Балық және балық өндірісі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

1.Кіріспе
2.Негізгі бөлім
2.1. Тамақ өнімдерін өндіру
2.2. Ет және ет өндірісі
2.3. Балық және балық өндірісі
2.4. Сүт және сүт өндірісі
2.5. Ұн тарту-жарма өндірісі
2.6. Крахмал және крахмал өндірісі
2.7. Жеміс- жидек және көкөніс өндірісі
2.8. Дәнді дақылдар мен бұршақ тұқымдастарының өндірісі
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Тамақ өнімдерінің өндірісі
Тамақ өнімдерінің өндірісі елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стратегиялық маңызы бар сала болып табылады. Тамақ өнімдерін тұтынудың өсуімен және тұтыну құрылымының неғұрлым сапалы өнімдер жағына өзгеруімен ел халқы өсуінің орнықты үрдісі қалыптасты. Сектор шикізатты жеткізуші ретіндегі ауыл шаруашылығы өндірісімен тығыз байланысты. Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі кәсіпорындар тұтыну орталықтарының (қалалар, ірі кенттер) жанында шоғырланған.
Өңдеуші өнеркәсіп көлеміндегі тамақ өнімдері өндірісінің үлесі 2008 жылғы 18,6%-дан 2013 жылы 16,5%-ға дейін төмендеді, бұл ретте 2008 - 2013 жылдар аралығында тамақ өнімдері өндірісінің көлемі 56,0%-ға ұлғайды.
Тамақ өнімдері өндірісі саласындағы ЖҚҚ 2008 - 2013 жылдар аралығында 1,5 есе ұлғайды.
Тамақ өнімдері экспортының көлемі 2008 жылмен салыстырғанда 2013 жылы 17,1 %-ға төмендеп, 902,1 млн. АҚШ долл. құрады. Тамақ өнімдерінің импорты дәл осы кезеңде 17,4%-ға өсіп, 2 446,5 млн. АҚШ долл. құрады.
Қазақстан Республикасының Ұлттық экономика министрлігі Статистика комитеті
Тамақ өнімдері өндірісі құрылымындағы негізгі үлесті астық өңдеу саласы (23,5%), сүт өңдеу (16,3%), нан және нан-тоқаш өнімдері (15,3%), ет өңдеу (13,4%), жеміс-көкөніс (8,1%), май-тоң май (7,8%) және өзге де салалар (15,6%) алып отыр.

2.1. Тамақ өнімдерін өндіру

Бұл бөлімге тамақ өнімдерін, жануарларға арналған дайын азықтарды өндіру үшін ауыл шаруашылық өнімін, ағаш өнімін, балық шаруашылығының өнімін қайта өңдеу кіреді, сондай-ақ тағамдық емес шала өнімдерді жасау кіреді. Осы қызмет көбінесе сол немесе басқа дәрежеде үлкен немесе кіші көлемдегі жанама өнімді (мысалы, мал сою процесінде алынатын терілер мен былғарылар немесе май өндірісінен алынған күнжара) өндірумен байланысты.

Бұл бөлім өндірілген өнім түрлері бойынша ұсағырақ топшаларға бөлінген: ет, балық, жемістер мен көкөністер, майлар мен тоң майлар, ұн-жарма өнеркәсібі өнімдерін, жануарларға арналған жем, сусын, темекі өнімдері мен өзге тағам өнімдерін қайта өңдеу және өндіру. Өндіріс сыйақы немесе келісім-шарттық негізде де жүзеге асырыла алады.

Бұл бөлімге мейрамханалардағы сияқты тез арада пайдалануға арналған тамақ өнімдерін дайындау кірмейді.

Қызмет түрлерінің кейбіріне тікелей өндіру (наубайхана, кондитерлік, дүкендерде етті бөлу және т.б., өз бұйымдарын сататын орындар) және тіпті өндірушінің дүкендерінде өнімді бөлшек саудада сату да кіреді. Ең төмен көлемде қайта өңделетін өндіріс түрлері Көтерме және бөлшек саудада сату (G-секциясы) бөліміне біріктірілген.
Өндіру орындарында тез арада пайдалану үшін тамақ өнімдерін дайындау 56-бөлімде Тамақ өнімдері мен сусындар ұсыну бойынша қызметтер көрсетілген.
Малды сою кезіндегі қалдықтардан алынатын жануарларға арналған дайын азықты немесе жанама өнімдерді жасау 10.9 тобына жіктелген. Тамақ өнімдерін және сусындарды өндіруден шығатын қалдықтарды екінші рет пайдаланылатын шикізатқа қайта өңдеу 38.3 тобына және тамақ өнімдерінен және сусындардан қалдықтарды алып тастау 38.21 сыныбына жіктелген.

2.2.Ет және ет өндірісі

Ет - тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер - фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің - ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының - миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.
Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде - 15,6-19,8 %, сиыр етінде - 18,6-20 %, жылқы етінде - 19,5-20,9 %, шошқа етінде - 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын - 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі - бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі - ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.

Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар - карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар - гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.

Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде - 9,8-16,0 %, жылқы етінде - 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп - 33,3-49,3 %.
Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.
Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.
Еттің көмірсулары, негізнен гликоген түрінде болады, мөлшері 1%-дан азырақ.
Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ - 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) - триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.
Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) - шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында.
Ет және ет өнімдері адамда, табиғаты микробтық және микробтық емес тамақтан уланулар, гельминтоздар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, ет және ет өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет- микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.
Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етілмеуі тиіс, себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немесе жұқпалы емес аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде еттің жетілуі деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен, сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын кебу қабығы да қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.
Малды сойғаннан кейін ұшаға және ішкі мүшелеріне малдәрігерлік сараптау жүргізеді және ұшаны таңбалайды.
Тез бұзылатын өнімдерге құс еті жатады. Тез бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз еткеннен кейін тез арада суытылуы тиіс.
Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар - сібір жарасы (күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонелез және басқалар берілетін фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша тез арада жойылады, ол жерде дезинфекциялық шаралар жүргізіледі, карантин орнатылады. Сондай-ақ, сойған кезде, оларда таралып кеткен немесе милиарлы туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат етіледі.
Сарып пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған кезде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан, ауру малдардың етін шартты түрде жарамды деп есептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кейін пайдалануға рұқсат етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу мүмкіншілігін ескеріп тиісті сақтық шараларын сақтау қажет және етті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.
Инфекция берілетін фактор ретінде құс етінің де маңызды ролі бар. Адамның сальмонеллезді, туберкулезді, листериозды, орнитозды және басқа да жұқпалы ауруларды жұқтырып алу қаупі осымен байланысты. Соңғы жылдарда, адам үшін құс тұмауы деп аталатын ауру айрықша қауіпті болып отыр.
Жануарлардың еті финндер - шошқа цепенініңTaenia solium немесе сиыр цепенінің Tаеnia saginata личинкалық сатысында жұққан етті қабылдаудан пайда болатын тениидоз және трихинеллез сияқты гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы мүмкін, бірақ жиі іштің тік етінде, диафрагмада, қабырғалар арасындағы еттерде, шайнау бұлшық еттерінде, жүректе, тілде жиі анықталады. Финндер оптикалық аспапсыз көзбен анықталады, үлкендігі тарының дәнінен бұршаққа дейін жететін, ақ түсті түйіршік түрінде ет талшықтарының арасындағы дәнекер тіндерде орналасады. Финндер жұққан етті тағамға қолданған кезде, адамның ішінде жыныстық жетілген түрі - ұзындығы бірнеше метрге жететін және адам ағзасында әр түрлі патология, бірінші кезекте В12 дәруменінің синтезі бұзылуына байланысты қатерлі анемия дамуына әкеп соғып, ұзақ уақыт паразиттік тіршілік ететін, таспа құрт (гельминт) пайда болады. Шошқа және сиыр цепенінің финндері еттің 40 см2 өлшемінде болмауы тиіс.
Трихинеллалар - жұмыр гельминттер, олардың личинкалары шошқаның етінде, қабаннның жне аюдың етінде өте жиі кездеседі. Бұл шошқа мен қабандардың, әдетте, трихинелламен ауырған егеуқұйрықтың, көртышқанның және басқалардың өліктерін жеп, жұқтырып алуымен түсіндіріледі. Ішекке түсіп, личинкалар өте тез арада жыныстық жетілген түріне айналады, трихинелла жұққан етті жегеннен соң, 5 күннен кейін-ақ олар жаңа личинкалар туады, ол личинкалар ішектің шырышты қабықшасының лимфа тамырларына түседі, содан кейін қанға және етке өтеді. Ет тіндеріне өтіп, трихинеллалардың личинкалары ол жерде адамның бүкіл өмірі бойына сақталады. Біраз уақыттан кейін, личинкалар әктасты капсуламен қоршалады, бұл олардың біразының өлуіне әкеп соғады, дегенмен де бір бөлігі бірнеше жылдар бойына өзінің тіршілігін сақтап қалады.
Трихинеллез - ауыр ауру, өліммен аяқталуы мүмкін. Личинкалар ағзаға неғұрлым көп түсетін болса, соғұрлым гельминтоз ауыр өтеді. Трихинеллездың ең ауыр өтуі, жеткіліксіз пісірілген немесе қуырылған шошқа етін және шошқадан алған шикі өнімдерді, оның ішінде шошқа етінің майын қабылдаған кезде де байқалады. Жаңадан инвазияланған кезде, дене температурасы жедел көтеріледі. Лихорадка 2-3 аптаға созылуы мүмкін. Дененің көп бөлігінде еттердің қатты ауыратыны байқалады, бұл личинкалардың бүкіл ағзаға миграцияланып, әр жерде орналасуымен байланысты. Миокардит, пневмония, плеврит, менингит, асқазанда және ішекте жара-некроздық үрдістер дамуы мүмкін. Жиі аяқ-қолдарында және мидың кіші және орташа тамырларында флеботромбоздар болады, геми- және параплегиялар дамуына әкеп соғады. Қанда спецификалық антидене пайда болады, ол бойынша, тіпті біраз уақыт өткеннен кейін де трихинеллез диагнозын қоюға болады.
Трихинелла личинкалары жиі тіл, көмекей еттерінде, көкеттің аяқтарында, қабырғалар арасындағы және іштің еттерінде орналасады. Ет тіндерінде, олар спираль түрінде оралған, капсуламен қоршалған болады және тек микроскопиялық зерттеулер кезінде анықталады.
Ауданы 40 см2 ет кесіндісінде трихинелланың, тіпті бір личинкасы анықталған жағдайда, ет тағамға қолдануға жарамсыз деп саналады, себебі, трихинелланы жұқтыру қаупі өте жоғары.
Шошқа және сиыр цепеньдерінің финдері мен трихинеллез личинкаларынан өзге етте басқа да паразиттер, атап айтқанда, гельминттердің лтичинкалық түрі: Echinоcoccus multilоcuralis - альвеококкоздардың қоздырғыштары, Echinоcoccus granulosis - эхинококкоз қоздырғыштары анықталуы мүмкін. Олардың адамға жұғуы, ет және ет өнімдерін тағамға қолданған кезде емес, ағзасында гельминттің жұмыртқа бөлетін, жыныстық жетілген түрі бар ет қоректі жануарлармен (ит, мысық, қасқыр) байланыста болған кезде жүреді. Адамға ит, мысықты баққан кезде, терілерін өңдеу кезінде, жұмыртқаларымен ластанған шөптерді, жемістерді немесе суды тағамға қолданған кезде жұғуы мүмкін. Етте кездесетін личинкалық түрі адам үшін қауіпсіз, бірақ тамақтану үшін еттің зақымданбаған бөлігін қабылдауға рұқсат етіледі. Егер, бауыр немесе өкпе түгелімен зақымдалған болса, онда оларды түгелімен жарамсыз деп табады.
Шұжық өнімдерінің эпидемиялық қауіптілігін айрықша айта кету керек, ол қолданатын шикізаттың сапасына және өндіріс технологиясының ерекшелігіне байланысты. Шұжықтарды жасау технологиясына және құрамына байланысты, шұжық өнімдерін қайнатып пісірген, пісіріп ысталған, жартылай ысталған, шикідей ысталған, өкпе бауырдан жасалған, сілікпе деп бөледі. Шұжық өндіру кезінде шикізат ретінде, тек етті ғана пайдаланып қоймай, сонымен қатар сорпалық өнімдерді де, сондай-ақ залалсыздандырылған шартты түрде жарамды етті де қолданады. Шикізатты көп қайтара ұсақтайды, оған су, тұз және әр түрлі тағамдық қоспалар қосады. Ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру үшін - фосфаттар микробқа қарсы зат ретінде және қызыл - алқызыл түс беру үшін - нитраттар және т.б. қосады. Осы атқарылатын операциялардың бәрі және ет жентегінде ылғалдың мөлшерінің жоғары болуы, қанды және одан жасалған өнімді қолдану ет жентегінің бүкіл массасына микробтар таралуына мүмкіншілік тудырады. Әрі қарай жүргізілетін жоғары температурада өңдеу: қуыру, қайнату немесе шикілей ыстау - патогенді микрофлораларды жояды. Бірақ, шұжықта анаэробты жағдай жасалуына байланысты, технологиялық талаптар сақталмаған кезде спора түзуші бактериялар, атап айтқанда: Сl.Botulinum және Сl. Perfringens дамуы мүмкін.
Шұжыққа қосылатын нитриттер адамға улы әсер етуі мүмкін, ал ыстау үрдісінде пайда болатын бензапирен және нитродоаминдер - канцерогенді әсер етуі мүмкін. Мұнан басқа соңғы жылдарда шұжық өнімдерінің рецептінде соя белогі кеңінен қолданылып жүр, оны алу үшін жиі генетикалық модификацияланған азықтарды қолданудың жағымсыз тұстары әзірше жеткілікті дәрежеде белгілі емес, құрамына генетикалық модификацияланған азықтардан алынған бөліктері енгізілген ет өнімдерін қолдануға рұқсаты болуы, ал зат таңбасында азыққа енгізілген қосылыстардың сипаты мен мөлшері жөнінде ақпарат болуы тиіс.
Ет және ет өнімдерінде, сондай-ақ қоршаған ортада ең көп тараған және адамның денсаулығы үшін қауіпті ластаушы заттар: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий - 137, стронций - 90 анықталуы мүмкін, сондықтан олардың мөлшері нормаланады.
Мұнан басқа, бұл азықтарға антибиотиктердің мөлшері де, міндетті түрде бақылауға алынады.

2.3. Балық және балық өндірісі
Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы өте жоғары. Оның құрамында 13-24 % дейін құнды белоктар, құрамында метионині мен цистині болуына байланысты, балық ақуыздарының липотропты белсенділігі жоғары. Балықта өсіретін факторлар - лизин, триптофан көп, соған байланысты балалардың тағамына қолданылады.
Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес - 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз - коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді.
Етке қарағанда, балық етінде экстрактивті заттар аз болады, бірақ олардың белсенділігі жоғары және асқорыту бездерінің сөл бөлуін көбейтеді. Осыған байланысты, балық етінің сорпасын асқорыту мүшелерінің аурулары кезінде ұсынылмайды. Майлардың мөлшері балықтың түріне байланысты 0,6-30% аралығында ауытқиды. Балық майының ерекшелігі, әсіресе, суық теңіз балықтары майының құрамында, негізінен ω - 3 тұқымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен және докозагексаен) түрінде берілген КҚМҚ мөлшері көп болуында. Бұл қышқылдар жануарлар мойынында іс жүзінде кездеспейді, ал олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары. КҚМҚ треска мойнында өте көп. Балықта, шамамен, еттегі сияқты мөлшерде В1, В2, РР, В6, фоль қышқылы кездеседі.
Балықтардың майлы түрлерінде, әсіресе олардың бауырының майында едәуір мөлшерде А және Д дәрумендері бар. Сонымен, шабақ балықта Д дәруменінің мөлшері 30 мкг%, тресканың бауырында 200 мкг%. Балықтың минералды құрамы етке қарағанда, натрийдың, калийдің, фосфордың мөлшері көбірек болуымен темірдің, мыстың мөлшері аз болуымен ерекшеленеді. Теңіз балығы йод пен селеннің көзі. Олардың мөлшері еттегі мөлшерінен бірнеше есе артық.
Балық және балық өнімдері тез бұзылатын азық болып табылады. Бұл оларда жеңіл тотығатын КҚМҚ мөлшері көп болуымен, құрылымының жұмсақтығымен және ет пен дәнекер тінінің ылғалдылығы өте жоғары болуымен түсіндіріледі. Одан басқа балық еттерінің микробтармен ластану қаупі жоғары, ол оның ішектерінің бүкіл денесін бойлай омыртқаларына тиіп жатуына байланысты.
Сондықтан, жаңадан ұсталған балық бірден тоңазытылуы тиіс және төмен температура режимі ұстап алғаннан бастап пайдаланғанға дейін барлық кезеңдерде қамтамасыз етілуі тиіс. Бірнеше күн бойына сақтау қажет кезде, балықты биомицинді мұз қолданып мұздатады, одан да ұзақ уақыт сақтау үшін -180С-ден жоғары емес температурада мұз етіп қатырады. Тағамға жаңа ауланған, суытылған, мұзданудан кейін жібіген, сондай-ақ тұздалған, ысталған, кептілірген, қақталған, маринадталған балық өнімдерін, балық консервілері мен уылдырықты және басқаларды қолданады.
Балықты тұздау, тек консервілеу әдісі ретінде ғана емес, сонымен қатар, оған жақсы дәмдік қасиет беру үшін де қолданылады. Ең тиімдісі, тұзды көп салып тұздау, бұл кезде тұздықтағы тұздың концентрациясы 14-тен 20%-ға дейін жетеді. Тұздың аз концентрациясы да қолданылуы мүмкін: аз тұздалған кезде 6-дан 10% дейін, орташа тұздағанда 10-нан 14% дейін болады. Бірақ аз тұздалған өнімдер сақтауға төзімділігі төмен, жеткілікті дәрежеде залалсызданбаған болып табылады.
Ысталған балықты арнайы ыстайтын камераларда түтін-ауа қоспасымен жоғары температурада (80-нен 140°С дейін) бірнеше сағат бойына өңдеу арқылы (ыстық ыстау) немесе алдымен тұздағаннан кейін 40°С аспайтын температурада бірнеше күн бойына өңдеу арқылы алады. Ысталған балық сақтауға қолайсыз, себебі, ылғал көп және тұзы аз, осыған байланысты өндірілген уақытынан бастап 72 сағаттан асырмай пайдалану керек. Суық ысталған балық сақтауға төзімділеу, өйткені құрамындағы тұзы 8-10 % дейін, ылғал аз. Бірақ төмен температурада ыстау, әсіресе ірі балықтарды Сl. Botulinum дамуын жоюға мүмкіндік бермейді.
Пресервтерді дайындау кезінде өнімдерді стерильдемей, банкаға салып саңылаусыз етіп жабады, сондықтан олардың пайдалануға жарамдылық мерзімі - 6 айға дейін, тек суықта сақталған кезде. Консервідегі балықты ұзақ уақыт сақтауға болады, себебі, оларды банкіге салып жапқаннан кейін стерильдейді.
Аспаздық балық өнімдері - пісірілген, қуырылған, сілікпе құйма балықтар, салаттар, паштеттер, сілікпелер және тағы басқалар өте тез бұзылатын өнімдерге жатады. Оларды сақтау мерзімі +2 - +60С температура кезінде (өнімнің түріне байланысты) 12-48 сағаттан аспауы тиіс.
Уылдырық та тез бұзылатын өнімдерге жатады, осыған байланысты оны пастерлейді және минус температура жағдайында 12 айға дейін сақтайды. Уылдырыққа консервант ретінде уротропинді, сорбин және бензой қышқылдарын қолдануға рұқсат етіледі.
Балық және балық өнімдері тез бұзылатын өнім және микробтардың таралуы мен көбеюіне қолайлы орта болғандықтан, сальмонеллалар, листериялар, энтерококтар, ішек таяқшалары, протейлер, алтын түсті стафилакокктар, Сl. perfringens және Сl. Botulinum, парагемолитика вибрионы, микроскопиялық саңырауқұлақтар және басқалар сияқты көптүрлі микроағзалар тудыратын тамақтан уланулар мен тағам инфекцияларының себебі болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда вакуумдап қапталған азықтар кеңінен таралып отыр. Ондай тағамдық өнімдерде жасалатын анаэробты жағдай Сl. Botulinum-нің көбеюіне қолайлы болады, нәтижесінде қауіпті тамақтан уланудың - ботулизмнің дамуына әкеп соғуы мүмкін.
Балық және балық өнімдері табиғаты микробты тамақтан уланумен қатар, микробтық емес уланулардың да себебі болуы мүмкін. Өйткені, судағы химиялық заттар (сынап, қорғасын, кадмий, пестицидтер, диоксиндер және басқалар) мен радионуклидтер балықтың тіндерінде жиналады. Бұлардан басқа, нитрозоамин сияқты канцерогенді заттар балықты сақтау және аспаздық өңдеудің барлық түрлері кезінде балықтың құрамында болатын алдынғы өнімдерінен және ыстайтын түтіннің құрамына кіретін нитроздаушы қосылыстардан пайда болуы мүмкін. Ыстаған кезде балыққа басқа да қауіпті канцероген - бенз(а)пирен енеді.
Кейбір балық түрлерінде (тунец, скумбрия, арқан балық, шабақ) сақтауға қойылатын талаптар мен пайдалану мерзімі сақталмаған жағдайда гистамин жиналады, оның көп мөлшерде болуы скомброидты деп аталатын улануды тудырады.
Тамақтан уланулар мен инфекцияларды болдырмау үшін, балық пен оның өнімдерінде МФАФАМ саны, ІТТБ (БКГП), алтын түстес стафилакокктың, патогенді микроағзалардың, оның ішінде, сальмонеллалардың, листериялардың, сульфит редукциялаушы клостридийлердің, теңіз балығындағы Vibrio parahaemalyticus-тың, пресервтер мен уылдырықтағы және басқалардағы зеңдер мен ашытқылардың мөлшері бақыланады, нормаланады (СанЕменН 4.01.071.03). Сондай-ақ тунецте, скумбрияда, арқан балықта, шабақта қорғасынның, мышьяктың, кадмийдың, сынаптың (консервілерде қосымша - қалайы мен хромның), полихлорланған бифенилдердің, цезий-137 мен стронций-90, пестицидтердің (гексохлорциклогексанның, ДДТ мен оның метаболиттерінің, 2,4-Д-қышқылдарының, оның тұздары мен эфирлерінің), гистаминнің, ысталған өнімдерде бенз-а-пиреннің мөлшерлерінің нормативтері орнатылған.
Балық, описторхоз және дифиллоботриоз сияқты аурулар тудыратын гельминттердің аралық иесі, ал адам, соңғы иесі болуына байланысты, адамда гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Ол адамға жоғары температурада жеткіліксіз өңделген немесе шикі, қақталған, аз тұздалған балықты тағам ретінде қабылдаған кезде жұғады. Diphyllobotrium latum личинкалары ұзындығы 1-1,5 см және қалыңдығы 2-3 мм, жай көзге көрінетін ақ құрт түрінде болады. Адам ағзасында олардан 3-4 м, кейде 10 м дейін жететін жыныстық жетілген түрі пайда болады. Жалпақ таспа құрт инвазиясы, адамның ішегіне түскен тағамның құрамындағы В12дәрумені мен В12 дәруменінің синтезделуі үшін қажетті кобальтты паразит өзіне қарқынды сіңіруі нәтижесінде және осыған байланысты, бұл қосылыстардың шұғыл эндогенді жетіспеушілігі пайда болуы салдарынан, ағзада жиі пернициозды анемия дамуымен білінеді.
Дифиллоботриоздың алдын алу үшін, тағамға тек жоғары температурада өңделген, тұздалған және мұз болып қатырылған балықты пайдалану керек. Жалпақ таспа құрттың личинкалары жоғары температураның әсеріне төзімділігі төмен болғанмен де, қайнатып пісіру және қуыру кезінде зарарсыздандыруды кішкене кесектерге бөліп 30 минуттан кем емес уақыт жүргізу керек. Тұздау 2 апта бойына жүргізіледі, тек қатты тұздау түрінде, мұз етіп қатыру 12°С температурада 3-5 тәулік жүргізіледі. Егер, балық личинкаларымен көп зақымданған болса, онда оны жояды. Егер, бірлі-жарым плероцеркоидттар кездессе, онда балықты шартты түрде жарамды деп тауып, жоғарыда жазылған әдістердің біреуімен өңдеуден өткізеді.
Описторхоз- Қазақстанда кең таралған табиғи-ошақтық гельминтоз болып табылады. Оріstorchіs felіneus (мысық қосауыздысы) гельминттің жыныстық жетілген түрі адам ағзасында, негізінен бауырда, өт жолдарында, өт қабында паразиттік тіршілік етіп, ангиохолит және холецистит дамуына әкеп соғады. Оріstorchіs felіneus личинкалары жалпақ таспа құрттың личинкаларына қарағанда, залалсыздайтын факторлардың әсеріне төзімді келеді. Олар балықты қақтаған, суық әдіспен ыстаған кезде, төмен температураларда тірі қалады. Личинкалары көп балықты техникалық пайдалануға (утилизация) жібереді, ал аз ластанған жағдайда 30 минут бойына қайнату арқылы, 14 тәулік бойына қатты тұздау (тұзы 15-20 %) әдісімен залалсыздандырады. Мұз етіп қатыруды - 15°С жоғары емес температурада 2 апта бойына жүргізеді.

Жартылай фабрикаттар балық өндірісі

Көп көңіл дайындығы әртүрлі дәрежелі жартылай фабрикаттар өндірісін орталықтандыру процесі секторды индустрияландыру, үздіксіз механикаландырылған және автоматтандырылған желілерін пайдалана отырып, аспаздық және кондитерлік өнімдер, дайын тамақ негізделген тақтайларды кәсіпорындар мен басқа да өнімділігі жоғары жабдықтарды төленеді арнайы техника мен dogotovochnyh пісіру логистикалық кәсіпорындар мен дүкендер функционалдық орау. Шикізат пен өнімдерді өңдеудің жаңа түрлерін енгізу, кәсіпорындардың техникалық қайта жабдықтау жүргізілді. Балық - ақуыз адам тамақтану аса маңызды көздерінің бірі. Алайда, бұл әр түрлі азық-түлік өнімдерін дайындау үшін, сондай-ақ бағалы медициналық, техникалық және мал азықтық өнімдердің бірқатар ғана емес пайдаланылады. Оның денесі белгілі бір бөліктері әр түрлі құрылымын және химиялық құрамы бар екенін іс жүзінде негізделген балық Бұл кешенді пайдалану. Көлемі, химиялық құрамы және балық қоректік құндылығы оның түріне, жасына, жынысына, физиологиялық күйіне, сондай-ақ қоршаған орта жағдайларына байланысты болады. Қазіргі уақытта, әр қашан, балық өнімдерін өндіруді ұлғайту балық және басқа да қайта өңдеу өнімдерінің неғұрлым тиімді пайдалануды қамтамасыз ету. Сонымен қатар, өндіріс, сонымен қатар тасымалдау, азық-түлік балық өнімдерін сақтау ережелерінің сақталуын ғана емес, маңыздылығы. Шикізат балық тиімді пайдалану тек өндіріс логикалық ұйымдастыру, қазіргі заманғы технологиялар мен санитарлық, ветеринарлық ережелерін қолдану болуы мүмкін. Шикізат балық бөлігі тұщы сатылады, бірақ ол тез бұзылатын, өйткені ол, ең алдымен, қайта өңдеу үшін жіберіледі. Шикі балық тоңазытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, консервіленген өнімдер өндірісіне бағытталған; балық шикізатын бастапқы сапасы жоғары сапалы өнімдер алу шешуші рөл атқарады бар. Дайындығын жартылай фабрикаттар балық дәрежесі жоғары тиімді шикізат таратады кең диапазоны: - туралған, ботқа тәрізді өнімдерді ірі балық шағын балық немесе механикалық зақым бар жартылай фабрикаттар еті бөлігі бөліктерге түрінде, мысалы, өндірілген болады. Шағын балық және балық төмен коммерциялық құндылығы аулаудың үлесінің ұлғаюы осы өндіріс болып табылады.

2.4. Сүт және сүт өндірісі
Сүт және сүт өнімдері халықтың, әсіресе, балалардың, егде жастағы адамдар мен аурулардың тамақтануында кеңінен қолданылады, себебі, тамақтың және биологиялық құндылығы жоғары, құрам бөліктері балансталған, қорытылуы және сіңуі жеңіл.
Емшек еметін жастағы балалардың тамақтануында, әйел адамның сүтімен тамақтануы алмастырылмайтын болып табылады. Басқа жас санаттарындағы халықтың тамақтануында ең кең қолданылатыны сиыр сүті, сирегірек - ешкі, қой, бие, түйе, буйвол және басқалардың сүттері. Олардың құрамында және дәмділік сапасында бірқатар айырмашылықтары бар, бірақ олардың бәрінің де құрамында құнды ақуыздар, майлар, көмірсулар, шамамен 25 минералды заттар, 12 дәрумендер, ферменттер, гормондар, антидене, пигменттер бар.
Әйел адамның сүтіндегі ақуыздың мөлшері - 1,25 %, сиырдың және ешкінің сүтінде 3 % жуық, түйенің және буйволдың сүтінде - 4 %. Ақуыздың мөлшері ең көбі, қойдың сүті - 5,6 %. Сүт ақуызының құрамына казеин, лактоальбумин мен лактоглобулин және басқа да глобулиндер кіреді. Сүттің ең құнды ақуызы альбуминдер, олар қайнатқан кезде қабыршық түзіп, ұйып қалады және жарым-жартылай тұнбаға түседі. Құрамындағы казеиннің мөлшеріне байланысты, сүтті казеинді және альбуминді деп бөледі. Казеинді сүттің құрамында 75 % артық казеин болады, ал альбуминді сүтте - 50 % және одан да аз. Көпшілік жануарлардың сүті казеиіндіге жатады. Биенің және есектің сүті альбуминді болып табылады. Әйел адамның сүті де альбуминдіге жатады. Асқазанда казеин іріп, сүзбеге айналғанда тығыз, ірі үлпектер түзеді, ал альбуминдер - майда, жұмсақ, жеңіл қортылатын және сіңетін үлпектер түзеді, сондықтан емшек еметін жастағы балаларды тамақтандыру үшін казеинді сүтті қолданған жағдайда диспепсиялық өзгерістер тудыруы мүмкін. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.