Химиялық талдау әдістері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Реферат

Тақырыбы: Тағам шикізаттарын зерттеудің химиялық әдісі

Орындаған: 5В072700 - «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының 2 курс 205 топ студенті Қуаныш Айгүл

Тексерген: Қозықан Сабира

Алматы, 2018ж

Жоспары:

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

2. 1. Химиялық талдау әдістері және талдаудың химиялық түрлері.

2. 2 Дәндердің және дәнді дақылдардың ылғалдығын анықтау

2. 3. Нан және нан өнімдерінің химиялық құрамын анықтау

2. 4. Ет. Еттің химиялық құрамын анықтау

2. 5. Сүт. Сүттің құрамындағы майды анықтау

III. Қорытынды

І. Кіріспе

Өнеркәсіп кәсіпорындары тамақ өнімдерінің түрлі ассортиментін шығарады. Олар химиялық құрамы, физикалық, құрылымдық-механикалық қасиеттерімен және органолептикалық көрсеткіштерімен айырмашылық жасайды. Тағам өнімдерінің өндірісі бір салада және бір түрлі болса да, сипаттамалары бойынша айырмашылық жасайтын шикізатты қайта өңдеумен де байланысты. Осыған қарамастан, көптеген тағам өнімдері фазалық беттің жетілген шекарасы бар дисперсті құрылымдалған жүйе болып табылады. Бұл жағдайда тағам өнімдерінің анықтаушы көрсеткіштері болып дисперсті жүйелердің жалпы сипаттамалары табылады:дисперсті фаза мен дисперсті ортаның бірдей жеке физикалық қасиеттерінде тағам өнімдерінің барлық сан-алуандылығын және олардың қасиеттерін анықтайтын біртектілік, дисперстік деңгей, концентрация. Талдау әдістері әртүрлі және оларды көрсеткіштері бойынша жіктеуге болады. Зерттеу мақсатына байланысты сапалық және сандық талдау ажыратылады. Сапалық талдау талданатын үлгіде анықталатын элементтердің, иондардың, молекулалардың, функционалды топтардың немесе компоненттердің бар немесе жоқтығын анықтау. Сандық талдау жеке немесе барлық компоненттердің сандық құрамы жөнінде ақпарат береді.

ІІ. Негізгі бөлім

Шикізаттар қасиеттерін зерттеу әдістері аналитикалық қасиеттерін тіркеу тәсіліне байланысты сапалық және сандық талдау әдістерін химиялық, физикалық, физикалық-химиялық және биологиялық деп бөлінеді. Химиялық (классикалық) зерттеу әдістері талданатын заттың бар екендігін немесе оның құрамындағы химиялық элементтердің санын анықтауға мүмкіндік беретін өзіндік қасиеттерге ие жаңа қосылысқа химиялық айналуына негізделген. Химиялық реакцияның әсерін көзбен бақылайды. Химиялық әдістер химиялық реакцияға негізделеді. Осы реакция арқылы анықталатын элемент немесе ионды белгілі бір сипатты қосылысқа айналдырады. Сипатты қосылыстың: -физикалық күйі (тұнба, сұйық, газ) ; -ерігіштігі (суда, қышқылдарда, сілтілерде) ; - өзіне тән түсі, иісі және т. б. қасиеттері белгілі болуы керек. Физикалық әдістерімен заттардың физикалық қасиеттерін өлшейді-оптикалық, электрлік, ядролықтжәне т. б. Физикалық әдістерді пайдаланған уақытта химиялық реакциясы жүргізілмейді. Физикалық-химиялық талдау әдістерінде химиялық реакция барысында жүретін қасиеттердің (жарық жұту, элоктродты потенциал, электрөткізгіштік, т. б. ) өзгеруін бақылайды. Кейде физикалық-химиялық пен физикалық әдістерді бір топқа біріктіреді және аспаптық талдау әдістері деп атайды. Биологиялық әдістер-шығатын аналитикалық сигналды алу үшін тірі ағзаларда өтетін немесе олардан бөлінген биологиялық субстраттардың (фермент, антидене және басқалары) қатысуымен жүретін реакциялар пайдаланылатын әдістердің ерекше тобы.

2. 1. Химиялық талдау әдістері

Аналитикалық химия іргелі қолданбалы ғылым болып табылады. Онда сапалық және сандық талдау жүзеге асырылады. Сапалық талдау зерттелетін шикізаттың құрамын, ал сандық талдау сол құраушы заттардың масссасын не массалық үлесін анықтайды. Зерттелетін бөлшектердің табиғатына байланысты элементтік, заттық, молекулалық, фазалық және функционалдық болып жіктеледі. Химиялық талдау бір тәртіппен жүреді, яғни алдымен заттардың сапалық құрамы, содан соң сол заттардың сандық мөлшері анықталады. Химиялық әдістер (гравиметрлік, титриметрлік) -химиялық реакциялар арқылы жүзеге асады. Химиялық әдістерде химиялық әрекеттесулерді пайдаланады, олардың нәтижесінде сыртқы әсер жүзеге асады, мысалы, тұнбаға түсу, түсті ерітінділердің пайда болуы немесе газ тәріздес ұшқыш өнімдердің бөлінуі. Химиялық реакциялардың орындалу тәсілдеріне байланысты:

1) Құрғақ түрде талдау

2) Ерітінді түрде талдау

Құрғақ түрдегі талдауды қатты шикізаттармен жүргізеді. Бұл тәсілдің бірнеше түрі бар:біріншісі-пиротехникалық. Бұл әдісте шикізатты от жалынында қыздырады, яғни жалынның түстерге боялуы жатады. Мысалы, натрий тұздары жалынды сары түске, барий тұздары жасыл түске, калий тұздары күлгін түске бояйды. Екіншісі-ұнтақтау әдісі. Бұл әдісті 1898 жылы Ф. М. Фловинский ұсынған. Зерттелетін шикізатты келіге салып ұнтақтайды. Реакция нәтижесінде түсті қосылыс түзіледі, оның түсіне қарай қорытынды жасайды.

Ерітінді түріндегі талдауды ерітінділерде жүргізеді. Бұл әдісте зерттелетін шикізат ерітінділер түрінде пайдаланылады. Тамшылық әдісті 1920 жылы Н. А. Танаев ұсынған. Бұл әдіс зерттелетін заттың ең аз мөлшеіне арналған, оны жүргізу үшін сезгіштігі жоғары реагенттер қолданылады. Сүзгіш қағазға зерттелетін шикізаттың бір тамшысын тамызып, оның үстіне реагент қосады, байқалатын өзгерісті жай көзбен шолып байқайды. Талдауға алынған шикізаттың мөлшеріне қарай әдістерді келесі түрде жіктейді:макро-, жартылай микро-, микро-, ультрамикро, субмикро- талдау.

Ескіше атауы

Жаңаша атауы

Массасы, г

Көлемі, см³

Ескіше атауы: Макроанализ

Жаңаша атауы: Грамды әдіс

Массасы, г: 1-10

Көлемі, см³: 10-100

Ескіше атауы: Жартылай микроанализ

Жаңаша атауы: Сантиграмды әдіс

Массасы, г: 0, 005-0, 5

Көлемі, см³: 1-10

Ескіше атауы: Микроанализ

Жаңаша атауы: Милиграмды әдіс

Массасы, г: 10*10ˉ³-1*10ˉ9

Көлемі, см³: 1*10ˉ4-0, 1

Ескіше атауы: Ультрамикроанализ

Жаңаша атауы: Микрограмды әдіс

Массасы, г: 1*10ˉ6-1*10ˉ9

Көлемі, см³: 1*10ˉ4-1*10ˉ6

Ескіше атауы: Субмикроанализ

Жаңаша атауы: Нанограмды әдіс

Массасы, г: 1*10ˉ9-1*10ˉ12

Көлемі, см³: 1*10ˉ7-1*10ˉ10

Қазіргі кезде кез-келген шикізаттың және өнімнің сапасын анықтау үшін қолданбалы аналитикалық қызметтің маңызы жоғары. Химиялық талдаудың қолданбалы түрлеріне: техникалық талдау-кен, техникалық шикізат, металдар; ауыл-шаруашылық талдау-топырақ, тыңайтқыштар, жем-шөп және т. б. ; азық-түлік талдауы-ас тағамдары; биохимиялық талдау-қан, зәрдәрі-дәрмектік талдау-дәрі-дәрмектік шикізат, дәрілер; сот-химиялық талдау-адам дене мүшелері, тіршілік қалдықтары.

2. 2. Дәндердің және дәнді дақылдардың ылғалдығын анықтау

Шикізаттың дайын өнімнің сапасын бағалауының негізгі көрсеткіш болып табылады. Ылғалдылық жоғары болса, оның құрамындағы пайдалы химиялық элементте аз мөлшерде болады. Ылғалдылық жоғарылаған сайын, микроорганизмдердің өсуіне алып келеді. Ылғалдылықты анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданады. Кең тараған әдістерге кептіру жатады. Кептіру әдісі үш түрге бөлінеді:

-105'С-қа кептіру ( тұрақты)

-130'С-қа кептіру (жылдам)

-160'С Чижова әдісі

Нақтылы нәтижелі тұрақты кептіру. Анықтау жолы: 3 немесе 5 гр зерттелетін өнімді 100-150'С кептіреді. Бірінші 4-5 сағаттан кейін жүргізеді. Әрі қарай әр 2 сағатта өлшейді.
Жылдам әдіс 130'С та кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Кептірілген өнімді шкафтан алып, эксикаторға салады. Ылғалдылықты мына формуламен анықтайды:

$В = (а - б) х\frac{100\%}{а - в}$

а-өнім салынған бюкстың кептіру алдындағы салмағы

б-кептірілген өнімнің салмағы

в-бос бюкстың салмағы

Чижова әдісі. Анықтау жолы: 16х16 қағаздан үшбұрыш жасайды. Үшбұрыш пакетті 160'С температурада Чижова приборына салып кептіреді. Пакетті пинцет арқылы алып эксикаторда бес минут суытады. Содан кейін өлшейді, пакеттің массасын карандашпен үстіне жазып қояды. Өлшенген пакетке 5гр өнімді салып, 3-10 минут кептіреді. Суыған пакетті өлшейді. Кептіру уақыты өнімнің ылғалдығына байланысты. Ұнды 3 мин, қамырды 5мин, ашытқы 7 мин, нанды 5 мин кептіреді.

2. 3. Нан және нан өнімдерінің химиялық құрамын анықтау

Қышқылдықты анықтау.

Нанның қышқылдығы қамырдың ашуына байланысты. Бұл уақытта негізінен сүт және аз мөлшердегі сірке, пропион қышқылы жиналады. Нан үшін қышқылдық нормасы 1-ші сорт ұны үшін 3-5°, 2-ші сорт ұны үшін 4-5°, қара нан үшін 7-10°С. Өнімнен жұмсақ бөлігін кесіп алады және дұрыстап ұсақтайды. 25 г жұмсағын 20 мл колбаға салады. 250 мл колбаға дистилденген суды белгіге дейін құйып, дистилденген судың ¼ бөлігін наны бар колбаға құяды, нанды шыны таяқшамен біркелкі массаны алғанша езеді. Алынған қоспаға қалған суды қосады. Колбаны жауып, 3 минут сілкейді. Кейін қоспаны тұндырып, қалған сұйықтықты стаканға сүзгіден немесе дәкеден өткізіп құйып алады. Стаканнан 50 мл ерітіндіні алып, 100-150 көлемдегі 2 колбаға құйып алады және 0, 1 н натр ерітіндісі мен 2-3 тамшы фенолфталеинмен ал-қызыл түс пайда болғанша титрлейді, ол түс 1 минут аралығында тұруы қажет.

Қышқылдылығын мына формуламен есептейді:

$x = \frac{m \times 50 \times 4 \times V}{250 \times 10}$

Мұнда:

V- титрлеуге кеткен 0, 1 н натр ерітіндісінің көлемі;

10-0, 1 н натр ерітіндісін 1 н ерітіндіге келтіру;

4-100 г өлшенуге келтірілген коэффициент;

m- өнім өлшендісінің массасы;

250- дистилденген судың мөлшері;

50- титрлеуге алынған зерттелетін ерітіндінің көлемі.

Ылғалдықты анықтау.

Әдістің маңызы өнім өлшендісін белгілі бір температурада анықталған уақытта кептіруге негізделген.

Бюксті қақпағымен бірге 20 минут 130°С-де кептіргіш шкафта кептіріп, кейін эксикаторда суытады.

Нан өнімдерінен ұсақталған жұмсағын бөліп алып, пышақпен немесе үккішпен ұсақтайды. 5 г өлшендісі бар массаны бюкске салып, қақпағымен бірге өлшейді және кептіргіш шкафта 130°С-де 45 минут кептіреді. Кептіргеннен кейін бюкстің қақпағын жауып, эксикаторда 20-30 минут салқынатады. Салқындатқаннан кейін өлшейді.

Ылғалдың мөлшерін мына формуламен өлшейді:

$\ \ W = \frac{m_{1} - m_{2}}{m} \times 100\%$

Мұндағы: $\ W$ - ылғал мөлшері, %;

m ₁ - кептіргенге дейінгі бюкс массасы, г;

m ₂ - кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;

m- бюкс массасы, г.

2. 4. Ет. Еттің химиялық құрамын анықтау

Ет-малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері, құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1, 7-2% экстрактты азотты заттар, 0, 9-1, 2% экстрактты азотсыз заттар, 0, 8-1% минералды тұздар және де В тобының витаминдері болады. Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым көп болады.

Еттің химиялық құрамын анықтау арқылы ет өнімдерінің сапасын, олардың тағамдық құндылығын білуге болады, ол ылғалдың, ақуыздың, майдың және минералдық заттардың мөлшерлік арақатынасымен байланысты. Бұлшықет тканінің құрамындағы жеке химиялық заттардың мөлшері: су 72-80%, ақуыз 16, 5-20, 9 %, липидтер 2-3 %, минералдық заттар 1-1, 5%. Ақуыздар бұлшықет тканьдерінің 80% құрайды.

2. 4. 1. Ылғалдың құрамын анықтау.

Ұсақталған өнімнің 3-5г, 0, 001 дәлдікте алынған өлшенген сынамасын шыны таяқшасы бар металдық бюкске салып, кептіргіш шкафта 150°С-де 1 сағат кептіреді.

Ылғалдың мөлшерін мына формуламен есептейді:

$\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ х_{1} = \frac{m_{1} - m_{2}}{m_{1} - m} \times 100\%$

Мұндағы: х ₁ -ылғалдың мөлшері, %;

m ₁ - кептіргенге дейін өлшенген бюкс массасы, г;

m ₂ - кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;

m- шыны таяқшасы бар бюкс массасы, г;

2. 5. Сүт. Сүттің химиялық құрамын анықтау

Сүт-адам мен сүқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезінде түзілетін сұйық зат. Сүт-бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүтінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа бай. 7-10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар, ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдығымен сипатталады.

Сүттің құрамындағы майды анықтау , сүттің құрамындағы майды анықтау дәлдігін анықтау факторлары.

Құрал-жабдықтар: резеңке жапқышы бар май өлшегіштер, майөлшегіш штативі, зертханалық центрифуга, 10, 77 мл пипетка10 немесе 1 мл автоматы пипеткалар, май өлшегішке арналған орны бар су моншасы, 1000С термометр6 орамал.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.