Тамақ өндірісі биотехнологиясы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

1. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ . . . 6

2. АССОРТИМЕНТ ТАҢДАУ . . . 18

3. ШИКІЗАТТЫҢ ТАРАЛУ СХЕМАСЫ . . . 23

4. ӨНІМ ЕСЕБІ . . . 24

5. ҚҰРАЛ ЖАБДЫҚТАР ТАҢДАУ . . . 35

6. АУДАН ЕСЕБІ . . . 39

7. ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ . . . 40

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 41

ҚОСЫМШАЛАР . . . 42

КІРІСПЕ

Биотехнология - жаңа дамып келе жатқан өте күрделі ғылым. Биотехнологияның объектілер мен поцестер негізінде жаңа технологиялар құрып, экономикалық жағынан тиімді, маңызды заттар өндіру және жоғары өнімділігі бар организмдер шығаратын ғылым мен өндірістің жаңа бағыты.

Bios - тіршілік, техне - өнер, шебер, логос - ғылым. Биологиялық объектілерге әртүрлі организмдер, олардың мүшелері, ұлпалары, протопластары, тіпті хромосомалары да жатады. Биологиялық процестерге өсіп - өну, даму, көбею, зат, энергия, ақпарат алмасу, қолайсыз жағдайларға бейімделу және т. б. жатады.

Пайдаланатын объектілеріне қарай биотехнология бөлінеді:

Өсімдік биотехнологиясы.
Жануарлар биотехнологиясы.
Микроорганизмдер биотехнологиясы.

Өндіріске байланысты биотехнология салалары:

Формацевтикалық немесе медициналық биотехнология.
Энергетика немесе биотехнологиялық энергетика.
Геобиотехнология.
Экологиялық биотехнология.
Химия өнеркәсібі биотехнологиясы.
Тамақ өндірісі биотехнологиясы.

Биотехнологияның пайда болуы және дамуы микроорганизмдерді қолдануға тікелей байланысты. Осыдан бес мың жыл бұрын көне Египет елдерінде және XIX ғасырдың ортасында Еуропа елдерінде микробиологиялық процеске негізделген тағамдар мен сусындар шығарыла бастады. Бүгінгі биотехнология ғылым ретінде биология саласының ең басты бөлімі болып саналады.

: өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

: Орындаған

: Оспанова

: КІРІСПЕ

: Белгі

Парақ

Парақтар

: Тексерген

: Ибраг-ова

: к

: Т. бақ.

: Шәкәрім ат. СМУ

: Н. бақ

: кафедрасы

: Бекіткен

: БТ-601 тобы.

Алғаш рет биотехнология Джеймс Уотсон мен Френсис Криктің ғылыми ашуынан кейін бүкіл әлемге танымал болды. Олардың ғылыми ашуы ДНК- ның құрылысын дәлелдеп айтқанда ДНК- ның қос спиральды болып түзілуін дәлелдеді. XIX ғасырдың 50 - жылдарында биотехнологияда маңызды бағыт пайда болды, ол клеткалық инженериямен тығыз байланысты. Әлемдік ғылымда XX ғасырдың 80 - жылдарында биотехнологияның өркендеп дамуы байалады. Бұл кезде жаңа әдістер, оларды ғылым мен тәжірибеде қолдаану арқылы экономикалық жетістіктерге қол жеткізілді. XIX ғасырдың соңы XX ғасырдың басы клеткалық биотехнологияның жаңа нәтижелері мен адам баласын таң қалдырады, әсіресе, клеткалық технологияда болып жатқан жетістіктерді атап өткен жөн. Ол жеке бөлініп алынған клеткалар технологиясы XX ғасырдың 80 - жылдарында байқалды. Осы кезде алғашқы жалпы ұлттық бағдарлама дайындалып, жүзеге асырылды. Сонымен қатар биотехнологиялық жаңа ғылыми орталықтар ашылып, мамандар дайындалды. Осы кезеңдегі көптеген ғылыми нәтижелер профилактикалық емдік перпараттар алу.

Адам микробиологялық процестерді ертеден қолданып келген. Еуропа мен Азияның ежелгі тұрғындары біздің дәуірімізге дейін бірнеше жүз жылдар бұрын сыра қайнату, сыр жасау және консервілеу шеберлігін меңгерген. Ежелгі Шығыс халқы крахмалды өнімдерге микроскопиялық зеңдермен әсер ету арқылы микроорганизмдерді қолдана білген. Сол дәуірге сүт қышқылды өнімдер, ашыған орамжапырақ, балды, ішімдікті сусындар, т. б. алу жатады. Ежелгі халық нан, сыра, шарап және т. б. өнімдерді даярлауда қолданылады. Қолданған әдістерін қазір біз биотехнологиялық әдістерге жатқызамыз. Ежелгі заманда өсімдік және жануартектес тағам өнімдері тек тағам ретінде ғана емес, емдік мақсаттарда да қолданылған.

Биотехнологияның тағам өнеркәсібінде қолдану перспективасы:

белоктардың тағамдық құндылығын көтеру мақсатында амин қышқылдары қолданылады;
төмен колориялар супертәтті өнімдер өндірісінде олигопептидтер қолданылады;
спирт, шарап, нан, сыра және кондитерлік өнім мен бала тағамы өндірісінде ферменттер кең қолданылады;
сүт сарысуын лактозадан босатуда қолданылады;
балмұздақ даярлауда;
ерігіш кофе даярлау;
сәбіз джемі;
саңырауқұлақтар мен көкөністер косисенциясын жақсартуда;
жеміс - жидек шырындары мен шараптарын мөлдірлетуде;
цитрусты жемістерді мөлдірлетуде;
сыр жасау;
қамырдың тез жетілуінде;
ет сапасын жақсартуда;
сыраны мөлдірлетуде;
маринадтау процесін жеңілдетуде;

Парақ: Парақ

: 3

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

сырға спецификалық аромат беруде;
сақтау мерзімін ұзарту және т. б. мақсаттарда сірке қышқылы, бензой, сүт, гюкон, лимон қышқылдары, антиоксиданттар және полисахаридтер қолданылады.

Микроорганизмдер көмегімен алынатын тағам өнімдерінің спектрі өте ауқымды. Бұл өнімдер ашыту нәтижесінде алынады. Мысалы, сүт, шарап, сүзбе және т. б. өнімдер. Соңғы уақытқа дейін биотехнология тағам өнеркәсібінде меңгерілген процестерді өркендету мақсатында және микроорганизмдерді пайдаға асыру мақсатында қолданылып келеді. Болашақта нақты пайдалы қажеттіліктерге қажет өнімді штамдарды құруды генетикалық зерттеу, ашыту технологиясына жаңа әдістерді енгізу тұр.

Тағам өнеркәсібінде сүт өнімдерін алу ферментация процесіне негізделген. Сүт өнімдері биотехнологиясының негізі болып сүт саналады. Сүт тамаша табиғи қоректік орта. Өзінің құрамына байланысты сүт микроорганизмдердің дамуы үшін тамаша субстрат болып саналады.

Парақ: Парақ

: 4

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

Сүтті ашытқанда, әдеттеә стрептококка және сүт қышқылды бактериялар қатысады. Лактозаны ашыту процесінде маңызды болып саналатын реакцияны қолдана отырып, сүттен өңделген басқа да өнімдер : қаймақ, сүт, йогурт және т. б. өнімдер өндіріледі. Соңғы өнімнің қасиеті ферментация реакциясының сипатына және екпінділігіне байланысты. Сүт қышқылы түзілу реакциясында өнімге ерекше қасиеттер береді. Ал ферментацияның екінші реакциялары, мысалы, (сырды жетілдіру кезінде өтетін) жекелеген сорттарға өзіне тән дәм, аромат қалыптастырады. Бұл реакцияларда пептидтер, амин қышқылдары және т. б. май қышқылдары қатынасады.

Сүттен өндірілетін өнімдер өндірісінің барлық технологиясының процестері екіге бөлінеді:

Алғашқы өңдеу - қажетсіз микрофлораны өлтіру.
Екіншілік өңдеу.

Сүтті алғашқы өңдеу бірнеше этаптардан тұрады:

Сүтті механикалық ластардан тазарту;
Салқындату;
Сепарирлеу;
Гомогендеу;
Пастерлеу.

Екіншілік өңдеу екі жолмен жүреді:

1. Микроорганизмдерді қолдану;

2. Ферменттерді қолдану.

Бірінші жолда микроорганизмдерді қолдану арқылы кефир, қаймақ, сүзбе, простакваша, казеин, сыр, биофрокталат, биолакт және т. б. Ал кефир қолдану арқылы казеиннің тағамдық гидролизаты, құрғақ сүт қоспасы және т. б. өндіріледі.

Әр халықтың ашу жолымен даярлаған біреу де болса, сүт тағамы болады. Қазақтарда қымыз бен шұбат, арменияда - мацоний, болгарияда - кефир, Францияда - Рокфор сыры, орыс елінде - простакваша өнімдерінің аты кең таралған. Бұл өнімдер ұлттық өнімдерден баршаға мәлім интернационалды өнімдерге айналды.

Ең танымал өнімдердің бірі - кефир. Ерте заманда ол жылқы, сиыр, ешкі және қой сүтінен алынған. Кефирдегі сүт қышқылды бактериялар Lactobacillus Gazei, сахарамицес (Saharamices), кефир дрожжылары және басқа да ұқсас стрептококкалардан құралады. Қазіргі заманда кефир сиыр сүтін ашыту арқылы алынады.

Сүт қышқылды өнім йогурттың микрофлорасы аралас. Бірақ көпшілігін Болгар таяқшасы алады.

Қымыз сүт қышқылды бактериялар (lactobacillus gazei), стрептококкалар және дрожжылардың қатысуымен бие сүтінен алынады.

Қазіргі уақытта биотехнология дамуына бүкіл әлемде көп көңіл аударылады, себебі басқа технологиялармен салыстырғанда биотехнологияның көп артықшылықтары бар. Биотехнологиялық процестер энергияны аз қажет етеді, ешқандай қалдықсыз экологиялық таза технология. Сонымен қатар алдыңғы қатарлы құрал - жабдықтарды қажет етеді және зерттеулер, климаттық жағдайларға тәуелсіз. Шағын орын ала отырып, жыл бойы жүргізіледі.

Парақ: Парақ

: 5

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Сүт сыр өндірісінде шикізат ретінде

Сиыр сүтінің құрамында әр түлі 120-дан астам заттар кіреді. Бұл құрам сиырдың жасына, тұқымына, лактция кезеңіне, азықтандыру жағдайына, денсаулығына және де тағы басқаларға байланысты тұрақты болмайды.

Су. Сүт суы диспергирлейтін элемент және жекелеген сүт компоненттерін еріткіш болып табылады.

Құрғақ қалдық. Суды буладырудан кейін қалған құрғақ қалдық 12-14% құрайды. Әлдеқайда тұрақты көлем болып құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы болып табылады. Бірқалыпты сүтте 8-10% ҚМСҚ (СОМО) болады.

Сүт майы. Сүт майы крделі эфир, үш атомды глицерин және май қышқылдарының қоспасы болып табылады. Сүт май көбінесе тирглицеридтерің қоспасынан тұрады. Сүт майының құрамына 60-тан жоғары май қышқылдары кіреді.

Сүтте келесі майлар болады:

Сүт майы, фосфотидтер, стерилиндер және сүт майының ыдырау кезіндегі өнімдердің мөлшері және глюколипидтер. Сүт майы сүтте май түйіршігі түрінде, ал фосфотидтер мен стериндер май түйіршігінің қабығымен және жекелей сүт ақуызымен байланысты.

Май қасиеттерін май қышқылы триглицеридттердің құрамы мен құрылысы арқылы анықталады. Май қышқылдарының қаныққан және қанықпаған түрлері болады. Қанықпаған май қышқылдары 20-25°С t-да қатты, жоғары балқығышты, ал қанықпаған май қышқылдары сұйық, төмен балқығышты. Пайыздық тәуелділігіне байланысты қаныққан және қанықпаған май қышқылдары триглицеридтерде май жұмсақ немесе қатты консистенсияға ие. Қату t-сы деп май қатты консистенсияға ие болған кезді айтады.

Фосфотидтер. Фосфотидтер май түйіршіктерінің қабығында болады. Олардың өкілдері лейцетин, кефалин, сфингомиэлин болып табылады. Фосфотидтер сүт майының триглицеридтерден айырмашылығы фосфор қышқылы және азотты негіз кіреді.

Парақ: Парақ

: 4

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

Сүт ақуыздары. Олар казеин, альбумин, глобулин және аз мөлшерде басқа азотты қосылыстар өкілдері. Сүттегі ақуызға казеиннін 85% үлесі келеді қалған фракциялар 15% (сарысу ақуыздары) . Казеин сүтте кальций және фосфор қышқылымен бірігіп, казеинкальцийфосфатты комплекс түрінде болады. Казеин құрамына барлық белгілі амин қышқылдары және фосфорлы қышқылдар кіреді.

Казеин қоспалардың көп фракциясынан тұратын ақуыз. Альфа (α), бета (β), және гамма(γ) үшеуінің біреуі жақсы зерттелген.

Парақ: Парақ

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

Альбумин және глобулин бұлар да сүттің күрделі ақуыздары. Альбумин мәйекті ферментпен ірімейді, сарысуға айналады. Сүтті ысытқанда немесе сарысуды 75°С t-да қыздырғанда альбуминнің жартысы ақ түсті ұлпалы тұнбаға түседі.

Сүт қанты. Лактоза немесе сүт қанты, сүтте ерітінді түрінде болады. Бұл бір молекулалы глюкоза және бір молекулалы галактозадан тұратын дисахарид (С ₁₂ Н ₂₂ О ₁₁ ) . Сүт қанты бактериалды ферменттердің әсерімен ашып, сүт қышқылды, спиртті, көмір қышқылды, май қышқылды және басқа қышқылдар түзеді. Сүт қантын сүт қышқылды бактерия, ферменттермен ашыту сыра, сүт қышқылды және басқа да өнімдер өндірісіне негізделген.

Минералды тұздар. Сүтте калий, калций, магний, натрий, темір, лимон, фосфор тздары және басқа қышқылдар бар.

Ллимон және фосфор қышқылдары пастерлеу кеінде сүттегі ақуыздардың, тұздың тұрақтылығы мен коллоидты күйін ұстайды. Цитраттар мен фосфаттар магний және кальций арасындағы тепе-теңдіктің бұзылуы пастерлеу кеінде сүттегі ақуыз бөліктерінің іруіне, сыр өндірісіне жарамсыз сүт алынуына әкеледі.

Сүтте минералды тұздардың болуы мал азығының құрамы және сапасының арақатынасына тәуелді.

Сүтте: темір, марганец, хорм, мыс, цинк, йод, кобальт және және т. б. микроэлементтер бар. Бұлар адам және жануар ағзасында, сондай-ақ сүттегі микроағзалардың қалыпты дамуында маңызды рөл атқарады.

Ферменттер. Сүтте малдың сүт безіне бөлінетін (фосфатаза, гидраза, каталаза және аз мөлшерде липаза) ферменттер, сондай-ақ сүт қышқылды бактериалардан бөлінетін (лактаза, протеазалар, пептидазалар) ферменттері, зең саңрауқұлақтары бөлетін липаза және басқалары бар.

Сүт безінен келіп түсетін ферменттердің рөлі сырдың пісіп жетілу кеінде аса маңызды емес, олардың көбі сүтті пастерлеу кеінде бұзылады.

Сыр өндірісінде сүт қышқылды микрофлора бөлетін протеолитикалық ферменттер:

Парақ: Парақ

: 7

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдырататын лактаза, сүт және сыр ақуыздарын альбумоз және пептондарға тұндыратын протеазалар,

пептондарды амин қышқылына дейін ыдырытатын пептидазалар, майларды глицерин мен май қышқылына ыдырытын лпаза үлкен рөл атқарады.

Сыр өндірісінде ұйыту үшін мәйекті фермент немесе пепсин қосады.

Пигменттер. Сүтте суда еритін пигмент көк сүтте жасылтым түс беретін лактохром және майда еритін пигменттер кротин және ксантофилл.

Дәрумендер. Бұл заттар адам ағзасының қалыпты тіршілігі үшін ағзада өтетін барлық маңызды биохимиялық процестерге қатысады және зат алмасуды реттейді.

Сиыр сүтінде табиғатта кездесетін барлық дәрумендер табылған. Майда еритін А, Д, К, Е және басқалары. Суда еритін С, В ₁ , В ₂ , В ₆ , В ₁₂ фоли қышқылы, понтотен қышқылы В ₃ , биотин Н, никотин қышқылы РР, холин.

Жазда жасыл шөппен қоректенген кеде мал сүтінде дәрумендер көп болады. Суда еритін дәрумендердің көбі күйіс қайтаратын малдардың ішек-қарын микрофлорасында синтезделеді сондықтан олардың сүттегі мөлшері тұрақты аз немесе көп болады. Сүтті өңдеу кезінде сүтте болатын дәрумендер әр түрлі мөлшерде ауысады.

Дайындалатын сүтке қойылатын талаптар.

Сыр өндіуде, сондай-ақ түрлі өнімдерді өндіуде, көбіне сиыр сүті қолданылатыны белгілі. Сүт негізгі мемлекеттік стандартты талаптарға сай келуі тиіс. Басты талаптар құрамына келесілер кіреді: дайындалған сүт сау сиырдан алынуы тиіс, сауғаннан кейін фильтрленген және суытылған, сүтке тән емес бөгде иіс пен дәмсіз болуы қажет. Сыртқы түрі және консистенсиясы бойынша сүт біртекті сұйықтық ақтан әлсіз сарғыш түске дейін, тұнба және түйіршіксіз, сүт мұздатылмаған болуы керек, тығыздығы 1, 027 г/см ² төмен болмауы тиіс.

Физика-химиялық және микробиологиялық көріністеріне байланысты сүтті I және II сортқа жіктейді.

Тығыздығы және қышқылдығы бойынша мемлекеттік стандарт талаптарын сәйкес емес бүтін сүт сорты ретінде қабылдануы тиіс. Термиялық өңдеуден кейін тағамдарға қолдануға рұқсат етілген. Ауру және арудан күдікті сиырлардан алынған сүт, сонымен қатар II сорт талаптарына сай емес, бірақ қышқылдығы 21°Т-ден жоғары емес бактериалды тұқымдануы III кластан төмен емес, тазалық дәрежесі бойынша II-ші топтан төмен емес сүт сортталмаған ретінде қабылданады. Мұндай сүт тек сүт фермасында санитарлық және ветеринарлық ережелерді сақтағанда ғана қабылданады. Оны сортталмаған сүтпен араластыруға тиым салынады.

Жоғарыдағы талаптарға сай емес сүт қабылданбайды. Сондай-ақ сиыр төлдегеннен кейін 7 күндегі сүт, нейтралданушы және консервілеуші заттар қосылған, мұнай және химикат иісі бар, өсімдік және жануар қоғаушы хмиялық заттар қолданған, антибетиктер, ашыған, сасыған иісі бар, сарымсақ, пияз татымы бар иісті сүт кәсіпорындарға қабылданбайды.

МЕСТ талаптарына сәйкес сыр жасау үшін I-ші сорт талаптарына сай келетін сүт алынады. Сыр жасауға III және IV кластағы ашу сынамасындағы, III кластағы мәйекті-бородильді сынамадығы және III кластағы редуктазды сынамалардағы сүттер жіберіледі.

Парақ: Парақ

: 8

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

Сыр жасаудың жалпы технологиясы.

Сыр технологиясы бірнеше операция жиынтығынан тұрады. Сыр әр түрлі болуына байланысты оны жасау мен технологиялық процестері де әр түрлі. Олар әр түрлі орындалады.

Жалпы түрде сыр өндіру процесі келесі сұлба бойынша орындалады:

Сүт сапасын анықтау және сұрыптау;
Сүтті қайта өңдеуге дайындау.
Сүтті ұйыту;
Ұйытындыны ұсақтау;
Сырды формалау;
Сырды жетілдіру;
Сырды босатуға дайындау;
Сырды сақтау және тасымалдау.

Технологиялық операциялар әртүрлі типті құралдармен орындалады.

Сыр өндірісі шикізеттың, яғни сүттің сапалы болуын талап етеді. Сүттің биологиялық бүтінділігі және тығыз ұйытынды құра алу қасиеті болуы керек.

Мәйек ферментімен ұйыту жылдамдығының сынамасы және тығыз ұйытынды құрау сырға жарамдылығын анықтау тәсілінің негізгілерінң бірі.

Сүттің сапалылығы.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндірісі үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1, 027 г/см ³ дейін, қышқылдылығы 16-18ºТ, май мен ақуыз қатынасы 1, 24-тен 1, 08-ге дейін, кальций мөлшері -125 мг болуы керек.

Сүттің биологиялық бүтінділік және тығыз ұйтынды құра алу қасиеті болуы керек. Сыр өндірісінде сүттің негізгі қасиеттерінің бірі - мәйек ферментіне ұю қабілеті. Сүт үнемі тығыз ұйытынды бере бермейді, кейде ұю процесі баяу жүреді және оның қызметін тездету үшін мәйек ферментінің мөлшерін көбейтеміз.

Парақ: Парақ

: 9

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

Ал мұндай сүттерді ұюы қиын деп атайды, мұндай сүттерден сапасы төмен сырлар алынады. Ұйытылуы қиын сүттен тығыз ұйытынды алу үшін хлорлы кальций қосады, бірақ бұдан сырдың сапасы жақсармайды. Орташа ұйытынды алу үшін тек қана кальций тұзы емес, сонымен қатар фосфор қышқылының тұзы керек.

Сүтті өңдеуге дайындау.

Сүтті резервуарлайтын фермалар, қабылдау бөлімі және сепараторлар бөлімшелері сүтті салқындату және сақтау үшін арнайы қондырғылар мен жабдықталуы тиіс.

Технологиялық және энергетикалық жабдықтың өндіргіштігі сүттің сағатына түсуіне сәйкес келуі керек, танктердің сыйымдылығы барлық қабылданған сүтті сақтауды қамтамасыз етуі керек.

Резервуарлауға жататын сүт, салқындатылған болуы керек, сақындату температурасы оның бактерицидтік қасиеті және бактериалды тұқымдануы есебінен сақтау ұзақтығына тәуелді, бірақ ол 10ºС- ден жоғары болмауы керек (10-8ºС сақтау ұзақтығы 12 сағ дейін, 6-4ºС-да сақтау ұзақтығы 24 сағ дейін) .

Сүтті ұйытуға дайындаудың мақсаты - сүттің құрылымы мен қасиетінің сыр өндіруде қажеттіліктерін қамтамасыз ету.

Сүтті ұйытуға дайындауға мыналар кіреді: жетілдіруі, пастерленуі, сүттің майллығы бойынша қалпына келтіру, хлорлы кальций енгізу, сырға сүттің стандарты бойынша талап етілетін өнім бояуын енгізу.

3. Сүтті жетілдіру.

Жұмсақ сырлардың барлық түрлерін піскен сүттен өндіреді. Жетілдіру мақсаты оның физико - химиялық және билолгиялық қасиетін жақсарту болып табылады. Сыр өндіруде жаңа сауылған сүт жарамсыз екені белгілі, онда бос сүт қышқылы болмайды. Сүттің ұюына ұйытынды қасиеттерінде және мәйекті фермент әсерімен кері байқалатын фосфор қышқылды кальций тұздары болады.

Парақ: Парақ

: 10

: Өзг.

: Парақ

: Құжат №

: Қолы

: Күні

Балауса сүттегі бактерицидті заттар жетілу кезінде, ұйытындыны өңдеген кезде сүт қышқылды микрофлораның дамуын тоқтатады, бұл сыр жетілуінің бірінші күніндегідей. Мұның нәтижесінде сыр сапасы, дәмі, консистенциясы және суретіне әсер ететін дұрыс ашуы болмайды.

Жетілдіру пастерленген және шикі сүтпен жүруі мүмкін.

Сүтті 72ºС-да пастерлейді, 24-28ºС суытады және салқындатқыш құрылғысы бар танктерге жібереді. Танкті толтырғаннан кейін сүтке сүт қышқылды бактериялар қосады (0, 3-0, 5%, кейде 1% -ке дейін) . Дұрыстыап араластырып, берілген температурада 4 сағ ұстайды, одан кейін танктің жейдесіне мұзды су жібереді, сүтті 8-10ºС дейін суытады және өңдеуге дейін сақтайды. Жетілдіру кезінде сүт қышқылдығы 2-3ºТ -ден жоғарыламауы керек. Егер ол жылдам жоғарыласа қосылатын ашытқы мөлшерін азайтады. Жоғары температурада ұстау ұзақтығы 45 минутқа дейін қысқартады. Сақтау температурасын төмендетеді.

Сүтті пастерлеу.

Сүтті 71-72ºС температурада 20-25 с пастерлейді. Сүтті пастерлегенде зиянды және пайдалы микрофлоралар жойылады, дегенмен кейбір бактериялардың ондаған, жүздеген бөлігінің белгілі бір пайызы тіршілігін жоймайды. Бұл тірі қалған микрофлоралар ыстыққа төзімді бактериялар. Бұлар көбіне сүт қышқылды емес, бөтен және зиянды бактериялар болып келеді.

Пастерлеу ең негізгі көсеткіші - фосфатазалық сынама. 75ºС-да тифоздық таяқшалар 2 с аралығында, туберкулездік 7-10, бруцеллездік 12, ал фосфатаза бұл температурада 23 с толығымен жойылады. 72-75ºС температурада пастерлегенде сүттің ұюы төмендейді, бірақ өте жоғары температурада пастерлеу сүттің ұю қабілетін жоғалтуға әкеледі. Сүтті төменгі температурада (63ºС) пастерлеу үшін көп уақытты қажет етеді, сондықтан мұндай пастерлеу сыр өндірісінде қолданылмайды.