Организм қажеттерінің қоректік заттардың белгілі бір мөлшерде және арақатынасында қанағаттандырылуы



Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:   
ҚазаҚстан республикасы БІлІм
жӘне Ғылым министрлІгІ

Қ.И.СӘтбаев атындағы ҚазаҚ ҰлттыҚ
техникалыҚ университеті

БТиЖ кафедрасы

К у р с т ы Қ ж Ұ м ы с
Тақырыбы: “Ұтымды тамақтанудың ғылыми негіздері. Қанатты сөздің
шындығы. “Біз тамақтану үшін өмір сүрмейміз,
өмір үшін тамақтанамыз””

Қабылдаған: м.ғ.д.,
профессор Тезекбаева Ж.Ғ.
Орындаған: АиСУ-02-3 қ
тобының студенті Кенебай А.Ж.

АЛМАТЫ 2004
Жоспар:

I. Кіріспе
1) Дұрыс тамақтану негіздері;
II. Негізгі бөлім
1) Дұрас тамақтанудың бірінші принципі – энергия теңдестігі;
а) Негізгі алмасу;
ә) Тамақтың өзіне тән динамикалық әрекеті;
б) Бұлшық ет қызметіне энергияның жұмсалуы;
2) Дұрас тамақтанудың екінші принципі – негізгі қоректік заттарға
деген қажеттілікті қанағаттандыру;
а) Рациондағы белоктық компоненттердің ең қолайлы ара қатынасы;
ә) Рациондағы май компоненттерінің ең қолайлы ара қатынасы;
б) Углеводтарға деген қолайлы қажеттілік;
в) Балласт заттарға деген қойылатын қажеттілік;
г) Витаминдерге деген қажеттілік;
ғ) Минералды заттарға деген қажеттілік;
д) Өмірдің әр түрлі кезеңіндегі қоректік заттарға деген қажеттілік;
е) Тамақтың әр түрлі болуы – денсаулық кепілі;
3) Дұрас тамақтанудың үшінші принципі – тамақтану режимі;
а) Тамақтанудың дұрыс режимінің бірініші принципі – мезгілінде
тамақтану, яғни тәуліктің белгілі бір уақытында тамақтанып отыру;
ә) Тамақтанудың дұрыс режимінің екінші приципі – тәулік ішінде
тамақты мезгіл-мезгіл бөліп ішу;
б) Тамақтанудың дұрыс режимінің үшінші принципі - әрбір тамақ ішкен
сайын ұтымды болуын барынша сақтау;
в) Тамақтанудың дұрыс режимінің төртінші принципі – тамақ
мөлшерінің бір күнде тамақтану мезгілдері бойвнша физиологиялық
тұрғыдан неғұрлым дұрыс бөлінуі;
г) Дұрыс тамақтанбаудың салдары;
III. Қорытынды.

Кіріспе
Дұрыс тамақтану негіздері

Адам өмір сүру процесінде үнемі жұмыс істейді. Ол үйлер мен заводтар
салады, станоктар мен машиналарды басқарады, жер жыртып, егін егеді, өнім
жинайды, ғылыми еңбектер мен романдар жазады, басқа да пайдалы мыңдаған
істерді атқарады. Тіпті тып–тыныш дем алып, бей–жай жатқанның өзінде адам
өзі де аңғармай, жұмыс істей береді, өйткені оның жүрегі соғып тұрады,
тыныс алады, оның организмінің әрбір клеткасында зат алмасып жатады.
Организмнің жұмыс істеуіне байланысты жұмсалған энергияның тамақтану
мен тыныс алудың арқасында ғана, яңни тамақ пен оттегін қабылдау және
пайдалану арқылы ғана есесі толады.
Адам организмі жұмыс істеп қана қоймайды, онда дененің клеткалары мен
тканьдерінің, сондай–ақ клетка ішіндегі әртүрлі компоненттердің құралу
жаңару процесі үздіксіз жүріп жатады. Бірақ клеткалар өліп, олардың орнына
жаңалары пайда болады. Клеткалар өмір сүретін уақыттың ішінде оларда,
әдетте, көптеген ішкі клеткалық құрылымдар талай рет алмасады. Осы “жөндеу”
жұмыстарының бәрі үшін адам организміне “құрылыс материалы” керек, ал оны
тамақтану арқылы ғана алуға болады. Атам қазақ айтқандай “Біз тамақтану
үшін өмір сүрмейміз, өмір сүру үшін тамақтанамыз”. Әрбір адам өмір сүру
үшін, оның организмінде клеткалар жағарып отыру үшін адам тамақтану керек,
тыныс алу керек.
Ақырында адам организміндегі кейбір биологиялық активті қосындылар,
атап айтқанда белгілі бір гормондар мен коферменттер (белок – ферменттердің
қажетті төмен молекулалық құрамдас бөліктері) тамақ өнімдерінде ғана
болатын және “витаминдер” деп аталатын ерекше заттардан түзіледі, ал
“витаминдер” деген сөз латынша аударғанда “өмір үшін қажет аминдер” дегенді
білдіреді (шын мәнінде, алғашқы ашылған витаминдерде аминдік топ болды және
олар аминдер болып табылады, сондықтан неғұрлым кейінгі
витаминдердіңкейбіреулері аминдер болмай, басқа химиялық табиғаттық
қосындылары болып шыққанына қарамастан, “витаминдер” деген атау ғылыми
ідебиетке де, әдеттегі өмірге де берік еніп алды).
Сөйтіп, тамақтану организмге оның жұмсаған энергиясының орнын толтыру
үшін, дененің клеткалары мен тканьдерінің түзіліп, жаңаруы үшін және
организм функцияларының атқарылуы үшін қажет болатын қоректік заттар
түсуінің, қорытылуының, сіңуінің және ассимиляциялануының күрделі процесі
болып табылады.
Тамақтану процесінде сыртқы ортаның қоректік заттар түріндегі
факторлары ас қорыту органдарымен тығыз әрекетке түседі, ас қорытатын
ферменттердің әсерінен қажетті қзгерістерге ұшырайды, лимфа мен қанға
түседі, сөйтіп, организмнің ішкі ортасының факторларына айналады.
Организмге қажетті қоректік заттардың тиімді мөлшерде және қажет
уақытында түсуін қамтамасыз еті өте маңызды. Өйткені дұрыс тамақтану
дегеннің өзі не?
Шын мәнінде, мұның өзі тамақтанудың мынадай негізгі үш принціпін
сақтау:
1. Тамақпен келіп түсетін энергия мен адамның тіршілік ету кезінде
жұмсайтын энергиясының тепе-теңдігі, басқаша айтқанда, энергия
теңдестігі.
2. Организм қажеттерінің қоректік заттардың белгілі бір мөлшерде және
арақатынасында қанағаттандырылуы.
3. Тамақтану режимінің сақталуы (тамақты белгілі бір уақытта ішу және
әрбір тамақтанған кезде белгілі бір мөлшерде тамақ ішу).
Осы принциптердің әрқайсысын толығырақ қарастырып көрейік.

Дұрас тамақтанудың
бірінші принципі – энергия теңдестігі

Адам организміне қажетті бүкіл энергия тамақпен келеді. Тамақтың
организмге сіңіп, пайдалану процесі жануға аздап ұқсас. Шынында да өнімнің
дені, соның ішінде углеводтар мен майлар жылуға (энергияға(, көмір қышқыл
газы мен суға айналады. Тек белок қана организмде несеппен бірге бөлініп
шығатын онша қышқылданбаған өнімдер (мочевина) береді. Сондықтан әуел баста
калориялылықты (энергия бөліп шығару қабілеті) арнайы прибор –
калориметрмен анықтайтын болған, онда қанша жылу бөлініп шығатынын оңай
есептеуге болады. Калориметрде оттегі атомсферасында 1 гармм май жанған
кезде 9,45 килокалория, 1 грамм белок жанған кезде 5,65 килокалория бөлініп
шығады.
Алайда кейіннен қоректік заттардың бір бөлігін организм сіңірмейтін
(мысалы, орта есеппен алғанда белоктар 94,5 процент, майлар – 94 процент,
углеводтар – 95,6 процент сіңірмейді) және белгілі бір түрде нәжіспен бірге
шығып анықталады. Бұған қоса, жоғарыда атап айтылғандай, белоктар
организмде түгел жанбайды.
Қазіргі уақытта бір гармм тағам белогы 4 килокалория, 1 грамм май – 9,
ал 1 грамм углевод 4 килокалория береді деп есептеледі.
Сөйтіп, тамақтардың химиялық құрамын білгенне кейін адамның бір
тәулікте қанша энергиялық материал алатыны есептеп шығару оңай. Біздің
елімізде негізгі тамақ онімдерінің химиялық құрамының арнаулы таблицасы
шығарылған, оларға қарап кез-келген тағамның дастарқан мәзірінің, кез-
келген диетаның калориялылығын есептеп шығаруға болады.
Мысалы үшін кейбір өнімдердің калориялылығын немесе қазір айтылып
жүргеніндей, энергиялық құндылығын келтірейік (әдетте ол тамақтың желінетін
бөлігінің 100 грамына келетін килокалориялар арқылы білдіріледі):

Өнім Энергиялық Өнім Энергиялық
құндылығы, құндылығы,
ккал ккал
Қара бидай наны 170 Піскен катроп 82
Бидай наны 240 Алма 39
Пирожный 320-570 Піскен сиыр еті 254
Қант 379 Сосиски 220-320
Сүт 59 Жұмыртқа (1 данасы) 63
Сары май 749 Піскен треска 78
Россия сыры 371 Күнбағыс майы 899

Энергияның сақталу заңы – абсолютты заң, ол тірі организмде де, соның
ішінде адам денесінің клеткаларында да әрекет етеді.
Сондықтан дұрыс тамақтану қалыпты тіршілікті қамтамасыз етіге
жұмсалатын энергия мен организм алатын энергияның шамамен алғанда тепе-тең
болуын көздейді.
Калориялы аздаған уақыт жетіспеген жағдайда организм өз қорындағы
заттарды, май мен углеводты (гликоген) ішінара жұмсайды. Тамақ аздаған
уақыт көп ішілген жағдайда оның сіңірілуі мен кәдеге жаратылуы азаяды,
нәжіс массасы мен несеп шығару артады. Энергиялық тұрғыдан бағалы тамақ
ұзақ уақыт жетіспеген жағдайда организм резервтегі углевод пен майды жұмсап
қана қоймайды, сонымен бірге белоктарды да жұмсайды, мұның өзі ең алдымен
сүйек бұлшың еттерінің массасының азаюына әкеліп соғады. Соның салдарынан
организм жалпы әлсірейді.
Екінші жағынан, калориялы тамақты ұзақ уақыт шамадан тыс ішкен
жағдайда май мен углеводтардың бір бөлігін организм тікелей пайдаланбайды
да, ол май клеткаларында тері астындағы май түрінде жиналады. Соның
салдарынан дененің салмағы артып, адам семіре бастайды.
“Шамадан аспау” керек екенін көріп отырмыз. Ол шаманы қалай табуға
болады? Тамақпен қанша энергия алатынымызды біз біліп те алдық. Енді оның
қалай жұмсалатынын анықтап алу керек.
Мамандар энергияның организмде үш түрлі жолмен жұмсалатыны анықтады:
біріншіден, негізгі алмасу деп аталатын жол; екіншіден, тамақтың өзіне тән
динамикалық әрекеті және үшіншіден, бұлшық ет қызметі. Бұдан әрі осы
ұғымдарға талай рет бетпе-бет келетіндіктен, оларды айқындап алайық.
Негізгі алмасу дегеніміз адамға барынша тыныш күйде тіршілік етуге
қажетті энергияның ең аз мөлшері. Мұндай алмасы әдетте жайлы жатып
ұйықтаған кезде өтеді. Ол әдетте күшке тимейтін дене еңбегімен шұғылданатын
“стандартты” еркекке (жасы – 30-да, денесінің салмағы – 65 килограмм)
немесе “стандартты” әйелге (жасы – 30-да, денесінің салмағы – 55 килограмм)
орайлас алынып есептеледі. Негізгі алмасу стандарты еркекте орта есеппен
1600 килокалорияға, әйелде 1400 килокалорияға тең. Ол адамның жасына
(кішкентай балаларда ол салмақтың бір өлшеміне шаққанда ересек адамдардан
1,3-1,5 есе артық), дененің жалпы салмағына (осы себепті көбіне негізгі
алмасуды бір сағатта бір килокалория жұмсалады деп ұйғарып, дене массасының
бір килограмына шағып есептейді), тұрмыстың сыртқы жағдайлары мен адамның
жеке ерекшеліктеріне байланысты. Үнемі күшке түсетін дене еңбегімен
шұғылданатын адамдарда негізгі алмасу әдетте (30 процентке дейін) көбірек.
Тамақтың өзіне тән динамикалық әрекеті. Ғалымдар ешқандай бұлшық ет
белсенділігі болмағанның өзінде тамақты қорытуға энергия жұмсалатынын
анықтады. Бұл орайда белоктарды қорытуға энергия бәрінен көп жұмсалады,
белоктар ас қорыту жолына түскен кезде негізгі алмасуды белгілі бір кезеңде
(30-40 процентке дейін) арттырады. Май жегенде негізгі алмасу 4-14 процент,
углеводтар келіп түскенде 4-7 процент артады. Тіп шай мен кофенің өзі
негізгі алмасуды біраз (8 процентке дейін) арттырады. Тамақтың құрамы
әртүрлі болғанда және сонымен бірге қабылданатын қоректік заттар ең қолайлы
мөлшерде болғанда негізгі алмасу орта есеппен 10-15 процент артады деп
есептеледі.
Бұлшық ет қызметіне энергияның жұмсалуы. Дене қызметі энергия
алмасуының шамасына өте елеулі ықпал жасайды. Ал ой еңбегін алсақ, онымен
айналысқанда энергияның жұмсалуы анағұрлым аз мөлшерде артады. 1937 жылдың
өзінде-ақ белгілі совет ғалымы М.Н.Шатерников кітапты “ішінен оқып”
отырғаныңда негізгі алмасу не бары 16 процент артатынын эксперимент арқылы
көрсетіп берді. Күшке түсетін еңбектен шұғылданғанда негізгі алмасудың
шамасы бірнеше есе артуы мүмкін.
Төменде дене еңбегінің белсенділігі әртүрлі болғанда қанша энергия
жұмсалатыны жайлы бірнеше мысал келтірілген.
Егер адамның салмағы стандартты салмақтан артық болса, соған сәйкес
энергия жұмсалуы артады, кем болса, соған сәйкес кемиді.
Өзінің салмағын қадағалайтын болғанмен, тамақты тоя жегенді жақсы
көретін адамдарға мына бір таблицаны толтыруды ұсынамы. Мысалы, әдеттегі
таңертеңгі тамаққа салмағы 100 грамм және калориялығы 400 килогалория
пирожный жегіңіз келіп бара жатса және бір грамм салмақ қосқыңыз келмесе,
“бүлкектеп” 3-4 километр жүгіруіңіз немесе бірнеше жүз рет (әрине, үзіліс
жасап) отырып-тұруыңыз жеткілікті.

Қызмет түрі Энергияның жұмсалуы,
ккалсағат
Ұйқы 50
Ұйықтамай жатып дем алу 65
Дауыстап оқу 90
Хат жазу 100
Лабораторияда отырып жұмыс істеу 100
Ыдыс жуу, киім үтіктеу, үй жинастыру секілді 120-240
үйдегі жұмыс
Лабораторияда түреген тұрып жұмыс істеу 160-170
Аяңдап жүру 190
Жылдам жүру 300
“Бүлкектеп” жүгіру 360
Шаңғы тебу 420
Ескек есу 150-360
Суда жүзу 180-400
Велосипед тебу 210-540
Коньки тебу 180-600

Бұған дейін біз жұмыстан тыс кездегі энергияның жұмсалуы туралы
айттық. Ал жұмыста ше? Жұмыста энергияның жұмсалуы оның сипатына тікелей
байланысты болады. Энергияны бәрінен көп жұмсайтынар – шахтерлер,
металургтер, жүк тиеушілер, жер қазушылар, ең аз жұмсайтындар – ой
еңбегімен шұғылданатындар, операторлар.
Егер энергияның жұмсалу (негізгі алмасуға, тамақтың өзіндік
динамикалыұ әрекетіне, тұмыстағы және үйдегі бұлшық ет қызметіне)
түрлерінің бәрін жинақтайтын болсақ, былай болып шығады: энергия көп
жұмсалмайтын дене еңбегімен шұғылданбайтын еркектерде (мысалы, қызмет
көрсету саласының қызметкерлерінде) орташа тәуліктік энергия алмасу 2750-
3000 килоколорияға, нақ осы топтағы әйелдерде 2350-2550 килокалорияға тең.
Ой еңбегі адамдары үшін (қызметкерлер, операторлар) энергияның жұмсалуы
біршама азырақ: еркектер үшін 2550-2800 килокалория, әйелдер үшін 2200-2400
килокалория болады. Екінші жағынан ауыр дене еңбегімен шұғылданатын
еркектер (жүк тиеушілер, ағаш кесушілер және т.б.) энергияның жұмсалуы
көбірек – 3900-4300 ккал. Демек, олардың ішетін тамағы да осы шығындардың
есесін толтыруды қамтамасыз ететіндей болуға, яғни неғұрлым калория болуға
тиіс.
Он сегізге жетпенег балалар мен алпыстан асқан егде адамдарда
энергияның жұмсалуы азырақ: мұның өзі алғашқыларда дене салмағының аз
болуынан, екіншілерде алмасу процестері мен дене қызметі интенсивтілігінің
жалпы кемуінен болады.
Есептеулер мынаны көрсетеді: Тамақтың тәуліктік калориялылығы
энергияның жұмсалуынан үнемі 300 калория артық болып отырса (мқның өзі
тәуліктік калориялықтың шамамен 110 бөлігі, яғни 100 грамдық тоқаш),
резервтегі майдың жиналуы күніне 15-30 грамға артады, мұның өзі бір жылда
5,4-10,8 килограмм болып шығады.
Бұған дейін біз тамақтанудың бір жағы – энергетикалық жағы туралы ғана
айттық, адамның қалыпты тіршілік етуін қамтамасыз ету үшін оның тамақтан
алатын энергиясы мен жұмсайтын энергиясы арасында салыстырмалы тепе-теңдік
болуы керек дейді. Бірақ мұның өзі “тамақтық” энергияның қандай жолмен
болса да алынуы мүмкін деген, дәлірек айтқанда калориялардың арифметикалық
жиынтығы сол бір шама болса да, май есебінен немесе углеводтар не белоктар
есебінен ғана алуға болады деген сөз емес.
Калорияларды қалай алатыны, заттардың қандай топтары есебінен алатыны
организм үшін бәрібір емесекен. Адамның қалыпты тіршілік ету үшін
белоктардың, майлар мен углеводтардың белгілі бір арақатынасы, сондай-ақ
тамақтық микрокомпонеттерінің - витаминдер мен минералды заттардың белгілі
мөлшері қажет. Осы арада біз дұрыс тамақтанудың екінші принціпіне –
организмнің тамақтық заттарды қажет етуіне келеміз.

Дұрас тамақтанудың
екінші принципі – негізгі қоректік заттарға деген
қажеттілікті қанағаттандыру

Жер шарының халқы алуан түрлі мыңдаған өнімдерді тамақ етеді, ал бұл
өнімдірден жасалатын тағамдар олардан да бетер алуан түрлі болады. Бұл
орайда алуан түрлі тамақ өнімдері қоректік заттардың: белоктардың,
майлардың, углеводтардың, витаминдердің, минералды заттар мен судың әр
түрлі мөлшерде құралуынан қалыптасады.
Адам рационының энергиялық құны оның құрамына керекті белоктарға,
майларға, углеводтарға байланысты екенін білеміз. Углеводтан көбінесе
энергия беруші ролін атқарады, ал майлар және әсіресе белоктар организмді
энергиямен жабдықтаумен бірге пластикалық мақсаттар үшін, яңни клеткалық
және субклеткалық құрылымдардың үнемі болып отыратын жаңару процестері үшін
қажетті материал да болып табылады.
Қаңқаның бұлшық еттері мен нерв жүйесі клеткаларының өз жұмысы үшін
энергия көзі ретінде көбінесе углеводтан ұүрамына кіретін глюкозаны
пайдаланатыны белгілі, ал жүрек бұлшық етінің жұмыс істеуі үшін едәуір
мөлшерде май қышқылдары керек, ал бұлар майлардың құрамдас бөлігі.
Белоктарды энергиялық материалдар ретінде пайдалану организм үшін өте
тиімсіз, біріншіден, белоктар аса тапшы және бағалы қоректік заттар,
екіншіден, белоктар энергия бқлік шығарып, қышқылданған кезде, едәуір улы
әрекет жасайтын заттар түзіледі.
Қазір уақытта іс жүзінде дені сау адамның рационында белоктардың,
майлар мен углеводтар арақатынасының шамамен 1:1, 2:4 болуы барынша қолайлы
екені анықталды. Бұл арақатынас – адам организмінің пластикалық қажеттерін
де, энергиялық қажеттерін де толық қанағаттардыру үшін ең қолайлы
арақатынас. Көпшілік жағдайда калориялылықтың белоктар 12 проценті, майлар
30-35 проценті болуға тиіс. Ілгеріде анықтағанымыздай, 1 г майдың жанғанда
жылуы белоктардың немесе углеводтардың сол мөлшерінің жанғандағы жылуынан
едәір көп. Дене еңбегінің үлесі және энергияға деген қажеттілік едәуір
артқан жағдайда ғана рациондағы белоктың мөлшерін рационның жалпы
калориялығының 11 процентіне (калория беруші ретінде майлар мен
углеводтардың үлесін арттыра отырып) дейін төмендетуге болады.
Жеңіл-желпі дене еңбегімен шұғылданатын ересек адам шамамен алғанда
энергиялық тұрғыдан бағалы тамақтың тәулігіне 2750-2800 килокалориясын, 80-
90 грамм белокты, 100-105 грамм майды, 360-400 грамм углеводты қажет етеді.
Төменде 18-29 жас арасындағы ересек адамның негізгі қоректік заттар мен
энергияны қажет етуін орта есеппен алынған деректері келтірілген (орташа
қажеттіліктер – еркек пен әйелдің қажеттері арасындағы орташа арифметикалық
шама).
Негізгі қоректік Ересек адамның Негізгі қоректік Ересек адамның
заттар (18-29 жас) заттар (18-29 жас)
тәуліктік тәуліктік
қажеттері қажеттері
Белоктар,г 85 Втаминдер 1,7
В1 (тиамин), мг
Майлар, г 102 В2 (рибофлавин), мг2,0
Сенімді углеводтар,г382 РР (ниацин), мг 19
Соның ішінде моно 50-100 В6, мг 2,0
және дисахаридтер
Материалды заттар В12 (кобаламин), 3
Кальций, мг 800 мкг
Фосфор, мг 1200 В9 (фолацин), мкг 200
Магний, мг 400 С (аскорбин 70
қышқылы), мг
Темір, мг 14 А (ретионалдың 1000
эквивалентке
шаққанда), мкг
Е (токоферол), мг 10* Энергиялық 2775
құндылығы
Д, мкг 2,5**

Сонымен, біз адамға белоктардың, майлар мен углеводтардың қанша және
қандай арақатынаста керек екенін білдік. Алайда белоктардың, майлар мен
углеводтардың өздігінен алғанда құрамдары әр түрлі болады. Енді белоктардың
майлар мен углеводтарының қандай компоненттері және қандай мөлшерде керек
екенін қарастырып көрейік.
Рациондағы белоктық компоненттердің ең қолайлы ара қатынасы. Тамақ
өнімдерінің белоктары (бұлар туралы біз кейінірек неғұрлым толық айтамыз)
адам (ересек адам) үшін алмастырылмайтын 8 және алмастырылатын 12 амин
қышқылынан тұрады. Дұрыс тамақтану үшін амин қышқылдарының
алмастырылмайтындар да, алмастылатындары да белгілі бір мөлшерде қажет
болады. Алмастырылмайтын және алмастырылатын амин қышқылдарының қандай ара
қатынаста керек болатыны адамның жасына байланысты.
Алмастырылмайтын амин қышқылдары мектеп жасына дейінгі балалардың
тамағында амин қышқылдары жиынтығының шамамен 40 проценті, мектеп
оқушыларының тамағында – 16 процент болуға тиіс, яғни белоктың тәуліктік
нормасы (ересек адам үшін) 80-90 грамм болғанда 00–бетте келтірілген ең
қолайлы арақатынаста 13-14 грамм алмастырылмайтын амин қышқылдары тұтынылуы
керек. Кейбір деректерге қарағанда, алмастырылатын амин қышқылдары ара
қатынасының да мағызы болғанымен, ол онша елеулі емес.
Алмастырылмайтын да, алмастырылатын да амин қышқылдарының бірі ең
қолайлы ара қатынаста болатын немесе идеал белок деп аталатын белок
табиғатта кездеспейді. Алайда жануарлардан алынатын, етте, балықта, құста,
жұмыртқада, сүтте және өнімдерінде болатын белоктар толымды белоктар деп
есептеледі, өйткені оларда алмастырылмайтын амин қышқылдары идеал
белоктағыдай немесе ондағыдан көп. Өсімдіктен алынатын белоктардың басым
көпшілігі толымды болмайды. Өйткені оларда алмастырылмайтын кейбір амин
қышқылдарының мөлшері идеал белоктағыдан анағұрлым аз. Мысалы, бидай мен
қара бидайдың белоктарында, демек, бидай наны мен қара бидай нанының
белоктарында лизин мөлшері жеткілікті емес (ең қолайлы деген мөлшерден 2
есе дерлік аз), сондай-ақ треонин, изолейцин және валин мөлшері де
жеткілікті болмайды.
Күнделікті өмірде адам тамаққа әдетте малдан алынатындарын да,
өсімдікпен алынатындарын да қамтитын белоктар қоспасын пайдаланады. Бұл
қоспа идеал қоспа емес, сондықтан идеал белоктың биологиялық бағалылығын
100 процент деп алсақ, еліміздің халқы үшін ол қоспаның биологиялық
құндылығы 70 процент болады. Сөйтіп, адамға бір тәулікте қанша белок керек
болатыны белоктың сапасына байланысты: тұтынылатын белоктар неғұрлым
толымды болмаса, тәуліктік норма соғұрлым жоғары (ақылға қонымды шекте)
болуға тиіс және керісінше, тұтынылатын белоктар құрамы жөнінен идеал
белоққа неғұрлым жақын болса, бұл норма соғұрлым төмен болуға тиіс (теория
бойынша 56-63 грамм). Өсімдіктен алынатын белоктар толымды болмаса да, олар
адамның тамағында елеулі роль атқарады. Малдан алынатын белоктар мен
өсімдік белогының ең қолайлы ара қатынасы 60:40–тан 50:50–ге дейін
(өсімдіктен алынатын белоктың сапасына байланысты), ал орта есеппен 55:45
болады.
Рациондағы май компоненттерінің ең қолайлы ара қатынасы. Өсімдік
майларының маңызы өте зор, өйткені оларда жартылай қанықпаған май
қышқылдары (алмастырылмайтын қоректік заттар), сондай-ақ клеткалар мен
клетка ішіндегі құрылымдарды жаңартуға керекті фосфолипедтер көп болады.
Адамның тамақ рационындағы майдың жалпы мөлшерінің кемінде 30 процентінің
өсімдік майлары болғаны жөн.
Дүниежүзілік статистиканың көрсетіп отырғанындай, жоғары дамыған елдер
халқының тәулік рационында майлардың үлесі үнемі арта түсіп келеді. Мұның
өзі майлардың жоғары энергетикалық бағалығына, дәмдік қасиеттеріне, әл-
ауқат жоғарылаған сайын халықтың қолы неғұрлым еркін жететіне байланысты.
Алайда тамақ рационында майдың көп болуы, әсіресе мал өнімдері майдың көп
болуы атеросклероз және жүрек тамырларының тарылуы секілді аурулардың
көбеюіне себепші болады.
Тамақ рационында май қышқылдарының мынадай ара қатынасы ең қолайлы деп
есептеледі: қаныққан май қышқылдары – 30 процент, моноқанықпаған (олеин
қышқылы сияқты) май қышқылдары – 60 процент, полиқанықпаған май қышқылдары
– 10 процент.
Углеводтарға деген қолайлы қажеттілік. Адамның тамақ рационының
углевод бөлігі (365-400 грамм) көбінесе крахмалдан тұрады, бірақ сонымен
қатар целлюлозаны, гемицеллюлозаны, пекинді, дисахаридтер мен
моносахаридтерді (сахарозаны, лактозаны, глюкозаны, фруктозаны және
басқаларын) қамтиды. Қант (сахароза) пен кондитер тағамдарын (қант көп
мөлшерде болатын) тұтынудың үздіксіз көбецгені сонша, мұның өзі енді
денсаулыққа қауіпті бола бастады. Мәселен мынада: сахароза асқазан-ішек
жолында глюкоза мен фруктоза молекулаларына тез ыдырайды, ал глюкоза қанға
оңай сіңіп, асқазан безінің инсулин (өзіндік гормон) секрециясын туғызады.
Қанға түсетін глюкоза мөлшері тым көбейген кезде, инсулин секрециясы
күшейіп, мұның өзі, бір жағынан, организмдегі углеводтық және липидтік
алмасыға күрт ыөпал жасайды, ал екінші жағынан, толып жа тқан басқа да
горомондардың синтезі мен секциясына елеулі әсер етеді, яғни адам
организмінің қалыпты горомндың статусына едәуір өзгеріс енгізе алады.
Сондықтан да тәуліктік тамақ рационында моносорижтер мен дисахаридтердің
мөлшері 50-100 грамнан аспағаны дұрыс (50 – жеңіл дене еңбегімен
шұғылданатындарға, 100 – ауыр дене еңбегін атқарып жүргендерге), осының
өзінде бұл мөлшердің әр мезгіл ішілетін тамаққа азды-көпті біркелкі бөлінуі
маңызды.
Қантты тұтыну мен тіс жегісі пайда болуының арасында тікелей байланыс
бар екені анықталды. Қантты шамадан тыс көп жеу қант диабетіне бейімділік
жағдайында өзіңді-өзің қатерге ұрындыру болар еді.
Балласт заттарға деген қойылатын қажеттілік. Дені сау адамның
рационында балласт заттар міндетті түрде кіруге тиіс, олар негізінен
өсімдік талшықтарында болатын пектин мен клеточкалар. Бұл заттардың
тәулігіне 10-15 грамын тұтыну ұсынылады (соның ішінде 9-10 грамы клеточка
және 5-6 грамы пектин заттар болуы керек). Өсімдік талшықтару асқазан-ішек
жолының моторлық қызметін жасартады, ішектегі тоқырау құбылыстары жоюға
жәрдемдеседі. Тамақта өсімдік талшықтары неғұрлым көп болса, тоқ ішек
рагының пайда болу да соғұрлым сирек кездесетені аңғарылды.
Витаминдерге деген қажеттілік. Бұрынғы уақытта және тіпті осы
таяуараның өзінде гипо авитаминоздардың (гиповитаминоз авитаминоздың
бастапқы сатысы) өршуі салдарынан жұрт зардап шегіп келеді. Қырқұлақ,
пеллагр, мешел, поплиневрит (“бери-бери” ауруы), анемия (қаны аздық) мен
гемофилияның (қан ағының күшеюі) кейбір түрлері секілді ауыр кеселдер,
сондай-ақ басқа да көптеген аурулар тамақта қайсыбір витаминдердің күр
азаюы салдарынан шығып отырады. Қазіргі уақытта медициналық білімдерді
кеңінен насихаттаудың денсаулық сақтау органдарының тиісті шаралар
қолдануының арқасында бұл аурулар біршама сирек кездеседі.
Қазіргі кезде кейбір адамдардың, тіпті халықтың кейбір тобының ет
жемеу (мал өнімдерін тамаққа мүлдем пайдаланбау) елеулі қауіп туғызып отыр,
бұл жағдайда адамдар организміне В12 витамині түспейді де анемияның
жайылуына, осы витаминнің жетіспеуінен болатын басқа да патологиялық
нышандардың өрбуіне алғы шарттар жасалады.
Көкеністі, жемісті және басқа да тамақ өнімдерін сақтаған кезде
олардағы витамин мөлшері үздіксіз азая береді. Сондықтан қалыпты қоңыржай
және суық елдерде тамақ өнімдеріндегі витаминдердің мөлшері едәуір азаятын
қыс пен көктем кезінде аптекаларда болатын полевитамин препараттарын (бірақ
дәрігердің кеңесімен ғана!) пайдалануға, әлбетте, этикеткасында көрсетілген
мөлшерде ғана пайдалануға болады.
Минералды заттарға деген қажеттілік. Құрамында жеткілікті мқлшерде,
жеміс-жидек, нан, сүт бар әдеттегі тамақ өнімдері, адам организмінің
минералды заттарға деген қажеттілігін қанағаттандырады.
Біздің елімізде және басқа да көптеген елдерді топырағында қайсыбір
минералды заттардың мөлшері аз болатын, мұның өзі халықтың осы затты
жеткіліксіз тұтынуына және белгілі бір патологиялық нышандардың дамуына
әкеліп соқтыратын аудандар мен облыстар анықталды. Көбінесе ондай шаралар
жаппай тұтынатын өнімдерге жетпей тұрған минералды заттарды қолдан қосу
болып шығады, мысалы, ас тұзына йод қосылған (қалқан бездердің дұрыс жұмыс
істеуі үшін) немесе суға фтор қосылады (тіс жегісін болдырмау үшін).
Өмірдің әр түрлі кезеңіндегі қоректік заттарға деген қажеттілік.
Адамның тамақтануы өмірдің әр түрлі кезеңінде едәуір өзгеріп отырады, мұның
өзі организмдегі физиологиялық функциялар мен зат алмасудың өзгеруіне
байланысты.
Мәселен, балалар организмінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Тамақтану тәртібі мен гигиенасы
Дұрыс тамақтанудың принциптері
Дұрыс тамақтану негіздері
Мектеп оқушыларын тамақтандырудағы қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Биосферадағы заттар айналымы және типтері
Тірі ағзалардың өзара теріс және оң қарым – қатынас
Биосфера туралы түсінік
Жоғары деңгейдегі сезімдер
Жом, күнжара құрамы, құндылығы және әр түрлі малдарды азықтандыру нормасы
Экология және даму
Пәндер