Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы
МАЗМҰНЫ
Кіріспе 6
1 Ақпараттық шолу 8
1.1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі микроорганизмдер
топтары 9
1.2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі ауыр элементтер
сипаттамасы 15
2 Арнайы бөлім 16
2.1 Нормативтік сілтемелер: 17
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы 17
3.2.1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық
талаптар 19
3.2.2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы 20
3.2.3 Консервілер өндірісіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар 23
3.2.4 Ет консервілерінің микрофлорасы 24
3.2.5 Консервіленетін өнімдердің микрофлорасының көздері 25
3.2.6 Тоңазытқышта сақтағандағы ет микрофлорасының өзгеруі 29
3.2.7 Технологиялық процестерді және дайын өнімдерді бақылау 32
3 Жүргізілген зерттеу әдістемелері 39
3.1 Етті және ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу 39
әдістемесі 39
3.2 Ысталған шұжықтарды әзірлегенде фарш микрофлорасының өзгеруін зерттеу
45
3.3 Қалған микрофлораның шұжық өнімдерінің сапасына сақтағанда әсер етуін
зерттеу 46
3.4 Консервілердің сапасына қалған микрофлораның әсер етуі 46
3.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын
анықтау 49
3.6 Зерттеу нәтижелері 50
4 Еңбек қорғау 51
5 Қорытындылар мен ұсыныстар 52
Қолданылған әдебиеттер тізімі 53
Қосымша 1 56
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық-гигиеналық нормалары бойынша сапасын
және қауіпсіздігін бақылау.
Беттер саны
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны
Қосымшалар 2
Орындаған: Алдибеков Медет
2005 ж. ____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, __________________ _профессор
Смағұлов А.Қ.
( (қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
(аты-жөні)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау жыне
сертификаттау"
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Алдибеков Медет
Жұмыс тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша
сапасын және қауіпсіздігін бақылау.
университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20" қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері:
Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
мекемесінен алынған құжаттар, ережелер, жүргізілген талдаулар, зерттеулер
нәтижелері бойынша мәліметтер, нормативтік құжаттар, СанЕжН
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
1. Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
2. Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
3. Шикі еттегі микробиологиялық өзгерістер
4. интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
5. Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
6. ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
7. Ет өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
8. Еттің жалпы микрофлорасы
9. Ет және ет өнімдерін микробиологиялық бақылау
10. Ет және ет өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар
11. Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН
бойынша гигиеналық талаптар.
12. Еттегі жалпы бактериялар санын анықтау
13. Бактериологиялық зерттеу жүргізу
14. Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
15. Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
16. Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
17. Еңбек қорғау негізін қарастыру
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда _
Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
Ю.И.Бойков, М.П.Бутко идр. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе
и гигиене производства мяса и мясных продуктов.М., Легкая и пищевая
промышленность, 1983г.
Н.В.Билетова, Р.Н.Корнелаева идр. Санитарная микробиология М.,Пищевая
промышленность.,1980г.
Н.Р.Практикум по микробиолгии М., Агропромиздат.,1988г
Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал шаруашылығы”: Қостанай-
1996 ж.
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
қолы
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
Алдибеков М. қолы
2-ші қосымша
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет Тараулар және қарастырылатын сұрақтар Жетекшіге
санытізімі ұсыну Ескертулер
мерзімі
1 Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп Микроорганизм
төндіретін факторлардың көздері дер топтарын
толықтыр
2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің СанЕжН мәнің
сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын толық көрсет
нормативтер
3 Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр Ауыр
металдар сипаттамасы, оларға қойылатын металдарды
талаптар сипатта
4 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық Бактериология
сараптау орталығы" сипаттамасы лық
зертхананы
сипатта
5 Етт және ет өнімдерін микробиологиялық Стандарттарды
бақылау әдістері, зерттеу әдістемесі ң мәнің
көрсет
6 Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар Формулаға
тұздарын зерттеу әдістемесі сүйене есепте
7 Ет және ет өнімдерінің бұзылуы Негізгі
бұзылу
сипаттамасын
бер
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
(қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент __________________
Алдибеков М. қолы
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Стандарттау және сапа кафедрасы
кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18.01 2005ж.
Қатысқандар: ________________
Күн тәртібі:
451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн
талқылау
Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
студенті Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.
Студент Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.
Студент Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК
мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім қабылдады.
Төрағасы: ____________
(қолы)
Хатшысы: ____________
(қолы)
Кіріспе
Мал еті союға дейін және сойғаннан кейін микробтық ластануға
шалдығады. Ет микроорганизмдері даму үшін жақсы қоректік орта болып
табылады, сондықтан олар етте көбейе түседі. Ет сапасын сақтап қалу
мақсатында оны суықта тоңазытқышта сақтайды, тұздайы, кептіреді және басқа
тәсілдермен өндейді. Осындай өндеулер нәтижесінде еттің микрофлорасы
өзгереді. Сақтау жағадайлары құртылғанда, яғни белгілі бір микроорганизмдер
топтары даму нәтижесінде ет бұзылады.
Организмдердің қарсылығы жоғары сау жануарлардың қанында,
бұлшықеттерінде және ішкі органдарында микроорганизмдер болмайды.
Дегенменде еткомбинаттары жағдайына қарай алынатын сою өнімдерінді
сапрофиттік микроорганизмдер шіріктік бактериялар, ішек таяқшасы тобының
бактериялары, зең саңырауқұлақтарының споралары, актиномицеттер, зең
бактериялар және т.б., сонымен қатар кейбір жағдайларда сальмонеллалар,
пперфрингенс таяқшасы және басқадай патогендік микроорганизмдер болуы
мүмкін.
Өмірлік ластану. Жануар инфекциялық ауруға шалдыққан жағдайда, оның
іш- құрылысына және ұлпаларына микроорганизмдер енді. Ауру қоздырғышы
қабылдағыш организмге еніп, оның қорғайтын қабілеттерін басып, дами
бастайды, сонсоң барлық организмге тарайды. Қоздырғыштын таралуы инфекция
түріне, оның жүруіне және ауру жануар организмімінің жағдайымен байланысты.
Сау жануарлардың ішқұрылыстарының немесе ұлпаларының микробиологиялық
өмірлік эндогенді ластануы олардың неше түрлі қолайсыз жағдайлар
себептерінен шаршау, аш болу, тым мыздап кету немесе тым ысып кету,
жаралану организмнің табиғи қарсыластықтары резистенттіктері төмендеу
нәтижесінде болады. Қорғау қабілеті дұрыс жануарлардың ішектерінің қабығы
микроорганизмдер үшін ала алмайтын қиындық болып табылады. Қорғау қабілеті,
яғни қарсыластығы төмендеу нәтижесінде микроорганизмдерге қолайлы жағдай
туып, олар ішектірден лимфа және қан тамырлары арқылы ішқұрылыстарға,
ұлпаларға және бұлшықеттерге енеді. Мұнда тек сапрофиттер ғана емес,
сонымен қатар патогенді микроорганизмдер де енеді.
Айдаудан немесе тасымалдаудан келіп, сол бетте сойылған малдың
етінің микробтық ластануы дем алған мал етінің ластануынан 3-4 ретке
жоғары. Тым суықта немес тым ыстықта тұрған малдың барлық ішқұрылысында,
лимфотүйіндерінде лимфоузел және бұлшықеттерінде микроорганизмдер болады.
Мұндай еттің органолептикалық қасиеттерінің бұзылуы дұрыс жағдайда ұсталған
мал етіне қарағанда 1,5-2 тәулікке ерте байқалады. Сою алдында аштықта,
сусыз ұсталған малдың етінің микробиологиялық ластануы жоғары. Жеті күн аш
тұрған малдың ішқұрылысындағы, бұлшық еттеріндегі ішек таяқшалары мөлшері
100% -ға жетеді, ал кейбір кезде сальмонеллаларда кездеседі.
Қарсыластықтары төмендеген малдан алынған еттің жетілуден кейінгі рН
жоғарырақ болады, яғни онда шіріктік бактериялар дамуы басталады, сондықтан
мұндай ет сақтау кезінде тез бұзылады.
Сойғаннан кейінгі ластану. Малды сойғаннан кейін және оның ұшасын
бұзу операциялары кезінде ет ұшалары және органдары сыртқы ортадан
микроорганизмдер түсу нәтижесінде экзогенді ластануға және ішқұрылысынан
эндогенді ластануға шалдығады. Сою өнімдерінің микробтық ластану көздері
болып жануардың терісінің үсті, ішек-қарынның ішіндегісі, ауа, қолданылатын
су және т.б. табылады. Малды сою кезінде бұлшықеттер және органдары
экзогенді ластанады. Малды қансыздандыру барысында бірнеше минут жануардың
жүрегі жұмыс істеп тұрады, сол кезде кесілегн күрең тамырларынан шығып
жатқан қан теріс қысым арқасында қайта тамырлар арқылы сорылып енеді. Сол
уақытта қолданылып жатқан құралдардан, мал жүнінен, терісінен, ал егер
өнешті дұрыс байламаса – асқазаннан, қан айналымына микроорганизмдер түсіп,
бүкіл организмге тарлады. Ал эндогенді ластану малды қансыздандырғаннан
кейін, жануар клиникалық өлімде жатқанда, оның ішектеріндегі
микроорганизмдер, ішектердің төзімдік қабылеті төмендеп кету нәтижесінде
лимфа және қан арқылы организмге таралады. Мысалы, қансыздандырғаннан кейін
ішек-қарыны алынған сау шошқалардың 1г. Мезентериалдық лимфа түйіндерінде
орта алғагда 20 мың бактериялар болады, ал 1сағ. кейін микроорганизмдердің
жалпы саны 1г. 300 мыңнан аса түседі. Сондықтан да ішек-қарынды жылдам
алған жөн. Егер ішек-қарынды 2 сағ. кейін алып шығарса мал ұлпасына
патогенді және шарт-патогенді микроорганизмдкр еніп кетеді.
Мұндай ет ұшаларың және ет өнімдерің ветеринарлық-санитарлық
сараптау ережелеріне сәйкес міндетті түрде микробиологиялық зерттеуден
өткізеді.
Осы дипломдық жұмыс мақсаты - өндірілетін ет және ет өнімдерінің сапа
көрсеткіштерін санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкестігін зерттеп,
бақылау. Дипломдық жұмыс орындау барысында мынадай мәселелер қарастырылды:
• жалпы ет және ет өнімдерінің микрофлорасын зерттеу;
• ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын
сипаттап, олардың тағамдағы мөлшерін санитарлық-гигиеналық
талаптарға сай зерттеу;
• ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау
әдістемесін зерттеу;
• технологиялық үрдістерін гигиеналық талаптарға сәйкес бақылау.
1 Ақпараттық шолу
1.1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі
микроорганизмдер топтары
Сақтау кезінде ет және ет өнімдері сапрофиттік микроорганизмдер ену
нәтижесінде неше түрлі бұзылуларға шалдығады. Бұл келесідей
микроорганизмдер түрлері: шіріктік бактериялар, сүтқышқылды, май қышқылды,
уксусқышқылды, пропионқышқылды бактериялар, зең саңырауқұлақтары,
ашытқылар, актиномицеттер. Сапрофиттермен қатар өнімдерге патогенді және
шарт патогенді микроорганизмдер, зооантропогендік аурулар, тағамдық
токсикоинфекциялар, токсикоздар қоздырғыштары болуы мүмкін.
Шіріктік бактериялар
Шіріктік бактериялар табиғатта кенінен таралған. Олар жерде, суда,
ауада, тағамдық өнімдерде, адам және жануар ішінде кездеседі. Шіріктік
бактериялар ақуыздарды ыдыратып, тағамдық өнімдерінің бұзылуын шақырады.
Шіріктік бактерияларға аэробтық спора түзетін және спора түзбейтін
таяқшалар жатады.
Аэробтық спора түзетін таяқшалар. Типтік өкілдері – цитрус таяқшалары,
саңырауқұлақ тұрпаттас таяқша, картоп, капуста, шөп таяқшалары.
Цереус таяқшасы Bac.cereus - грамоң, ұзындығы 8 мкм, жалпақтығы 0,9-1,5
мкм., қозғалымды, спора түзетін таяқша. Бұл микроорганизмдер кейбір
шатммдары капсула құрайды. Таяқша оттегі ауада кем болсада дами алады. ЕПА
бетінде шеттері жыртылған, ірі торшалар құрайды, кейбір штаммдары қызғылт-
қоңыр пигмент шығарады, қандық агарда торшалар айналасында гемолиз аумағы
байқалады. ЕПС-да микроб нәзік қабықша құрайды, қабырғаға жақын жүзік
секілді тұнба, біркелкі лайлы және пробирка түбіне жапалақтаған тұнба
түзеді. Цереус таяқшасының барлық штаммдары рН 9-9,5 болса өте жақсы
дамиды, ал рН 4,5-5 тең болса дамуын доғарады. Микроб 10-15% ас тұзы
концентрациясында дами алады, ал қантта 30-60% концентрацияға дейін.
Олардың даму оптималді температурасы 30-32(С, максималді – 37-48(С,
минималді -10(С. Цереус таяқшасы сүтті ұйтады және пептониздейді, желатинді
тез сұйылтады, ацетилметилкарбонил құрай алады, цитарт тұздарың
утилиздейді, мальтоза мен сахарозаны ферменттейді. Кейбір штаммдары
лактозаны, галактозаны, дельнит, инулин, арабиноза, глицеринді ыдыратады,
ал бірақта еш бір штаммы маннитті ыдырата алмайды.
Саңырауқұлақ түрпаттас таяқша Bac.mycoіdes - цереус таяқшасының бір
түрі кейбірде тізбекше тізіледі, ұзындығы 1,2-6 мкм., жалпақтығы 0,8
мкм., споралар түзгенге дейін қозғалымды бұл қасиет барлық шіріктік спора
түзетін аэробтарға тән, спора түзеді, капсула құрамайды, грамоң кейбір
штаммдары грам теріс, аэроб. ЕПА-да сұр-ақ түсті тамырға ұқсас торшалар
құрайды, олар саңырауқұлақ мицелийларына ұқсайды. Бұл микроорганизмдердің
кейбір штаммдары қызыл немесе қызыл-қоңыр пигмент шығарады. ЕПС-да қабықша
құрайды және әзер бөлінетін тұнба түзеді, ал бұған қарамастан сорпа мөлдір
болып қала береді. Саңырауқұлақтар тұрпаттас таяқша рН 7-9,5-те жақсы
дамиды. Қышқыл ортада тіршілік ету қабілеті төмендейді. Оның даму оптималді
температурасы 30-32(С, сондай-ақ 10-45(С температурада дами берді. Бұл
таяқшанын ферментативтік қасиеттері жақсы дамыған. Ол сүтті ұйытады және
пептониздейді, желатинді сұйылтады, эритроциттердің гемолизін және
крахмалдың гидролизін шақырады. Мынадай көмірсутектерін ферментативтейді(
глюкоза, сахароза, лактоза, галактоза, дульцит, инулин, арбиноза, ал
глицеринді ыдыратады, бірақ-та манитті ыдырата алмайды және индол
құрамайды.
Капуста таяқшасы Bac.megatherіum - бұл грам оң, ұзындығы 3-5-7мкм.,
жалпақтығы 1,5-2 мкм. Таяқша. Ол жалғыздан, екіден немесе тізбекше
орналасады, қозғалымды, спора құрайды, капсула құрамайды.
ЕПА торшалары ақ-сұр түсті, тегіс, шеттері түзу, жылтыр болып өседі.
Капуста таяқшасы ЕПС-да аздап тұнба түзіп, оны лайландырады. Микроб қышқыл
ортаға төзімсіз. Оптималді даму температурасы 25-30(С. Таяқша желатинді
жылдам сұйылтады, сүтті ұйытады және пептониздейді, эритроциттердің
гемолизін, крахмалдың гидролизін шақырады. Глюкоза мен лактоза қосылған
ортада микроб қышқыл реакцияны белгілейді. Капуста таяқшасы дамуын пайда
болған күкіртсүтегі , аммик білдіреді. Ол индол құрамайды.
Картоп таяқшасы Bac.mesenterіcus - бұл соңдары дөңгелектеу, дөрекі,
грам оң таяқша, ұзындығы 1,6-6мкм., жалпақтығы 0,5-0,8 мкм. Споралар
құрайды, капсула құрамайды, қозғалымды.
Картоп таяқшасы ЕПА шырынды беті әжімдеу, шеттері ирек, ақ-сұр түсті
шыршты торшалар құрайды. Микроб желатинді сұйылтады. Сүтті ұйытады және
пептониздейді, крахмал гидролизін шақырады, даму кезінде күкіртсутегі
шығарылады, индол құрамайды, глюкоза және лактозаны ферменттемейді.
Шөп таяқшасы Bac.cubtіlіs - грамм оң, қысқа, соңдары дөңгелектеу,
ұзындығы 3-5 мкм., жалпақтығы 0,6мкм., тізбекше тізілетін, спора түзетін,
капсула құрамайтын, қозғалымды таяқша.
ЕПА құрғақ томпақтау ақ-сұр торшалар болып өседі. ЕПС өскен кезінде
алдымен сорпа лайланады, соңсоң мөлдір болады, құрғақ, әжімдеу ақшыл
қабықша пайда болады. Микроб қышқыл ортаға төзімсіз. Оптималді даму
температурасы 37(С, бірақ 5-20(С температура аралығында дами береді. Бұл
таяқша ерекшелігін жоғары протеолитикалық белсенділігі белгілейді(
желатинді және ұйыған қан сарысуын сыворотка сұйылтады, сүтті ұйытады
және пептолиздейді, аммиак бөледі, кейбір күкіртсутегін түзеді, бірақ индол
құрамайды, лакмус қосылған сүтке көк түс берді, крахмалдың гидролизін
шақырады, глицеринді ыдыратады, глюкоза, сахароза қосылған ортада қышқыл
реакцияны белгілейді.
Аэробтық спора түзетін таяқшалар
Бұл топтың микроорганизмдеріне ғажайып, флуорецирлейтін, көкірінді
таяқшалар жатады.
Ғажайып таяқша Serratіa marcescens - грам теріс, өте ұсақ
1х0,5мкм. спора және капсула құрамайтын, қозғалымды таяқша.
ЕПА ұсақ, дөңгелек біргіп кетулері де мүмкін, ашық қызыл, жылтыр,
қанныққан торшалар құрайды. Пигмент құрауға қолайлырақ температура 20-22(С.
Сұйық орталарда өскенде таяқша сүда ерімейтін, хлороформда, спиртте,
эфирде, бензолда еритін қызыл пигмент құрайды. Таяқша рН 6,5 өседі. Өсуге
оптималді температурасы 25(С, сондай-ақ 20(С температурада өсе береді.
Микроб желатинді қабықтап сұйылтады, сүтті ұйытады және пептониздейді,
аммиак, кейбірбе күкіртсутегін, индол құрайды, лактозаны ферменттемейді.
Флуоресцирлейтін таяқша (Ps.fluorescens)- грамтеріс шағын жіңішке,
ұзындындығы 1-2 мкм, жалпақтығы 0,6 мкм, спора және капсула құрмайтын,
қозғалымды таяқша. Микроб-тек аэроб, бірақта оттегінің жоқтығына қарамастан
өсе беретін штаммдары кездеседі. ЕПА қаныққан, жылтыр, бірігіп кетердей
және жасыл-сары, суда еритән пигмент құрайтын торшалар түзеді. Сұйық
орталарда еккенде дәл солай пигмент құрайды, және бетінде қабықша құрайды.
Микроб қышқыл ортаға төзімсіз, оптимальды өсу температурасы 25 С, сонымен
қатар 5-8 С өсе береді. Флуоресцирлейтін бриялардың ферментативтік
белсенділігі өте жоғары; желатинді немесе ұйыған қанның сарысуын сұйылтады,
сүтті ұйытады немесе пептониздейді; осы штаммның көпшілігі клетчатка мен
крахмалды ыдыратады. Бактериялар лакмус қосылған сүтке көк түс береді.
Флуоресцирлейтін бактерияларының көп штаммдары липаза, лазитиназа
ферменттерін бөледі; каталазаға, цитохромоксидазаға, оксидазаға оң реакция
береді. Флуоресцирлейтін бактериялар – күшті аммонификаторлар.
Көкіріңді таяқша ( Ps. Aerugіnosa ) – грамм теріс шағын ұзындығы 2-3
мкм, қалыңдығы 0.6 мкм, спора және капсула түзбейтін, қозғалымды таяқша.
ЕПА. Жайылып кеткен, мөлдір емес, жасыл-көк түсті торшалар болып
өседі. Торшалар түсін пигменттер (сары- флуоресцин және көкшіл-пиоцианин)
белгілейді. Микроб ЕПС лайландырады, пигмент бөледі, кейде бетінде қабықша
құрайды. Пигменттер хлороформда ериді. Барлық шіріктік бактериялар сияқты,
көкіріңді таяқаша ортаның қышықыл реакциясына төзімсіз, оптиалды өсу
температурасы 37 С. Микроб желатин мен ұйыған қанның сарысуын тез
сұйылтады; сүтті ұйытады және пептониздейді; Лакмстық сүтке көк түсті
белгілейді аммиак немесе күкірт сутегін құрайды, бірақ индол құрымайды. Ол
каталазаға, оксидазаға, цитохромоксидазаға оң реакция береді.
Микроорганизмдердің кей штаммдары крахмал мен клетчаткаы ыдыратады, бірақ
лактоза мен сахарозаны ферменттемейді.
Спора түзетін анаэробтар
Спора түзетін анаэробтарға путрификус және спорогенес таяқшалары
жатады.
Путрификус таяқшасы (Cl. putrіfіcus)- грамсыз, ұзындығы 7-9 мкм,
жалпақтығы 0.4-0.7 мкм таяқша; кейбірде тізбек құрады, термотұрақты,
вегетативті түрінің диаметрінің үлкен споралар құрады, капсула түзбейді,
қозғалымды. Микрорганизмдердің протеолитикалық қасиеттері жоғары: желатинді
және қанның сарысуын ыдыратады, сүтті ұйытады және пептониздейді. Қандық
агарда торшалардың жанында гемолиз аймағые құрайды, липотлитикалық
белсенді, бірақ сахаролитикалық қасиеттері жоқ.
Спорогенес таяқшасы ( Cl. sporogenes ) – бұл ірі соңғы жақтары
дөңгелектеу, ұзындығы 3-7мкм, жалпақтығы 0,6-0,9 мкм таяқшасы. Жұғындыларда
олар бірден немесе тізбекше орналасады. Спорогенез таяқшалары тез споралар
құрайды, ол споралар су моншасында 30-минут қыздырса, тіршілік әрекетін
жоғалтпайды, автоклавтағы 120С температурада 20 минут қыздыруға да төтеп
береді, капсула құрмайды. Микроб қозғалымды, грамм оң. ЕПА алдымен ұсақ
мөлдір торшалар шығады, дақыл ескерген сайын торшалар мөлдір емес бола
бастайды. Микроорганизмның оптималды даму температурасы 37 градус, бірақта
50 градус температурада өсе береді. Спорогенес таяқшасының протеолитикалық
белсендігі өте жоғары : газ түзілумен жүретін ақуыздың шіріктік ыдырауын
шақырады; желатинді сұйылтады және ұйыған қанның сарысуын сұйылтады; сүтті
ұйытады және кептігін іздейді. Микроорганизмдер күкіртсутегін құрайды;
қышқыл және газ құрылумен жүретін голактоза, мальтоза, декстрин, левулеза,
маннит, сорбит, глицеринді ыдыратады.
Факультативті-спора құрымайтын таяқшалар.
Оларға кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) және ішек таяқшасы
(Escherіchіa colі) жатады.
Кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) полиморфты, яғни ұзындығы
1,2 – 3 мл., жалпақтығы 0,5-0,6 мл жіпшелер құрай алады. Спора және капсула
қүрамайды. Таяқша өте қозғалымды (перитрихи), грамтеріс.
Протей таяқшасы бар материалды жаңадан әзірленген агардың
конденсденген суына егу (Шукевич әдісі) нәтижесінде бірнеше сағаттан кейін
микробтардың үйіле , созыла өсуі байқалады. (Н- форма). ЕПА беті жұқа нәзік
мөлдір қабықшамен жабылады. Шукевич әдісі протея таяқшасын қоршаған ортадан
және өнімдерден бөліп шығару үшін диагностикалық зертханаларда кенінен
қолданылады.
Бұл микроорганизм қышқыл және газ түзілумен жүретін глюкозаны ашытады;
бірақта лактоза және манитті ферменттемейді. Мочевинаны ыдыратады,
күкіртсутегін бөледі, индол құрайды, мальтозаны ашытады.
Ішек таяқшасы. (Escherіchіa colі)- бұл қысқа (ұзындығы 1-3 млм.,
жалпақтығы 0,5-0,8 млм.); поиморфты; грамтеріс; спора түзбейтін, қозғалымды
таяқша. Жай қоректік орталарда жақсы өседі: ЕПА- мөлдір көкшіл-сұр түстеу
жеңіл өзара қосылып кететін торшалар құрайды. ЕПС микроорганизм көптеп өсу
нәтижесі орта лайланады; қабырғаға жақын жүзік құрайды; сорпа бетінде
әншейінде қабықша болмайды. Тығыз дифференциальді- диагностикалық (пактоза
қосылған) эндо ортасында, ішек таяқшасы тегіс металдық қою жылтыры бар
қызыл торшалар құрайды. Желатинді сұйылтпайды, лимон қышқылы немесе оның
тұздары бар орталарға бұл микроб өспейді, сүтті ұйытады, аминдер, аммиак,
күкіртсутек, индол құрайды, пептонды ыдырату нәтижесінде; лактоза, глюкоза
және басқа қанттарға қатысты ферментатифтік белсенділігі жоғары сонымен
қатар спирттерге де.
Саңырауқұлақтар.
Табиғатта саңырауқұлақтардың 100 мыңнан астам түрлері бар. Оның
көбінесе сапрофиттер. Көктің саңырауқұлақтар және ашытқылардың көп түрлері
тағамдық өнімдердің бұзылуын шақыратын қоздырғыштар да болуы мүмікн.
Зең саңырауқұлақтар. Олар қоршаған ортада тұрақты кездеседі;
субстраттың бетінде біркелкі жұқа қабатқа қосылып кететін жойылған,
созылған, бархатты, түбіт, киізтәріздес торшалар құрайды. Көктік
саңырауқұлақтар дамуы үшін қолайлы жағдай: - оттегі еркін бар болуы және
ортаның қышқыл реакциясы. Олар қоршаған ортаның ылғалдылығы 10-15 процент
рН 1,5-11; температура 11 С-ға дейін ( мукор тұқымы); жоғары осмостық
қысымдықта; ал кей көктік саңырауқұлақтар түрі – оттегі көлемі шектелсе де
дами алады. Зең саңырауқұлақтар ферментативті белсенді (протеолитикалық,
липолитикалық және т.б.); ақуыз және ақуыздың заттардың терең ыдырауын
шақырады: майларды май қышқылына, альдегидтерге дейін ыдыратады. Етте
бұлардың өсу нәтижесінде әртүрлі химиялық өзгерістер жүріп еттің иісі
немесе дәмі бұзылып, ет шырыны көгереді. Еттің тауарлық түрі төмендейді.
Ашытқылар. Бұлар факультативті анаэробтар; қышқыл ортада жақсы дамиды,
оптималды өсу температурасы 20-30 С; олардың кейбірлері 10 С өсе береді.
Ашытқылардың вегетативтік формалары 60-65 С өңеді; ал споралары 70-75 С.
Ашытқылар қоршаған ортада кенінен тараған, солай олар тағамды ластайды.
Ашытқылардың түрлері көптеген көмірсутектерді ашытады(глюкоза,
лактоза, декстроза, мальтоза). Көмірсутектерді ашытпайтын микодерма
тұқымының микрорганизмдері қабықша ашытқылары деп аталады. Қабықша
ашытқыларының түрі сопақтау. Бұл ашытқылар табиғатта жиі кездеседі, өнімге
түсіп оны бұзады. Осылай, етте дамып, ашытқы клеткалары сүт қшқылын
пайдаланады, еттің рН өзгертеді, оның тауарлық түрін бұзады. Майларды
ыдырату нәтижесінде бос май қышқылдарын түзуі өнімнің дәмінің қышқылдануына
әкеп соғады. Ашытқылардың көбінің липолтакалық қабілеті бар. Бұл
микроорганизмдер шіріктік бұзылуын шақырмасада, бірақ еттің көгеру,
шырыштану нәтижесінде оның салқылдатылған немесе мұздатылған күйінде сақтау
мерзімі қысқарады.
Дебариомицес тұқымының микробтарын еттен, шұжықтан және т.б өнімдерден
бөліп шығарады. Бұл ашытқылардың ерекшеліктері болып олардың 24 процент
натрийхлор қосылған ортада даму және даму үшін ет ортасының ақуызды
заттарын қолдану қабілеттері табылады. Консервіленген өнім өндіру барысында
жылулық процессі бұзылу нәтижесінде бұл ашытқылардың бірлік клеткалары
қалып дайын өнімнен шығуы мүмкін.
Актиномицеттер.
Актиномицеттерді көбше түрі 25-30 С жақсы дамиды; фотогеннің
түрлерінің температуралық оптимумы 37-40 С. Актиномицеттер табиғатта
кенінен тараған, олар шіріктік микрорганизмдердің ең көп түрлерінің бірі.
Олар ақуызды субстраттарды шірітеді, майдың гидролизін шақырады. Етте 2-3 С
температурада дамып, актиномицеттер оған жағымсыз иісін береді.
Микрококктар.
Микрококктар ұясына микрококус; стафилококус, сарцина тұқымдары
кіреді.
Бұл ұяның коктары дөңгелек. Көбінесе олар – аэробтар және
факультативті анаэробтар. Микрококктар ұясының микроорганизмдері табиғатта
жиі кездеседі. Сапрфитті түрімен қатар патогенді түрлері де кездесіп, адам
және мал ағзасында әртүрлі патологиялық процестерді белгілеп, тағамдық
уланудың себебі болады.
Микрококктар - стафилококтарға қарағанда қатал аэроб. ЕПА орташа
дөңгелек ақ, сары, қызғылт түсті торшалар құрайды. Сапрфиттердің көбі
қызғылт немесе сары пигмент бөледі. Оптималды даму температурасы 20-25 С.
Көп түрлері 5-8 С дами береді. Микрококктардың кейбір штаммдары 30 мин. 63-
65 С қыздыруға төзімді және қысқа мерзімді пастерлеуге төтеп береді.
Микрококктар тұз және қантқа жоғары төзімділігімен ерекшеленеді.
Кейбір микрококктар иониздейді сәуле әсеріне төзімді. Микрококктар
пептониздеуіш микрорганизмдерге жатады. Кей түрлері майды ыдыратып өнімге
жағымсыз қышықыл дәм береді.
Микобактериялар. Ұсақ дұрыс емес пішінді таяқшалар. Оларды метилен
көгімен болғанда түйіршіктеленеді. Таяқшалар 15-35 С дамиды; даму оптималды
температурасы 30 С. Бұл микроорганизмдер барлық белглі споралары жоқ
бактериялар арасында жоғары температураға ең төзімді.
Майқышқылды бактериялар.
Майқышқылды бактериялар цилиндр пішінді, ұзындығы 7-5 тен 7-12 мкм
дейін. Қалыңдығы 0,5-1,5 микрометр таяқшалар. Бактериялар қозғалмалы
споралар құрайды, капсула құрамайды. Споралары 1-2 мин қайнатуға төзімді.,
пастерлеуде өлмейді. Грамм оң, анаэробты, гранулезасы бар құрамында
(крахмал тәріздес заты).
Оптималды даму температурасы 30-35 С; минимал 8-10С, максимал 45С. Бұл
бактериялардың дамуының белгілі сипаты даму уақытында белсене газ құру, май
қышқылының сүйкімсіз иісін шығару. Бактериялар сүт қантын ашытады және сүт
қышқылы тұздарын ыдыратады. Соның нәтижесінде май, сірке қышқылы, пропион,
құмырсқа қышқылы және біраз спирт (этил, бутил, пропил) пайда болады.
Майқышқылды бактериялар ақуыздық, аминқышқылдық амоний азотын; ал
кейбірі –ауа азотын сіңіре алады. Ортаның қышқыл реакциясына төзімсіз.
Сіркеқышқылды бактериялар.
Сіркеқышқылды бактериялар спора түзбейтін қозғалмалы және
қозғалмайтын болады, бірден немесе тізбекпен орналасқан таяқшалар. Олар
қатал аэробтар.
Оптималды даму температурасы 30 С. Сіркеқышқылды бактериялардың
торшалары қоректік орталардың тек бетіне шғады; сұйық қоректік орталар
бетінде қабықша құрайды(ұйыған сүт бетінде қызыл-сары сақина түзеді).
Бкатериялар ауа келу арқасында спиртті тез сіркеқышқылына айналдырады.
Сіркеқышқылдық ашудың қоздырғыштары бактериум ацети; бактериум орлеанзе
және т.б.
Пропионқышқылдық бактериялар.
Пропионқышқылдық бактериялар полиморфты-түзу; ирек тармақты, дөңгелек
қозғалмайтын спора және капсула түзбейтін грамм оң таяқшалар. Олардың
қасиеттері сүтқышқылдық ьактерияларға ұқсас. Оптималды даму температурасы
30-35 С. Олар сүт қанты, сүт қышқылы және оның тұздары, пропион қышқылы
және оның қосымша өнімдері-сіркеқышқылы, көміртекдиоксиді және су-пайда
болатын пропионқышқылдық ашудың қоздырғышы. Бактериялар даму барысында В 12
витамині синтезделеді.
Сидоров Д.И. Микробиология. 1986ж.
1.2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі ауыр
элементтер сипаттамасы
Мырыш – ластану көздері: зауыттар, мырыштық препараттар: осарсол,
новарсенол, миарсенол, автоксил, аминорсен және т.б. Осы препараттарды ұзақ
уақыт немесе көп мөлшерде қолдану оның етте, сүтте үйілуіне, ал қотырға
қарсы өндеуде қолдану нәтижесінде – жүнде үйілуіне әкеп соғады. Мырыш
қоспалары токсиндік әсерден басқа, канцерогенді және гонадотроптық әсері
бар. Күнделікті адам тамақпен 0,1 мгкг мырыш алады, бұл мөлшер максималды
деңгейге жақын. Мырыш концентрациясы интоксикация қауіпін төндіреді.
Е.М.Кожевенников, М.В.Воронина, 1988ж.
Сынап – зауыттар қызметінің, көмірді жағу нәтижесінде қоршаған ортаны
ластайды. Жылсайын көмір жағу нәтижесінде атмосфераға 3000 т. сынап шығады.
Сонымен қатар сынап пестицидтер негізінде іреді. Суға түскен сынап балық
организмінде үйіліп, малға балық ұның, балық, азық бергенде мал организміне
түсіп, тағамдық өнімге шығады. Сынап қоспалары бар малшаруашылығы,
өнімдері, оның мөлшеріне байланысты емес, тағамдық мақсатқа қолдануға тиым
салынады мал организмдегі сынаптын дұрыс мөлшері: бауырында – 0,03мгкг,
бүйректе – 0,05мгкг..
Кадмий - қоршаған ортада кенінен таралады. Кадмий қоспалары
0,1мгкг. аздау мөлшерде топырақта, тағамдық өнімдерде, минералдық
тыңайтқыштарды болады. Таралу көзі – арматура, кадмий қоспасымен боялған
ауылшаруашылықта және тағамдық өндірісте қолданылатын пластамассалар.
Кадмий көбінесе бүйректе, аздап бауырда үйіледі. Малдың бүйрегінде 40-
200мгкг кадмий болуы мүмкін. Кадмий және оның тұздары мал етімен, сүтімен
жоғары мөлшерде адам организміне түссе, өте қатты нейротоксиндық әсер
етеді, ақуыздық, минералдық, фосфорлы-кальцийлі остеопороз алмасуының
ферментативтік жүйесінің қызметін құртады. Бүйректе кадмий мөлшері өте
жоғалап кетсе 200мгкг зәршығару қызметі құртылады. Сонымен қатар сүйек
ұлпалары жұмсарып кетеді, мутагенді, эмбритоксинді, гонадотоксинді әсер
етеді.
Тағамдық қоспалар бойынша ЖДҰ ФАО ВОЗ сараптық комиссиясының
ұсынуымен адам организміне күнделікті тағаммен 1мкгкг дене салмағына көп
болмауы керек. Сондықтан кадмий мөлшері өте жоғары болған жағдайда сойыс
малдың бүйректерін утильдеуге жіберген жөн болады.
Қорғасын - қоршаған ортаға түсуін ауаның, топырақтын, судың техногенді
ластануы белгілейді. Ластану көзі болып көмірмен, сұйық отынмен жұмыс
істейтін энергетикалық жабдықтар табылады. Өндірістік қалдықтар, газдар
топыраққа, шөпке түсіп, мал азығын ластайды. Мал организміне түскен
қорғасынның жартысы сүтпен шығады, 95% - сүйекте қалады, сондықтан бұлшықет
аз қауіп төндіреді. Қорғасынға кумулятивті қасиет тән. Қорғасынмен улану
нәтижесі – бүйрек, қан айналымын, витаминдік, минералді және ақуыздық
алмасудың бұзылуымен белгіленеді.
Қорғасындық токсикоздың бетін алу жолы, өндірістік ластануға шалдыққан
жайылымдардағы сиыр сүтінде қорғасын мөлшерін бақылап отыру.
Е.М.Кожевников, М.В.Воронина, 1988ж.
2 Арнайы бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер:
МемСт 9958-81 Мезофильді аэробты және факультативті –анаэробты
бактериялырң жалпы санын анықтау
1. МемСт 51921-2002 Тағамдық өнімдер. Lіsterіa monocytogenes
бактериялыларын анықтау
МемСт 21237-75 Зооантропозды аурулар қозздырғыштары аэробты және
факультативті –анаэробты бактерияларды анықтау әдістері
2. МемСт 4288-76 Микроб санын анықтау
3. МемСт 10444-15-75 Коагулазооң мезофильді және термофильді аэробты
факультативті-анаэробты бактериялар анықтау әдістері
4. МемСт 1076-74 Жылқы еті. Экспортқа жіберу ТШ
5. МемСт 1935-55 Ұшадағы қой және ешкі еті ТШ
6. МемСт 18157-88 Сойыс мал өнімдері. Терминдер және анықтамалар.
7. МемСт 16020-70 Сойыс мал. Терминдер және анықтамалар.
8. МемСт 5110-55 Союға арналған ірі қара мал
9. МемСт 1213-74 Союға арналған шошқа
10. МемСт 21237-75 Ет. Бактериологиялық таладу әдістері
11. ХС ИСО 1443-73 Ет және ет өнімдері. Жалпы май мөлшерін анықтау
12. ХС ИСО 1443-73 (Е) Ет және ет өнімдері. Аэробты микроорганизмдер санын
30 градус температурада анықтау арбитражды әдіс
13. ХС ИСО 2917-64 Ет және ет өнімдері. Сутегі иондарын анықтаудын бақылау
әдісі арбитражды әдіс
14. ХС ИСО 2918-75 (Е) Ет және ет өнімдері. Нитрит мөлшерін анықтау
15. ХС ИСО 3100-75 Ет және ет өнімдері. Үлгі алу. 1 бөлім. Алғашқы үлгі
алу
16. ХС ИСО 3565-75 (Е) Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеу
әдістері. Сальмонелланы анықтау бақылау әдісі
17. МемСт 23392-78 Ет және ет өнімдері. Ет балаусалығын анықтаудын
химиялық әдісі
18. ТШ 9213-432-00419779 Жікілей ысталған Ретро шұжығы
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
Мемлекеттік мекеме "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау
орталығы" Алматы қаласында, Жібек жолы көшесі, 5 ғимаратта орналасқан.
Қазақстан бойынша бұл өте ірі сынақ мекемесі. Қазіргі заманның
талаптарына сай құрал-жабдықтармен, зертханалармен қамтамасыздандырылған.
Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығына бес зертхана
кіреді, олар:
• радиологиялық
• санитарлық-гигиеналық
• бактериялогиялық
• аса-қауіпті инфекциялар зертханасы
• вирустық
Осы дипломдық жұмыс орындау барысында жүргізілген сынақтар екі зертханада
санитарлық-гигиеналық және бактериологиялық өтті .
1.Санитарлық-гигиеналық тағамдық зертхана.
Бұл зертхана 1986ж. құрылған. Мұнда Қазақстан Республикасы нормативтік
құжаттарына негізделге отырып сүт және сүт өнімдерін, ет, ұн, арақ-шарап,
алкогольсіз сусындар, балық-консервілер және т.б. өнімдерді санитарлық-
химиялық зерттеуге шалдықтырады. Зертхана қажетті реактивтер мен құрал-
жабдықтармен қамтамасыздандырылған. Зерттеулерді врач-лаборанттар және
фельдшер-лаборанттар жүргізеді. Келесідей құрал-жабдықтармен
қамтамасыздандырылған:
• кофеин, пестицидтер, су, ауа, спирт, арақ-шарап өнімдерін талдайтын
газдық және сұйықтық хроматографтар
• "Инфраматик –8611" - ұн, томат, майонез, май және т.б. өнімдердің қуаттық
құндылығын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Экотест" – ауыр металдардың тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Сульфат"- токсиндік элементтердің - ауыр металдар тұздарын анықтайтын
құрал-жабдықтар
• "Полярограф" – кадмий, қорғасын, мырыш, сынап тағамдық өнімдегі мөлшерін
анықтайтын құрал-жабдықтар
• сынаптық құрал-жабдық "Юлия" - тағамдық өнімдегі сынап мөлшерін анықтайды
• "Сканерлейтін спектрофотометр" – табиғи және синтетикалық бояуыштарды
анықтайтын құрал-жабдықтар
Сонымен қатар зертханада химиялық және аналитикалық таразылар "Сарториус",
үлгілерді күлдендіретін муфельді пештер бар.
Санитарлық-гигиеналық зертхана коммуналдық, өндірістік, тағамдық,
шудық, токсикологиялық және у-химикаттар бөлімдеріннен тұрады.
2. Бактериологиялық зертхана.
Зертхана типтік. Келесідей бөлмелер кіреді: себу, паразитологиялық,
тамшылы серологиялық және бактериологиялық тамшы инфекцияларды зерттейді,
ішектік инфекциялар тағамдық өнімдерді зерттейді, тағамдық өнімдерді
сертификаттау бөлмесі бокс алды, бокс, жұмыс бөлмесіннен тұрады,
сальмонеллезді анықтау бөлмесі, тағамдық токсикоинфекциялар және ботулизмді
зерттеу бөлмесі, емханалардың сыртқы ортасын зерттейтін бөлме 3 боксбар,
құрал-жабдықтардың шайынды суларын, емдеуге арналған материалдардың
стерильдігін зерттейді, Алматы қаласының суларын зерттейтін бөлме, қойма
ыдыс, қоректік орталар сақталады, қоректік орталар әзірлейтін бөлме уш
бөлме, 1-қоректік орталарды қайнатады, 2-қоректік орталар даярлайды, 3-
қоректік орталарды стерильді жағдайда құяды, автоклавтар бөлмесі,
компьютерлік бөлме қорытындыларды өндейді.
Келесідей құрал-жабдықтар қолданылады – термостаттар Лп,ТС 80М,
таразылар ВА 2100S Сарториус электронды техникалық таразы, микроскоптар
және т.б. Әрбір термостат Мемстандартпен тексеріліп тұратын бақылау
термометрімен қамтамасыздандырылған.
Зерттеу материалдары
3.2.1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
Шұжық өнімдерін және жартылай фабрикаттапды әзірлеу үшін ет және ет
өнімдерін ветеринарлық-санитарлық сараптау және сойыс малдарын қарау
ережелерінің талаптарына сәйкес келетін шикізатты қолдануға рұқсат етіледі.
Шұжық өндірісінде және басқа да еттен өндірілетін өнімдерді әзірлеу
мақсатында сиыр, шошқа, қой етін, жаңа сойған; суыған, салқындатылған және
мұздатылған күйінде және сонымен қатар мұздатылған ет блоктары түрінде
қолданады. Келіп түскен шикізатты келесідей көрсеткіштері бойынша
бақылайды: Сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, еттің бетіндегі және бұлшық
ет ұлпасының кесілген жеріндегі (әсіресе оның сүйектермен қосылған жерінде)
иісі жілік майының, буындардың және сіңірлердің күйі. Шикізаттың
балаусалығына күдік болса, сорпасының сапасын анықтау үшін қайнатуға үлгі
алып зертханалық зерттеулер жүргізуге жіберіледі. Аса маңызды болып еттің
температурасы табылады. Салқындатылған еттің түбкі қабаттарындағы
температура 0-4С; ерітілген етте –1С төмен емес болуы керек. температурасы
жоғары, бірақ-та органолептикалық көрсеткіштері бойынша ауытқулары жоқ
шикізат қатаң бақылауға алынып, тездетіп өңдеуге жіберіліп, температурасы
-5С жоғары емес бөлмелерге қойылуы керек.
Шикізат беті ластанған болса оны тазалайды (сусыз). Ал қажет болса тек
ластанған жерлерін өңдеу үшін судыда қолдануға болады.
Жануарлардың инфекциялық ауруларына (ісіну, студень инфильтраттары,
сарғаю, толығымен қансыздан-дырылмаған, лимфа түйіндерінде өзгерістер және
т.б) тән патологиялық өзгерістер табылса, шикізаттан үлгілер алып
зертханаға зерттеуге жіберіледі. Зерттеулер нәтижелері белгілі болғанша,
күдікті шикізатты бөлек бөлмеде немесе арнайы бөлінген жерде сақтайды.
Субөнімдерді ветеринарлық-санитарлық қараудан өткізгенде
трахелда,бронхыларда және өкпелерде асқазан ішіндегісінің; бауырда және
желінде – абцесстердің, шырышты субөнімдерінде-шырыш қабығының
қалдықтарының; жүнді субөнімдерінде-жүннің немесе щетинаның, қалдықтарының
бар-жоғына назар аударады.
Мұздатылған етті өндірісте қолданар алдында ерітеді. Еріткен соң етті
жедел қайта-өңдеуге жібереді (ұсақтау, тұздау, жетілу). Кідіріп қалу
шикізатта микроорганизмдердің көбейіп, шикізаттың бұзылуына әкеп соғады.
Қосалқы тағам өнімдері және материалдар (ақуыздың стобилизаторлар; тұздық
ингредиенттері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа өнімдері, шұжықтаор
қабықшалары және т.б.). Ет және дайын өнімді ластаудың көзі болуы мүмкін.
Қосалқы өнімдердің әрбір партиясын кәсіпорынға келіп түскенде, сақтағанда
және оларды өндірісте қолданғанда бақылап тұрады.
3.2.2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы
Шұжық фарышына микроорганизмдер, оны даярлаудың технологиялық
процестерінің барлық негізгі кезеңдерінде: шикізаттан етті дайындау (ұшаны
мүшелеу, тазалау, шандырларын, сүйектерін тазалау), тұздағанда, шұжық
фаршінің әзірлегенде, шұжық қабықтарын фаршпен толтырғанда неше түрлі
көздерден енеді.
Шикізат. Шикізат микробтық ластанудың көздерінің бірі болғандықтан,
оған шұжықтық өндірісте жоғары санитарлық талаптар қойылады. Ет және
субөнімдер алынған малды сояр алдындағы жағдайына қарай микробтық ластану
әртүрлі дәрежеде болады. шұжық өнімдерін өндіру үшін сау, семіз малдың етін
және субөнімдерін қолданады.
Санитарлық тарапынан жақсы деген шикізаттың (яғни сау малдан алынған),
микроорганизмдермен ластануы оны алу, сақтау, тасымалдау, алдын-ала өңдеу,
сонымен қатар температуралық режимінің санитарлық-гигиеналық жағдайына
қарай әр түрлі болады. Мысалы, ерітілген етте салқындатылған еттен
қарағанда микробтар көбірек өйткені мұздатылған өнімді еріту процесінде
микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдайлар туады. Сонымен қатар
ерітілген еттің бетінің микробтармен ластануы санитарлық-гигиеналық
жағдайдан және технологиялық режимдердің сақталуына қарай болады. Жас емес
және шырышты, сонымен қатар беті ластанған (қан, іш құрылыс ішіндегілермен
және т.б) шикізатты микроорганизмдер өте көп болады. Бұндай шикізат
өндіріске тек алдын-ала мұқият санитарлық өңдеуден (тазалау, жуу және т.б)
өткеннен кейін ғана жіберіледі.
Етті дайындау. Ұшаны мүшелеу, тазалау, сүйектерден, шандырлардан айыру
процестері қолмен жасалатын болғандықтан еттегі микробтар саны кенет
жоғарылайды. Мысалы, тек мүшелеу және тазалаудан кейін ғана еттің
микроорганизмдермен ластануы кейбірде 100 немесе одан көп есеге
жоғарылайды. Мүшелеу, тазалау және сүйектерден, шандырлардан айыру
процесінде бұлшық ет ұлпасы жалаңаштанып, ұсатылып қоршаған ортамен
қатынасатын көлемі үлкейген сайын оған неше түрлй шіріктік спора түзбейтін
және спора түзетін бактериялар, энтерококктар, актиномицеттер,ашытқылар,
ішек таяқшалары, стафилококктар және басқа сапрофиттік микроорганизмдер, ал
кейбірде патогенді бактериялар енеді. Микроорганизмдер етке жұмысшылар
қолдарынан, арнайы киімдерден, аспаптардан, үстелдерден, өндірістік
бөлменің ауасынан түседі. Сонымен қатар ұшаның бетіндегі микроорганизмдер
бұлшықет ұлпасы тілінгенде жалаңаштанатын жерлеріне ауытқу арқылы таралады.
Шикізаттың микробтық ластану дәрежесін максимальді төмендету мақсатында
дайындау процесінің жүру мерзімін қысқарту және ол өндірістік бөлмеде төмен
температурада жүретіндей қамтамасыз ету қажет.
Тұздау. Етке микроорганизмдердің арықарай түсіп одан көбеюі тұздықпен
бірге келіп түсетін неше түрлі тұзға төзімді және тұзды ұнататын шіріктік
бациллалар, пигиенттік кокктар, ашытқылар және басқадай микробтар белгілі.
Сондықтан еттің осы қосымша ластану көзін жою үшін тұздауға стерилді тұздық
қоспасын қолдану ұсынылады. Сонымен бірге етке микроорганизмдер тұздауға
қолданатын құрал-жабдықтармен инвентардон түседі. Температуралық режимі
және тұздау мерзімін сақтаса микроорганизмдердің көбейуі аса байқалмайды.
Шұжықтың фарш әзірлеу. Фарштың ластануы механикалық операциялар (етті
волчокта, куттерде ұсақтағанда, қоспа машинасында фаршты өңдегенде)
барысында жұмысшылар қолдарынан, құрал-жабдықтан, ыдыстардан, бөлме
ауасынан түсетін микроорганизмдерден болады. осы операцияларды атқаруда
санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау фарштың микробтық ластануын
төмендетеді. Микроорганизмдер фаршқа цинк, крахмал,ұн және специялар
қосқанда түседі. Специялармен әсіресе бұрышпен фаршқа спора түзетін
бактериялар түседі. Зерттеулерде көрсеткендей 1г бұрыштың микробтық
ластануы миллиондап немесе но млн есептеледі. Бұрыштағы микробтардың көбісі
аэробты бациллалар. Стерилденген специяларды фаршқа қосу арқылы микробтық
ластанудың осы көзігің алдын-алады.
Шұжық қабығын фаршпен толтыру. Шұжық батондарын толтыру барысында
фаршқа шрицпен микроорганизмдер енуі мүмкін. Сондықтан шприцтерді мққият
жуып, дезинфекциялау керек. Толтыру кезінде фарштық микробтармен ластанудың
тағы бір көзі болып шұжық қабықшасы табылады. Табиғи және жасанды
қабықшалар болады. Табиғи ішектік қабықшалары неше түрлі ет және ет
өнімдерінің бұзылуының қоздырғыштары болып табылатын микроорганизмдермен
ластанған болады. Дымқыл тұздалған ішек қабықшаларында әншейінде бактериум
голофилум, неше түрлі микрококктар түрлері,сарциналар, аэробты бациллалар,
актиномицеттер, зең саңырауқұлақтары және басқадай голофильді және тұзға
төзімді микроорганизмдер болады. Тұзсыз-құрғақ ішек қабықшаларында сонымен
қатар жиі споралы аэробты шіріктік бациллалар, актиномицеттер, зең
саңырауқұлақтарының споралары және зең бактериялары кездеседі. Қолдану
алдында ішек қабықшаларын санитарлық өңдеу арқылы (тазалау) микробтық
ластануды кенет төмендетуге болады. Жасанды қабықшалар гигиена жөніде
тазалау болады. Сақтағанда және тасымалдағанда санитарлық жағдайларды
сақтаса олардан микроорганизмдер көп болмайды. Шприцтеуге қарағанда
қабықшаларға фаршты талдап шұжықтар (қабатталған, тілден даярланған
жәнет.б). Әзірлегенде қолмен салғанда микробтармен ластану тым жоғарылап
кетеді. Осындай шұжықтарды зерттеудің 35,5 процент ішек таяқшасы және 20
процент протей таяқшасы табылған. Ал машинамен толтырғанда протей типті
табылмаған, ал ішек таяқшасы болса тек барлық жағдайдың 5,8 процент ғана
болған.
Фаршты қабықшаға толтырған соң басқадай қосымша микробтық ластануы
мүмкін емес. Арықарай технологиялық операциялар барысында шұжықтарды
әзірлеу тәсіліне қарай фарштың микрофлорасына белгілі бір өзгерістер
болады.
Пісірілген және жартылай-ысталған шұжықтар әзірлеу барысында фарш
микрофлорасының өзгеруі.
Шұжық батондарын фаршпен толтырған соң пісірілген және жартылай
ысталған шұжықтар әзірлегенде тұндырады, қуырады, пісіреді және суытады.
Жартылай ысталған шұжықтарды қосымша ыстайды және кептіреді.
Тұндыру. Технологиялық режимді сақтаса фарштың микрофлора құрамы аса
өзгермейді. Температураның жоғарылауы және тұндыру мерзімі созылып кетсе
микроорганизмдер көбейіп, жалпы микробтық ластануды жоғарылатады.
Қуыру. Тампературасы 80-110С ыстық түтінмен 0,5-2 сағат бойы өңдесе,
қабықшаға түтіннің негізгі қоспалары сіңіп, кептіріледі. Осының нәтижесінде
шұжық батондарының бетінде микробтар дамуға қолайсыз жағдайлар туады. Ыстық
түтіннің әсерінен фарш қызады. Шағын диаметрлі (1-15 см жоғары) батондарда
–30-40С дейін. Яғни үлкен диаметрлі шұжық батондарында микроорганизмдердің
көбейуіне қолайлы жағдайлар туады. Сондықтан батондар түбіндегі
микроорганизмдер саны кішкене жоғарылайды. Осыған байланысты фарштағы
микроорганизмдер саны қуыру мерзімі созылып кетсе жоғарылап кететін
болғандықтан қуыру мерзімін дұрыс сақтау керек.
Пісіру. Пісіру процесінің соңына қарай шұжықтар түріне орай батондар
түбіндегі температура 68-75С жетеді. Бұндай температуралық режимде шикі
шұжықтағы микробтардың 90 проценті өледі. Осы кезде барлық спорасыз
патогенді және шарт патогенді бактериялар, ішек таяқшасы, көптеген
сапрофитті спора түзбейтін микроорганизмдер, спора түзетін вегетативті
тұрпаттары және споралаының кейбіреулері өледі. Пісіру процесінде
жоғарытемпература әсерінен шұжық фарішінің микрофлорасының сандық және
топтық құрамы кенет өзгереді. 1г шикі фарштағы жалпы микробтар саны 10000
асады. Пісірген соң 1г фаршта тек 100 немесе бірнеше мың микроорганизмдер
қалады. Батон беті жақсырақ қыздырылатын болғандықтан оның беткі
қабаттарында микроорганизмдер батон түбтерінен қарағанда азырақ болады.
Пісіруден кейін шұжық өнімдеріндегі қалған микрофлора негізгі спора түзетін
таяқша түрлес сапрофитті бактериялардан және аздап спора түзбейтін
сапрофиттік бактериялардан, көбінесе кокктардан тұрады. Диаметрі үлкен
пісірілген шұжықтағы спора түзбейтін микробтар саны әншейінде 10-
12процентен аспайды, ал шағын диаметрлі батондарда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе 6
1 Ақпараттық шолу 8
1.1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі микроорганизмдер
топтары 9
1.2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі ауыр элементтер
сипаттамасы 15
2 Арнайы бөлім 16
2.1 Нормативтік сілтемелер: 17
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы 17
3.2.1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық
талаптар 19
3.2.2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы 20
3.2.3 Консервілер өндірісіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар 23
3.2.4 Ет консервілерінің микрофлорасы 24
3.2.5 Консервіленетін өнімдердің микрофлорасының көздері 25
3.2.6 Тоңазытқышта сақтағандағы ет микрофлорасының өзгеруі 29
3.2.7 Технологиялық процестерді және дайын өнімдерді бақылау 32
3 Жүргізілген зерттеу әдістемелері 39
3.1 Етті және ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу 39
әдістемесі 39
3.2 Ысталған шұжықтарды әзірлегенде фарш микрофлорасының өзгеруін зерттеу
45
3.3 Қалған микрофлораның шұжық өнімдерінің сапасына сақтағанда әсер етуін
зерттеу 46
3.4 Консервілердің сапасына қалған микрофлораның әсер етуі 46
3.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын
анықтау 49
3.6 Зерттеу нәтижелері 50
4 Еңбек қорғау 51
5 Қорытындылар мен ұсыныстар 52
Қолданылған әдебиеттер тізімі 53
Қосымша 1 56
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық-гигиеналық нормалары бойынша сапасын
және қауіпсіздігін бақылау.
Беттер саны
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны
Қосымшалар 2
Орындаған: Алдибеков Медет
2005 ж. ____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, __________________ _профессор
Смағұлов А.Қ.
( (қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
(аты-жөні)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау жыне
сертификаттау"
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Алдибеков Медет
Жұмыс тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша
сапасын және қауіпсіздігін бақылау.
университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20" қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері:
Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
мекемесінен алынған құжаттар, ережелер, жүргізілген талдаулар, зерттеулер
нәтижелері бойынша мәліметтер, нормативтік құжаттар, СанЕжН
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
1. Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
2. Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
3. Шикі еттегі микробиологиялық өзгерістер
4. интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
5. Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
6. ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
7. Ет өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
8. Еттің жалпы микрофлорасы
9. Ет және ет өнімдерін микробиологиялық бақылау
10. Ет және ет өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар
11. Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН
бойынша гигиеналық талаптар.
12. Еттегі жалпы бактериялар санын анықтау
13. Бактериологиялық зерттеу жүргізу
14. Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
15. Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
16. Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
17. Еңбек қорғау негізін қарастыру
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда _
Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
Ю.И.Бойков, М.П.Бутко идр. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе
и гигиене производства мяса и мясных продуктов.М., Легкая и пищевая
промышленность, 1983г.
Н.В.Билетова, Р.Н.Корнелаева идр. Санитарная микробиология М.,Пищевая
промышленность.,1980г.
Н.Р.Практикум по микробиолгии М., Агропромиздат.,1988г
Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал шаруашылығы”: Қостанай-
1996 ж.
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
қолы
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
Алдибеков М. қолы
2-ші қосымша
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет Тараулар және қарастырылатын сұрақтар Жетекшіге
санытізімі ұсыну Ескертулер
мерзімі
1 Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп Микроорганизм
төндіретін факторлардың көздері дер топтарын
толықтыр
2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің СанЕжН мәнің
сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын толық көрсет
нормативтер
3 Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр Ауыр
металдар сипаттамасы, оларға қойылатын металдарды
талаптар сипатта
4 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық Бактериология
сараптау орталығы" сипаттамасы лық
зертхананы
сипатта
5 Етт және ет өнімдерін микробиологиялық Стандарттарды
бақылау әдістері, зерттеу әдістемесі ң мәнің
көрсет
6 Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар Формулаға
тұздарын зерттеу әдістемесі сүйене есепте
7 Ет және ет өнімдерінің бұзылуы Негізгі
бұзылу
сипаттамасын
бер
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
(қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент __________________
Алдибеков М. қолы
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Стандарттау және сапа кафедрасы
кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18.01 2005ж.
Қатысқандар: ________________
Күн тәртібі:
451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн
талқылау
Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
студенті Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.
Студент Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.
Студент Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК
мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім қабылдады.
Төрағасы: ____________
(қолы)
Хатшысы: ____________
(қолы)
Кіріспе
Мал еті союға дейін және сойғаннан кейін микробтық ластануға
шалдығады. Ет микроорганизмдері даму үшін жақсы қоректік орта болып
табылады, сондықтан олар етте көбейе түседі. Ет сапасын сақтап қалу
мақсатында оны суықта тоңазытқышта сақтайды, тұздайы, кептіреді және басқа
тәсілдермен өндейді. Осындай өндеулер нәтижесінде еттің микрофлорасы
өзгереді. Сақтау жағадайлары құртылғанда, яғни белгілі бір микроорганизмдер
топтары даму нәтижесінде ет бұзылады.
Организмдердің қарсылығы жоғары сау жануарлардың қанында,
бұлшықеттерінде және ішкі органдарында микроорганизмдер болмайды.
Дегенменде еткомбинаттары жағдайына қарай алынатын сою өнімдерінді
сапрофиттік микроорганизмдер шіріктік бактериялар, ішек таяқшасы тобының
бактериялары, зең саңырауқұлақтарының споралары, актиномицеттер, зең
бактериялар және т.б., сонымен қатар кейбір жағдайларда сальмонеллалар,
пперфрингенс таяқшасы және басқадай патогендік микроорганизмдер болуы
мүмкін.
Өмірлік ластану. Жануар инфекциялық ауруға шалдыққан жағдайда, оның
іш- құрылысына және ұлпаларына микроорганизмдер енді. Ауру қоздырғышы
қабылдағыш организмге еніп, оның қорғайтын қабілеттерін басып, дами
бастайды, сонсоң барлық организмге тарайды. Қоздырғыштын таралуы инфекция
түріне, оның жүруіне және ауру жануар организмімінің жағдайымен байланысты.
Сау жануарлардың ішқұрылыстарының немесе ұлпаларының микробиологиялық
өмірлік эндогенді ластануы олардың неше түрлі қолайсыз жағдайлар
себептерінен шаршау, аш болу, тым мыздап кету немесе тым ысып кету,
жаралану организмнің табиғи қарсыластықтары резистенттіктері төмендеу
нәтижесінде болады. Қорғау қабілеті дұрыс жануарлардың ішектерінің қабығы
микроорганизмдер үшін ала алмайтын қиындық болып табылады. Қорғау қабілеті,
яғни қарсыластығы төмендеу нәтижесінде микроорганизмдерге қолайлы жағдай
туып, олар ішектірден лимфа және қан тамырлары арқылы ішқұрылыстарға,
ұлпаларға және бұлшықеттерге енеді. Мұнда тек сапрофиттер ғана емес,
сонымен қатар патогенді микроорганизмдер де енеді.
Айдаудан немесе тасымалдаудан келіп, сол бетте сойылған малдың
етінің микробтық ластануы дем алған мал етінің ластануынан 3-4 ретке
жоғары. Тым суықта немес тым ыстықта тұрған малдың барлық ішқұрылысында,
лимфотүйіндерінде лимфоузел және бұлшықеттерінде микроорганизмдер болады.
Мұндай еттің органолептикалық қасиеттерінің бұзылуы дұрыс жағдайда ұсталған
мал етіне қарағанда 1,5-2 тәулікке ерте байқалады. Сою алдында аштықта,
сусыз ұсталған малдың етінің микробиологиялық ластануы жоғары. Жеті күн аш
тұрған малдың ішқұрылысындағы, бұлшық еттеріндегі ішек таяқшалары мөлшері
100% -ға жетеді, ал кейбір кезде сальмонеллаларда кездеседі.
Қарсыластықтары төмендеген малдан алынған еттің жетілуден кейінгі рН
жоғарырақ болады, яғни онда шіріктік бактериялар дамуы басталады, сондықтан
мұндай ет сақтау кезінде тез бұзылады.
Сойғаннан кейінгі ластану. Малды сойғаннан кейін және оның ұшасын
бұзу операциялары кезінде ет ұшалары және органдары сыртқы ортадан
микроорганизмдер түсу нәтижесінде экзогенді ластануға және ішқұрылысынан
эндогенді ластануға шалдығады. Сою өнімдерінің микробтық ластану көздері
болып жануардың терісінің үсті, ішек-қарынның ішіндегісі, ауа, қолданылатын
су және т.б. табылады. Малды сою кезінде бұлшықеттер және органдары
экзогенді ластанады. Малды қансыздандыру барысында бірнеше минут жануардың
жүрегі жұмыс істеп тұрады, сол кезде кесілегн күрең тамырларынан шығып
жатқан қан теріс қысым арқасында қайта тамырлар арқылы сорылып енеді. Сол
уақытта қолданылып жатқан құралдардан, мал жүнінен, терісінен, ал егер
өнешті дұрыс байламаса – асқазаннан, қан айналымына микроорганизмдер түсіп,
бүкіл организмге тарлады. Ал эндогенді ластану малды қансыздандырғаннан
кейін, жануар клиникалық өлімде жатқанда, оның ішектеріндегі
микроорганизмдер, ішектердің төзімдік қабылеті төмендеп кету нәтижесінде
лимфа және қан арқылы организмге таралады. Мысалы, қансыздандырғаннан кейін
ішек-қарыны алынған сау шошқалардың 1г. Мезентериалдық лимфа түйіндерінде
орта алғагда 20 мың бактериялар болады, ал 1сағ. кейін микроорганизмдердің
жалпы саны 1г. 300 мыңнан аса түседі. Сондықтан да ішек-қарынды жылдам
алған жөн. Егер ішек-қарынды 2 сағ. кейін алып шығарса мал ұлпасына
патогенді және шарт-патогенді микроорганизмдкр еніп кетеді.
Мұндай ет ұшаларың және ет өнімдерің ветеринарлық-санитарлық
сараптау ережелеріне сәйкес міндетті түрде микробиологиялық зерттеуден
өткізеді.
Осы дипломдық жұмыс мақсаты - өндірілетін ет және ет өнімдерінің сапа
көрсеткіштерін санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкестігін зерттеп,
бақылау. Дипломдық жұмыс орындау барысында мынадай мәселелер қарастырылды:
• жалпы ет және ет өнімдерінің микрофлорасын зерттеу;
• ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын
сипаттап, олардың тағамдағы мөлшерін санитарлық-гигиеналық
талаптарға сай зерттеу;
• ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау
әдістемесін зерттеу;
• технологиялық үрдістерін гигиеналық талаптарға сәйкес бақылау.
1 Ақпараттық шолу
1.1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі
микроорганизмдер топтары
Сақтау кезінде ет және ет өнімдері сапрофиттік микроорганизмдер ену
нәтижесінде неше түрлі бұзылуларға шалдығады. Бұл келесідей
микроорганизмдер түрлері: шіріктік бактериялар, сүтқышқылды, май қышқылды,
уксусқышқылды, пропионқышқылды бактериялар, зең саңырауқұлақтары,
ашытқылар, актиномицеттер. Сапрофиттермен қатар өнімдерге патогенді және
шарт патогенді микроорганизмдер, зооантропогендік аурулар, тағамдық
токсикоинфекциялар, токсикоздар қоздырғыштары болуы мүмкін.
Шіріктік бактериялар
Шіріктік бактериялар табиғатта кенінен таралған. Олар жерде, суда,
ауада, тағамдық өнімдерде, адам және жануар ішінде кездеседі. Шіріктік
бактериялар ақуыздарды ыдыратып, тағамдық өнімдерінің бұзылуын шақырады.
Шіріктік бактерияларға аэробтық спора түзетін және спора түзбейтін
таяқшалар жатады.
Аэробтық спора түзетін таяқшалар. Типтік өкілдері – цитрус таяқшалары,
саңырауқұлақ тұрпаттас таяқша, картоп, капуста, шөп таяқшалары.
Цереус таяқшасы Bac.cereus - грамоң, ұзындығы 8 мкм, жалпақтығы 0,9-1,5
мкм., қозғалымды, спора түзетін таяқша. Бұл микроорганизмдер кейбір
шатммдары капсула құрайды. Таяқша оттегі ауада кем болсада дами алады. ЕПА
бетінде шеттері жыртылған, ірі торшалар құрайды, кейбір штаммдары қызғылт-
қоңыр пигмент шығарады, қандық агарда торшалар айналасында гемолиз аумағы
байқалады. ЕПС-да микроб нәзік қабықша құрайды, қабырғаға жақын жүзік
секілді тұнба, біркелкі лайлы және пробирка түбіне жапалақтаған тұнба
түзеді. Цереус таяқшасының барлық штаммдары рН 9-9,5 болса өте жақсы
дамиды, ал рН 4,5-5 тең болса дамуын доғарады. Микроб 10-15% ас тұзы
концентрациясында дами алады, ал қантта 30-60% концентрацияға дейін.
Олардың даму оптималді температурасы 30-32(С, максималді – 37-48(С,
минималді -10(С. Цереус таяқшасы сүтті ұйтады және пептониздейді, желатинді
тез сұйылтады, ацетилметилкарбонил құрай алады, цитарт тұздарың
утилиздейді, мальтоза мен сахарозаны ферменттейді. Кейбір штаммдары
лактозаны, галактозаны, дельнит, инулин, арабиноза, глицеринді ыдыратады,
ал бірақта еш бір штаммы маннитті ыдырата алмайды.
Саңырауқұлақ түрпаттас таяқша Bac.mycoіdes - цереус таяқшасының бір
түрі кейбірде тізбекше тізіледі, ұзындығы 1,2-6 мкм., жалпақтығы 0,8
мкм., споралар түзгенге дейін қозғалымды бұл қасиет барлық шіріктік спора
түзетін аэробтарға тән, спора түзеді, капсула құрамайды, грамоң кейбір
штаммдары грам теріс, аэроб. ЕПА-да сұр-ақ түсті тамырға ұқсас торшалар
құрайды, олар саңырауқұлақ мицелийларына ұқсайды. Бұл микроорганизмдердің
кейбір штаммдары қызыл немесе қызыл-қоңыр пигмент шығарады. ЕПС-да қабықша
құрайды және әзер бөлінетін тұнба түзеді, ал бұған қарамастан сорпа мөлдір
болып қала береді. Саңырауқұлақтар тұрпаттас таяқша рН 7-9,5-те жақсы
дамиды. Қышқыл ортада тіршілік ету қабілеті төмендейді. Оның даму оптималді
температурасы 30-32(С, сондай-ақ 10-45(С температурада дами берді. Бұл
таяқшанын ферментативтік қасиеттері жақсы дамыған. Ол сүтті ұйытады және
пептониздейді, желатинді сұйылтады, эритроциттердің гемолизін және
крахмалдың гидролизін шақырады. Мынадай көмірсутектерін ферментативтейді(
глюкоза, сахароза, лактоза, галактоза, дульцит, инулин, арбиноза, ал
глицеринді ыдыратады, бірақ-та манитті ыдырата алмайды және индол
құрамайды.
Капуста таяқшасы Bac.megatherіum - бұл грам оң, ұзындығы 3-5-7мкм.,
жалпақтығы 1,5-2 мкм. Таяқша. Ол жалғыздан, екіден немесе тізбекше
орналасады, қозғалымды, спора құрайды, капсула құрамайды.
ЕПА торшалары ақ-сұр түсті, тегіс, шеттері түзу, жылтыр болып өседі.
Капуста таяқшасы ЕПС-да аздап тұнба түзіп, оны лайландырады. Микроб қышқыл
ортаға төзімсіз. Оптималді даму температурасы 25-30(С. Таяқша желатинді
жылдам сұйылтады, сүтті ұйытады және пептониздейді, эритроциттердің
гемолизін, крахмалдың гидролизін шақырады. Глюкоза мен лактоза қосылған
ортада микроб қышқыл реакцияны белгілейді. Капуста таяқшасы дамуын пайда
болған күкіртсүтегі , аммик білдіреді. Ол индол құрамайды.
Картоп таяқшасы Bac.mesenterіcus - бұл соңдары дөңгелектеу, дөрекі,
грам оң таяқша, ұзындығы 1,6-6мкм., жалпақтығы 0,5-0,8 мкм. Споралар
құрайды, капсула құрамайды, қозғалымды.
Картоп таяқшасы ЕПА шырынды беті әжімдеу, шеттері ирек, ақ-сұр түсті
шыршты торшалар құрайды. Микроб желатинді сұйылтады. Сүтті ұйытады және
пептониздейді, крахмал гидролизін шақырады, даму кезінде күкіртсутегі
шығарылады, индол құрамайды, глюкоза және лактозаны ферменттемейді.
Шөп таяқшасы Bac.cubtіlіs - грамм оң, қысқа, соңдары дөңгелектеу,
ұзындығы 3-5 мкм., жалпақтығы 0,6мкм., тізбекше тізілетін, спора түзетін,
капсула құрамайтын, қозғалымды таяқша.
ЕПА құрғақ томпақтау ақ-сұр торшалар болып өседі. ЕПС өскен кезінде
алдымен сорпа лайланады, соңсоң мөлдір болады, құрғақ, әжімдеу ақшыл
қабықша пайда болады. Микроб қышқыл ортаға төзімсіз. Оптималді даму
температурасы 37(С, бірақ 5-20(С температура аралығында дами береді. Бұл
таяқша ерекшелігін жоғары протеолитикалық белсенділігі белгілейді(
желатинді және ұйыған қан сарысуын сыворотка сұйылтады, сүтті ұйытады
және пептолиздейді, аммиак бөледі, кейбір күкіртсутегін түзеді, бірақ индол
құрамайды, лакмус қосылған сүтке көк түс берді, крахмалдың гидролизін
шақырады, глицеринді ыдыратады, глюкоза, сахароза қосылған ортада қышқыл
реакцияны белгілейді.
Аэробтық спора түзетін таяқшалар
Бұл топтың микроорганизмдеріне ғажайып, флуорецирлейтін, көкірінді
таяқшалар жатады.
Ғажайып таяқша Serratіa marcescens - грам теріс, өте ұсақ
1х0,5мкм. спора және капсула құрамайтын, қозғалымды таяқша.
ЕПА ұсақ, дөңгелек біргіп кетулері де мүмкін, ашық қызыл, жылтыр,
қанныққан торшалар құрайды. Пигмент құрауға қолайлырақ температура 20-22(С.
Сұйық орталарда өскенде таяқша сүда ерімейтін, хлороформда, спиртте,
эфирде, бензолда еритін қызыл пигмент құрайды. Таяқша рН 6,5 өседі. Өсуге
оптималді температурасы 25(С, сондай-ақ 20(С температурада өсе береді.
Микроб желатинді қабықтап сұйылтады, сүтті ұйытады және пептониздейді,
аммиак, кейбірбе күкіртсутегін, индол құрайды, лактозаны ферменттемейді.
Флуоресцирлейтін таяқша (Ps.fluorescens)- грамтеріс шағын жіңішке,
ұзындындығы 1-2 мкм, жалпақтығы 0,6 мкм, спора және капсула құрмайтын,
қозғалымды таяқша. Микроб-тек аэроб, бірақта оттегінің жоқтығына қарамастан
өсе беретін штаммдары кездеседі. ЕПА қаныққан, жылтыр, бірігіп кетердей
және жасыл-сары, суда еритән пигмент құрайтын торшалар түзеді. Сұйық
орталарда еккенде дәл солай пигмент құрайды, және бетінде қабықша құрайды.
Микроб қышқыл ортаға төзімсіз, оптимальды өсу температурасы 25 С, сонымен
қатар 5-8 С өсе береді. Флуоресцирлейтін бриялардың ферментативтік
белсенділігі өте жоғары; желатинді немесе ұйыған қанның сарысуын сұйылтады,
сүтті ұйытады немесе пептониздейді; осы штаммның көпшілігі клетчатка мен
крахмалды ыдыратады. Бактериялар лакмус қосылған сүтке көк түс береді.
Флуоресцирлейтін бактерияларының көп штаммдары липаза, лазитиназа
ферменттерін бөледі; каталазаға, цитохромоксидазаға, оксидазаға оң реакция
береді. Флуоресцирлейтін бактериялар – күшті аммонификаторлар.
Көкіріңді таяқша ( Ps. Aerugіnosa ) – грамм теріс шағын ұзындығы 2-3
мкм, қалыңдығы 0.6 мкм, спора және капсула түзбейтін, қозғалымды таяқша.
ЕПА. Жайылып кеткен, мөлдір емес, жасыл-көк түсті торшалар болып
өседі. Торшалар түсін пигменттер (сары- флуоресцин және көкшіл-пиоцианин)
белгілейді. Микроб ЕПС лайландырады, пигмент бөледі, кейде бетінде қабықша
құрайды. Пигменттер хлороформда ериді. Барлық шіріктік бактериялар сияқты,
көкіріңді таяқаша ортаның қышықыл реакциясына төзімсіз, оптиалды өсу
температурасы 37 С. Микроб желатин мен ұйыған қанның сарысуын тез
сұйылтады; сүтті ұйытады және пептониздейді; Лакмстық сүтке көк түсті
белгілейді аммиак немесе күкірт сутегін құрайды, бірақ индол құрымайды. Ол
каталазаға, оксидазаға, цитохромоксидазаға оң реакция береді.
Микроорганизмдердің кей штаммдары крахмал мен клетчаткаы ыдыратады, бірақ
лактоза мен сахарозаны ферменттемейді.
Спора түзетін анаэробтар
Спора түзетін анаэробтарға путрификус және спорогенес таяқшалары
жатады.
Путрификус таяқшасы (Cl. putrіfіcus)- грамсыз, ұзындығы 7-9 мкм,
жалпақтығы 0.4-0.7 мкм таяқша; кейбірде тізбек құрады, термотұрақты,
вегетативті түрінің диаметрінің үлкен споралар құрады, капсула түзбейді,
қозғалымды. Микрорганизмдердің протеолитикалық қасиеттері жоғары: желатинді
және қанның сарысуын ыдыратады, сүтті ұйытады және пептониздейді. Қандық
агарда торшалардың жанында гемолиз аймағые құрайды, липотлитикалық
белсенді, бірақ сахаролитикалық қасиеттері жоқ.
Спорогенес таяқшасы ( Cl. sporogenes ) – бұл ірі соңғы жақтары
дөңгелектеу, ұзындығы 3-7мкм, жалпақтығы 0,6-0,9 мкм таяқшасы. Жұғындыларда
олар бірден немесе тізбекше орналасады. Спорогенез таяқшалары тез споралар
құрайды, ол споралар су моншасында 30-минут қыздырса, тіршілік әрекетін
жоғалтпайды, автоклавтағы 120С температурада 20 минут қыздыруға да төтеп
береді, капсула құрмайды. Микроб қозғалымды, грамм оң. ЕПА алдымен ұсақ
мөлдір торшалар шығады, дақыл ескерген сайын торшалар мөлдір емес бола
бастайды. Микроорганизмның оптималды даму температурасы 37 градус, бірақта
50 градус температурада өсе береді. Спорогенес таяқшасының протеолитикалық
белсендігі өте жоғары : газ түзілумен жүретін ақуыздың шіріктік ыдырауын
шақырады; желатинді сұйылтады және ұйыған қанның сарысуын сұйылтады; сүтті
ұйытады және кептігін іздейді. Микроорганизмдер күкіртсутегін құрайды;
қышқыл және газ құрылумен жүретін голактоза, мальтоза, декстрин, левулеза,
маннит, сорбит, глицеринді ыдыратады.
Факультативті-спора құрымайтын таяқшалар.
Оларға кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) және ішек таяқшасы
(Escherіchіa colі) жатады.
Кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) полиморфты, яғни ұзындығы
1,2 – 3 мл., жалпақтығы 0,5-0,6 мл жіпшелер құрай алады. Спора және капсула
қүрамайды. Таяқша өте қозғалымды (перитрихи), грамтеріс.
Протей таяқшасы бар материалды жаңадан әзірленген агардың
конденсденген суына егу (Шукевич әдісі) нәтижесінде бірнеше сағаттан кейін
микробтардың үйіле , созыла өсуі байқалады. (Н- форма). ЕПА беті жұқа нәзік
мөлдір қабықшамен жабылады. Шукевич әдісі протея таяқшасын қоршаған ортадан
және өнімдерден бөліп шығару үшін диагностикалық зертханаларда кенінен
қолданылады.
Бұл микроорганизм қышқыл және газ түзілумен жүретін глюкозаны ашытады;
бірақта лактоза және манитті ферменттемейді. Мочевинаны ыдыратады,
күкіртсутегін бөледі, индол құрайды, мальтозаны ашытады.
Ішек таяқшасы. (Escherіchіa colі)- бұл қысқа (ұзындығы 1-3 млм.,
жалпақтығы 0,5-0,8 млм.); поиморфты; грамтеріс; спора түзбейтін, қозғалымды
таяқша. Жай қоректік орталарда жақсы өседі: ЕПА- мөлдір көкшіл-сұр түстеу
жеңіл өзара қосылып кететін торшалар құрайды. ЕПС микроорганизм көптеп өсу
нәтижесі орта лайланады; қабырғаға жақын жүзік құрайды; сорпа бетінде
әншейінде қабықша болмайды. Тығыз дифференциальді- диагностикалық (пактоза
қосылған) эндо ортасында, ішек таяқшасы тегіс металдық қою жылтыры бар
қызыл торшалар құрайды. Желатинді сұйылтпайды, лимон қышқылы немесе оның
тұздары бар орталарға бұл микроб өспейді, сүтті ұйытады, аминдер, аммиак,
күкіртсутек, индол құрайды, пептонды ыдырату нәтижесінде; лактоза, глюкоза
және басқа қанттарға қатысты ферментатифтік белсенділігі жоғары сонымен
қатар спирттерге де.
Саңырауқұлақтар.
Табиғатта саңырауқұлақтардың 100 мыңнан астам түрлері бар. Оның
көбінесе сапрофиттер. Көктің саңырауқұлақтар және ашытқылардың көп түрлері
тағамдық өнімдердің бұзылуын шақыратын қоздырғыштар да болуы мүмікн.
Зең саңырауқұлақтар. Олар қоршаған ортада тұрақты кездеседі;
субстраттың бетінде біркелкі жұқа қабатқа қосылып кететін жойылған,
созылған, бархатты, түбіт, киізтәріздес торшалар құрайды. Көктік
саңырауқұлақтар дамуы үшін қолайлы жағдай: - оттегі еркін бар болуы және
ортаның қышқыл реакциясы. Олар қоршаған ортаның ылғалдылығы 10-15 процент
рН 1,5-11; температура 11 С-ға дейін ( мукор тұқымы); жоғары осмостық
қысымдықта; ал кей көктік саңырауқұлақтар түрі – оттегі көлемі шектелсе де
дами алады. Зең саңырауқұлақтар ферментативті белсенді (протеолитикалық,
липолитикалық және т.б.); ақуыз және ақуыздың заттардың терең ыдырауын
шақырады: майларды май қышқылына, альдегидтерге дейін ыдыратады. Етте
бұлардың өсу нәтижесінде әртүрлі химиялық өзгерістер жүріп еттің иісі
немесе дәмі бұзылып, ет шырыны көгереді. Еттің тауарлық түрі төмендейді.
Ашытқылар. Бұлар факультативті анаэробтар; қышқыл ортада жақсы дамиды,
оптималды өсу температурасы 20-30 С; олардың кейбірлері 10 С өсе береді.
Ашытқылардың вегетативтік формалары 60-65 С өңеді; ал споралары 70-75 С.
Ашытқылар қоршаған ортада кенінен тараған, солай олар тағамды ластайды.
Ашытқылардың түрлері көптеген көмірсутектерді ашытады(глюкоза,
лактоза, декстроза, мальтоза). Көмірсутектерді ашытпайтын микодерма
тұқымының микрорганизмдері қабықша ашытқылары деп аталады. Қабықша
ашытқыларының түрі сопақтау. Бұл ашытқылар табиғатта жиі кездеседі, өнімге
түсіп оны бұзады. Осылай, етте дамып, ашытқы клеткалары сүт қшқылын
пайдаланады, еттің рН өзгертеді, оның тауарлық түрін бұзады. Майларды
ыдырату нәтижесінде бос май қышқылдарын түзуі өнімнің дәмінің қышқылдануына
әкеп соғады. Ашытқылардың көбінің липолтакалық қабілеті бар. Бұл
микроорганизмдер шіріктік бұзылуын шақырмасада, бірақ еттің көгеру,
шырыштану нәтижесінде оның салқылдатылған немесе мұздатылған күйінде сақтау
мерзімі қысқарады.
Дебариомицес тұқымының микробтарын еттен, шұжықтан және т.б өнімдерден
бөліп шығарады. Бұл ашытқылардың ерекшеліктері болып олардың 24 процент
натрийхлор қосылған ортада даму және даму үшін ет ортасының ақуызды
заттарын қолдану қабілеттері табылады. Консервіленген өнім өндіру барысында
жылулық процессі бұзылу нәтижесінде бұл ашытқылардың бірлік клеткалары
қалып дайын өнімнен шығуы мүмкін.
Актиномицеттер.
Актиномицеттерді көбше түрі 25-30 С жақсы дамиды; фотогеннің
түрлерінің температуралық оптимумы 37-40 С. Актиномицеттер табиғатта
кенінен тараған, олар шіріктік микрорганизмдердің ең көп түрлерінің бірі.
Олар ақуызды субстраттарды шірітеді, майдың гидролизін шақырады. Етте 2-3 С
температурада дамып, актиномицеттер оған жағымсыз иісін береді.
Микрококктар.
Микрококктар ұясына микрококус; стафилококус, сарцина тұқымдары
кіреді.
Бұл ұяның коктары дөңгелек. Көбінесе олар – аэробтар және
факультативті анаэробтар. Микрококктар ұясының микроорганизмдері табиғатта
жиі кездеседі. Сапрфитті түрімен қатар патогенді түрлері де кездесіп, адам
және мал ағзасында әртүрлі патологиялық процестерді белгілеп, тағамдық
уланудың себебі болады.
Микрококктар - стафилококтарға қарағанда қатал аэроб. ЕПА орташа
дөңгелек ақ, сары, қызғылт түсті торшалар құрайды. Сапрфиттердің көбі
қызғылт немесе сары пигмент бөледі. Оптималды даму температурасы 20-25 С.
Көп түрлері 5-8 С дами береді. Микрококктардың кейбір штаммдары 30 мин. 63-
65 С қыздыруға төзімді және қысқа мерзімді пастерлеуге төтеп береді.
Микрококктар тұз және қантқа жоғары төзімділігімен ерекшеленеді.
Кейбір микрококктар иониздейді сәуле әсеріне төзімді. Микрококктар
пептониздеуіш микрорганизмдерге жатады. Кей түрлері майды ыдыратып өнімге
жағымсыз қышықыл дәм береді.
Микобактериялар. Ұсақ дұрыс емес пішінді таяқшалар. Оларды метилен
көгімен болғанда түйіршіктеленеді. Таяқшалар 15-35 С дамиды; даму оптималды
температурасы 30 С. Бұл микроорганизмдер барлық белглі споралары жоқ
бактериялар арасында жоғары температураға ең төзімді.
Майқышқылды бактериялар.
Майқышқылды бактериялар цилиндр пішінді, ұзындығы 7-5 тен 7-12 мкм
дейін. Қалыңдығы 0,5-1,5 микрометр таяқшалар. Бактериялар қозғалмалы
споралар құрайды, капсула құрамайды. Споралары 1-2 мин қайнатуға төзімді.,
пастерлеуде өлмейді. Грамм оң, анаэробты, гранулезасы бар құрамында
(крахмал тәріздес заты).
Оптималды даму температурасы 30-35 С; минимал 8-10С, максимал 45С. Бұл
бактериялардың дамуының белгілі сипаты даму уақытында белсене газ құру, май
қышқылының сүйкімсіз иісін шығару. Бактериялар сүт қантын ашытады және сүт
қышқылы тұздарын ыдыратады. Соның нәтижесінде май, сірке қышқылы, пропион,
құмырсқа қышқылы және біраз спирт (этил, бутил, пропил) пайда болады.
Майқышқылды бактериялар ақуыздық, аминқышқылдық амоний азотын; ал
кейбірі –ауа азотын сіңіре алады. Ортаның қышқыл реакциясына төзімсіз.
Сіркеқышқылды бактериялар.
Сіркеқышқылды бактериялар спора түзбейтін қозғалмалы және
қозғалмайтын болады, бірден немесе тізбекпен орналасқан таяқшалар. Олар
қатал аэробтар.
Оптималды даму температурасы 30 С. Сіркеқышқылды бактериялардың
торшалары қоректік орталардың тек бетіне шғады; сұйық қоректік орталар
бетінде қабықша құрайды(ұйыған сүт бетінде қызыл-сары сақина түзеді).
Бкатериялар ауа келу арқасында спиртті тез сіркеқышқылына айналдырады.
Сіркеқышқылдық ашудың қоздырғыштары бактериум ацети; бактериум орлеанзе
және т.б.
Пропионқышқылдық бактериялар.
Пропионқышқылдық бактериялар полиморфты-түзу; ирек тармақты, дөңгелек
қозғалмайтын спора және капсула түзбейтін грамм оң таяқшалар. Олардың
қасиеттері сүтқышқылдық ьактерияларға ұқсас. Оптималды даму температурасы
30-35 С. Олар сүт қанты, сүт қышқылы және оның тұздары, пропион қышқылы
және оның қосымша өнімдері-сіркеқышқылы, көміртекдиоксиді және су-пайда
болатын пропионқышқылдық ашудың қоздырғышы. Бактериялар даму барысында В 12
витамині синтезделеді.
Сидоров Д.И. Микробиология. 1986ж.
1.2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі ауыр
элементтер сипаттамасы
Мырыш – ластану көздері: зауыттар, мырыштық препараттар: осарсол,
новарсенол, миарсенол, автоксил, аминорсен және т.б. Осы препараттарды ұзақ
уақыт немесе көп мөлшерде қолдану оның етте, сүтте үйілуіне, ал қотырға
қарсы өндеуде қолдану нәтижесінде – жүнде үйілуіне әкеп соғады. Мырыш
қоспалары токсиндік әсерден басқа, канцерогенді және гонадотроптық әсері
бар. Күнделікті адам тамақпен 0,1 мгкг мырыш алады, бұл мөлшер максималды
деңгейге жақын. Мырыш концентрациясы интоксикация қауіпін төндіреді.
Е.М.Кожевенников, М.В.Воронина, 1988ж.
Сынап – зауыттар қызметінің, көмірді жағу нәтижесінде қоршаған ортаны
ластайды. Жылсайын көмір жағу нәтижесінде атмосфераға 3000 т. сынап шығады.
Сонымен қатар сынап пестицидтер негізінде іреді. Суға түскен сынап балық
организмінде үйіліп, малға балық ұның, балық, азық бергенде мал организміне
түсіп, тағамдық өнімге шығады. Сынап қоспалары бар малшаруашылығы,
өнімдері, оның мөлшеріне байланысты емес, тағамдық мақсатқа қолдануға тиым
салынады мал организмдегі сынаптын дұрыс мөлшері: бауырында – 0,03мгкг,
бүйректе – 0,05мгкг..
Кадмий - қоршаған ортада кенінен таралады. Кадмий қоспалары
0,1мгкг. аздау мөлшерде топырақта, тағамдық өнімдерде, минералдық
тыңайтқыштарды болады. Таралу көзі – арматура, кадмий қоспасымен боялған
ауылшаруашылықта және тағамдық өндірісте қолданылатын пластамассалар.
Кадмий көбінесе бүйректе, аздап бауырда үйіледі. Малдың бүйрегінде 40-
200мгкг кадмий болуы мүмкін. Кадмий және оның тұздары мал етімен, сүтімен
жоғары мөлшерде адам организміне түссе, өте қатты нейротоксиндық әсер
етеді, ақуыздық, минералдық, фосфорлы-кальцийлі остеопороз алмасуының
ферментативтік жүйесінің қызметін құртады. Бүйректе кадмий мөлшері өте
жоғалап кетсе 200мгкг зәршығару қызметі құртылады. Сонымен қатар сүйек
ұлпалары жұмсарып кетеді, мутагенді, эмбритоксинді, гонадотоксинді әсер
етеді.
Тағамдық қоспалар бойынша ЖДҰ ФАО ВОЗ сараптық комиссиясының
ұсынуымен адам организміне күнделікті тағаммен 1мкгкг дене салмағына көп
болмауы керек. Сондықтан кадмий мөлшері өте жоғары болған жағдайда сойыс
малдың бүйректерін утильдеуге жіберген жөн болады.
Қорғасын - қоршаған ортаға түсуін ауаның, топырақтын, судың техногенді
ластануы белгілейді. Ластану көзі болып көмірмен, сұйық отынмен жұмыс
істейтін энергетикалық жабдықтар табылады. Өндірістік қалдықтар, газдар
топыраққа, шөпке түсіп, мал азығын ластайды. Мал организміне түскен
қорғасынның жартысы сүтпен шығады, 95% - сүйекте қалады, сондықтан бұлшықет
аз қауіп төндіреді. Қорғасынға кумулятивті қасиет тән. Қорғасынмен улану
нәтижесі – бүйрек, қан айналымын, витаминдік, минералді және ақуыздық
алмасудың бұзылуымен белгіленеді.
Қорғасындық токсикоздың бетін алу жолы, өндірістік ластануға шалдыққан
жайылымдардағы сиыр сүтінде қорғасын мөлшерін бақылап отыру.
Е.М.Кожевников, М.В.Воронина, 1988ж.
2 Арнайы бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер:
МемСт 9958-81 Мезофильді аэробты және факультативті –анаэробты
бактериялырң жалпы санын анықтау
1. МемСт 51921-2002 Тағамдық өнімдер. Lіsterіa monocytogenes
бактериялыларын анықтау
МемСт 21237-75 Зооантропозды аурулар қозздырғыштары аэробты және
факультативті –анаэробты бактерияларды анықтау әдістері
2. МемСт 4288-76 Микроб санын анықтау
3. МемСт 10444-15-75 Коагулазооң мезофильді және термофильді аэробты
факультативті-анаэробты бактериялар анықтау әдістері
4. МемСт 1076-74 Жылқы еті. Экспортқа жіберу ТШ
5. МемСт 1935-55 Ұшадағы қой және ешкі еті ТШ
6. МемСт 18157-88 Сойыс мал өнімдері. Терминдер және анықтамалар.
7. МемСт 16020-70 Сойыс мал. Терминдер және анықтамалар.
8. МемСт 5110-55 Союға арналған ірі қара мал
9. МемСт 1213-74 Союға арналған шошқа
10. МемСт 21237-75 Ет. Бактериологиялық таладу әдістері
11. ХС ИСО 1443-73 Ет және ет өнімдері. Жалпы май мөлшерін анықтау
12. ХС ИСО 1443-73 (Е) Ет және ет өнімдері. Аэробты микроорганизмдер санын
30 градус температурада анықтау арбитражды әдіс
13. ХС ИСО 2917-64 Ет және ет өнімдері. Сутегі иондарын анықтаудын бақылау
әдісі арбитражды әдіс
14. ХС ИСО 2918-75 (Е) Ет және ет өнімдері. Нитрит мөлшерін анықтау
15. ХС ИСО 3100-75 Ет және ет өнімдері. Үлгі алу. 1 бөлім. Алғашқы үлгі
алу
16. ХС ИСО 3565-75 (Е) Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеу
әдістері. Сальмонелланы анықтау бақылау әдісі
17. МемСт 23392-78 Ет және ет өнімдері. Ет балаусалығын анықтаудын
химиялық әдісі
18. ТШ 9213-432-00419779 Жікілей ысталған Ретро шұжығы
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
Мемлекеттік мекеме "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау
орталығы" Алматы қаласында, Жібек жолы көшесі, 5 ғимаратта орналасқан.
Қазақстан бойынша бұл өте ірі сынақ мекемесі. Қазіргі заманның
талаптарына сай құрал-жабдықтармен, зертханалармен қамтамасыздандырылған.
Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығына бес зертхана
кіреді, олар:
• радиологиялық
• санитарлық-гигиеналық
• бактериялогиялық
• аса-қауіпті инфекциялар зертханасы
• вирустық
Осы дипломдық жұмыс орындау барысында жүргізілген сынақтар екі зертханада
санитарлық-гигиеналық және бактериологиялық өтті .
1.Санитарлық-гигиеналық тағамдық зертхана.
Бұл зертхана 1986ж. құрылған. Мұнда Қазақстан Республикасы нормативтік
құжаттарына негізделге отырып сүт және сүт өнімдерін, ет, ұн, арақ-шарап,
алкогольсіз сусындар, балық-консервілер және т.б. өнімдерді санитарлық-
химиялық зерттеуге шалдықтырады. Зертхана қажетті реактивтер мен құрал-
жабдықтармен қамтамасыздандырылған. Зерттеулерді врач-лаборанттар және
фельдшер-лаборанттар жүргізеді. Келесідей құрал-жабдықтармен
қамтамасыздандырылған:
• кофеин, пестицидтер, су, ауа, спирт, арақ-шарап өнімдерін талдайтын
газдық және сұйықтық хроматографтар
• "Инфраматик –8611" - ұн, томат, майонез, май және т.б. өнімдердің қуаттық
құндылығын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Экотест" – ауыр металдардың тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Сульфат"- токсиндік элементтердің - ауыр металдар тұздарын анықтайтын
құрал-жабдықтар
• "Полярограф" – кадмий, қорғасын, мырыш, сынап тағамдық өнімдегі мөлшерін
анықтайтын құрал-жабдықтар
• сынаптық құрал-жабдық "Юлия" - тағамдық өнімдегі сынап мөлшерін анықтайды
• "Сканерлейтін спектрофотометр" – табиғи және синтетикалық бояуыштарды
анықтайтын құрал-жабдықтар
Сонымен қатар зертханада химиялық және аналитикалық таразылар "Сарториус",
үлгілерді күлдендіретін муфельді пештер бар.
Санитарлық-гигиеналық зертхана коммуналдық, өндірістік, тағамдық,
шудық, токсикологиялық және у-химикаттар бөлімдеріннен тұрады.
2. Бактериологиялық зертхана.
Зертхана типтік. Келесідей бөлмелер кіреді: себу, паразитологиялық,
тамшылы серологиялық және бактериологиялық тамшы инфекцияларды зерттейді,
ішектік инфекциялар тағамдық өнімдерді зерттейді, тағамдық өнімдерді
сертификаттау бөлмесі бокс алды, бокс, жұмыс бөлмесіннен тұрады,
сальмонеллезді анықтау бөлмесі, тағамдық токсикоинфекциялар және ботулизмді
зерттеу бөлмесі, емханалардың сыртқы ортасын зерттейтін бөлме 3 боксбар,
құрал-жабдықтардың шайынды суларын, емдеуге арналған материалдардың
стерильдігін зерттейді, Алматы қаласының суларын зерттейтін бөлме, қойма
ыдыс, қоректік орталар сақталады, қоректік орталар әзірлейтін бөлме уш
бөлме, 1-қоректік орталарды қайнатады, 2-қоректік орталар даярлайды, 3-
қоректік орталарды стерильді жағдайда құяды, автоклавтар бөлмесі,
компьютерлік бөлме қорытындыларды өндейді.
Келесідей құрал-жабдықтар қолданылады – термостаттар Лп,ТС 80М,
таразылар ВА 2100S Сарториус электронды техникалық таразы, микроскоптар
және т.б. Әрбір термостат Мемстандартпен тексеріліп тұратын бақылау
термометрімен қамтамасыздандырылған.
Зерттеу материалдары
3.2.1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
Шұжық өнімдерін және жартылай фабрикаттапды әзірлеу үшін ет және ет
өнімдерін ветеринарлық-санитарлық сараптау және сойыс малдарын қарау
ережелерінің талаптарына сәйкес келетін шикізатты қолдануға рұқсат етіледі.
Шұжық өндірісінде және басқа да еттен өндірілетін өнімдерді әзірлеу
мақсатында сиыр, шошқа, қой етін, жаңа сойған; суыған, салқындатылған және
мұздатылған күйінде және сонымен қатар мұздатылған ет блоктары түрінде
қолданады. Келіп түскен шикізатты келесідей көрсеткіштері бойынша
бақылайды: Сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, еттің бетіндегі және бұлшық
ет ұлпасының кесілген жеріндегі (әсіресе оның сүйектермен қосылған жерінде)
иісі жілік майының, буындардың және сіңірлердің күйі. Шикізаттың
балаусалығына күдік болса, сорпасының сапасын анықтау үшін қайнатуға үлгі
алып зертханалық зерттеулер жүргізуге жіберіледі. Аса маңызды болып еттің
температурасы табылады. Салқындатылған еттің түбкі қабаттарындағы
температура 0-4С; ерітілген етте –1С төмен емес болуы керек. температурасы
жоғары, бірақ-та органолептикалық көрсеткіштері бойынша ауытқулары жоқ
шикізат қатаң бақылауға алынып, тездетіп өңдеуге жіберіліп, температурасы
-5С жоғары емес бөлмелерге қойылуы керек.
Шикізат беті ластанған болса оны тазалайды (сусыз). Ал қажет болса тек
ластанған жерлерін өңдеу үшін судыда қолдануға болады.
Жануарлардың инфекциялық ауруларына (ісіну, студень инфильтраттары,
сарғаю, толығымен қансыздан-дырылмаған, лимфа түйіндерінде өзгерістер және
т.б) тән патологиялық өзгерістер табылса, шикізаттан үлгілер алып
зертханаға зерттеуге жіберіледі. Зерттеулер нәтижелері белгілі болғанша,
күдікті шикізатты бөлек бөлмеде немесе арнайы бөлінген жерде сақтайды.
Субөнімдерді ветеринарлық-санитарлық қараудан өткізгенде
трахелда,бронхыларда және өкпелерде асқазан ішіндегісінің; бауырда және
желінде – абцесстердің, шырышты субөнімдерінде-шырыш қабығының
қалдықтарының; жүнді субөнімдерінде-жүннің немесе щетинаның, қалдықтарының
бар-жоғына назар аударады.
Мұздатылған етті өндірісте қолданар алдында ерітеді. Еріткен соң етті
жедел қайта-өңдеуге жібереді (ұсақтау, тұздау, жетілу). Кідіріп қалу
шикізатта микроорганизмдердің көбейіп, шикізаттың бұзылуына әкеп соғады.
Қосалқы тағам өнімдері және материалдар (ақуыздың стобилизаторлар; тұздық
ингредиенттері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа өнімдері, шұжықтаор
қабықшалары және т.б.). Ет және дайын өнімді ластаудың көзі болуы мүмкін.
Қосалқы өнімдердің әрбір партиясын кәсіпорынға келіп түскенде, сақтағанда
және оларды өндірісте қолданғанда бақылап тұрады.
3.2.2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы
Шұжық фарышына микроорганизмдер, оны даярлаудың технологиялық
процестерінің барлық негізгі кезеңдерінде: шикізаттан етті дайындау (ұшаны
мүшелеу, тазалау, шандырларын, сүйектерін тазалау), тұздағанда, шұжық
фаршінің әзірлегенде, шұжық қабықтарын фаршпен толтырғанда неше түрлі
көздерден енеді.
Шикізат. Шикізат микробтық ластанудың көздерінің бірі болғандықтан,
оған шұжықтық өндірісте жоғары санитарлық талаптар қойылады. Ет және
субөнімдер алынған малды сояр алдындағы жағдайына қарай микробтық ластану
әртүрлі дәрежеде болады. шұжық өнімдерін өндіру үшін сау, семіз малдың етін
және субөнімдерін қолданады.
Санитарлық тарапынан жақсы деген шикізаттың (яғни сау малдан алынған),
микроорганизмдермен ластануы оны алу, сақтау, тасымалдау, алдын-ала өңдеу,
сонымен қатар температуралық режимінің санитарлық-гигиеналық жағдайына
қарай әр түрлі болады. Мысалы, ерітілген етте салқындатылған еттен
қарағанда микробтар көбірек өйткені мұздатылған өнімді еріту процесінде
микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдайлар туады. Сонымен қатар
ерітілген еттің бетінің микробтармен ластануы санитарлық-гигиеналық
жағдайдан және технологиялық режимдердің сақталуына қарай болады. Жас емес
және шырышты, сонымен қатар беті ластанған (қан, іш құрылыс ішіндегілермен
және т.б) шикізатты микроорганизмдер өте көп болады. Бұндай шикізат
өндіріске тек алдын-ала мұқият санитарлық өңдеуден (тазалау, жуу және т.б)
өткеннен кейін ғана жіберіледі.
Етті дайындау. Ұшаны мүшелеу, тазалау, сүйектерден, шандырлардан айыру
процестері қолмен жасалатын болғандықтан еттегі микробтар саны кенет
жоғарылайды. Мысалы, тек мүшелеу және тазалаудан кейін ғана еттің
микроорганизмдермен ластануы кейбірде 100 немесе одан көп есеге
жоғарылайды. Мүшелеу, тазалау және сүйектерден, шандырлардан айыру
процесінде бұлшық ет ұлпасы жалаңаштанып, ұсатылып қоршаған ортамен
қатынасатын көлемі үлкейген сайын оған неше түрлй шіріктік спора түзбейтін
және спора түзетін бактериялар, энтерококктар, актиномицеттер,ашытқылар,
ішек таяқшалары, стафилококктар және басқа сапрофиттік микроорганизмдер, ал
кейбірде патогенді бактериялар енеді. Микроорганизмдер етке жұмысшылар
қолдарынан, арнайы киімдерден, аспаптардан, үстелдерден, өндірістік
бөлменің ауасынан түседі. Сонымен қатар ұшаның бетіндегі микроорганизмдер
бұлшықет ұлпасы тілінгенде жалаңаштанатын жерлеріне ауытқу арқылы таралады.
Шикізаттың микробтық ластану дәрежесін максимальді төмендету мақсатында
дайындау процесінің жүру мерзімін қысқарту және ол өндірістік бөлмеде төмен
температурада жүретіндей қамтамасыз ету қажет.
Тұздау. Етке микроорганизмдердің арықарай түсіп одан көбеюі тұздықпен
бірге келіп түсетін неше түрлі тұзға төзімді және тұзды ұнататын шіріктік
бациллалар, пигиенттік кокктар, ашытқылар және басқадай микробтар белгілі.
Сондықтан еттің осы қосымша ластану көзін жою үшін тұздауға стерилді тұздық
қоспасын қолдану ұсынылады. Сонымен бірге етке микроорганизмдер тұздауға
қолданатын құрал-жабдықтармен инвентардон түседі. Температуралық режимі
және тұздау мерзімін сақтаса микроорганизмдердің көбейуі аса байқалмайды.
Шұжықтың фарш әзірлеу. Фарштың ластануы механикалық операциялар (етті
волчокта, куттерде ұсақтағанда, қоспа машинасында фаршты өңдегенде)
барысында жұмысшылар қолдарынан, құрал-жабдықтан, ыдыстардан, бөлме
ауасынан түсетін микроорганизмдерден болады. осы операцияларды атқаруда
санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау фарштың микробтық ластануын
төмендетеді. Микроорганизмдер фаршқа цинк, крахмал,ұн және специялар
қосқанда түседі. Специялармен әсіресе бұрышпен фаршқа спора түзетін
бактериялар түседі. Зерттеулерде көрсеткендей 1г бұрыштың микробтық
ластануы миллиондап немесе но млн есептеледі. Бұрыштағы микробтардың көбісі
аэробты бациллалар. Стерилденген специяларды фаршқа қосу арқылы микробтық
ластанудың осы көзігің алдын-алады.
Шұжық қабығын фаршпен толтыру. Шұжық батондарын толтыру барысында
фаршқа шрицпен микроорганизмдер енуі мүмкін. Сондықтан шприцтерді мққият
жуып, дезинфекциялау керек. Толтыру кезінде фарштық микробтармен ластанудың
тағы бір көзі болып шұжық қабықшасы табылады. Табиғи және жасанды
қабықшалар болады. Табиғи ішектік қабықшалары неше түрлі ет және ет
өнімдерінің бұзылуының қоздырғыштары болып табылатын микроорганизмдермен
ластанған болады. Дымқыл тұздалған ішек қабықшаларында әншейінде бактериум
голофилум, неше түрлі микрококктар түрлері,сарциналар, аэробты бациллалар,
актиномицеттер, зең саңырауқұлақтары және басқадай голофильді және тұзға
төзімді микроорганизмдер болады. Тұзсыз-құрғақ ішек қабықшаларында сонымен
қатар жиі споралы аэробты шіріктік бациллалар, актиномицеттер, зең
саңырауқұлақтарының споралары және зең бактериялары кездеседі. Қолдану
алдында ішек қабықшаларын санитарлық өңдеу арқылы (тазалау) микробтық
ластануды кенет төмендетуге болады. Жасанды қабықшалар гигиена жөніде
тазалау болады. Сақтағанда және тасымалдағанда санитарлық жағдайларды
сақтаса олардан микроорганизмдер көп болмайды. Шприцтеуге қарағанда
қабықшаларға фаршты талдап шұжықтар (қабатталған, тілден даярланған
жәнет.б). Әзірлегенде қолмен салғанда микробтармен ластану тым жоғарылап
кетеді. Осындай шұжықтарды зерттеудің 35,5 процент ішек таяқшасы және 20
процент протей таяқшасы табылған. Ал машинамен толтырғанда протей типті
табылмаған, ал ішек таяқшасы болса тек барлық жағдайдың 5,8 процент ғана
болған.
Фаршты қабықшаға толтырған соң басқадай қосымша микробтық ластануы
мүмкін емес. Арықарай технологиялық операциялар барысында шұжықтарды
әзірлеу тәсіліне қарай фарштың микрофлорасына белгілі бір өзгерістер
болады.
Пісірілген және жартылай-ысталған шұжықтар әзірлеу барысында фарш
микрофлорасының өзгеруі.
Шұжық батондарын фаршпен толтырған соң пісірілген және жартылай
ысталған шұжықтар әзірлегенде тұндырады, қуырады, пісіреді және суытады.
Жартылай ысталған шұжықтарды қосымша ыстайды және кептіреді.
Тұндыру. Технологиялық режимді сақтаса фарштың микрофлора құрамы аса
өзгермейді. Температураның жоғарылауы және тұндыру мерзімі созылып кетсе
микроорганизмдер көбейіп, жалпы микробтық ластануды жоғарылатады.
Қуыру. Тампературасы 80-110С ыстық түтінмен 0,5-2 сағат бойы өңдесе,
қабықшаға түтіннің негізгі қоспалары сіңіп, кептіріледі. Осының нәтижесінде
шұжық батондарының бетінде микробтар дамуға қолайсыз жағдайлар туады. Ыстық
түтіннің әсерінен фарш қызады. Шағын диаметрлі (1-15 см жоғары) батондарда
–30-40С дейін. Яғни үлкен диаметрлі шұжық батондарында микроорганизмдердің
көбейуіне қолайлы жағдайлар туады. Сондықтан батондар түбіндегі
микроорганизмдер саны кішкене жоғарылайды. Осыған байланысты фарштағы
микроорганизмдер саны қуыру мерзімі созылып кетсе жоғарылап кететін
болғандықтан қуыру мерзімін дұрыс сақтау керек.
Пісіру. Пісіру процесінің соңына қарай шұжықтар түріне орай батондар
түбіндегі температура 68-75С жетеді. Бұндай температуралық режимде шикі
шұжықтағы микробтардың 90 проценті өледі. Осы кезде барлық спорасыз
патогенді және шарт патогенді бактериялар, ішек таяқшасы, көптеген
сапрофитті спора түзбейтін микроорганизмдер, спора түзетін вегетативті
тұрпаттары және споралаының кейбіреулері өледі. Пісіру процесінде
жоғарытемпература әсерінен шұжық фарішінің микрофлорасының сандық және
топтық құрамы кенет өзгереді. 1г шикі фарштағы жалпы микробтар саны 10000
асады. Пісірген соң 1г фаршта тек 100 немесе бірнеше мың микроорганизмдер
қалады. Батон беті жақсырақ қыздырылатын болғандықтан оның беткі
қабаттарында микроорганизмдер батон түбтерінен қарағанда азырақ болады.
Пісіруден кейін шұжық өнімдеріндегі қалған микрофлора негізгі спора түзетін
таяқша түрлес сапрофитті бактериялардан және аздап спора түзбейтін
сапрофиттік бактериялардан, көбінесе кокктардан тұрады. Диаметрі үлкен
пісірілген шұжықтағы спора түзбейтін микробтар саны әншейінде 10-
12процентен аспайды, ал шағын диаметрлі батондарда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz