Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 58 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе6

1 Ақпараттық шолу8

1. 1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі микроорганизмдер топтары9

1. 2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі ауыр элементтер сипаттамасы15

2 Арнайы бөлім16

2. 1 Нормативтік сілтемелер:17

2. 2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы17

3. 2. 1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар19

3. 2. 2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы20

3. 2. 3 Консервілер өндірісіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар23

3. 2. 4 Ет консервілерінің микрофлорасы24

3. 2. 5 Консервіленетін өнімдердің микрофлорасының көздері25

3. 2. 6 Тоңазытқышта сақтағандағы ет микрофлорасының өзгеруі29

3. 2. 7 Технологиялық процестерді және дайын өнімдерді бақылау32

3 Жүргізілген зерттеу әдістемелері39

3. 1 Етті және ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу39

әдістемесі39

3. 2 Ысталған шұжықтарды әзірлегенде фарш микрофлорасының өзгеруін зерттеу45

3. 3 Қалған микрофлораның шұжық өнімдерінің сапасына сақтағанда әсер етуін зерттеу46

3. 4 Консервілердің сапасына қалған микрофлораның әсер етуі46

3. 5 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын анықтау49

3. 6 Зерттеу нәтижелері50

4 Еңбек қорғау51

5 Қорытындылар мен ұсыныстар52

Қолданылған әдебиеттер тізімі53

Қосымша 156

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық-гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

Беттер саны

Сызбалар мен көрнекті материалдар саны Қосымшалар 2

Орындаған: Алдибеков Медет

2005 ж. «ң қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі, _профессор Смағұлов А. Қ.

(қолы)

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж. Б.

ассистент Өмірбекова Ж. Т.

(қолы)

Сарапшы

(қолы) (аты-жөні)

АЛМАТЫ - 2005 ж.

1-ші қосымша

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау жыне сертификаттау"

Стандарттау және сапа кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Алдибеков Медет

Жұмыс тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20" қаңтар

Жұмыстың бастапқы деректері:

Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" мекемесінен алынған құжаттар, ережелер, жүргізілген талдаулар, зерттеулер нәтижелері бойынша мәліметтер, нормативтік құжаттар, СанЕжН

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:

Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
Шикі еттегі микробиологиялық өзгерістер
интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы
Ет өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
Еттің жалпы микрофлорасы
Ет және ет өнімдерін микробиологиялық бақылау
Ет және ет өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша микробиологиялық талаптар
Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН бойынша гигиеналық талаптар.
Еттегі жалпы бактериялар санын анықтау
Бактериологиялық зерттеу жүргізу
Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
Еңбек қорғау негізін қарастыру

Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/ _

Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

Ю. И. Бойков, М. П. Бутко идр. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. //М., Легкая и пищевая промышленность, 1983г.

Н. В. Билетова, Р. Н. Корнелаева идр. Санитарная микробиология //М., Пищевая промышленность., 1980г.

Н. Р. Практикум по микробиолгии// М., Агропромиздат., 1988г

Ш. Д. Даленов; Д. Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал шаруашылығы”: Қостанай- 1996 ж.

Кафедра меңгерушісі,

профессор Смағұлов А. Қ.

/қолы/

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж. Б.

ассистент Өмірбекова Ж. Т.

(қолы)

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

Алдибеков М. /қолы/

2-ші қосымша

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны: Рет саны

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі

Жетекшіге ұсыну мерзімі: Жетекшіге ұсыну мерзімі

Ескертулер: Ескертулер

Рет саны: 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардың көздері

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Микроорганизмдер топтарын толықтыр

Рет саны: 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын нормативтер

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: СанЕжН мәнің толық көрсет

Рет саны: 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы, оларға қойылатын талаптар

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Ауыр металдарды сипатта

Рет саны: 4

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Бактериологиялық зертхананы сипатта

Рет саны: 5

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Етт және ет өнімдерін микробиологиялық бақылау әдістері, зерттеу әдістемесі

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Стандарттардың мәнің көрсет

Рет саны: 6

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу әдістемесі

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Формулаға сүйене есепте

Рет саны: 7

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Ет және ет өнімдерінің бұзылуы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Негізгі бұзылу сипаттамасын бер

Кафедра меңгерушісі,

профессор Смағұлов А. Қ.

(қолы)

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж. Б.

ассистент Өмірбекова Ж. Т.

(қолы)

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

Алдибеков М. /қолы/

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Мал шаруашылығы технологиясы факультеті

Стандарттау және сапа кафедрасы

кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18. 01 2005ж.

Қатысқандар:

Күн тәртібі:

451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн талқылау

Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс студенті Алдибеков М.

Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.

Студент Алдибеков М.

Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.

Студент Алдибеков М.

Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім қабылдады.

Төрағасы:

(қолы)

Хатшысы:

(қолы)

Кіріспе

Мал еті союға дейін және сойғаннан кейін микробтық ластануға шалдығады. Ет микроорганизмдері даму үшін жақсы қоректік орта болып табылады, сондықтан олар етте көбейе түседі. Ет сапасын сақтап қалу мақсатында оны суықта тоңазытқышта сақтайды, тұздайы, кептіреді және басқа тәсілдермен өндейді. Осындай өндеулер нәтижесінде еттің микрофлорасы өзгереді. Сақтау жағадайлары құртылғанда, яғни белгілі бір микроорганизмдер топтары даму нәтижесінде ет бұзылады.

Организмдердің қарсылығы жоғары сау жануарлардың қанында, бұлшықеттерінде және ішкі органдарында микроорганизмдер болмайды. Дегенменде еткомбинаттары жағдайына қарай алынатын сою өнімдерінді сапрофиттік микроорганизмдер /шіріктік бактериялар, ішек таяқшасы тобының бактериялары, зең саңырауқұлақтарының споралары, актиномицеттер, зең бактериялар және т. б. /, сонымен қатар кейбір жағдайларда сальмонеллалар, пперфрингенс таяқшасы және басқадай патогендік микроорганизмдер болуы мүмкін.

Өмірлік ластану. Жануар инфекциялық ауруға шалдыққан жағдайда, оның іш- құрылысына және ұлпаларына микроорганизмдер енді. Ауру қоздырғышы қабылдағыш организмге еніп, оның қорғайтын қабілеттерін басып, дами бастайды, сонсоң барлық организмге тарайды. Қоздырғыштын таралуы инфекция түріне, оның жүруіне және ауру жануар организмімінің жағдайымен байланысты.

Сау жануарлардың ішқұрылыстарының немесе ұлпаларының микробиологиялық өмірлік эндогенді ластануы олардың неше түрлі қолайсыз жағдайлар себептерінен /шаршау, аш болу, тым мыздап кету немесе тым ысып кету, жаралану/ организмнің табиғи қарсыластықтары /резистенттіктері/ төмендеу нәтижесінде болады. Қорғау қабілеті дұрыс жануарлардың ішектерінің қабығы микроорганизмдер үшін ала алмайтын қиындық болып табылады. Қорғау қабілеті, яғни қарсыластығы төмендеу нәтижесінде микроорганизмдерге қолайлы жағдай туып, олар ішектірден лимфа және қан тамырлары арқылы ішқұрылыстарға, ұлпаларға және бұлшықеттерге енеді. Мұнда тек сапрофиттер ғана емес, сонымен қатар патогенді микроорганизмдер де енеді.

Айдаудан немесе тасымалдаудан келіп, сол бетте сойылған малдың етінің микробтық ластануы дем алған мал етінің ластануынан 3-4 ретке жоғары. Тым суықта немес тым ыстықта тұрған малдың барлық ішқұрылысында, лимфотүйіндерінде /лимфоузел/ және бұлшықеттерінде микроорганизмдер болады. Мұндай еттің органолептикалық қасиеттерінің бұзылуы дұрыс жағдайда ұсталған мал етіне қарағанда 1, 5-2 тәулікке ерте байқалады. Сою алдында аштықта, сусыз ұсталған малдың етінің микробиологиялық ластануы жоғары. Жеті күн аш тұрған малдың ішқұрылысындағы, бұлшық еттеріндегі ішек таяқшалары мөлшері 100% -ға жетеді, ал кейбір кезде сальмонеллаларда кездеседі. Қарсыластықтары төмендеген малдан алынған еттің жетілуден кейінгі рН жоғарырақ болады, яғни онда шіріктік бактериялар дамуы басталады, сондықтан мұндай ет сақтау кезінде тез бұзылады.

Сойғаннан кейінгі ластану. Малды сойғаннан кейін және оның ұшасын бұзу операциялары кезінде ет ұшалары және органдары сыртқы ортадан микроорганизмдер түсу нәтижесінде экзогенді ластануға және ішқұрылысынан эндогенді ластануға шалдығады. Сою өнімдерінің микробтық ластану көздері болып жануардың терісінің үсті, ішек-қарынның ішіндегісі, ауа, қолданылатын су және т. б. табылады. Малды сою кезінде бұлшықеттер және органдары экзогенді ластанады. Малды қансыздандыру барысында бірнеше минут жануардың жүрегі жұмыс істеп тұрады, сол кезде кесілегн күрең тамырларынан шығып жатқан қан теріс қысым арқасында қайта тамырлар арқылы сорылып енеді. Сол уақытта қолданылып жатқан құралдардан, мал жүнінен, терісінен, ал егер өнешті дұрыс байламаса - асқазаннан, қан айналымына микроорганизмдер түсіп, бүкіл организмге тарлады. Ал эндогенді ластану малды қансыздандырғаннан кейін, жануар клиникалық өлімде жатқанда, оның ішектеріндегі микроорганизмдер, ішектердің төзімдік қабылеті төмендеп кету нәтижесінде лимфа және қан арқылы организмге таралады. Мысалы, қансыздандырғаннан кейін ішек-қарыны алынған сау шошқалардың 1г. Мезентериалдық лимфа түйіндерінде орта алғагда 20 мың бактериялар болады, ал 1сағ. кейін микроорганизмдердің жалпы саны 1г. 300 мыңнан аса түседі. Сондықтан да ішек-қарынды жылдам алған жөн. Егер ішек-қарынды 2 сағ. кейін алып шығарса мал ұлпасына патогенді және шарт-патогенді микроорганизмдкр еніп кетеді.

Мұндай ет ұшаларың және ет өнімдерің ветеринарлық-санитарлық сараптау ережелеріне сәйкес міндетті түрде микробиологиялық зерттеуден өткізеді.

Осы дипломдық жұмыс мақсаты - өндірілетін ет және ет өнімдерінің сапа көрсеткіштерін санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкестігін зерттеп, бақылау. Дипломдық жұмыс орындау барысында мынадай мәселелер қарастырылды:

жалпы ет және ет өнімдерінің микрофлорасын зерттеу;
ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын сипаттап, олардың тағамдағы мөлшерін санитарлық-гигиеналық талаптарға сай зерттеу;
ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау әдістемесін зерттеу;
технологиялық үрдістерін гигиеналық талаптарға сәйкес бақылау.

1 Ақпараттық шолу

1. 1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі микроорганизмдер топтары

Сақтау кезінде ет және ет өнімдері сапрофиттік микроорганизмдер ену нәтижесінде неше түрлі бұзылуларға шалдығады. Бұл келесідей микроорганизмдер түрлері: шіріктік бактериялар, сүтқышқылды, май қышқылды, уксусқышқылды, пропионқышқылды бактериялар, зең саңырауқұлақтары, ашытқылар, актиномицеттер. Сапрофиттермен қатар өнімдерге патогенді және шарт патогенді микроорганизмдер, зооантропогендік аурулар, тағамдық токсикоинфекциялар, токсикоздар қоздырғыштары болуы мүмкін.

Шіріктік бактериялар

Шіріктік бактериялар табиғатта кенінен таралған. Олар жерде, суда, ауада, тағамдық өнімдерде, адам және жануар ішінде кездеседі. Шіріктік бактериялар ақуыздарды ыдыратып, тағамдық өнімдерінің бұзылуын шақырады. Шіріктік бактерияларға аэробтық спора түзетін және спора түзбейтін таяқшалар жатады.

Аэробтық спора түзетін таяқшалар. Типтік өкілдері - цитрус таяқшалары, саңырауқұлақ тұрпаттас таяқша, картоп, капуста, шөп таяқшалары.

Цереус таяқшасы /Bac. cereus/ - грамоң, ұзындығы 8 мкм, жалпақтығы 0, 9-1, 5 мкм., қозғалымды, спора түзетін таяқша. Бұл микроорганизмдер кейбір шатммдары капсула құрайды. Таяқша оттегі ауада кем болсада дами алады. ЕПА бетінде шеттері жыртылған, ірі торшалар құрайды, кейбір штаммдары қызғылт-қоңыр пигмент шығарады, қандық агарда торшалар айналасында гемолиз аумағы байқалады. ЕПС-да микроб нәзік қабықша құрайды, қабырғаға жақын жүзік секілді тұнба, біркелкі лайлы және пробирка түбіне жапалақтаған тұнба түзеді. Цереус таяқшасының барлық штаммдары рН 9-9, 5 болса өте жақсы дамиды, ал рН 4, 5-5 тең болса дамуын доғарады. Микроб 10-15% ас тұзы концентрациясында дами алады, ал қантта 30-60% концентрацияға дейін. Олардың даму оптималді температурасы 30-32°С, максималді - 37-48°С, минималді -10°С. Цереус таяқшасы сүтті ұйтады және пептониздейді, желатинді тез сұйылтады, ацетилметилкарбонил құрай алады, цитарт тұздарың утилиздейді, мальтоза мен сахарозаны ферменттейді. Кейбір штаммдары лактозаны, галактозаны, дельнит, инулин, арабиноза, глицеринді ыдыратады, ал бірақта еш бір штаммы маннитті ыдырата алмайды.

Саңырауқұлақ түрпаттас таяқша /Bac. mycoіdes/ - цереус таяқшасының бір түрі /кейбірде тізбекше тізіледі/, ұзындығы 1, 2-6 мкм., жалпақтығы 0, 8 мкм., споралар түзгенге дейін қозғалымды /бұл қасиет барлық шіріктік спора түзетін аэробтарға тән/, спора түзеді, капсула құрамайды, грамоң /кейбір штаммдары грам теріс/, аэроб. ЕПА-да сұр-ақ түсті тамырға ұқсас торшалар құрайды, олар саңырауқұлақ мицелийларына ұқсайды. Бұл микроорганизмдердің кейбір штаммдары қызыл немесе қызыл-қоңыр пигмент шығарады. ЕПС-да қабықша құрайды және әзер бөлінетін тұнба түзеді, ал бұған қарамастан сорпа мөлдір болып қала береді. Саңырауқұлақтар тұрпаттас таяқша рН 7-9, 5-те жақсы дамиды. Қышқыл ортада тіршілік ету қабілеті төмендейді. Оның даму оптималді температурасы 30-32°С, сондай-ақ 10-45°С температурада дами берді. Бұл таяқшанын ферментативтік қасиеттері жақсы дамыған. Ол сүтті ұйытады және пептониздейді, желатинді сұйылтады, эритроциттердің гемолизін және крахмалдың гидролизін шақырады. Мынадай көмірсутектерін ферментативтейді: глюкоза, сахароза, лактоза, галактоза, дульцит, инулин, арбиноза, ал глицеринді ыдыратады, бірақ-та манитті ыдырата алмайды және индол құрамайды.

Капуста таяқшасы /Bac. megatherіum/ - бұл грам оң, ұзындығы 3-5-7мкм., жалпақтығы 1, 5-2 мкм. Таяқша. Ол жалғыздан, екіден немесе тізбекше орналасады, қозғалымды, спора құрайды, капсула құрамайды.

ЕПА торшалары ақ-сұр түсті, тегіс, шеттері түзу, жылтыр болып өседі. Капуста таяқшасы ЕПС-да аздап тұнба түзіп, оны лайландырады. Микроб қышқыл ортаға төзімсіз. Оптималді даму температурасы 25-30°С. Таяқша желатинді жылдам сұйылтады, сүтті ұйытады және пептониздейді, эритроциттердің гемолизін, крахмалдың гидролизін шақырады. Глюкоза мен лактоза қосылған ортада микроб қышқыл реакцияны белгілейді. Капуста таяқшасы дамуын пайда болған күкіртсүтегі, аммик білдіреді. Ол индол құрамайды.

Картоп таяқшасы /Bac. mesenterіcus/ - бұл соңдары дөңгелектеу, дөрекі, грам оң таяқша, ұзындығы 1, 6-6мкм., жалпақтығы 0, 5-0, 8 мкм. Споралар құрайды, капсула құрамайды, қозғалымды.

Картоп таяқшасы ЕПА шырынды беті әжімдеу, шеттері ирек, ақ-сұр түсті шыршты торшалар құрайды. Микроб желатинді сұйылтады. Сүтті ұйытады және пептониздейді, крахмал гидролизін шақырады, даму кезінде күкіртсутегі шығарылады, индол құрамайды, глюкоза және лактозаны ферменттемейді.

Шөп таяқшасы /Bac. cubtіlіs/ - грамм оң, қысқа, соңдары дөңгелектеу, ұзындығы 3-5 мкм., жалпақтығы 0, 6мкм., тізбекше тізілетін, спора түзетін, капсула құрамайтын, қозғалымды таяқша.

ЕПА құрғақ томпақтау ақ-сұр торшалар болып өседі. ЕПС өскен кезінде алдымен сорпа лайланады, соңсоң мөлдір болады, құрғақ, әжімдеу ақшыл қабықша пайда болады. Микроб қышқыл ортаға төзімсіз. Оптималді даму температурасы 37°С, бірақ 5-20°С температура аралығында дами береді. Бұл таяқша ерекшелігін жоғары протеолитикалық белсенділігі белгілейді: желатинді және ұйыған қан сарысуын /сыворотка/ сұйылтады, сүтті ұйытады және пептолиздейді, аммиак бөледі, кейбір күкіртсутегін түзеді, бірақ индол құрамайды, лакмус қосылған сүтке көк түс берді, крахмалдың гидролизін шақырады, глицеринді ыдыратады, глюкоза, сахароза қосылған ортада қышқыл реакцияны белгілейді.

Аэробтық спора түзетін таяқшалар

Бұл топтың микроорганизмдеріне ғажайып, флуорецирлейтін, көкірінді таяқшалар жатады.

Ғажайып таяқша /Serratіa marcescens/ - грам теріс, өте ұсақ /1х0, 5мкм. / спора және капсула құрамайтын, қозғалымды таяқша.

ЕПА ұсақ, дөңгелек /біргіп кетулері де мүмкін/, ашық қызыл, жылтыр, қанныққан торшалар құрайды. Пигмент құрауға қолайлырақ температура 20-22°С. Сұйық орталарда өскенде таяқша сүда ерімейтін, хлороформда, спиртте, эфирде, бензолда еритін қызыл пигмент құрайды. Таяқша рН 6, 5 өседі. Өсуге оптималді температурасы 25°С, сондай-ақ 20°С температурада өсе береді. Микроб желатинді қабықтап сұйылтады, сүтті ұйытады және пептониздейді, аммиак, кейбірбе күкіртсутегін, индол құрайды, лактозаны ферменттемейді.

Флуоресцирлейтін таяқша (Ps. fluorescens) - грамтеріс шағын жіңішке, ұзындындығы 1-2 мкм, жалпақтығы 0, 6 мкм, спора және капсула құрмайтын, қозғалымды таяқша. Микроб-тек аэроб, бірақта оттегінің жоқтығына қарамастан өсе беретін штаммдары кездеседі. ЕПА қаныққан, жылтыр, бірігіп кетердей және жасыл-сары, суда еритән пигмент құрайтын торшалар түзеді. Сұйық орталарда еккенде дәл солай пигмент құрайды, және бетінде қабықша құрайды. Микроб қышқыл ортаға төзімсіз, оптимальды өсу температурасы 25 С, сонымен қатар 5-8 С өсе береді. Флуоресцирлейтін бриялардың ферментативтік белсенділігі өте жоғары; желатинді немесе ұйыған қанның сарысуын сұйылтады, сүтті ұйытады немесе пептониздейді; осы штаммның көпшілігі клетчатка мен крахмалды ыдыратады. Бактериялар лакмус қосылған сүтке көк түс береді. Флуоресцирлейтін бактерияларының көп штаммдары липаза, лазитиназа ферменттерін бөледі; каталазаға, цитохромоксидазаға, оксидазаға оң реакция береді. Флуоресцирлейтін бактериялар - күшті аммонификаторлар.

Көкіріңді таяқша ( Ps. Aerugіnosa ) - грамм теріс шағын ұзындығы 2-3 мкм, қалыңдығы 0. 6 мкм, спора және капсула түзбейтін, қозғалымды таяқша.

ЕПА. Жайылып кеткен, мөлдір емес, жасыл-көк түсті торшалар болып өседі. Торшалар түсін пигменттер (сары- флуоресцин және көкшіл-пиоцианин) белгілейді. Микроб ЕПС лайландырады, пигмент бөледі, кейде бетінде қабықша құрайды. Пигменттер хлороформда ериді. Барлық шіріктік бактериялар сияқты, көкіріңді таяқаша ортаның қышықыл реакциясына төзімсіз, оптиалды өсу температурасы 37 С. Микроб желатин мен ұйыған қанның сарысуын тез сұйылтады; сүтті ұйытады және пептониздейді; Лакмстық сүтке көк түсті белгілейді аммиак немесе күкірт сутегін құрайды, бірақ индол құрымайды. Ол каталазаға, оксидазаға, цитохромоксидазаға оң реакция береді. Микроорганизмдердің кей штаммдары крахмал мен клетчаткаы ыдыратады, бірақ лактоза мен сахарозаны ферменттемейді.

Спора түзетін анаэробтар

Спора түзетін анаэробтарға путрификус және спорогенес таяқшалары жатады.

Путрификус таяқшасы (Cl. putrіfіcus) - грамсыз, ұзындығы 7-9 мкм, жалпақтығы 0. 4-0. 7 мкм таяқша; кейбірде тізбек құрады, термотұрақты, вегетативті түрінің диаметрінің үлкен споралар құрады, капсула түзбейді, қозғалымды. Микрорганизмдердің протеолитикалық қасиеттері жоғары: желатинді және қанның сарысуын ыдыратады, сүтті ұйытады және пептониздейді. Қандық агарда торшалардың жанында гемолиз аймағые құрайды, липотлитикалық белсенді, бірақ сахаролитикалық қасиеттері жоқ.

Спорогенес таяқшасы ( Cl. sporogenes ) - бұл ірі соңғы жақтары дөңгелектеу, ұзындығы 3-7мкм, жалпақтығы 0, 6-0, 9 мкм таяқшасы. Жұғындыларда олар бірден немесе тізбекше орналасады. Спорогенез таяқшалары тез споралар құрайды, ол споралар су моншасында 30-минут қыздырса, тіршілік әрекетін жоғалтпайды, автоклавтағы 120С температурада 20 минут қыздыруға да төтеп береді, капсула құрмайды. Микроб қозғалымды, грамм оң. ЕПА алдымен ұсақ мөлдір торшалар шығады, дақыл ескерген сайын торшалар мөлдір емес бола бастайды. Микроорганизмның оптималды даму температурасы 37 градус, бірақта 50 градус температурада өсе береді. Спорогенес таяқшасының протеолитикалық белсендігі өте жоғары : газ түзілумен жүретін ақуыздың шіріктік ыдырауын шақырады; желатинді сұйылтады және ұйыған қанның сарысуын сұйылтады; сүтті ұйытады және кептігін іздейді. Микроорганизмдер күкіртсутегін құрайды; қышқыл және газ құрылумен жүретін голактоза, мальтоза, декстрин, левулеза, маннит, сорбит, глицеринді ыдыратады.

Факультативті-спора құрымайтын таяқшалар.

Оларға кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) және ішек таяқшасы (Escherіchіa colі) жатады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.