Тамақ өндірісі биотехнологиясы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
1. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
2. АССОРТИМЕНТ
ТАҢДАУ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
3. ШИКІЗАТТЫҢ ТАРАЛУ
СХЕМАСЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... 23
4. ӨНІМ
ЕСЕБІ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
5. ҚҰРАЛ ЖАБДЫҚТАР
ТАҢДАУ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 35
6. АУДАН
ЕСЕБІ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
7. ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ
БАҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...40
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .41
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 42

КІРІСПЕ
Биотехнология – жаңа дамып келе жатқан өте күрделі ғылым.
Биотехнологияның объектілер мен поцестер негізінде жаңа технологиялар
құрып, экономикалық жағынан тиімді, маңызды заттар өндіру және жоғары
өнімділігі бар организмдер шығаратын ғылым мен өндірістің жаңа бағыты.
Bios - тіршілік, техне - өнер, шебер, логос – ғылым. Биологиялық
объектілерге әртүрлі организмдер, олардың мүшелері, ұлпалары,
протопластары, тіпті хромосомалары да жатады. Биологиялық процестерге өсіп
- өну, даму, көбею, зат, энергия, ақпарат алмасу, қолайсыз жағдайларға
бейімделу және т.б. жатады.
Пайдаланатын объектілеріне қарай биотехнология бөлінеді:
1. Өсімдік биотехнологиясы.
2. Жануарлар биотехнологиясы.
3. Микроорганизмдер биотехнологиясы.
Өндіріске байланысты биотехнология салалары:
1. Формацевтикалық немесе медициналық биотехнология.
2. Энергетика немесе биотехнологиялық энергетика.
3. Геобиотехнология.
4. Экологиялық биотехнология.
5. Химия өнеркәсібі биотехнологиясы.
6. Тамақ өндірісі биотехнологиясы.
Биотехнологияның пайда болуы және дамуы микроорганизмдерді
қолдануға тікелей байланысты. Осыдан бес мың жыл бұрын көне Египет
елдерінде және XIX ғасырдың ортасында Еуропа елдерінде микробиологиялық
процеске негізделген тағамдар мен сусындар шығарыла бастады. Бүгінгі
биотехнология ғылым ретінде биология саласының ең басты бөлімі болып
саналады.

өзгПарақҚұжат № Қолы Күн
. і
ОрындағаОспанова КІРІСПЕ Белгі Парақ Парақт
н ар
ТексергеИбраг-ова
н
Н. бақ кафедрасы
Бекіткен БТ-601 тобы.

Алғаш рет биотехнология Джеймс Уотсон мен Френсис Криктің ғылыми ашуынан
кейін бүкіл әлемге танымал болды. Олардың ғылыми ашуы ДНК- ның құрылысын
дәлелдеп айтқанда ДНК- ның қос спиральды болып түзілуін дәлелдеді. XIX
ғасырдың 50 – жылдарында биотехнологияда маңызды бағыт пайда болды, ол
клеткалық инженериямен тығыз байланысты. Әлемдік ғылымда XX ғасырдың 80 –
жылдарында биотехнологияның өркендеп дамуы байалады. Бұл кезде жаңа
әдістер, оларды ғылым мен тәжірибеде қолдаану арқылы экономикалық
жетістіктерге қол жеткізілді. XIX ғасырдың соңы XX ғасырдың басы клеткалық
биотехнологияның жаңа нәтижелері мен адам баласын таң қалдырады, әсіресе,
клеткалық технологияда болып жатқан жетістіктерді атап өткен жөн. Ол жеке
бөлініп алынған клеткалар технологиясы XX ғасырдың 80 – жылдарында
байқалды. Осы кезде алғашқы жалпы ұлттық бағдарлама дайындалып, жүзеге
асырылды. Сонымен қатар биотехнологиялық жаңа ғылыми орталықтар ашылып,
мамандар дайындалды. Осы кезеңдегі көптеген ғылыми нәтижелер
профилактикалық емдік перпараттар алу.
Адам микробиологялық процестерді ертеден қолданып келген. Еуропа мен
Азияның ежелгі тұрғындары біздің дәуірімізге дейін бірнеше жүз жылдар бұрын
сыра қайнату, сыр жасау және консервілеу шеберлігін меңгерген. Ежелгі Шығыс
халқы крахмалды өнімдерге микроскопиялық зеңдермен әсер ету арқылы
микроорганизмдерді қолдана білген. Сол дәуірге сүт қышқылды өнімдер, ашыған
орамжапырақ, балды, ішімдікті сусындар, т.б. алу жатады. Ежелгі халық нан,
сыра, шарап және т.б. өнімдерді даярлауда қолданылады. Қолданған әдістерін
қазір біз биотехнологиялық әдістерге жатқызамыз. Ежелгі заманда өсімдік
және жануартектес тағам өнімдері тек тағам ретінде ғана емес, емдік
мақсаттарда да қолданылған.
Биотехнологияның тағам өнеркәсібінде қолдану перспективасы:
- белоктардың тағамдық құндылығын көтеру мақсатында амин қышқылдары
қолданылады;
- төмен колориялар супертәтті өнімдер өндірісінде олигопептидтер
қолданылады;
- спирт, шарап, нан, сыра және кондитерлік өнім мен бала тағамы
өндірісінде ферменттер кең қолданылады;
- сүт сарысуын лактозадан босатуда қолданылады;
- балмұздақ даярлауда;
- ерігіш кофе даярлау;
- сәбіз джемі;
- саңырауқұлақтар мен көкөністер косисенциясын жақсартуда;
- жеміс – жидек шырындары мен шараптарын мөлдірлетуде;
- цитрусты жемістерді мөлдірлетуде;
- сыр жасау;
- қамырдың тез жетілуінде;
- ет сапасын жақсартуда;
- сыраны мөлдірлетуде;
- маринадтау процесін жеңілдетуде;
Пар
ақ
3
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

- сырға спецификалық аромат беруде;

- сақтау мерзімін ұзарту және т.б. мақсаттарда сірке қышқылы,
бензой, сүт, гюкон, лимон қышқылдары, антиоксиданттар және
полисахаридтер қолданылады.
Микроорганизмдер көмегімен алынатын тағам өнімдерінің спектрі өте
ауқымды. Бұл өнімдер ашыту нәтижесінде алынады. Мысалы, сүт, шарап, сүзбе
және т.б. өнімдер. Соңғы уақытқа дейін биотехнология тағам өнеркәсібінде
меңгерілген процестерді өркендету мақсатында және микроорганизмдерді
пайдаға асыру мақсатында қолданылып келеді. Болашақта нақты пайдалы
қажеттіліктерге қажет өнімді штамдарды құруды генетикалық зерттеу, ашыту
технологиясына жаңа әдістерді енгізу тұр.
Тағам өнеркәсібінде сүт өнімдерін алу ферментация процесіне
негізделген. Сүт өнімдері биотехнологиясының негізі болып сүт саналады. Сүт
тамаша табиғи қоректік орта. Өзінің құрамына байланысты сүт
микроорганизмдердің дамуы үшін тамаша субстрат болып саналады.
Пар
ақ
4
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Сүтті ашытқанда, әдеттеә стрептококка және сүт қышқылды бактериялар
қатысады. Лактозаны ашыту процесінде маңызды болып саналатын реакцияны
қолдана отырып, сүттен өңделген басқа да өнімдер : қаймақ, сүт, йогурт және
т.б. өнімдер өндіріледі. Соңғы өнімнің қасиеті ферментация реакциясының
сипатына және екпінділігіне байланысты. Сүт қышқылы түзілу реакциясында
өнімге ерекше қасиеттер береді. Ал ферментацияның екінші реакциялары,
мысалы, (сырды жетілдіру кезінде өтетін) жекелеген сорттарға өзіне тән дәм,
аромат қалыптастырады. Бұл реакцияларда пептидтер, амин қышқылдары және
т.б. май қышқылдары қатынасады.
Сүттен өндірілетін өнімдер өндірісінің барлық технологиясының
процестері екіге бөлінеді:
1. Алғашқы өңдеу – қажетсіз микрофлораны өлтіру.
2. Екіншілік өңдеу.
Сүтті алғашқы өңдеу бірнеше этаптардан тұрады:
1. Сүтті механикалық ластардан тазарту;
2. Салқындату;
3. Сепарирлеу;
4. Гомогендеу;
5. Пастерлеу.
Екіншілік өңдеу екі жолмен жүреді:
1. Микроорганизмдерді қолдану;
2. Ферменттерді қолдану.
Бірінші жолда микроорганизмдерді қолдану арқылы кефир, қаймақ, сүзбе,
простакваша, казеин, сыр, биофрокталат, биолакт және т.б. Ал кефир қолдану
арқылы казеиннің тағамдық гидролизаты, құрғақ сүт қоспасы және т.б.
өндіріледі.
Әр халықтың ашу жолымен даярлаған біреу де болса, сүт тағамы
болады. Қазақтарда қымыз бен шұбат, арменияда – мацоний, болгарияда –
кефир, Францияда – Рокфор сыры, орыс елінде – простакваша өнімдерінің аты
кең таралған. Бұл өнімдер ұлттық өнімдерден баршаға мәлім интернационалды
өнімдерге айналды.
Ең танымал өнімдердің бірі – кефир. Ерте заманда ол жылқы, сиыр,
ешкі және қой сүтінен алынған. Кефирдегі сүт қышқылды бактериялар
Lactobacillus Gazei, сахарамицес (Saharamices), кефир дрожжылары және басқа
да ұқсас стрептококкалардан құралады. Қазіргі заманда кефир сиыр сүтін
ашыту арқылы алынады.
Сүт қышқылды өнім йогурттың микрофлорасы аралас. Бірақ көпшілігін
Болгар таяқшасы алады.
Қымыз сүт қышқылды бактериялар (lactobacillus gazei),
стрептококкалар және дрожжылардың қатысуымен бие сүтінен алынады.
Қазіргі уақытта биотехнология дамуына бүкіл әлемде көп көңіл
аударылады, себебі басқа технологиялармен салыстырғанда биотехнологияның
көп артықшылықтары бар. Биотехнологиялық процестер энергияны аз қажет
етеді, ешқандай қалдықсыз экологиялық таза технология. Сонымен қатар
алдыңғы қатарлы құрал – жабдықтарды қажет етеді және зерттеулер, климаттық
жағдайларға тәуелсіз. Шағын орын ала отырып, жыл бойы жүргізіледі.

Пар
ақ
5
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
Сүт сыр өндірісінде шикізат ретінде
Сиыр сүтінің құрамында әр түлі 120-дан астам заттар кіреді. Бұл құрам
сиырдың жасына, тұқымына, лактция кезеңіне, азықтандыру жағдайына,
денсаулығына және де тағы басқаларға байланысты тұрақты болмайды.
Су. Сүт суы диспергирлейтін элемент және жекелеген сүт компоненттерін
еріткіш болып табылады.
Құрғақ қалдық. Суды буладырудан кейін қалған құрғақ қалдық 12-14%
құрайды. Әлдеқайда тұрақты көлем болып құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы
болып табылады. Бірқалыпты сүтте 8-10% ҚМСҚ (СОМО) болады.
Сүт майы. Сүт майы крделі эфир, үш атомды глицерин және май
қышқылдарының қоспасы болып табылады.Сүт май көбінесе тирглицеридтерің
қоспасынан тұрады. Сүт майының құрамына 60-тан жоғары май қышқылдары
кіреді.
Сүтте келесі майлар болады:
Сүт майы, фосфотидтер, стерилиндер және сүт майының ыдырау кезіндегі
өнімдердің мөлшері және глюколипидтер.Сүт майы сүтте май түйіршігі түрінде,
ал фосфотидтер мен стериндер май түйіршігінің қабығымен және жекелей сүт
ақуызымен байланысты.
Май қасиеттерін май қышқылы триглицеридттердің құрамы мен құрылысы
арқылы анықталады. Май қышқылдарының қаныққан және қанықпаған түрлері
болады. Қанықпаған май қышқылдары 20-25°С t-да қатты, жоғары балқығышты, ал
қанықпаған май қышқылдары сұйық, төмен балқығышты. Пайыздық тәуелділігіне
байланысты қаныққан және қанықпаған май қышқылдары триглицеридтерде май
жұмсақ немесе қатты консистенсияға ие. Қату t-сы деп май қатты
консистенсияға ие болған кезді айтады.
Фосфотидтер. Фосфотидтер май түйіршіктерінің қабығында болады.Олардың
өкілдері лейцетин, кефалин, сфингомиэлин болып табылады. Фосфотидтер сүт
майының триглицеридтерден айырмашылығы фосфор қышқылы және азотты негіз
кіреді.
Пар
ақ
4
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Сүт ақуыздары. Олар казеин, альбумин, глобулин және аз мөлшерде басқа
азотты қосылыстар өкілдері. Сүттегі ақуызға казеиннін 85% үлесі келеді
қалған фракциялар 15% (сарысу ақуыздары). Казеин сүтте кальций және фосфор
қышқылымен бірігіп, казеинкальцийфосфатты комплекс түрінде болады. Казеин
құрамына барлық белгілі амин қышқылдары және фосфорлы қышқылдар кіреді.
Казеин қоспалардың көп фракциясынан тұратын ақуыз. Альфа (α),бета (β),
және гамма(γ) үшеуінің біреуі жақсы зерттелген.
Пар
ақ

ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Альбумин және глобулин бұлар да сүттің күрделі ақуыздары. Альбумин
мәйекті ферментпен ірімейді, сарысуға айналады. Сүтті ысытқанда немесе
сарысуды 75°С t-да қыздырғанда альбуминнің жартысы ақ түсті ұлпалы тұнбаға
түседі.
Сүт қанты. Лактоза немесе сүт қанты, сүтте ерітінді түрінде болады.
Бұл бір молекулалы глюкоза және бір молекулалы галактозадан тұратын
дисахарид (С12Н22О11). Сүт қанты бактериалды ферменттердің әсерімен ашып,
сүт қышқылды, спиртті, көмір қышқылды, май қышқылды және басқа қышқылдар
түзеді. Сүт қантын сүт қышқылды бактерия, ферменттермен ашыту сыра, сүт
қышқылды және басқа да өнімдер өндірісіне негізделген.
Минералды тұздар. Сүтте калий, калций, магний, натрий, темір, лимон,
фосфор тздары және басқа қышқылдар бар.
Ллимон және фосфор қышқылдары пастерлеу кеінде сүттегі ақуыздардың,
тұздың тұрақтылығы мен коллоидты күйін ұстайды. Цитраттар мен фосфаттар
магний және кальций арасындағы тепе-теңдіктің бұзылуы пастерлеу кеінде
сүттегі ақуыз бөліктерінің іруіне, сыр өндірісіне жарамсыз сүт алынуына
әкеледі.
Сүтте минералды тұздардың болуы мал азығының құрамы және сапасының
арақатынасына тәуелді.
Сүтте: темір, марганец, хорм, мыс, цинк, йод, кобальт және және т.б.
микроэлементтер бар. Бұлар адам және жануар ағзасында, сондай-ақ сүттегі
микроағзалардың қалыпты дамуында маңызды рөл атқарады.
Ферменттер. Сүтте малдың сүт безіне бөлінетін (фосфатаза, гидраза,
каталаза және аз мөлшерде липаза) ферменттер, сондай-ақ сүт қышқылды
бактериалардан бөлінетін (лактаза, протеазалар, пептидазалар) ферменттері,
зең саңрауқұлақтары бөлетін липаза және басқалары бар.
Сүт безінен келіп түсетін ферменттердің рөлі сырдың пісіп жетілу
кеінде аса маңызды емес, олардың көбі сүтті пастерлеу кеінде бұзылады.
Сыр өндірісінде сүт қышқылды микрофлора бөлетін протеолитикалық
ферменттер:
Пар
ақ
7
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдырататын лактаза, сүт және сыр
ақуыздарын альбумоз және пептондарға тұндыратын протеазалар,
пептондарды амин қышқылына дейін ыдырытатын пептидазалар, майларды
глицерин мен май қышқылына ыдырытын лпаза үлкен рөл атқарады.
Сыр өндірісінде ұйыту үшін мәйекті фермент немесе пепсин қосады.
Пигменттер. Сүтте суда еритін пигмент көк сүтте жасылтым түс беретін
лактохром және майда еритін пигменттер кротин және ксантофилл.
Дәрумендер. Бұл заттар адам ағзасының қалыпты тіршілігі үшін ағзада
өтетін барлық маңызды биохимиялық процестерге қатысады және зат алмасуды
реттейді.
Сиыр сүтінде табиғатта кездесетін барлық дәрумендер табылған. Майда
еритін А, Д, К, Е және басқалары. Суда еритін С, В1, В2, В6, В12 фоли
қышқылы, понтотен қышқылы В3, биотин Н, никотин қышқылы РР, холин.
Жазда жасыл шөппен қоректенген кеде мал сүтінде дәрумендер көп болады.
Суда еритін дәрумендердің көбі күйіс қайтаратын малдардың ішек-қарын
микрофлорасында синтезделеді сондықтан олардың сүттегі мөлшері тұрақты аз
немесе көп болады. Сүтті өңдеу кезінде сүтте болатын дәрумендер әр түрлі
мөлшерде ауысады.

Дайындалатын сүтке қойылатын талаптар.
Сыр өндіуде, сондай-ақ түрлі өнімдерді өндіуде, көбіне сиыр сүті
қолданылатыны белгілі. Сүт негізгі мемлекеттік стандартты талаптарға сай
келуі тиіс. Басты талаптар құрамына келесілер кіреді: дайындалған сүт сау
сиырдан алынуы тиіс, сауғаннан кейін фильтрленген және суытылған, сүтке тән
емес бөгде иіс пен дәмсіз болуы қажет. Сыртқы түрі және консистенсиясы
бойынша сүт біртекті сұйықтық ақтан әлсіз сарғыш түске дейін, тұнба және
түйіршіксіз, сүт мұздатылмаған болуы керек, тығыздығы 1,027 гсм2 төмен
болмауы тиіс.
Физика-химиялық және микробиологиялық көріністеріне байланысты сүтті
I және II сортқа жіктейді.
Тығыздығы және қышқылдығы бойынша мемлекеттік стандарт талаптарын
сәйкес емес бүтін сүт сорты ретінде қабылдануы тиіс. Термиялық өңдеуден
кейін тағамдарға қолдануға рұқсат етілген. Ауру және арудан күдікті
сиырлардан алынған сүт, сонымен қатар II сорт талаптарына сай емес, бірақ
қышқылдығы 21°Т-ден жоғары емес бактериалды тұқымдануы III кластан төмен
емес, тазалық дәрежесі бойынша II-ші топтан төмен емес сүт сортталмаған
ретінде қабылданады. Мұндай сүт тек сүт фермасында санитарлық және
ветеринарлық ережелерді сақтағанда ғана қабылданады. Оны сортталмаған
сүтпен араластыруға тиым салынады.
Жоғарыдағы талаптарға сай емес сүт қабылданбайды. Сондай-ақ сиыр
төлдегеннен кейін 7 күндегі сүт, нейтралданушы және консервілеуші заттар
қосылған, мұнай және химикат иісі бар, өсімдік және жануар қоғаушы хмиялық
заттар қолданған, антибетиктер, ашыған, сасыған иісі бар, сарымсақ, пияз
татымы бар иісті сүт кәсіпорындарға қабылданбайды.
МЕСТ талаптарына сәйкес сыр жасау үшін I-ші сорт талаптарына сай
келетін сүт алынады. Сыр жасауға III және IV кластағы ашу сынамасындағы,
III кластағы мәйекті-бородильді сынамадығы және III кластағы редуктазды
сынамалардағы сүттер жіберіледі.
Пар
ақ
8
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Сыр жасаудың жалпы технологиясы.
- Сыр технологиясы бірнеше операция жиынтығынан тұрады.Сыр әр түрлі
болуына байланысты оны жасау мен технологиялық процестері де әр
түрлі. Олар әр түрлі орындалады.
Жалпы түрде сыр өндіру процесі келесі сұлба бойынша орындалады:
- Сүт сапасын анықтау және сұрыптау;
- Сүтті қайта өңдеуге дайындау.
- Сүтті ұйыту;
- Ұйытындыны ұсақтау;
- Сырды формалау;
- Сырды жетілдіру;
- Сырды босатуға дайындау;
- Сырды сақтау және тасымалдау.
Технологиялық операциялар әртүрлі типті құралдармен орындалады.
Сыр өндірісі шикізеттың, яғни сүттің сапалы болуын талап етеді. Сүттің
биологиялық бүтінділігі және тығыз ұйытынды құра алу қасиеті болуы
керек.
Мәйек ферментімен ұйыту жылдамдығының сынамасы және тығыз ұйытынды
құрау сырға жарамдылығын анықтау тәсілінің негізгілерінң бірі.
1. Сүттің сапалылығы.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын
шикізат – сүтке байланысты. Сыр өндірісі үшін қолданылатын сүт
тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы 16-18ºТ, май мен ақуыз
қатынасы 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері –125 мг болуы керек.
Сүттің биологиялық бүтінділік және тығыз ұйтынды құра алу қасиеті
болуы керек. Сыр өндірісінде сүттің негізгі қасиеттерінің бірі – мәйек
ферментіне ұю қабілеті. Сүт үнемі тығыз ұйытынды бере бермейді, кейде
ұю процесі баяу жүреді және оның қызметін тездету үшін мәйек
ферментінің мөлшерін көбейтеміз.
Пар
ақ
9
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Ал мұндай сүттерді ұюы қиын деп атайды, мұндай сүттерден сапасы төмен
сырлар алынады. Ұйытылуы қиын сүттен тығыз ұйытынды алу үшін хлорлы
кальций қосады, бірақ бұдан сырдың сапасы жақсармайды. Орташа
ұйытынды алу үшін тек қана кальций тұзы емес, сонымен қатар фосфор
қышқылының тұзы керек.
2. Сүтті өңдеуге дайындау.
Сүтті резервуарлайтын фермалар, қабылдау бөлімі және сепараторлар
бөлімшелері сүтті салқындату және сақтау үшін арнайы қондырғылар мен
жабдықталуы тиіс.
Технологиялық және энергетикалық жабдықтың өндіргіштігі сүттің
сағатына түсуіне сәйкес келуі керек, танктердің сыйымдылығы барлық
қабылданған сүтті сақтауды қамтамасыз етуі керек.
Резервуарлауға жататын сүт, салқындатылған болуы керек, сақындату
температурасы оның бактерицидтік қасиеті және бактериалды тұқымдануы
есебінен сақтау ұзақтығына тәуелді, бірақ ол 10ºС- ден жоғары болмауы
керек (10-8ºС сақтау ұзақтығы 12 сағ дейін, 6-4ºС-да сақтау ұзақтығы
24 сағ дейін).
Сүтті ұйытуға дайындаудың мақсаты – сүттің құрылымы мен қасиетінің сыр
өндіруде қажеттіліктерін қамтамасыз ету.
Сүтті ұйытуға дайындауға мыналар кіреді: жетілдіруі, пастерленуі,
сүттің майллығы бойынша қалпына келтіру, хлорлы кальций енгізу, сырға
сүттің стандарты бойынша талап етілетін өнім бояуын енгізу.
3.Сүтті жетілдіру.
Жұмсақ сырлардың барлық түрлерін піскен сүттен өндіреді. Жетілдіру
мақсаты оның физико – химиялық және билолгиялық қасиетін жақсарту
болып табылады. Сыр өндіруде жаңа сауылған сүт жарамсыз екені белгілі,
онда бос сүт қышқылы болмайды. Сүттің ұюына ұйытынды қасиеттерінде
және мәйекті фермент әсерімен кері байқалатын фосфор қышқылды кальций
тұздары болады.
Пар
ақ
10
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Балауса сүттегі бактерицидті заттар жетілу кезінде, ұйытындыны өңдеген
кезде сүт қышқылды микрофлораның дамуын тоқтатады, бұл сыр жетілуінің
бірінші күніндегідей. Мұның нәтижесінде сыр сапасы, дәмі,
консистенциясы және суретіне әсер ететін дұрыс ашуы болмайды.
Жетілдіру пастерленген және шикі сүтпен жүруі мүмкін.
Сүтті 72ºС-да пастерлейді, 24-28ºС суытады және салқындатқыш құрылғысы
бар танктерге жібереді. Танкті толтырғаннан кейін сүтке сүт қышқылды
бактериялар қосады (0,3-0,5%, кейде 1% -ке дейін). Дұрыстыап
араластырып, берілген температурада 4 сағ ұстайды, одан кейін танктің
жейдесіне мұзды су жібереді, сүтті 8-10ºС дейін суытады және өңдеуге
дейін сақтайды. Жетілдіру кезінде сүт қышқылдығы 2-3ºТ –ден
жоғарыламауы керек. Егер ол жылдам жоғарыласа қосылатын ашытқы
мөлшерін азайтады. Жоғары температурада ұстау ұзақтығы 45 минутқа
дейін қысқартады. Сақтау температурасын төмендетеді.
4. Сүтті пастерлеу.
Сүтті 71-72ºС температурада 20-25 с пастерлейді. Сүтті пастерлегенде
зиянды және пайдалы микрофлоралар жойылады, дегенмен кейбір
бактериялардың ондаған, жүздеген бөлігінің белгілі бір пайызы
тіршілігін жоймайды. Бұл тірі қалған микрофлоралар ыстыққа төзімді
бактериялар. Бұлар көбіне сүт қышқылды емес, бөтен және зиянды
бактериялар болып келеді.
Пастерлеу ең негізгі көсеткіші – фосфатазалық сынама. 75ºС-да тифоздық
таяқшалар 2 с аралығында, туберкулездік 7-10, бруцеллездік 12, ал
фосфатаза бұл температурада 23 с толығымен жойылады. 72-75ºС
температурада пастерлегенде сүттің ұюы төмендейді, бірақ өте жоғары
температурада пастерлеу сүттің ұю қабілетін жоғалтуға әкеледі. Сүтті
төменгі температурада (63ºС) пастерлеу үшін көп уақытты қажет етеді,
сондықтан мұндай пастерлеу сыр өндірісінде қолданылмайды.
Пар
ақ
11
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Сүтті пастерлеу үшін арнайы ОПУ –10 және ОПУ-15 пастеризаторларын
қолданылады. Жалпы пастерлеу алдында құрал – жабдықтар және құбырлар
ыстық сумен дезифекция 10-15 мин айналып жүргізіледі. Пастерлеуден
кейін қоспа салқындату секциясында ұю температурасына дейін
салқындатылады. Бұл сүттің ұю қабілеті нашарламау үшін қажет.
5. Май мөлшері бойынша сүтті қалпына келтіру.
Сүтті майлылғы бойынша қалпына келтіру керек. Майлылық – сыр өнімінің
сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі. Бүтін сүтті өңдеген кезде
сырдың құрғақ затындағы майлылық 45-60% құрайды.
6.Сүтті ұйыту.
Арнайы зауыттарда бұзау мен қозылардың асқазанының сілекейлі
қабатынан жасалатын мәйек ұнтағы қолданылады. Әр бұзаудың мәйек
ферментінің мөлшері 2-3т сүтті ұйытуға жеткілікті болса, ал қозының мәйек
ферментінің мөлшері – 200кг сүтті ұйытуға жетеді.
Дайындалған сүтті 33ºС температураға дейін қыздырады да, ашытқы
қосады, ал кішкенеден кейін мәйек ферменін қосады, оның әсерінен сүтте ұю
процесі жүреді. Мәйек ферментінің белсенділігі сүттің қышқылдығына
байланысты: сүттің қышқылы жоғары болса, соған сәйкес ферменттің
белсенділігі жоғары болады. Мәйекті фермент үшін оптималды мән рН 5,9-6.
Егер де рН 6,5 жоғары болса, фермент қызмет етпейді.

Сүт ұю кезінде мәйекті фермент ақуыздардың фосфо- амидті
байланыстарын үзеді (казеин проказеинге айналады),нәтижесінде фосфор
қышқылының ОН тобы бос күйге өтеді де 2 валентті немесе 4 валентті металл
иондарымен байланыса алады. Сүттегі 1 кальций ионы 2 ОН тобын
байланыстырады да ақуыз бөлшектерін көпір түрінде қосады. “Кальций
көпірлері” ұлғайған сайын ақуыз құрылымы өзгереді, яғни ұйытынды
түзіледі.

Сүтті мәйек ферментімен температурасы 38-41ºС. Егер температура 50ºС-
ден көп болса, ұю қабілеті төмендейді, ал 10ºС-ден төмен болса, фермент
сүтті ұйытпайды. 10-20ºС аралығында сүттің ұюы баяулайды және беріктігі
нашар ұйытынды алынады. Сүтті ұйыту ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-
90 мин созылады.

Пастерлеу температурасы үлкен әсер тигізеді. Температура жоғары
болған сайын сүттің ұюы тездейді және керісінше, төмендеген сайын ұюы
баяулайды.

Ұйытындының тығыздығы сүт құрамындағы казеинге, сүттің жетілуіне,
ұйыту температурасна, хлорлы кальций қосылу мөлшеріне және т.б.
байланысты. Бірақ мәйек ферментінің мөлшеріне тәуелді емес. Фермент
мөлшері тек қана сүтті ұю ұзақтығына әсер етеді. Мәйек ферментін көп
мөлшерде қолданғанда сүттің ұюы жылдамдайды, бірақ ұйытынды сапасы нашар
болады.

Пар
ақ
12
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

7. Ұйытындыны ұсақтау (кесу).
Сүттің мәйек ферментімен ұю нәтижесінде сыр ұйытындысы пайда болады.
Сарысудан тезірек құтылу үшін сүт ұйытындысын кесіп, оны белгілі бір
сырға қолданылатын әртүрлі пішінді сыр дәніне дейін өңдейді. Өңдеу
ваннада пышақтың, лирдің, механикалық араластырғыштың немесе сыр
дайындауыштың көмегімен орындалады. Сыр дәнін жоғарғы температурада өңдеу
сарысудың көп бөлінуіне әкеледі. Сонымен қоса қыздыру сыр құрамындағы
микрофлораларын реттеуде маңызды болып келеді. Ол, әсіресе, сыр дәні
жоғарғы температурада қыздыратын сыр түріне жатады – 56-58ºС. Бұл кезде
микрофлоралар тіршілігін жояды және тек қана термофильді бактериялар тірі
қалады. Жылумен өңдеу – микрофлора құрылымы мен сыр массасының сарысуын
құрылымын реттейтін негізгі тәсілдердің бірі.

Сарысудың жылдам бөлінуіне мынадай жағдайлар әсер етеді: сүт
қышқылының жоғары болуы және ұйытынды мен сүттің жетілуі. Сыр дәнінің
көлемі құрғату үшін улкен рөл ойнайды: көлемі неғұрлым ұсақ болса, сарысу
соғұрлым көп бөлінеді, сондықтан өндірісте қатты сыр үшін ұсақ сыр дәні,
ал жұмсақ сыр үшін ірі дәндер қолданылады.

Сыр дәнін майлы көпіршіктер жабады, сондықтан сүттің жоғары
майлылығында сарысудың бөлінуі баяудайды, бұл тәсіл майлылығы төмен сыр
технологиясы үшін маңызды болып келеді. Сарысудың қатты бөлінуі төмен
ылғалды сыр алуға әкеледі.

8. Сырды пішіндеу.

Сырды пішіндеудің мақсаты ұйытынды кесектерін біріктіріп, сырға
белгілі бір пішін беріп, сарысуынан бөлу болып табылады. Сырды әртүрлі
тәсілдермен пішіндейді:

- пласттан пішіндеу;
- құю арқылы пішіндеу;
- себу арқылы пішіндеу;
- кесілген, бірақ өңделмеген ұйытындыны пішіндеу.
Сырды пішіндеу бірнеше технологиялық үрдістен тұрады, сыр дәнінен
қатты сыр алу сыр бетіне қабығын бекіту, сырға белгілі пішін мен масса
беру.

Сыр басының пішінделуі сыр дәнінің сарысудан айырудан басталады,
мұны жүзеге асырудың 2 түрі бар. Біріншісі, дәннің тұнбаға түсуі және
сарысу астында сыр массасының қабатының түзілуі, екіншісі, сарысудың
дәннен қабатсыз бөлінуі. Бірінші жағдайда сарысудың астындағы қатты
қабаты сыр дәні жиналады, олар сарысуда бөлінуінен кейін тегістеледі және
жас сыр басына бөлінеді. Ал екінші жағдайда аз мөлшерде сарысуы бар сыр
дәнінің қоспасы алдын-ала дайындалған ағаш, металл немесе полимерлі
қалыптарда тегіс қылып бөледі. Мұнда сыр басына керекті пішін беріледі
және сол уақытты сарысудың ағуын қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда сыр
дәндері арасында бос ауа кеңістіктері пайда болады. Негізінде бұл бұрышты
кеңістіктер сырды кескенде айқын көрінеді. Мұндай сурет дұрыс емес деп
есептеледі, бірақ кейбір сыр түрлеріне қолданылады.

Сыр массасын қалыпта ұстау нәтижесінде сыр өзінің негізгі пішініне
келеді (өзіндік престеу 30-60 мин). Осы уақыт аралығында сыр суиды, сыр
массасы қатаяды және ешбір қысымсыз сыр дәнедері арасындағы сарысулар
шығады және сыр басы қалыптасады.

Сыр цилиндр, тікбұрышты, конус, шар пішінді және 0,1-100 кг дейінгі
массаға ие болады.

9. Сырды тұздау.

Тұздау сырға дәмнің белгілі бір құндылығын береді. Тұздау көмегімен
микробиологиялық үрдістердің дамуын реттейді, ол сыр қабығының қамыры мен
сыр шығуында физика – химиялық қасиеттерінің өзгеруіне әсер етеді.
Жоғарғы сапалы сырда 2,5%-ке дейін ас тұзы болады.

Әдетте, пішінделген сыр басын тұздайды. Тұздаудың бірнеше тәсілі
қолданылады: ұсақталған тұзбен, тұзды қою, комбинирленген тәсілдері.

Тұздаудың кез келген тәсілінде тұз сапасы маңызды болып келеді.
Магний қосындысы бар ащы дәмді тұнбалы тұздар тұздауға жарамсыз. Сыр
тұздауға ас тұзының І сортын қолданады, ол ащы дәмге ие және кірлеуден
тәуелсіз.

Сырды тұздау кезінде бір уақытта сырға тұз диффузиясы және сырдан
осмостық сарысудың бөлінуі жүреді. Бұл бөліну тұз конйентрациясына, сыр
массасының құрылымына және қасиетіне байланысты. Тұз концентрациясы
жоғары болған сайын диффузия соншалықты күшті болады.

Пар
ақ
13
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Сырды бассейнге батырылған этажерларға орналастырылады. Тұз
концентрациясының оптималды деңгейін сақтап тұрады, яғни 18-20%
болғандықтан тұз жақсы сіңеді. Сыр ылғалдылығы жоғары болған сайын тұз
сыр басының орталығына тез сіңеді.

10. Сырды жетілдіру.

Сыр жетілдіруді сырға органалептикалық қасиет береді, бірінші
кезекте дәмі мен иісі, сонымен қатар түсі, консистенциясы, суреті –
піскен сыр мен жаңа піскен сыр арасындағы айырмашылық болып табылады.
Сырды жетілдіру бұл кезекпен жүретін сыр массасындағы заттардың күрделі
биохимиялық өзгерістердің жиынтығы. Бұл өзгерістер тірі микроағзалардың,
бактериалды эндоферменттердің және мәйек ферменті әсерімен жүзеге асады.
Осы қоздырғаштар белгілі температурада интервал аралығында, сыр
массасының ылғылдылығына, реакция ортасына байланысты жүзеге асады. Егер
бұлар өзгерсе, онда үрдістің жылдамдығы мен бағыты өзгереді, сондықтан
сыр әртүрлі қатаң шектелген тәртіппен жетіледі. Осы шарттарды
орындағанда сыр өзіне тән дәміне, иісіне және де басқа қаиеттеріне ие
болады.

11. Сыр суретінің қалыптасуы.

Сырдың суретіне қарап жетілдіру үрдісі кезінде пайда болған,
құрамында газы бар бос кеңістіктер мөлшерін, пішінін және өлшемін көруге
болады.

Қалыпты ашу кезінде сыр массасында біркелкі орналасқан шар тәрізді
бос кеңістіктен (көздері) тұратын сурет қалыптасады. Газдардың жылдам
түзілуі нәтижесінде ұсақ көздер пайда болса, баяу түзілуде сирек әрі ірі
көздер пайда болады. Қарқынды және қатты газдардың пайда болуынан сурет
тесік – тесік болады. Сыр суретіне қарап оның сапасын анықтауға болады.

12. Сырды босатуға дайындау.

Босату алдына сыр бетінің тазалығы, парафинат немесе полимер
пленканың бүтінділігі, пішінінің дұрыстығы және басқа көрсеткіштері
бойынша тексеріледі. Қандай да бір ақау байқалған жағдайда оларды жою
шаралары қолданылады. Сырды сәйкес стандарттаушы талаптармен маркілейді.
Өндірістік марканы өшпейтін бояумен салады.

13. Сырдың шығуы.

Сырдың шығуы сүттің құрғақ заттарының мөлшеріне байланысты болады.
Сырдың шығуын әртүрлі кезеңде анықтауға болады – бастың пішінделуінен,
тұздаудан кейін және жетілген кезде.

Пар
ақ
14
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Сырдың шығуының жоғарылауы келесі талаптарға байланысты болады:

- қоспаларды пастерлеу;
- сырдың әртүлі нұсқау бойынша рұқсат етілген екінші реттік қыздыруда
температураның төмендеуі;
- сыр шаңсыз, біркелкі сыр дәнін алу;
- қоймада ауаның қолайлы ылғалдылығын сақтау;
- қатты сыр бетінде жас пен өнезді алдын алатын заттарды қолдану;
- шартқа сәйкес жетілген сыр түрін босату.
14. Буып – түю.

Кондиционды жетілген сырды қаптау алдында кептіреді және
пергаментке орап, содан кейін лакталған фольгаға және орауыш қағазға
орап, жәшікке салады.

Мәйекті жұмсақ сырлардың жіктелуі және ерекшелікері
Жұмсақ сырларды негізгі технологиялық параметрлеріне, физико-
химиялық құрамына, қолданатын бактериалды ашытқыларға, культуралды зең
саңрауқұлақ түрлеріне және оргонолептикалық қасиетіне ұқсас топтарға
біріктіреді.
Сүтті ұйыту әдісіне байланысты ірітіндіні алу кезнде сырларды
мәйекті, мәйекті-қышқылдық, қышқылдық (сүтқышқылды) деп бөледі.
Сырларды өңдеуде және жетілдіруде қолданатын микрофлора жұмсақ
сырлардың түрін немесе сипаттық ерекшеліктерін анықтайды және ол сыр
массасының сүтте өтетін биологиялық, биохимиялық (ферментативті)
процестердің бағытын көрсетеді, оның физико-химиялық құрамына, сырдың
дәмі мен хош иіс түзуіне әсер етеді.
Қолданатын бактериалды культураның штамының түріне байланысты –
жұмсақ сырларды бірнеше топтарға бөледі:
- сүтқышқылды стрепококкалар;
- сүтқышқылды таяқшалар;
- зең саңырауқұлақтары;
- өңдеуге және жетілуге қатысатын сыр шырышының микрофлорасы.

Пар
ақ
15
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Ерекшеліктері:
- Пастерлеуге жоғары температураны қолдану (20-25с, 76-80ºС).;
- Пастерленген сүтке жоғарғы мөлшерде(1,5-2,5%) ашытқы сүт қышқылды
штамдар және ароматтүзгіш стрептококкалар, ал сырлардың жеке
түрлеріне сүт қышқылды таяқшалар қосу;
- Тығыз ұйытынды алу үшін ұйыту алында жақсы жетілген және қышқылды
сүт;
- Ұытынды ірі бөліктеге (кесектерге) бөлінеді;
- Екіншілік қыздыруды қажет етпейді, кейбір түрлері сүт қышқылды
бактериялармен, ал басқалары сүт қышқылды бактериялармен зең
саңрауқұлақтары, сыр шырышының микрофлорасы көменгімен өндіріледі;
- Жұмсақ сырлардың көбі қатты сырларға қарағанда жұмсақ
консистенсияға ие және жетілу кезінде, дайын өнім жоғары
ылғалдылықта болады.
Өндіруде жетілетін жұмсақ сырлар алғашқы 2-3 тәулікте сыр массасында
сүт қышқылды бактериялардың дамуыа әсер ететін көп көлемде сүт қышқылы
жинақталады.
Жұмсақ сырларды жетілдірусіз (1-2 тәул), қысқа мерзімді жетілдіруде (5-
10 тәул) және ұзақ мерзімді жетілдіруде өндіреді (20-45тәул).
Жетілдірумен өндірілетін жұмсақ сыр өндірісінде қышқылдық жетілген
сүтте (22-24º Т), ал балауса сүт үшін 20º Т дейін.
Жұмсақ сырларды перфорирленген формада ірі кесілген ұйытынды немесе
ірі дәндерді құю әдісі арқылы формалайды. Сарысу өздігінен престелу
кезінде бөлінеді.

Пар
ақ
16
ӨзгПарҚұжат № Қолы Күні
. ақ

Пар
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.