Фуд Мастер компниясы Есік сүт зауатын шикізатпен қамтамасыздандыру

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 35 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР
2. Әдебиетке шолу. Тағам өнімдерін стандарттау мен сертификаттаудан ұлттың
денсаулығына дейін. 1
3. Негізі бөлім. 3.1 Фуд Мастер компаниясы Есік сүт зауатының Қызмет
парағы. 7
Нарыққа шығу. Фуд Мастер компаниясы Есік сүт зауытының өнімдерін сату 11
3.2 Диплом жұмысын орындау әдістемесі. Смакта шығарылатын өнімдердің
сертификаты үшін қажетті құжаттардың ізімі. 15
3.3. Сүт өнiмдерiн сертификаттау тәртiбi 19
3.4. ФудМастер компаниясының “Есік сүт зауытының өнімдерін сертификаттау”
32
Еңбек қорғау 40
Қолданылған әдебиеттер 42

2. Әдебиетке шолу. Тағам өнімдерін стандарттау мен сертификаттаудан ұлттың
денсаулығына дейін.

Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі мен сапасы ұлттық ұлттық денсаулығы
мен генафондасының 70%-ті анықтайтын әсер болып есептеледі. Адамның
организміне зиянды заттар тағамдық өнімдер арқылы өтеді, соның ішінде 30%-
ті су және ауа арқылы [1]. Сүт және сүт өнімдерінің ластану деңгейін
мониторинг жасағанда 12-ден 15%-ке дейін ұлайтып химиялық қосылыстар
биологиялық агентер және микроорганизмдер тұрады.
Елімізде 50-60%-ке дейін тағамдық өнімдерде қосылымтар бар болуына
байланысты бракка шығарылады. Сүт кілегейдә көпшілік уақытта тумен т.б.
қоспаларды қосу арқылы қышқылдығын төмендетеді. Оларда микроорганизмдер
көбейіп, кейбір жағдайда патагендік микробтардың да пайда болуына әкеліп
соқтырады [2].
Тағамдағы иодтың жетіспеуі адамдарда доб ауруын пайда болдырады.
Ғалымдар органикалық иодты синтездеу арқылы, сүттегі иодталған белокқа
жақындатады [3].
Микроэлементтерді жеткіліксіз түрде пайдалану, оның тұрақты түрде болуы
өміршеңдігіне бірден-бір әсер етеді. Сүт белогын байытуға, оның
физиологиялық қажеттігін 1000-1500 мг дейін көтеруге болады [4].
Адам организмінде, тағам ең маңызды әсерлердің бірі. Оның ішінде
белоктың жеткілікті түрде болуы маңызды нәрсе. Егерде 1990 жылы белоктың
қажеттілігін 85,1% өтейтін болса, 1998 жылы ең төменгі деңгейге келді. Бұл
халықтың денсаулығына, денсаулығының төмендеуіне әкеп соқтырды [5].
Сүт – ең маңызды тағамдардың бірі, оның ішінде табиғатта кездеспейтін
лактоза тек қана сүтте болады. Оның деңгейі 4,8 % шамасында [6].
Нарыққа көнуге байланысты дайындалатын сүттердің көпшілігі жеке немесе
шарауашылықтарды дайындалады. Сүт өндірудің жоғарғы технологиясы болмауына
байланысты сүттің микробиологиялық көрсеткіштері төменгі деңгейде болып
отыр. Сондықтан да, сүттің өткізу бағасы төмен болып, шаруашылықтың дамуына
кедергі жасайды [7].
Базаларда сатылатын сүттердің сүт өнімдерінің сапасын анықтау, олардың
адамдар өмірі мен денсаулығына қауіпсіздік ережесін анықтау қазіргі үлкен
проблемалардың бірі. Ол үшін сүт өнімдерінің қауіпсіздігін анықтаудың
экспрес тәсілдерін жасау керек.

Тағамдық өнімдерін стандарттау мен сертификаттаудың проблемалары.
Тағамдық өнімдерді сертификаттауды ұйымдастыруда көптеген шешілмеген
проблемалар бар. Соның ішінде сертификаттау жұмысы негізінен дайын өнімге
ғана жүргізіледі. Нашар шикізаттан жақсы өнім алуға болмайтынына байланысты
шикізаттардың сапасын тексеру кейінге қалып отыр. Сондықтан шикізат
өнімдерін, өндірісті сертификаттау маңызды мәселе болып табылады [9].
Қазіргі кезде мемлекетімізде өндірілетін өнімдермен қатар шет елдерден
де көптеген сүт өнімдері әкелінеді. Қазақстан Республикасында стандарт
талаптарымен шетел талаптары үйлестірілмеген. Сондықтан да шетелден өнімі
сапасын тексеруде көптеген қайшылықтар болады [10].
Бұл жағдайлардан шығу үшін біртекті өнімдердің қауіпсіздігіне
мемелекеттік стандарттар жасап, іске қосып, оларды өнім талаптарын қоюшылар
мен тұтынушылар бірдей сақтап отыру керек [11].
Қазіргі экономикалық жағдайда стандарттау өнімнің сапасы мен
қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі мемлекет шараларына әсер еуге мүмкіндік
береді [12].
Өнімдерді сертификаттау, өндірілген өнімді ішкі және сыртқы рынокта
мәлеметтеуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар тұтынушыларды сапасы төмен
және денсаулығына зиянды өнімдерден сақтауға мүмкіндік береді [13].
Тұтынушы тауарларды, өнімдерді тұтыну немесе пайдалану, сақтау кезінде
денсаулыққа, адам өміріне және қоршаған ортаға қауіпсіз болуын талап етуіне
хұқы бар [14].
Сертификаттау жүйесі экологиялық жағдайда өндірілген өнім негізінен
халықаралық стандарттар талабы бойынша сертификаттауда сапасы жоғары болады
[15].
Сүт және сүт тағамдарының қауіпсіздігі олардың әртүрлі бактериалардың
өнімге түсіп, көбеюінің арқасында адамдардың улануына әкеп соқтырады.
Сонымен қатар топырақтың, судың, азықтардың уландырғыш заттармен араласуы
соның ішінде ауыр металдар, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер,
нитраттар, антибиотиктердің болуы адам өміріне қауіп тигізеді [16].
Үй жануарларының бруцелез, туберкулез, аусын т.с.с. спора түзбейтін
бактериялар жоғары t0 ұзақ уақыт пастерлегенде немесе қайнатқанда өледі
[17].
Сүттерде стафилоктардың болуы желінсау және ауру малдардың терісі
арқылы малдарды, яғни сиырларды күтетін адамдарға жұғуы мүмкін, стафилоктар
жәй температурада t0 8 сағаттың ішінде энтероксидтерді бөліп шығарады [18].
Бұрынғы стандарт бойынша сүтті сортқа бөлген уақытта микробтардың саны
бойынша үлкен ауытқулар береді. Бұл сүт өңдеудегі тепмературалардың
режимдерінің әртүрлі болуына әкеп соқтырады [19].
Тағамдық шикізаттардың сапасы біздің республикамызда әртүрлі
региондарда улы химиялық қосылыстармен биологиялық агентер
микроорганизмдермен ластануы қоршаған ортаның техногендік жағдайына
байланысты [20].
Сүттегі улы заттарды зерттеу процесінде сүтке лендан қосып сүзгіштен
өткізеді, пестицидтерді толық бөліп тастауға мүмкіндік береді [21].
Сүтті қант қосылған, қойытылған және консервіленген сүт өнімдерін
сүттерге бетто коротин (0,5 мг – 100 г өнімге) қосып хромотографинлық
бақылау тәсілін жүргізілген кезде сүт өнімдерін ұзақ сақталуын дәлелдейді
[22] [23].
Сүтті сақтау процесінде биохимиялық процестердің қандай түрлері
жүретінін хромотографиялық әдіспен анықтауға болады [24].
Жаңа сауған сүттің титрлік қышқылдығы оның көбіктенуіне бірден-бір
әсер етеді.
Қышқылдығы 20Т Тернерге жоғарылаған кезде көбіктену мүмкіндігі 6,3%
өседі [25].
Қазіргі кезде сүттен стокций – 91 жаңа әдістермен бөліп алу
мүмкіндіктері табылады [26].
Сүт өнімдерін өндіру кезінде олардың құрамына кіретін заттардың
физикалық қасиеттері үлкен роль атқарады. Сондықтан да жаңа сүт тағамдарын
өндіргенде қосылатын қоспалар сапасын есепке алу қажет [27]. Сүт
тағамдарының құрамындағы нитраттармен нитриттерді анықтау үшін 2%-сірке
қышқылын қосып, РН-6,5%-ке жеткізген кезді нитраттардан анықтау мүмкіндігі
96 %-ке дейін жетеді [28].
Сүт - өте күрделі органикалық қоспа, оның негізгі бөліктерінің бірі май
мен белок. Осы екі негізгі құрам сүт өңдеу технологиясында маңызды роль
атқарады [29].
Сүттің құрамында кездесетін белоктарда зат алмасу процесінде негізінен
нерв жүйесінің корректенуіне қатынасады. Глоктоза құрамындағы глактоза
такосахаринді жас балалар үшін өте маңызды көміртекті су.

3. Негізі бөлім. 3.1 Фуд Мастер компаниясы Есік сүт зауатының Қызмет
парағы.

- Сүт өнімдерін өңдеу;
- балмұздақ шығару;
- жұмсақ және бағытталған сырларды өндіру;
- сиыр майын өндіру;
- шырын, сусындарды өндіру;
- техникалық кезеңді өндіру;
- сауда – саттық қатынастағы;
- Ноу-хау технологияларын сату және сатып алу.
Фуд Мастер компаниясы Есік сүт зауатының негізгі көрсеткіштері.
Фуд Мастер компаниясының Есік сүт зауатының негізгі өндіретін
тауарлары болып: Қаймақ, айран, балмұздақ, ірімшік табылады. 1992 жылы сүт
өнімдеріне деген сұралыстың төмендеуі, сүт өнімдерін өндіруйшлердің
көлемінің азаюы Есік сүт зауатына кері әсерін тигізді. Сол себепті ол
нарықтағы құрлысына, көлеміне біраз өзгерістер енгізеді.
1999 жылы осы қоғам өз өнімдерін тұтынушылар арасына кеңінен тарату
үшін сауда орындарын ашты.
Майлы сырлар, барлығы 25240.
Мал майы 12050.
Сүтті және сит қышқылды өнімдер 25700.
Балмұздақ 36450.
Сусындар 7890.
Майсыздырылған өнімдер 4240.
1995 жылы 700га егістік алды. Гурттағы мал басының саны 400 бас, ал
болашақта осы 400 басты 1500 аналық басқа жетісізу жоспарланып отыр.
1995 жылдан бастап өндірістердің саны қысқыра бастады. Осы жағдай
тұтынушылардың сұранысының төмендеуімен жана бәсекелестердің пайда болуына
әкеледі. Өндірілген өнімнің жылдық көлемі; тонна сары май – 440. майлы
сырлар 32.

Өндіріс өнімнің жылдық көлемі тн.
Мал майы 440
Майлы сырлар 3200
Сүт өнімдері 24500
Балмұздақ 550
Майсыздандырылған өнімдер 650
сусындар 650
Минералды сулар 125

2002 жылмен 1995 жылды салыстырғанда, онын ішінде минералды су мен
сусындарды қоспағанда күнделікті өндірілген өнімдер жылына 60%-ке төмендеп
отырған.
1999 жылы Алматы облысы бойынша 3 күрделі сүт өндірушілер тіркелген.
Олар: Жігер АҚ. Food Master бірлескен Есік сүт зауыты. Талғар сүт
зуаыты. Салыстырмалы түрде кейбір шаруашылықтар мен шағын кәсіпкерлердің
көрсеткіштері кестеде көрсетілген.
Шикізатпен қамтамасыз етушілер:
Есік сүт өнімдерін тарамен қамтанасындыру.
Қазіргі кезде Есік сүт зауатына келесі отылатын (айранды қалыптау
үшін) этикеткалар (балмұздақ, ірімшік), фольга (қаймақ), тасымалдау
мәлеметтері төменгі кестеде көрсетілген.
Сүт өнімдерінің тарасын қамтамасыз етушілер.
Жұмыс істеу кезінде Санк-Петербургтік қағаз шығару Зауыты (Ламинированые
бумаги) ЖШЕ Комит (Ресей - Германия), сонымен қатар жаңа құрал
жабдықтарды тасымалдаушылар Gee Finnah фирмалары мен келісім-шарт
жасалған.
- контерировандық краскылы фольгасы вафельдық рожокқа;
- жоғары жағында белгісі бар пластикалық стакандар;
- үлкен көлемді немесе сериялы қалыптауға арналған контейнерлер.
Таралардың барлық түрлері, оның ішінде қабығы алюминийден жасалған
стакандар, олардын құны төмендегідей:
200 мл – 0,05$ данасына;
500 мл – 0,10$ данасына.
Балмұздаққа арналған вафельді станадарды Есік сүт зауатының өзі
даярлап отыр, себебі арнайы орнатылған цех орналасқан. Бірақ қазіргі кезде
істен шығып қалған, сол себепті жөндеу жұмыстарын қажет етеді.
Жұмысқа қосылған жағдай да пісіріп формасын өзгерту керек: Ал ондай
жабдықты құны 45000$ АҚШ тұратын Мәскеу қаласындағы АҚ. Росмясомолгром
тасымалдаушысы ұсынып отыр.
Фуд Мастер компниясы Есіксүт зауатын шикізатпен қамтамасыздандыру.
Есік сүт зауатына 22 мемлекеттік мекеме мен шикізат тасымалдау жайында
шарттар жасасқан.
Сүттің орташа сатып алу бағасы 13188 теңге жаңа – құрал жабдық
орналасқан жағдайдын өзіне де осы мекемелерден шикзат қабылдана береді.
Сонынымен қатыр Кремодон SE 334 әмульгаторсталибизаторын сатып алу қажет
1 кг – 5,95$ .
Осы аталған жабдықтар орналасқан сатып алу, жұмысқа қосқан кезде
мекемеде осы уақытта жұмсалған қосымша шығындар қажет, себебі мекемеде
пайдаланған эмульгаторлар алу үшін 1 айлық эмульгатордың жұмысы үшін
-1859$, балмұздақтың алюминий фунтгіне (750000 данасына) - 21000$,
вафельды стакандардын қақпағына (750000 данасына) - 5250$, санымен қатар
пластикалық стакандар үшін (0,2 л, 0,5 л) – 33141$. Жалпылап айтқанда бір
айлық жұмысқа қосымша 61250$ қажет.

Нарыққа шығу. Фуд Мастер компаниясы Есік сүт зауытының өнімдерін сату

Қазіргі кезде Есік сүт зауытының өнімдерін 274 мекемелер мен ұйымдар жеке
фирмалар мен дүкендер таратуда.
Күрделі тутынушылар төменгі кестеде көрсетілген.
Есік сүт зауытының өнімдерін тұтыну.
Жоғарыда айтылғандай сүт өнімдерінің азаюы оның тұтынушылар арасындағы
пайдалану көрсеткіші төмендеген, яғни 1 күнде қаймақ 12 гр сут – 0,505л.
Алматы облысы бойынша орналасқан халықтың 3 млн адам 36 тоннаны құрайды.
Есік зауыты (халықтың) жылдық айналымындағы қаймақ күніне 1314 т. 5
теңгеден. Талгар және Есік зауыттары 0,7 және 0,2 т. Мұнда көріп
отырғанымыздай жетпейтін 30 т. Басқа аудандардан келетін сүт өнімдерімен де
байқалады. Осындай жетіспеушілікті байқай отырып, аталған өнімнің көлемін
көбейтіп, төмен бағамен тұтынушылар арасына тарату керек.
Ал қазіргі кезде керемет дәмі бар көлемі жағынан витаминдерге бай
тағы бір өнім – йогуртқа деген сұраныс байқалуда. Ал Алматы қаласының
нарығында көп жағдай да шет елдік йогуртқа ие Есік сүт зауытының
йогурттардың сатылуы.
Ал сауда орындарында сатылу деңгейінен тұтынушылық қабілеттің қанша екені
белгісіз.
Баспасөз мәлдемесі

Алматы қалалық Салауатты өмір салтын қалыптастыру орталығы, “Фуд
Мастер” және Тетрапак компанияларымен бірге 11 наурыздан 11 сәуірге
дейін “Бүгінгі пайдалы тағам - ұлт денсаулығы” атты акция өткізеді.
Акция мақсаттары: жұқпалы, онкологиялық, жүрек тамырларының және
асқорыту аурулар санын азайту мақсатында, қоғамдық назарын дұрыс
тамақтану мәселесіне аудару, сүт тағамдарының пайдалы қасиеттері
туралы айту, қазақстандықтарға дұрыс тамақтану әдістерін сіңдіру.
Акция міндеттері: пайдалы және сау тағамдарды таңдауда көмектесу;
салауатты өмір салтын қалыптастыру мамандарын, дәрігерлерді
мектептерде және жоғары оқу орындарында тамақтандыру ұйымдастыруларын
жоғары технология бойынша шығарылатын отандық сут тағамдарымен
таныстыру.
Акция үш кезеңінде өткізіледі.
Бірінші кезең: баспасөз – маслихаты және Есік қаласы Фуд Мастер
зауытына сапар.
Екінші кезең: Денсаулық мықтау орталықтары басшылары үшін
(медицина қызметкерлері) Есік қаласындағы “Фуд Мастер” зауыты
негізінде көшпелі семинар өткізу.
Үшінші кезең: Денсаулық мықтау орталықтары негізінде, Алматы
емханаларында көшпелі мектептер ұйымдастыру. Адам организмін қолайсыз
жағдайлардан қорғау мәселесі соңғы жылдары өзекті мәселелердің біріне
айналды. Мысалы: Алматыда жұқпалы аурулар көбеюде: 100 мың адамның 3410 – ы
жұқпалы ауруға шалдыққан екен. Құрт ауруы бойынша Алматыда 100 мың адамға
87,9 аурудан келеді екен. Жасөспірімдер арасында да соңғы кезде ауруы
жиілеп кетуде, 56,6 адам 100 мыңға. Статистика бойынша, Қазақстанда
әскерге шақырылушы жастардың жартысы әскерлік қызметке денсаулықтары
жарамайды.
Ғылымдар экологиялық жағдайдың қиындауын төмендету үшін әртүрлі тәсіл
іздеу үстінде.
“Фуд Мастер” компаниясын балалық шақта қалыптасатын үлт денсаулығы
ойландырады.
Денсаулықтың көп мәселесін сүт тағамдарын ішіп шешуге болады.
Қазақстандықтарға “Фуд Мастер” емдеу және профилактикалық тағамдар тобы
танымал. Өздеріне жақсы жағатын BFB (бифидумбактериум) және БИО – С
(луидофил) айраны. А. Д. витаминдерімен байытылған және БИО айран пайдалы
(бифидокультурасы бар). Бұл топқа ЛАКТА жатады – лактулозамен
байытылған сүт тағамы.
Лактулозаның маңызы өте үлкен, 1992 жылы жапондықтар оны ұлт
денсаулығын сауықтыратын стратегиялық азықты материалдарға жатқызған
болатын. Тетратон деп аталатын тағамның жаңа мазмұны және жаңа орау үлгісі
тұтынушылардан өз қасиеттері бойынша дұрыс бағаланады деген үміттеміз.
Тетра – топ орау өнеріндегі жаңалық ол өзгеше ғана емес, сонымен қатар
өте функционалды. Оның артықшылығы – сақтау мерзімінің ұзаруы, пайдалану,
тасымалдау және сақтау кезіндегі ыңғайлығы.
Акцияның бірінші кезеңі: баспасөз – маслихатын өткізу және Есік
қаласындағы “Фуд Мастер” зауытына сапар. Сапар барысында оның
ұйымдастырушылары және “Бүгінгі өндіріс– пайдалы тағам – ұлт денсаулығы”
акциясының қатысушылары журналисттерді жоғары ұйымдастырушылардың
пікірінше “Бүгінгі өндіріс – пайдалы тағам – ұлт денсаулығы” акциясының
нәтижесі жұртшылықтың отандық өндіріс шығаратын азық – түлік туралы мәлімет
көбейіп, тамақтану мәдениеті өсіп және сут тағамдарын өндірудің жаңа
технологиясымен танысу болады.

3.2 Диплом жұмысын орындау әдістемесі. Смакта шығарылатын өнімдердің
сертификаты үшін қажетті құжаттардың ізімі.

1. Кәсіпорындағы ұйымдастырушы құжаттар (куәлік, ісқұжат).
2. Өнімді өндіруге рұқсат (кәсіпорынның төл құжаты, СЭС-ке, әкімшілікке
рұқсат).
3. Өлшеу құралдарының тексерілгенін дәлелдейтін құжат.
4. Өнімді шығаруға маркировкалауға буын түюге, тасымалдауға және
сақтауына арналған нормативтік құжаттар (МЕМСТ, ҚРСТ, ТШ).
5. Технологиялық құжаттар (технологиялық нұсқау).
6. Өрт қауіпсіздігі, өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету, шығарылған
өнімнің сапасына жауапкершілігінің жүктелуі туралы бұйрық.
7. Тазалық кітапшасы (жұмысқа жіберілу мерзімі).
8. Мамандар жұмысының стажы және мамандық нұсқаулары бар кадрлық құрам.
9. Қайыптердің тазалық төл құжаты.
10. Мәліметтерді тіркеу:
- шикізаттың сапасы
- бақылау нәтижесі
- технологиялық тәртіпті бақылау
- дайын өнім сапасы туралы
- құралдарды жөндеу және техникалық қызмет көрсету.
11. Шикізатқа, материалдарға, буып-түюге сәйкестік сертификаты.
12. Келісімдер:
- арендаға
- қаныс жинауда шақыртуға
- дезинфекциалауға.
Сүт және сүт өнімдерінің физикалық-химиялық
құрамын анықтау тәсілдері.

Сүттің тығыздыығын анықтау:
Тығыздық сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи
жағдайын білеміз. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа
құйып, оған жайлап ореометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін
ореометрдің төменгі шкаласы арқылы өлшейміз.
Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ореметрдің градусына
айналдырылғанда 300 А немесе 1,032-320 А болады. Тығыздықтың мөлшері сүтке
су қосқанда азаяды да ерітінділері немесе май қоссақ көбейеді. Тығыздықтығ
осы өзгерісі сүттің табиғилығын орлелдеуге өте қажет нәрсе.
Сүттің майлылығын анықтау:
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен, болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен
анықталады. Таза бутириметрге 10 мл қайтылған күкірт қышқылын құямыз. Оның
үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутириометрді
тығыздан резинка тынмен тығындап, температурасы, 65-700С су ваннасына 5
минут тығып төмен қаратып қоямыз.
Айтылған уақыт өткен соң бутерметрді алып, 5 минут центрифугада
айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-700С
температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі жоғары болу
керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су
ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып
жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықта өлшейміз. Міндетті түрде екі рет анықтап
барып, орташа көрсеткішін аламыз.
Белоктың массалық бөлігін формалиндік титреу әдіспен анықтау:
Химиялық стаканға (150-250 мл) пипеткамен 20 мл сүт құйып, 3-5 тамшы
0,1% фековталенн ерітіндісін тамызамыз да 0,1% натрийдің судағы тотығы
(КОH) ерітіндісімен аздау (1-2 минут ішінде кетпейтін) қызғылт түс пайда
болғанша титрлейміз.
Осыдан кейін стакандағы қоспа ерітінзіге 2 мл нейтралданған формамен
ерітіндісін құямыз. Осы кезде қызғылт түс жойылып, ерітінді қайтадан
ағарады 0,1 NAOH немесе KOH ерітіндісімен аздау қызғылт түс пайда болғанға
дейін титрлейміз. Есепке екінші рет кеткен титр мөлшері алынады. Екінші рет
кеткен титр мөлшерін 1,94 санына көбейтсек, жалпы белоктың сүттегі массалық
бөлігі шығады. Содан сөң екінші рет кеткен титр мөлшерін 1,51 санына
көбейтсек сүттегі массалық бөлігін аламыз.
Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
Бірінші мақсат – редуктезаның митилен көгін ағарту шамасын байқау.
Стерильденген пробиркаға 1 миллиметр митилен көгін құямыз да үстіне
анықтауға арналған 20 миллиметр сүт қосып, тығынмен мықтап тығындап, үш рет
аудару жолымен араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктозиикке не
болмаса 38 градусқа дейін қыздырылған су ваннасына саламыз.
Судың деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы керек.
Пробирканы редуктазиикке не су ваннасына салған кезде анықөтау уақытының
басамағаны деп есептейміз. Метилен көгінің ағаруын әуелі 2-сағат 20
минуттан, содан соң 3 сағат 30 минуттан кейін бақылаймыз. Метилен көгі
ағарса – анықтау уақыты бітті деп есептеледі.
Сүттің қышқылдығын анықтау:
100-200 мл станканға немесе колбаға пипеткамен анықтауға арналған 10 мл
сүт, оның үстіне 20 мл дистилденген су құйып 3-5 тамшы 1% фенолфталейн
тамызамыз да, бюрткадағы 0,1n NaOH немесе КОН ерітіндісімен шамалап
қызғылты түске екенме титрлейміз.
Титрлейге кеткен сілті (NaOH, KOH) ерітіндісінің мөлшерін 10-ға
көбейтеміз де, шыққан көрсеткішті градус Тернерге (Т) есептегендегі
қышқылдылығы деп білеміз.

3.3. Сүт өнiмдерiн сертификаттау тәртiбi

Бұл ереже сүт және сүт өнiмдерiн иiндегi сертификаттауды өткiзуде
жасалған. Бұл құжат Қазақстан Республикасының территориясында өндiрiлетiн
сүт және сүт өнiмдерiн ұйғаратын кәспорындар мен ұйымдарға және жиiлетiн
тауарларға тарайды.
Анықтамалар:
Бұл құжатта ҚР ст. 1.1. және ҚРСТ 3.0 ҚРЕ 50.3.16 терминдерi мен
анықтамалары қолданылады.
Оған қосымша мына термин мен соған сәйкес анықтаманы пайдаланылады: Тез
бұзылатын өнiм – жарамдылық мерзiмi кепiлденген және сақтау мерзiмi 1 айға
дейiнгi өнiм.
Жалпы қағидалары
Сүт және сүт тағам өнiмдерi ҚРСТ 3.4. және ҚРЕ 5.3.16 сәйкес мiндеттi
түрде сертификаттауға жатады. Өнiм бiртектi өнiм ретiнде мынандай түрлерге
жатады.
1. Сүт
2. Iшетiн сүт өнiмдерi
3. Қаймақ
4. Сүт консервiлерi
5. Құрғақ сүт өнiмдер
6. Сары май
7. Мәйектi қаты, тұзды, балқыған iрiмшiктер
8. Сүзбе және сүзбе өнiмдерi
9. Балмұздақ
Кесте. Өнiмдердi ұзақ уақытта сақталатын және тез бұзылатын өнiмдерге
бөледi.
Сақтау мерзiмi 16 сағаттан Сақтау мерзiмi 30 тәулiктен артық ұзақ
25 тәулiкке тез бұзылатын сақталатын өнiмдер
өнiмдер
Сүт – 36 сағат Сүт консервiсi – 10 айдан жоғары емес.
Кiлегей – 36 сағат Құрғақ сүт өнiмдер – 8 айдан жоғары емес.
Ашытылған сүт өнiмдерi – 36Iрiмшiк – 10 тәулiктен 90 күнге дейiн
сағат Сары май – 8 күннен 12 айға дейiн
Сүзбе және сүзбе өнiмдерi –Балмұздақ - 0,5 айдан 4,5 айға дейiн.
36 сағат
Қаймақ – 72 сағат

Кесте. Мiндеттi түрде сертификаттауға жататын өнiмдердегi бекiтуге жататын
көрсеткiштер
Өнiм аты Көрсеткiштер аты
Сүт Ұлы заттар Сан Еж. Н 2.5.2 560-96
Ашытылған МЕМ СТ 13277-79
сүт 1364-88, 26931-86,
Сүзбе 26932-86, 26933-86,
Қаймақ 26934-86, 26930-86,
Сүт 26927-86.
консервiсi
Құрғақ сүт
Сары май Микотоксиндер афиотоксин М, Афиотоксиндердi анықтау
Iрiмшiктер Пестицидтер ДДТ, байқау, бөлу э.н тағамдық
Балмұздақ гексахлорциклогексан азықтық және сыртқы ортада
Кiлегей Физика-химиялық микросапин анықтау э.н
көрсеткiштерi
МЕМСТ 3622-68
3623-73, 3624-67
3625-84, 5864-69
8218-56, 5867-69
Барлық Радиопукинды Сан Еж Н 2.3.2.560-96
өнiмдер үшiн Объектiдегi радиоактивтегi
заттарда анықтау э.н.
Микробиологиялық Сан Еж.Н. 2.3.2.560-96
көрсеткiштер МЕМ СТ 925-84

Сертификаттауды өткiзу ережесi
Сертификаттауды өткiзу ҚР СТ 3.4. талабына сәйкес жүргiзiледi. Өнiмдi
сертификаттау 2,3,4,5,7,10 құрылымы бойынша жүргiзiледi.
Ұзақ мерзiмде сақталатын өнiмдер үшiн құрамының кез-келгенiмен
жүргiзiледi.
Тез бұзылатын өнiмдер 5 және 7 құрылым бойынша жүргiзiледi.
Өнiмнiң гигиеналық қорытындысы Денсаулық министрлiгi мен
мемстандарттық бiрiккен N 222 07.09.1997 жылғы қаулысы "Тұрғындардың
денсаулығын сақтау үшiн өнiмнiң (тауар, үрдiс, қызмет ету) қауiпсiздiгi
қамтамасыз ету бойынша жүргiзiледi".

(желiнсау) организмнiң зат алмасуының бұзылуы, сиырды кальций көп
сумен суару және азықтандырудан.
Түсiнiк ақаулары:
Көгiлдiр және көк түк:
Сүтте пигмент түзейтiн микрогорганизмдердiң кейбiр ауытқулары,
зер саңылауқұлақтары, ормандық пигментi көп шөп жеу, қарақұмдық
жоңышқа, сиыржоңышқа, түйежоңышқа желiнсау, желiн туберкулезi (көк)
сүттi сумен аралыстыру, мойын алу сүттi айытқы туыста сақтаудан
болады.
Өте сарғыш: Сары пигмент түзейтiн микроорганизмдер айытқы
саңырауқұлақтар паренхималын иiрiмдi қабынуы уыз қосындысы, кейбiр
азықтарды жеумен, рационда көп мөлшерде сәбiз жүгерi, кейбiр
дәрiлерден (антибиотектер, ауру, гемоспоридоз қарасын желiнсау, кейбiр
сиыр тұқымдарының түрлерiнен (жерйi, горисей т.б.).
Қанды: Машиномен сауу тәртiбiн бұзу, шарайындi сарғалдақ жұмсақ,
жонған, нағыз сары т.б.) тектес шөптердi беру, жапырақты және шайырлардың
жас бұтақтары қия көлем, гемсин дос, қарасан, желiнi механикалық жолмен
жоралауы қал қосындысы, улану, пигменттi микроорганизмдерден болады.
Иістiк ақаулары:
Аммиак сүттi ашық ыдыста, қарада ұзақ ұстау өндi, нашар жуылған,
дезинкцияланбаған ыдысты ұстаудан болады.
Қырыққабат: Рационда қырыққабаттың көп болуы, iшек таяқшаларының және
флюресцидиялық микроорганизмдердiң түрлерiнен болады.
Дәрiмектiк: Сүттi дәрi-дәрiмектерге амин, скипидар, карбол қашқылы,
иодафром т.б. сақталған бөлмеде ұстаудан әртүрлi дәрiлердiң және
илымиптерге қарсы дәрiлердi пайдалану гексолорэтан, тетрахлорэтан, ДДП,
дезинфекциялайтын заттар хлорлы эккреамен т.б.
Ацетон: Сүрлемдi көп беру, сүрлемде ацетон ацетонилинның көп болуынан.

Темекi: Сүттi темекi тартқан бөлмеде ұстаудан.
Май қышқылды: Майлы ашудан
Ашытқыны, спирттi: Лас сүттi төменгi температурада сақтаудан.
Балық: Балық сақтайтын бөлмеде сүт сақтау, микроорганизмдердi су
келетiн жерде бағу, балық ұнымен, балдырларымен азықтандырудан.
Қышқыл: Таза емес ыдыста сүттi сақтау микроорганизмдерден, спора
таяқшалары өсiп өнгендегi ферменттердiң әсерiнен әртүрлi
микроорганизмдердiң өсiп-өнуiнен азықтың, сүт сақтайтын ыдыстардың
тазалығына байланысты сүтте барсыған шiрiген т.б. иiстер пайда болады.
Жекелей шөптердiң дәмi: Спиральдi жайылымда немесе дайындаған пiшiмен
жуа, пияз, қыша, репе, түймедағы, зире т.б. зерделген азықтар бергенде.
Сүрлем дәмi ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.