Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 57 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе . . . 3

1 Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері . . . 5

1. 1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы . . . 5

1. 2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері . . . 13

1. 3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе . . . 22

2 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау . . . 27

2. 1 «Сафи» мейрамханасының жалпы сипаттамасы . . . 27

2. 2 «Сафи» мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау . . . 31

2. 3 «Сафи» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау . . . 39

3. Мейрамхана қызметін дамыту жолдары . . . 46

3. 1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары . . . 46

3. 2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру . . . 51

3. 3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту . . . 56

Қорытынды . . . 62

Қолданылған әдебиеттер тізімі . . . 65

Қосымшалар

КІРІСПЕ

Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі Астана қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.

Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді.

Мейрамханалық бизнестің даму тенденциясы дипломдық жұмыс тақырыбын таңдап, зерттеуге негіз болды.

Бұл жұмыстың жаңашылдығы - бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы.

Дипломдық жұмыс мақсаты - «Сафи» мейрамханасының қаржы-шаруашылық жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын айқындап көрсету.

Жұмыстың міндеті - мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау жасау.

Зерттеу объектісі - қызмет көрсету саласы.

Зерттеу пәні - мейрамханалық бизнес.

Зерттеудің ғылыми-методологиялық негізі - Дж. Уокердің, Кристофер Эгертон-Томастың, М. И. Белошапканың, Л. А. Радченконың және т. б. еңбектері.

Жұмыстың тәжірибелік маңызы - қызмет көрсету саласын тереңдете оқитын студенттерге, оқытушыларға мейрамханалық бизнесті жүргізу қағидаларын түсініп білуге көмек көрсету, сонымен қатар осы салада қызмет ететін кәсіакер-мамандарға өз кәсібін кеңейтуге, жаңашылдық енгізуге негіз болу.

Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді қамтитын негізгі бөлім, қорытынды 9 кесте, 3 сурет және 2 қосымшадан құралады.

1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

1. 1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы

Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға «бару» маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес, сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.

Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады. Қонақжайлылық индустриясының алғашқы кәсіпорындары - таверналар туралы ескертпелерді ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын манускриттарда кездестіруге болады. Мұндай құжаттардың ішінде - вавилондық патша Хаммурапидің (шамамен б. э. д. 1700 ж) кодексі. Сауданың және онымен байланысты сапарлардың дамуымен сапар шегушілерге тек тағам ғана емес, сонымен қатар түнейтін орынды да ұйымдастыру қажеттілігі айқын бола бастады. Ел бойынша қозғалу өте баяу, ал сапар өте ұзақ әрі қиын болғандықтан таверналар жеткіліксіз болатын, сондықтан жолаушылардың көбіне жеке меншікті үйлердің қонақжайлылығына сенім артуға тура келді. Рим империясы тұсында керуен сарайлар мен таверналар жаппай пайда бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе басты жолдарда дұрыс салынып сол уақыт үшін қолайлы болатын. Жолаушылардың көпшілігі киелі жерлерге сапар шеккен миссионерлер, молдалар және қажылар болған.

Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады. Тарихтағы алғашқы «іскер адам ланчы» идеясы римдік трактирші Секвия Локатқа келген болатын. Ол б. э. д. 40 жылдардың өзінде галералық айлақтағы үйіне барып тамақтануға қолдары тимейтін маклерлардың өмірін жеңілдететін, ал император Адрианның билік еткен уақытында (б. э. д. 117-138ж. ж. ) римдік бас аспаздар Палатин төбешігінде өздерінің меншікті Аспаздық өнер академиясын құрған. [1, 350б. ]

VIII ғасырда Еуропалық континентте қажыларға арнап Ұлы Карл демалыс үйлерін құрған. Кейбір әскерилердің басты қызметі болып осы қажыларды киелі жерлерге сапар шегуі кезінде қорғау және қонақжайлылық көрсету табылған. Орта ғасырларда адамдар көп сапар шеге бастайды, сәйкесінше жол бойындағы керуен сарайлар саны да арта түседі. Қазіргі заманғы стандарттар бойынша олар қарапайым болып саналған. Керуен сарайлардағы қызмет көрсету сапасы жоғарылаған сайын сапар шегуші адамдар саны ұлғая түсті. Олардың көбісінің жағдайы жақсы, комфортта өмір сүріп үйренген адамдар болатын, сондықтан олар керуен сарайларға жоғары талап қойды, ал бұл қызмет көрсету саласында прогресстің басталуына себеп болды.

XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала бастайды. Келесі ғасырда кофейнялар тез қарқынмен барлық Еуропаға жайыла түседі. 1675 жылға қарай бір Венецияның өзінде жүздеген кофейня болды. Бірінші ағылшын кофейнясы 1652 жылы Лондон қаласындағы Сент-Майкл Аллей көшесінде ашылды. [1, 351б. ]

XVIII ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі қоныс аудара бастап, орта тап қалыптаса бастайды. Ал орта таптың болуы жұмысы сәтті жүріп жатқан әрбір ресторатор үшін қажетті. Бірте-бірте сұраныс пен ұсыныс тепе-теңдігі қазіргі заманғы мейрамханалық бизнестің қалыптасуына алып келді.

Француз революциясы адамзаттың аспаздық талғамының даму бағытының өзгеруіне септігін тигізді. «Қазіргі заманғы мейрамхана атасы» М. Буланже Баель көшесінде тәулік бойы жұмыс істейтін тавернаға иелік еткен. Ондағы басты тағам restorantes (күш-қуат беретін, қалыпқа келтіретін) деп аталатын көже болған. «Ресторан» дейтін атау содан шыққан. 1782 жылы Ришилье көшесінде бірінші нағыз мейрамхана Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), ал үш жыл өткен соң тағы біреуі Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Проване) ашылады. 1794 жылға қарай Парижде бес жүз мейрамхана болды. [1, 351б. ]

Мейрамхананы француз революциясының жемісі деп айтуға болмас, бірақ оның әрі қарай дамып, мейрамхана идеясының бүкіл әлемге жайылуы осы революцияның арқасы.

Сонымен, мейрамхана - қонақтарына (клиентураға) тағамдардың, сусындардың, кондитерлік өнімдердің, оның ішінде фирмалық және қиын әдіспен дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорыны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары маманданған аспаздар, даяшылар, метрдотельдермен қамтамасыз етіліп, демалыс пен сауықтандыруды ұйымдастырумен үйлеседі.

Мейрамханалық бизнес - арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық, заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты - пайда алу.

Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:

Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы тағамдар түрін ұсынады немесе түскі асты және/немесе кешкі асты ұсынуда маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды клиентураға ие болады.

Келушілер өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамханалар. Мұндай мейрамханалар түрі тез қызмет көрсетумен және салыстырмалы түрде төмен бағалармен (даяшылармен қызмет көрсетілмеген соң) байланысты. Олар іскер орталық аудандарда орналасады және олардың клиенттері - тамақ қабылдауға уақыттары аз адамдар. Мұндай мейрамханалар ерекше жиһазбен, интерьермен айрықшаланады. Алғаш рет мұндай мейрамханалар Америкада пайда болған.

Вокзалдық мейрамханалар. Темір жол, автобус вокзалдарында және әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас мәзірі қарапайым болады және айтарлықтай тез қызмет көрсетіледі.

Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады. Негізгі талап - орынның сенімділігі, жұмыс сағаттары шектеулі.

Теплоходтағы мейрамханалар. Пассажирлер сапар шегетін класқа байланысты әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді. Өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.

Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. Шоссе маңында немесе ірі автотұрақтарда орналасады. Уақытты үнемдеу мақсатында клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.

Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны мейрамхана деп айтуға болмас, ұшу кезіндегі пассажирлер отырған орынға тамақ пен сусынның ұсынылуы. Ас мәзіріндегі тағамдар ассортименті кең емес.

Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, кафетерий, диско-барлар, асхана, буфеттер жатады.

Клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортиментіне байланысты мейрамханаларды екі категорияға бөледі: толық сервисті және маманданған. Басқа категориялардың ішінен тез қызмет көрсету, түскі асқа маманданған, ерекше жағдайларға арналған, күнделікті, ұлттық және т. б. мейрамханаларды атап өтуге болады. Бұлай топтастырғанда кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға тура келеді. Мысалы, Taco Bell - бұл тез қызмет көрсетілетін ұлттық мейрамхана, ал Chart House - маманданған мейрамхана, оның мамандануы - түскі астар. [1, 368б. ]

Толық сервисті мейрамхана аталу себебі, онда тағамдардың өте үлкен ассортименті, әсіресе порционды тағамдар ассортименті кең және де онда үстелге тартылатынның барлығы дерлік мейрамхана тұсында өсірілген - «шикізаттан» бастап көкөністерге дейін. Толық сервисті мейрамханалар ресми және бейресми болуы мүмкін, оларды баға, атмосфера және ұсынылатын ас мәзірі бойынша классификациялауға болады. Көптеген толық сервисті мейрамханалар өзге белгілері бойынша жіктелсе, басқа категорияға жатуы мүмкін. Мұндай мейрамханаларда әзірленетін тағамдар haute cuisine немесе жоғары аспаздық дәрежеде болады. Әдетте онда, батыс гурмандарының пікірінше, әлемдегі ең үздік болып саналатын француз және итальян аспаздығының дәстүрлері өркендеуде. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әдетте өте жоғары: метрдотель қонақтарды қарсы алып, үстел басына жайғастырады, бас даяшы тағамдар жөнінде кеңес беріп, олардың ерекше қасиеттерін түсіндіреді, тапсырысқа берілген тағамдарға қандай шарап сәйкес келетінін де айтып береді. Кейбір фешенебельді толық сервисті мейрамханаларда тағамдарға арналған қосымша үстел немесе дөңгелекті арба қолданылады - француз әдісі бойынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты болып табылады. Толық сервисті мейрамханалардың көркемделуі мейрамхана қалыптастыруға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес келеді. Керемет тағам, қызмет көрсету және атмосфера - осының бәрі кешенді түрде ұмытылмас әсер қалдырады.

Мейрамханалардың мамандануы әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті мейрамханалар. Сондай-ақ мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі ас, таңертеңгілік ас әзірлеуге және т. б. маманданады. Жоғарыда айтылғандай, бұл классификация басқа классификациялармен қиылысып, бір мейрамхана бір уақытта маманданған, әрі толық сервисті бола алады. Мысалы Olive Garden итальян тағамдарына, Red Lobster теңіз өнімдеріне маманданады.

Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-догтармен, балапандар, әр түрлі балық және ұлттық тағамдармен (мексикан такосы мен буритосы секілді) шектелген ас мәзірді ұсынады. Ас мәзірдің мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай қызмет көрсету түрі қолы бос емес азаматтарға өте тиімді. Тез қызмет көрсету мейрамханалары, әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:

Гамбургерлер - McDonald’s, Burger King, Wendy’s.

Пицца - Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.

Теңіз өнімдері - Long John Silver’s, Red Lobster.

Балапан - KFC, Church’s.

Жұқа нан (блинчики) - International House of Pancakes, Country Kitchen.

Сэндвичтар - Subway

Мексикан тағамдары - Taco Bell, El Torito, Chi Chi’s.

Қызмет көрсету деңгейі бойынша мейрамханалар мынадай категорияларға жіктеледі: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.

Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі анықталады. Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады: салондық; ұлттық, фольклорлы; маманданған; интерьерлік; музыкалды; концерттік; ойын-сауықтық; аралас; таверна; кафешантан; арт-кафе; мейрамхана-клуб; мини-мейрамхана (кейтеринг) .

Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді: Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы қонақтарды баурап алады.

Ұлттық мейрамхана жеке бір ұлттың тұрмысы, мәдениетіне, ұлттық тағамдарының ерекшелігіне негізделіп ашылады. Мұның бәрі мейрамхананың интерьерінен, персоналдың киімінен, ұлттық фольклорға құрылған шоу-бағдарламасынан көрініп тұрады. Қонақ басқа елдің өзіндік бейнесін сезінеді.

Маманданған мейрамханалар. Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды дайындауға немесе сусындардың ассортиментіне негізделген. Мысалы, вегетариан мейрамханасы, теңіз өнімдері мейрамханасы, сыра мейрамханасы, т. б.

Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше жерде орналасуымен немесе интерьерінің айрықшалығымен ерекшеленеді. Мұндай мейрамханалардың клиенттерді тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-мейрамхана.

Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы музыкалды мейрамхана деп атайды. Мейрамхана музыканың жанр, стилін таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.

Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне тартады. Мұндай мейрамханаларда көбіне шоу-бағдарламалар жүргізіледі. Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта дайындық өтеді.

Ойын-сауықтық мейрамханалар концерттік мейрамхананың бір түрі болып табылады. Қойылымдардың бағдарламасына музыкалық номерлер және өнердің басқа жанрлары да кіреді. Мұндай мейрамхананың клиенттері де әр түрлі болып келеді.

Аралас мейрамханалар - кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі. Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары орташа, шоу-бағдарламасы қарапайым, келушілердің контингенті әр түрлі.

Таверна - мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі - тамақтандыру. Олар категория бойынша бөлінеді. Таверна категориясына қарай тағамдардың ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз етіледі, интерьері сәйкестендіріледі.

Кафешантандар. Мейрамхана және дәмхана негізінде Парижде пайда болған. Оларда эротикалық мағынадағы әндер мен билер орындалады. Осы жерде атақты канкан биі, буржуаздық қоғамның тәртіпті мораліне қарсылық биі пайда болды (тәртіпсіз қимылдары үшін эксцентрлік би атанған) .

Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру арқылы клиенттерді тартады. Дастархан басында өнер адамдары (әртістер, жазушылар, суретшілер) кездесіп сұхбаттасады.

Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, дастарханның сервировкасын және қосымша сервисті тұрақты клиенттердің талабы мен талғамына қарай лайықтап жасайды.

Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын кішігірім мейрамхана жасауға жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада түнде қыдырыс жасағандарға немесе гала-кешкі асты керемет салтанатты залда ұйымдастырғанда. Кейтерингтік қызмет көрсетудің түрі мынадай қызметтерді ұсынады:

- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ дайындау;

- дастарханға сервировка жасау және қызмет көрсету;

- жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен қамтамасыз ету;

- музыкалық қызметті ұсыну.

Кейтеринг - жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті бизнес.

Қоғамның жаңаруына байланысты мейрамханалардың көпшілігі тамақты сыртқа дайындауға маманданады. Клиенттер мейрамханаға келіп тамақты сатып алады немесе үйіне жеткізу үшін тапсырыс береді. Әдетте мейрамханалар мұндай қызмет көрсеткенде тұтынушыларына 10%-дық немесе 20%-дық жеңілдік ұсынады. Мұндай әрекет мейрамханалардың тұтынушыларын ынталандыру шараларының бірі болып табылады, әрі тұтынушыға қызмет толық көрсетілмегендіктен де жеңілдік ұсынылады.

Қорыта келгенде, әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына, мәдениет саласына немесе интерьерге негіздеп ашады. Бұл өте маңызды, себебі клиенттерді тартудың негізін жарнамада бірінші кезекте бейнелейді.

1. 2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері

Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы әзірленген тағаммен салыстыруға болады: басты ингредиент қажет, бірақ басқа ингредиенттер де қажетті пропорция көлемінде маңызды, әзірлеудің дұрыс технологиясы мен қызмет көрсетусіз де өнім толық қалыптаспайды.

Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ жарқын атмосфера, тазалық және күтуші персонал тарапынан көрсетілетін қамқорлық пен компетенттік. Мейрамхана дайын тағамдар супермаркеті ғана болып қоймауы қажет. Мейрамхана тек әзірлейтін тағамдары мен ұсынатын сусындарымен ғана емес, сонымен қатар көрсететін қызметімен, интерьер дизайнымен, шоу-бағдарламасымен тартымды болуы қажет. Осының барлығын қоса алғанда ғана «мейрамхана өнімі» қалыптасады.

Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен бақылау - жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес. Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей факторларға назар аудару қажет: Кредо, мақсаттар мен міндеттер; Нарық; Тұжырымдама мен профиль; Орналасу орны; Ас мәзірі; Атмосфера; Аренда соммасы; Басқа шығындар.

Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының тәжірибелік философиясы жатыр. Тәжірибелік философия - сол компанияға тән бизнес жүргізудің жалпы жолдары. Сол жолдар арқылы компания ұстанатын этикалық және моральдық құндылықтар айқындалады. Көптеген компаниялар өздерінің ресми кредосын, яғни басшылық іске асыруға тырысатын басты идеялардың формальды мазмұндамасын жариялайды. Басқаша айтқанда, кредо - ол кәсіпорынның құрылу мақсаты. Және де кәсіпорынды басқа кәсіпорыннан айрықшалайтын да осы кредо болып табылады.

Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас бұрын оның болашақ иесі белгілі нарықтық үлесте қандай да бір өнімге, мысалға итальян кухнясына жеткілікті сұраныстың бар жоғын анықтау үшін нарық анализін өткізуі қажет. Үлес - белгілі бір нарықтың ерекше көлемін білдіретін маркетинг термині.

Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде мейрамхана профилі анықталуы қажет. Мейрамхана профилі оның әлеуетті тұтынушылары жөнінде ойлай отырып жасалуы қажет. Көп жағдайда керісінше болады: біруеге қандайда бір профильмен мейрамхана ашу туралы ой келеді, жақын арада ол жаңа мейрамхананың өмір сүру қабілеттігін қамтамасыз ету үшін келушілер жеткіліксіз болады. Егер мейрамханалық бизнесте табыс формуласы бар болса, онда ол келесідей болғаны: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны жүзеге асыру, және де ол тұжырымдама белгілі бір нарыққа идеалды түрде сәйкес келмесе де, бәсекелес-мейрамханалар негіздеген тұжырымдамалардан артық болуы тиіс. Әрбір мейрамхананың профилі оның тұжырымдамасымен анықталады, ал тұжырымдама оның имиджін анықтайды. Профиль келесідей болуы мүмкін: күнделікті, ресми, балаларға арналған, тек үлкендерге арналған мейрамхана, этникалық және т. б. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкес келіп, сол нарыққа бағытталуы қажет. Сыртқы көркемдеу мен меню ерекшеліктері тұжырымдамаға сүйенсе, тұжырымдама нарыққа бағытталады. Осылайша, нарық, меню және көркемдеу өзара үйлеседі. Мысалға, «Дастархан» жүйесі мейрамханаларының ішіндегі мейрамхана-мұражай «Жерұйық» тұжырымдамасы. Мейрамхана профилі - ұлттық, стильді. «Жерұйық» концепциясы негізінен Алматыға сапар шегіп келген, қазақ халқының ерекшеліктерімен танысқысы келетін шет ел азаматтарына, сондай-ақ ұлттық атмосферада болғысы келетіндерге бағытталған. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыстың басты компоненті болып табылады.

Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент) өте маңызды (1-сурет) . [1, 353б. ]

Сурет 1. Тұжырымдама және нарық

Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.