Жылқының төс еті

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР

1. КІРІСПЕ2

1. 1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу2

1. 2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері3

Қолданылған әдебиеттер тізімі9

1. КІРІСПЕ

Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмінің өсуімен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.

Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнініде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықты бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т. б. Маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.

Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнініде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажетін өтеуге мүмкіндік береді.

Қазіргі таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа қатысты терең мәселе тұр. Мемлекеттің дамып келе жатқан елді мекендерін жеткілікті азық өнімімен қамтамасыз ету үшін, оны өндіруді жылына 2, 0-2, 5 пайызға арттыру қажет. Алайда, 1991-1997 жылдар аралығында мал басының күрт азаюы шоғырланған шикізат көзі көлемінің төмендеуіне ғана емес, сонымен қатар мемлекеттегі ет өндіретін кәсіпорындардың қалыпты жұмыс істеуіне де әсерін тигізді. Елді малмен қамтамасыз етудегі жоспарлы түрде кепілі бар көптеген ірі және орташа кәсіпорындардың көбі өз жұмысын тоқтатты. Тұрақты және нарыққа бейімделгендері ұсақ кәсіпорындар болып шықты. жеке өндірістің тұрақтандырылуына және біршама артуына қарамастан, соңғы жылдары ішкі нарықта құс етінің, шұжық өнімдерінің және ет консервілерінің импортты даму бағытының 64% дейін өсуі байқалды. Қазір ет өндіретін кәсіпорындарды жаңа технологиялық құрал-жабдықтармен қамтамасыз ету туралы мәселе бар.

1. 1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу

Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және жұмсалатын шикізат мөлшері жағынан да мүлдем әр-түрлі және ерекше болып келеді. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының өзіне тән ерекшеліктері, өзгешеліктері бар және оларды халық арасында өте сүйсініп жейді. Әр-түрлі өнімнің үйлесімді мөлшерде алынуына және әзірлегенде қолданатылатын әдістердің түріне байланысты тағамдар бір-бірінен айырмашылығы әр-түрлі болып келеді. /1/.

Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен тағамдардың әр-түрін дайындауды жетік үйренген болса, қазіргі заманда бұл тағамдық ассортиментті көкеністерден, жеміс-жидектермен, балықтардан, ұннан жасалатын әр-түрлі өнім түрлерімен кеңейтіп отыр.

Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны ет өнімдері болып табылады. Ет - қазақ халқының көптеген тағамдарының негізгі және дастарханның көркінде келтіреді. /2/.

Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен ерекшеленеді. Тағамды дайындау әдістері халықтың тұрмыс салтына, әдеп-ғұрпына тіршілік тынысына орай қалыптасады.

Ғасырлай бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан өзгеше. Мысалы, ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңшең малдан алынатын өнім. Сырттан келген ағайындарға қазақта етпен сүттен басқа тамақ жоқ тәрізді көрінді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр. Мысалы, піскен ет, сүр ет, бұқтырылған ет, қақталған ет, қазы, қарта, жал, жая, шұжық, қарын, құйрық бауыр, қимай, мипалау, үлпермек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады.

Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған. Қайнатып пісіру нәтижесінде ет нәзік, жұмсақ, иісі ароматты және сөлді болып піседі. Сонымен қатар етті тұздау, қақтау, сүрлеу, ыстау, ішекке тығу, үйіту, көмбе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар. /3/.

Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа техника технология пайдаланбаған. Алайда халқымыздың қажетті-шеберлік технологиясы - тағамның дәм-татуын, қасиетін жоғалтпай, оларды ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік берген. Біз төменде сөз болғалы отырған қазақ халқының ұлттық тағамы туралы мәліметтерді өмірде ұмыт болып бара жатқан көптеген дәстүрлерді оқұшы-жастарға, олардың сана сезімдеріне тоқуына, болашақта оларды дамыту, өркендету үшін бұл тақырыпты дипломдық жұмысқа алып отырмыз. /4/.

1. 2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері

Төмендегі көрсетейік деп отырған ұлттық өнімдерімізді тұрғылықтықты тұрғындарымыз біраз-міназ талап етеді.

Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен, соның ішінде ең кең тараған жылқы етінен дайындайды. Себебі: жылқы етінен дайындалған өнім иісі, дәмі, консистенциясы жағынан өте ерекше болып келеді. Осы жылқы өніміне біз аналог ретінде түйе етінің өнімін дайындағалы отырмыз. Сол үшін ең алдымен жылқы өнімдеріне, жасалу технологиясына біраз тоқтала кетейік. Соның ішінде ең алдымен ұлттық өнімдерге тоқталайық.

Сүр ет . Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориясынан дайындалады.

Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0, 5-1, 0 кг массасындай бөлшектерге боліп, құрғақ тұзды жағып (100 кг шикізатқа 3 кг тұз, 150 г қант) 3-4 ⁰ С температурада 5-7 күн ұстайды. Содан кейін 50-60 ⁰ С температурада 12-48 сағат қақтайды. Егер өнім пісіріліп-қақталған болса, оны 85-95 ⁰ С температурада суда 2, 0-2, 5 сағат пісіреді. Қақталған сүр еттің шығымы 70 %, пісіріп қақталған сүр еттің шығымы 55 % болып келеді.

Сақталуы . Қақталған сүр ет 12 ⁰ С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 % болғанда, 10 тәуләк; пісіріліп-қақталған сүр ет 8 ⁰ С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 % болғанда, 5 тәулік; қорапқа буылып-түйілген болса 6 ⁰ С температурада, 15 тәулік сақталады.

Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылый дөңгелек пішінді ет бөлшектері. Бұл өнімді буланған, салқындалған, ерітілген жылқы етінен дайындайды. Ұшаның артқы және алдыңғы бөлігінен тері асты майы бар жұмсақ бұлшық еттері кесіліп алынады. Содан кейін құймыршақ сүйегі алынып тасталады. Бөлшек еттің қалыңдығы 8 см-ден аспауы керек. Ет шикізатын 4-5 ⁰ С температурасына дейін салқындатып, бұлшықет қалыңдығына салқындатылған ақуыз тұздығын (ақуыздық - майлы қанды эмульсия) шприцтейді (шикізат массасының 15 %) . Шприцтелген ет шикізатын ет араластырғышта 20-25 мин араластырады. Бұл кезде үстіне шприцтеу тұздығын қосады (шикізат массанына 10 %) .

Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық құйылады (шикізат массасына 35-40 %) . Ол 4-5 ⁰ С температурада 2-3 тәулік тұрады. Ұстағаннай кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.

Өнімді қою түтінде 18-22 ⁰ С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды. Сонан соң 12-15 ⁰ С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 % болғанда, 1-2 тәулік кептіреміз.

Жал. Жал - бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім. Жылқы мойының үстінгі жағындағы тері асты майы. 1-ші мойын омыртқасынан бастап 2-3 кеуде омыртқысына дейінгі салқындатылған, ерітілген күйдегі шикізат. Майды салып аларда майын бұлшық етін жүқалап бірге кесіп алады. Бірақ шикізат массасының тек 10 %-н құрау керек.

1, 5-2, 0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен шприцтейді де, ет араластырғышта 8-10 %-к ақуыздық шприцтеу тұздығын құя отырып, 20-25 минут сылайды.

Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1, 0 : 0, 5 қатынастағы тұздықты құйып, 4-5 ⁰ С температурада 2-3 тәулік ұстайды. Содан кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.

Жалды 18-22 ⁰ С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-15 ⁰ С температурада 3-4 тәулік кептіреді.

Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды. Ерітілген етті қолданбая қойған дұрыс. Бір ұшадан 12 жұп қазы дайындайды. Ұшаны бөлгеннен кейін қабырғаларынан бұлшық ет және май ұлпасын бөліп алады. Содан кейін диаметрі 16-25 мм волчокта майдалайды. Жоғары шығымды және сапалы қазы деп құрамы 80 % ет, 30 % май болуы дұрыс. Майдаланған шикізатты ақуыздық тұздықпен тұздайды (3, 5 % тұз, 10 % шикізат массасына қаннан жасалған эмульсия) . Содан кейін шикізатты араластырып шприцтейді. Сонан соң қақтайды да, 13-15 ⁰ С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % болғанда, 2-3 тәулік кептіреді.

Көрсетілген технология дайын өнімнің сапасы мен шығымын арттырады.

Осы технология бойынша дайындалған қазы жағымды ароматты, дәмді, монолитті және нәзік консистенциялы болып келеді.

Қазы сияқты ұлттық тағамды дайындаған кезде жылқы турамасына 20-30 % май қосу ұсынылады. Бұл кезде дайын өнім сөлді, нәзік ароматты болып келеді.

Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен дайындайды. Ішекті тазартып, жылы сумен (37-40 ⁰ С) жақсылап жуады. Содан кейін суық сумен шаяды. Қартаны құрғақ тұзбен тұздайды (100 кг шикізатқа 2, 5 кг тұз) . Тұздау узақтығы 2-4 ⁰ С температурада, 2-3 тәулік. Тұздалғаннан кейін қартаны 2 сағат бойы жібітеді де, суық сумен жуады. Қою түтінмен 50 ⁰ С температурада 12-18 сағат қақтайды. Қартаны 12-15 ⁰ С температурада ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75 % шамасында, 2-3 тәулік кептіреді. Егер қарта пісіріліп - қақталған болса, оны 85 ⁰ С температурада 60-70 минут қақтайды. Қақталған қартаның шығымы - 80 %, пісіріліп - қақталған қартаның шығымы - 65 % болады.

Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын және ыстық күйінде қолданады. Шұжықты салқындатылған, ерітілген семіз, майлы жылқы етінен дайындайды.

Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30 % шамасында алады. Шикізаттың осындай шамада алынуы өнімнің сапасы мен адам организміне сіңімділігін жоғарылатады. Бір ұшадан шығатын дайын өнімнің шығымы жоғарылайды.

Етті 400 г бөлшек немесе шрот күйінде тұздайды. Тұздау ұзақтығы 2-4 ⁰ С-та 3-4 тәулікке созылады. Сонан ет пен майды диаметрі 24 мм волчокта майдалайды да, араластырғышта дәмдеуіштермен араластырып, 4 бұрыштан тұралған құйрық майды саламыз.

Шротты және майды тұздау ұзақтығы 2-4 ⁰ С-да 1-2 тәулікке созылады. Тұздалған етпен майды дәмдеуіштермен қоса араластырғышқа саламыз.

Тураманы жылқы ішегінен дайындалған ішекке тығамыз. Батондардың (d=10-15 см) шеттерін байлап, 5-6 ⁰ С температурада 1 тәулік шөктіреміз. Содан кейін 18-22 ⁰ С температурада 1 тәулік суықта қақтайды. Шұжықты 12-13 ⁰ С-да, салыстырмалы ылғалдылық 75 % шамасында 5 тәулік кептіреміз. Бұл кезде өнім пісіп жетіледі. Дайын өнімнін шығымы шикізат массасының 65 % шамасында болып келеді.

Шұжықты пісіріп - қақталған күйінде таратады. Қақталғаннан кейін 80-90 ⁰ С-да 60-80 минут бумен пісіреді.

Жоғарғы сортты қақталған орама . Қақталған орама дайындау үшін ерітілген жылқы ұшасының төс бөлігінің майлы және бұлшық ет ұлпасын алады. 4-5 ⁰ С-ға дейін салқындатылған шикізатқа ақуыздық тұздықты шприцтейді де, ыдысқа салып, үстіне жай тұздықты құйып (1, 0 : 1, 5 қатынаста), 2-3 тәулік ұстайды.

Ораманы шпагатпен әрбір 2-3 см сайын көлденеңінен байлап, рамаларға іледі.

Қақтаудан бұрын ораманы 5 ⁰ С-да 3 сағат кептіреді. Сонан соң қою түтінмен 30-35 ⁰ С-да 36-48 сағат қақтайды. Қақталғаннан кейін ораманы ілінген күйінде 15 ⁰ С температураға дейін салқындатады.

Дайын өнімнің бірлігінің салмағы 3-4 г.

Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз. Буланған, салқындатылған, қабыршақтарымен сіңірлерінен тазартылған жылқы етін 5-8 г массасына майдалаймыз (мойын еті және жаурыны жарамайды) . Сонымен қатар 8-10 г массасына майдаланған ішмай мен тері асты майын аламыз. Дәмдеуіш ретінде кесілген балғын пиязды аламыз. Вакуумды 1 сортты тұзды қолданамыз. Осы құрама бөліктерді араластырғышта келесі қатынаста араластырамыз, жылқы еті - 75 кг, жылқы майы - 25 кг, вакуумдық тұз - 2 кг, қара бұрыш - 100 г, пияз - 3 кг. Дайын тураманы шприцтеу арқылы жылқы ішегіне тығамызда, екі шеттерін байлаймыз. Сонан соң шұжықты 85-90 ⁰ С-да 30-40 минутқа дереу суға пісіреміз. Егер шұжықты бұға пісірсе, оның дәмдік сапасы жақсарады.

Өнімнің дайындығын оның сөлінің түсіне қарап біледі. Сөлдің түсі сұрғылт болу керек. Батонның ішкі температурасы 72 ⁰ С-да 2-3 сағат салқындатады. Тарату мерзімі дайын болған мезгілден бастап 72 сағат.

Пішінделген піскен жылқы еті . Пішінделген жылқы етін дайындау үшін салқындатылған, ерітілген жылқы ұшасының майлы сан етін аламыз.

4-5 ⁰ С-ға дейін салқындатылған шикізатты 15 % шамасында ақуыздық тұздықпен шприцтейміз де, ет араластырғышқа салып, шприцтеу тұздығын құя отырып (10-8 %) 20-25 минут сылаймыз.

Салып болған соң шикізатты металл пішіндерге саламыз. Толтырылған пішінді қақпақпен жабамыз. Пішінделген жылқы етін жабық автоклавторға немесе ашық қазанда пісіреді.

Пішіндегі жылқы етін автоклавқа салғаннан кейін 100 ⁰ С-да 20 минут қоямыз. Содан кейін температураны 75 ⁰ С-ға төмендетіп, пісіруді жалғастырамыз. Қазанда пісіретін болса, пішіндегі жылқы етін 90-95 ⁰ С-ға қыздырылған қазандағы суға салады. 20 минут өткеннен кейін су температурасын 75-82 ⁰ С-ға төмендетіп пісіруді жалғастырамыз. Пісіру ұзақтығы 1 кг өнім үшін 40-50 минутқа созылады. Өнімнің ішкі температурасы 70-72 ⁰ С болғанда пісіру процесі аяқталады. Пісіру процесі аяқталғаннан кейін жылқы етін пресстейміз. Піскен жылқы етін пішіннен алмай тұрып 10-12 ⁰ С-ға дейін салқындатамыз. Сонан соң пішінді ыстық суға 2-3 минутқа саламыз, кейін оны столға төңкереді. Бұл кезде жылқы еті оңай босанады.

Буланған пішінделген жылқы етін майлары мен қатқан сорпасынан тазартып целлофан немесе пергаментке орап, қораптарға буып - түйеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.