Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

А. Байтурсынұлы атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Ветеринария және малшаруашылық технологиясы факультеті

Ветеринариялық санитария

Кауменов Н. С.

Батырбеков А. Н.

ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНА, САНИТАРИЯ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ

оқу-әдістемелік нұсқау

Костанай, 2013

ББК 51. 23

К 30

Құрастырушылар:

Кауменов Н. С. -ветеринариялық санитария кафедрасының аға оқытушысы

Батырбеков А. Н. -ветеринариялық санитария кафедрасының аға оқытушысы.

Рецензенттер:

Туякова Р. К. - ветеринариялық санитария кафедрасының менгерушісі;

Айсин М. Ж. - ветеринариялық санитария кафедрасының доценті;

Казкенов К. К. - ШЖҚ РМК ҚОФ «Республикалық ветеринариялық лаборатория», Азықтық қауіпсіздігі бөлімінің менгерушісі.

Кауменов Н. С., Батырбеков А. Н. - Ет және сүт өнімдерінің технологиясы, санитария, гигиена және ветеринариялық-санитариялық сараптау: әдістемелік құрал. Қостанай А. Байтурсынов атындағы ҚМУ. -2013. -55б.

Ет және сүт өнімдерінің негізгі дайындау технологиясының ерекшеліктері көрсетіліп, гигиена және санитария талаптары баяндалған. Сонымен қатар әр түрлі өнімдерді ветеринариялық-санитариялық сараптау ережелері осы әдістемелік құралда белгіленген.

5В120200- Ветеринариялық санитария мамандығы бойынша студенттерге арналған әдістемелік құрал

ББК 51. 23

А. Байтурсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университетінің Оқу-әдістемелік кеңесімен бекетілген, хаттама№

ISBN 978-601-7233-39-6 © А. Байтурсынов атындағы Қостанай

мемлекеттік университеті, 2013

Мазмұны

Тақырыбы : Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы . . . 3

Тақырыбы : Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы . . . 4

Тақырыбы : Консерва өндірісінің гигиенасы……… . . . 7

Тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиясы . . . 8

Тақырыбы:Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру гигиенасы . . . 9

Тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің ветеринарлы-санитариялық сараптау. . 11

Тақырыбы: Сүзбенің дайындау технологиясы . . . 13

Тақырыбы: Ашыған сүт өнімдердің өндіру гигиенасы . . . 15

Тақырыбы: Қымыз, шұбаттың өндіру гигиенасы, технологиясы . . . 18

Тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың өндіру гигиенасы мен технологиясы . . . 19

Тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың вет. сан. сараптау . . . 21

Тақырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы және гигиенасы . . . 23

Тақырыбы: Ірімшіктің ветсанитарилық сараптау… . . . 26

Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерін (қаймақ, айран, простокваша) органолептикалық бағалау . . . 27

Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің(қаймақ, айран, простокваша) физико-химиялық қасиеттерін анықтау . . . 29

Тақырыбы:Сүзбенің дайындау технологиясы және ветсанитариялық сараптау . . . 31

Тақырыбы: Сары майды дайындау технологиясы және малдәрігерлік санитарлық сараптау . . . 34

Тақырыбы: Балмұздақтың сапасына ветеринариялық санитариялық баға беру . . . 38

Тақырыбы: Ірімшіктің сапасына ветеринариялық санитариялық баға беру. 43

Тақырыбы: Қымыздың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан бағалау . . . 45

Тақырыбы: Шұбаттың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан бағалау . . . 47

Тақырыбы: Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бақылау . . . 49

Әдебиеттер тізімі 55

Сабақтың тақырыбы: Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасымен танысу

Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы консерві өндіруімен ұқсас. Бұнда өндіру бөлмелеріне және жұмыс жағдайларына ұқсас талаптар ұсынылады, бірақ технологиялық ерекшеліктермен байланысты кейбір нұсқаулар бар. Шұжық өндірудің вет-сан бақылауда құралдардың, инвентарьдің және шикізаттармен, дайын өнімдермен байланысқан барлығына ерекше назар аудару қажет. Егер консерві өндірісінде өнім стерилизацияның қорытынды кезеңде 100 ⁰ С жоғары температура қолданылса, ал шұжық өндірісінде ол төмен, пісірілген шұжықтарға 75-80 ⁰ с, шикідей-қақталғандарға 30 ⁰ С артық емес.

Шұжық өндірісінің вет. маманы әкелінген шикізаттардың сапасына, фарштың дайындалуына, фарштың сапасына және қабығына, сонымен қатар ет бұйымдардың өндіру технологиясына қарайды. Шартты жарамды етінен шұжықтарды дайындағанда және қақталғанда температуралық режимін қатаң сақтау қажет (малдәрігер міндетті түрде болу керек) .

Шұжық кәсіпорынның бөлмелерін, үстелдерін, машиналарын, жәшіктерін, ванна және басқа құралдарын тазалықта ұстайды; әр күнде жұмыстан кейін бөлмелерді жақсылап тазалайды, құралдарды және инструменттерді тазалап барлығын ыстық сумен жуады. Жұмыс аптаның соңында ыстық сілтілі еітінділерді (1, 5 % конц. ) қолданып жинау өткізеді.

Қойма бөлмелерін жиі жинайды және желдетеді. Шұжық қоймасында жоғары ылғалдылықты жоюға шараларын жасалады, зеңдер пайда болғанда дезинфекция өткізіледі, темепературалық режиміне және ауаның ылғалдылығына қарайды. Жылына екі реттен кем емес (көктемде, күзде) барлық бөлмелеріне ішкі ремонт жасау керек (ақтау, сырлау, машиналарын қарау) .

Ветеринариялық-санитариялық персонал шұжық цехтің судың, жұмысшылар қолдарының, үстелдердің және құралдардың бактериологиялық зерттеулеріне қарайды, шұжықтарда микробтармен ластану көздерімен алдын ала жоюмен айналысады. Шикізаттардың және дайын өнімнің сапасы күмәнді болған жағдайда сәйкес пробаларды алады және материалды лаборатория физика-химиялық, бактериологиялық әдістермен зерттейді.

Бақылау сұрақтары:

Шұжық цехтің маманы неге қарайды ?
Ветеринариялық-санитариялық персонал неге қарайды ?

Әдебиет:

1. Т. Телеуғали, С. Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А. Қ. Смағұлов, Қ. А. Сағындыков және т. б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - Изд. 2-е, стер. - СПб. : Лань, 2008.

4. В. М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

Сабақтың тақырыбы: Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы

Сабақтың мақсаты: Ет консерві өндірісінің технологиясымен танысу

Консерва ыдысы . Консерва өндіруіне әр түрлі ыдыс қолданады. Санитариялық-гигиеналық жағынан ең қолайлы шыңы банкілер. Алюминді ыдыс қолайсыз, себебі ол жоғары қысымға төзімсіз (жарылады) ; банкінің тегісі дұрыс қосылмайды. Ең жақсы материал- ол жіңшке темір “консерві қанылтыр”. Қолданылатын қалайы құрамында қорғасын 0, 5% артық және күшәла 0, 019-0, 072г артық болмау керек. Қанылтырдағы қара дақтар темір бисульфиттің әсерінен пайда болады. Санитариялық бақылау, қанылтардың бетіне және қалайының сапасына стандарт талабына сәйкес екенін бақылайды.

Банкі түбінде штамповка кезінде, циркуляциялық бороздкаларды сығады (гофрировка) . Қанылтырды коррозиядан сақтау үшін, лакпен сырлайды.

Вазелинмен, церезинмен, лакпен немесе құрғайтын майлы бояулармен қапталған банкілер жылдар бойы коррозияға ұшырамайды. Консерві банкі түбіне ГОСТ 13534-78 сәйкес, 3 қатарда келесі мәліметтерді көрсетеді: 1 жоғары қатарда-дайындау күні (күні, айы, жыл -2 цифр) ; 2 қатарда- ассортимент, жоғарғы сорт В (сиыр, қой, бұзау еті) және смена нөмірі (бір цифр) ; 3 қатарда- индекс жүйесі (ет-сүт өндірісінің кәсіпорыны- ММ, азық өндірісі-К, тұтыну кооперациясы ЦС), ауылшаруашылық өндірісі-ТС) және кәсіпорын нөмірі.

Дайын банкілерді қараудан кейін, оларды ыстық сумен жуады және бумен өндейді, содан кейін қорғау пленканы салады. Пассирлеуден кейін банкілерді және қақпақтарды салқын сумен жуады және өнімді салар алдында ыстық бумен стерильдейді.

Шыңы банкілерді термотұрақты, мөлдір және қышқылтұрақты шыңыдан жасайды. Оларға құрамындағы әсер етпейді, бірақ олар тұрақты емесе, себебі оларда төмен жылы өткізгіштігі және үлкен массасы болады (өнім массасына 50% дейін) .

Ет консерві өндірісінің технологиялық процессі

Консерві өндірісінің негізгі шикізаты- еттің әртүрлі қондылығы, сонымен қансыздандырылған субөнімдер. Буланған, екі реттей мұздатылған, қанағатсыз тазартумен, піштірілмеген бұқаның және басқа өндірушінің еттерін жібермейді. Консервілерде қолданылатын булы ет, газдар әсерінен бомбажға әкеледі. Арнайы стерилизация режимінде тек зарарсыздандырғаннан кейін жарамды ет қолданады, ол вет. құжатта тіркелінеді, ал ұшада таңбамен қатар “консервіге” деген штамп қойылады. Осы етті жеке камерада қабылдайды. Еттен басқа май-сірне (теріасты, бүйрекмаңы), ерітілген май, сонымен қосымша шикізат-жуа, ас тұзын, лавр жапырағын, қара бұрышын қолданады.

Рецептура консерва ассортиментінен және банкі мөлшерінен тәуелді болады. Ассортиментке кіреді: бұқтырылған сиыр еті, қой және шошқа еті, бұғы еті, пісірілген тауық еті, тауық филесі, желеде сиыр тілі, бүйрек томат соусында, қуырылған ми, паштет және т. б. Мысалға, №9 банкіге “бұқтырылған сиыр етінің ” рецепті (гр) : ет-295, май-35(27), тұз-3, 5, жуа-4, 5 (құрғақ), бұрыш-0, 04, лавр жапырағы-0, 25-0, 5.

Ет және ет-өсімдік консервілерге келесі қанылтыр банкілер қарастырылады: №1 банкі-300-360г, №2, 5-820-860г, №9-500-520гр азық заты.

Ет консерві дайындаудың келесі технологиялық процессі: шикізатты дайындау, азықпен банкілерді толтыру, банкіден ауаны жою (эксгаустирование), банка сонына қақпақты закаттау (прифальцевание), термостаттау, екінші сорттау, орау, маркирлеу, сақтау.

Бірінші технологиялық операция ұшаны немесе жартылай ұшаны бөлу. Содан кейін етті сүйектен айыру және сіңірлеу (еттен майды, фасцийды, сіңірді, және т. б. дәнекер ұлпаның элементтерін алу) . Сіңірлеушілердің үстелдерінде ет 30 мин артық болмау керек. Етті және майды 150-300г бөлшектерге бөледі және оларды банкілерге тығыз салады. Алдымен банкіге тұзды, бұрышты, лавр жапырағын, жуаны, майды салады.

“Гуляш”, “Тауық филесі”, “бұқтырылған сиыр еті” консервілерді дайындағанда, етті салар алдында банкілерді қысқа уақытта пісіреді (бланшируют) .

Банкілерді құрамымен бірге өлшейді, қақпақпен жабады және эксгаустирдейді (ауаны жояды) . Ол үшін сорпаны 70-80 ⁰ С қыздырып құяды немесе вакуумда банкіні жабады.

Келесі операция-закатка (қақпақты тығындау және герметизациялау) ; қолмен өнімділігі-150, жартылайавтоматты-1000, автоматты-12000 банка сағатына. Азықты банкіге салудан кейін стерилизация басталуына дейін 30 минуттан аспау керек.

Шикізаттағы микроорганизмнің құрамы стерилизацияға дейін әр смена сайын бақыланады. Олардың көлемі бекітілген нормативтерден аспау керек (бұқтырылған етке-2 1 см ³ , бауыр паштетіне-1 және т. б. ) . Протея, ішек таяқшасы және зардапты микроорганизмдер жіберілмейді. Егер микрофлора көлемі нормативтен асса, онда оның ену жолын анықтайды. Осы жағдайда шикізатты зерттейді және қондырғыдан, банкі бетінен жұғындыны алады. Цехте керекті ветеринарлық-санитарлық шараларды өткізеді. Санитарлық домдаудан кейін микроорганизмдердің құрамы 1 см 300 микробтық санынан аспау керек.

Закаткадан кейін банкілерді герметикалыққа тексереді, ол үшін ыстық суға 1-2 мин (80-85 ⁰ С) салады.

Герметикалық емес банкілерде көпіршіктер пайда болады, оларды конвейерден алады және тегістейді. Дефект кезінде банкіні брактайды, ал құрамын басқа ыдысқа салады.

Герметикалыққа тексерген банкілерді кәрзиңкеге 1500-2500 данадан салады. Автоклавта 100 ⁰ С және жоғары стерильдейді. Автоклавта консервілерді 10-20минут бумен жылытады. ГОСТ-қа сәйкес берілген температураны және қысымды ұстайды, содан кейін ақырын (20 минут бойы) буды шығарады.

Әр консерва түріне және банка мөлшеріне өз формула стерилизациясы бекітілген. Мысалы, “Бұқтырылған ет” №9 банкінің формуласы:

20-90-20

113

мұнда, 20 мин-жылыту, 90 мин-113 ⁰ С температурада стерилизация және 20 минут буды шығару. Әр автоклавта бақылау-тіркеу, өзі жазатын приборлар бар. Олар термограммада барлық стерилизация режимнің мәліметтерін тіркейді. Термограмманы 5 жыл бойы сақтайды.

Банкідегі қысымды және құрамына жоғары температураның әсерін алу үшін, стерилизациядан кейін табиғи жағдайда салқындатады (ауада 4-6 сағат) немесе жасанды (салқын сумен автоклавты толтырады немесе консерві банкілерін суға салады) .

Содан кейін бірінші сорттауды өткізеді. Ағынды, жарылған, терең майысқан, бомбажды, аз өлшемді банкілерді жояды. Бірінші сорттаудан кейін бактериологиялық зерттеуге, әр партиядан 3 банкіні алады. Салқындатудан кейін жарамды консервілерді арнайы термостатты бөлмеге (37-38 ⁰ С) және 5 тәуілікке қояды. Осы тексеріс мезофильды және термофильды микрофлораның бар болуын анықтайды. Бұл операция -стерлизацияның бақылауы.

Термостаттаудан кейін екінші сорттау болады. Онда бірінші сорттау кезінде сияқты банкілерді брактайды.

Бақылау сұрақтары:

Ет консерві өндірісіне қандай банка түрлері қолданады ?
Қандай етті, консерві өндірісіне жібермейді ?
Консерві өндірісінің технологиялық процессі ?

Әдебиет:

Сабақтың тақырыбы: Консерва өндірісінің гигиенасы

Сабақтың мақсаты: консерва өндірісінің гигиенасын зерттеу

Жоғары сапалы және санитариялық жағынан таза өнімді алу үшін, консерва өндірісінде гигиенаны дұрыс ұйымдастыру және дұрыс іске асыру.

Әдетте ет комбинатта консерва цехі тоңазытқышы бар жеке бөлмеде орналасады. Цехты салғанда оның өндіру гигиенасының жағдайларына назар аударады. Бөлме қабырғаларын ақ кафельмен салады, төбелерді сөндірілген әкпен ақтайды. Терезеге шыны қояды, электрлі лампаларды қорғау колпакпен жабады. Еденді кафельмен қаптайды және цементтейді. Қондырғыны және инвентарьды тотбаспайтын болаттан, алюминийден, дералюминийден, пластиктен жасайды. Үстелдерді цемент-мәрмәрлі плиталардан немесе тотбаспайтын болаттан жасайды.

Жинау жуу кезінде әртүрлі автоматтарды, конвейерді үстелдерді, қазандарды, құбырларды мұқият өндейді. Әр сменадан кейін тазартады, бөлмені жуады, қондырғыны және инвентарьды 0, 5-2% кальцинирленген содамен немесе 0, 1-0, 9% каустикалық содамен жуады. Құбырларды содан кейін ыстық сумен жуады және бумен стерильдейді. Құрастырылмайтын құбырларға 2-4 сағатқа кальцинирленген соданың ысиық ерітіндісімен толтырады, содан кейін жіті бумен өндейді. Жұмыс істемейтін қондырғыларды матамен жабады, ал металдық бөлшектерді тұздалмаған немесе сүйекті маймен жағады.

Аптада бір реттен кем емес профилактикалық дезинфекцияны өткізуге санитариялық күнді немесе санитариялық сменаны бекітеді. Жинаудан кейін қондырғының, құралдардың, арнайы киімдердің, жұмысшылардың қолдарының жұғындысын бактериологиялық анализге алады.

Әр бөлімде жеткілікті жылы және суық суы бар крандар болу керек. Канализация жұмыс істелуі керек. Жұмысшылардың гигенасы әр дайым бақыланады.

Бақылау сұрақтары:

Консерві өндірісінде ет комбинатқа қандай талаптар қойылады ?
Консерві өндірісінде гигиенаны бұзғаны үшін неге әкеледі ?

Әдебиет:

Сабақтың тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиясы

Сабақтың мақсаты: тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиялық процесстермен танысу

Төстік Әр төстікті алдымен тұз қоспасымен жағады, төстік салмағына 7-8% жұмсалады. Тұз қоспасының құрамында 2% селитра бар. Содан кейін төстікті тараға салып, тәуліктен тығыздығы 24 ⁰ С БоМЭ бойынша тұздық құяды.

Төстік салмағына қарай 50% тұздық құяды. Төстікті тұздау мерзімі 12 күн. Осы мерзімнен кейін төстікті тарадан алып, ағаш стеллажға қояды; 1 тәуліктен кейін олардан тұздық аққаннан кейін жылы сумен жуады, төстікті қақтауға жібереді.

Қақталған себе (корейка) . Қақталған сүбе тұздауын тығыздығы 18 ⁰ БоМЭ бойынша шприц көмегімен тұздықтан бастайды. Осындай тұздықтың құрамында 0, 1% натрий нитриті және 0, 5% қант болады. Содан кейін қақталған сүбені тұз қоспасымен сүртіп тараға салады. 1тәуліктен қақталған сүбеге тұздық құяды, сүбе салмағына қарай 50% мөлшерде. Қақталған сүбені тұздауға 12 тәулік керек. Осы мерзімнен кейін қақталған сүбені стеллажға қойып, 1 тәуліктен жылы сумен жуады, оларды пісіруге немесе қақтауға жібереді.

Окорок Олардың тұздауы қақталған сүбе сияқты шприц көмегімен тығыздығы 18 ⁰ БоМЭ бойынша тұздықтан бастайды. Содан кейін тараға салады, тұзды қатар салады. окороктың жоғарғы қабатын таза ағаш торшамен жауып, үстіне жүкті тұрғызады. Содан тығыздығы 24 ⁰ БоМЭ бойынша тұздық құяды. Окорок салмағының әр кг-на тұздау мерзімі 3-4 күн. Тұздаудан кейін окорокты тарадан алады және оларды ағаш стеллажға 1-2 тәулікке қояды. Тұздаудан кейін окорокты пісіруге немесе қақтауға жібереді. Қақатаудың алдында окорокты жылы суға 2-3 сағатқа тамызады және кейін жуады.

Бақылау сұрақтары:

Тұздалған ет өнімдеріне не жатады ?
Төстіктің өндіру технологиясы ?
Қақталған сүбенің өндіру технологиясы ?
Окороктың өндіру технологиясы ?

Әдебиет:

Сабақтың тақырыбы: Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру гигиенасымен Тансу

Шұжық және қақталған-бірлік бұйымдардың өндіру гигиенасы консерві өндірісімен ұқсас. Осында өндіріс бөлмелерге және жұмыс жағдайына ұқсас талаптар қойылады, бірақ технологиялық ерекшеліктеріне байланысты кейбір нұсқаулар ұсынылады. Шұжық өндірістің вет-санитариялық бақылауда құралдардың, инвентарьдыңжәне шикізаттармен, дайын өніммен байланысты барлығының микробтармен ластануын максимальды төмендеуіне ерекше назар аудару қажет. Егер консерві өндірісінің өнімі стерилизацияның қорытынды кезеңде дайындауға 100 ⁰ С жоғары температура қолданылса, шұжық өндірісінде ол төмен (пісірілген бұйымдарға 75-80 ⁰ С, ал шикідей-қақталған-30 ⁰ С жоғары емес) . Бұл ерекшелік шикізатқа негізгі және қосымша жоғары талаптар ұсынылады.

Өндеуге шұжық бұйымдарға вет. сан. сараптаудан өткізілген, вет. бақылаудың таңбалары, ал әкелінген етке №2-нысанды вет. куәлігі бар ет, шпик, субөнімдер рұқсат етіледі. Шұжық өндірісінде зеңмен, кілегеймен, қан қоюлармен, инфильтраттармен, ластанумен зақымдалған етті қолдануға болмайды.

Еттің еттеу бөлімдерінде вет. сан. сараптаушы бұлшықет ұлпаның терең тұзын қарайды және өндірістен ірің, инфильтраттар, гематомалар, цистициркозбен зақымдалған және басқа аурулары бар ұлпа бөліктерін алып тастайды.

Басқа технологиялық операцияларды да әрқашан вет. сан. бақылау жүргізеді. Осында шикізат және өнімге бөтен заттар (әсіресе электрошамнан сынған шынылар) түсуінің алдын алуына ерекше назар аударады. Цех бөлмелерінің санитарлық жағдайын ұстау мақсатында жұмыс процесінде және соңында бір реттен кем емес барлық бөлмелердің және құралдардың профилактикалық дезинфекция өткізеді.

Санитарлық қалпын бақылау үшін, систематикалық түрде машиналарға, құралдарға, жұмысшылар арнайы киімдеріне санитарлық-бактериологиялық талдау өткізіледі. Зерттелген көлемде 1 см ² микрофлора қалдығы 300 астам микроорганизмдер табылса немесе ішек таяқшасы және протея болса, цехтің санитарлық-гигиеналық шарттарын жақсарту үшін, арнайы шаралары жүргізіледі және қайтадан зерттейді.

Шұжық өндірісінің дайын өнімді ГОСТ-қа сәйкес органолептикалық, технологиялық зерттеулермен, ал күмәнді жағдайларда-бактериологиялық және комиссия дегустацияға сәйкес бағалайды. Органолептикалық зерттегенде әр партиядан 10% кем емес батондарды сыртқы қараудан өткізеді (сменада жасалынған) . Лабораториялық зерттеуге қарап шыққан бұйымдардан 1% алады, бірақ қабығы бар бұйымның 2 бірліктен кем емес және қабығы жоқ 3 бірліктен кем емес.

Әр бірліктен сынама алады: органолептикалық зерттеуге-400-500г, химиялық және бактериологиялық-200-250г

Жақсы сапалы ветчина-бірлік бұйымдарда келесі органолептикалық көрсеткіштер бар: үсті құрғақтау, ақшыл-қоңыр немесе қара-қоңыр түсті, қақталған спецификалық иісі бар, консистенциясы тығыз, бірақ шырынды; дәмі-жақсы. Ұзақ тұздағанда (құрғақ әдіс) консистенциясы қатаң, кескенде құрғақ.

Химиялық зерттеулерде ылғалдылық және тұз санының көрсеткіштері әсіресе шұжық және ветчина-бірлік бұйымдар түріне сәйкес, ал нитрит саны 100г өнімінде 5мг аспайды.

Дайын өнім вет. сан. сараптауда осы талаптардың ауытқулары кездескенде вет-санитариялық оң және тауар бағасын алмайды. Осыдан ылғалды, жабысқақ қабығы бар, зеңмен жабылған, фарштан бөлінген, кескен жерінде фарш перифериясында қара-сұр сақина (басқа фарш өз түсіне сай) және әлсіз қышқылды иісі бар шұжықтар күмәнді балауса деп саналады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.