Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы


Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
А. Байтурсынұлы атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Ветеринария және малшаруашылық технологиясы факультеті
Ветеринариялық санитария

Кауменов Н.С.
Батырбеков А.Н.

ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНА, САНИТАРИЯ ЖӘНЕ
ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ

оқу-әдістемелік нұсқау

Костанай, 2013
ББК 51.23
К 30

Құрастырушылар:
Кауменов Н.С.-ветеринариялық санитария кафедрасының аға оқытушысы
Батырбеков А.Н.-ветеринариялық санитария кафедрасының аға оқытушысы.

Рецензенттер:
Туякова Р.К. - ветеринариялық санитария кафедрасының менгерушісі;
Айсин М.Ж. - ветеринариялық санитария кафедрасының доценті;
Казкенов К.К.- ШЖҚ РМК ҚОФ Республикалық ветеринариялық лаборатория,
Азықтық қауіпсіздігі бөлімінің менгерушісі.

Кауменов Н.С., Батырбеков А.Н. - Ет және сүт өнімдерінің технологиясы,
санитария, гигиена және ветеринариялық-санитариялық сараптау: әдістемелік
құрал. Қостанай А. Байтурсынов атындағы ҚМУ.-2013.-55б.

Ет және сүт өнімдерінің негізгі дайындау технологиясының ерекшеліктері
көрсетіліп, гигиена және санитария талаптары баяндалған. Сонымен қатар әр
түрлі өнімдерді ветеринариялық-санитариялық сараптау ережелері осы
әдістемелік құралда белгіленген.
5В120200- Ветеринариялық санитария мамандығы бойынша студенттерге арналған
әдістемелік құрал

ББК 51.23

А. Байтурсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университетінің Оқу-
әдістемелік кеңесімен бекетілген,хаттама______________№__ __

ISBN 978-601-7233-39-6 © А.
Байтурсынов атындағы Қостанай
мемлекеттік университеті,2013

Мазмұны

Тақырыбы : Шұжық бұйымдардың өндіру
гигиенасы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..3
Тақырыбы : Консерві бұйымдарының өндіру
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ..4
Тақырыбы : Консерва өндірісінің
гигиенасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
Тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ..8
Тақырыбы:Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру
гигиенасы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
Тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің ветеринарлы-санитариялық сараптау..11
Тақырыбы: Сүзбенің дайындау
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
Тақырыбы: Ашыған сүт өнімдердің өндіру
гигиенасы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ...15
Тақырыбы: Қымыз, шұбаттың өндіру гигиенасы,
технологиясы ... ... ... ... ... 18
Тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың өндіру гигиенасы мен
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
Тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың вет.сан.
сараптау ... ... ... ... ...21
Тақырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы және
гигиенасы ... ... ... ... ... ... .2 3
Тақырыбы: Ірімшіктің ветсанитарилық
сараптау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 26
Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерін (қаймақ, айран, простокваша)
органолептикалық
бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ..27
Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің(қаймақ, айран, простокваша) физико-
химиялық қасиеттерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Тақырыбы:Сүзбенің дайындау технологиясы және ветсанитариялық сараптау
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
Тақырыбы: Сары майды дайындау технологиясы және малдәрігерлік санитарлық
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
Тақырыбы: Балмұздақтың сапасына ветеринариялық санитариялық баға
беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..38
Тақырыбы: Ірімшіктің сапасына ветеринариялық санитариялық баға беру.43
Тақырыбы: Қымыздың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан
бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45
Тақырыбы: Шұбаттың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан
бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
Тақырыбы: Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының сапасын
бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...49
Әдебиеттер тізімі
55

Сабақтың тақырыбы: Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасымен танысу

Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы консерві өндіруімен ұқсас. Бұнда
өндіру бөлмелеріне және жұмыс жағдайларына ұқсас талаптар ұсынылады, бірақ
технологиялық ерекшеліктермен байланысты кейбір нұсқаулар бар. Шұжық
өндірудің вет-сан бақылауда құралдардың, инвентарьдің және шикізаттармен,
дайын өнімдермен байланысқан барлығына ерекше назар аудару қажет. Егер
консерві өндірісінде өнім стерилизацияның қорытынды кезеңде 1000С жоғары
температура қолданылса, ал шұжық өндірісінде ол төмен, пісірілген
шұжықтарға 75-800с, шикідей-қақталғандарға 300С артық емес.
Шұжық өндірісінің вет. маманы әкелінген шикізаттардың сапасына,
фарштың дайындалуына, фарштың сапасына және қабығына, сонымен қатар ет
бұйымдардың өндіру технологиясына қарайды. Шартты жарамды етінен шұжықтарды
дайындағанда және қақталғанда температуралық режимін қатаң сақтау қажет
(малдәрігер міндетті түрде болу керек).
Шұжық кәсіпорынның бөлмелерін, үстелдерін, машиналарын, жәшіктерін,
ванна және басқа құралдарын тазалықта ұстайды; әр күнде жұмыстан кейін
бөлмелерді жақсылап тазалайды, құралдарды және инструменттерді тазалап
барлығын ыстық сумен жуады. Жұмыс аптаның соңында ыстық сілтілі
еітінділерді (1,5 % конц.) қолданып жинау өткізеді.
Қойма бөлмелерін жиі жинайды және желдетеді. Шұжық қоймасында жоғары
ылғалдылықты жоюға шараларын жасалады, зеңдер пайда болғанда дезинфекция
өткізіледі, темепературалық режиміне және ауаның ылғалдылығына қарайды.
Жылына екі реттен кем емес (көктемде, күзде) барлық бөлмелеріне ішкі ремонт
жасау керек (ақтау, сырлау, машиналарын қарау).
Ветеринариялық-санитариялық персонал шұжық цехтің судың, жұмысшылар
қолдарының, үстелдердің және құралдардың бактериологиялық зерттеулеріне
қарайды, шұжықтарда микробтармен ластану көздерімен алдын ала жоюмен
айналысады. Шикізаттардың және дайын өнімнің сапасы күмәнді болған жағдайда
сәйкес пробаларды алады және материалды лаборатория физика-химиялық,
бактериологиялық әдістермен зерттейді.

Бақылау сұрақтары:
1. Шұжық цехтің маманы неге қарайды ?
2. Ветеринариялық-санитариялық персонал неге қарайды ?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е,
стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и
безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007.

Сабақтың тақырыбы: Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы

Сабақтың мақсаты: Ет консерві өндірісінің технологиясымен танысу

Консерва ыдысы. Консерва өндіруіне әр түрлі ыдыс қолданады.
Санитариялық-гигиеналық жағынан ең қолайлы шыңы банкілер. Алюминді ыдыс
қолайсыз, себебі ол жоғары қысымға төзімсіз (жарылады); банкінің тегісі
дұрыс қосылмайды. Ең жақсы материал- ол жіңшке темір “консерві қанылтыр”.
Қолданылатын қалайы құрамында қорғасын 0,5% артық және күшәла 0,019-0,072г
артық болмау керек. Қанылтырдағы қара дақтар темір бисульфиттің әсерінен
пайда болады. Санитариялық бақылау, қанылтардың бетіне және қалайының
сапасына стандарт талабына сәйкес екенін бақылайды.
Банкі түбінде штамповка кезінде, циркуляциялық бороздкаларды сығады
(гофрировка). Қанылтырды коррозиядан сақтау үшін, лакпен сырлайды.
Вазелинмен, церезинмен, лакпен немесе құрғайтын майлы бояулармен
қапталған банкілер жылдар бойы коррозияға ұшырамайды. Консерві банкі түбіне
ГОСТ 13534-78 сәйкес, 3 қатарда келесі мәліметтерді көрсетеді: 1 жоғары
қатарда-дайындау күні (күні, айы, жыл –2 цифр); 2 қатарда- ассортимент,
жоғарғы сорт В (сиыр, қой, бұзау еті) және смена нөмірі (бір цифр); 3
қатарда- индекс жүйесі (ет-сүт өндірісінің кәсіпорыны- ММ, азық өндірісі-К,
тұтыну кооперациясы ЦС), ауылшаруашылық өндірісі-ТС) және кәсіпорын нөмірі.

Дайын банкілерді қараудан кейін, оларды ыстық сумен жуады және бумен
өндейді, содан кейін қорғау пленканы салады. Пассирлеуден кейін банкілерді
және қақпақтарды салқын сумен жуады және өнімді салар алдында ыстық бумен
стерильдейді.
Шыңы банкілерді термотұрақты, мөлдір және қышқылтұрақты шыңыдан
жасайды. Оларға құрамындағы әсер етпейді, бірақ олар тұрақты емесе, себебі
оларда төмен жылы өткізгіштігі және үлкен массасы болады (өнім массасына
50% дейін).

Ет консерві өндірісінің технологиялық процессі

Консерві өндірісінің негізгі шикізаты- еттің әртүрлі қондылығы,
сонымен қансыздандырылған субөнімдер. Буланған, екі реттей мұздатылған,
қанағатсыз тазартумен, піштірілмеген бұқаның және басқа өндірушінің еттерін
жібермейді. Консервілерде қолданылатын булы ет, газдар әсерінен бомбажға
әкеледі. Арнайы стерилизация режимінде тек зарарсыздандырғаннан кейін
жарамды ет қолданады, ол вет. құжатта тіркелінеді, ал ұшада таңбамен қатар
“консервіге” деген штамп қойылады. Осы етті жеке камерада қабылдайды. Еттен
басқа май-сірне (теріасты, бүйрекмаңы), ерітілген май, сонымен қосымша
шикізат-жуа, ас тұзын, лавр жапырағын, қара бұрышын қолданады.
Рецептура консерва ассортиментінен және банкі мөлшерінен тәуелді
болады. Ассортиментке кіреді: бұқтырылған сиыр еті, қой және шошқа еті,
бұғы еті, пісірілген тауық еті, тауық филесі, желеде сиыр тілі, бүйрек
томат соусында, қуырылған ми, паштет және т.б. Мысалға, №9 банкіге
“бұқтырылған сиыр етінің ” рецепті (гр): ет-295, май-35(27), тұз-3,5, жуа-
4,5 (құрғақ), бұрыш-0,04, лавр жапырағы-0,25-0,5.
Ет және ет-өсімдік консервілерге келесі қанылтыр банкілер
қарастырылады: №1 банкі-300-360г, №2,5-820-860г, №9-500-520гр азық заты.
Ет консерві дайындаудың келесі технологиялық процессі: шикізатты
дайындау, азықпен банкілерді толтыру, банкіден ауаны жою
(эксгаустирование), банка сонына қақпақты закаттау (прифальцевание),
термостаттау, екінші сорттау, орау, маркирлеу, сақтау.
Бірінші технологиялық операция ұшаны немесе жартылай ұшаны бөлу.
Содан кейін етті сүйектен айыру және сіңірлеу (еттен майды, фасцийды,
сіңірді, және т.б. дәнекер ұлпаның элементтерін алу). Сіңірлеушілердің
үстелдерінде ет 30 мин артық болмау керек. Етті және майды 150-300г
бөлшектерге бөледі және оларды банкілерге тығыз салады. Алдымен банкіге
тұзды, бұрышты, лавр жапырағын, жуаны, майды салады.
“Гуляш”, “Тауық филесі”, “бұқтырылған сиыр еті” консервілерді
дайындағанда, етті салар алдында банкілерді қысқа уақытта пісіреді
(бланшируют).
Банкілерді құрамымен бірге өлшейді, қақпақпен жабады және
эксгаустирдейді (ауаны жояды). Ол үшін сорпаны 70-800С қыздырып құяды
немесе вакуумда банкіні жабады.
Келесі операция-закатка (қақпақты тығындау және герметизациялау);
қолмен өнімділігі-150, жартылайавтоматты-1000, автоматты-12000 банка
сағатына. Азықты банкіге салудан кейін стерилизация басталуына дейін 30
минуттан аспау керек.
Шикізаттағы микроорганизмнің құрамы стерилизацияға дейін әр смена
сайын бақыланады. Олардың көлемі бекітілген нормативтерден аспау керек
(бұқтырылған етке-200000 1 см3, бауыр паштетіне-10000 және т.б.). Протея,
ішек таяқшасы және зардапты микроорганизмдер жіберілмейді. Егер микрофлора
көлемі нормативтен асса, онда оның ену жолын анықтайды. Осы жағдайда
шикізатты зерттейді және қондырғыдан, банкі бетінен жұғындыны алады. Цехте
керекті ветеринарлық-санитарлық шараларды өткізеді. Санитарлық домдаудан
кейін микроорганизмдердің құрамы 1 см 300 микробтық санынан аспау керек.
Закаткадан кейін банкілерді герметикалыққа тексереді, ол үшін ыстық
суға 1-2 мин (80-850С) салады.
Герметикалық емес банкілерде көпіршіктер пайда болады, оларды
конвейерден алады және тегістейді. Дефект кезінде банкіні брактайды, ал
құрамын басқа ыдысқа салады.
Герметикалыққа тексерген банкілерді кәрзиңкеге 1500-2500 данадан
салады. Автоклавта 1000С және жоғары стерильдейді. Автоклавта консервілерді
10-20минут бумен жылытады. ГОСТ-қа сәйкес берілген температураны және
қысымды ұстайды, содан кейін ақырын (20 минут бойы) буды шығарады.
Әр консерва түріне және банка мөлшеріне өз формула стерилизациясы
бекітілген. Мысалы, “Бұқтырылған ет” №9 банкінің формуласы:
20-90-20
113
мұнда, 20 мин-жылыту, 90 мин-1130С температурада стерилизация және 20 минут
буды шығару. Әр автоклавта бақылау-тіркеу, өзі жазатын приборлар бар. Олар
термограммада барлық стерилизация режимнің мәліметтерін тіркейді.
Термограмманы 5 жыл бойы сақтайды.
Банкідегі қысымды және құрамына жоғары температураның әсерін алу
үшін, стерилизациядан кейін табиғи жағдайда салқындатады (ауада 4-6 сағат)
немесе жасанды (салқын сумен автоклавты толтырады немесе консерві
банкілерін суға салады).
Содан кейін бірінші сорттауды өткізеді. Ағынды, жарылған, терең
майысқан, бомбажды, аз өлшемді банкілерді жояды. Бірінші сорттаудан кейін
бактериологиялық зерттеуге, әр партиядан 3 банкіні алады. Салқындатудан
кейін жарамды консервілерді арнайы термостатты бөлмеге (37-380С) және 5
тәуілікке қояды. Осы тексеріс мезофильды және термофильды микрофлораның
бар болуын анықтайды. Бұл операция -стерлизацияның бақылауы.
Термостаттаудан кейін екінші сорттау болады. Онда бірінші сорттау
кезінде сияқты банкілерді брактайды.

Бақылау сұрақтары:
1. Ет консерві өндірісіне қандай банка түрлері қолданады ?
2. Қандай етті, консерві өндірісіне жібермейді ?
3. Консерві өндірісінің технологиялық процессі ?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е,
стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и
безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007.

Сабақтың тақырыбы: Консерва өндірісінің гигиенасы

Сабақтың мақсаты: консерва өндірісінің гигиенасын зерттеу

Жоғары сапалы және санитариялық жағынан таза өнімді алу үшін,
консерва өндірісінде гигиенаны дұрыс ұйымдастыру және дұрыс іске асыру.
Әдетте ет комбинатта консерва цехі тоңазытқышы бар жеке бөлмеде
орналасады. Цехты салғанда оның өндіру гигиенасының жағдайларына назар
аударады. Бөлме қабырғаларын ақ кафельмен салады, төбелерді сөндірілген
әкпен ақтайды. Терезеге шыны қояды, электрлі лампаларды қорғау колпакпен
жабады. Еденді кафельмен қаптайды және цементтейді. Қондырғыны және
инвентарьды тотбаспайтын болаттан, алюминийден, дералюминийден, пластиктен
жасайды. Үстелдерді цемент-мәрмәрлі плиталардан немесе тотбаспайтын
болаттан жасайды.
Жинау жуу кезінде әртүрлі автоматтарды, конвейерді үстелдерді,
қазандарды, құбырларды мұқият өндейді. Әр сменадан кейін тазартады, бөлмені
жуады, қондырғыны және инвентарьды 0,5-2% кальцинирленген содамен немесе
0,1-0,9% каустикалық содамен жуады. Құбырларды содан кейін ыстық сумен
жуады және бумен стерильдейді. Құрастырылмайтын құбырларға 2-4 сағатқа
кальцинирленген соданың ысиық ерітіндісімен толтырады, содан кейін жіті
бумен өндейді. Жұмыс істемейтін қондырғыларды матамен жабады, ал металдық
бөлшектерді тұздалмаған немесе сүйекті маймен жағады.
Аптада бір реттен кем емес профилактикалық дезинфекцияны өткізуге
санитариялық күнді немесе санитариялық сменаны бекітеді. Жинаудан кейін
қондырғының, құралдардың, арнайы киімдердің, жұмысшылардың қолдарының
жұғындысын бактериологиялық анализге алады.
Әр бөлімде жеткілікті жылы және суық суы бар крандар болу керек.
Канализация жұмыс істелуі керек. Жұмысшылардың гигенасы әр дайым
бақыланады.

Бақылау сұрақтары:
1. Консерві өндірісінде ет комбинатқа қандай талаптар қойылады ?
2. Консерві өндірісінде гигиенаны бұзғаны үшін неге әкеледі ?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е,
стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и
безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007.

Сабақтың тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиясы

Сабақтың мақсаты: тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиялық
процесстермен танысу

Төстік Әр төстікті алдымен тұз қоспасымен жағады, төстік салмағына 7-
8% жұмсалады. Тұз қоспасының құрамында 2% селитра бар. Содан кейін төстікті
тараға салып, тәуліктен тығыздығы 240С БоМЭ бойынша тұздық құяды.
Төстік салмағына қарай 50% тұздық құяды. Төстікті тұздау мерзімі 12
күн. Осы мерзімнен кейін төстікті тарадан алып, ағаш стеллажға қояды; 1
тәуліктен кейін олардан тұздық аққаннан кейін жылы сумен жуады, төстікті
қақтауға жібереді.
Қақталған себе (корейка). Қақталған сүбе тұздауын тығыздығы 180 БоМЭ
бойынша шприц көмегімен тұздықтан бастайды. Осындай тұздықтың құрамында
0,1% натрий нитриті және 0,5% қант болады. Содан кейін қақталған сүбені тұз
қоспасымен сүртіп тараға салады. 1тәуліктен қақталған сүбеге тұздық құяды,
сүбе салмағына қарай 50% мөлшерде. Қақталған сүбені тұздауға 12 тәулік
керек. Осы мерзімнен кейін қақталған сүбені стеллажға қойып, 1 тәуліктен
жылы сумен жуады, оларды пісіруге немесе қақтауға жібереді.
Окорок Олардың тұздауы қақталған сүбе сияқты шприц көмегімен
тығыздығы 180 БоМЭ бойынша тұздықтан бастайды. Содан кейін тараға салады,
тұзды қатар салады. окороктың жоғарғы қабатын таза ағаш торшамен жауып,
үстіне жүкті тұрғызады. Содан тығыздығы 240 БоМЭ бойынша тұздық құяды.
Окорок салмағының әр кг-на тұздау мерзімі 3-4 күн. Тұздаудан кейін окорокты
тарадан алады және оларды ағаш стеллажға 1-2 тәулікке қояды. Тұздаудан
кейін окорокты пісіруге немесе қақтауға жібереді. Қақатаудың алдында
окорокты жылы суға 2-3 сағатқа тамызады және кейін жуады.

Бақылау сұрақтары:
1. Тұздалған ет өнімдеріне не жатады ?
2. Төстіктің өндіру технологиясы ?
3. Қақталған сүбенің өндіру технологиясы ?
4. Окороктың өндіру технологиясы ?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е,
стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и
безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007.

Сабақтың тақырыбы: Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру
гигиенасы

Сабақтың мақсаты: Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру
гигиенасымен Тансу

Шұжық және қақталған-бірлік бұйымдардың өндіру гигиенасы консерві
өндірісімен ұқсас. Осында өндіріс бөлмелерге және жұмыс жағдайына ұқсас
талаптар қойылады, бірақ технологиялық ерекшеліктеріне байланысты кейбір
нұсқаулар ұсынылады. Шұжық өндірістің вет-санитариялық бақылауда
құралдардың, инвентарьдыңжәне шикізаттармен, дайын өніммен байланысты
барлығының микробтармен ластануын максимальды төмендеуіне ерекше назар
аудару қажет. Егер консерві өндірісінің өнімі стерилизацияның қорытынды
кезеңде дайындауға 1000С жоғары температура қолданылса, шұжық өндірісінде
ол төмен (пісірілген бұйымдарға 75-800С, ал шикідей-қақталған-300С жоғары
емес). Бұл ерекшелік шикізатқа негізгі және қосымша жоғары талаптар
ұсынылады.
Өндеуге шұжық бұйымдарға вет.сан. сараптаудан өткізілген, вет.
бақылаудың таңбалары, ал әкелінген етке №2-нысанды вет. куәлігі бар ет,
шпик, субөнімдер рұқсат етіледі. Шұжық өндірісінде зеңмен, кілегеймен, қан
қоюлармен, инфильтраттармен, ластанумен зақымдалған етті қолдануға
болмайды.
Еттің еттеу бөлімдерінде вет.сан. сараптаушы бұлшықет ұлпаның терең
тұзын қарайды және өндірістен ірің, инфильтраттар, гематомалар,
цистициркозбен зақымдалған және басқа аурулары бар ұлпа бөліктерін алып
тастайды.
Басқа технологиялық операцияларды да әрқашан вет.сан. бақылау
жүргізеді. Осында шикізат және өнімге бөтен заттар (әсіресе электрошамнан
сынған шынылар) түсуінің алдын алуына ерекше назар аударады. Цех
бөлмелерінің санитарлық жағдайын ұстау мақсатында жұмыс процесінде және
соңында бір реттен кем емес барлық бөлмелердің және құралдардың
профилактикалық дезинфекция өткізеді.
Санитарлық қалпын бақылау үшін, систематикалық түрде машиналарға,
құралдарға, жұмысшылар арнайы киімдеріне санитарлық-бактериологиялық талдау
өткізіледі. Зерттелген көлемде 1 см2 микрофлора қалдығы 300 астам
микроорганизмдер табылса немесе ішек таяқшасы және протея болса, цехтің
санитарлық-гигиеналық шарттарын жақсарту үшін, арнайы шаралары жүргізіледі
және қайтадан зерттейді.
Шұжық өндірісінің дайын өнімді ГОСТ-қа сәйкес органолептикалық,
технологиялық зерттеулермен, ал күмәнді жағдайларда-бактериологиялық және
комиссия дегустацияға сәйкес бағалайды. Органолептикалық зерттегенде әр
партиядан 10% кем емес батондарды сыртқы қараудан өткізеді (сменада
жасалынған). Лабораториялық зерттеуге қарап шыққан бұйымдардан 1% алады,
бірақ қабығы бар бұйымның 2 бірліктен кем емес және қабығы жоқ 3 бірліктен
кем емес.
Әр бірліктен сынама алады: органолептикалық зерттеуге-400-500г,
химиялық және бактериологиялық-200-250г
Жақсы сапалы ветчина-бірлік бұйымдарда келесі органолептикалық
көрсеткіштер бар: үсті құрғақтау, ақшыл-қоңыр немесе қара–қоңыр түсті,
қақталған спецификалық иісі бар, консистенциясы тығыз, бірақ шырынды; дәмі-
жақсы. Ұзақ тұздағанда (құрғақ әдіс) консистенциясы қатаң, кескенде құрғақ.
Химиялық зерттеулерде ылғалдылық және тұз санының көрсеткіштері
әсіресе шұжық және ветчина-бірлік бұйымдар түріне сәйкес, ал нитрит саны
100г өнімінде 5мг аспайды.
Дайын өнім вет.сан. сараптауда осы талаптардың ауытқулары кездескенде
вет-санитариялық оң және тауар бағасын алмайды. Осыдан ылғалды, жабысқақ
қабығы бар, зеңмен жабылған, фарштан бөлінген, кескен жерінде фарш
перифериясында қара-сұр сақина (басқа фарш өз түсіне сай) және әлсіз
қышқылды иісі бар шұжықтар күмәнді балауса деп саналады.

Бақылау сұрақтары:
1. Ветчина-бірлік бұйымдар өндіруге қандай талаптар қойылады ?
2. Жақсы сапалы ветчина-бірлік бұйымдардың сипаттамасы ?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е,
стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и
безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007.

Сабақтың тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің ветеринарлы-санитариялық
сараптау.

Сабақтың мақсаты: Тұздалған ет өнімдерінің вет.сан. сараптаумен танысу.

Ет және ет өнімдерін тұздауға арналған бөлмелері барлық санитариялық-
гигиеналық талаптарға сәйкес болу қажет. Бөлме температурасы 2-50 шамасында
болу керек.
Құралдар, инвентарь, инструменттер, таралар таза ұстауға қажет. Әр
аптада жұмыс күнінің соңында бөлмелерде санитариялық өндеу өткізіледі, осы
мақсатта ыстық су, бу немесе ыстық дезинфекциялық заттардың ерітінділерін
қолданады (кальцинирленген сода, хлорлы әк және т.б.).
Тұздау өндірісінде малдәрігерлер ет және ет өнімдерінің вет.сан.
сараптау ережелерге сәкес вет.сан. сараптау өткізіледі.
Тұздау өндіріснде вет.сан. сараптаудың негізгі мақсаты ет және ет
өнімдерінің балаусалығын және жақсы сапалығын анықтау. Вет.сан. сараптауды
ет ұшаларын, жартылай ұшаларын және субөнімдерін қараудан басталады. Етті
қарағанда қасапхананың бұтарлау сапалығын анықтайды.
Ұшаларда және жартылай ұшаларда таңбаның болуын тексереді. Ұша және
жартылай ұшаларын жануарлардың инфекциялық және инвазиялық ауруларына
зерттейді, негізінен сібір жарасына, туберкулезге, бруцеллезге, шошқа
обасына мен тілмесіне, финнозға және трихиниллезге назар аударады.
Малдәрігер етті бөлу бөлімінде және өндірістің тұхдау технологиялық
линиялардың басқа нүктелерде вет.сан. бақылау жүргізеді.

Кесте 1 - Балауса солонин келесі көрсеткіштермен мінезделеді

Көрсеткіштер Сипаттамасы
Сыртқы түрі Таза, зеңі жоқ және кілегейсіз
Консистенция Тығыз
Кескен жерінің түсі Қызғылттан қара-қызыл түсті,
кескен жері бір қалыпты боялған
Иісі Жақсы сапалы балауса солонинге
сәйкес, специя иісімен және
онсыз, бүлдіру және бөтен иісі
жоқ.
Тұздықтың жағдайы Мөлдір, қызғылт-қызыл түсті,
бөтен иісі жоқ.
Пісірілген солониннің дәмі Бөтен дәмі жоқ
Шикі солониннің бөлігіндегі тұз 6-12
құрамы, %
100г солонинде нитрит құрамы, 20
мг, артық емес
Тұздық иондардың (рН) 6,2
концентрациясы, артық емес
Сорпадағы мыс күкірт қышқылды Лай немесе хлопья, тұнбасыз
реакция
Бактериоскопия Жұғындыларда микрофлорасы жоқ
немесе бірлік кокктар, таяқшалар
көрінеді.

Тарада болған солониннің сапасын дұрыс құрастыру үшін, солонин
кесектерін тарадан жоғары, орта және төменгі жағынан, сонымен қатар тұздық
зерттеуге алады. Зерттеуге алынған сынаманың әрбір салмағы 300г кем болмау
керек. Қажет жағдайда солониннің органолептикалық зерттеуден басқа
бактериологиялық және физико-химиялық зерттеулер өткізіледі.
Әкелінген солониннің вет.сан. сараптау құжаттар тексеруден басталады.
Осындай құжаттарға сапасы туралы ет инспекцияның мемлекеттік сертификаты
немесе өндірістік ветеринарлық бақылау бөлімі беретін куәлік жатады.
Содан кейін барлық бөшкелерді сыртқы қараудан өткізеді. Солониннің
сапасын және нетто салмағын тексеру үшін, партиясынан 10% бөшкелерді
таңдап, ашады. Дефект, сапасының төмендеуі табылса, партияның барлық
бөшкелерін ашады, сапасын анықтайды.
Солониннің зерттеу тәртібі жоғарыда айтылғандай сақталады. Нитрит
және ас тұзы құрамын анықтау қажеттілігі туу мүмкін. Сараптау орнында
лаборатория болғанда солонин сынамаларын таза банкілерге салады және
солонин алған бөшкеден тұздық құяды, және ондай түрінде лабораторияға
жеткізеді. Алынған сынамаларды жібергенде, сараптау орнында болмайтын,
банкілерге таңба қояды немесе промбирлейді.
Лабораторияға пробаларды құжатпен бірге апарады, онда көрсетіледі:
проба жіберілген кәсіпорынның аты, бөшке және партия нөмірі, солонин түрі,
пробаларын алған күні, пробаны алған тұлғаның фамилиясы және атқаратын
қызметі.

Бақылау сұрақтары:
1. Солониннің вет.сан. сараптау өткізу тәртібі?
2. Балауса солониннің белгілері?
3. Әкелінген солониннің вет.сан. сараптау?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е,
стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и
безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007.

Сабақтың тақырыбы: Сүзбенің дайындау технологиясы

Сабақтың мақсаты: сүзбе өндірудің технологиялық процеспен танысу

Сүзбе-ақзатты сүтқышқылды өнім, пастерильденген қаймағы алынбаған
немесе майы алынған сүттің ашытуынан дайындайды.
Сүзбені тағы май суынан немесе сүт сарысуынан дайындауға болады.
Пастерильденген сүттен дайындалған сүзбені тамаққа және сүзбе
тағамдарын жасауға болады. Егер сүзбе пастерильденбеген сүттен дайындалса,
одан полуфабрикаттар және сүзбе өнімдер (қолданудың алдында міндетті түрде
термикалық өндеуге ұшыраған) жасалады.

Сурет 1 - Сүзбе дайындау технологиялық процесі

Сүзбе өндіруге жақсы сапалы қышқылдығы 200Т жоғары емес сүтті
жібереді. Ол үшін сүттің май құрамын қалпына келтіреді, механикалық
қосындылардан тазартады, пастерильдейді және ашытқы температураға дейін
салқындатады.
Қалыпты сүтті механикалық қосындылардан тазартады және пастеризацияға
жібереді.
Пастерильденген қоспаны ашытқы температураға дейін 28-300С (жылы
мезгілде) және 30-320С (суық мезгілде) салқындатады. Қоспаның ашытқуы және
ашытуы арнайы екі қабырғалы ванналарда өткізеді.
Сүзбені қышқыл-ұлтабар әдіспен өндегенде ашытқы температураға
салқындатқан қоспасына 1-5% мезофильді сүтқышқылды стрептококктардың таза
культурада дайындалған закваска қосады. Жақсылап араласқан сүтті 2-3 сағ
қышқылдығы 32-350Т жеткенше ұстайды. Содан кейін 40% кальций хлоридін, 1т
сүтке 400г сусз тұзды қосады. Ұлтабар ферментін немесе пепсинді 1% ерітінді
ретінде 1т сүтке 1г фермент қосады.
Закваскамен бірге емес жұмыршақ ферментінің қосылуы сүтті ашытқудан
кейін алғашқы 3-4сағат әр 30-40 минут араластыруға мүмкіндік береді. Ол
майдың тұндыруын алдында алады. Осыдан басқа ұстау процесінде сүттің
қышқылдығы жоғарлап қосылған жұмыршақ ферментінің активтілігі күшееді, ол
ұйындысының сапасын жақсартады.
Алынған ұйындысынан сүзбе консистенциясын алу үшін одан 70%
ылғалдылығын алып тастайды. Ұйындысынан су онда еріген құрғақ заттармен
сарысу түрінде кетеді (лактоза, сарысу ақзаттар т.б.).
Ұйындысының сарысуы оңай бөлу үшін оны аз порциямен нығыздайды,
оларды лавсанды қаптарға орналастырады. Ванна штуцер арқылы қапқа 7-9кг
ұйындысы түседі. Қаптарды орайды және нығыздау-тележкасына салады, онда өз
салмағы әсерінен ұйындысынан сарысу бөлінеді. Өздігінен нығыздау цехта ауа
температурасы 160С жоғары емес және 1сағат уақыт аралығында өткізеді.
Өздігінен нығыздаудан кейін сүзбені қысым астында дайындағанша
нығыздайды. Нығыздауда қысымды біртіндеп арттырады. Нығыздау процесі
10сағатта өтеді.
Нығыздаудан кейін сүзбені 8-150С дейін салқындатады, екі цилиндрлі
жабылған салқындатқыштарда қолданады.
Диеталық сүзбені пастерильденген және қышқылдығы 200т жоғары емес
сүттен дайындайды. Осындай сүзбені 24 сағат ішінде сатылуы тиіс.

Бақылау сұрақтары:
1. Сүзбені дайындау технологиясына қандай операциялар жатады?
2. Сүзбе дайындау?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос,
2008.
4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и
молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Ашыған сүт өнімдердің өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: ашыған сүт өнімдерінің вет.сан. сараптау және өндіру
гигиенасымен танысу

Орташа пробаны алу. Ашыған сүт өнімін жақсылап араластырады. Барлық
өнімдерінен орташа пробаны алады (50мл). сүзбе-20г. Барлық ашыған сүт
өніміне органолептикалық және майлығын, қышқылдығын анықтайды. Қажет
жағдайда фальсификациясын анықтайды және режимдерін бақылайды (пастеризация
немесе қайнату).
Өнімдерді орташа проба алудан 4сағаттан кеш емес зерттейді.
Органолептикалық зерттеу. Түсті таза стақанда анықтайды. Түсі ашыған
сүт өнімдер түріне байланысты.
Консистенция-біркелкі, бұзылулар, газ түзілу жоқ. Өнімнің үстінде аз
мөлшерде сарысу болуы мүмкін (жалпы өнім көлеміне 5% көп емес сарысу рұқсат
етіледі). Ұйыған сүттің консистенциясы-қою, үстінде аз мөлшерде сарысу және
газ түзілуі бар; ұйынды тығыз, ал ацидофильді және оңтүстік ұйыған сүттің,
мацони және ряженканың ұйындысы-созылмалы; йогурттың, қаймақтың
консистенциясы сияқты біркелкі.
Жақсы сапалы өнімдердің дәмі және иісі ашыған, бөтен, дәмсіз және
иіссіз. Ацидофилинде спиртті дәмі болуы рұқсат етіледі.
Майдың құрамын анықтау. Сүт май өлшеуішке 11г сүт өнімін, 10мл күкірт
қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82), 1мл изоаил спиртін қосады.
Ашыған сүт өнімінің қышқылдығын анықтау. 100-150мл колбаға немесе
стақанға пипеткамен 10мл зерттейтін ашыған сүт өнімін өлшейді. Пипеткада
қалған өнімін 20мл дистилген сумен жуады. Сосудқа 3 тамшы 1% фенолфталеин
ерітіндісін қосады және ақшыл-қызыл түс пайда болғанша дейін 0,1Н сілті
ерітіндімен титрлейді.
Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді 100мл өнімге.
Сүзбе қышқылдығын анықтау. Фарфор ступкаға 5г сүзбе өлшейді, оған 30-
400С температурада 50мл суды қосады және пестикпен гомогенді массаға дейін
ұнталайды. Содан кейін 3 тамшы 1% фенолфталеин ерітіндісін қосады және 0,1Н
сілті ерітіндімен титрлейді, 2минут жойылмайтын ақшыл-қызыл түс пайда
болғанша дейін.
Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 20-ға көбейтіледі (100г сүзбе
массасына), алынған мөлшері сүзбе қышқылдығының көрсеткіші болады. 40Т
аспау керек.
Ашыған сүт өнімдердің пастеризациясын бақылау. Иодты калий крахмал
реакциясымен пероксидазасын анықтау.
Пробиркаға 2-3мл су, 5 тамшы 1% сутек қос тотығын және 5 тамшы 1%
йодты калий крахмал ерітіндісін қосады. Көк түстің пайда болуы ашыған сүт
өнімі пастерильбеген сүттен алынғаны көрсетеді.
Сүзбеде ылғалдық құрамын анықтау. Шыны таяқшамен фарфор чашкасын және
20-25г құмды 1 сағатқа температурасы 102-1050 С кептіргіш шкафқа салады,
содан кейін, салқындатпай шідерге орнатады және 0,01г өлшейді. Чашкаға 5г
өнімін өлшейді де, құммен араластырады және температура 160-1650С 20минут
кептіргіш шкафқа қояды. Чашканы салқындатпай шідерге қояды және тез
өлшейді. Сүзбеде ылғалдығын формула арқылы анықтайды:
В= [ (A-Б)*100] 5 , мұндағы
В-ылғалдылық құрамы, %
А-кептірудің алдында чашка құрамының массасы, г
Б-кептіруден кейін чашка құрамының массасы, г
5-өнім навескасы, г
Ылғалдығы 0,2% аспау керек.
Ашыған сүт өнімдер сапасының рұқсат етілетін нормалар көрсеткіштері 3
кестеде көрсетілген

Кесте 1 - Ашыған сүт өнімдер сапалық көрсеткіштері

Өнім Май құрамы Қышқылдық, % Ылғалдылық,% Спирт
% құрамы,%
Ұйыған сүт 2,8 75-120 - -
Ацидофилин 3,2 75-130 - -
Ряженка 2,8 8-120 - -
Варенец 2,8 75-120 - -
Әлсіз кефир 3,2 80-90 - 0,2
Орташа кефир 3,2 80-105 - 0,4
Ащы кефир 3,2 90-120 65 0,6
Майлы сүзбе 18,0 240 80 -
Орташа майлы 9,0 240 80 -
сүзбе
Майы алынған - 270 80 -
сүзбе

Бақылау сұрақтары:
1. Орташа проба алу ?
2. Органолептикалық зерттеу ?
3. Физико-химиялық зерттеу ?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос,
2008.
4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных
продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Қымыз, шұбаттың өндіру гигиенасы, технологиясы

Сабақтың мақсаты: Қымыз, шұбаттың ветеринариялық-санитариялық сараптау және
өндіру гигиенасы, технологиясымен танысу

Қымыз-бұл бие сүттен алынатын өнім. Оңтүстік Қазақстан облыстарында
қымызды түйе сүттен дайындайды және оны шұбат деп атайды. Қымыз кефир
сияқты комбинирленген ашытылым өнімге жатады. Қымыз жоғары бағалы азық
түлік болып саналады және профилактикалық, емдеу мақсатта қолданылады.
Қымызды дайындау үшін қолданылатын бие сүті сау жануардан алынуы
керек, қышқылдығы 60Т жоғары емес, таза, бөтен дәмсіз және иіссіз болу
қажет. Қымызды алу үшін қолданылатын сиыр сүтін алдында пастерильдейді.
Қымыздың физико-химиялық көрсеткіштері 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - Қымыздың физико-химиялық көрсеткіштері

Өнім Әлсіз қымыз Орта қымыз Ащы қымыз
Май құрамы, %
кем емес 1,5 1,5 1,5
Құрғақ заттың
құрамы, % 9,5 9,2 9
С витаминнің
құрамы, мг 10 18 18
Қышқылдығы, 0Т
95 110 130
Спирт құрамы, %
0,6 1,1 1,6

Жақсы сапалы қымыз сүтті-ақ түсті, консистенциясы газ көпіршіктері
бар, қаймаққа ұқсас, дәмі және иісі қышқыл-спиртті, спецификалық, бөтен
иіссіз және дәмсіз. Қымызға консервіленген заттар қосылуына тыйым салынады.
Қымызда патогенді микроорганизмдер болмау керек, оның коли-титрі 0,3 жоғары
емес рұқсат етіледі.
Қымыз қарын секрециясының жақсаруына, ішек перистальтикасына оң әсер
етеді және ішек аутоинтоксикациясына қарсы жақсы зат болып табылады.
Қымыздың туберкулезге қарсы қасиеттері белгілі. Қымызбен емдеу көп адам
ауруларында қолданылады-созылмалы бронхитте және созылмалы пневмонияда,
құрғақ плевриттерде және т.б., сондықтан сараптауды мұқият жүргізу керек.
Негізінен қымыздың сапасын органолептикалық зерттеумен, ал күмәнді
жағдайда бактериологиялық зерттеу және май процентін қоюмен зерттейді.
Қымыз дайындауға қолданылатын шикізатты анықтау үшін (сиыр немесе бие
сүті) тұндыру сынамасын қояды. Сиыр сүттен дайындалған қымыз 30-60 минут
қабаттасады, ал биенің сүті осы уақытта қабаттаспайды. Ол сиыр сүтінде
казеин көп болуынан болады. Соңғы уақытта майы алынған сиыр сүтін
тұндырғанда 30-60 минут қабаттаспайды.

Бақылау сұрақтары:
1. Қымыз, шұбаттың дайындау технологиясы?
2. Қымыз, шұбаттың вет.сан. сараптау?
3. Қымыздың қандай емдеу қасиеттері бар?

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос,
2008.
4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных
продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың өндіру гигиенасы мен
технологиясы

Сабақтың мақсаты: Кілегей, қаймақ және сарымайдың өндіру гигиенасы мен
технологиясымен танысу

Кілегей –сүт май фракциясының концентраты. Кілегейдің жоғары бағалығы
ондағы сүт май және витамин құрамы өте жоғары.
Кілегейді сау сиырдың балауса сүттен алады. Бұзаулағаннан кейін
алғашқы 7-8 тәулік және лактацияның соңғы 7-8 тәулікте сүтті кілегейді
дайындауға қолданылмайды.
Дайындалған кілегей келесі талаптарға сай болу керек: таза, бөтен
дәмсіз және иіссіз, дәмі сәл тәттілеу; консистенциясы біркелкі, тұнбасыз
және механикалық қоспасыз; қышқылдығы-200Т жоғары емес. Осы талаптарға
қанағаттанбайтын кілегейді екі жақтың келісімі бойынша сүт кәсіпорынға
қабылдана алады. Консервіленген және бейтараптайтын заттармен, механикалық
қоспамен, ұйындысымен, бөтен дәмі және иісі бар денатурирленген кілегейді
қабылдамайды.
Сүт өнеркәсібі 8,10,20 және 35% май құрамымен пастерильденген
кілегейді шығарады. 8-10% кілегейдің қышқылдығы 190Т, 20%-180Т, 35% 16-170Т
Базарға әкелінген кілегейдің май құрамы 20% кем болмау керек.
Қаймақты сиыр сүтінен алынған сүт қышқылды стрептококкпен ашытқан
пастерильденген кілегейден дайындайды.
Сүт өнеркәсібінің кәсіпорындары майлылығы 10%(диеталық), 15,20 және
25% болатын қаймақты дайындайды.
Сарымай. Сүт өнеркәсібі тәтті сарымай, қышқылды сарымай, тұзды
сарымай, әуесқой, бутербродты және крестьян сарымай, сонымен қатар
ерітілген сарымай және қосылыстар қосылуымен (какао, бал және т.б.)
шығарады. Тәтті сарымайды балауса пастерильденген кілегейден; қышқылды
сарымайды-сүтқышқылды бактериялардың таза культурамен ашытқан
пастерильденген кілегейден; тұзды сарымайды- балауса пастерильденген немесе
ас тұз қосылған ашытқан кілегейден; әуесқой-сарымай әзірлеуіште үзіліссіз
дайындайтын тәтті пастерильденген кілегейден; бутербродты-жоғары майлы
пастерильденген кілегейден дайындайды.
Сарымайды келесі тәртіпте дайындайды. Технологиялық және санитариялық-
гигиеналық талаптарға жауап беретін сүттен кілегей алады. Оны
пастерильдейді, салқындатады және жетілуіне дейін қалдырады. Алдымен
кілегейді бірнеше уақыт (0,5-12сағ) 8-120с температурада, ал содан кейін
қосымша 8-00 ұстайды, осында майлы дөңгелектердің консистенциясы тығыз, ал
липопротеин қабығы жұқа болады. Қышқыл сарымайды дайындағанда кілегейді
пастерильдейді, ашытады, ол үшін оны бактериологиялық закваскаға немесе
сүт қышқылына (биохимиялық жетілу) жатқызады.
Жетілген, ашытылған кілегейді былғайды. Былғау кезінде майлы дән
түзіледі. Түзілген майлы дәнді сумен жуады пахтаны жою үшін және егер тұзды
майды дайындағанда, оған тұз қосады. Келесіде майды өндейді, майда
ылғалдылық құрамын бақылайды.

Бақылау сұрақтары:
1. Кілегей өндіру технологиясы және гигиенасы.
2. Қаймақтың өндіру технологиясы және гигиенасы.
3. Сарымайдың өндіру технологиясы және гигиенасы.

Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал
шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы,
1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің
сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос,
2008.
4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных
продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың вет.сан. сараптау

Сабақтың мақсаты: кілегей, қаймақ және сарымайды зерттеуде органолептикалық
және физико-химиялық әдістермен танысу

Қаймақтың (кілегейдің) ветеринариялық-санитариялық сараптау
Орташа сынама алу. Қаймақты жақсылап араластырады және орташа сынама
алады-15г. қаймақты органолептикалық зерттеулерді және таңдаулы май,
қышқылдығын анықтайды.
Органолептикалық зерттеу. Қаймақ келесі талаптарға жауап беру керек:
дәмі және иісі, сүтқышқылды, бөтен иіссіз және дәмсіз; әлсіз жемшөп дәмі,
тара дәмі болуы рұқсат етіледі; консистенциясы-біркелкі, қою, май және
ақзат түйіршіксіз; сыртқы түрі-глянец тәрізді; ақ түстен әлсіз сары түске
дейін болады.
Май құрамын анықтау. Қаймақта және кілегейде май құрамын анықтау үшін
арнайы май өлшеуіштерді (0-40% дейін көрсететін, 0,5% минимальды бөлетін)
қолданады.
Таразы чашкаларда 3-4 май өлшеуіштерді орналастырады және оларды
теңестіреді. Бір чашкасына 5г разновес салады да, екінші чашкасына май
өлшеуішке пипеткамен 5г қаймақты (кілегейді) салады. Алдында қаймақты 40-
450 жылытады, оның консистенциясы сұйық болу үшін. Содан кейін разновесті
алып тастайды, басқа май өлшеуішке қаймақты теңестіргенше (5г сәйкес)
салады және осылай барлық май өлшеуіштер толтырғанша жасалады. Содан кейін
май өлшеуіштеріне 5мл су, 10мл күкірт қышқылы, 1мл изоамил спиртін қосады.
мАй өлшеуіштері су қобдиысына 65+20С 5минутқа орналастырады, содан 5минут
центрифугалайды да, қайтадан су қобдиысына 5минутқа қояды. Содан кейін
майдың мөлшерін пайызбен шкалада анықтайды (айырмашылығы 0,5% аспау керек).
Егер қаймақтың немесе кілегейдің май құрамы 40% жоғары болса, онда
қаймақ навескасын 2,5г алады, 7,5мл су, 10мл күкірт қышқылы және т.с.с.
қосады. Осы жағдайда май пайызын май өлшеуіште көрсетілген көрсеткішін
екіге көбейтіледі.
Қаймақта(кілегей) қышқылдығын анықтау. 100-150мл колбаға немесе
стақанға пипеткамен 10мл қаймақты өлшейді. Пипеткада қалған қаймағын 20мл
дистильген сумен жуады, сосудқа 3 тамшы 1% фенолфталеин қосады және ақшыл-
қызыл түс пайдаболғанша және 1минут кетпейінше дейін 0,1Н сілті ерітіндімен
титрлейді.
Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді 100мл өнімге.
Крахмал қоспасын анықтау. Пробиркаға 5мл қаймақты, оған 2-3 тамшы люголь
ерітіндісін қосады, пробирканы сілкейді. Көк түс пайда болғанда өнімде
крахмал бар екенін көрсетеді.

Сарымайдың ветеринариялық-санитариялық сараптау

Ет, сүт және азық бақылау станция жағдайында базарлар сараптауда
сарымай (тұзды және тұзсыз) және ерітілген деп айырады. Сарымайдың май
құрамы 78% кем емес, ылғалдылық 20% артық емес, тұз-1,5% аспау керек.
Ерітілген майдың май құрамы 98% кем емес және ылғалдылығы 1% дейін болу
қажет. Майдың орташа сынамасы 10г тең.
Органолептикалық зерттеу. Пробиркаға ерітілген майды құйып,
салқындағаннан кейін, оның түсін анықтайды.
Консистенциясын 10-120С температурада, саусақпен басу арқылы
анықтайды.
Ерітілген майдың иісін таза ыдыста анықтайды. Жақсы сапалы майда-ақ
немесе ақшыл-сары түсті, масса бойынша бірқалыпты, консистенциясы тығыз,
кескенде май беті жылтыр, құрғақ немесе ұсақ ылғалды тамшымен, дәмі және
иісі-таза, өзіне тән, бөтен дәмсіз және иіссіз. Ерітілген май жұмсақ,
түйіршікті консистенциясы, өзіне тән иіспен және дәммен, еріген түрде
мөлдір, тұнбасыз, түсі ақтан ақшыл-сары түске дейін, массасы бірқалыпты.
Май құрамын анқытау. Май өлшеуіш көмегімен және формула бойынша
анықтайды. Май өлшеуішке 2г майды өлшейді, 19мл күкірт қышқылын және 1мл
изоамил спиртін қосады. Май өлшеуішті прокамен жауып жақсылап араластырады,
содан кейін 650С температурада 8 минутқа су қобдиысына салады, осы уақытта
оның құрамын аралстырады. Содан кейін 5 минут центрифугалайды, қайтадан
5минут су қобдиысына салады. май құрамын май өлшеуіште санайды. Көрсеткішін
2,5 коэффициентке көбейтеді.
Май құрамын формула бойынша анықтау. Алдында майдың ылғалдылығын,
құрғақ майы алынған заттарын, тұзын және т.б. заттарын анықтайды.
Тұздалмаған және ерітілген майда май құрамн анықтау:
Ж=100-(А+В), мұндағы
Ж-майда май құрамы, %
А-майда ылғалдылық құрамы, %
В- құрғақ майы алынған заттардың құрамы, %
С-ас тұзы құрамы, %
Тұзды майда:
Ж=(А+В+С)
Құрғақ майы алынған заттар: сарымайда 1%, ерітілген майда-0,3%,
әуесқой-2%.
Ылғалдылық құрамын анықтау. СМП-84 таразыда құрғақ алюминий стақанға
5г майды өлшейді. Осы стқанды жылыту приборына салады және майдың түсі сәл
бурый болғанша буландырады.
Осыдан майы бар тсақанды таразыға салады, рейтерді теңестіргенше дейін
қозғалтады. Рейтер көрсеткішін 2-ге көбейтеді және ылғалдылық құрамын
пайызбен алады.
Кептірудің экспресс-әдісі. Алюминий стқанға 5г майды өлшейді және оны
жылытады. Судың буландыруыш май үстіндегі көбік жойылғанда анықтайды.
Стақанды салқындатады және өлшейді. Ылғалдылығын формула бойынша анықтайды:

В= [(A-C)5]*100, мұндағы
В-майдың ылғалдылық құрамы, %
А-жылытуға дейін майы бар стақанның салмағы,г
С-жылытудан кейін майы ьар стақанның салмағы,г
5-май навескасы,г
Ас тұзы құрамын анықтау. 100мл стақанға 5г май салады және 50мл ыстық
суды қосады, жақсылап араластырады және үстінде май қатып қалғанша дейін
қояды. Шыны таяқшамен май қабатында тесік жасайды. Пипеткамен 10мл
вытяжкасын алады, оған 5-8 тамшы 10% калийдің екі хромды қышқылын қосады
және күміс азот қышқылды жұмыс ерітіндімен әлсіз кірпіш-қызыл бояу пайда
болғанша дейін титрлейді. Майдың ас тұз құрамы титрлеуге кеткен күміс
азотқышқылды ерітіндісінің мл-не тең.
Фальсификациясын анықтау. Пробиркаға ерітілген сарымай, бензолда және
азот қышқылда қанық резорцин ерітіндісін қосады. Өнімде өсімдік майы болса,
ол күлгін түске боялады.
Сүзбе, ірімшік және басқа заттардың қоспаларын анықтау. Ыстық суы(70-
800С) бар стақанға ас қасық сарымай салады, жақсылап араластырады және
тұндырады. Майға қосылған қоспалар тұнбаға түседі. Таза май тұнбаға
түспейді.

Бақылау сұрақтары:
1.Қаймақтың ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Шұжық және консерві өндірісі
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет
Тамақ өнімдерін консервілеу
Консервілеу әдістері
Ет консервілерін дайындау технологиясы және ветеринарлық санитарлық сараптамасы
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы ақпарат
Мақта
Автокөлік жасауда қолданылатын материалдар
Консервілерді алғашқы сорттау
Пәндер