Ішек таяқшасы тобының бактериялары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 46 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе5

Әдебиетке шолу7

1. 1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары8

1. 2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер10

Арнайы бөлім13

2. 1 Нормативтік құжаттар13

2. 2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы14

2. 3 Зерттеу материалдары16

2. 3. 1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың негіздері16

2. 3. 2 Сүттің жалпы микрофлорасы16

2. 3. 3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау19

2. 3. 4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша микробиологиялық талаптар21

2. 3. 5 Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН бойынша гигиеналық талаптар26

2. 4 Жүргізілген зерттеулер әдістемесі27

2. 4. 1 Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау27

2. 4. 2 Ішек таяқшасы титрін анықтау28

2. 4. 3 Редуктаздық тексеру. 28

2. 4. 4 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу33

2. 4. 5 Зерттеу нәтижелері35

3 Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы36

4 Қорытындылар мен ұсыныстар38

5 Еңбек қорғау40

Қолданылған әдебиеттер41

Қосымша 142

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША САПАСЫН ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ.

Беттер саны 49

Сызбалар мен көрнекті материалдар саны 14 Қосымшалар 2

Орындаған: Тулепов Ернар Оразбай ұлы .

2005 ж. «ң қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі, _профессор Смағұлов А. Қ.

(қолы)

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж. Б.

ассистент Өмірбекова Ж. Т.

(қолы)

Сарапшы

(қолы) (аты-жөні)

АЛМАТЫ - 2005 ж.

1-ші қосымша

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау жыне сертификаттау"

Стандарттау және сапа кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Түлепов Ернар Оразбай ұлы.

Жұмыс тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ- ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША САПАСЫН ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ.

университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20" қаңтар

Жұмыстың бастапқы деректері:

Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" мекемесінен алынған құжаттар, ережелер, жүргізілген талдаулар, зерттеулер нәтижелері бойынша мәліметтер, нормативтік құжаттар, СанЕжН

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:

Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер
интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы
Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
Сүттің жалпы микрофлорасы
Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау
Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша микробиологиялық талаптар
Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН бойынша гигиеналық талаптар.
Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау
Ішек таяқшасы титрін анықтау
Редуктаздық тексеру
Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы
Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
Еңбек қорғау негізін қарастыру

Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/ _

Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

Б. Барақбаев; “ Сүт және сүт тағамдары” Алматы -1989ж.

Л. В. Әлімжанова; (2) “Сүт өнімі”: Астана- 1998 ж.

П. В. Кугенев : (3) “Сүт ісі” Мәскеу- 1974 ж.

Ш. Д. Даленов; Д. Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал шаруашылығы”: Қостанай- 1996 ж.

Б. Ысқақбаев; “Ірі қара шаруашылығы” Алматы 1996ж.

Кафедра меңгерушісі,

профессор Смағұлов А. Қ.

/қолы/

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж. Б.

ассистент Өмірбекова Ж. Т.

(қолы)

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

Тулепов Е. О.

/қолы/

2-ші қосымша

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны: Рет саны

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі

Жетекшіге ұсыну мерзімі: Жетекшіге ұсыну мерзімі

Ескертулер: Ескертулер

Рет саны: 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардың көздері

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Микроорганизмдер топтарын толықтыр

Рет саны: 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын нормативтер

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: СанЕжН мәнің толық көрсет

Рет саны: 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы, оларға қойылатын талаптар

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Ауыр металдарды сипатта

Рет саны: 4

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Бактериологиялық зертхананы сипатта

Рет саны: 5

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау әдістері, зерттеу әдістемесі

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Стандарттардың мәнің көрсет

Рет саны: 6

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу әдістемесі

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Формулаға сүйене есепте

Рет саны: 7

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы

Жетекшіге ұсыну мерзімі:

Ескертулер: Негізгі бұзылу сипаттамасын бер

Кафедра меңгерушісі,

профессор Смағұлов А. Қ.

(қолы)

Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж. Б.

ассистент Өмірбекова Ж. Т.

(қолы)

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

Тулепов Е. О. /қолы/

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Мал шаруашылығы технологиясы факультеті

Стандарттау және сапа кафедрасы

кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18. 01 2005ж.

Қатысқандар:

Күн тәртібі:

451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн талқылау

Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс студенті Тулепов Е. О.

Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.

Студент Тулепов Е. О.

Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.

Студент Тулепов Е. О.

Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау.

Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім қабылдады.

Төрағасы:

(қолы)

Хатшысы:

(қолы)

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы:

Беттер саны

Сызбалар мен көрнекті

материалдар саны

Қосымшалар

Орындаған

(аты-жөні)

200 _ ж. «ң қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі,

(қолы) (аты-жөні)

Жетекші,

(қолы) (аты-жөні)

Сарапшы

(қолы) (аты-жөні)

АЛМАТЫ - 2005 ж.

1-ші қосымша

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау"

Стандарттау және сапа кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент

/аты- жөні/

Жұмыс тақырыбы

университет бойнша 2005 ж "" N бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005__ж "__20___"__қаңтар

Жұмыстың бастапқы деректері

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі

Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер

Кафедра меңгерушісі

/қолы/ /аты-жөні/

Жұмыс жетекшісі

/қолы/ /аты-жөні/

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

/қолы/ /аты-жөні/

Кафедра меңгерушісі

/қолы/ /аты-жөні/

Жұмыс жетекшісі

/қолы/ /аты-жөні/

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

/қолы/ /аты-жөні/

Кіріспе

Адамның тағамдық рационында сүт және сүт өнімдері негізігі орын алады. Сондықтан сүт өнімдерінің сапасына арнайы талаптар қойылады. Басқадай тағамдық өнімдер сияқтя сүт және сүт өнімдері неше түрлі аурулардың көзі болуы мүмкін. Пайда болуына және өзінің ерекше қасиеттеріне қарай тағамдық аурулар - тағамдық инфекциялар және тағамдық улану - деп екі топқа бөлінеді.

Егер ауру организмнен сау организмге патогендік микроорганизмдер тағамдық өнім арқылы берілсе - оны тағамдық инфекция деп атайды. Аурудың пайда болуына тағам негізгі рөл ойнаса оны тағамдық улануға жатқызады. Адам ішіне түскеннен кейін де ауру процесі тоқталмайд, оның нәтижесінде ауру қоздырғышы көбейеді және жаппай өле бастайды. Микроорганизмдер алу нәтижесінде олардың клеткасындағы токсин шығып іші арқылы адам қанына сініп клиникалық құбылыстарды шақырады.

Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге анықтауға болатын неше түрлі микроорганизмдердің топтары жатады. Осы санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер арқылы тағамдық өнімде патогенді немесе токсинді микроорганизмдер түрлері бар ма, жоқ па анықтауға мүмкіншілік береді.

Айтылған салада сүт өндірісінде жоспарлық ғылыми жұмыс ұзақ уақыт жүргізілген емес. Сүттің санитарлық микробиологиясы жөніндегі бірталай мәселелер, айталық, санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер таңдау, микробиологиялық көрсеткіштерге арнайы нормативтер жасау; патогенді және санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сандық және сапалық жағдайларын бағалау; олардың сүттегі өмір тіршілік ету қабілетін зерттеу - дегендей, сүт ортасынан спецификасын, сүтті өндеу үрдістерінің ерекшеліктерін ескермей, судың санитарлық - гигиеналық көрсеткіштеріне қарап ұқсас қорытынды жасалына салатын.

Сүт көптеген сапрофиттік және бірнеше патогендік микроорганизмдер көбею ушін қолайлы орта болып табылады. Бұл біріншіден, ал екінші жағынан қарағанда сүттегі қауіп төндіретін патогенді микроорганизмдер күрделі технологиялық үрдістер нәтижесінде неше түрлі физикалық және химиялық әсер алады. Міне осылар сүттің спецификасы болып белгіленеді.

Әдеби берілгендерге қарағанда қазіргі уақытта сүт және сүт өнімдері патогенді микроорганизмдердің тіршілік ету қабілеті туралы деректер зерттелінген. Осымен қатар жоғары сапалы, денсаулыққа пайдалы өнім шығаруды қамтамасыз етуге арналған өндірістік санитарлық-гигиеналық жағадйларын жақсартатын және технологиялық көрсеткіштерін нығайта түсетін белгілі бір ұсыныстар жасалына бастады.

Осы дипломдық жұмыстын ең негізігі мақсаты болып - тұтынушы тұтынатын өнім сапсын бақылауға арналған сапа жөніндегі жетектеү элементтерін жасау болып табылады. Бұл мақсатқа жету үшін келесідей қағидалар қарастыра кеткен жөн болады.

ақпараттық шолу жасау
өнер-кәсіп орындағы сапа жөніндегі жетектеменің жалпы негіздерін белгілеу
шикі, стерилденген және қоюланған сүттің және сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу

Әдебиетке шолу

Ішек таяқшасы тобының бактериялары.

Ішек таяқшасы тобына морфологиялық және биохимиялық қасиеттері ортақ, энтеробактериялар ұясына кіретін микроорганизмдер жатады. Бұл топты адам және мал ішінде ғана емес, сапрофиттік түрде қоршаған ортада да кездесетін микроорганизмдер белгілейді. Ішек таяқшасы - көпшілігі қозғалымды, размері 0, 5х1-2мкм., грамтеріс, бірден, қостан, қысқа шумақпен орналасатын таяқша. Ішек таяқшалары - аэробтар және факультативті анаэробтар, кезкелген қоректік ортада дами берді, 15-55ӘС аралығында өседі /температуралық оптимумы 37ӘС/. Агар ортасында бір тәуліктен кейін мөлдір көшіл-сұр шамалы қосылып тұратын бір-бірімен, шет жақтары жойылынқырап кеткен торшалар құрады. Сұйық қоректік орталарда өсуі ортанын шамалы ластанып, сұрлау, жеңіл бөлінетін тұнба түзеді. Сорпа бетіне қабықша пайда болмайды. Тәжірибеде ішек таяқшасы тобының бактерияларын бөлу үшін Эндо ортасын қолданады, онда Е. colі белгілі қызыл түсті металдық жылтыры бар торшалар түрінде өседі. Ішек таяқшасы тобының бактериялары желатинді езбейді, лактоза, мальтоза, маннит, сахароза секелді көмірсутектерді ашытып, қышқыл мен газ түзеді. Ішек таяқшасы тобының бактерияларының биохимиялық қасиеттері тұрақсыз болғандықтан оларды дифференцияциалауда /түрін бөлуде/ жеке қолданбайды, басқадай тестермен кешен ретінде қолданады. Ішек таяқшасы тобының бактерияларын мәдени өсіру жағдайларымен олардың морфологиялық қасиеттері байланысты. Дессоцияциялану үрдісінің жылдамдығына ортаның физикалық жайымен онын көлемі едәуір әсер етеді. Ішек таяқшасы термотұрақсыз, 15 мин. 60ӘС температурасында өледі. Объекті жалпы қолданылатын дезинфекциялық заттармен ішек таяқшасын жоюға болады. Ішек таяқшалары құбылмалы болғандықтан олардың неше түрлері бар, ішек таяқшаларының әртүрлі жағдайларға қалыптасалатын қабілетін олардың құрамына кіретін ферменттердің өте үлкен жиынтығы белгілейді /М. Н. Лебедева, 1960ж. /. Мұндай ерекшіліктер барлық ішек таяқшасының тобының бактерияларының токсономиясын қиындатып, кездейсоқ қасиеттеріне негізділген көптеген сыныпталуына әкеп соқты /Г. П. Калина, 1968ж. /.

1. 1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары

Тағамдық санитарлық микробиологияда санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер ретінде анаэробты споралық сульфитредуцирлейтін микроорганизмдерді қолдану.

Фекалдық ластануды белгілейтін санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер ретінде споралық анаэробтарды ішек таяқшасымен білген ұсынылған болған.

Сl. perfrіngens микроорганизмдері жерде жиі кездесетін болғандықтан, олар суға түсіп, сондай жолмен фекалдық ластанудын жолы болуы мүмкін, осы себебтен бұл микроорганизмдерді көптеген ғылымдар жағынан санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдеріне жатқызу туралы мәселеде қарсылықтар болған. Cl. perfrіngens өз бетімен жерде көбейіп жатып сандық көрсеткіш жөнінде зерттеуіштерді шатастыруы мүмкін. Сөйтіп, әр автор өзінше шешеді. Cl. perfrіngens тобына жататын микроорганизмдерді санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге жатқызатын. Дегенмен де, Сl. Perfrіngens санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдеріне жатқызбауы керек деген көзқарастар негізсіз болып шығады кейбір жағдайларда. Мысалы, алдында есептегендей, Сl. Perfrіngens споралары сыртқы ортада антогонист-микробтардын әсеріне қарсы тұра алмайды /Bonde G. 1963/. Сl. Perfrіngens жерде көбймейді деген көз жеткізеліктей деректер бар. / Bonde G. 1963, Kwіweіl. 1954/ тағамдық өнімдерде Сl. Perfrіngens тек 18-20°С одан жоғары температурада көбейеді деп белгіленген. Өнім 6-8 сағат сайын сақталған сайын одағы жалпы микробтар саны жоғарлап, Сl. Perfrіngens көбеюі ақырындап, біртіндеп мүлдем тоқтайды.

Анаэробты споралық сульфитбөлгіш /сульфитредуцирлейтін/ микроорганизмдер / Сl. Perfrіngens/ дақылдық-морфологиялық және биохимиялық қасиеттері.

Clostrudіum тұқымына көптеген патогенді және патогенді емес анаэробты споралар түзетін бактериялар жатады. Бұл тұқымға кіретін бактериялар арасында санитарлық микробиологтардын назарын аударған адамның және жылы-қанды жануарлардын ішқұрылысында өмір сүретін микроорганизмдер болған. Өте жиі ішқұрылыста кездесетін болып және фекалды ластанудын көрсеткіші болып кейбір зертеуіштер мен аталып өтетін Сl. Perfrіngens белгіленеді. Зерттеушілер анықтауы бойынша сау адамның ішінең 79, 6% Сl. Perfrіngens сыртқа шығады. /Г. И. Сидоренко, 1965ж., Г. И. Сидеренко және Э. Б. Боровик, 1966ж. /. Сl. Perfrіngens және басқадай споралар түзетін анаэробтардың ерекшілігі болып - олардың сульфидттер бөліп шығару қабілеті табылады. Сондықтан, теориялық көзқарастан тек Сl. Perfrіngens анықтап, оларды санаған жөн болар еді, бірақта әншейінде, түрлерін бөліп отыру күрделі үрдіс болғандықтан, зерттеу уақытында барлық сульфит бөліп шығарғыш анаэробтарды жалпы қарастырады. Осы топ арасында жиірек тек Сl. Perfrіngensке назар аударылады.

Сl. Perfrіngens - факультативті анаэробтар, 0, 8 - 15 мкм х 4, 0-8, 0мкм размерлі қозғалмайтын ірі, грамоң таяқшалар, цитоплазмаларында түйіршіктері жоқ, споралары ортада немесе субтерминальды орналасады, жаңа пайда болған дақылдарда олар сирек кездеседі, сондықтан олар кездеспеген жағдайларда Сl. Perfrіngens қасиеті деп санайды. Ортаны рН көрсетікші 8, 2-8, 4 болса, бес тәулікте дақылда көп түрлі спорогония пайда болады. Кейбір орталарда - Луид ортасы және ДКСМ ортасында спорогония ертерек байқалуы мүмкін Сl. Perfrіngensтің оптималды өсу температурасы 37 - 45 °С, сұйық қоректік орталарда дақылдың өсуі өте көп газдың пайда болу процесімен жүреді. Қатты көректік орталарлда Сl. Perfrіngens түзсіз, неше түрлі тұрпаттағы торшалар түзеді. Олар қанды агарда гемолиз аясымен қоршалған болады, ал сары уыздық агарда нешетүрлі интенсивтікгі бар перламутрлі претципетат аясымен қоршалған болған. Вильсон - Блер ортасында шыққан торшалар қаныққан қара түсті болады. Сl. Perfrіngens клеткалары лакмустық сүттің ашуын шақырып, оның сарусуының ағаруын және қызыл түсті қою тұңба түсүін белгілейді. Глюкоза, мальтоза, лактоза, сахароза, галактозаны қышқыл мен газға дейін ыдыратады. Сl. Perfrіngensтің ерекше дақылдық қасиеті болып оның стерилизденген сүтті жылдам /2-8сағатта, 37°С / былқылдаған газдың көздері бар тұңба түрінде ұйтып тастау табылады. Осымен қатар, Сl. Perfrіngens манитті, дульсит ашыту, индол және желатинді еріту қабілеті жоқ.

Сl. Perfrіngensті санитарлық-көрсеткіш микроорганизм ретінде қолданған уақытта, оның токсиндік заттар шығаратындығы, терморезистенттігі ескерілмейді.

1. 2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер

Мезофильді аэробты микроорганизмдердің мөлшерінің өзгеруі /бактериялардың жалпы санын/. Шикі сүттегі өзгерістері.

Фермада санитарлық-гигиеналық жағдайлары сақталынып алынған сүтте микроорганизмдер саны төмен, олар негізі микрококктар және Corіnebacterіum. Сауу құралдары дезинфекцияланбаган, жаман жуылған, сауу жағдайы төмен, яғни, санитарлық-гигиеналық жағдайы төмен жағдайда алынған сүтте өте көп термотұрақты микробтық клеткалар бар, олардың саны тұра бере, салқындамаған сайын 1мл миллион клеткаға дейін көбейе түседі. Ал бір жағынан фермадағы санитарлық жағдайы төмен сүттегі психротрофтық баактериялардың санымен белгіленеді. Олар төмен температурада ұзақ сүт сақталған сайын көбейеді.

Томас және басқа авторлар шикі сүттің сақталу қабілетін зерттеп, мынадай жағдайды анықтады: фермада сүт алудын санитарлық-гигиеналық жағдайының индекаторы болып, психотрофтық баактериялар саны табылады /1973ж. /.

10 ⁴ 1мл. сүттегі /7°С 10 тәулік инкубациядан кйін анықталған/ - фермадағы жағдайдын орта екендігіне күә. 10 ⁴ - 10 ⁵ 1мл. - құралды дезинфецирлеуді немесе жууды қажет қылатындығына куә. 10 ⁵ 1мл. көп болса - қолайлы салқындатылмаган екендігіне немесе фермадағы жағдайдын нашар екендігіне куә.

СЗҒИ /сүтті зерттеу ғылыми институты/ жүргізген жұмыстардың нәтижелерін қарастырайық.

Фермада жиналған, сақтауға қойылған сүттің ішіндегі бактериялардың жалпы саны 4, 6х10 ⁴ нен 1, 2х10 ⁴ 1 мл. дейін; орта санағанда 3, 9х10 ⁵ 1мл. сүтті 13-15°С /30 есеге көп/ - алғашқы тәулікте бактериялар саны жоғарлайды; 8-10°С олардың саны 20 есеге төмендейді, 3-5°С - үш есеге төмендейді. Алғашқыдаан қарағанда екінші тәулікте бактериялардың саны тым көтерілді, 3-5 °С 20 есеге көтерілді /алғашқыдан қарағанда/ ; 8-10°С 30 есеге ; 13-15°С - сақталған сүт ұйып қалған. Үшінші тәуліктен сүт үлгілерінде 3-5°С сақталғанда 1, 8х10 ⁵ деп 2, 2х10 ⁷ дейін 1мл. сүтте бактериялар болған /орташа 5, 7х10 ⁶ мл. / 13-15°С сақталған бүкіл сүттің үлгілері 8-10°С сақталған жартылай сүт үлгісі ұйып қалған. Яғни, бактерицидттік фазаның ұзақтығына сүттің алғашқы ластануы әсер етеді. Егер ластануы жоғары болмаса 3-5°С 24сағ. Болады. Жоғары ластануда 3-6 сағ. болады. Сақтау температура жоғары болған санйын бактерицидттік фаза қысқарақ болады. Термотұрақты бактериялар саны сүтте орта алғанда 4, 1 х 10 ⁴ 1мл. болған. Сүтті екінші тәулікте 3-5°С сақтағанда термотұрақты бактериылар саны аса жоғарламайды 4, 7х10 ⁴ 1мл.

Осы ждоғарыда айтылған деректер бойынша жақсы салқындаған сүтте термотұрақты бактериялардың өсуінің негізі болады. Термотұрақты бактериялармен жалпы бактериялар санынын арасында тура көрсетілген корреляция байқалмайды. Оған әсер еткен неше түрлі берілген көрсеткіштерге қатынасы бар факторлар.

Жиналған сүтті үлкен кәсіпорынына жеткізілген уақытта ондағы термотұрақты бактериялар саны 1мл. сүттегі бірнеше жүз мың - млн. Дейін жеткен. Жалпы сүттің микрофлорасына шаққанда олардың саны 0, 5 ден 50% орта алғанда 19-20% жетеді. Термотұрақты бактерияларға қарағанда жалпф бактериялар саны көбірек өзгереді.

Энтерококктардың мөлшерінің өзгеруі.

Шикі сүттегі өзгерулер.

Сүтке энтерококктар сүт безінен /Hashіmato H. Kawakamіh. 1965ж. 1967ж. / сауған уақытта қимен, сауыншы қолыныан алғашқы өндеу уақытта қолдан түседі.

1-5°С, 2-10°С, 3-15°С температурадағы шикі сүттегі сақтау кезіндегі энтерококктардың саныны өзгеруі.

1мл. сүттегі клеткалар саны 10 ⁶

10 ⁵

10 ⁴

24 48 72 96

уақыттылығ, сағат

СЗҒИ /ғылыми институт/ - зерттеушілері анықтағандай жаңа сауылған сүттегі энтерококктар мөлшері 0 ден 1, 9х10 ⁴ дейін 1мл. сүтте болады екен. Орташа алғанда 4, 8х10 ³ 1мл. сүтте, яғни олардың саны ішек таяқшасына қарағанда төмен. Сөйтіп, 5°С екі тәулік сақтағанда энтерококктар саны екі есеге ған көбейген, ал 10°С - 4 есеге, 15°С - 11 есеге жоғарлаған.

Коагулазо-оң стафилококктардың мөлшерінің өзгеруі. Шикі сүттегі өзгеруі.

Көптеген зерттеушілер шикі сүтте коагулазо-оң стафилококктар бар екендігін анықтаған. Мал жемінің дұрыс микрофлорасы болғандықтан бұл микроорганизмдер әр қашанда сүтте болады. Әсіресе, мастит ацуруымен ауратын сиыр сутінде олардың саны жоғары болады.

В. М. Корташева /1966ж. / жүргізген зерттеуді қарастырсақ маститтің клиникалық сипаттары жоқ сиырлардын алынған 258 сүт үлгілерінің ішіндегі 50үлгіден токсигенді стафилококктар шыққан. Стафилококктын маститпен ауратын сиыр сүтінің үлгісінде саны 10 ⁸ жоғары 1мл. сүтте таза Staphіlokokkus aweus дақылын алуға болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.