Балық және балық өндірісі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

1. Кіріспе

2. Негізгі бөлім

2. 1. Тамақ өнімдерін өндіру

2. 2. Ет және ет өндірісі

2. 3. Балық және балық өндірісі

2. 4. Сүт және сүт өндірісі

2. 5. Ұн тарту-жарма өндірісі

2. 6. Крахмал және крахмал өндірісі

2. 7. Жеміс- жидек және көкөніс өндірісі

2. 8. Дәнді дақылдар мен бұршақ тұқымдастарының өндірісі

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Тамақ өнімдерінің өндірісі

Тамақ өнімдерінің өндірісі елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стратегиялық маңызы бар сала болып табылады. Тамақ өнімдерін тұтынудың өсуімен және тұтыну құрылымының неғұрлым сапалы өнімдер жағына өзгеруімен ел халқы өсуінің орнықты үрдісі қалыптасты. Сектор шикізатты жеткізуші ретіндегі ауыл шаруашылығы өндірісімен тығыз байланысты. Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі кәсіпорындар тұтыну орталықтарының (қалалар, ірі кенттер) жанында шоғырланған.

Өңдеуші өнеркәсіп көлеміндегі тамақ өнімдері өндірісінің үлесі 2008 жылғы 18, 6%-дан 2013 жылы 16, 5%-ға дейін төмендеді, бұл ретте 2008 - 2013 жылдар аралығында тамақ өнімдері өндірісінің көлемі 56, 0%-ға ұлғайды.

Тамақ өнімдері өндірісі саласындағы ЖҚҚ 2008 - 2013 жылдар аралығында 1, 5 есе ұлғайды.

Тамақ өнімдері экспортының көлемі 2008 жылмен салыстырғанда 2013 жылы 17, 1 %-ға төмендеп, 902, 1 млн. АҚШ долл. құрады. Тамақ өнімдерінің импорты дәл осы кезеңде 17, 4%-ға өсіп, 2 446, 5 млн. АҚШ долл. құрады.

Қазақстан Республикасының Ұлттық экономика министрлігі Статистика комитеті

Тамақ өнімдері өндірісі құрылымындағы негізгі үлесті астық өңдеу саласы (23, 5%), сүт өңдеу (16, 3%), нан және нан-тоқаш өнімдері (15, 3%), ет өңдеу (13, 4%), жеміс-көкөніс (8, 1%), май-тоң май (7, 8%) және өзге де салалар (15, 6%) алып отыр.

2. 1 . Тамақ өнімдерін өндіру

Бұл бөлімге тамақ өнімдерін, жануарларға арналған дайын азықтарды өндіру үшін ауыл шаруашылық өнімін, ағаш өнімін, балық шаруашылығының өнімін қайта өңдеу кіреді, сондай-ақ тағамдық емес шала өнімдерді жасау кіреді. Осы қызмет көбінесе сол немесе басқа дәрежеде үлкен немесе кіші көлемдегі жанама өнімді (мысалы, мал сою процесінде алынатын терілер мен былғарылар немесе май өндірісінен алынған күнжара) өндірумен байланысты.

Бұл бөлім өндірілген өнім түрлері бойынша ұсағырақ топшаларға бөлінген: ет, балық, жемістер мен көкөністер, майлар мен тоң майлар, ұн-жарма өнеркәсібі өнімдерін, жануарларға арналған жем, сусын, темекі өнімдері мен өзге тағам өнімдерін қайта өңдеу және өндіру. Өндіріс сыйақы немесе келісім-шарттық негізде де жүзеге асырыла алады.

Бұл бөлімге мейрамханалардағы сияқты тез арада пайдалануға арналған тамақ өнімдерін дайындау кірмейді.

Қызмет түрлерінің кейбіріне тікелей өндіру (наубайхана, кондитерлік, дүкендерде етті бөлу және т. б., өз бұйымдарын сататын орындар) және тіпті өндірушінің дүкендерінде өнімді бөлшек саудада сату да кіреді. Ең төмен көлемде қайта өңделетін өндіріс түрлері «Көтерме және бөлшек саудада сату» (G-секциясы) бөліміне біріктірілген.
Өндіру орындарында тез арада пайдалану үшін тамақ өнімдерін дайындау 56-бөлімде «Тамақ өнімдері мен сусындар ұсыну бойынша қызметтер» көрсетілген.
Малды сою кезіндегі қалдықтардан алынатын жануарларға арналған дайын азықты немесе жанама өнімдерді жасау 10. 9 тобына жіктелген. Тамақ өнімдерін және сусындарды өндіруден шығатын қалдықтарды екінші рет пайдаланылатын шикізатқа қайта өңдеу 38. 3 тобына және тамақ өнімдерінен және сусындардан қалдықтарды алып тастау 38. 21 сыныбына жіктелген.

2. 2. Ет және ет өндірісі

Ет - тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В ₁ , В ₂ , В ₆ , РР, В ₁₂ дәрумендері, минералды элементтер - фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің - ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының - миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.

Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде - 15, 6-19, 8 %, сиыр етінде - 18, 6-20 %, жылқы етінде - 19, 5-20, 9 %, шошқа етінде - 11, 7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын - 9, 5-25, 2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі - бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі - ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.

Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар - карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т. б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар - гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т. б. ) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т. б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.

Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9, 6-16, 3 %, сиыр етінде - 9, 8-16, 0 %, жылқы етінде - 4, 1-9, 9 %. Шошқа етінде майы өте көп - 33, 3-49, 3 %.

Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3, 2-4, 1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10, 6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.

Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың, ) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1, 3-3, 3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.

Еттің көмірсулары, негізнен гликоген түрінде болады, мөлшері 1%-дан азырақ.

Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ - 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) - триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %) . Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.

Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) - шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында.

Ет және ет өнімдері адамда, табиғаты микробтық және микробтық емес тамақтан уланулар, гельминтоздар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, ет және ет өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет- микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.

Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етілмеуі тиіс, себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немесе жұқпалы емес аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде еттің «жетілуі» деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен, сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын «кебу қабығы» да қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.

Малды сойғаннан кейін ұшаға және ішкі мүшелеріне малдәрігерлік сараптау жүргізеді және ұшаны таңбалайды.

Тез бұзылатын өнімдерге құс еті жатады. Тез бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз еткеннен кейін тез арада суытылуы тиіс.

Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар - сібір жарасы (күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонелез және басқалар берілетін фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша тез арада жойылады, ол жерде дезинфекциялық шаралар жүргізіледі, карантин орнатылады. Сондай-ақ, сойған кезде, оларда таралып кеткен немесе милиарлы туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат етіледі.

Сарып пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған кезде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан, ауру малдардың етін шартты түрде жарамды деп есептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кейін пайдалануға рұқсат етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу мүмкіншілігін ескеріп тиісті сақтық шараларын сақтау қажет және етті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.

Инфекция берілетін фактор ретінде құс етінің де маңызды ролі бар. Адамның сальмонеллезді, туберкулезді, листериозды, орнитозды және басқа да жұқпалы ауруларды жұқтырып алу қаупі осымен байланысты. Соңғы жылдарда, адам үшін «құс тұмауы» деп аталатын ауру айрықша қауіпті болып отыр.

Жануарлардың еті финндер - шошқа цепенініңTaenia solium немесе сиыр цепенінің Tаеnia saginata личинкалық сатысында жұққан етті қабылдаудан пайда болатын тениидоз және трихинеллез сияқты гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы мүмкін, бірақ жиі іштің тік етінде, диафрагмада, қабырғалар арасындағы еттерде, шайнау бұлшық еттерінде, жүректе, тілде жиі анықталады. Финндер оптикалық аспапсыз көзбен анықталады, үлкендігі тарының дәнінен бұршаққа дейін жететін, ақ түсті түйіршік түрінде ет талшықтарының арасындағы дәнекер тіндерде орналасады. Финндер жұққан етті тағамға қолданған кезде, адамның ішінде жыныстық жетілген түрі - ұзындығы бірнеше метрге жететін және адам ағзасында әр түрлі патология, бірінші кезекте В ₁₂ дәруменінің синтезі бұзылуына байланысты қатерлі анемия дамуына әкеп соғып, ұзақ уақыт паразиттік тіршілік ететін, таспа құрт (гельминт) пайда болады. Шошқа және сиыр цепенінің финндері еттің 40 см ² өлшемінде болмауы тиіс.

Трихинеллалар - жұмыр гельминттер, олардың личинкалары шошқаның етінде, қабаннның жне аюдың етінде өте жиі кездеседі. Бұл шошқа мен қабандардың, әдетте, трихинелламен ауырған егеуқұйрықтың, көртышқанның және басқалардың өліктерін жеп, жұқтырып алуымен түсіндіріледі. Ішекке түсіп, личинкалар өте тез арада жыныстық жетілген түріне айналады, трихинелла жұққан етті жегеннен соң, 5 күннен кейін-ақ олар жаңа личинкалар туады, ол личинкалар ішектің шырышты қабықшасының лимфа тамырларына түседі, содан кейін қанға және етке өтеді. Ет тіндеріне өтіп, трихинеллалардың личинкалары ол жерде адамның бүкіл өмірі бойына сақталады. Біраз уақыттан кейін, личинкалар әктасты капсуламен қоршалады, бұл олардың біразының өлуіне әкеп соғады, дегенмен де бір бөлігі бірнеше жылдар бойына өзінің тіршілігін сақтап қалады.

Трихинеллез - ауыр ауру, өліммен аяқталуы мүмкін. Личинкалар ағзаға неғұрлым көп түсетін болса, соғұрлым гельминтоз ауыр өтеді. Трихинеллездың ең ауыр өтуі, жеткіліксіз пісірілген немесе қуырылған шошқа етін және шошқадан алған шикі өнімдерді, оның ішінде шошқа етінің майын қабылдаған кезде де байқалады. Жаңадан инвазияланған кезде, дене температурасы жедел көтеріледі. Лихорадка 2-3 аптаға созылуы мүмкін. Дененің көп бөлігінде еттердің қатты ауыратыны байқалады, бұл личинкалардың бүкіл ағзаға миграцияланып, әр жерде орналасуымен байланысты. Миокардит, пневмония, плеврит, менингит, асқазанда және ішекте жара-некроздық үрдістер дамуы мүмкін. Жиі аяқ-қолдарында және мидың кіші және орташа тамырларында флеботромбоздар болады, геми- және параплегиялар дамуына әкеп соғады. Қанда спецификалық антидене пайда болады, ол бойынша, тіпті біраз уақыт өткеннен кейін де трихинеллез диагнозын қоюға болады.

Трихинелла личинкалары жиі тіл, көмекей еттерінде, көкеттің аяқтарында, қабырғалар арасындағы және іштің еттерінде орналасады. Ет тіндерінде, олар спираль түрінде оралған, капсуламен қоршалған болады және тек микроскопиялық зерттеулер кезінде анықталады.

Ауданы 40 см ² ет кесіндісінде трихинелланың, тіпті бір личинкасы анықталған жағдайда, ет тағамға қолдануға жарамсыз деп саналады, себебі, трихинелланы жұқтыру қаупі өте жоғары.

Шошқа және сиыр цепеньдерінің финдері мен трихинеллез личинкаларынан өзге етте басқа да паразиттер , атап айтқанда, гельминттердің лтичинкалық түрі: Echinоcoccus multilоcuralis - альвеококкоздардың қоздырғыштары, Echinоcoccus granulosis - эхинококкоз қоздырғыштары анықталуы мүмкін. Олардың адамға жұғуы, ет және ет өнімдерін тағамға қолданған кезде емес, ағзасында гельминттің жұмыртқа бөлетін, жыныстық жетілген түрі бар ет қоректі жануарлармен (ит, мысық, қасқыр) байланыста болған кезде жүреді. Адамға ит, мысықты баққан кезде, терілерін өңдеу кезінде, жұмыртқаларымен ластанған шөптерді, жемістерді немесе суды тағамға қолданған кезде жұғуы мүмкін. Етте кездесетін личинкалық түрі адам үшін қауіпсіз, бірақ тамақтану үшін еттің зақымданбаған бөлігін қабылдауға рұқсат етіледі. Егер, бауыр немесе өкпе түгелімен зақымдалған болса, онда оларды түгелімен жарамсыз деп табады.

Шұжық өнімдерінің эпидемиялық қауіптілігін айрықша айта кету керек, ол қолданатын шикізаттың сапасына және өндіріс технологиясының ерекшелігіне байланысты. Шұжықтарды жасау технологиясына және құрамына байланысты, шұжық өнімдерін қайнатып пісірген, пісіріп ысталған, жартылай ысталған, шикідей ысталған, өкпе бауырдан жасалған, сілікпе деп бөледі. Шұжық өндіру кезінде шикізат ретінде, тек етті ғана пайдаланып қоймай, сонымен қатар сорпалық өнімдерді де, сондай-ақ залалсыздандырылған шартты түрде жарамды етті де қолданады. Шикізатты көп қайтара ұсақтайды, оған су, тұз және әр түрлі тағамдық қоспалар қосады. Ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру үшін - фосфаттар микробқа қарсы зат ретінде және қызыл - алқызыл түс беру үшін - нитраттар және т. б. қосады. Осы атқарылатын операциялардың бәрі және ет жентегінде ылғалдың мөлшерінің жоғары болуы, қанды және одан жасалған өнімді қолдану ет жентегінің бүкіл массасына микробтар таралуына мүмкіншілік тудырады. Әрі қарай жүргізілетін жоғары температурада өңдеу: қуыру, қайнату немесе шикілей ыстау - патогенді микрофлораларды жояды. Бірақ, шұжықта анаэробты жағдай жасалуына байланысты, технологиялық талаптар сақталмаған кезде спора түзуші бактериялар, атап айтқанда: Сl. Botulinum және Сl. Perfringens дамуы мүмкін.

Шұжыққа қосылатын нитриттер адамға улы әсер етуі мүмкін, ал ыстау үрдісінде пайда болатын бензапирен және нитродоаминдер - канцерогенді әсер етуі мүмкін. Мұнан басқа соңғы жылдарда шұжық өнімдерінің рецептінде соя белогі кеңінен қолданылып жүр, оны алу үшін жиі генетикалық модификацияланған азықтарды қолданудың жағымсыз тұстары әзірше жеткілікті дәрежеде белгілі емес, құрамына генетикалық модификацияланған азықтардан алынған бөліктері енгізілген ет өнімдерін қолдануға рұқсаты болуы, ал зат таңбасында азыққа енгізілген қосылыстардың сипаты мен мөлшері жөнінде ақпарат болуы тиіс.

Ет және ет өнімдерінде, сондай-ақ қоршаған ортада ең көп тараған және адамның денсаулығы үшін қауіпті ластаушы заттар: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий - 137, стронций - 90 анықталуы мүмкін, сондықтан олардың мөлшері нормаланады.

Мұнан басқа, бұл азықтарға антибиотиктердің мөлшері де, міндетті түрде бақылауға алынады.

2. 3. Балық және балық өндірісі

Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы өте жоғары. Оның құрамында 13-24 % дейін құнды белоктар, құрамында метионині мен цистині болуына байланысты, балық ақуыздарының липотропты белсенділігі жоғары. Балықта өсіретін факторлар - лизин, триптофан көп, соған байланысты балалардың тағамына қолданылады.

Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес - 0, 6-3, 5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз - коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді.

Етке қарағанда, балық етінде экстрактивті заттар аз болады, бірақ олардың белсенділігі жоғары және асқорыту бездерінің сөл бөлуін көбейтеді. Осыған байланысты, балық етінің сорпасын асқорыту мүшелерінің аурулары кезінде ұсынылмайды. Майлардың мөлшері балықтың түріне байланысты 0, 6-30% аралығында ауытқиды. Балық майының ерекшелігі, әсіресе, суық теңіз балықтары майының құрамында, негізінен ω - 3 тұқымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен және докозагексаен) түрінде берілген КҚМҚ мөлшері көп болуында. Бұл қышқылдар жануарлар мойынында іс жүзінде кездеспейді, ал олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары. КҚМҚ треска мойнында өте көп. Балықта, шамамен, еттегі сияқты мөлшерде В _1, В _2, РР, В ₆ , фоль қышқылы кездеседі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.