымдама жасалмайды. Атмосферика мейрамханаға
келушінің сенсорикасына бірден әсер етеді.
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті атмосфераны
қалыптастырып, қонақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді, сергітеді,
қуаныш, күлкі, естелікті шақырады, бір сөзбен айтқанда белгілі бір көңіл-
күйді қалыптастырады. Көптеген музыкалды және шоу-бағдарламалардың ішінен
келесілерді атап өтуга болады: варьете; мюзик-холл; концерт; тематикалық
кеш; орындаушымен (ансамбльмен) кездесу; шығармашылық есеп; байқау; сән
көрінісі; романс кеші; караоке.
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау, ұйымдастыру
және жүзеге асыру – оңай кәсіп емес. Әдетте оған мейрамхана менеджері мен
бас аспаз жауапты болады. Басты өндірістік бағытқа жауапты бас аспаздың
бұйрықтары қалай орындалатынын менеджер тексереді. Құрал-жабдықтар
мейрамхана ас мәзіріндегі тағамдарды әзірлеу ыңғайлы болатындай ас даярлау
бөлмесі кеңістігінде орналасуы қажет. Мейрамханалардың көпшілігінде ас
бөлменің жобасы мен дизайны ұқсас болады:
• ішкі жұмыс орындары;
• стационарлы мұздатқыштар;
• мұздатқыш камера;
• құрғақ азық-түліктерге арналған қойма;
• дайындаушы цех;
• өндірістік конвейер;
• диспетчер;
• дессертер дайындау орыны;
• тарату бөлімі.
Өндірістік конвейер – ас бөлмедегі негізгі орын. Ол келесі орындарды
қамтиды: ашық отта, табада қуыру, соустарды, салаттарды, пиццаларды
әзірлеу, тарату бөлімі – бұлар жұмыс бөлме секцияларының ең негізгілері. Ас
бөлме мен құрал-жабдықтың көлемі болжанатын өткізу көлеміне сәйке болады.
Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол сірә, ас
мәзірі. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен үйлестірілуі қажет. Ал
тұжырымдама қонақтардың талап-тілектеріне негізделсе, ас мәзірі де олардың
күткен үмітін қанағаттандырып қана қоймай, одан асып түсуі қажет. Ас мәзірі
– бұл сату құралы, аспаздық идеялардың каталогы немесе қонақтарға тағам мен
сусындарды ұсыну тәсілі. Ас мәзірін жоспарлау – мейрамханаға қандай
қонақтар келетінін болжау, ассортимент пен бағаларды анықтау. Ас мәзірінде
мейрамхана жайлы барлық негізгі мәліметтер болуы қажет: аты және логотип,
мекен-жайы, телефон номері, жұмыс істеу уақыты, демалыс күні, қабылданатын
кредиттік карточкаларының түрі, банкеттерді өткізу бойынша арнайы қызмет
көрсету туралы ұсыныстар. Ас мәзірі термині menu дейтін француз сөзінен
туындайды және таңертеңгілік, түскі, кешкі асқа арналған тағамдар мен
сусындардың кестесін білдіреді. Келесідей ас мәзірі түрлерін ажыратады:
1. a la carte ( а ля карт) ас мәзірі - әрбіреуіне жеке бағасы бар
порциондық тағамды көрсетеді. Мұндай ас мәзірін көбіне қымбат
мейрамханаларда кездестіруге болады.
2. table d’ hote (табль дот) ас мәзірі – бір текті кешенді бағасы бар
ас мәзірі. Бағаға салаттан бастап десертке дейінгі тағамдар
кіреді. Мұндай ас мәзірі түрі көбіне қонақ үй мейрамханаларында
және Еуропада қолданылады. Оның артықшылығы – қонақтар оны
экономды деп есептейді.
3. du jour (дю жур) ас мәзірі дежурлық, яғни түскі тағамдар, сонымен
қатар арзан, тез әзірленетін тағамдар көрсетіледі.
4. Туристік ас мәзірі – тағамның арзандығы мен сапасына екпін жасай
отырып, туристің назарын аудару үшін құрастырылады.
5. Циклдық ас мәзірі – қандай да бір кезең аралығынан кейін
қайталанып отырады.
6. Статикалық ас мәзірі – алдын-ала ұзақ уақыт кезеңіне анықталған
ас мәзірі.
Дұрыс құрастырылған ас мәзірі шешетін міндеттер ас мәзірінің мәнін
ашатын келесі бес тезисте анықталуы мүмкін:
- қарым-қатынасты орнатуға, маркетингті жүргізуге және бағаларды
бақылауға арналған тиімді құрал;
- клиенттің талап-тілектер және кез келген тамақтандыру
кәсіпорынның мүмкіндіктер индикаторы;
- табыс деңгейін бақылау және қаржылық мәселелерді шешу құралы;
- еңбек үрдісін ұйымдастыру құралы;
- кәсіпорынның болашақ қаржылық айналымының нақты индикаторы.
Ас мәзірін құрастыру өте қиын іс болып саналады, себебі мейрамханалық
бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
• қонақтардың талғамы мен тілектері;
• аспаздар квалификациясы;
• қолда бар құрал-жабдық пен қуаттылық;
• баға және бағалық стратегия (өзіндік құн мен табыстылық);
• нәрлі құндылық;
• жалпы пайда;
• тұжырым дәлдігі;
• ас мәзірінің сапалы анализі;
• ас мәзірінің сыртқы көркемделуі.
Сонымен, ас мәзірі – мейрамханалық кәсіптің сәттілік элементінің ең
маңыздысы.
Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы
қызмет көрсетуді қалайды. Күнделікті дамып келе жатқан бәсекеге байланысты
нашар қызмет көрсету өткен шақта қалуда. Мейрамханалар сервиске көп көңіл
аударатыны жаңа қызметкерлерді мейрамханалық этикет негіздерін үйретуге
бөлінетін уақытты көбейткенімен айқындалады. Мысалы Splendido (Сан-
Франциско) мейрамханасында бұл уақыт 40 сағаттан 100 сағатқа дейін
көбейген.
Даяшылар тапсырысты қабылдап қана қоймайды, оларды өзінің тауарын толық
білетін, мейрамханалық қызметті сатушы деуге болады. Ас мәзірдің қыр-сырын
білмейтін даяшы өзінің бизнесіне кері әсерін тигізеді.
Күтілетін қонақтардың контингентіне, тамақтандыру кәсіпорынның
категориясы мен жабдықталуына байланысты сервистің әр түрлі түрлері
қолданылады. Кеңінен таралған сервис түрлері:
• француз әдісі бойынша;
• орыс әдісі бойынша;
• американ әдісі бойынша.
Француз әдісі бойынша қызмет көрсету жоғары аспазды мейрамханаларда
кездеседі, бұл қызмет көрсету түрі атмосфераның элеганттығын айқындайды.
Тағам үлкен тәрелкеге салынып қонақтарға көрсетіледі. Бұл әрекеттің мәні
адамға тәбетті шақыратын визуалды қабылдау қабілеті ескеріледі. Сол жақтан
келіп даяшы үлкен тәрелкедегі тағамды қонақтардың жеке тәрелкелеріне
салады. Француз әдісі бойынша қызмет көрсету аса көңілден шығатын әрі ең
қымбат мейрамханалық қызмет көрсету түрі болып табылады. Мұндай сервис
түрі үшін қызмет көрсетуші персоналдың толық бригадасы қажет, құрамында:
- maitre d’hotel – мейрамхана менеджері;
- chef de rang – шамамен төрт үстелге жауапты болатын бас даяшы. Ол
қонақтарды қарсы алып, ас мәзірі бойынша түсіндірмелер беріп,
тапсырыс қабылдайды, қызмет көрсетудің оперативтігін қадағалап,
қонақтардың тәрелкесіне тағамды өзі салып береді, етті турайды,
салаттарды араластырады және т.с.с.;
- demi chef de rang – бас даяшының көмекшісі, сусындарға
тапсырысты қабылдап, тағамдарды тартады;
- commis de rang – суды, нанды, майды, сонымен қатар ол ас бөлмеге
тапсырыстарды беріп, ол жақтан үстінде тағамы бар арбаларды
әкеліп, үстел үстін жинайды.
Орыс әдісі бойынша қызмет көрсеткенде тағам толығымен ас бөлмеде
әзірленеді, ет порцияларға бөлініп үлкен тәрелкеге салынады, басқа
гарнирлер де дәл солай салынады. Мұндай түрде тағам қонақтар отырған
үстелге тартылып, үлкен қасық пен айырдың көмегімен әрбір қонаққа оның жеке
тәрелкесіне ет пен гарнир порциясы салынады. Мұндай сервис түрі банкет
кезінде ыңғайлы. Ол жағдайда даяшылар әдетте ақ қолқап киеді.
Американ әдісімен қызмет көрсету – бұл орыс әдісінің жеңілдетілген
түрі. Тағам тікелей ас бөлмеде әзірленіп жеке тәрелкеге салынады да
қонақтарға тартылады. Бұл қызмет көрсету әдісі өзінің оперативтілігіне
байланысты кеңінен танымал: тапсырыс тез әзірленеді және тағам ыстық
қалпында қонаққа тартылады.
Сонымен жоғарыда айтылғандарды қорытындыласақ, мейрамханалар тек
қонақтарды дәмді тамақтандырып қана қоймай, олардың мейрамханада демалуын
ұйымдастыруға көп көңіл бөлуге тырысады. Қонақтардың көңілін аулау
шараларын ұйымдастыруға ең көп тараған қызметтер мыналар:
- музыка қызметін ұйымдастыру;
- концерттік бағдарламаларды ұйымдастыру;
- газет, журналдарды ұсыну;
- үстел ойындарымен, ойын автоматтарымен, бильярд, боулингпен
қамтамасыз ету.
Сонымен қатар мейрамханалар мынадай ақпараттық-кеңестік қызметтерді
ұсынады:
- аспаздық өнімдерді дайындау, әсемдеу бойынша маманның кеңес
беруі;
- банкетті ұйымдастыру бойынша кеңес беру;
- қонақты күту, сервировка жасау бойынша кеңес беру.
Қызмет көрсететін персоналдың деңгейіне қарай, қызмет көрсетілетін
тұтынушылардың дәрежесіне қарай қызмет көрсету түрлерін кеңейтуге болады.
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе
Ресейдің мейрамханалық бизнесі көлемі мен қатысушылар саны бойынша тең
емес үш түрлі нарықта көрініс тапқан. Ол - fast food, орташа бағалар
деңгейіндегі мейрамханалар және жоғары аспаздық мейрамханалары. Тез
тамақтандыру сегментінде Макдональдстың үлесі жоғары. Көпшілік пікірлер
бойынша Макдональдстың басты бәсекелесі - Росинтер компаниясының
меншігіндегі Ростикс желісі. Ресейде бәсекелес желілер (Sbarro, SubWay
және т.б.) болғанымен, олардың нарықтағы үлестері төмен. [3]
Қымбат авторлық haute cuisine мейрамханалары (жоғары аспаздық),
Ресейде өткен ғасырдың 80-жылдардың соңы – 90-жылдардың басында пайда бола
бастады. Ол мейрамханалар Аркадий Новиковтың, Андрей Деллостың және басқа
да жұлдыздардың есімдерімен байланысты. Бүгінгі күні аса танымал авторлық
мейрамханалар — Новиковтың Пушкин және Сыр, Деллостың Le Duc және
Шинок, Олег Бардеевтың Улей, Антон Табаковтың Обломов на Пресне,
Игорь Бухаровтың Абсент мейрамханасы. [3]
Белгілі ресторатор А.Новиковтың алғашқы және сүйікті жобаларының бірі –
Сирена мейрамханасы. Сирена мейрамханасы Мәскеу үшін ерекше құбылыс.
Қызмет етіп келе жатқан он бір жылдың ішінде мейрамхана тұрақты қонақтары
мен жаңа қонақтарды тартатын өзінің қайталанбас стилі мен атмосферасын
сақтаған. Мейрамхана есігін ашқанда колониалды Англия уақытындағы кеме
интерьері таң қалдырады.
Қабырғалары қоңырқай ағашпен қапталған залдарда шарбақталған креслолар
мен дөңгелек үстелдер сәнді орналасқан. Таңғажайып формасы, түсімен
таңқалдыратын теңіз балықтары бар көптеген аквариумдар теңізді елестетеді.
Ал келесі залына келетін болсақ, едені тұтастай аквариум болып жасалған.
Сирена - Мәскеудің тұңғыш әрі ең үздік балық мейрамханасы. Қонақтарға
керемет тағамдар ұсынылады. Тамаша дәм мен жоғары сапа симбиозын танымал
бас аспаз Антонио Баратто бастаған аспаздардың жоғары біліктілігі
кепілдейді. Сиренаның барлық тағамдары эксклюзивті, наннан бастап
десерттерге дейін мейрамхананың өзінде әзірленеді. Қонақтар тек
мейрамханада әзірленген тағамға ғана тапсырыс беріп қана қоймай, сонымен
қатар 20%-дық жеңілдікпен витринадан кез келген балықты таңдап үйіне алып
кете алады. Сиренаның шарап картасында Франция, Италия, Испания және Жаңа
Әлемнің ақ шараптары кеңінен ұсынылған, сонымен қатар қонақтар қызыл
шарапқа да тапсырыс бере алады. Қонақтарға сусын таңдауға сомелье көмек
көрсетеді. Ең бастысы Сиренада қонақтардың кез келген талап-тілегі
көңілсіз қалмайды.
Мейрамхана авторлық, европалық, итальяндық, орыс, теңіз, балық, аралас,
жерорта теңізі өнімдерінен әзірленген тағамдарды ұсынады. Сирена -
банкеттерді, іскерлік кездесулерді, кешкі асты, романтикалық кездесулерді,
отбасылық демалысты ұйымдастыруға арналған тамаша орын. Мейрамхананың мекен-
жайы: Мәскеу, Үлкен Спасск көшесі, 45 үй. Мейрамхана төрт залдан тұрады: 1
зал - 60 орындық, 2 зал – 30 орындық, 3 зал – 6 орынға арналған кабинет, 4
зал – 40 орындық. Сағат күндізгі 12-ден түнгі 12-ге дейін жұмыс істейді.
Мейрамхана шотының орташа құны 4000 рубльдан бастап, яғни біздің теңгң
бойынша 20 000 теңгеден бастап. American Express, Diners Club, Eurocard,
JSB, Master Card, MasterEurocard, Visa карталарымен қонақтар шоттарын
төлей алады. Жеңілдіктер тұрақты қонақтарына ұсынылған, бірақ белгілі бір
уақыт аралығында 12:00-16:30 - 20%. Мейрамхана ұсыныстары: Гриль, Өзімен
бірге тамақты алып шығу, Шараптар картасы, Мангал, Ет ас мәзірі, Ораза ас
мәзірі, Банкеттер өткізу, Балық ас мәзірі, Сыра. Мейрамхана ерекшеліктері:
VIP-зал, VIP-кабиналар, Жазғы веранда. Мейрамхана музыкасы: Тірі музыка,
Классика, Лаунж, Фондық. Сонымен қатар мейрамханада 30 адамға дейінгі
банкеттер өткізіледі.
Сирена мейрамханасында 10-20 наурыз аралығында арнайы әйелдердің ас
мәзірі ұсынылады. Тунец, барабулька, сардиналар, аличтар, си-басс,
скумбрия, треска, соль-балығы, расскас-балығы түрлі әдіспен әзірленеді.
Осылайша бас аспаз Антонио Баратто балықтың ең маңызды қасиетін – нәзік
құрылымын, сонысына қарай жеңіл қорытылуын ескере отырып адамзаттың сұлу
бөлігіне арнайы ас мәзірін дайындап отырады. [3]
Сирена мейрамханасының кадрлық саясатына келетін болсақ, басшылық
персоналды іріктеу және даярлау мәселесіне өте жауапты қарайды.
Мейрамханада барлық деңгей қызметкерлеріне тренингтер мен семинарлар жиі
өткізіліп отырады. Мейрамхана осы салада тәжірибесі жоқ қызметкерлерді де
жұмысқа қабылдайды. Басшылықтың ойынша тәжірибесі жоқ қызметкерлерді
үйретіп алу әлде қайда жеңіл. Сиренада жаңа қызметкерлерді үйретіп оқыту
базасы жақсы ұйымдастырылған. Жаңа қызметкерлер Қонаққа қызмет көрсету
курсын өтеді. Ол екі бөлімнен тұрады, оның біреуі қызметкерлердің
мамандануына арналады. Мейрамхананың бас менеджерінің айтуынша, жаңадан
қабылданған қызметкерлер екі бағдарлама бойынша даярланады: Қош келдің,
жаңа әріптес! және "Yes, I can! – Уәделердің орындалуы". Бірінші
бағдарлама 8 сағатқа негізделіп, кәсіпорынның ұйымдық құрылымын,
корпоративті мәдениет кодексін, ішкі еңбек тәртібінің ережелерін оқытуға
арналған. "Yes, I can! – Уәделердің орындалуы" бағдарламасы мейрамхананың
басшылығымен құрастырылып, мейрамхана желісінің барлық қызметкерлеріне
міндетті болып табылады. "Yes, I can!" корпоративті пәлсәпасының негізгі
қағидалары мен кәсіби әрекеттердің стандарттарын айқындайды. Сабақ 5
сағатқа арналады – онда бейнефильмды көру және талдау, тәжірибелік
жаттығулар, рольдік ойындар өткізіледі. Нақты жағдайлар қарастырылып, Yes,
I can! қағидалары мен принциптеріне сәйкес оларды шешу жолдары
іздестіріледі. Жаңа қызметкерлерді кәсіби оқыту екі жеті уақытттан артық
созылмайды. Тренингтер аяқталған соң қызметкер емтихан тапсырып, дербес
жұмыс жасай бастайды.
Орта буын менеджерлеріне арнап Мен басқарушы мен ұстазбын. Менің мықты
және әлсіз жақтарым, Менің сыртқы келбетім, мәнерлер мен басқару стилім –
еліктеуге үлгі, Жауапкершілік. Бақылау. Әрекет салдарлары,
Қызметкерлерді мадақтау. Қолдау көрсету, Дисциплинарлық шараларды жүзеге
асыру атты тақырыптар бойынша тренингтердің арнайы курсы ұйымдастырылған.
Әрбір тренинг 60-90 минутқа қарастырылған, тренингтерді жүргізу әдістемесі
интерактивті дискуссияларды, нақты жағдайларды талдауды, рольдік ойындарды
қамтиды.
Кез келген мейрамхана саясатында жоғарғы буын басшыларын оқыту және
біліктілігін жоғарылату ерекше орын алады. Сирена мейрамханасы жоғарғы
буын басшыларын, әсіресе бас даяшыны шет ел мемлекеттерінің
мейрамханаларына тәжірибе алмасуға жіберіп отырады.
Ресейдің басты рестораторы Аркадий Новиковтың алғашқы туындысы Сирена
мейрамханасы 1992 жылы ашылып, өзінің еден-аквариумы мен керемет балық
тағамдарымен таң қалдырды. Сол уақыттан бері көптеген балық мейрамханалары
ашылғанымен Сиренада аншлагтар тоқтаған емес.
Мейрамханалық бизнес өте жақсы дамыған ел – ол міндетті түрде АҚШ. Онда
барсаңыз мейрамханалық концепциялардың түр-түрін кездестіруге болады: тез
қызмет көрсету мейрамханаларынан бастап фешенебельді мейрамханалардың сан
алуан түрі дамыған. АҚШ-та мейрамханалық бизнес 18-ғасырда пайда болып тез
қарқынмен дами бастайды. 1776 жылы АҚШ-тың ірі қалаларында Буллз Хед,
Фронсез Таверн, У мистера Литтла тәрізді мейрамханалар ашылады. Әрине
екі ғасыр уақыт аралығында бұл мейрамханалар түрін өзгертіп әлдеқайда
дамыған, мыңдаған мейрамханалар өмірге келіп, мейрамхана желілері тез
қарқынмен дамуда. Алғашқы тез қызмет көрсету мейрамханалары, көліктен
шықпай тамақтануға болатын, яғни drive-in мейрамханалары осы Америка
құрлығында пайда болған. Сондай drive-in мейрамханасының бірі - “Varsity”.
Атлантаның түпкілікті тұрғындары “Varsity” мейрамханасын CNN,
“Peachtree” іскерлік орталығы, “Braves” спорт командасы сияқты мақтаныш деп
санайды. Бұл мейрамхана қалада Атлантаны танымал еткен Маргарет Митчел
өзінің “Унесенные ветром” романын жазып бітірмей тұрып, Coca-Cola ең үздік
алкогольсыз сусын беделін алмай тұрып пайда болды. “Varsity” - drive-in
түріндегі мейрамхана: клиенттер өз көліктерінен шықпастан тамақтана алатын
орын. Бұл мейрамхананың ашылу сәтінде – 1928 жылы Америка мұндай қызмет
түрін білмейтін. “Varsity”-дың 600 машиналық тұрағы, сонымен қатар 200
адамдық сауда залы бар. Мейрамхана иегерінің бірі, мейрамхананың негізін
қалаушының немересі, қазіргі президент – Нэнси Симздің ұлы 37 жастағы
Гордон Мюирдың айтуынша мейрамхана ас үйінде феноменалды көлемде тағамдар
әзірленеді: бір күнде 6000 шабдалы және алмадан жасалған таба нан және чили
соусының 360 галлоны әзірленеді екен. “Varsity”-дан соң иегерлер
Атлантаның сыртында көлемі кішігірім болатын бес кәсіпорын ашқан. “Atlanta
Business Chronicle”-да жарияланған мәліметтер бойынша 1996 жылы негізгі
кәсіпорынның сату көлемі $9 миллионға таяу болған. Ол уақыттан бері бұл
сомма әлдеқайда өскен. 78 жыл бұрын ашылған мейрамханадан бері басшылық
алтыншы мейрамхананы ашпақшы, бесінші мейрамхана 1999 жылдан бері қызмет
етуде. Осы жылдар аралығында “Varsity” мейрамханасының осылайша дамуы,
тіптімейрамхана желісін құруы – бұл білікті басшылықтың көрінісі. Бұл
жылдар уақытында бизнесті басқару технологиясы, баға мониторингі, қызмет
көрсету жүйесі өзгергенімен, әзірленетін тағамдар, олардың рецептері сол
қалпында қалған. [5]
2 САФИ МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ТАЛДАУ
2.1 Сафи мейрамханасының жалпы сипаттамасы
Сафи компаниясы 1999 жылы ұйымдасқан. Ұйымдастырушылық-құқықтық
формасы – жауапкершілігі шектеулі серіктестік. Деревня Сафи - қазіргі
заманғы тенденциялар мен ғасырлар дәстүрінің жиынтығы. Құрамында
мейрамхана, қонақ үй, дүкен, меншікті наубайхана, тұшпаралық цех бар.
Компания бизнесі Астана қаласының тұрғындарына қызмет көрсетуге
бағытталған: ресторация, кейтеринг, нан өнімдерін өндіру, мұздатылған
жартылай фабрикаттарды әзірлеу, дүкендер желісі арқылы бөлшек сауда (оның
ішінде өзіндік өндіріс тауарларын сату). Қалыптасқан күннен бастап компания
шамасна қарай қала тұрғындары мен мекемелеріне қайырымдылық және демеушілік
көмек көрсетуде: үш жыл ішінде материалды және ақшалай түрде балалар,
инвалидтер үйіне қолдауда. Сафи мейрамханасы 1999 жылдың 1 тамызында
ашылған. Қазіргі күні 5 зал мен көптеген жазғы алаңдар бір уақытта 220
қонақты жазда, 150 қонақты қыста қабылдай алады.
Сафи мейрамханасы – орыс халқы тағамдарының кең ассортиментін, сонымен
қатар шарап-сусын, темекі және кондитерлік өнімдеріді тұтынушыларға
ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Қызмет көрсетудің жоғары деңгейі
тұтынушылардың демалысын ұйымдастырумен үйлеседі. Сафи мейрамханасында
банкеттік қызмет көрсету, отбасылық мерекелерді, тематикалық кештерді
өткізу ұйымдастырылады. Мейрамхана кішігірім бес залдардан тұрады. Сафи
мейрамханасының мекен-жайы: Астана қаласы, Әуезов көшесі, 93.
Мейрамхананың негізгі қонақтары – орыс ұлтының тағамдарын ұнататын қала
тұрғындары, мейрамхана қасында орналасқан кәсіпорындардың қызметкерлері
және шет ел азаматтары.
Мейрамхана бәсекелестеріне келетін болсақ, қала бойынша ол – сол
жағалауда орналасқан Самовар мейрамханасы, ал Сафи мейрамханасы
орналасқан ықшам ауданда оған бәсекелес болатын ешбір мейрамхана жоқ.
Мейрамхананың жұмыс істеу уақыты: 11:00-01:00
Мейрамхана өнімінің ассортименті өте кең. Ас мәзірінде балық, ет,
көкөністен даярланған суық жеңіл тағамдар, ыстық жеңіл тағамдар, түрлі
көжелер, екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және суық сусындар,
кондитерлік өнімдер қамтылған. Мейрамхана қонақтарына даяшылар қызмет
көрсетеді. Қызмет көрсетудің түрі мен сипатына қарай тамақтанатын
үстелдерге түрлі сервировка қолданылады. Сафи мейрамханасында қонақ
тұтынған өнімін даяшы ұсынған шот бойынша қолма-қол ақшамен және кредиттік
карталармен (VISA, Master card, Maestro) төлей алады.
Мейрамхана келесідей қызметтерді ұсынады:
- 35 адамға дейін банкеттер өткізу;
- кейтеринг қызметі;
- мейрамхана өнімдерін үйге 20%-дық жеңілдікпен жеткізу.
Ғимарат құрамында: өндірістік бөлмелер, әкімшілік бөлмелер, персоналға
арналған тұрмыстық бөлмелер, сауда залы және фойе. Өндірістік бөлмелердің
құрамында: ыстық цех, суық цех, көкөніс цехы, ыдыс-аяқты жууға арналған
орын, ыдыс-аяқты сақтау орны. Әкімшілік орындарға директор кабинеті,
бухгалтерия, өндіріс меңгерушісінің кабинеті жатады. Мейрамхана кіре
берісінде фойе орналасқан. Фойе ішінде киім ілгіш, дәретхана бөлмелері,
күзет орны қарастырылған. Сафи мейрамханасының бірінші қабатында үш сауда
залы, екінші қабатында екі сауда залы орналасқан.
Мейрамхананы басқару процесі жұмыс күшінің, материалдық және қаржылық
ресурстардың оптималды қатынасын қамтамасыз етуге бағытталған өзара
байланыс пен әрекеттердің жиынтығы болып табылады. Басқару процесі өндіріс,
өзі өндірген өнім мен сатып алынған тауарларды өткізу, сонымен қатар қызмет
көрсету деңгейі саласында қалыпты жағдайларды құруға бағытталған.
Мейрамхананы басқару құрылымы – белгілі бір функцияларды атқаратын
өзара байланысқан ұйымдасқан бірліктер мен бөлімдердің жиынтығы. Төменде
Сафи мейрамханасының басқару құрылымы көрсетілген.
Компания директоры
Мейрамхана директоры
Өндіріс меңгерушісі Метрдотель
Бас аспаз
Даяшылар
Бас аспаз көмекшісі Бармендер
Аспаздар
Жинастырушылар
Сурет 2. Сафи мейрамханасының басқару құрылымы
Құрылым элементі болып басқару органы, яғни кәсіпорын әкімшілігі
табылады. Әкімшілік – бұл мейрамхана директоры бастаған қызметтік тұлғалар
тобы. Бұл топ өзінің құқықтары мен міндеттеріне сәйкес ұжым қызметінің
басшылығын жүзеге асырады. Басқарушылық аппараттың барлық қызметі
мейрамхана жұмысының үзіліссіз ырғағын қамтамасыз етуге бағытталған.
Кәсіпорын әкімшілігінің құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіптің арнайы
инструкциялары мен ережелерімен анықталады. Мейрамхана директоры
кәсіпорынның барлық сауда-өндірістік қызметін ұйымдастыруға жауапты. Ол
қаржы-шаруашылық қызметті жүзеге асырады, мейрамхананың сауда залында
қонақтарға қызмет көрсету мәдениетін, шығарылатын өнім сапасын, есеп-қисап
жай-күйін, материалдық құндылықтардың сақталуын, кадрларды жинақтау және
орналастыруды, еңбек заңының, жарғы мен инструкциялардың сақталуын
бақылайды. Осыған байланысты директор материалды-ақшалай құралдарды
қалауынша жұмсауға, әр түрлі иеліктер мен инвентарь сатып алуға, келісім
шарттар жасасуға, еңбек заңына сәйкес жұмыскерлерді жұмыстан шығаруға,
көтермелеуге, оларға дисциплинарлық алымдар салуға құқылы. Директор
кәсіпорынның шикізатпен, азық-түлікпен, жартылай фабрикаттармен, материлды-
техникалық жабдықтау құралдарымен қамтылудың нақты орындалуын қамтамасыз
етуге, тауарлық-материалдық құндылықтардың сақталуына жағдай
қалыптастыруға, кәсіпорын қызметкерлерінің жұмысын бақылауға міндетті.
Өндіріс меңгерушісі кәсіпорынның өндірістік қызметіне толық жауапты. Ол
тағамдардың рецептурасының сақталуын, дайындалу технологиясын бақылайды,
дайын өнімді тексереді, жаңа тағамдардың рецептурасын құрады. Өндіріс
меңгерушісі өндірісте санитария мен жеке гигиена ережелерінің, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz