Ішек таяқшасы тобының бактериялары
Мазмұны
Кіріспе 5
Әдебиетке шолу 7
1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары 8
1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер 10
Арнайы бөлім 13
2.1 Нормативтік құжаттар 13
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы 14
2.3 Зерттеу материалдары 16
2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың
негіздері 16
2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы 16
2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау 19
2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар 21
2.3.5 Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын
СанЕжН бойынша гигиеналық талаптар 26
2.4 Жүргізілген зерттеулер әдістемесі 27
2.4.1 Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау 27
2.4.2 Ішек таяқшасы титрін анықтау 28
2.4.3 Редуктаздық тексеру. 28
2.4.4 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу 33
2.4.5 Зерттеу нәтижелері 35
3 Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы 36
4 Қорытындылар мен ұсыныстар 38
5 Еңбек қорғау 40
Қолданылған әдебиеттер 41
Қосымша 1 42
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША САПАСЫН
ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ.
Беттер саны 49
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны 14
Қосымшалар 2
Орындаған: Тулепов Ернар Оразбай ұлы.
2005 ж. ____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, __________________ _профессор
Смағұлов А.Қ.
( (қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
(аты-жөні)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау жыне
сертификаттау"
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Түлепов Ернар Оразбай ұлы.
Жұмыс тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ- ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША
САПАСЫН ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ.
университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20" қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері:
Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
мекемесінен алынған құжаттар, ережелер, жүргізілген талдаулар, зерттеулер
нәтижелері бойынша мәліметтер, нормативтік құжаттар, СанЕжН
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
1. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
2. Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
3. Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер
4. интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
5. Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
6. ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
7. Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
8. Сүттің жалпы микрофлорасы
9. Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау
10. Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар
11. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН
бойынша гигиеналық талаптар.
12. Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау
13. Ішек таяқшасы титрін анықтау
14. Редуктаздық тексеру
15. Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
16. Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
17. Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы
18. Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
19. Еңбек қорғау негізін қарастыру
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда _
Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
Б.Барақбаев; “ Сүт және сүт тағамдары” Алматы –1989ж.
Л.В. Әлімжанова;(2) “Сүт өнімі”: Астана- 1998 ж.
П.В.Кугенев : (3) “Сүт ісі” Мәскеу- 1974 ж.
Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал шаруашылығы”: Қостанай- 1996
ж.
Б.Ысқақбаев; “Ірі қара шаруашылығы” Алматы 1996ж.
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
қолы
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
Тулепов Е.О.
қолы
2-ші қосымша
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет Тараулар және қарастырылатын сұрақтар Жетекшіге
санытізімі ұсыну Ескертулер
мерзімі
1 Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп Микроорганизм
төндіретін факторлардың көздері дер топтарын
толықтыр
2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің СанЕжН мәнің
сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын толық көрсет
нормативтер
3 Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр Ауыр
металдар сипаттамасы, оларға қойылатын металдарды
талаптар сипатта
4 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық Бактериология
сараптау орталығы" сипаттамасы лық
зертхананы
сипатта
5 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық Стандарттарды
бақылау әдістері, зерттеу әдістемесі ң мәнің
көрсет
6 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар Формулаға
тұздарын зерттеу әдістемесі сүйене есепте
7 Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы Негізгі
бұзылу
сипаттамасын
бер
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
(қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент __________________
Тулепов Е.О. қолы
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Стандарттау және сапа кафедрасы
кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18.01 2005ж.
Қатысқандар: ________________
Күн тәртібі:
451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн
талқылау
Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
студенті Тулепов Е.О.
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.
Студент Тулепов Е.О.
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.
Студент Тулепов Е.О.
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК
мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім қабылдады.
Төрағасы: ____________
(қолы)
Хатшысы: ____________
(қолы)
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Беттер саны _____________
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны
_________
Қосымшалар ____________
Орындаған
(аты-жөні)
200 _ ж. ____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, ___________________ _________________
( (қолы)
(аты-жөні)
Жетекші, __________________________________ ___________________
(қолы)
(аты-жөні)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
(аты-жөні)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және
сертификаттау"
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
аты- жөні
Жұмыс тақырыбы
университет бойнша 2005 ж "_____"___________ N _____бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005__ж "__20___"__қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
_____________________
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
____
___________________________________ ___________________________________ ______
__
___________________________________ ___________________________________ ______
__
___________________________________ ___________________________________ ______
__
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда ______________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
__
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер_________________________ _____________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
_____________________
___________________________________ ______________________________
___________________________________ ______________________________
___________________________________ ______________________________
___________________________________ ______________________________
Кафедра меңгерушісі _____________________ ___________________
қолы аты-
жөні
Жұмыс жетекшісі _____________________
(
қолы аты-
жөні
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
(
қолы
аты-жөні
Кафедра меңгерушісі _____________________ ___________________
қолы аты-
жөні
Жұмыс жетекшісі _____________________
(
қолы аты-
жөні
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
(
қолы
аты-жөні
Кіріспе
Адамның тағамдық рационында сүт және сүт өнімдері негізігі орын
алады. Сондықтан сүт өнімдерінің сапасына арнайы талаптар қойылады.
Басқадай тағамдық өнімдер сияқтя сүт және сүт өнімдері неше түрлі
аурулардың көзі болуы мүмкін. Пайда болуына және өзінің ерекше қасиеттеріне
қарай тағамдық аурулар – тағамдық инфекциялар және тағамдық улану – деп екі
топқа бөлінеді.
Егер ауру организмнен сау организмге патогендік микроорганизмдер
тағамдық өнім арқылы берілсе – оны тағамдық инфекция деп атайды. Аурудың
пайда болуына тағам негізгі рөл ойнаса оны тағамдық улануға жатқызады. Адам
ішіне түскеннен кейін де ауру процесі тоқталмайд, оның нәтижесінде ауру
қоздырғышы көбейеді және жаппай өле бастайды. Микроорганизмдер алу
нәтижесінде олардың клеткасындағы токсин шығып іші арқылы адам қанына сініп
клиникалық құбылыстарды шақырады.
Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге анықтауға болатын неше түрлі
микроорганизмдердің топтары жатады. Осы санитарлық-көрсеткіш
микроорганизмдер арқылы тағамдық өнімде патогенді немесе токсинді
микроорганизмдер түрлері бар ма, жоқ па анықтауға мүмкіншілік береді.
Айтылған салада сүт өндірісінде жоспарлық ғылыми жұмыс ұзақ уақыт
жүргізілген емес. Сүттің санитарлық микробиологиясы жөніндегі бірталай
мәселелер, айталық, санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер таңдау,
микробиологиялық көрсеткіштерге арнайы нормативтер жасау; патогенді және
санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сандық және сапалық жағдайларын
бағалау; олардың сүттегі өмір тіршілік ету қабілетін зерттеу – дегендей,
сүт ортасынан спецификасын, сүтті өндеу үрдістерінің ерекшеліктерін
ескермей, судың санитарлық – гигиеналық көрсеткіштеріне қарап ұқсас
қорытынды жасалына салатын.
Сүт көптеген сапрофиттік және бірнеше патогендік микроорганизмдер
көбею ушін қолайлы орта болып табылады. Бұл біріншіден, ал екінші жағынан
қарағанда сүттегі қауіп төндіретін патогенді микроорганизмдер күрделі
технологиялық үрдістер нәтижесінде неше түрлі физикалық және химиялық әсер
алады. Міне осылар сүттің спецификасы болып белгіленеді.
Әдеби берілгендерге қарағанда қазіргі уақытта сүт және сүт өнімдері
патогенді микроорганизмдердің тіршілік ету қабілеті туралы деректер
зерттелінген. Осымен қатар жоғары сапалы, денсаулыққа пайдалы өнім шығаруды
қамтамасыз етуге арналған өндірістік санитарлық-гигиеналық жағадйларын
жақсартатын және технологиялық көрсеткіштерін нығайта түсетін белгілі бір
ұсыныстар жасалына бастады.
Осы дипломдық жұмыстын ең негізігі мақсаты болып – тұтынушы тұтынатын
өнім сапсын бақылауға арналған сапа жөніндегі жетектеү элементтерін жасау
болып табылады. Бұл мақсатқа жету үшін келесідей қағидалар қарастыра кеткен
жөн болады.
• ақпараттық шолу жасау
• өнер-кәсіп орындағы сапа жөніндегі жетектеменің жалпы негіздерін
белгілеу
• шикі, стерилденген және қоюланған сүттің және сүт өнімдерінің
микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу
Әдебиетке шолу
Ішек таяқшасы тобының бактериялары.
Ішек таяқшасы тобына морфологиялық және биохимиялық қасиеттері ортақ,
энтеробактериялар ұясына кіретін микроорганизмдер жатады. Бұл топты адам
және мал ішінде ғана емес, сапрофиттік түрде қоршаған ортада да кездесетін
микроорганизмдер белгілейді. Ішек таяқшасы – көпшілігі қозғалымды, размері
0,5х1-2мкм., грамтеріс, бірден, қостан, қысқа шумақпен орналасатын таяқша.
Ішек таяқшалары – аэробтар және факультативті анаэробтар, кезкелген
қоректік ортада дами берді, 15-55ӘС аралығында өседі температуралық
оптимумы 37ӘС. Агар ортасында бір тәуліктен кейін мөлдір көшіл–сұр шамалы
қосылып тұратын бір-бірімен, шет жақтары жойылынқырап кеткен торшалар
құрады. Сұйық қоректік орталарда өсуі ортанын шамалы ластанып, сұрлау,
жеңіл бөлінетін тұнба түзеді. Сорпа бетіне қабықша пайда болмайды.
Тәжірибеде ішек таяқшасы тобының бактерияларын бөлу үшін Эндо ортасын
қолданады, онда Е.colі белгілі қызыл түсті металдық жылтыры бар торшалар
түрінде өседі. Ішек таяқшасы тобының бактериялары желатинді езбейді,
лактоза, мальтоза, маннит, сахароза секелді көмірсутектерді ашытып, қышқыл
мен газ түзеді. Ішек таяқшасы тобының бактерияларының биохимиялық
қасиеттері тұрақсыз болғандықтан оларды дифференцияциалауда түрін бөлуде
жеке қолданбайды, басқадай тестермен кешен ретінде қолданады. Ішек таяқшасы
тобының бактерияларын мәдени өсіру жағдайларымен олардың морфологиялық
қасиеттері байланысты. Дессоцияциялану үрдісінің жылдамдығына ортаның
физикалық жайымен онын көлемі едәуір әсер етеді. Ішек таяқшасы
термотұрақсыз, 15 мин.60ӘС температурасында өледі. Объекті жалпы
қолданылатын дезинфекциялық заттармен ішек таяқшасын жоюға болады. Ішек
таяқшалары құбылмалы болғандықтан олардың неше түрлері бар, ішек
таяқшаларының әртүрлі жағдайларға қалыптасалатын қабілетін олардың құрамына
кіретін ферменттердің өте үлкен жиынтығы белгілейді М.Н.Лебедева, 1960ж.
. Мұндай ерекшіліктер барлық ішек таяқшасының тобының бактерияларының
токсономиясын қиындатып, кездейсоқ қасиеттеріне негізділген көптеген
сыныпталуына әкеп соқты Г.П. Калина, 1968ж..
1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
Тағамдық санитарлық микробиологияда санитарлық-көрсеткіштік
микроорганизмдер ретінде анаэробты споралық сульфитредуцирлейтін
микроорганизмдерді қолдану.
Фекалдық ластануды белгілейтін санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер
ретінде споралық анаэробтарды ішек таяқшасымен білген ұсынылған болған.
Сl. perfrіngens микроорганизмдері жерде жиі кездесетін болғандықтан, олар
суға түсіп, сондай жолмен фекалдық ластанудын жолы болуы мүмкін, осы
себебтен бұл микроорганизмдерді көптеген ғылымдар жағынан санитарлық-
көрсеткіш микроорганизмдеріне жатқызу туралы мәселеде қарсылықтар болған.
Cl.perfrіngens өз бетімен жерде көбейіп жатып сандық көрсеткіш жөнінде
зерттеуіштерді шатастыруы мүмкін. Сөйтіп, әр автор өзінше шешеді.
Cl.perfrіngens тобына жататын микроорганизмдерді санитарлық-көрсеткіш
микроорганизмдерге жатқызатын. Дегенмен де, Сl.Perfrіngens санитарлық-
көрсеткіш микроорганизмдеріне жатқызбауы керек деген көзқарастар негізсіз
болып шығады кейбір жағдайларда. Мысалы, алдында есептегендей,
Сl.Perfrіngens споралары сыртқы ортада антогонист-микробтардын әсеріне
қарсы тұра алмайды Bonde G. 1963. Сl.Perfrіngens жерде көбймейді деген
көз жеткізеліктей деректер бар. Bonde G. 1963, Kwіweіl. 1954 тағамдық
өнімдерде Сl.Perfrіngens тек 18-20(С одан жоғары температурада көбейеді деп
белгіленген. Өнім 6-8 сағат сайын сақталған сайын одағы жалпы микробтар
саны жоғарлап, Сl.Perfrіngens көбеюі ақырындап, біртіндеп мүлдем тоқтайды.
Анаэробты споралық сульфитбөлгіш сульфитредуцирлейтін микроорганизмдер
Сl.Perfrіngens дақылдық-морфологиялық және биохимиялық қасиеттері.
Clostrudіum тұқымына көптеген патогенді және патогенді емес анаэробты
споралар түзетін бактериялар жатады. Бұл тұқымға кіретін бактериялар
арасында санитарлық микробиологтардын назарын аударған адамның және жылы-
қанды жануарлардын ішқұрылысында өмір сүретін микроорганизмдер болған. Өте
жиі ішқұрылыста кездесетін болып және фекалды ластанудын көрсеткіші болып
кейбір зертеуіштер мен аталып өтетін Сl.Perfrіngens белгіленеді.
Зерттеушілер анықтауы бойынша сау адамның ішінең 79,6% Сl.Perfrіngens
сыртқа шығады. Г.И.Сидоренко, 1965ж., Г.И. Сидеренко және Э.Б.Боровик,
1966ж.. Сl.Perfrіngens және басқадай споралар түзетін анаэробтардың
ерекшілігі болып – олардың сульфидттер бөліп шығару қабілеті табылады.
Сондықтан, теориялық көзқарастан тек Сl.Perfrіngens анықтап, оларды санаған
жөн болар еді, бірақта әншейінде, түрлерін бөліп отыру күрделі үрдіс
болғандықтан, зерттеу уақытында барлық сульфит бөліп шығарғыш анаэробтарды
жалпы қарастырады. Осы топ арасында жиірек тек Сl.Perfrіngensке назар
аударылады.
Сl.Perfrіngens – факультативті анаэробтар, 0,8 – 15 мкм х 4,0-8,0мкм
размерлі қозғалмайтын ірі, грамоң таяқшалар, цитоплазмаларында түйіршіктері
жоқ, споралары ортада немесе субтерминальды орналасады, жаңа пайда болған
дақылдарда олар сирек кездеседі, сондықтан олар кездеспеген жағдайларда
Сl.Perfrіngens қасиеті деп санайды. Ортаны рН көрсетікші 8,2-8,4 болса, бес
тәулікте дақылда көп түрлі спорогония пайда болады. Кейбір орталарда – Луид
ортасы және ДКСМ ортасында спорогония ертерек байқалуы мүмкін
Сl.Perfrіngensтің оптималды өсу температурасы 37 – 45 (С, сұйық қоректік
орталарда дақылдың өсуі өте көп газдың пайда болу процесімен жүреді. Қатты
көректік орталарлда Сl.Perfrіngens түзсіз, неше түрлі тұрпаттағы торшалар
түзеді. Олар қанды агарда гемолиз аясымен қоршалған болады, ал сары уыздық
агарда нешетүрлі интенсивтікгі бар перламутрлі претципетат аясымен
қоршалған болған. Вильсон – Блер ортасында шыққан торшалар қаныққан қара
түсті болады. Сl.Perfrіngens клеткалары лакмустық сүттің ашуын шақырып,
оның сарусуының ағаруын және қызыл түсті қою тұңба түсүін белгілейді.
Глюкоза, мальтоза, лактоза, сахароза, галактозаны қышқыл мен газға дейін
ыдыратады. Сl.Perfrіngensтің ерекше дақылдық қасиеті болып оның
стерилизденген сүтті жылдам 2-8сағатта, 37(С былқылдаған газдың көздері
бар тұңба түрінде ұйтып тастау табылады. Осымен қатар, Сl.Perfrіngens
манитті, дульсит ашыту, индол және желатинді еріту қабілеті жоқ.
Сl.Perfrіngensті санитарлық-көрсеткіш микроорганизм ретінде қолданған
уақытта, оның токсиндік заттар шығаратындығы, терморезистенттігі
ескерілмейді.
1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер
Мезофильді аэробты микроорганизмдердің мөлшерінің өзгеруі бактериялардың
жалпы санын. Шикі сүттегі өзгерістері.
Фермада санитарлық-гигиеналық жағдайлары сақталынып алынған сүтте
микроорганизмдер саны төмен, олар негізі микрококктар және Corіnebacterіum.
Сауу құралдары дезинфекцияланбаган, жаман жуылған, сауу жағдайы төмен,
яғни, санитарлық-гигиеналық жағдайы төмен жағдайда алынған сүтте өте көп
термотұрақты микробтық клеткалар бар, олардың саны тұра бере, салқындамаған
сайын 1мл миллион клеткаға дейін көбейе түседі. Ал бір жағынан фермадағы
санитарлық жағдайы төмен сүттегі психротрофтық баактериялардың санымен
белгіленеді. Олар төмен температурада ұзақ сүт сақталған сайын көбейеді.
Томас және басқа авторлар шикі сүттің сақталу қабілетін зерттеп,
мынадай жағдайды анықтады( фермада сүт алудын санитарлық-гигиеналық
жағдайының индекаторы болып, психотрофтық баактериялар саны табылады
1973ж..
104 1мл. сүттегі 7(С 10 тәулік инкубациядан кйін анықталған -
фермадағы жағдайдын орта екендігіне күә. 104 - 105 1мл. – құралды
дезинфецирлеуді немесе жууды қажет қылатындығына куә. 105 1мл. көп
болса – қолайлы салқындатылмаган екендігіне немесе фермадағы жағдайдын
нашар екендігіне куә.
СЗҒИ сүтті зерттеу ғылыми институты жүргізген жұмыстардың
нәтижелерін қарастырайық.
Фермада жиналған, сақтауға қойылған сүттің ішіндегі бактериялардың
жалпы саны 4,6х104 нен 1,2х104 1 мл. дейін( орта санағанда 3,9х105 1мл.
сүтті 13-15(С 30 есеге көп - алғашқы тәулікте бактериялар саны
жоғарлайды( 8-10(С олардың саны 20 есеге төмендейді, 3-5(С - үш есеге
төмендейді. Алғашқыдаан қарағанда екінші тәулікте бактериялардың саны тым
көтерілді, 3-5 (С 20 есеге көтерілді алғашқыдан қарағанда ( 8-10(С 30
есеге ( 13-15(С - сақталған сүт ұйып қалған. Үшінші тәуліктен сүт
үлгілерінде 3-5(С сақталғанда 1,8х105 деп 2,2х107 дейін 1мл. сүтте
бактериялар болған орташа 5,7х106 мл. 13-15(С сақталған бүкіл сүттің
үлгілері 8-10(С сақталған жартылай сүт үлгісі ұйып қалған. Яғни,
бактерицидттік фазаның ұзақтығына сүттің алғашқы ластануы әсер етеді. Егер
ластануы жоғары болмаса 3-5(С 24сағ. Болады. Жоғары ластануда 3-6 сағ.
болады. Сақтау температура жоғары болған санйын бактерицидттік фаза
қысқарақ болады. Термотұрақты бактериялар саны сүтте орта алғанда 4,1 х 104
1мл. болған. Сүтті екінші тәулікте 3-5(С сақтағанда термотұрақты
бактериылар саны аса жоғарламайды 4,7х104 1мл.
Осы ждоғарыда айтылған деректер бойынша жақсы салқындаған сүтте
термотұрақты бактериялардың өсуінің негізі болады. Термотұрақты
бактериялармен жалпы бактериялар санынын арасында тура көрсетілген
корреляция байқалмайды. Оған әсер еткен неше түрлі берілген көрсеткіштерге
қатынасы бар факторлар.
Жиналған сүтті үлкен кәсіпорынына жеткізілген уақытта ондағы
термотұрақты бактериялар саны 1мл. сүттегі бірнеше жүз мың – млн. Дейін
жеткен. Жалпы сүттің микрофлорасына шаққанда олардың саны 0,5 ден 50% орта
алғанда 19-20% жетеді. Термотұрақты бактерияларға қарағанда жалпф
бактериялар саны көбірек өзгереді.
Энтерококктардың мөлшерінің өзгеруі.
Шикі сүттегі өзгерулер.
Сүтке энтерококктар сүт безінен Hashіmato H. Kawakamіh. 1965ж.
1967ж. сауған уақытта қимен, сауыншы қолыныан алғашқы өндеу уақытта қолдан
түседі.
1-5(С , 2-10(С , 3-15(С температурадағы шикі сүттегі сақтау
кезіндегі энтерококктардың саныны өзгеруі.
1мл. сүттегі клеткалар саны 106
105
104
24 48
72 96
уақыттылығ,
сағат
СЗҒИ ғылыми институт - зерттеушілері анықтағандай жаңа сауылған
сүттегі энтерококктар мөлшері 0 ден 1,9х104 дейін 1мл. сүтте болады екен.
Орташа алғанда 4,8х103 1мл. сүтте, яғни олардың саны ішек таяқшасына
қарағанда төмен. Сөйтіп, 5(С екі тәулік сақтағанда энтерококктар саны екі
есеге ған көбейген, ал 10(С – 4 есеге, 15(С – 11 есеге жоғарлаған.
Коагулазо-оң стафилококктардың мөлшерінің өзгеруі. Шикі сүттегі
өзгеруі.
Көптеген зерттеушілер шикі сүтте коагулазо-оң стафилококктар бар
екендігін анықтаған. Мал жемінің дұрыс микрофлорасы болғандықтан бұл
микроорганизмдер әр қашанда сүтте болады. Әсіресе, мастит ацуруымен ауратын
сиыр сутінде олардың саны жоғары болады.
В.М.Корташева 1966ж. жүргізген зерттеуді қарастырсақ маститтің
клиникалық сипаттары жоқ сиырлардын алынған 258 сүт үлгілерінің ішіндегі
50үлгіден токсигенді стафилококктар шыққан. Стафилококктын маститпен
ауратын сиыр сүтінің үлгісінде саны 108 жоғары 1мл.сүтте таза
Staphіlokokkus aweus дақылын алуға болады.
В.И.Мутовин 1963, Г.П.Шамолова 1967ж. деректері бойынша әр түрлі
шаруашылықтарда 3,8 ден 78% сиырлар маститпен ауырады, сонымен қатар, ауру
белгісіз болып жүредіде диагноз қойып, емдеуді қиындатады.
Басқадай авторларда белгілегендей жиналған сүттің коагулазо-оң
стафилококктармен ластануы бірнеше оң мыңнан миллионағанға дейін 1мл. сүтте
жетеді.
Лактациялық мерзімнің аяғына карай шикі сүттегі стафилококктар саны
жоғарлағаны, ал жиналған сүтте жаз уақыттында жоғаврлағаны байқалады,
сонғысынын жағдайын фермадағы сүттің суытылмайтындығы түсіендіреді.
Өкінішке орай, коагулазо-оң стафилококктарды зерттеу жұмыстарында сандық
бақылау жүргізілмеген, жүргізілседе қандай үлгі аланғаны, сақталу мерзімі
түралы деректер жоқ. Ал бірақта бар осындай зерттеу коагулазо-оң
стафилококктардың шикі сүттегі көбеюінің жағдайларын белгілеу қолайлы. Бұл
микроорганизсмдерің көбею мүмкіншілігі ең алдымен микрофлоранын өсіп
стафилококкктарға басқыншы әсер көрсетуімен байланысты. Сақтау
температурасынын коагулазо-оң стафилококктардың көбеюіне әсері СЗҒИ
зерттелінген Н.С.Королев, В.Ф.Семехина, Э.Ф.Поликарова, 1974ж. сайып
болғаннан кейінгі олардың жалпы саны 3х104 1мл. сүтте. Алғашқы тәулікте 5(С
аса жоғарламайды. Олардың саны 7,3х104 . Ал екінші тәулікте 7,6х104 1 мл.
Осындай мерзімде 10(С 9,1х105 1мл. жоғарлаған. Ал 15(С – 9,2х105 1мл.
жоғарлаған. Коагулазо-оң стафилококктар, сүтқышқылы бактериялары сияқты
10(С жоғары температурада көбейеді, сондықтан төмен температура оларға өте
қолайсыз. Бұл жағдайда сүтқышқылдық бактериялардың саны басқаларға
қарағанда жоғары болады. Сондықтан, коагулазо-оң стафилококктардың өсіп-
өнуін зертеу үшін жоғары температурада сақталынып жатқан сүттен іздеу
керек, осымен қатар дұрыс сүтқышқылды үрдісті ескере кету жөн.
Дұрыс сүтқышқылды үрдісті тоқтатын болып шикі сүттегі маститтік сүттің
қоспалары немесе антибиотиктер және басқа ингибирлік заттардың болуы
табылады.
Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
Кадмий - қоршаған ортада кенінен таралады. Кадмий қоспалары
0,1мгкг. аздау мөлшерде топырақта, тағамдық өнімдерде, минералдық
тыңайтқыштарды болады. Таралу көзі – арматура, кадмий қоспасымен боялған
ауылшаруашылықта және тағамдық өндірісте қолданылатын пластамассалар.
Кадмий көбінесе бүйректе, аздап бауырда үйіледі. Малдың бүйрегінде 40-
200мгкг кадмий болуы мүмкін. Кадмий және оның тұздары мал етімен, сүтімен
жоғары мөлшерде адам организміне түссе, өте қатты нейротоксиндық әсер
етеді, ақуыздық, минералдық, фосфорлы-кальцийлі остеопороз алмасуының
ферментативтік жүйесінің қызметін құртады. Бүйректе кадмий мөлшері өте
жоғалап кетсе 200мгкг зәршығару қызметі құртылады. Сонымен қатар сүйек
ұлпалары жұмсарып кетеді, мутагенді, эмбритоксинді, гонадотоксинді әсер
етеді.
Тағамдық қоспалар бойынша ЖДҰ ФАО ВОЗ сараптық комиссиясының
ұсынуымен адам организміне күнделікті тағаммен 1мкгкг дене салмағына көп
болмауы керек. Сондықтан кадмий мөлшері өте жоғары болған жағдайда сойыс
малдың бүйректерін утильдеуге жіберген жөн болады.
Қорғасын - қоршаған ортаға түсуін ауаның, топырақтын, судың техногенді
ластануы белгілейді. Ластану көзі болып көмірмен, сұйық отынмен жұмыс
істейтін энергетикалық жабдықтар табылады. Өндірістік қалдықтар, газдар
топыраққа, шөпке түсіп, мал азығын ластайды. Мал организміне түскен
қорғасынның жартысы сүтпен шығады, 95% - сүйекте қалады, сондықтан бұлшықет
аз қауіп төндіреді. Қорғасынға кумулятивті қасиет тән. Қорғасынмен улану
нәтижесі – бүйрек, қан айналымын, витаминдік, минералді және ақуыздық
алмасудың бұзылуымен белгіленеді.
Қорғасындық токсикоздың бетін алу жолы, өндірістік ластануға шалдыққан
жайылымдардағы сиыр сүтінде қорғасын мөлшерін бақылап отыру.
Е.М.Кожевников, М.В.Воронина, 1988ж.
Арнайы бөлім
2.1 Нормативтік құжаттар
1. СанЕжН 4.01004-97. Тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін
бағалау кезінде қойылатын гигиеналық талаптар.
2. МемСТ 2903-78. Қант қосылған қоюланған табиғи сүт. ТШ. ОКП. 922711.ТН
ВЭД 040299110.
3. МемСТ 9225-84. Сүт және сүт өнімдері микробиолгиялық зерттеу әдістері
4. МемСТ 3791-84. Сары май.ТШ. ОКП 922100 ТН ВЭД 040500100. Сары май ТН
ВЭД 151800900 қайырылған май
5. МемСт 70616-86. Қатты мәйекті ірімшіктер. ТШ. ОКП 922511. 952512 ТН
ВЭД 0406 10900 майлы қатты мәйекті ірімшіктер тобы
6. МемСТ 4495-87. Құрғақ табиғи ТШ ОКП 9022810
7. МемСТ 4937-85. Сүт консервілері. Қант қосылған қоюланған кілегей. Тш
ОКП 922721
8. МемСт 1923-78. Сүт консерілері. Қант косылған қоюланған майлы емес
сүт. ТШ ОКП 922714
9. МемСт 12860-67. Вологда майы. ТШ. ОКП 9221114
10. МемСт 6822-67. Шоколад майы. ТШ ОКП 922116
11. ТШ 10-02.848-90 Бутербродтық сары майы
12. ТШ 49359-76. Диеталық сары май
13. ТШ 49909-84. Славяндық сары май
14. ТШ 10-02,02.789.09-89. Қаймақ
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
Мемлекеттік мекеме "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау
орталығы" Алматы қаласында, Жібек жолы көшесі, 5 ғимаратта орналасқан.
Қазақстан бойынша бұл өте ірі сынақ мекемесі. Қазіргі заманның
талаптарына сай құрал-жабдықтармен, зертханалармен қамтамасыздандырылған.
Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығына бес зертхана
кіреді, олар:
• радиологиялық
• санитарлық-гигиеналық
• бактериялогиялық
• аса-қауіпті инфекциялар зертханасы
• вирустық
Осы дипломдық жұмыс орындау барысында жүргізілген сынақтар екі зертханада
санитарлық-гигиеналық және бактериологиялықөтті .
1.Санитарлық-гигиеналық тағамдық зертхана.
Бұл зертхана 1986ж. құрылған. Мұнда Қазақстан Республикасы нормативтік
құжаттарына негізделге отырып сүт және сүт өнімдерін, ет, ұн, арақ-шарап,
алкогольсіз сусындар, балық-консервілер және т.б. өнімдерді санитарлық-
химиялық зерттеуге шалдықтырады. Зертхана қажетті реактивтер мен құрал-
жабдықтармен қамтамасыздандырылған. Зерттеулерді врач-лаборанттар және
фельдшер-лаборанттар жүргізеді. Келесідей құрал-жабдықтармен
қамтамасыздандырылған:
• кофеин, пестицидтер, су, ауа, спирт, арақ-шарап өнімдерін талдайтын
газдық және сұйықтық хроматографтар
• "Инфраматик –8611" - ұн, томат, майонез, май және т.б. өнімдердің қуаттық
құндылығын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Экотест" – ауыр металдардың тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Сульфат"- токсиндік элементтердің - ауыр металдар тұздарын анықтайтын
құрал-жабдықтар
• "Полярограф" – кадмий, қорғасын, мырыш, сынап тағамдық өнімдегі мөлшерін
анықтайтын құрал-жабдықтар
• сынаптық құрал-жабдық "Юлия" - тағамдық өнімдегі сынап мөлшерін анықтайды
• "Сканерлейтін спектрофотометр" – табиғи және синтетикалық бояуыштарды
анықтайтын құрал-жабдықтар
Сонымен қатар зертханада химиялық және аналитикалық таразылар "Сарториус",
үлгілерді күлдендіретін муфельді пештер бар.
Санитарлық-гигиеналық зертхана коммуналдық, өндірістік, тағамдық,
шудық, токсикологиялық және у-химикаттар бөлімдеріннен тұрады.
2. Бактериологиялық зертхана.
Зертхана типтік. Келесідей бөлмелер кіреді: себу, паразитологиялық,
тамшылы серологиялық және бактериологиялық тамшы инфекцияларды зерттейді,
ішектік инфекциялар тағамдық өнімдерді зерттейді, тағамдық өнімдерді
сертификаттау бөлмесі бокс алды, бокс, жұмыс бөлмесіннен тұрады,
сальмонеллезді анықтау бөлмесі, тағамдық токсикоинфекциялар және ботулизмді
зерттеу бөлмесі, емханалардың сыртқы ортасын зерттейтін бөлме 3 боксбар,
құрал-жабдықтардың шайынды суларын, емдеуге арналған материалдардың
стерильдігін зерттейді, Алматы қаласының суларын зерттейтін бөлме, қойма
ыдыс, қоректік орталар сақталады, қоректік орталар әзірлейтін бөлме уш
бөлме, 1-қоректік орталарды қайнатады, 2-қоректік орталар даярлайды, 3-
қоректік орталарды стерильді жағдайда құяды, автоклавтар бөлмесі,
компьютерлік бөлме қорытындыларды өндейді.
Келесідей құрал-жабдықтар қолданылады – термостаттар Лп,ТС 80М,
таразылар ВА 2100S Сарториус электронды техникалық таразы, микроскоптар
және т.б. Әрбір термостат Мемстандартпен тексеріліп тұратын бақылау
термометрімен қамтамасыздандырылған.
2.3 Зерттеу материалдары
2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың
негіздері
Шикі сүттегі бактериялар санын нормалауды С.А.Королев1932ж. сүттің
микрофлорасына әсер ететін шаралардың бірі деп есептеген. С.А.Королевтін
ойынша, нормалау сүтті жаппай зерттеуінен аланған деретерге негізделуі
керек, сонымен қатар, дәл уақыттағы бар техниканы іс-әрекеттерді жақсарту
үшін қолдану керек. Шың мәнінде тағамдық өнімдерде патогенді
микроорганизмдер болмауы тиіс. Бірақта ондай микроорганизмдерге табиғатта
жиі кездестпейтін S.tіphі. S.paratіphі A.B.C.V.cholerae микроорганизмдер
жатады. Ал егенрде басқадай тағамдық бактерияларды улануды шақыратын –
токсигенді стафилококкктар, протейлар, энтеропатогенді серотипті ішек
таяқшасы, энтерококктар, B.cereus Cl.perfrіngens – секілді микроорганизмдер
саны бір грамм немесе 1мл. өнімде бір неше жүз мың миллионнан астам болса
ауру туғызады. Сондықтан, бұл микроорганизмдер тағамдық өнімнен көп емес
мөлшерде табылатын болса да өнімді брактауға болмайды, өйткені, нормаға
негізделу керек. Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерінің деңгейі
мынадай факторға табынышты( шикі заттың сапасына, пастерлеу мерзімінің
эффектілігіне, құралды жуу және дезинфециялау сапасына, бақылау жүргізуге
қолданылатын әдістемелерге, т.б.Бұл факторлардың барлығы сүт өнімдерінің
микрбиологиялық көрсеткіштерін нормалау мәселесі қарастырылған жағдапйда
ескерулері керек.
2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы
Белгілі бір сүт өнімдерінің микробологиялық көрсеткіштерін нормалау.
Шикі сүт.
Барлық дамыған елдерде ең негізгі сүтті сапалық көрсеткіші болып оның
бактериялдық ластануы есептелінеді. Оны анықтау әдістері, қойылатын
талаптары әр елде әртүрлі.
мемлекет Бактериалардың Анықтау әдісі
мөлшерінің максималды
нормасы
ТМД 4 млн.дейін Редуктаздық үлгі
Канада 3 млн.дейін Табақша әдісі
ФРГ 1 млн.дейін Редуктаздық үлгі
Финляндия 500 мың Редуктаздық үлгі
Швейцария 200 мың Редуктаздық үлгі
Нидерланды 250 мың Редуктаздық үлгі
Франция 1 млн.дейін Редуктаздық үлгі
АҚШ 200 мың Редуктаздық үлгі
Сүттің сапасы үшін ақы төлеу үшін қолданылатын сүтті сыныпқа бөліп,
оған қойылатын талаптары әр елде әртүрлі.
Сыныптар Нидерланды Финляндия Швейцария
1 50 000 100 000 80 000
2 50 000-250 000 100 000-500 000 80 000-200 000
3 250 000 - жоғары 500 000 жоғары 200 000 жоғары
Біздің елімізде өндіріске өткізілетін шикі сүттің микробиологиялық
көрсеткіші І сортүшін 500мың мл. жоғары емес, ІІ сорт 4 млн.мл. жоғары
емес. МемСт сүттке енгізудің нәтижесінде сүт сапасын анықтау үшін
қолданылатын редуктаздық үлгінің көрсеткіші – шикі сүттің сапасын бағалау
үшін қолайлы. Бұл көрсеткішті жақсарту үшін күрделі емес дезинфекция, малды
санитарлық өндеуі секелді ісәрекеттер жүргізеді. Бырақта болашақта с.т
сапасынын көрсеткіштеріне қаталдау талаптар өойылуы тиіс, ол фермалардын
техникалық салада жақсаруымен байланысты. Фермалардан келетін сүтке
қойылатын талаптар мөлшерлі болып саналады, өйткені олардың алдыдағы
қосымша өндірілетіндеріде ескеріледі. СЗҒИ зерттеулеріне қарағанда,
фермадағы өндіруші-зауытқа, одан үлкен өнер- кәсіпорынына жеткенге дейін
сүттің сапасы 1-2сыныпқа төмендеуі мүмкін – редуктаздық тексеру
көрсеткендей, сонымен қатар, сүттің сапасы зауытта пастерлеу нәтижесінде
жақсаруы мүмкін. Мысалы, Францияда сүттің – санитарлық-гигиеналық сапасын
бағалау үшін оны редуктаздық тексерумен сауып болған соң, автоцистернаға
тиер алдында сүттің өнер-кәсіпке өткізер алдында бақылайды. Біздің елімізде
шикі сүттің микрбиологиялық көрсеткіштерін ресим нормалауға редуктаздық
тексеру қолданылады.
Ал егер сүттің сапасын тереңірек зерттеу керек болса онда басқадай
микрооргнанизмдер түрін анықтауға болады. Мысалы, ішек таяқшасы тобына
жататын бактериялар саны шикі сүтте орташа алғанда кіші және орташа
өнеркәсіпорыннына өткізілсе 1мл. сүтте 102 деп 104 дейін, ал үлкен
өнеркәсіпорыннына өткізілсе 1мл. сүтте 102 деп 103 дейін. Энтерококктар
көлемі шикі сүтте аса өзгермейді. Орта есептегенде 102-103 мл. Әрейне, бұл
сандарды норма деп қарастыруға болмайды, өйткені, олар өте жоғары, бұл
көрсеткіштер тек фактілі сандар.
Протей тобының бактериялары.
Дақылдық-морфологиялық және биохимиялық қасиеттері.
Қазірігі уақытта Proteus тұқымы enterobacterіaceae ұясына жататын
мынадай түрлері бар P.vulgarіs, P.murabіlіs, P.morgfnu, P.rettgerі 1963ж.
Қабылданған. Халықаралық номенклатуралық комитетінің кестесіне сәйкес
протеус және проведесия тұқымдары Proteae тобы ретінде қосылды. Протей
тобының микробтарына грамтеріс аэробты, перитрихональды таяқшалар жатады.
Олар аз көлемдегі газ және қышқыл шығуымен жүретін глюкозаны ашытады,
лактоза мен маннитті ашытпайды, уреаза секілді аммоний-физерлі ферменттері
бар, циониттерге тұрақты, көбінесе қоректік орталарда жайылып өседі. Осы
топтағы бактерияларды санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге жатқызу
мәселесі әлі күнге дейін шешілмеген сұрақ болып келеді. Бұл
микроорганизмдер табиғатта жиі кездеседі. Әсіресе, аэробты шіру пролцесі
жүріп жатқан жерде. Орташа лағанда сау адамның ішінен протей тобының
бактериялары 10% алуға болады. Зерттуеші З.Н.Чистович 1969ж. ойынша бұл
пайыз саны географиялық, климаттық, мерзімдік, тамақтану және басқа
факторлармен байланысты. Жазғы уақытта малдың фекалияларында жиі кездеседі.
Протей тобының бактерияларының сыртқы ортадағы тіршілік ету мәселесі ортақ
көзқарас тапқан жоқ. 1918ж. А.И.Бердиков бұл баактериалардың сыртқы ортаны
әсеріне төтеп беру қабілеті жақсы десе, кейбір зерттеушілер салыстырмалы
төмен деп белгілейді. И.И. Мечников 1914ж. Протей шамалы кептіргеннен
қалмай өледі деген, әйтпесе, басқа авторлардың зерттеулері мұны жоққа
шығарды. Протей тобының бактерияларының өсу температурасы 10-40(С. Олар
термотұрақсыз, пастерлеу кезінде өседі. Қатыруға тұрақты. Химикаттардың
оларға әсер жақсы зерттелінбеген.
Сүтте ақ уыз казеин, альбумин, глобулин ақ уыздық емес азот
қосылыстары пептон, аминоқышқылдар, пуриндық негіздер, аммиак, мочевина
және т.б., сүт майы, фофолипидтер, стериндер, лактоза, органикалық және
бейорганикалық қышқылдардың кальций, магний тұздары, витаминдер
болғандықтан ол микроорганизмдер өсіп-өну үшін ең қолайлы орта. Сүтті
сақтаған уақытта сүттің түріне, сақтау температурасына, жағдайына сауу
кезіндегі микрофлора құрамына қарай онда неше түрлі бактериялардың санымен
сапасы өзгереді. Жаңа сауылған сүттің микрофлорасын шеттері түзу, беттері
жылтыр, ақ, сары, қызғылт түсті микрококктар белгілейді. Жиналған сүтте
көбінесе өте ұсақ сүт қышқылдық бактериялар торшалары Str.lactіs
кездеседі. Ал сүттің ластану дәрежесіне қарай кейбірді үлкен торшалар да
болуы мүмкін.
Пастерленген сүтті зерттеу нәтижесінде неше түрлі микрофлора бар
екендігі делелденген. Тек пастерлеуден кейінгі сүтті зерттеп қоя саламай,
оның сақтау барысындағы микрфлораның өзгеруінде зерттеген жөн.
Споралық микроорганизмдермен ластанған сүтте мынадай микробтар
кездеседі: Bac.cubtіlіs, Bac.mycoіdes, clostrіdіum, mіcrococcus, Str.lactіs
, Lactobacіllus thermophіlum.
Стерилизденген сүтте микроорганизмдер болмауы тиіс. Алайда, дұрыс
стерилзденбеген сүтте споралар түзетін микроорганизмдер bacіllus,
clostrіdіum кездеседі. Мұндай сүтте ақ уыздың іруі байқалады сүттің түрі
лайланған сары суға айналып, түбіне тұнба ретінде казеин түседі немесе
майлы қышқыл ашу басталады тұнба лай сары су бетіне көтеріліп кетеді.
Зерттеуді, сүттің үлгілерін қатты қоректік ортаға себіп, олардың
бақылау жұғындысын алып, микроскоп арқылы жүргізеді. Зерттеу дәлірек болу
үшін ет пептонды агарда сүттің микрофлорасын себкен жөн. Өсіп шыққан ірі
торшалардың санын жалпы микроорганизмдер санына шағып пайыз санына , сүтке
тән емес микрофлораны анықтайды. Сонымен қатар ет-пептонды агарда ЕПА
өсіп шыққан флуоресцирлейтін бактериялар торшалар санын жалпы микробтар
санына шағып пайызбен көрсетеді.
2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау
Қаймақтың бактериялық ластануын жұғындыны зерттеу арқылы анықтауға
болады. Қаймақты жұқалап әйнекке жағып ауада кептіріп спрт эфирлік қоспамен
қатырып метилен көгімен 2-3 минут бояп, микроскоппен қарайды. Тза емес деп
өнім саналады егер онда таяқшалар, ашытқылар сүттің көктік саңырауқұлақтары
болса 10 көрініп тұрған жерден клеткалар санын есептеп, олардың санын
шығарып бактериялар басым тобының пайызын шығарады. Тереңірек зерттеу үшін
егу жүргізеді. Ол үшін қаймақтың беткі қабығын алып тастайды, сонан соң
стерильді суы бар пробиркаға петлямен қаймақты салады. Бұл жерде сапалық
зерттеу болғандықтан судың көлемі рөл ойнамайды. Жақсылап шайқаған соң 1
сұйытылғаннан кейін 1-2 петляні 2-ші стерильді суы бар пробиркаға құяды. 1
және 2-ші сұйытылғандардан бір-бір петлядан алып ерітілген қоректі ортасы
бар пробиркаға салып одан петрикеселеріне құяды. Егуді ЕПА және Geotrіchum
Candіdum, Pleudounas fluorescens микробтары болса, онда қаймақты ұзақ
сақтауға болмайды. Ал егер де тек сүт қышқылды стрептококктардың таза
мәдениеттері болса, онда өнім жоғары сапалы болып есептеледі.
Сары майды зерттеу ең басты мәселесі май үлгілерінің сапасын
микрофлорасына қарай бағалау. Белгілі ғой, 1 г жаға шыққан қышқыл сары
майда 10-100 млн. Дейін бактериялар бар, микрофлора тек сүт қышқылды
бактериялардан тұрады. Ал тәтті сарымайдағы микртфлора саны төмен болғаны
дұрыс. 1 г өнімде бірнеше мың немесе 10 мыңдай микроб болады. Сары майды
орау уақытында кілегейді пастерлеу және сарымайда төмен температурда сақтау
(18-20 С) арқылы микрофлораны төмендеткге болады. Тәтті сарымайды сақтаған
уақытта ондағы микроорганизмдер саны алдымен жоғарылайды, сонан соң
төмендейді. Қышқыл сары майда бактериялар өніп қалады. Сары майдың екі
түрінде де сүт қышқылды бактериялар басымды, тәтті сарымайдың
микрофлорасының құрамы майдың сақтау температурасымен байланысты.
Егер май 15 С сақталса, сүт қышқылдық бактериялар көбейеді. Ал егер 5
С сақталса сүт қышқлды бактериялар өліп, шірік флуоресцирлейтін бактериялар
және саңырауқұлақтар көбейееді. Қышқыл сарымайда сақтау температурасына
қарамастан сүт қышқылды бактериялар көбірек. Тағы да микрохокктар, протея
таяқшалары, ішек және флуоресцирлейтін бактериялар ашытқы, көктік
саңырауқұлақтар болады.
Бұл микроорганизмдер-тәтті сарымайдан қарағанда қышқыл сарымайда
бұзылуды азыақ шақырады. Сарымайдың сапасын микробиологиялық әдіспен
тереңірек зерттеу үшін 40-50 С қыздырылған сары майды элективтік орталарға
егіп, микроорганизмдер санын анықтайды: жалпы бактериялар санын анықтауға
гидролизденген сүтпен агарға егеді; протеолитикалық бактериялар үшін сүтті
агарға, сүт қышқылды бактериялар үшін бор қосылған гидролизденген сүтпен
агарға, ашытқылар үшін суслоагарға егеді.Колититрді анықтауға Бумер ортасын
қолданады. Микроскоппен клеткаларды санайды.
Бұндай санау әдісін майдағы микробтар өліп қалмай тұрып бастаған жөн.
Жаңа өндірілген пастерленген кілегейден жасалған тәтті сарымайда өте көп
өлі микробтық клеткалар болуы керек.
Ірімшіктің жетілу барысында неше түрлі микроорганизмдердің дамуы
нәтижесінде, оның микрофлорасы біркелкі болып өнімнің сапасы тұрысымен
көрсете алмайды. Ірімшіктің сапасын зерттеу алдымен шикізаттан –сүттен
бастау керек. Егер ірімшік насаға пастерленген ірімшік қолданса, сүт
үлгісін пастерлеуге дейін немесе кейін алу қажет. Осыдан кейін жаңа дайын
болған ірімшіктің сапасын зерттеуге кіріседі. Егер ірімшіктің жетілуі
мәйекті ферментпен сүт қышқылды бактериялар әсерінен болса, онда ірімшікті
мәйекті деп атайды, ал егер тек сүт қышықлы бактериялар арқылы әзірленсе-
сүтқышқылды ірімшіктер деп атайды. Казеиннің ыдырауына қарай ірімшіктер
қатты және жұмсақ деп бөлінеді. Қатты ірімшікте казеиннің 13 бөлігі
ерітімді келеді. Ірі түрлі ірімшіктерді әзірлеуге сүт қышқылды таяқшалар
және аз дәрежеде сүтқышқылды стрептококктар қолданады. Ірі мәйекті
ірімшіктер өндірісінде тағы да пропион қышқыл бактериялар қолданады.
Пропион қышқылдың ашу сүт қышқылдық ашудан соң жүреді. Лактоза ашыған соң
сүт қышқылды бактериялар біртіндеп өледі. Пропион қышқылды бактериялар сүт
қышқылын ұшпа қышқылдарына (уксустық және прапиондық) және көмір қышқылына
дейін ашытып ірімшік Суретінің, яғни көздерінің пайда болуын белгілейді.
Толығымен ірімшікті зерттеу үшін ондағы микроорганизмдер санын анықтайды.
Зерттеу үшін 45С езілген ірімшік үлгісін гидролизденген сүті бар агарға
егеді. Сонымен қатар микроорганизмдердің орналасуын бақылау үшін ізіналу
әдісін қолдануға болады. Әзір болған ірімшіктің жұқа тілімін алып екі
әйнектің ортасына қысып ізін алып алады. Оттан аулақ кептіріп,спирт және
эфир қоспасымен қатырып метилен көгімен бояйды. Ірімшіктерді зерттегенде
микроскоппен таяқша сүт қышқылдың және пропион қышқылды бактериялар
байқалады, ал ұсақ ірімшіктерді көргенде сүт қышқылды стрептококктар
көрінеді. Егер ірімшікте ашытқылар бар деген күмән болса, оны метилен
көгімен бояу алдында оны глюголевтің ерітіндісімен және спиртпен өңдейді.
2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар
Өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері келесі қызметтерді атқарады:
-берілген нормативтер сақталған жағдайда тұтынушының қауіпсіздігі
қамтамасыз етіледі;
-өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын және технологиялық
процестерді бақылау мүмкіншілігі пайда болады;
-өнімнің сақталу қабілетінің дәрежесін белгілейді. Тағамдық
өнімдердің қауіпсіздігі 4 топты микроорганизмдер арқылы бағаланады.
1-ші топ санитарлық-гигиеналық микроорганизмдер, олар:
1) Мезофильді аэробты және факультативті анаэрбты микроорганизмдердің
саны (КМАФАиМ)
2) Ішек таяқшасы тобының бактериялары (ІТЖБТ)
2-ші топ: шарт патогенді микроорганизмдер ( E,colі; S. Aureus; B.
Cereus және т.б. ) E. Colі тұқымы ішектік немесе энтеробактериялар
ұясына жатады. Коагулазооң S. Aureus Stafylococcus тұқымына жатады.
B. Cereus Bacіllus тұқымына жататын –спора түзетін аэробты
бактериялар(САБ).
3-ші топ: Патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар.
4-ші топ. Өнімнің сақталу сенімділігін белгілейтін микроорганизмдер,
негізі олар: зең саңырауқұлақтары(АГ) және ашытқылар (ДО).
Өндірістің жағдайын және тағамдық өнімнің сапасын бағалау үшін
қойылатын микробиологиялық критерийлар сандық және альтеннативті
әдістермен белгіленеді. Сандық әдістер 1 г өнімдегі өмір сүру қабілеті
бар клеткалардың нақты немесе нақты мәніне жақынырақ санын ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе 5
Әдебиетке шолу 7
1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары 8
1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер 10
Арнайы бөлім 13
2.1 Нормативтік құжаттар 13
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы 14
2.3 Зерттеу материалдары 16
2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың
негіздері 16
2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы 16
2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау 19
2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар 21
2.3.5 Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын
СанЕжН бойынша гигиеналық талаптар 26
2.4 Жүргізілген зерттеулер әдістемесі 27
2.4.1 Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау 27
2.4.2 Ішек таяқшасы титрін анықтау 28
2.4.3 Редуктаздық тексеру. 28
2.4.4 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу 33
2.4.5 Зерттеу нәтижелері 35
3 Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы 36
4 Қорытындылар мен ұсыныстар 38
5 Еңбек қорғау 40
Қолданылған әдебиеттер 41
Қосымша 1 42
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША САПАСЫН
ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ.
Беттер саны 49
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны 14
Қосымшалар 2
Орындаған: Тулепов Ернар Оразбай ұлы.
2005 ж. ____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, __________________ _профессор
Смағұлов А.Қ.
( (қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
(аты-жөні)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау жыне
сертификаттау"
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Түлепов Ернар Оразбай ұлы.
Жұмыс тақырыбы: СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САНИТАРЛЫҚ- ГИГИЕНАЛЫҚ НОРМАЛАРЫ БОЙЫНША
САПАСЫН ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҚЫЛАУ.
университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20" қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері:
Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
мекемесінен алынған құжаттар, ережелер, жүргізілген талдаулар, зерттеулер
нәтижелері бойынша мәліметтер, нормативтік құжаттар, СанЕжН
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
1. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
2. Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
3. Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер
4. интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
5. Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
6. ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
7. Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
8. Сүттің жалпы микрофлорасы
9. Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау
10. Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар
11. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН
бойынша гигиеналық талаптар.
12. Сүттегі жалпы бактериялар санын анықтау
13. Ішек таяқшасы титрін анықтау
14. Редуктаздық тексеру
15. Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
16. Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
17. Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы
18. Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
19. Еңбек қорғау негізін қарастыру
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда _
Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
Б.Барақбаев; “ Сүт және сүт тағамдары” Алматы –1989ж.
Л.В. Әлімжанова;(2) “Сүт өнімі”: Астана- 1998 ж.
П.В.Кугенев : (3) “Сүт ісі” Мәскеу- 1974 ж.
Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал шаруашылығы”: Қостанай- 1996
ж.
Б.Ысқақбаев; “Ірі қара шаруашылығы” Алматы 1996ж.
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
қолы
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
Тулепов Е.О.
қолы
2-ші қосымша
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет Тараулар және қарастырылатын сұрақтар Жетекшіге
санытізімі ұсыну Ескертулер
мерзімі
1 Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қауіп Микроорганизм
төндіретін факторлардың көздері дер топтарын
толықтыр
2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің СанЕжН мәнің
сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын толық көрсет
нормативтер
3 Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр Ауыр
металдар сипаттамасы, оларға қойылатын металдарды
талаптар сипатта
4 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық Бактериология
сараптау орталығы" сипаттамасы лық
зертхананы
сипатта
5 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық Стандарттарды
бақылау әдістері, зерттеу әдістемесі ң мәнің
көрсет
6 Сүт сапасына әсер ететін ауыр металдар Формулаға
тұздарын зерттеу әдістемесі сүйене есепте
7 Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуы Негізгі
бұзылу
сипаттамасын
бер
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ. ____________________
(қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент __________________
Тулепов Е.О. қолы
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Стандарттау және сапа кафедрасы
кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18.01 2005ж.
Қатысқандар: ________________
Күн тәртібі:
451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн
талқылау
Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
студенті Тулепов Е.О.
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.
Студент Тулепов Е.О.
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.
Студент Тулепов Е.О.
Сүт өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
қауіпсіздігін бақылау.
Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК
мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім қабылдады.
Төрағасы: ____________
(қолы)
Хатшысы: ____________
(қолы)
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Беттер саны _____________
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны
_________
Қосымшалар ____________
Орындаған
(аты-жөні)
200 _ ж. ____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, ___________________ _________________
( (қолы)
(аты-жөні)
Жетекші, __________________________________ ___________________
(қолы)
(аты-жөні)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
(аты-жөні)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740 "Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және
сертификаттау"
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
аты- жөні
Жұмыс тақырыбы
университет бойнша 2005 ж "_____"___________ N _____бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005__ж "__20___"__қаңтар
Жұмыстың бастапқы деректері
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
_____________________
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
____
___________________________________ ___________________________________ ______
__
___________________________________ ___________________________________ ______
__
___________________________________ ___________________________________ ______
__
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда ______________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
__
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер_________________________ _____________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
_____________________
___________________________________ ______________________________
___________________________________ ______________________________
___________________________________ ______________________________
___________________________________ ______________________________
Кафедра меңгерушісі _____________________ ___________________
қолы аты-
жөні
Жұмыс жетекшісі _____________________
(
қолы аты-
жөні
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
(
қолы
аты-жөні
Кафедра меңгерушісі _____________________ ___________________
қолы аты-
жөні
Жұмыс жетекшісі _____________________
(
қолы аты-
жөні
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________________
(
қолы
аты-жөні
Кіріспе
Адамның тағамдық рационында сүт және сүт өнімдері негізігі орын
алады. Сондықтан сүт өнімдерінің сапасына арнайы талаптар қойылады.
Басқадай тағамдық өнімдер сияқтя сүт және сүт өнімдері неше түрлі
аурулардың көзі болуы мүмкін. Пайда болуына және өзінің ерекше қасиеттеріне
қарай тағамдық аурулар – тағамдық инфекциялар және тағамдық улану – деп екі
топқа бөлінеді.
Егер ауру организмнен сау организмге патогендік микроорганизмдер
тағамдық өнім арқылы берілсе – оны тағамдық инфекция деп атайды. Аурудың
пайда болуына тағам негізгі рөл ойнаса оны тағамдық улануға жатқызады. Адам
ішіне түскеннен кейін де ауру процесі тоқталмайд, оның нәтижесінде ауру
қоздырғышы көбейеді және жаппай өле бастайды. Микроорганизмдер алу
нәтижесінде олардың клеткасындағы токсин шығып іші арқылы адам қанына сініп
клиникалық құбылыстарды шақырады.
Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге анықтауға болатын неше түрлі
микроорганизмдердің топтары жатады. Осы санитарлық-көрсеткіш
микроорганизмдер арқылы тағамдық өнімде патогенді немесе токсинді
микроорганизмдер түрлері бар ма, жоқ па анықтауға мүмкіншілік береді.
Айтылған салада сүт өндірісінде жоспарлық ғылыми жұмыс ұзақ уақыт
жүргізілген емес. Сүттің санитарлық микробиологиясы жөніндегі бірталай
мәселелер, айталық, санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер таңдау,
микробиологиялық көрсеткіштерге арнайы нормативтер жасау; патогенді және
санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сандық және сапалық жағдайларын
бағалау; олардың сүттегі өмір тіршілік ету қабілетін зерттеу – дегендей,
сүт ортасынан спецификасын, сүтті өндеу үрдістерінің ерекшеліктерін
ескермей, судың санитарлық – гигиеналық көрсеткіштеріне қарап ұқсас
қорытынды жасалына салатын.
Сүт көптеген сапрофиттік және бірнеше патогендік микроорганизмдер
көбею ушін қолайлы орта болып табылады. Бұл біріншіден, ал екінші жағынан
қарағанда сүттегі қауіп төндіретін патогенді микроорганизмдер күрделі
технологиялық үрдістер нәтижесінде неше түрлі физикалық және химиялық әсер
алады. Міне осылар сүттің спецификасы болып белгіленеді.
Әдеби берілгендерге қарағанда қазіргі уақытта сүт және сүт өнімдері
патогенді микроорганизмдердің тіршілік ету қабілеті туралы деректер
зерттелінген. Осымен қатар жоғары сапалы, денсаулыққа пайдалы өнім шығаруды
қамтамасыз етуге арналған өндірістік санитарлық-гигиеналық жағадйларын
жақсартатын және технологиялық көрсеткіштерін нығайта түсетін белгілі бір
ұсыныстар жасалына бастады.
Осы дипломдық жұмыстын ең негізігі мақсаты болып – тұтынушы тұтынатын
өнім сапсын бақылауға арналған сапа жөніндегі жетектеү элементтерін жасау
болып табылады. Бұл мақсатқа жету үшін келесідей қағидалар қарастыра кеткен
жөн болады.
• ақпараттық шолу жасау
• өнер-кәсіп орындағы сапа жөніндегі жетектеменің жалпы негіздерін
белгілеу
• шикі, стерилденген және қоюланған сүттің және сүт өнімдерінің
микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу
Әдебиетке шолу
Ішек таяқшасы тобының бактериялары.
Ішек таяқшасы тобына морфологиялық және биохимиялық қасиеттері ортақ,
энтеробактериялар ұясына кіретін микроорганизмдер жатады. Бұл топты адам
және мал ішінде ғана емес, сапрофиттік түрде қоршаған ортада да кездесетін
микроорганизмдер белгілейді. Ішек таяқшасы – көпшілігі қозғалымды, размері
0,5х1-2мкм., грамтеріс, бірден, қостан, қысқа шумақпен орналасатын таяқша.
Ішек таяқшалары – аэробтар және факультативті анаэробтар, кезкелген
қоректік ортада дами берді, 15-55ӘС аралығында өседі температуралық
оптимумы 37ӘС. Агар ортасында бір тәуліктен кейін мөлдір көшіл–сұр шамалы
қосылып тұратын бір-бірімен, шет жақтары жойылынқырап кеткен торшалар
құрады. Сұйық қоректік орталарда өсуі ортанын шамалы ластанып, сұрлау,
жеңіл бөлінетін тұнба түзеді. Сорпа бетіне қабықша пайда болмайды.
Тәжірибеде ішек таяқшасы тобының бактерияларын бөлу үшін Эндо ортасын
қолданады, онда Е.colі белгілі қызыл түсті металдық жылтыры бар торшалар
түрінде өседі. Ішек таяқшасы тобының бактериялары желатинді езбейді,
лактоза, мальтоза, маннит, сахароза секелді көмірсутектерді ашытып, қышқыл
мен газ түзеді. Ішек таяқшасы тобының бактерияларының биохимиялық
қасиеттері тұрақсыз болғандықтан оларды дифференцияциалауда түрін бөлуде
жеке қолданбайды, басқадай тестермен кешен ретінде қолданады. Ішек таяқшасы
тобының бактерияларын мәдени өсіру жағдайларымен олардың морфологиялық
қасиеттері байланысты. Дессоцияциялану үрдісінің жылдамдығына ортаның
физикалық жайымен онын көлемі едәуір әсер етеді. Ішек таяқшасы
термотұрақсыз, 15 мин.60ӘС температурасында өледі. Объекті жалпы
қолданылатын дезинфекциялық заттармен ішек таяқшасын жоюға болады. Ішек
таяқшалары құбылмалы болғандықтан олардың неше түрлері бар, ішек
таяқшаларының әртүрлі жағдайларға қалыптасалатын қабілетін олардың құрамына
кіретін ферменттердің өте үлкен жиынтығы белгілейді М.Н.Лебедева, 1960ж.
. Мұндай ерекшіліктер барлық ішек таяқшасының тобының бактерияларының
токсономиясын қиындатып, кездейсоқ қасиеттеріне негізділген көптеген
сыныпталуына әкеп соқты Г.П. Калина, 1968ж..
1.1 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
Тағамдық санитарлық микробиологияда санитарлық-көрсеткіштік
микроорганизмдер ретінде анаэробты споралық сульфитредуцирлейтін
микроорганизмдерді қолдану.
Фекалдық ластануды белгілейтін санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер
ретінде споралық анаэробтарды ішек таяқшасымен білген ұсынылған болған.
Сl. perfrіngens микроорганизмдері жерде жиі кездесетін болғандықтан, олар
суға түсіп, сондай жолмен фекалдық ластанудын жолы болуы мүмкін, осы
себебтен бұл микроорганизмдерді көптеген ғылымдар жағынан санитарлық-
көрсеткіш микроорганизмдеріне жатқызу туралы мәселеде қарсылықтар болған.
Cl.perfrіngens өз бетімен жерде көбейіп жатып сандық көрсеткіш жөнінде
зерттеуіштерді шатастыруы мүмкін. Сөйтіп, әр автор өзінше шешеді.
Cl.perfrіngens тобына жататын микроорганизмдерді санитарлық-көрсеткіш
микроорганизмдерге жатқызатын. Дегенмен де, Сl.Perfrіngens санитарлық-
көрсеткіш микроорганизмдеріне жатқызбауы керек деген көзқарастар негізсіз
болып шығады кейбір жағдайларда. Мысалы, алдында есептегендей,
Сl.Perfrіngens споралары сыртқы ортада антогонист-микробтардын әсеріне
қарсы тұра алмайды Bonde G. 1963. Сl.Perfrіngens жерде көбймейді деген
көз жеткізеліктей деректер бар. Bonde G. 1963, Kwіweіl. 1954 тағамдық
өнімдерде Сl.Perfrіngens тек 18-20(С одан жоғары температурада көбейеді деп
белгіленген. Өнім 6-8 сағат сайын сақталған сайын одағы жалпы микробтар
саны жоғарлап, Сl.Perfrіngens көбеюі ақырындап, біртіндеп мүлдем тоқтайды.
Анаэробты споралық сульфитбөлгіш сульфитредуцирлейтін микроорганизмдер
Сl.Perfrіngens дақылдық-морфологиялық және биохимиялық қасиеттері.
Clostrudіum тұқымына көптеген патогенді және патогенді емес анаэробты
споралар түзетін бактериялар жатады. Бұл тұқымға кіретін бактериялар
арасында санитарлық микробиологтардын назарын аударған адамның және жылы-
қанды жануарлардын ішқұрылысында өмір сүретін микроорганизмдер болған. Өте
жиі ішқұрылыста кездесетін болып және фекалды ластанудын көрсеткіші болып
кейбір зертеуіштер мен аталып өтетін Сl.Perfrіngens белгіленеді.
Зерттеушілер анықтауы бойынша сау адамның ішінең 79,6% Сl.Perfrіngens
сыртқа шығады. Г.И.Сидоренко, 1965ж., Г.И. Сидеренко және Э.Б.Боровик,
1966ж.. Сl.Perfrіngens және басқадай споралар түзетін анаэробтардың
ерекшілігі болып – олардың сульфидттер бөліп шығару қабілеті табылады.
Сондықтан, теориялық көзқарастан тек Сl.Perfrіngens анықтап, оларды санаған
жөн болар еді, бірақта әншейінде, түрлерін бөліп отыру күрделі үрдіс
болғандықтан, зерттеу уақытында барлық сульфит бөліп шығарғыш анаэробтарды
жалпы қарастырады. Осы топ арасында жиірек тек Сl.Perfrіngensке назар
аударылады.
Сl.Perfrіngens – факультативті анаэробтар, 0,8 – 15 мкм х 4,0-8,0мкм
размерлі қозғалмайтын ірі, грамоң таяқшалар, цитоплазмаларында түйіршіктері
жоқ, споралары ортада немесе субтерминальды орналасады, жаңа пайда болған
дақылдарда олар сирек кездеседі, сондықтан олар кездеспеген жағдайларда
Сl.Perfrіngens қасиеті деп санайды. Ортаны рН көрсетікші 8,2-8,4 болса, бес
тәулікте дақылда көп түрлі спорогония пайда болады. Кейбір орталарда – Луид
ортасы және ДКСМ ортасында спорогония ертерек байқалуы мүмкін
Сl.Perfrіngensтің оптималды өсу температурасы 37 – 45 (С, сұйық қоректік
орталарда дақылдың өсуі өте көп газдың пайда болу процесімен жүреді. Қатты
көректік орталарлда Сl.Perfrіngens түзсіз, неше түрлі тұрпаттағы торшалар
түзеді. Олар қанды агарда гемолиз аясымен қоршалған болады, ал сары уыздық
агарда нешетүрлі интенсивтікгі бар перламутрлі претципетат аясымен
қоршалған болған. Вильсон – Блер ортасында шыққан торшалар қаныққан қара
түсті болады. Сl.Perfrіngens клеткалары лакмустық сүттің ашуын шақырып,
оның сарусуының ағаруын және қызыл түсті қою тұңба түсүін белгілейді.
Глюкоза, мальтоза, лактоза, сахароза, галактозаны қышқыл мен газға дейін
ыдыратады. Сl.Perfrіngensтің ерекше дақылдық қасиеті болып оның
стерилизденген сүтті жылдам 2-8сағатта, 37(С былқылдаған газдың көздері
бар тұңба түрінде ұйтып тастау табылады. Осымен қатар, Сl.Perfrіngens
манитті, дульсит ашыту, индол және желатинді еріту қабілеті жоқ.
Сl.Perfrіngensті санитарлық-көрсеткіш микроорганизм ретінде қолданған
уақытта, оның токсиндік заттар шығаратындығы, терморезистенттігі
ескерілмейді.
1.2 Шикі сүттегі микробиологиялық өзгерістер
Мезофильді аэробты микроорганизмдердің мөлшерінің өзгеруі бактериялардың
жалпы санын. Шикі сүттегі өзгерістері.
Фермада санитарлық-гигиеналық жағдайлары сақталынып алынған сүтте
микроорганизмдер саны төмен, олар негізі микрококктар және Corіnebacterіum.
Сауу құралдары дезинфекцияланбаган, жаман жуылған, сауу жағдайы төмен,
яғни, санитарлық-гигиеналық жағдайы төмен жағдайда алынған сүтте өте көп
термотұрақты микробтық клеткалар бар, олардың саны тұра бере, салқындамаған
сайын 1мл миллион клеткаға дейін көбейе түседі. Ал бір жағынан фермадағы
санитарлық жағдайы төмен сүттегі психротрофтық баактериялардың санымен
белгіленеді. Олар төмен температурада ұзақ сүт сақталған сайын көбейеді.
Томас және басқа авторлар шикі сүттің сақталу қабілетін зерттеп,
мынадай жағдайды анықтады( фермада сүт алудын санитарлық-гигиеналық
жағдайының индекаторы болып, психотрофтық баактериялар саны табылады
1973ж..
104 1мл. сүттегі 7(С 10 тәулік инкубациядан кйін анықталған -
фермадағы жағдайдын орта екендігіне күә. 104 - 105 1мл. – құралды
дезинфецирлеуді немесе жууды қажет қылатындығына куә. 105 1мл. көп
болса – қолайлы салқындатылмаган екендігіне немесе фермадағы жағдайдын
нашар екендігіне куә.
СЗҒИ сүтті зерттеу ғылыми институты жүргізген жұмыстардың
нәтижелерін қарастырайық.
Фермада жиналған, сақтауға қойылған сүттің ішіндегі бактериялардың
жалпы саны 4,6х104 нен 1,2х104 1 мл. дейін( орта санағанда 3,9х105 1мл.
сүтті 13-15(С 30 есеге көп - алғашқы тәулікте бактериялар саны
жоғарлайды( 8-10(С олардың саны 20 есеге төмендейді, 3-5(С - үш есеге
төмендейді. Алғашқыдаан қарағанда екінші тәулікте бактериялардың саны тым
көтерілді, 3-5 (С 20 есеге көтерілді алғашқыдан қарағанда ( 8-10(С 30
есеге ( 13-15(С - сақталған сүт ұйып қалған. Үшінші тәуліктен сүт
үлгілерінде 3-5(С сақталғанда 1,8х105 деп 2,2х107 дейін 1мл. сүтте
бактериялар болған орташа 5,7х106 мл. 13-15(С сақталған бүкіл сүттің
үлгілері 8-10(С сақталған жартылай сүт үлгісі ұйып қалған. Яғни,
бактерицидттік фазаның ұзақтығына сүттің алғашқы ластануы әсер етеді. Егер
ластануы жоғары болмаса 3-5(С 24сағ. Болады. Жоғары ластануда 3-6 сағ.
болады. Сақтау температура жоғары болған санйын бактерицидттік фаза
қысқарақ болады. Термотұрақты бактериялар саны сүтте орта алғанда 4,1 х 104
1мл. болған. Сүтті екінші тәулікте 3-5(С сақтағанда термотұрақты
бактериылар саны аса жоғарламайды 4,7х104 1мл.
Осы ждоғарыда айтылған деректер бойынша жақсы салқындаған сүтте
термотұрақты бактериялардың өсуінің негізі болады. Термотұрақты
бактериялармен жалпы бактериялар санынын арасында тура көрсетілген
корреляция байқалмайды. Оған әсер еткен неше түрлі берілген көрсеткіштерге
қатынасы бар факторлар.
Жиналған сүтті үлкен кәсіпорынына жеткізілген уақытта ондағы
термотұрақты бактериялар саны 1мл. сүттегі бірнеше жүз мың – млн. Дейін
жеткен. Жалпы сүттің микрофлорасына шаққанда олардың саны 0,5 ден 50% орта
алғанда 19-20% жетеді. Термотұрақты бактерияларға қарағанда жалпф
бактериялар саны көбірек өзгереді.
Энтерококктардың мөлшерінің өзгеруі.
Шикі сүттегі өзгерулер.
Сүтке энтерококктар сүт безінен Hashіmato H. Kawakamіh. 1965ж.
1967ж. сауған уақытта қимен, сауыншы қолыныан алғашқы өндеу уақытта қолдан
түседі.
1-5(С , 2-10(С , 3-15(С температурадағы шикі сүттегі сақтау
кезіндегі энтерококктардың саныны өзгеруі.
1мл. сүттегі клеткалар саны 106
105
104
24 48
72 96
уақыттылығ,
сағат
СЗҒИ ғылыми институт - зерттеушілері анықтағандай жаңа сауылған
сүттегі энтерококктар мөлшері 0 ден 1,9х104 дейін 1мл. сүтте болады екен.
Орташа алғанда 4,8х103 1мл. сүтте, яғни олардың саны ішек таяқшасына
қарағанда төмен. Сөйтіп, 5(С екі тәулік сақтағанда энтерококктар саны екі
есеге ған көбейген, ал 10(С – 4 есеге, 15(С – 11 есеге жоғарлаған.
Коагулазо-оң стафилококктардың мөлшерінің өзгеруі. Шикі сүттегі
өзгеруі.
Көптеген зерттеушілер шикі сүтте коагулазо-оң стафилококктар бар
екендігін анықтаған. Мал жемінің дұрыс микрофлорасы болғандықтан бұл
микроорганизмдер әр қашанда сүтте болады. Әсіресе, мастит ацуруымен ауратын
сиыр сутінде олардың саны жоғары болады.
В.М.Корташева 1966ж. жүргізген зерттеуді қарастырсақ маститтің
клиникалық сипаттары жоқ сиырлардын алынған 258 сүт үлгілерінің ішіндегі
50үлгіден токсигенді стафилококктар шыққан. Стафилококктын маститпен
ауратын сиыр сүтінің үлгісінде саны 108 жоғары 1мл.сүтте таза
Staphіlokokkus aweus дақылын алуға болады.
В.И.Мутовин 1963, Г.П.Шамолова 1967ж. деректері бойынша әр түрлі
шаруашылықтарда 3,8 ден 78% сиырлар маститпен ауырады, сонымен қатар, ауру
белгісіз болып жүредіде диагноз қойып, емдеуді қиындатады.
Басқадай авторларда белгілегендей жиналған сүттің коагулазо-оң
стафилококктармен ластануы бірнеше оң мыңнан миллионағанға дейін 1мл. сүтте
жетеді.
Лактациялық мерзімнің аяғына карай шикі сүттегі стафилококктар саны
жоғарлағаны, ал жиналған сүтте жаз уақыттында жоғаврлағаны байқалады,
сонғысынын жағдайын фермадағы сүттің суытылмайтындығы түсіендіреді.
Өкінішке орай, коагулазо-оң стафилококктарды зерттеу жұмыстарында сандық
бақылау жүргізілмеген, жүргізілседе қандай үлгі аланғаны, сақталу мерзімі
түралы деректер жоқ. Ал бірақта бар осындай зерттеу коагулазо-оң
стафилококктардың шикі сүттегі көбеюінің жағдайларын белгілеу қолайлы. Бұл
микроорганизсмдерің көбею мүмкіншілігі ең алдымен микрофлоранын өсіп
стафилококкктарға басқыншы әсер көрсетуімен байланысты. Сақтау
температурасынын коагулазо-оң стафилококктардың көбеюіне әсері СЗҒИ
зерттелінген Н.С.Королев, В.Ф.Семехина, Э.Ф.Поликарова, 1974ж. сайып
болғаннан кейінгі олардың жалпы саны 3х104 1мл. сүтте. Алғашқы тәулікте 5(С
аса жоғарламайды. Олардың саны 7,3х104 . Ал екінші тәулікте 7,6х104 1 мл.
Осындай мерзімде 10(С 9,1х105 1мл. жоғарлаған. Ал 15(С – 9,2х105 1мл.
жоғарлаған. Коагулазо-оң стафилококктар, сүтқышқылы бактериялары сияқты
10(С жоғары температурада көбейеді, сондықтан төмен температура оларға өте
қолайсыз. Бұл жағдайда сүтқышқылдық бактериялардың саны басқаларға
қарағанда жоғары болады. Сондықтан, коагулазо-оң стафилококктардың өсіп-
өнуін зертеу үшін жоғары температурада сақталынып жатқан сүттен іздеу
керек, осымен қатар дұрыс сүтқышқылды үрдісті ескере кету жөн.
Дұрыс сүтқышқылды үрдісті тоқтатын болып шикі сүттегі маститтік сүттің
қоспалары немесе антибиотиктер және басқа ингибирлік заттардың болуы
табылады.
Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
Кадмий - қоршаған ортада кенінен таралады. Кадмий қоспалары
0,1мгкг. аздау мөлшерде топырақта, тағамдық өнімдерде, минералдық
тыңайтқыштарды болады. Таралу көзі – арматура, кадмий қоспасымен боялған
ауылшаруашылықта және тағамдық өндірісте қолданылатын пластамассалар.
Кадмий көбінесе бүйректе, аздап бауырда үйіледі. Малдың бүйрегінде 40-
200мгкг кадмий болуы мүмкін. Кадмий және оның тұздары мал етімен, сүтімен
жоғары мөлшерде адам организміне түссе, өте қатты нейротоксиндық әсер
етеді, ақуыздық, минералдық, фосфорлы-кальцийлі остеопороз алмасуының
ферментативтік жүйесінің қызметін құртады. Бүйректе кадмий мөлшері өте
жоғалап кетсе 200мгкг зәршығару қызметі құртылады. Сонымен қатар сүйек
ұлпалары жұмсарып кетеді, мутагенді, эмбритоксинді, гонадотоксинді әсер
етеді.
Тағамдық қоспалар бойынша ЖДҰ ФАО ВОЗ сараптық комиссиясының
ұсынуымен адам организміне күнделікті тағаммен 1мкгкг дене салмағына көп
болмауы керек. Сондықтан кадмий мөлшері өте жоғары болған жағдайда сойыс
малдың бүйректерін утильдеуге жіберген жөн болады.
Қорғасын - қоршаған ортаға түсуін ауаның, топырақтын, судың техногенді
ластануы белгілейді. Ластану көзі болып көмірмен, сұйық отынмен жұмыс
істейтін энергетикалық жабдықтар табылады. Өндірістік қалдықтар, газдар
топыраққа, шөпке түсіп, мал азығын ластайды. Мал организміне түскен
қорғасынның жартысы сүтпен шығады, 95% - сүйекте қалады, сондықтан бұлшықет
аз қауіп төндіреді. Қорғасынға кумулятивті қасиет тән. Қорғасынмен улану
нәтижесі – бүйрек, қан айналымын, витаминдік, минералді және ақуыздық
алмасудың бұзылуымен белгіленеді.
Қорғасындық токсикоздың бетін алу жолы, өндірістік ластануға шалдыққан
жайылымдардағы сиыр сүтінде қорғасын мөлшерін бақылап отыру.
Е.М.Кожевников, М.В.Воронина, 1988ж.
Арнайы бөлім
2.1 Нормативтік құжаттар
1. СанЕжН 4.01004-97. Тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін
бағалау кезінде қойылатын гигиеналық талаптар.
2. МемСТ 2903-78. Қант қосылған қоюланған табиғи сүт. ТШ. ОКП. 922711.ТН
ВЭД 040299110.
3. МемСТ 9225-84. Сүт және сүт өнімдері микробиолгиялық зерттеу әдістері
4. МемСТ 3791-84. Сары май.ТШ. ОКП 922100 ТН ВЭД 040500100. Сары май ТН
ВЭД 151800900 қайырылған май
5. МемСт 70616-86. Қатты мәйекті ірімшіктер. ТШ. ОКП 922511. 952512 ТН
ВЭД 0406 10900 майлы қатты мәйекті ірімшіктер тобы
6. МемСТ 4495-87. Құрғақ табиғи ТШ ОКП 9022810
7. МемСТ 4937-85. Сүт консервілері. Қант қосылған қоюланған кілегей. Тш
ОКП 922721
8. МемСт 1923-78. Сүт консерілері. Қант косылған қоюланған майлы емес
сүт. ТШ ОКП 922714
9. МемСт 12860-67. Вологда майы. ТШ. ОКП 9221114
10. МемСт 6822-67. Шоколад майы. ТШ ОКП 922116
11. ТШ 10-02.848-90 Бутербродтық сары майы
12. ТШ 49359-76. Диеталық сары май
13. ТШ 49909-84. Славяндық сары май
14. ТШ 10-02,02.789.09-89. Қаймақ
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы"
сипаттамасы
Мемлекеттік мекеме "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау
орталығы" Алматы қаласында, Жібек жолы көшесі, 5 ғимаратта орналасқан.
Қазақстан бойынша бұл өте ірі сынақ мекемесі. Қазіргі заманның
талаптарына сай құрал-жабдықтармен, зертханалармен қамтамасыздандырылған.
Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығына бес зертхана
кіреді, олар:
• радиологиялық
• санитарлық-гигиеналық
• бактериялогиялық
• аса-қауіпті инфекциялар зертханасы
• вирустық
Осы дипломдық жұмыс орындау барысында жүргізілген сынақтар екі зертханада
санитарлық-гигиеналық және бактериологиялықөтті .
1.Санитарлық-гигиеналық тағамдық зертхана.
Бұл зертхана 1986ж. құрылған. Мұнда Қазақстан Республикасы нормативтік
құжаттарына негізделге отырып сүт және сүт өнімдерін, ет, ұн, арақ-шарап,
алкогольсіз сусындар, балық-консервілер және т.б. өнімдерді санитарлық-
химиялық зерттеуге шалдықтырады. Зертхана қажетті реактивтер мен құрал-
жабдықтармен қамтамасыздандырылған. Зерттеулерді врач-лаборанттар және
фельдшер-лаборанттар жүргізеді. Келесідей құрал-жабдықтармен
қамтамасыздандырылған:
• кофеин, пестицидтер, су, ауа, спирт, арақ-шарап өнімдерін талдайтын
газдық және сұйықтық хроматографтар
• "Инфраматик –8611" - ұн, томат, майонез, май және т.б. өнімдердің қуаттық
құндылығын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Экотест" – ауыр металдардың тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар
• "Сульфат"- токсиндік элементтердің - ауыр металдар тұздарын анықтайтын
құрал-жабдықтар
• "Полярограф" – кадмий, қорғасын, мырыш, сынап тағамдық өнімдегі мөлшерін
анықтайтын құрал-жабдықтар
• сынаптық құрал-жабдық "Юлия" - тағамдық өнімдегі сынап мөлшерін анықтайды
• "Сканерлейтін спектрофотометр" – табиғи және синтетикалық бояуыштарды
анықтайтын құрал-жабдықтар
Сонымен қатар зертханада химиялық және аналитикалық таразылар "Сарториус",
үлгілерді күлдендіретін муфельді пештер бар.
Санитарлық-гигиеналық зертхана коммуналдық, өндірістік, тағамдық,
шудық, токсикологиялық және у-химикаттар бөлімдеріннен тұрады.
2. Бактериологиялық зертхана.
Зертхана типтік. Келесідей бөлмелер кіреді: себу, паразитологиялық,
тамшылы серологиялық және бактериологиялық тамшы инфекцияларды зерттейді,
ішектік инфекциялар тағамдық өнімдерді зерттейді, тағамдық өнімдерді
сертификаттау бөлмесі бокс алды, бокс, жұмыс бөлмесіннен тұрады,
сальмонеллезді анықтау бөлмесі, тағамдық токсикоинфекциялар және ботулизмді
зерттеу бөлмесі, емханалардың сыртқы ортасын зерттейтін бөлме 3 боксбар,
құрал-жабдықтардың шайынды суларын, емдеуге арналған материалдардың
стерильдігін зерттейді, Алматы қаласының суларын зерттейтін бөлме, қойма
ыдыс, қоректік орталар сақталады, қоректік орталар әзірлейтін бөлме уш
бөлме, 1-қоректік орталарды қайнатады, 2-қоректік орталар даярлайды, 3-
қоректік орталарды стерильді жағдайда құяды, автоклавтар бөлмесі,
компьютерлік бөлме қорытындыларды өндейді.
Келесідей құрал-жабдықтар қолданылады – термостаттар Лп,ТС 80М,
таразылар ВА 2100S Сарториус электронды техникалық таразы, микроскоптар
және т.б. Әрбір термостат Мемстандартпен тексеріліп тұратын бақылау
термометрімен қамтамасыздандырылған.
2.3 Зерттеу материалдары
2.3.1 Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерің нормалаудың
негіздері
Шикі сүттегі бактериялар санын нормалауды С.А.Королев1932ж. сүттің
микрофлорасына әсер ететін шаралардың бірі деп есептеген. С.А.Королевтін
ойынша, нормалау сүтті жаппай зерттеуінен аланған деретерге негізделуі
керек, сонымен қатар, дәл уақыттағы бар техниканы іс-әрекеттерді жақсарту
үшін қолдану керек. Шың мәнінде тағамдық өнімдерде патогенді
микроорганизмдер болмауы тиіс. Бірақта ондай микроорганизмдерге табиғатта
жиі кездестпейтін S.tіphі. S.paratіphі A.B.C.V.cholerae микроорганизмдер
жатады. Ал егенрде басқадай тағамдық бактерияларды улануды шақыратын –
токсигенді стафилококкктар, протейлар, энтеропатогенді серотипті ішек
таяқшасы, энтерококктар, B.cereus Cl.perfrіngens – секілді микроорганизмдер
саны бір грамм немесе 1мл. өнімде бір неше жүз мың миллионнан астам болса
ауру туғызады. Сондықтан, бұл микроорганизмдер тағамдық өнімнен көп емес
мөлшерде табылатын болса да өнімді брактауға болмайды, өйткені, нормаға
негізделу керек. Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерінің деңгейі
мынадай факторға табынышты( шикі заттың сапасына, пастерлеу мерзімінің
эффектілігіне, құралды жуу және дезинфециялау сапасына, бақылау жүргізуге
қолданылатын әдістемелерге, т.б.Бұл факторлардың барлығы сүт өнімдерінің
микрбиологиялық көрсеткіштерін нормалау мәселесі қарастырылған жағдапйда
ескерулері керек.
2.3.2 Сүттің жалпы микрофлорасы
Белгілі бір сүт өнімдерінің микробологиялық көрсеткіштерін нормалау.
Шикі сүт.
Барлық дамыған елдерде ең негізгі сүтті сапалық көрсеткіші болып оның
бактериялдық ластануы есептелінеді. Оны анықтау әдістері, қойылатын
талаптары әр елде әртүрлі.
мемлекет Бактериалардың Анықтау әдісі
мөлшерінің максималды
нормасы
ТМД 4 млн.дейін Редуктаздық үлгі
Канада 3 млн.дейін Табақша әдісі
ФРГ 1 млн.дейін Редуктаздық үлгі
Финляндия 500 мың Редуктаздық үлгі
Швейцария 200 мың Редуктаздық үлгі
Нидерланды 250 мың Редуктаздық үлгі
Франция 1 млн.дейін Редуктаздық үлгі
АҚШ 200 мың Редуктаздық үлгі
Сүттің сапасы үшін ақы төлеу үшін қолданылатын сүтті сыныпқа бөліп,
оған қойылатын талаптары әр елде әртүрлі.
Сыныптар Нидерланды Финляндия Швейцария
1 50 000 100 000 80 000
2 50 000-250 000 100 000-500 000 80 000-200 000
3 250 000 - жоғары 500 000 жоғары 200 000 жоғары
Біздің елімізде өндіріске өткізілетін шикі сүттің микробиологиялық
көрсеткіші І сортүшін 500мың мл. жоғары емес, ІІ сорт 4 млн.мл. жоғары
емес. МемСт сүттке енгізудің нәтижесінде сүт сапасын анықтау үшін
қолданылатын редуктаздық үлгінің көрсеткіші – шикі сүттің сапасын бағалау
үшін қолайлы. Бұл көрсеткішті жақсарту үшін күрделі емес дезинфекция, малды
санитарлық өндеуі секелді ісәрекеттер жүргізеді. Бырақта болашақта с.т
сапасынын көрсеткіштеріне қаталдау талаптар өойылуы тиіс, ол фермалардын
техникалық салада жақсаруымен байланысты. Фермалардан келетін сүтке
қойылатын талаптар мөлшерлі болып саналады, өйткені олардың алдыдағы
қосымша өндірілетіндеріде ескеріледі. СЗҒИ зерттеулеріне қарағанда,
фермадағы өндіруші-зауытқа, одан үлкен өнер- кәсіпорынына жеткенге дейін
сүттің сапасы 1-2сыныпқа төмендеуі мүмкін – редуктаздық тексеру
көрсеткендей, сонымен қатар, сүттің сапасы зауытта пастерлеу нәтижесінде
жақсаруы мүмкін. Мысалы, Францияда сүттің – санитарлық-гигиеналық сапасын
бағалау үшін оны редуктаздық тексерумен сауып болған соң, автоцистернаға
тиер алдында сүттің өнер-кәсіпке өткізер алдында бақылайды. Біздің елімізде
шикі сүттің микрбиологиялық көрсеткіштерін ресим нормалауға редуктаздық
тексеру қолданылады.
Ал егер сүттің сапасын тереңірек зерттеу керек болса онда басқадай
микрооргнанизмдер түрін анықтауға болады. Мысалы, ішек таяқшасы тобына
жататын бактериялар саны шикі сүтте орташа алғанда кіші және орташа
өнеркәсіпорыннына өткізілсе 1мл. сүтте 102 деп 104 дейін, ал үлкен
өнеркәсіпорыннына өткізілсе 1мл. сүтте 102 деп 103 дейін. Энтерококктар
көлемі шикі сүтте аса өзгермейді. Орта есептегенде 102-103 мл. Әрейне, бұл
сандарды норма деп қарастыруға болмайды, өйткені, олар өте жоғары, бұл
көрсеткіштер тек фактілі сандар.
Протей тобының бактериялары.
Дақылдық-морфологиялық және биохимиялық қасиеттері.
Қазірігі уақытта Proteus тұқымы enterobacterіaceae ұясына жататын
мынадай түрлері бар P.vulgarіs, P.murabіlіs, P.morgfnu, P.rettgerі 1963ж.
Қабылданған. Халықаралық номенклатуралық комитетінің кестесіне сәйкес
протеус және проведесия тұқымдары Proteae тобы ретінде қосылды. Протей
тобының микробтарына грамтеріс аэробты, перитрихональды таяқшалар жатады.
Олар аз көлемдегі газ және қышқыл шығуымен жүретін глюкозаны ашытады,
лактоза мен маннитті ашытпайды, уреаза секілді аммоний-физерлі ферменттері
бар, циониттерге тұрақты, көбінесе қоректік орталарда жайылып өседі. Осы
топтағы бактерияларды санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдерге жатқызу
мәселесі әлі күнге дейін шешілмеген сұрақ болып келеді. Бұл
микроорганизмдер табиғатта жиі кездеседі. Әсіресе, аэробты шіру пролцесі
жүріп жатқан жерде. Орташа лағанда сау адамның ішінен протей тобының
бактериялары 10% алуға болады. Зерттуеші З.Н.Чистович 1969ж. ойынша бұл
пайыз саны географиялық, климаттық, мерзімдік, тамақтану және басқа
факторлармен байланысты. Жазғы уақытта малдың фекалияларында жиі кездеседі.
Протей тобының бактерияларының сыртқы ортадағы тіршілік ету мәселесі ортақ
көзқарас тапқан жоқ. 1918ж. А.И.Бердиков бұл баактериалардың сыртқы ортаны
әсеріне төтеп беру қабілеті жақсы десе, кейбір зерттеушілер салыстырмалы
төмен деп белгілейді. И.И. Мечников 1914ж. Протей шамалы кептіргеннен
қалмай өледі деген, әйтпесе, басқа авторлардың зерттеулері мұны жоққа
шығарды. Протей тобының бактерияларының өсу температурасы 10-40(С. Олар
термотұрақсыз, пастерлеу кезінде өседі. Қатыруға тұрақты. Химикаттардың
оларға әсер жақсы зерттелінбеген.
Сүтте ақ уыз казеин, альбумин, глобулин ақ уыздық емес азот
қосылыстары пептон, аминоқышқылдар, пуриндық негіздер, аммиак, мочевина
және т.б., сүт майы, фофолипидтер, стериндер, лактоза, органикалық және
бейорганикалық қышқылдардың кальций, магний тұздары, витаминдер
болғандықтан ол микроорганизмдер өсіп-өну үшін ең қолайлы орта. Сүтті
сақтаған уақытта сүттің түріне, сақтау температурасына, жағдайына сауу
кезіндегі микрофлора құрамына қарай онда неше түрлі бактериялардың санымен
сапасы өзгереді. Жаңа сауылған сүттің микрофлорасын шеттері түзу, беттері
жылтыр, ақ, сары, қызғылт түсті микрококктар белгілейді. Жиналған сүтте
көбінесе өте ұсақ сүт қышқылдық бактериялар торшалары Str.lactіs
кездеседі. Ал сүттің ластану дәрежесіне қарай кейбірді үлкен торшалар да
болуы мүмкін.
Пастерленген сүтті зерттеу нәтижесінде неше түрлі микрофлора бар
екендігі делелденген. Тек пастерлеуден кейінгі сүтті зерттеп қоя саламай,
оның сақтау барысындағы микрфлораның өзгеруінде зерттеген жөн.
Споралық микроорганизмдермен ластанған сүтте мынадай микробтар
кездеседі: Bac.cubtіlіs, Bac.mycoіdes, clostrіdіum, mіcrococcus, Str.lactіs
, Lactobacіllus thermophіlum.
Стерилизденген сүтте микроорганизмдер болмауы тиіс. Алайда, дұрыс
стерилзденбеген сүтте споралар түзетін микроорганизмдер bacіllus,
clostrіdіum кездеседі. Мұндай сүтте ақ уыздың іруі байқалады сүттің түрі
лайланған сары суға айналып, түбіне тұнба ретінде казеин түседі немесе
майлы қышқыл ашу басталады тұнба лай сары су бетіне көтеріліп кетеді.
Зерттеуді, сүттің үлгілерін қатты қоректік ортаға себіп, олардың
бақылау жұғындысын алып, микроскоп арқылы жүргізеді. Зерттеу дәлірек болу
үшін ет пептонды агарда сүттің микрофлорасын себкен жөн. Өсіп шыққан ірі
торшалардың санын жалпы микроорганизмдер санына шағып пайыз санына , сүтке
тән емес микрофлораны анықтайды. Сонымен қатар ет-пептонды агарда ЕПА
өсіп шыққан флуоресцирлейтін бактериялар торшалар санын жалпы микробтар
санына шағып пайызбен көрсетеді.
2.3.3 Сүт және сүт өнімдерін микробиологиялық бақылау
Қаймақтың бактериялық ластануын жұғындыны зерттеу арқылы анықтауға
болады. Қаймақты жұқалап әйнекке жағып ауада кептіріп спрт эфирлік қоспамен
қатырып метилен көгімен 2-3 минут бояп, микроскоппен қарайды. Тза емес деп
өнім саналады егер онда таяқшалар, ашытқылар сүттің көктік саңырауқұлақтары
болса 10 көрініп тұрған жерден клеткалар санын есептеп, олардың санын
шығарып бактериялар басым тобының пайызын шығарады. Тереңірек зерттеу үшін
егу жүргізеді. Ол үшін қаймақтың беткі қабығын алып тастайды, сонан соң
стерильді суы бар пробиркаға петлямен қаймақты салады. Бұл жерде сапалық
зерттеу болғандықтан судың көлемі рөл ойнамайды. Жақсылап шайқаған соң 1
сұйытылғаннан кейін 1-2 петляні 2-ші стерильді суы бар пробиркаға құяды. 1
және 2-ші сұйытылғандардан бір-бір петлядан алып ерітілген қоректі ортасы
бар пробиркаға салып одан петрикеселеріне құяды. Егуді ЕПА және Geotrіchum
Candіdum, Pleudounas fluorescens микробтары болса, онда қаймақты ұзақ
сақтауға болмайды. Ал егер де тек сүт қышқылды стрептококктардың таза
мәдениеттері болса, онда өнім жоғары сапалы болып есептеледі.
Сары майды зерттеу ең басты мәселесі май үлгілерінің сапасын
микрофлорасына қарай бағалау. Белгілі ғой, 1 г жаға шыққан қышқыл сары
майда 10-100 млн. Дейін бактериялар бар, микрофлора тек сүт қышқылды
бактериялардан тұрады. Ал тәтті сарымайдағы микртфлора саны төмен болғаны
дұрыс. 1 г өнімде бірнеше мың немесе 10 мыңдай микроб болады. Сары майды
орау уақытында кілегейді пастерлеу және сарымайда төмен температурда сақтау
(18-20 С) арқылы микрофлораны төмендеткге болады. Тәтті сарымайды сақтаған
уақытта ондағы микроорганизмдер саны алдымен жоғарылайды, сонан соң
төмендейді. Қышқыл сары майда бактериялар өніп қалады. Сары майдың екі
түрінде де сүт қышқылды бактериялар басымды, тәтті сарымайдың
микрофлорасының құрамы майдың сақтау температурасымен байланысты.
Егер май 15 С сақталса, сүт қышқылдық бактериялар көбейеді. Ал егер 5
С сақталса сүт қышқлды бактериялар өліп, шірік флуоресцирлейтін бактериялар
және саңырауқұлақтар көбейееді. Қышқыл сарымайда сақтау температурасына
қарамастан сүт қышқылды бактериялар көбірек. Тағы да микрохокктар, протея
таяқшалары, ішек және флуоресцирлейтін бактериялар ашытқы, көктік
саңырауқұлақтар болады.
Бұл микроорганизмдер-тәтті сарымайдан қарағанда қышқыл сарымайда
бұзылуды азыақ шақырады. Сарымайдың сапасын микробиологиялық әдіспен
тереңірек зерттеу үшін 40-50 С қыздырылған сары майды элективтік орталарға
егіп, микроорганизмдер санын анықтайды: жалпы бактериялар санын анықтауға
гидролизденген сүтпен агарға егеді; протеолитикалық бактериялар үшін сүтті
агарға, сүт қышқылды бактериялар үшін бор қосылған гидролизденген сүтпен
агарға, ашытқылар үшін суслоагарға егеді.Колититрді анықтауға Бумер ортасын
қолданады. Микроскоппен клеткаларды санайды.
Бұндай санау әдісін майдағы микробтар өліп қалмай тұрып бастаған жөн.
Жаңа өндірілген пастерленген кілегейден жасалған тәтті сарымайда өте көп
өлі микробтық клеткалар болуы керек.
Ірімшіктің жетілу барысында неше түрлі микроорганизмдердің дамуы
нәтижесінде, оның микрофлорасы біркелкі болып өнімнің сапасы тұрысымен
көрсете алмайды. Ірімшіктің сапасын зерттеу алдымен шикізаттан –сүттен
бастау керек. Егер ірімшік насаға пастерленген ірімшік қолданса, сүт
үлгісін пастерлеуге дейін немесе кейін алу қажет. Осыдан кейін жаңа дайын
болған ірімшіктің сапасын зерттеуге кіріседі. Егер ірімшіктің жетілуі
мәйекті ферментпен сүт қышқылды бактериялар әсерінен болса, онда ірімшікті
мәйекті деп атайды, ал егер тек сүт қышықлы бактериялар арқылы әзірленсе-
сүтқышқылды ірімшіктер деп атайды. Казеиннің ыдырауына қарай ірімшіктер
қатты және жұмсақ деп бөлінеді. Қатты ірімшікте казеиннің 13 бөлігі
ерітімді келеді. Ірі түрлі ірімшіктерді әзірлеуге сүт қышқылды таяқшалар
және аз дәрежеде сүтқышқылды стрептококктар қолданады. Ірі мәйекті
ірімшіктер өндірісінде тағы да пропион қышқыл бактериялар қолданады.
Пропион қышқылдың ашу сүт қышқылдық ашудан соң жүреді. Лактоза ашыған соң
сүт қышқылды бактериялар біртіндеп өледі. Пропион қышқылды бактериялар сүт
қышқылын ұшпа қышқылдарына (уксустық және прапиондық) және көмір қышқылына
дейін ашытып ірімшік Суретінің, яғни көздерінің пайда болуын белгілейді.
Толығымен ірімшікті зерттеу үшін ондағы микроорганизмдер санын анықтайды.
Зерттеу үшін 45С езілген ірімшік үлгісін гидролизденген сүті бар агарға
егеді. Сонымен қатар микроорганизмдердің орналасуын бақылау үшін ізіналу
әдісін қолдануға болады. Әзір болған ірімшіктің жұқа тілімін алып екі
әйнектің ортасына қысып ізін алып алады. Оттан аулақ кептіріп,спирт және
эфир қоспасымен қатырып метилен көгімен бояйды. Ірімшіктерді зерттегенде
микроскоппен таяқша сүт қышқылдың және пропион қышқылды бактериялар
байқалады, ал ұсақ ірімшіктерді көргенде сүт қышқылды стрептококктар
көрінеді. Егер ірімшікте ашытқылар бар деген күмән болса, оны метилен
көгімен бояу алдында оны глюголевтің ерітіндісімен және спиртпен өңдейді.
2.3.4 Сүт және сүт өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша
микробиологиялық талаптар
Өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері келесі қызметтерді атқарады:
-берілген нормативтер сақталған жағдайда тұтынушының қауіпсіздігі
қамтамасыз етіледі;
-өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын және технологиялық
процестерді бақылау мүмкіншілігі пайда болады;
-өнімнің сақталу қабілетінің дәрежесін белгілейді. Тағамдық
өнімдердің қауіпсіздігі 4 топты микроорганизмдер арқылы бағаланады.
1-ші топ санитарлық-гигиеналық микроорганизмдер, олар:
1) Мезофильді аэробты және факультативті анаэрбты микроорганизмдердің
саны (КМАФАиМ)
2) Ішек таяқшасы тобының бактериялары (ІТЖБТ)
2-ші топ: шарт патогенді микроорганизмдер ( E,colі; S. Aureus; B.
Cereus және т.б. ) E. Colі тұқымы ішектік немесе энтеробактериялар
ұясына жатады. Коагулазооң S. Aureus Stafylococcus тұқымына жатады.
B. Cereus Bacіllus тұқымына жататын –спора түзетін аэробты
бактериялар(САБ).
3-ші топ: Патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар.
4-ші топ. Өнімнің сақталу сенімділігін белгілейтін микроорганизмдер,
негізі олар: зең саңырауқұлақтары(АГ) және ашытқылар (ДО).
Өндірістің жағдайын және тағамдық өнімнің сапасын бағалау үшін
қойылатын микробиологиялық критерийлар сандық және альтеннативті
әдістермен белгіленеді. Сандық әдістер 1 г өнімдегі өмір сүру қабілеті
бар клеткалардың нақты немесе нақты мәніне жақынырақ санын ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz