Нан өндірісінің даму тарихы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
2.1. Нан өндірісінің даму тарихы
2.2. Нан және нан өнімдерінің ассортименті
2.3. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
2.4. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар
2.5. Нан өндірісіндегі қоспалар
2.6. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың
орындалу реті мен мақсаты
2.7. Нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы
2.8. Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері
2.9. Нан өнімдерінің шығымы
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

КІРІСПЕ
Нан - қара бидай жіне бидай ұнынан,олардың қоспасынан, су, тұз және өосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады.
Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.
Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450г нан қабылданса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін I сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 - 0,13 және 0,06 мг%, РР витамині 4,20 және 0,92 мг%. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және I сұрып бидай ұны нанында 0,4 мг В1 және В2, 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.
Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.
Казіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.
Қазіргі заманғы наубайхана кәсіпорындары - тағам саласындағы тұрақты дамып келе жатқан өндірістердің бірі.

Нан өндірісінің даму тарихы
Адамдар алғаш рет осыдан он бес жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатының түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған.
Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары, сұлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстінде таба нандар пісіруді үйренген.
Тағы біраз мыңдаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар керемет әсер ететін күші бар микроскопиялық ағзаларды қолданып қамырды ашыту тәсілмен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бұрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы құрылды.
Египеттік шеберлердің ашқан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан қайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік тәбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін қопсынған нанға айналды.
Осы кездері нанды дайындаумен қатар, ұн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді ұнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін ұсақ ұнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған.
Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған.
Мысырлар үш технологияны біір процеске біріктірді: жақсысапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашытқыны қолдану. 50 ғасыр бұрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары қазіргі кездегі бқлке, кірпіш нандар сияқты жұмсақ қопсыған, дәмді және хощ иісті болған.
Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бұрын ежелгі мысырлардан Грецияға жетті. Нанның алуан түрлері - кедейлер жейтін қарапайым ұннан тартылған нандардан бастап ахиллес деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін мысырлардың жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жұмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртірлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бстады. Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізгі қаланған ашытқы ашымалы дайындалатын болды.
Біздің дәірімізге дейінгі IX-VIII ғасырларда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер горнизондары орналасқан қорғандарда астық қоймасы боған. Әр үлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген.
X-XI ғасырларда орымтар ашыған қамырдан қара нан дайындауды білген. Арнайы ашымал немесе квас арқылы дайындалатын қышқыл қара нанның өндірісі үлкен өнер болып саналған, сондықтан да құпия түрде сақталынып ұрпақтан ұрпаққа жеткізілген. Ашымал өамыр деп ақыған өамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қышқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырға қосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымалдың сапасына байланысты болатындығын жақсы білген. Согдықтан да ашымалды қолмен илеп, ұнмен сабелеп салқын жерде сақтаған. Егер ашымал ұзақ уақыт сақталып кетсе, оны ұн, су қосып мұқият араластырып ашытып жаңартып отырған.
Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға ұн мен су қосып белгілі уақытта ашитын расчин жартылай фабрикат дайындалған, осы ашыған рассчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, төрт және бес сатыдан тұратын күрделі тәсілдері де болған.
Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін қолданылады.
Өара бидай нанынан басқа да орыстар бидай ұнынан әртүрлі нанның сұрыптарын шығарды.
XIX ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. XIX ғасырдың аяғымен XX ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым - нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробот, Т.Б. Цыганова, С.Я. Корячкина, И.В. Метвеева, В.И. Кретович. Г.Г. Токарева, Л.Я. Ауэрман, В.А. Патт, Е.Д. Казаков, Н.Г. Козьмина, А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж.К. Үсембаева, Н.Е. Жерембаева және көптеген басқа да зерттеушілер танылады.
Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тағам өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан.
Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы - 1290,6 мың тонна, 1997 - 1490,6 мың тонна өнім өндірген.
Қазіргі кезде халықтың жарма және нан өнімдеріне деген қажеттілігі Қазақстандағы Астық өндеушілер мен Наубайханашылар Одағының 2011 жылы берген мәліметі бойынша бір деңгейде тұрақталды (1-сурет). Нарықта отандық нан және нан өнімдері 95%-дан жоғары үлеспен алдыңғы қатарда тұрады.

1-сурет. Қазақстан Республикасының нан өндірісі
Нан нарығы барлық уақытта мемле кеттің құзырындағы органдардың қадағалауында болады. Нан өнімдерінің ассортименті және сапасы бастапқы шикізат - ұнға байланысты болып келеді. Қазақстанда шығарылатын ұндарға - дәстүр бойынша жоғары мөлшердегі желімшенің болуы тән қасиет.
Еліміздің солтүстік аймағында қалыптағы нан өндірісі басым болса, оңтүстік аймақта тандыр нандардың үлесі жер-жерлерде өсуде.
Нан өндірісінің дамуы халық санының өсу динамикасына сәйкес келді.
Қырық жылдай бұрын шикізаттарды қабылдау, сақтау кезіндегі барлық жұмыстар қол еңбегімен атқарылатын болса, қазіргі кезде олар механизацияланған қондырғыларда жасалады.
Қазіргі кездегі нан зауыттары жоғары механизацияланған өнер-кәсіптердің біріне жатады. Шикізаттарды қабылдаудан бастап қуаттылығы 150 тонна құрайтын, ассортимент түрі 150 атаумен шығарылатын автоматты-механизацияланған желілері бар нан зауыттары халықтың қажеттілігін қамтамасыз етуде.

Нан және нан өнімдерінің ассортименті
Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша- батон, булка, өрме нан және т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған), байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған) және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 % май және т.б.) қосылған; өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара; тағайындалуы бойынша - жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары жатады.
Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нанды қарабидай ұнның барлық сорттарынан және 1-ші, 2-ші сортты, кебекті бидай ұнынан пісіреді. Бидай ұнын қосу нан құрылымын жақсартады, ал екі түрлі ұнды араластыру дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер алуға болады.
Жай нанды кебексіз қарабидай ұнына кебекті бидай ұнын (Украиндық), 2-ші сортты бидай ұнын (жаңа Украиндық), 1-ші сортты бидай ұнын (Дарницский) қосып пісіреді; бірақ басқа да нұсқалары болуы мүмкін.
Қарабидай нанының байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді: Бородиндық (80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2-ші сортгы бидай ұны, 4% сірне, тмин немесе кориандр); Ресей (кебекті ұн -60%, 1-ші сортты бидай ұны-30%, сірне -6 %); Рижский (еленген қарабидай ұны -85%, 1-ші сортты бидай ұн -10%, ақ уыт -5%, сірне немес қант, тмин), Минск (еленген қарабидай ұны -90%, 1-ші сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); Асханалық (кебексіз қарабидай ұны -50%, 2-ші сортты бидай ұны -50%, қант -3%).

Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған Красносельский, Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.
Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-ші , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнiмдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.
Май қоспалы өнімдердің құрамына 10-26% қант, 7-20%май, 0,8-16% жұмыртқа, тосап, повидло, қант ұнтағы және т.б. кіреді. Жай, кәдімгі фигуралы май қоспаларды ажыратады.
Бауырсақтар - қазақтың шай дастарханының басты асы- бауырсақ. Бауырсақтар әр тұрлі пішінде, үш бұрышты, сопақша, төрт бұрышты т.б. түрде пісіріледі. Бауырсақтардың, дайындау тәсілі бойынша көптеген түрлері бар. Ши бауырсақты сүгке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке есіп, ұсақтап майға пісіреді; ақ бауырсақты ең жоғары сортты ақ ұн қамырына май құйып илеп құйрық майға пісіреді; тұш бауырсақты ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақтап кесіп майға пісіреді. Дайын бауырсақты ішіне сары май жаққан қалыпқа салып, үстіне бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз кәмпит салып қатырады; ашыған бауырсақты қамырға жұмыртқа салып илеп, ашытып, кесіп майға пісіреді; бармақ бауырсақ ши бауырсақтай, бірақ одан үлкендеу және имектеу болады; жалпақ бауырсақ та ши бауырсақтай дайындалынады, бірақ есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2, 3 см көлемінде жалпақтап кесілген; жол бауырсак иленген қамырды алақандап жұқартып, ұзыншақтап үзіп майға пісіреді; бүрма бауырсақ иленге қамырды жұмырлай есіп, біріктіріп бұра пісірілген дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жеміс жидектермен қатар қояды. Бауырсақ қамырларын барлығы да тұзды суға илененді.
Ұлттық нандар - ашыған қамырдан от шоғына пісірілетін нандар. Мыс, таба нан (қамырды екі таба арасына салып, шоққа пісіреді), тандыр нан (алдын ала қыздырылған тас немесе құм тандырға жапсырып пісірілетін нан), қазанжаппай (қамыр қыздырылған қазанның ішкі бетіне жапсырылып, ошақтың аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады.
Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады.
Диабиепен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған, белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады.
Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы пісіреді.
Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды.
Йодты нан немесе теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы ауруларын емдеу үшін арналған.
Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері жатады.
Майқоспа өнімдер, байытылған өнімдер (сдобные изделия)- бұлар, жоғары немесе 1-сортты ұннан пісірілетін, майда нан өнімдеріне жатады. Рецептураларына 5-20% май, 10-25% қант және жұмыртқа қосылады. Осы нан өнімдеріне - қарапайым майқоспа, жүрекше (плюпжа), сүзбе салмалы (ватрушка), жай Выборг майқоспасы, крендель, Азаматтық тоқаш (булочки Гражданские), тұздалған тоқаш (соленая булочка), қаймақты (лепешка сметанная), балды тоқаштар т.б. жатады. Қарапайым майқоспаны 1-ші сортты бидай ұнына 7% май, 10% қант және жұмыртқа қосып пісіріледі. Пісірер алдында дайындама бетіне жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді. Массасы 50 және 100 г. Жүрекше майқоспасына да қант себіледі. Сүзбе салмалы майқоспаға сүзбеден салма салып пісіреді. Жай майқоспаны жоғары сортты ұнға 17% қант, 8% май және жұмыртқа қосып, дайындама бетіне жұмыртқа жағып, көкнар дәндерін, қант ұнтағын т.б. сеуіп пісіреді. Выборг майқоспасы жалпақ таба сияқты етіп жасап, бетіне тілмелер түсіреді. Азаматтық майқоспаны да жазық таба сияқты етіп дайындайды, бетіне суреттер салып, қант себеді. Фигуралы Выборг майқоспасын жоғары сортты ұнға май, қант қосып, әр түрлі жануарлар, санырауқұлақтар. т.б. түрінде пішінідейді де беттеріне жұмыртқа жағып, мейіз, қант т.б.сеуіп пісіріледі. Массасы 50, 100, 500 г. Ванилин дәмі бар. Қабаттамалы майқоспаны жоғары сортты ұнға 15% қант, қант ұнтағын, 20% жануар майын, 13% сүт, 16% жұмыртқа және ванилин қосып дайындайды. Қабаттардың арасын сары маймен майлайды. Қаймақты майқоспаны домалақ бетінде тесіктері бар етіп жасайды. Балды майқоспаны домалақ түрде бал қосып жасайды.

Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар
Дәнді дақылдардың түрлері
Ұн алуда дәнді дақылдарға жататын бидай, қара бидай, тритикале, сұлы, арпа, жүгері дәні қолданылады.
Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылататын қоспа ретінде (соя, ас бұршақ) бұршақ дақылдарын өндеуден алынған өнімдер қолданылады. Эфирлімайлы дақылдар (зире, анис, кориандр) өнімдерге ерекше дәм мен хош иіс береді.
Бидай - наубайхана өндірісінде ең маңызды дәнді дақыл болып табылады. Бидай ұнының ақуызы сумен бірге ісініп, нан және макарон өнімдері, ұнтақ жарма өндірісінде үлкен маңызы бар желімше құрайды. Кебек қосылған бүтін және тартылған дәннен алынған өнімдер диеталық тағам түрінде қолданылады.
Бидайдың сабағы, дән пішіні, бояуы, шынылығы және басқа да көрсеткіштері бойынша бірнеше топқа бөледі. Біздің елде жұмсақ және қатты бидайдың көптеген сұрыптары өсіріледі.
9353-91 МЕМСТ стандарты бойынша бидай дәнінің сапасы: түсі, иісі, ылғалдылығы, астық дәндері және арам шөп қоспалары, зақымдалуы, типтік құрамы, мыртқы түрі, шынылығы, желімшенің мөлшері мен сапасы сияқты көрсеткіштер бойынша бағаланады.
Жұмсақ бидай ақ түсті немесе рызыл реңді, мұртшасы айқын, домалақ пішінді дән. Бұл дәннің түрі наубайханалық ұндарды алуда қолданылады.
Қатты бидай түсі янтарь-сары, мұртшасы айқын білінбейтін, сапақша пішінді дән. Ол макарон ұны өндірісінде немесе жұмсақ наубайханалық ұнның қасиетің жақсартуда қолданылады.
Қара бидай нан дайындау үшін ұн өндірісінде екінші орында. Қара бидай ақуызының суда ерігіштігі жоғары болғандықтан желімше түзе алмайды. Қара бидай дәні бидай дәнімен салыстырғанда жіңішке, ұзынша, массасы аз, меншікті көлемі көп болып келеді. Қара бидай дәнінің сапасын стандарт бойынша: ылғалдылығы, натурасы, астық дәндері және арам шөп қоспасы, зиян келтіруші өсімдік қоспасы, зиянкестермен зақымдалу секілді көрсеткіштермен бағалайды.
Трактикале - көптеген сапа көрсеткіштері бойынша бидай және қара бидай дәндерінен жоғары тұратын, осы екі дәнді будандастыру нәтижесінде алынған жаңа дақыл.
Өзінің наубайханалық көрсеткіштері бойынша трактикале ұны бидай ұнынан нашар, қамырының қасиеті бойынша қара бидайға ұқсас.
Стандарт бойынша тритикаленің сапасын бидай дәні сияқты анықтайды.
Сұлы нан өнімдерінің диеталық сұрыптарын дайындау үшін талқан және ұн алуда қолданылады.
Сұлы дәнінің құрамына биологиялық құндылығы жоғары қасиетке ие ақуыз кіреді.
Арпа амилолитикалық ферменттен тұратын уыт өндірісі үшін қолданылады. Арпа уыты және оның препараттары сұйық ашытқы өндірісінде қолданылады.
Жүгері крахмал, сірне және жүгері таяқшаларын және т.б. алуда қолданылады.
Бұршақ дақылдары ішінде наубайхана өндірісінде соя және асбұршақ кең қолданыс тапқан.
Соя ағзаға жақсы сіңетін жоғары мөлшердегі толық құнды ақуыз және майдан тұрады.
Жоғары ақуызды соя ұнын нан және макарон өнімдерін шығаруда, пряник және тағы басқа тағам өндірісінде қолданады.
Соя майынан нанның сапасын жақсарту үшін тағамдық қоспа алуда жіне ашытқы өндірісінде қолданылатын лецитин бөліп алады. Нан пісіруде соя дәнәнен өңделіп алынған соя сарысуын, сүтін, сүзбелерін қолданады.
Асбұршақ витамин, аминқышқылдар және микроэлементтерге бай асбұршақ ұнын алуда қолданылады. Нан пісіруде дайын өнімнің бтологиялық құндылығын жоғарылату үшін ақуызды байытқыш ретінде пайдаланылады.
Эфирлімайлы дақылдар - қара бидай және бидай мен қара бидайұндарының қоспасынан дайындалған нан сұрыптарын өндіруде хош иістендіргіш ретінде пайдаланатын кориандр және анис, зире ұрығы, тағамдық эссенция, ликер өндірісінде қолданылатын эфир майларының иісті заттарынан тұрады.

Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
Ұнның түрі оның алынған дақылдарына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.
Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе, жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.
Ұнның сұрыбы барлық түрлерімен типтері негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына шағымыа байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сурыпты ұндардың шығымы процетпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.
Наубайхана өндерісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай ұнының: жарма, жоғары, бірінші. Екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар техникалық шартқа сәйкес наубайханалық ерекше жоғары және бірінші сұрыпты және т.б. Өнімдердің шығымдық нормасы келесі 2-кестеде келтірілген.
2-кесте
Бидай ұнының шығымдық нормасы
Ұн
Әр типтегі сұрыптық ұнтартудағы бидай ұнының шығымдық нормасы, дән салмағына, %

Ұн сұрыпты
Екі сұрыпты
Бір сұрыпты
Қарапайым
Жоғары сұрып
15
10
-
-
-
-
-
-
-
Бірінші сұрып
30
35
35
60
45
40
72
-
-
Екін
ші сұрып
33
33
33
-
33
38
-
85
-
Қарапайым
-
-
-
-
-
-
-
-
96
Барлығы
78
78
68
60
78
78
72
85
96

Қара бидай ұнының 7045-90 МЕМСТ бойынша: еленген, кебексіз және қарапайым сияқты үш сұрыбы шығарылады.
Сонымен қатар қара бидай мен бидай қоспасынан - қара бидай-бидай және қарапайым бидай-қара бидай, ерекше ұн сұрыптары алынады. Қара бидай және қара бидай бидай қоспасынан наубайханалық ұнтартудың түрлері 3-кестеде келтірілген.
3-кесте
Қара бидай ұнының шығымдық нормасы
Ұн
Әр типтегі сұрыптық ұнтартудағы қара бидай ұнының шығымдық нормасы, дән салмағыны, %

Еленген
Екі сұрыпты
Кебексіз
Қарапайым
Еленген
63
15
-
-
Кебексіз
-
65
87
-
Қарапайым
-
-
-
95
Барлығы
63
80
87
95

Осы бидай және қара бидай ұндарына қойылған талаптарға сәйкес қоспа ретінде белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, асбұршақ ұндары да пайдаланады.
Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн қоспаары, нан өндіру үшін құрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сұрыпты арпа, сұрыпты тары, 1 сұрыпты қарақұмық) шығарылуда. Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады - (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шығару үшін құрамалы қоспа (80%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұнынан және (20%) жарма ұнынан тұрады. Құрамалы ұн ұоспалары жақсартылған аминқышқылды құрамды, макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.
Нан өндірісінде қолданылатын қнның негізгі сұрыптарының сапа көрсеткіштері 4-кестеде келтірілді.
4-кесте
Ұн сапасының көрсеткіштері
Ұнның түрі мен сұрыбы
Күлділігі, % көп емес
Ұнтақтың ірілігі
Шикі желімшенің мөлшері, % кем емес

Електе қалғаны, % көп емес
Електен өткені, %

Наубайханалық бидай ұны:
Жарма
Жоғары
Бірінші
Екінші
Қарапайым

0,60
0,55
0,75
1,25
*

232
435
352
272
0672

3510 көп емес
-
4380 кем емес
3865 кем емес
3835 кем емес

30,0
28,0
30,0
25,0
20,0
Бидай ұны:
Жоғары
Бірінші
Екінші
Қарапайым

0,55
0,75
1,25
*

435
352
272
0672

-
4380 кем емес
3865 кем емес
3835 кем емес

23-27
23-29
20-24
13-19
Наубайханалық ерекше бидай ұны:
Жоғары
Бірінші

0,55
0,75

272
272

3865 кем емес
3865 кем емес

23-27
23-29
Қара бидай ұны:
Еленген
Кебексіз
Қарапайым

0,75
1,45
*

272
0452
0672

3890 кем емес
3860 кем емес
3830 кем емес

Наубайханалық ерекше қара бидай ұны:

1,15

232

3875

* дәнді тазадағанға дейін 0,07% -ға кем емес, 2,0% көп емес

Нан өндірісіндегі қоспалар
1. Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
Нан сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады. Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық,химиялық заттар колданылады. Жақсартқыштарды қолдану технологиялық процесті тиімді құралдармен реттеу, қажетті қамырда алу, нан сапасын жақсарту және сактау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.
Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды; (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаң суы үшін-қалпына келтіру жаксартаіындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) колдануға болады. Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзегеасырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктарді қамырда ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ак төмегі молекулярлы азотты заттарды, тамаққа арналған ашытқыларды қолдану. Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады. Мұндай жақсартқыштарға: ферментті препараттар-амилоизин П 10 X, амилосубтилин Г 10 Х,сондай- мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін, мысалы: риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады, олар газ түзуқабілетін арттырады.Қамырдың жетілу гіроцесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану кажет. Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ, модифицирленген крахмал, ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикапық қасиетін жақсартады.
Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар:
оттегі;
сутегі асқын тотығы;
кальций пероксиді;
аскорбин қышқылы және т.б.
Ауадағы оттегі ұнның жетілу, илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады. Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалықтартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады. Механикалықөңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсак болады. Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.
Сутегі аскын тотығы (Н2О2) - белсенді қышқылдаушы. Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.
Аскорбин қышқылы - бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа. Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады. Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады. Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.
Берілген жақсартқышты - қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40%-ке жоғарылайды, ал созылғыштағы төмендейді. Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды. Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады. Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады. Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды, өйткені ол толық бұзылады.
Кальций пероксиді. Әлсіз желімтікті ұнның нан пісіру қасетін жақсартуға арналған. Жоғары сұрыпты бидай ұнының көлемі 0,0025-0,0005 % ,Са 02 ұн массасына, 2 сұрыпты ұн үшін -0,02-0,03 %,1- ші сұрыпты үн үшін 0,005-0,02 % мөлшерде қосқанда оның көлемі көбейеді.
Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті, нан мен ұнның шығымы көбейеді, қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі, кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі.
Қалпына келтірушіәсерлерді жақсартқыштар.
Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жаксартқыштарды қолдану орынды болыптабылады. Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді, қамырдың құрамдымеханикалыққасиетін жақсартады. Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:
цистеин ;
натрий тиосульфаты.
Цистеин. Бұл барлық ақуыз құрамына кіретін амин қышқылы,цистеин дисульфидті байланысты үзеді,онын нәтижесінде ақуыз желімтігі иілгіш болады. Егер ұн созылғыштығы аз желімтікті және автолитикалық белсендігі жоғары болса, онда цистеин аскорбин қышқылымен бірге енеді. Бүл қоспаларды муздатылған қамыр дайындамаларын дайындауда қолдану орынды болып табылады. Цистеинді әдетте аскорбин қышқылы мөлшерімен 23 мөлшерлейді.
Натрий тиосульфаты. Калпына келуі жақсартатын (Na2S203), cyдa жақсы ериді. Оның шығымы қамырдағы ұн массасының 0,001-0,002 % құрайды. Мөлшерлеуді жеңілдету үшін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфатыаракатынасы: су 120 мекеменің тәуліктік жұмысын қамтамасыз ету есебінде қосады. Ұн қасиетіне байланысты Na2S203-ті қышқылдауды жақсартқыштармен бірге қосады, оны ашытқымен, аскорбин қышқылы -тұз ерітіндісімен қамырға косады.
Фементті препараттар
Нанпісіруде қолданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті жәнеәр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо және экзопротеаздар кіреді.
Амилдизин аминоцептидті белсенділікке ие, сұйык ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтыртыштармен қамтамасыз етіледі. Әсерлі толықтырғыш ретінде (NН4)2SO4-ң крахмалмен (11) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады. Оларды қолданануда ұн массасына сұйык ашыткылардың шығымы 20 %төмендейді, көтерілу күші, ашытқы жасушаларыньң мөлшері көбейеді. Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.
Глюкоавомарин. Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану ұсынылады. Препаратты сыра қайнату ашытқыларыныңультра дыбыспен өңдегеннен кейін алады. Ол амилолитикалық және протеолитикалык ферменттерден құралмаған. Препараттың биостимульдеуші әсері В - фруктофуралозидаза, дәрумен топтары РР, В, амин кышқылдар, биотон және т.б. негізделген. Глюкоавоманирді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы көбейеді.
Жеңіл желпі белсенді заттар.
Жеңіл - желпі белсенді затгар (ЖЖБЗ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралык бетті май - су қоспасымен төмендететін химиялық заттар. ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті. ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады. Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар - полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді. Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі. Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді - липофильді баланс жоғары болған сайын, ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді. Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды. Олар қамырдың физиқалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.
Осы жақсартқышты қосканда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады. Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:
Моно және диглициридті май қышқылы (Е 471)
Сірке және май қышқылының (Е472 а) диглициридтері мен моно эфирлері
Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е472 в)
Лимон және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е472 с)
Шарап және моно және диглициридті эфирлері (Е472 д)
Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е472 е)
Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f)
Фосфолипидтер. Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады. Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер (Е322). Лецитиндер - бұл жануар немесе есімдік шикізатынан ферменттерді қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары. Лецитинді алудын негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып табылады. Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген. Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие, амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады.
Полиглицирин және май қышқылынын эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты, липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және кондитерлік бұйымдар, калыпты мөлшері (ҚТМ) адам денесінің массасынан 25мгкг аспайды.
Кешенді жақсартқыштар (құрамы)
Кешенді жақсартқыштар (КЖ) - әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратынәртүрлі әсер ететін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.