Қуырылған бекіре

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Балықтардың тамақтанудағы мәні.

Орындаған:
Бөрібай Әсем
Тобы: ТПП-305к
Қабылдаған:
Бералиева Э

Алматы, 2019ж

Жоспары:
Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Балықтардың тамақтанудағы мәні
2.2.Пісірілген балық тағамдары
2.3Қуырылған балық тағамдары
ІІІ. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Халық тамақтануда маңызды орын алатын тағамның бір түрі-балық және
балық өнімдері. Дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал
сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Балықтың тағамдық және
биологиялық құндылығы құрамындағы толыққұнды ақуыздармен, жеңіл қортылатын
май және маңызды минералдық элементтермен сипатталады. Балық еті тез
қортылып, жеңіл сіңіріледі. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15%-
дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20
түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин,
лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ағзасы үшін өте қажетті зат
болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осы амин қышқылдарының кез
келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулыққа кері әсерін тигізеді.
Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% дәрумендер мен минералдық заттар
болады. Сүт қоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық
болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды рөль атқаратын
қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары
жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің
алмасуын бұзады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері, яғни су-46,1-ден
92,9 % дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8 % дейін ауытқуы мүмкін. Минералды
құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий,
магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш,
йод, бром сияқты элементтер де кездеседі. Минаралды заттар зат алмасуды
қалыптастырады. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д
дәрумендері бар, ал суда еритін дәрумендердің ішінде В тобының дәрумендері,
никотин қышқылы кездеседі.Балық құнды тамақ өнімдерінің бірі болып
табылады. Оның етінде белоктар, майлар, минералды заттар, А, D, Е, В2, В12,
РР витаминдері, экстрактивті заттар бар. Балық белоктары (13...33%)
ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады, олар адам денесі клеткалары үшін
құрылыс материалы болып табылады. Жылулық өңдегеннен кейін балық белоктары
адам организмімен жеңіл сіңіріледі. Балық майлары (0,1... 33%)жеңіл
балқитын майларға жатады, тез сіңеді, ал құрамында майда еритін А және D
витаминдерінің болуы оның құндылығын жоғарылатады. Балықтың минералды
заттары (1...2%) суда еріген күйінде (50...80%) адам организміне жақсы
ықпал етеді. Минералдық құрамына байланысты балық етін балалар және қарт
адамдар тамақтануына қосуды ұсынады.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Балықтардың тамақтанудағы мәні
Балық құрамындағы экстрактивті заттар жылулық өңдеу барысында суға
өтеді, бұл адамда асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне және асқорытуға ықпал
етеді. Балық еті- дәмділігі мен бойға сіңімділігі жағынан еттен кем емес,
ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. 100г балықтың құндылығы 100-
200 ккал құрайды. Балық етінің құрамында белоктың мөлшері 15-26% аралығында
болады. Әсіресе мұхит балықтары белоктарға бай. Балық белогында 20 астам
амин қышқылдары бар. Балық белогының 93-98%-ы сіңеді. Балықта, сонымен
бірге 0,1-30% май, 0,9-2% витаминдер мен минералдық заттар болады. Балық
майында адам организміндегі зат алмасуына әсер ететін қанықпаған май
қыщқылдары, линол, линолен және архадион қышқылдары болады. Организмде
қанықпаған май қышқылдарының болмауы атеросклероздың дамуына ықпал
жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көбінде А және D
витаминдері бар. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын
төмендетеді. Экстрактивті заттар асқорытуды жақсартады, сорпа дәмі мен иісі
күшееді. Бұзылу процесінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш
бактериялар дамуына жағдай жасайды. Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет
крахмалы – гликоген түрінде және оның гидролизі өнімі (глюкоза, сүт
қышқылы) түрінде болады. Балықта көмірсулар шамамен 0,5-1% болады.
Минералды заттар (1-2%) зат алмасуды қалыптастырады. Балықта фосфор,
кальций, магний, темір, калий, натрий хлор, күкірт макроэлементтері, йод,
мыс, мышьяк,кобальт, марганец, мырыш, қорғасын, фтор және т.б.
микроэлементтері бар. Балық етінде 55-83% су болады. Балық майлы болған
сайын, құрамындағы су аз болады. Балықтан көптеген тағам түрлері
дайындалынады. Мысалы, балық сорпасы, паштеттер, қуырылған, пісірілген
балық еттері және т. б.
Ыстық балық тағамдарын пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған,
бұқтырылған және көмбелеп пісірілген түрде даярлайды. Гарнир ретінде
пісірілген және қуырылған картоп қолданылады, сонымен қатар лимон тілігін,
ақжелкен көгін, піскен шампиньондар, балғын және тұздалған көкөністер
беріледі. Пісірілген балыққа соусты жеке соус сауытқа құйып берген дұрыс,
ал өз сөлінде пісірілген балықты соуспен құяды. Жылулық өңдеу әдісін балық
етінің түріне байланысты таңдайды: егер еті тығыз болса, онда балықты
пісірген және өз сөлінде пісірген жөн, ал егер нәзік және шырынды болса,
онда балықты қуырған жөн.
Балықты бүтіндей (ұшамен), сүбе немесе порциялы жартылай фабрикат
түрінде пісіреді. Ірі сүбе мен бүтін балықты арнайы балық қазандарында,
ал порциялы жартылай фабрикаттарды кең аласа ыдыста пісіреді. Балықты
ыдысқа салады, шикі тамырлар, пияз, бұршақ бұрыш, лавр жапырағын қосады да,
ыстық су құяды. Су балыққа қарағанда екі есе көп болу керек. Тез қайнауына
жеткізіп, отын азайтып, 90-95оС температурада дайын болғанша пісіреді.
Дайын балықты жібергенге дейін сорпа ішінде қалдырады.
Балықты бүтіндей немесе звеносымен пісіру үшін торлы балық қазандарын
қолданады. Балықты шпагатпен байлайды да, ішін төмен қаратып торға
жатқызады. Бекіре балықтарының звеноларында тешаны айналдырады, шпагатпен
байлайды да, терісін төмен қаратып балық қазанының торына жатқызады. Торлы
қазанға балықтың бетін 3 см су жауып тұратындай етіп салады, жалпы ережелер
бойынша пісіреді. Бүтін балық пен бекіре балықтарының звенолары 1,5-2,5
сағат піседі.
Порциялы кесектерді ыдысқа бір қатармен терісін жоғары қаратып
жатқызады да, жалпы ережелер бойынша 15-20 минут пісіреді. Судың орнына
балық сорпасын қолданған жөн. Пісірілген балыққа поляк немесе томат соусын
қосып жібереді. Бекіре балықтарына сірке сумен түбіртамыр немесе томат
соусын қолданған жөн. Гарнирге піскен картоп, ал қосымшаға – тұздалған
қияр, балғын қызанақтар, көк, көкөніс салаттары беріледі. Берген кезде
балықты тәрелкеге терісін жоғары қаратып салады, жанына ерітілген сары май
құйылған картоп салады. Тағамды көкпен безендіреді. Соусты жеке береді.
Қазақша асылған балық. Балық асу технологиясы да қазақша ет асу
технологиясына ұқсас. Ол үшін сүйексіз, ірі балықтар асылады. Мәселен, Сыр,
Ертіс бойының тұрғындары сазан, Жайық бойының тұрғындары қызыл балық,
Каспий, Арал жағалауының тұрғындары бекіре, шоқыр, кортпа асады. Қайнап
жатқан суға бөлшектеп кесілген балық салынады. Бір қайнағаннан кейін қабығы
аршылған тұтас картоп, екінші қайнағаннан соң тұз, бұрыш, лавр жапырағы,
салынып, одан әрі пісіріледі. Піскен балық пен картоп сүзіп
алынады. Содан кейін қазақша етке салғандағыдай қамыр иленеді де, оқтаумен
жазылып, төртбұрыштап кесіледі. Қазанның астындағы от күшейтіліп, сорпа
қайнай бастағанда нан салынады. Наны піскеннен кейін жайпақ табаққа сүзіп
салынады. Табақтың жиегіне қатарластырылып картоп қойылады. Содан соң
ортасына балық кеспелері салынып, сорпасының бетіне сақиналап кесілген
пияз, қара бұрыш құйып, бұқтырылған тұздық құйылады да, дастарқанға
әкелінеді. Ал көк жуа салынған сорпасы кесеге құйылып беріледі.
Құрамы: 1 кг балық, 2,5 кесе бидай ұны, I шай қасық тұз, 2 шай қасық
қара бұрыш, 1 пияз, 1–2 лавр жапырағы, ұсақтап туралған 1 кесе көк жуа.
Асқан көксерке. Тазартылған көксерке өткір пышақпен кесіліп, казанға
қатарластырып салынып, үстіне су қүйылады. Көксерке кесінділері құйылған
суға толық батып жатуы тиіс. Үстіне тұз, бұрыш салынады. Ұсақтап кесілген
пияз, ұзыншалап кесілген сәбіз салынып, отқа қойылады да, жаймен
қайнатылады. Бір қайнағаннан кейін оттан алынып, 10–15 минут өз буына
ұсталады. Піскеннен кейін көксерке сүзіп алынады да терісі жоғары
қаратылып, тарелкаға салынады. Үстіне ұсақтап кесілген петрушка жапырағы
еебіледі. Гарнир ретінде қабығы аршылып, тұтасымен бөлек ыдысқа асылған
картоп пайдаланылады.
Құрамы: 1 көксерке, 1 сәбіз, 1 пияз, 3–4 тал петрушка, гарнир үшін –
5–6 картоп, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Өз сөлінде пісірілген балық тағамдары
Өз сөлінде пісірілген тағамдар үшін балықты бүтін, звеномен, терісімен,
терісіз және сүйексіз порциялы бөліктермен өз сөлінде пісіреді. Өз сөлінде
пісірген кезде пісіргенге қарағанда балықтың тағамдық заттары аз жойылады,
шырындылау және дәмдірек болады. Балықты терісін төмен қаратып қазанға
немесе сотейникке бір қатармен салады, ақ тамырлар, пияз, тұз қосады да,
13 бөлігіне ыстық сорпа құяды. Өзен балықтарының дәмін жақсарту үшін ақ
шарап, теңіз балықтарына – қияр тұздығы, шампиньондар немесе олардың
қайнатпасын қосады. Қақпағын тығындап жауып, балықты дайын болғанша өз
сөлінде пісіреді. Өз сөлінде пісірілген балыққа гарнир ретінде піскен
картоп, басқа көкөністер немесе картоп езбесі беріледі. Қосымша балғын
немесе тұздалған көкөністерді, піскен саңырауқұлақтарды, көкөніс
салаттарын, көк, лимон, томат және басқа соустарды беруге болады. Соус
орнына ерітілген сары май қолдануға болады.
Буда өз сөлінде пісірілген балық бу соусымен, гарнирге – піскен
картоппен беріледі. Бу соусын балық сорпасында ақ соус негізінде
қайнатылған ақ құрғақ шарап пен лимон қышқылын қосып дайындайды. Балықты
бергенде балық үстіне піскен саңырауқұлақтар салады, соус құяды да, үстіне
қабығы аршылған лимон тілігін қояды. Ақжелкен, балдыркөк бұтақшаларымен
безендіреді.
Орысша балық піскен саңырауқұлақтар, өз сөлінде пісірілген тұздалған
қияр, пияз, сәбіз, каперстер, зәйтүндер қосылған томат соусының астында
беріледі. Гарнирге піскен картоп беріледі. Тағамды көкпен безендіреді.
Тұздықтағы балыққа (бекіре балықтары) қияр тұздығы қосылып, өз сөлінде
пісіріледі. Балықты тұздық соусымен, гарнирге – піскен картоппен
жібереді. Көкпен безендіреді. Тұздық соусын тілімдеп туралған, пісірілген
бекіре балықтарының шеміршектері, піскен саңырауқұлақтар және өз сөлінде
пісірілген қияр тұздығы қосылып ақ балық соусы негізінде даярлайды. Берген
кезде балыққа соус гарнирін (шеміршектер, саңырауқұлақтар, және қиярлар)
салады да, соус құяды. Үстінен лимон тілігін, қасына гарнир мен көк салады.
Балық қазысы. Семіз балық бөліктерін тұздап, бұрыштап, пияз қосып,
жақсылап араластырады да қой ішегіне тығыздап салынады, сонан соң қайнатып
жейтін болған.
Тұтас балық. Балықтың қабыршағын, ішек-қарнын тазартып ішіне кесілген
ет, өкпе-бауыр, картоп, туралған пияз, бұрыш, капуста, лавр жапырағын салып
тұтас күйде суға бұқтырады.

2.3 Қуырылған балық тағамдары
Қуырылған балықтан тағамдар даярлау үшін балықтың барлық түрін
қолданады. Балықты негізгі әдіспен, фритюрде, торда немесе вертелде
қуырады. Балықтың бүтін ұшаларын, сүбесін, порциялы бөліктерін және котлет
массасынан жасалған өнімдерін қолданады. Қуырылған балыққа гарнир ретінде
қуырылған картоп пен көкөністер, ал қосымша – балғын және тұздалған
көкөністер беріледі. Лимон тілігімен, ақжелкен, балдыркөк көктерімен
безендіреді. Соусты жеке береді.
Фритюрде қуырылған балық. Сүйек қаңқалы балықтардың және бекіре
балықтарының сүбесінен алынған жартылай фабрикаттарға тұз себеді, бұрыш
жағады, екі рет аунатады (ұнда және кепкен нан ұнтағында), фритюрде
қуырады. Балыққа қуырылған картоп, томат соусын немесе майонез қосып
береді. Егер тағамды бекіре балықтарынан даярласа, онда дайындап қойған
жартылай фабрикаттарды жидітеді.
Ленинградтық пиязбен қуырылған балық. Терісімен және қабырға
сүйектерімен көксеркені немесе нәлім балығының порциялы бөліктерін ұнға
аунатып, екі жағын қуырады. Дайындығына жеткізу үшін порциялы табаны қуыру
шкафына салып пісіреді. Жібергенде балық айналасына дөңгелектеп қуырылған
картоп, ал үстіне фритюрде қуырылған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.